Kategori: Frokostretter

Kategorier
Fester og gæster Frokostretter Middagsretter

Kunstfærdigt tilbehør og mayonnaiser

Hvis man er glad for uventede, lystige eller ligefrem bizarre indslag ved middagsbordet, kan man finde stor inspiration i mellemkrigstidens tilbehør. I perioden satte man stor pris på fantasifuldt og kunstfærdigt tilbehør til retterne – og det måtte gerne være besværligt og lidt pillent at lave.

Fra “Nutidsmad og husførelse” fra 1929 bringer jeg nogle hits, som helt sikkert vil få smilet frem på dine gæsters ansigter.

Til oksestegen foreslår værket f.eks. Banan-vindruesalat

Rids fire bananer, så skallen går fra kødet i to ensartede halvdele. Banankødet tages ud, og skallerne fyldes med mayonnaise tilsat pisket flødeskum og sukker. Læg/stil derefter skiftevis røde vindruer og opretstående, runde bananskiver i massen. Monter de halve bananer rundt om stegen på fadet. Værket siger ligefrem ” Det er en nydelig Garniture til enhver Steg”.

På det kolde bord vil Paddehatteeæggene gøre succes

En passende mængde hårdkogte æg. Pil æggene og skær en lille skive af bunden, så æggene kan stå lodret fast. Det samme antal tomater bruges til paddehattelåg. Skær 1/3 af hver tomat, og udhul den resterende, største, del. Den udhulede tomat hvælves over det stående æg. Af de afskårne æggestykker laves små dutter, der “limes” på tomaterne med lidt æggehvide. Dutterne skal illudere den røde fluesvamps hvide prikker. Æggene placeres på et fad pyntet med salatblade – bogen forslår også, at man kan hælde et tyndt lag italiensk salat om paddehatteæggenes fod.

Gulerodskrustader er et andet pynteligt tilbehør

Skær lidt større, tykke gulerødder over på tværs i stykker på ca. 4 centimeter. Kog stykkerne knapt møre, og udhul dem med en teske. Rifl dem udvendigt med en chartreusekniv. Fyld de små krustader med kogte grønærter, italiensk salat eller andet tilbehør til stegen. De placeres rundt om stegen eller fisken ved serveringen.

Hjemmelavet mayonnaise

Mange af tidens salater eller garniturer blev baseret på mayonnaise. Den lavede man naturligvis selv.

Til 4 – 6 personer bruges to pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.

Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning.  Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.

Kategorier
Frokostretter Middagsretter Sovs og saucer

Agurketid

Når aviserne bringer historier om badevandstemperaturer og billeder af et ferierende kongehus, har vi mærkbart ramt agurketiden. Jeg vil derfor gerne slå på tromme for den udmærkede grønsag, agurken, som kan spises både frisk og konserveret.

Agurkesalat

Snit to agurker i meget tynde og fine skiver. Lav en marinade af 1 dl vand, ½ dl eddike og en ½ dl. sukker, friskkværnet peber og en smule citronsaft. Lad de saltdryssede agurkeskiver trække i marinade i mindst et par timer. Agurkesalaten gives som tilbehør til hovedretten, f.eks frikadeller, stegt kylling eller karbonader.

Her på herregården er den stegte kylling på sommerens søndagsmiddagsborde utænkelig uden en omgang frisklavet agurkesalat.

Syltede agurker

1 kg små grøne drue – eller asieagurker, 400 gr. sukker 3/4 liter eddike, 6 skærme dild og 200 gr. skalotteløg.

Gennemprik agurkerne overalt, og lad dem stå i en 10% saltlage i et døgn. (mængden af salt udgør 10 %, mængden af vand 90 % af blandingen). Hæld derpå lagen bort.

Eddike, sukker, løg og dild koges sammen og hældes kogende over de aftørrede agurker. Læg pres på karret. Efter en uge gives agurkelagen et opkog, og hældes igen over agurkerne, der nu er fordelt i det antal helt rene og skoldede sylteglas, man vælger at bruge.

Farseret agurk

Her på herregården er vi meget glade for kødhakkemaskinerne, som uden besvær sikrer os god, frisk fars til den store husholdning. Til herskabet laver jeg af og til farseret agurk – en let og sommerlig ret.

Skær et par skrællede agurker i skiver på ca. 4 cm. tykkelse. Giv et meget hurtigt opkog og læg til tørring. Udhul skiverne som små reder og placer i et ildfast fad. Fyld rederne med en fint rørt svinekødsfars, krydret efter behag (som frikadellefars). Læg små stykker smør over rederne, og bag i ovnen ved ca. 150 grader i 25 minutter.

Dertil gives madeirasauce

40 gr. smør brunes og afbages med 40 gr. mel til klumpen er mørk gylden. 5 dl sky eller kødbouillon piskes i af flere omgange over god varme. Krydr med salt og peber. Tilsæt 1 dl madeira. Hvis saucen bliver meget tynd, efterjævnes med 1 tsk maizena, udrørt i lidt koldt vand.

Kategorier
Fester og gæster Frokostretter

Forsommerglæder

Jeg har tidligere givet en dejlig opskrift på små, lette sandwiches til picnickurven eller eftermiddagsteen i haven. Når småpigerne her på herregården skal ud på større eventyr, kan vi i køkkenet finde på at give dem en flaske med dejlig, hjemmelavet ribs- eller solbærsaft med, og lægge et par skiver godt brød sammen om en røget spegepølse.

Men hvad gør du i dit eget køkken, hvis der ventes gæster til en uhøjtidelig komsammen under havens lindetræ – eller hvis småpiger og -drenge skal udforske den store verden uden for havehegnet ?

Jeg er altid interesset i gode, nye opskrifter. For at huske dem, skrives de ind i linierede skolehæfter med pen og blæk. 

Jeg efterlyser derfor sommerens bedste forslag til madkurven eller til havens thebord, og håber, at de mange dygtige, danske husmødre i by og på land vil finde tid til at dele deres erfaringer med mig her på siden.

Kategorier
Frokostretter

Kølig mad til varme dage

På de varme dage er det godt med kølig mad – som den klassiske engelske agurkesandwich. Her følger opskriften fra den engelske kogebogsklassiker Mrs. Beetons All-about Cookery – i udgaven fra 1920-erne. Man drikker selvfølgelig the til sin sandwich – eller en iskølet limonade.

Mrs. Beetons Cucumber Sandwiches

2 agurker

Et godt fast brød (sigtebrød eller lignende – både brunt og hvidt brød kan bruges)

Salatolie (olivenolie)

Citronsaft, salt og peber.

Skræl 2 agurker, skær dem i tynde skiver på agurkeskæreren, læg dem i en sigte og drys med rigeligt salt. Lad det stå, mens smørret – Creamed Butter – tilberedes.

Skær brødet i tynde skiver, og smør det med smørret. Brug herefter en metalkageform til at trykke de smurte brødskiver i rondeller, som står, mens agurken gøres færdig.

Tør agurkestykkerne godt, hæld lidt olie over og smag dem til med citronsaft (ikke for lidt), salt og peber.

Læg de færdige agurkestykker mellem to rondeller brød, pres dem godt sammen og læg dem på en tallerken på en serviet.

Creamed butter:

200 g. smør

1,4 dl. piskefløde

Sennep, salt og peber, cayennepeber.

Rør smørret til det bliver blødt. Pisk fløden stift og rør den i i smørret. Smag til med sennep, salt og peber og cayennepeber. I modsætning til fordommene, så skal der bruges godt med cayennepeber, så det får en frisk smag.