Tag Archive for 'Vinsauce'

19. Marts 1890. En spændende Gæst

Mine kiære Børn

Jeg haaber, alt staar vel til i det gamle Land og paa vor Gaard i Sønder Sejerslev, som vi maatte forlade saa brat. Lad ikke de haarde Tider under Tydsken slaa jer ganske ud. Selv i de fierne Egne, hvor vi nu befinder os, er Foraaret dog paa Vej, med grønne Skud og Fugletræk.

Søndag havde vi saa Besøg af den gode hr. Swan. Her paa Egnen findes en sand Velsignelse af Fasaner. De skulle være blevne udsatte for Jagtens Skyld for nogle Aar siden. En lokal Jæger gav mig 3 gode Fugle mod lidt Bistand med Reparation. Jeg tilberedte dem som Agerhøns, skønt de altid vil være en smule mere tørre. Mine gode Kontakter paa Hotellet gjorde det muligt hertil at servere en glimrende Sauce, tilberedt som jeg lærte det i min Tid i Herregaardskøkkenet. Selv i disse vilde Egne kan det være muligt at servere et ordentligt Måltid. Det smagte da ogsaa alle.

Efter Middagen trakterede hr. Swan med Fortællinger fra sine mange Rejser blandt de Indfødte langs Kysten i den nye Stat Washington og Canada med saa mærkværdige Navne som Haida, Makah og Kwakiutl. Han fortalte om Hvalfangster fra store Kanoer, sære Frierier og store Potlatch-Fester, med særlige Maskedanse og Uddeling af Gaver. I disse Egne er den rigeste Mand den, som kan uddele de største og fleste Gaver. Han viste ogsaa Billeder af Mennesker og af Landsbyer, hvor de store Totem-Pæle stod paa Række foran Husene. Trods deres simple Levevis er disse Folk i stand til at frembringe Genstande udsmykket med en særpræget Kunst, som besidder en egen Styrke.

I Dag har været en stille Dag. Fader gik paa Værftet og var borte hele Dagen. Fra i gaar var bleven en smule Fasan-Steg til overs, saa jeg serverede Biksemad. Efter Søndagens Middag var det rart at faa lidt almindelig Kost. Fader sender de bedste Hilsener til Eder alle, og haaber, at I snart faar tilsaaet Markerne, at Høsten kan blive god i det gamle Land

De kærligste Hilsner fra Eders kære Moder Ingegerd Møller

Stegte Agerhøns med Vinsauce

Rens og skyl Fuglene, og tør dem af udvendigt og indvendigt. Bland 1 Spiseskefuld Olie, 3 pressede fed Hvidløg, 1 Spiseskefuld friskhakket eller tørret Merian, ½ Spiseskefuld Salt og do. Peber i en Skaal, og gnid Fuglene indvendigt og udvendigt hermed. Læg en Skive Bacon eller 2 over hver Fugl. Sæt dem i en Sauterpande med Jærnhank og placer den i en Ovn ved stærk Varme (220 Grader). Steg dem til de er færdige, omtrent ½ Time. Fjern Bacon og brun dem under Grill i 2-3 Minutter eller over stærk Varme. Tag Fuglene af Panden og dæk dem til.

Imens sættes Panden over Ilden. Hæld 2 Deciliter Madeira, 2 Deciliter Rødvin og 2 Deciliter Kyllingebouillon, som man selv har kogt. Kog det ind ved stærk Varme, til det kun er knap 2 Deciliter Sauce tilbage. Husk at skrabe godt i Bunden, at alt det gode fra Fuglene kommer med. Si Saucen og server dem til Fuglene.

Hertil serveres evt. Brød eller smaa Kartofler. I Sæsonen er det en udsøgt Spise at servere Fuglene paa en Rede af Brøndkarse.

Biksemad

Godt ½ Liter afplukket Steg, 1 Spiseskefuld Fedt, 5-6 Rødløg eller hvide Løg, 2 Liter kogte, i Skiver skaarne Kartofler, 4-5 Deciliter Suppe, Sky, Mælk og lidt Sovs, 1 top Spiseskefuld Mel, udrørt i lidt Vand, 2 Spiseskefulde Tomatpurée, Soja eller Kulør, 1 Skefuld Sukker, 1 Skefuld Salt.

Man kan efter Behag tage mere Kød og færre Kartofler.

Løgene pilles, skæres i Skiver, brunes ganske lidt i Fedt paa Panden og klemmes op med en Ske. Kartoflerne steges lysebrune i Fedtet, Kødet og Løgene blandes imellem. Sky, Sovs, Mælk og Suppe tilsættes og jevnes. Biksemaden smages til og brases derefter, til Sovsen er stegt ind og sidder som en fin, brun Skorpe paa Kartofler og Kød. Biksemad serveres med Rødbeder og Brød.