plukkesteg – Kokkepigen

Vi skal sige farvel til Anne Larsdatter fra Lundager på fyn, og vi bevæger os nu til København.

De næste par måneder kommer vi tæt på snedkermester Matthias Ortmann, som i 1727 opnåede borgerskab i København som møbelsnedker.

Han var en af de bedste snedkere på sin tid, og havde et større værksted i København. Værkstedet levere bl.a. til Kongehuset og tidens adelige familier. Hans unge kone ligger for tiden i barselsseng, og vi bringer beretninger fra barselstiden og dens selskabelighed.

Som en sidste afsked bringer vi en menu sammensat af Annes gode retter på bloggen.

Plukkesteg

I en rest kødsuppe (okse eller svin) koges svesker uden sten. Ca. 5 svesker pr. person. Pluk restekød i småstykker (flæskekød, oksekød eller hønsekød) og kom ca. dobbelt så meget kød som svesker i suppen. Hæld ca. 1 dl. blommesaft i, og smag til med salt, peber og sukker. Koges i ca. 2 timer. Suppen skal være tyk med masser af fyld.

Saltet gåsebryst

De friskslagtede gåsebryster gnides grundigt og rigeligt ind på alle sider i en saltblanding, der laves i forholdet 4 spsk. salt til en toppet teskefuld Salpeter. I så stor mængde, som man skal bruge. Kødet lægges i et fad, og gnides hver dag ind i den lage, der danner sig. Efter tre dage tages brysterne op, og de ryges. Lægges derefter i en krukke og stilles køligt. De skæres i skiver, og serveres som pålæg på groft, godt rugbrød.

Annas æbleflæsk

Pil 3 løg og skær dem i kvarte. Skær en omgang (ca. 400 gr.) saltet, røget flæsk i mindre stykker, og rist dem på panden sammen med løgene. Skær 6 æbler i mindre stykker, og lad dem simre under låg sammen med flæsk og løg, til de er møre. Kom timian og lidt sukker i retten.

Prossekage

Sæt aftenen før bagningen ½ kilo byggryn i blød i 2 liter sødmælk. På selve bagedagen røres ca. 3 æg i massen. Tilsæt lidt salt og kanel, kardemomme og nogle tørrede pærer skåret i små tern eller rosiner. Man kan også tilsætte ca. 50 gr. sukker, hvis kagen skal være sødlig. Hæld dejen i en lerskål eller et fad, som kan tåle ovnvarmen. Kagen skal bage længe, ca. 2-3 timer ved ca. 150 grader. Kagen spises med fedt eller sirup til.

Velbekomme

21. marts 1788 – Tre slag til soen på Skt. Bendts Dag

I Almanacken er det bleven den hellige Bendts Dag. Min salig Moder sagde altid, at vejret gerne skulle være så lunt, at man kunne give sin store So tre slag med et ris, og lade den komme fri af stalden. Vor so er tyk og gammel, så vi må nok se os om efter en ny.

De sidste Dage har været gode og milde, men vi tør end ikke regne med, at nattefrosten ikke vender tilbage. Endelig kan Rasmus og Lars komme i kålgården med hønsemøget, og hønsene lægger igen. Fårene er også godt drægtige, så måske får vi endog et par lam at sælge af i år.

Aftenerne er bleven så lyse, at vi ikke længere skal have tællepråsen tændt om aftenen. Vi går til ro, når det er bleven for mørkt at sysle længere.

Vi havde både Lars og Rasmus til Per Skrædder, for de må have nyt til brylluppet. Vi tog af det smukke blå stof jeg vævede færdigt inden mit giftermål med Rasmus. Min unge husbond ser stolt og rank ud i sin nye kjol med den røde vest til.

Mine tanker går til mit eget bryllup, og alle de gode sager, vi kan se frem til. Bedst synes jeg om kløsesuppen og plukkestegen – og de stegte kyllinger. Jeg tror vi slagter nogle af vores de halvstore, for jeg havde held med mine kyllinger sidste år.

Plukkesteg

Kløsesuppe (Kødbollesuppe)

1 høne og 1 kg. fersk oksekød i mindre stykker lægges i vand, så det lige dækker. Bring langsomt i kog med salt, selleri, gulerødder, persillerødder og et par løg, og skum jævnligt. Lad simrekoge i ca. 45 minutter og tag grønsagerne op. Gem dem. Kog videre, til kødet er godt mørt.

Tag kødet op, og gem kyllingekødet til noget andet (eks. hønsesalat). Hak oksekødet helt fint, og bland med franskbrød opblødt i mælk til en masse, og form til store kødboller. Kog kløsene i den siede suppe, og server med grønsagerne skåret i små tern.

Find en opskrift