Categories
Frokostretter Middagsretter

10. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher.

ankertiedemann_brede-71aKiøbenhavn den 17.de Augusti om Aftenen

Bedste Veniinde

Nu ere vi endelig kommet tilbage til Byen efter vort Ophold hos den kiære Etatsråd i hans smukke Bolig i Brede. Den sidste Dag gik med Afsked med de smukke Rum, hvor vi have tilbragt den skiønne Sommer. Etatsraaden selv fulgte os ud til Mindestøtten, som altid i godt Humør trods al Modgang.

Der blev atter serveret The i den store Lysthus. Etatsraadinden skiænkede selv fra den store The-Maskine og bød dertil de fineste Frugter fra Abild-Gaarden. Efteraarets snarlige Ankomst har givet de smukkeste røde Æbler og klare Blommer at tilberede til saft og giemme til den lange Vinter.  Efter Thee blev det atter Tid at gaae i Haven og til den lille Ø i Indelukket. Aftenens Komme erindrede om Ordene fra Staffeldts smukke Digt om den hellige Therese: Violerne dufte, Natvindene gaae, de Stjerner fremtindre i Æterens blaae, det Himmelske komme i Anelser ned, det Jordiske stiger i Længsler derved.

Til Aften blev blot serveret et simpelt Maaltid, med den lækreste spækkede og glasserede Kalvebrissel. Efter en god Nats Søvn har vi i Dag tilbragt Tiden i Etatsraadens Vogn. Heldigvis kørtes vi til Døren, at vi ikke havde nødigt at skifte midtvejs. Jeg haaber at se Dem snart igen, og gierne med Deres kiære Mand.

I Haabet om at maate forblive Deres kiære Veniinde

Adelaide van Hemert

Kalvebrissel spækket og glasseret

Brislerne, saa store som de kan faaes, efterat de i kogende Vand er afstivede, aftages den fine Hud; og naar de er spækkede, skal lidet fiinhakket Skalotteløg svitses i noget brunet Smør med lidet Hvedemeel, hvorpaa kommes nogen god kraftig Sky. Nu skal Brislerne deri med lidet Salt, Citronskal og lidet Soya, og koges et Quarteer. Derefter optages Brislerne af Sausen, og overstryges med Glassur af Kiød. Anretningen skeer på et Fad, og Saucen gives under dem.

En Glas af Kiød til at glassere med.

En deel smaat skaaren Kalvekiød sættes paa Ilden i en Kasserolle med et Stykke Smør, en Skeefuld Vand, og nogle smaa skaarne Løg; det skal koges meget kort hen. Saa tages Kiødet op, og Sausen sies igiennem en Sigte, hvorefter den bliver ganske jevn. Fra Begyndelsen af kan komme en Skeefuld god klar Sky deri, at den kan faae ligesom brun Coulør; saa er den god at glassere med.

Categories
Brød og kager Fester og gæster Frokostretter

5. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

blog-brede1Brede Werck Lørdag den 11.te Juuli

Min kiære Veninde

Det glæder mig at læse, at De faar saa fornemt Besøg. Derfor vil jeg ile med at sende Dem lidt Opskrifter, samt enkelte Henviisninger, som De maaske kan benytte ved Deres kommende Arbeide. Jeg har talt med Etatsraadinden, som har været saa venlig at indvi mig i enkelte af de Overveielser, hun har giort ved de Middage, hun har afholdt i dette smukke Hus. Her benyttes stadig den franske Maade, hvori indgaar flere Retter til hver enkelt af de 2 eller Serveringer, som Maaltidet bestaar af.

Først og fremmest er det vigtigt at Dækketøjet er i orden. Dugen skal være Hviid og Pletfri og passe til Bordets Størrelse, som afgøres af Antallet af Gæster. Paa denne Dug stilles Husets bedste Dækketøj, her i Brede benyttes det blå og hvide fra Kiøbenhavns Porcelains-Fabrik.  I midten sættes den store Suppeterrin og omkring det sættes Fadene symmetrisk til første Servering. Desuden skal der til Krydring af Retterne staa Olie, Citron, Sukker og Krydderier, samt Vineddike og Salt, alt anbragt i passende Kar og Bøsser, at blive staaende paa Bordet til Maaltidet er slut. Til hver enkelt dækkes med 1 Tallerken, paa hvilken stilles den hvide Serviet i saa smuk en Opstilling som mulig. Der stilles 1 Glas ved hver Tallerken, og i Husets bedste Sølvtøj gives til hver Couvert Kniv, Gaffel og Ske. Husk at Glassene skal udskiftes alt efter hvilken Type Viin der drikkes til de forskellige Retter.

En perfekt Bord-Opstilling er dog ikke tilstrækkelig. Der skal ogsaa god Mad paa Bordet, gerne kogt paa de bedste Raavarer og af Egnens bedste  Kock. Jeg veed, Kiære Veninde, at De i Deres Køkkenhave har fremragende urter og Grøntsager, og at der paa Gaarden gives god Mælk, Smør, Fløde og forskellige Sorter Kød, som Deres  Køkken formaar at udnytte dette paa bedste Maade. Caneel, Citroner, Kaffe og andre eksotiske Varer kan De sikkert købe i Randers.  Jeg vil dog ikke i dette Brev give Anvisninger paa, hvorledes Menuen skal sammensættes, men blot vedhæfte et par Opskrifter paa Dei til Posteier til Afprøvning. En god Postei vil altid være en del af Menuen.

Jeg er desværre nødt til i al hast at afslutte dette Brev. Etatsraad van Hemerts Svigersøn Consul Romeis er netop overraskende ankommet med sin Hustru Elisabeth, og der vil derfor i Aften være et mindre Selskab. Jeg vil hurtigst muligt udforme et nyt Brev med de manglende Oplysninger, men forbliver

Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Butterdei

Paa hvert Pund bedste Hvedemeel tages 1 Pund Smør, som i koldt Vand bliver toet, at Saltet gaar fra det, Melet lægges paa Bordet, hvori brækkes det ene Fierdingpund af Smørret i smaae Stykker i Melet, det rives med Melet imellem Hænderne, at det omtrent bliver som revet Brød, i midten af dette Meel og Smør giøres en Fordybning, hvori kommes saa meget koldt Vand, at ved Sammenæltningen af dette bliver en ikke alt for sei og haard Dei; den rulles med en Kage-Rulle i en rund Plade saa tyk som en god FInger er tyk, derpaa lægges Resten af Smørret i en Skive, det lægges atter sammen og udrulles ligesaadan; det lægges atter tredie Gang sammen og udrulles saa tykt eller tyndt, som man vil have det, saa er den færdig.

En mør Dei til Posteier

Paa hvert Pund fiint Hvedemel tages ½ Pund Smør, som rives med Hænderne ligesom til Butterdei, heri kommes saa meget sød Fløde med 2 Æg, at deraf kan blive sammenæltet en temmelig sei Dei brugelig til Posteier eller Popitons.

Categories
Frokostretter Supper Vegetarmad

Spinat – en forsommerfornøjelse

Edith pisker lidt fløde til sin spinatsuppe. De får normalt ikke fløde, men hun havde lidt til overs fra Pinsedagene.Den friske spinat er nu til at få, og Edith har sat en del i sin egen nyttehave. Hun holder meget af spinat, og vinteren igennem har familien fået dåsespinat i stedet for den friske. Men intet slår nu smagen af jordvarm og blæstfrisk ny spinat.

I sin trofaste “Køkkenkalender” finder Edith en spinatsuppe. Hun har netop kyllingesuppe tilovers fra pinsefrokosten dagen før, hvor hun serverede kyllingesalat for hele familien.

Spinatsuppe

1½ liter suppe (kylling eller okse),½ kilo spinat, 40 gr. smør, 50 gr. mel, lidt sukker og salt. Damp spinaten let, og kør bladene gennem kødhakkeren et par gange. Bag smør og mel af til en smørbolle, og spæd jævningen op lidt efter lidt med suppen. Kom den hakkede spinat i, og smag til med lidt sukker og salt. Ved anretningen kan der lægges 1 skefuld flødeskum i hver tallerken ovenpå suppen. (Man kan også anvende hakket, frosset spinat til retten).

Stuvet spinat

½ kg spinat, 25 gr. smør, 25 gr. hvedemel, mælk, salt, peber og sukker. Bag smør og mel sammen til en smørbolle og rør den dampede, hakkede spinat i. Spæd lidt efter lidt blandingen med så meget mælk, at man får en passende jævn stuvning. Smag til med sukker, salt og lidt peber.

Spinatrand

Spinatranden kommer af og til på bordet, hvis det skal se ud af noget. Edith serverer gerne spinatranden med små glaserede gulerødsstykker i midten.

½ kg frosset og hakket spinat, 40 gr. smør, 4 spsk. fløde, 1 tsk. mel, salt, sukker og peber. Den hakkede spinat varmes i gryden og tilsættes 40 gr. smør og fløden, hvori hvedemeln er udrørt. Tilsæt salt, peber og sukker efter smag.. Tag gryden af ilden, og rør 4 sammenpiskede æg i spinaten. Hæld massen i en velsmurt randform og damp den på en rist sat ned i en stor gryde med vand i højde med risten. Randen stivner i løbet af en halv times tid (afprøv med strikkepind). Når randen er helt stivnet og kølet af, vendes den ud af formen på et rundt fad.

Glaserede gulerødder

400 gr. gulerødder, 2 spsk. sukker, 20 gr. smør, vand og salt. Gulerødderne skrabes og skøres i tykke stænger, ca. 2 cm. lange. Brun sukkeret i en gryden til karamel, og kom smør og gulerødder heri. Ryst gulerødderne rundt et lille øjeblik i gryden. Hæld kogende vand med lidt salt over, så gulerødderne kun lige dækkes. Heri koges de møre ved svag varme. De kan let brænde på!

Categories
Fester og gæster Frokostretter

Gelerand til konfirmationen

En perfekt tomat-æggerand. Ved servering fyldes randen med en rørt mayonnaisesalat.Nogle af Edith og Haralds genboer har i den sidste tid haft rigtigt travlt. Deres ældste datter, Dagny, skal konfirmeres til Kristi Himmelfartsdag, og efter kirken kommer hele familien til koldt bord.

Edith har lovet at hjælpe genboens kone med at få de sidste forberedelser på plads – den lille arbejderbolig skal skures og skrubbes fra kælder til kvist, og Dagny skal have syet både konfirmationskjole og andensdagstøj. Edith ved, at Dagny og hendes mor var så heldige at finde nogle kønne lærredsstoffer på udsalg i Daells Varehus, som vil blive til en perfekt ny dragt med nederdel og jakke til Dagny.

Til det kolde frokostbord efter konfirmationen vil familien gerne servere en udskåren steg, nogle salater og gelerande med grønsager. Edith har lovet at lave grønsagsrandene – det har hun prøvet før hos grosserens i Valby.

Tomat-æggerand

Ca. 7-8 hårdkogte æg, ca. 10 tomater og en portion urtegelé. Skyld en randform og hæld lidt af den flydende gelé i. Når geleen er stivnet, lægges skiftevis halve æg og halve tomater i randformen. Snitfladerne skal  vende nedad. Hvis der er plads, lægges æg og tomater i to lag. Fyld randen ud med resten af den flydende gele.

Grønsagsrand

Asparges, grønærter og gulerødder. Skær asparges i stykker, som passer til randformens højde, og kog dem møre med lidt salt. Kog gulerødderne, og skær dem ud i dekorative faconer som små blomster. Giv enten friske grønærter et let opkog, eller brug grønærter fra dåse. Hæld lidt flydende urtegelé i bunden af en skyllet randform. Når geleen er næsten stiv, lægges de smukt udskårne gulerødder i formen. Kom dernæst grønærterne ovenpå. Aspargesstykkerne stilles ganske tæt side om side langs formens ydersider. Hæld forsigtigt lidt mere gele over. Når den stivner, fyldes formen helt ud med grønsager og gele lagvis.

En portion urtegelé:  1 liter kød- eller urtesuppe, tilsat salt, lidt edikke, nogle få hele perberkorn, laurbærblade og lidt madeira sættes kold over ilden med 10 blade udblødt husblas, 2 letpiskede æggehvider og de knuste skaller af to æg. Blandingen bringes i kog under stadig piskning. Skummet skal dække overfladen som en sammenhængende skumkage. Stil gryden til side et lunt sted med låg over i ti minutter – blandingen må ikke røres! Si derefter suppen gennem et klæde, opvredet i varmt vand.

Som Carla Meyer siger i “Nutids Mad”: “Til et større koldt Bord er en Tomat-Æggerand til enhver Tid en Pryd. Den er let og forfriskende”.

Categories
Bondemad Fisk Frokostretter Påske

Kokkepigens Paaske – Paaskelørdag

billede361Saa kom Paaskelørdag. Der skulle farves Paaskeæg i Løgskaller til Børnene fra Nabogaardene, som Traditionen tro kom forbi for at synge den gamle Vise om “Else Bælse Bimpelskæg”.  Ogsaa Folkene paa Gaarden fik efter gammel Skik Æg til at spise eller trille med. Det skulle ske om Mandagen paa den lille Skraa Bakke ved Bryggerset. For at faa Æggene til ordentligt at trille, blev der dog lagt et Bræt op paa en Kasse. Fruen havde været i Randers for at købe Chokolade-Æg til sine Piger. Familien fra Fyen havde ogsaa bragt Æg med Børnene og et særligt fint til Fruen.

Som altid Paaskelørdag blev der lavet Skidne Æg. Det er en god Ret, naar Kokkepigen kan faa frisklagte Æg lige fra Hønsehuset. Til Herskabet blev det en lille lun Ret sammen med andre gode Sager til Frokosten, som Sild med Remoulade og Høns i Mayonnaise.  Den fine Paaskefrokost gav stor travlhed i Køkkenet, men det gode Vejr gjorde alle, baade høj og lav, glade. 

Skidne Æg

Beregn 2 Æg til hver Person. Æggene koges smilende. En opbagt Sovs, lavet af Sødmælk og smagt til med Sennep, hældes over. 

Sild med Remolade

Fire Spegesild lægges i Mælk Dagen forud. De flaaes og renses, Hoved og Hale fjernes, Sildene flækkes fra Ryggen og Benet og Indvoldene udtages. 3 haardkogte Æggeblommer udrøres med 1 spiseskefuld Sennep, 3 Skefulde Olie og Eddike, til det bliver en flydende Sauce. Heri røres 5 hakkede Skalotter og evt. 1 Bundt fint hakket Persille, hvis det kan faaes. Saucen hældes over Sildene. 

Høns i Mayonnaise

En Høne koges og afkøles. Naar Kødet er blevet koldt, skæres det fra Benene i smaa Fileter, som paa en Gaffel dyppes i Mayonnaise og lægges Pyramideformet paa Fadet. Anretningen glattes med en Ske. Pyramiden kan pyntes med haardkogte Æg, Kapers, Oliven eller kogte, udstukne Gulerødder.

Categories
Bondemad Frokostretter Husholdning Jul

Kokkepigens Jul – Slagtemåned

November er siden Arilds Tid Slagtemaaned. Nu er det Tid at faa fyldt Saltkarrene med Flæsk, tilberede Spegepølse og Blodpølse og faa røget Skinken, alt sammen til Julens Bord. Ogsaa paa Herregaarden er Slagtningen i gang under Kokkepigens kyndige Overvaagning. I Bryggerset er der varmt Vand i de store Gruekedler og Slagtebænken var fundet frem. Grisen faar For- og Bagben surret sammen, og bliver lagt op på Bænken. Fodermesteren stikker Grisen i den store Blodaare i Halsen og vender den, saa Blodet kan samles i en Spand til Blodpølse. Nu starter det store Arbejde med at skolde og skrabe Grisen. Naar alle Børster er væk, bliver Grisen hængt op, saa Fodermesteren og hans Hjælper kan skære Grisen op og fjerne alle Indvolde samt Hovedet, som skal koges til Sylte. Nu er det Pigernes Tur, de skal rense Tarmene til Pølser. Tyktarmen bliver allerede brugt samme Dag til Blodpølse, men Medisterpølsen og Spegepølsen bliver først lavet Dagen after.

Næste Dag er det Tid at skære Grisen op. Flæsket kommer i Saltkarret sammen med Nakkestykket, Skanken og Benene, som bliver brugt til Søbemad. Der bliver ogsaa lavet Rullepølse og Leverpostej, og den gode Skinke bliver saltet og røget, saa der er Mad til Juledagene. Alt skal være færdigt samme Dag. Selvom November Maaned er kold, kan Kødet hurtigt “faa en Tanke”. Der bruges sjældent skrevne Opskrifter, men Kokkepigen har faaet en særlig Opskrift paa Spegepølse fra den gamle Kokkepige Marie Justesen, som hun bruger til Juleslagtningen. Den staar sammen med andre Opskrifter i et lille hæfte.

Spegepølse

4 Kg. Svinekød hakkes gennem Kødhakkemaskinen sammen med 2 Kg. Kartofler, som er blevet kogt Dagen før, og lidt Løg. 4 Pund (2 Kg.) Flæsk Skæres meget fint i Tern. Det æltes stærkt med 50 Gram Nitritsalt og 125 Gram Kogesalt, samt ikke saa lidt Peber. Farsen stoppes omhyggeligt og fast i Tarme, som helst er lidt tykke. Tarmene gnides grundigt med salt, før de sendes til røgning hos den lokale Slagter.


Categories
Bondemad Frokostretter

Hjemmelavet pålæg

Med dette sidste indlæg takker mellemkrigstidens husmoder af som gæstekok på bloggen, og overlader igen roret til herregårdens kokkepige.

Efteråret var før i tiden en god og rigelig tid på de danske gårde. Man havde fået høsten og havens forråd i hus, og fik i løbet af november og december travlt med slagtning, nedsaltning og rygning af kødvarer.

Derfor hører fremstillingen af pålæg naturligt de koldere måneder til. I mellemkrigstiden lavde de fleste husmødre stadig deres eget pålæg. Det var billigere end at købe det hos slagteren, og de fleste skulle i 1930erne og 1940erne være påpasselige med husholdningsøkonomien i krise- og krigstider.

Vi bringer her nogle gode opskrifter fra Dansk Husmoder Leksikon (1949) – et værk som utallige husmødre gennem tiden har lænet sig op ad i den daglige husførelse. Det er selvfølgeligt vigtigt at bruge ordentlige råvarer til fremstillingen – de kan købes hos den lokale slagter.

Leverpostej:
400 gr. svinelever, 100 gr. svinesmåkød, 6 afbenede ansjoser, 1 stort løg og 400 gr. fersk spæk males 4 gange gennem kødhakkemaskinen. 50 gr. smør og 60 gr. hvedemel afbages med 4 dl. mælk. Heri røres 2 æg, 1 spsk. salt, 1 tsk. peber og den malede kødfars. Beklæd en form/forme (alt efter portionens størrelse) med spæk i papirtynde udskæringer. Hæld postejmassen heri, og bag i vandbad i ovnen i ca. 1 time. Den færdige postej skal først vendes ud af formen dagen efter. For at slippe, sættes den i koghedt vand i nogle få minutter.

Rullepølse:
Fremstilles af slaget af okse, svin eller lam. Slaget skæres til i en omtrentlig størrelse 27×32 cm. På slagets forreste trediedel lægges en spækskive ca. 8×25 cm., og herpå lægges en krydderibalnding af:2 tsk. salt, ½ tsk peber, 1 tsk. allehånde, ½ tsk. nelliker og 1 strøget tsk, salpeter. Evt. lidt hakket løg. herpå lægges kødstykker eller afpudsning fra selve slaget, igen en spækskive, krydderier og kød samt spæk. Ialt 3 spækskiver og 2 lag kødstykker. Slaget foldes over (rulles ikke, foldes blot over !)syes og snøres.Lægges i en mild slatlage, så alt er dækket i 10-14 dage. Koges derefter 30 minutter for hvert kilo kød. Efter afkøling sættes pølsen i rullepølsepresse og stilles i køleskab. Den kan deles i mindre stykker, der fryses ned for holdbarhedens skyld, hvis ikke man spiser hele rullepølsen nogle få dage efter presningen.

Medisterpølse: Fremstilles af 2/3 magert svinekød og 1/3 fedt svinekød. Kødet hakkes på kødhakkeren 1 gang. Æltes pr. kilo kød med 20 gr. salt, 2 gr. peber, 4 gr. allehånde og lidt hakket/revet løg, som er dampet i lidt fedt. Der tilsættes koldt vand eller suppe fra et kogt svinehoved, til farsen når en passende konsistens – den skal ikke være for tynd ! Stop pølserne (ikke FOR fast) i smalle svinetarme ved hjælp af pølsehornet på kødhakkemaskinen. Koges derefter i ca 5 minutter. Pølserne er derefter klar til stegning. Kan nedfryses i portioner.

Wienerpølse: Fremstilles af lige dele flæske- og kalvekød. Hak kødet i kødhakkeren 4 gange. Æltes med 20 gr. salt, 3 gr. peber, 1 gr. muskat, 10 gr. sukker og ½ liter vand pr. kg. kød. Ælt tilsidst ½ kilo spæk i massen og stop i smalle svinetarme ved hjælp af kødhakkerens pølsehorn. Under stopningen drejes tarmene, når hver enkelt pølse har fået den ønskede (korte) længde. Ryges i varm røg og koges i 8 minutter i 90 grader varmt vand. �

Categories
Brød og kager Frokostretter Middagsretter

De brølende tyvere – på landet

På søndag d. 14. september allierer kokkepigen sig med 1920-ernes glade landhusmødre, og byder til bal på Frilandsmuseet. I brugsens forsamlingssal vil brugsuddelerfruen og hendes piger præsentere en buffet med flere af tidens eksotiske og overdådige selskabsretter, og der spilles op til lindyhop, charleston og tango. Mød folkene fra brugsen i Frilandsmuseet Stationsby kl. 11- 15.30.

Vist er vi ikke på Wivex, og vist er dette ikke den neonbelyste stenbro, men selv landhusmødre med beskedne budgetter forsøgte at følge tidens mode mht. bordpynt og serveringer. Du vil derfor kunne opleve eksempler på nogle af tidens mere ualmindelige kulinariske indslag. Server dem, når familien skal prøve noget helt nyt !

Macaronirand

Macaroniranden serveres som hovedret med grønssager og sauce, men kan også bruges som tilbehør på et buffetbord. når der står macaroni i 1930-ernes opskrifter betyder det egentligt lange, tykke spaghettirør – så brug dem.

125 gr. makaroni (spaghettierør), ½ l. sødmælk, 4-5 æg, lidt salt salt og 10 gr. smør. Bræk macaronien itu, og kog dem møre med lidt salt. Dryp dem af i et dørslag, og læg dem i bunden af en smurts randform. Pisk æg og mælk sammen med lidt salt og smør. Hæld blandingen over makaronien. Stil randformen i en gryde med vand halvt op ad formen, og koges ved svag varme i ca. ½ time. Vend den færdige rand ud på et fad, og dekorer med kogte ærter og gulerødder, rystet i lidt smør. Lav en tynd brun sauce til af vandet fra grøntsagskogningen eller anden sky.

Konditorkager

Hvis man skulle servere noget rigtigt fornemt til en middag eller ved et kaffeselskab, var det populært selv at lave meget kunstfærdige konditorkager. Linsedejgen fandt hertil mange anvendelser.

125 gr. hvedemel, 125 gr. smør, 1 æggeblomme, 30 gr. flormelis. Mel og smør smuldres sammen. Æg og sukker røres sammen, og det hele æltes sammen. Stil dejgen til hvile på et køligt sted ca. 20 minutter. Derefter er den klar til brug.

Petit fours

Udrul linsedejgen til ca. 1mm tykkelse, og beklæd små riflede metalforme indvendig med dejgen. Bag dem lysebrune ved ca. 175 gr – tager ikke lang tid. Vend dem ud af formene og køl af.

Når skallerne er kolde lægges 1 tsk. gul creme i bunden af hver, kom små stykker henkogt frugt ovenpå (pærer, ferskner) eller evt. en hakket valnød eller en bananskive. Dryp lidt halvstivnet rød eller grøn gele henover.

Medaljer

Udrul linsedejgen til ca. 1-2 mm tykkelse. Udstik kagerne med et rundt drikkeglas, og bag dem lysebrune v. 175 gr. Det giver et antal runde, flade kager. På hveranden kage lægges i tsk. gul kagecreme. Herover lægges en anden kage, smurt på oversiden med hvid glasur (af vand og flormelis). Læg en klat rød ribsgele ovenpå den hvide glasur.

Kagecreme 

2 æg, 4 spsk sukker, 6 tsk hvedemel, ½ liter sødmælk, ½ stang vanille. Rør æggene med sukker og vanillekorn og tilsæt derefter mel. Køg mælken med selve vanillestangen. Når den koger, hældes den lidt efter lidt i æggeblandingen under stadig piskning. Hæld derpå cremen tilbage i gryden og omvarm den til lige under kogepunktet, stadig under piskning. Den skal tykne, og tages så af ilden og stilles til afkøling.

Søndagens arrangement bringes i samarbejde med Golden Days-festivalen i København.

 

 

 

Categories
Fester og gæster Fisk Frokostretter

Sandwiches – et tema med utallige variationer

I mellemkrigstiden kom nye omgangsformer på mode. Den almindelige husmoder blev af sagkundskaben opfordret til at gøre op med tidligere tiders tunge middagsselskabelighed med alt for mange og dyre retter.

I stedet skulle venner og bekendte bydes på koldt bord, til teaterte, på picnic eller til garden party. Kolde retter og sandwiches kom derfor på mode som selskabmad i almindelige hjem. Vi bringer her en række opskrifter fra “Nutidshjem”, 1929. Her skelnes mellem enkelte sandwiches, canapeer, og dobbelte sandwiches, hvor fyldet befinder sig mellem to eller flere sammenlagte brødskiver.

CANAPEER  (åbne sandwiches)

York Sandwiches

Groft hakkede, kolde pølser blandes med hakkede salatblade af grøn hovedsalat og lægges på afskorpede, trekantede skiver rug- eller franskbrød, som er smurt med tartarsmør.

Tartarsmør

100 gr. smør, 1/4 tsk. sennep, 1 tsk. citronsaft, 1 tsk. engelsk sovs (Worchester), 1 spk. finthakket persille. Ingredienserne røres godt og grundigt sammen. Stilles køligt.

Laksesandwich

Hak kogt laks groft. Pr. 100 gr hakket laks iblandes 1 tsk. hakket persille, ½ tsk. citronsaft og en passende mængde mayonnaise (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise), røres til en blød masse. Smør ristede skiver rug- eller franskbrød med smør og dæk med lakseblandingen. Pynt med salat eller reven peberrod.

LUKKEDE SANDWICHES

Sardinsandwiches

Rens sardinerne for olie og tag bene ud. Skær dem i små stykker og bland med hakkede, sorte oliven og nogle dråber citronsaft. Smør afskorpede rug- eller franskbrødsskiver med bearnaisesmør, og læg fyldet imellem sammen med fine tomatstrimler.

Bearnaisesmør

100 gr smør, 1 pasteuriseret æggeblomme, 1 tsk. salt, 1 spsk. olivenolie, 1 spsk bearnaiseesssens, 1 tsk. hakket persille. Æggeblomme, salt og olie røres godt sammen og tilsættes bearnaiseessens. rør smørret blødt, og bland godt med æggemassen. Stilles køligt.

Skinke-Schweizerostsandwiches

Afskorpede skiver af rugbrød eller franskbrød smøres med tartarsmør. Mellem brødskiverne lægges tynde skiver mager skinke smurt let med sennep og tynde skiver emmentaler. Man kan lægge flere lag fyld og brød og tilsidst skære ud i aflange strimler, som anrettes med lidt revet rugbrød henover. 

Æble-rouquefortsandwiches

100 gr smør røres blødt med så meget rouquetfortost, som det kan optage. I blandingen røres frugtkødet fra et revet æble. Blandingen lægges mellem trekantede skiver afskorpet rug- eller franskbrød

Tunge-peberrodsandwiches

3 dele hakket, kogt tunge og 1 del reven peberrod blandes med mayonnaise til en blød masse (se foregående blogindlæg for hjemmelavet mayonnaise). Smøres på afskorpede, trekantede skiver af rug- eller franskbrød.

Categories
Fester og gæster Frokostretter Middagsretter

Kunstfærdigt tilbehør og mayonnaiser

Hvis man er glad for uventede, lystige eller ligefrem bizarre indslag ved middagsbordet, kan man finde stor inspiration i mellemkrigstidens tilbehør. I perioden satte man stor pris på fantasifuldt og kunstfærdigt tilbehør til retterne – og det måtte gerne være besværligt og lidt pillent at lave.

Fra “Nutidsmad og husførelse” fra 1929 bringer jeg nogle hits, som helt sikkert vil få smilet frem på dine gæsters ansigter.

Til oksestegen foreslår værket f.eks. Banan-vindruesalat

Rids fire bananer, så skallen går fra kødet i to ensartede halvdele. Banankødet tages ud, og skallerne fyldes med mayonnaise tilsat pisket flødeskum og sukker. Læg/stil derefter skiftevis røde vindruer og opretstående, runde bananskiver i massen. Monter de halve bananer rundt om stegen på fadet. Værket siger ligefrem ” Det er en nydelig Garniture til enhver Steg”.

På det kolde bord vil Paddehatteeæggene gøre succes

En passende mængde hårdkogte æg. Pil æggene og skær en lille skive af bunden, så æggene kan stå lodret fast. Det samme antal tomater bruges til paddehattelåg. Skær 1/3 af hver tomat, og udhul den resterende, største, del. Den udhulede tomat hvælves over det stående æg. Af de afskårne æggestykker laves små dutter, der “limes” på tomaterne med lidt æggehvide. Dutterne skal illudere den røde fluesvamps hvide prikker. Æggene placeres på et fad pyntet med salatblade – bogen forslår også, at man kan hælde et tyndt lag italiensk salat om paddehatteæggenes fod.

Gulerodskrustader er et andet pynteligt tilbehør

Skær lidt større, tykke gulerødder over på tværs i stykker på ca. 4 centimeter. Kog stykkerne knapt møre, og udhul dem med en teske. Rifl dem udvendigt med en chartreusekniv. Fyld de små krustader med kogte grønærter, italiensk salat eller andet tilbehør til stegen. De placeres rundt om stegen eller fisken ved serveringen.

Hjemmelavet mayonnaise

Mange af tidens salater eller garniturer blev baseret på mayonnaise. Den lavede man naturligvis selv.

Til 4 – 6 personer bruges to pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.

Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning.  Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.