Categories
Brød og kager Jul

Kokkepigens Jul – Den store Bagedag

Julen nærmer sig med hastige Skridt. Der er stadig mange Ting at naa, før Julefreden endelig kan sænke sig over Køkken, Stald og Stuer paa den lille Herregaard. Ikke mindst mangler der stadig at blive bagt de forskellige slags Smaakager til Herskabet og Pebernødderne til at dele ud. Det er en gammel Tradtion at spille Mus eller Effen og Ueffen med Pebernødderne baade i Folkestuen og inde i Herskabets Stuer. Børnene er glade for de lange Bagedage, hvor de faar lov at hjælpe med, baade naar der skal bages Vanille-Kranse og Pebernødder. Det er nu, de dyre Varer som Mandler og Kanel kommer frem, som er blevet købt inde i Byen i November Maaned, da Herskabet var paa Visit hos Fabrikanten.

Vanille-Kranse

125 Gram smuttes og køres gennem Mandelkværnen. 500 Gram Mel, 375 Gram Smør, 250 Gram Sukker, de hakkede Mandler, 1 Æg samt 1 Stang Vanille æltes sammen. Køres gennem Kødhakkemaskinen, hvorpaa er sat den lille runde Kageplade – Dejen skal komme ud gennem den største Stjerne. Formes i smaa Kranse, som sættes paa Pladen og bages i en godt varm Ovn, ca. 200 Grader.

Jødekager

750 Gram Mel, 375 Gram Smør, 250 Gram Sukker, 2 Æg og 2 Teskefulde Hjortesalt æltes sammen – er dejen for tør, tilsæt da ekstra æg. Dejen udrulles tyndt og afstikkes med et Glas. Kagerne sættes paa Bagepladen, pensles med med Æg, strøs med en Blanding af Sukker og Kanel. Til slut kommes de smuttede, hakkede Mandler paa Smaakagerne. Bages i en godt varm Ovn, ca. 200 Grader, til de er Lysebrune i Kanten.

Præstegaardens Pebernødder

375 Gram Smør, 1 Kilogram mørk Farin eller Muscovarsukker, 4 æg, 1½ Deciliter Mælk eller Fløde, 1 Tskf. Kanel, 1 Tskf. Nelliker, 1 Tskf. Ingefær, 1 Tskf. Muskat, 1 Tskf. Hjortetaksalt, 1½ Kilogram Mel æltes sammen. Trilles i lange Pølser, skæres i smaa Puder og bages i en godt varm ovn, ca. 200 Grader, i 10 Minutter eller til de er Gyldebrune.

Opskriften har Kokkepigen faaet af en god Ven og Kollega. Det er de bedste Pebernødder, der skal bages til Jul!

Categories
Brød og kager Jul

Kokkepigens Jul – Den første Bagedag

Den travle Julemaaned er endelig startet efter Novembers Maaneds Ventetid. Fruen er begyndt at tænke paa Julens Gæster, og Døtrene er begyndt at tænke paa de mange rare Julegaver, som sikkert venter dem. I Spisestuen er man begyndt at klippe og klistre til det fine Juletræ, som skal være klar til Juletræsfesten for Folkenes og de Ansattes Børn. Naar de kommer, skal de først se Herskabets fine Juletræ, før de kommer ind i den store Sal. Her staar et stort træ pyntet med den fine hjemmelavede Julepynt, som de faar lov at tage med bagefter. Først skal de dog danse om Juletræ og smage paa Husets Smaakager. Især de gode Brune Kager er populære. Derfor bliver der allerede nu bagt Brune Kager efter den gode Opskrift fra Fru Konstantins Husholdnings- og Kogebog, men de ændringer, som Kokkepigen har fundet frem til efter mange Aars Julebagning.

Brune Julekager

500 Gram Smør og 2 Kilogram mørk Sirup smeltes sammen i en Gryde. (Vær opmærksom – det kan godt koge over og grise forfærdeligt på Komfuret!). 400 Gram Mandler skoldes, smuttes og hakkes meget fint sammen 100 Gram syltet Appelsinskal.

De hakkede Mandler, 2 Kilogram Mel, 15 Gram Kanel og 10 Gram stødte Nelliker blandes i den noget afkølede Sirup. Det hele henstaar en Times Tid. Saa kommes 30 Gram Potaske, opløst i Vand, og 500 Gram hvid Sukker i, og det hele æltes godt. Det er er vanskelig Opgave, man kan næppe faa Hænderne op af Dejgen. Man bør have en Person til at hælde Fadet imens. Naar alt er godt gennemæltet, skraber man den overskydende Dej af Haanden med en Kniv. Den bør staa nogle Dage i Spisekammeret, før den bruges.

Dejgen rulles ud og stikkes med Forme i de ønskede Figrer, som kan pyntes med en splittet smuttet Mandel De brune Kager bages i en god varm Ovn, til de er Lysebrune, tages af Pladen, og staar et par Minutter, til de er ganske haarde.

Pas Paa – Brune Kager smager skrækkeligt, naar de faar for meget Varme.

Categories
Bondemad Brød og kager Jul

Kokkepigens Jul – Vinterkulde

Det er blevet koldt. November Maaned er snart slut, og Julen nærmer sig. Flæsket og de andre gode Sager ligger i Saltkarret, saa de kan være klar til Jul, men allerede nu er der god brug for det nysmeltede Fedt, som der heldigvis var rigeligt af paa Grisen, der blev slagtet i sidste Uge. Det gode Fedt bliver først og fremmest brugt til Fedtemadder. Det bliver bedst, naar godt med Løg og en smule Timian fra Køkkenhaven brunes i det. Der kan tilsættes mere Fedt, hvis det ønskes – husk at røre ind imellem, mens det stivner, ellers havner alle Løgene på Bunden af Krukken.

Det er dog ogsaa ved at være Tid til at bruge Fedtet fra Grisen til nogle af de Smaakager, som hører Julen til. Klejner smager bedst, naar de bliver kogt i Svinefedt. Kokkepigen bruger helst en gammel Opskrift, hun har faaet af sin Bedstemor.

Klejner

125 Gram Smør, 125 Gram Sukker, 500 Gram Hvedemel, 2 Æg, 4 Spiseskefulde Piskefløde og lidt Hjortetaksalt æltes sammen til en smidig Dej. Dejen rulles ud på Bordet, skæres med Klejnesporen og vrides. Koges i meget varmt Svinefedt til de er mørkt Gyldenbrune og lægges på fedsugende Papir.

Fedtet kan ogsaa bruges i en særlig sønderjysk Specialitet:

Knepkager

500 Gram Hvedemel, 1 Kop Piskefløde, 100 Gram Svinefedt, 125 Gram Smør, 1 Kop Sukker, 1 Æg, lidt Hjortetaksalt æltes sammen til en smidig Dej. Rulles ud på Bordet, skæres i ikke for smaa Firkanter og bages Gyldenbrune i Ovnen ved ca. 100 Grader. Spises med Sirup eller flydende Akaciehonning, som Kokkepigen foretrækker dem.

Categories
Bondemad Frokostretter Husholdning Jul

Kokkepigens Jul – Slagtemåned

November er siden Arilds Tid Slagtemaaned. Nu er det Tid at faa fyldt Saltkarrene med Flæsk, tilberede Spegepølse og Blodpølse og faa røget Skinken, alt sammen til Julens Bord. Ogsaa paa Herregaarden er Slagtningen i gang under Kokkepigens kyndige Overvaagning. I Bryggerset er der varmt Vand i de store Gruekedler og Slagtebænken var fundet frem. Grisen faar For- og Bagben surret sammen, og bliver lagt op på Bænken. Fodermesteren stikker Grisen i den store Blodaare i Halsen og vender den, saa Blodet kan samles i en Spand til Blodpølse. Nu starter det store Arbejde med at skolde og skrabe Grisen. Naar alle Børster er væk, bliver Grisen hængt op, saa Fodermesteren og hans Hjælper kan skære Grisen op og fjerne alle Indvolde samt Hovedet, som skal koges til Sylte. Nu er det Pigernes Tur, de skal rense Tarmene til Pølser. Tyktarmen bliver allerede brugt samme Dag til Blodpølse, men Medisterpølsen og Spegepølsen bliver først lavet Dagen after.

Næste Dag er det Tid at skære Grisen op. Flæsket kommer i Saltkarret sammen med Nakkestykket, Skanken og Benene, som bliver brugt til Søbemad. Der bliver ogsaa lavet Rullepølse og Leverpostej, og den gode Skinke bliver saltet og røget, saa der er Mad til Juledagene. Alt skal være færdigt samme Dag. Selvom November Maaned er kold, kan Kødet hurtigt “faa en Tanke”. Der bruges sjældent skrevne Opskrifter, men Kokkepigen har faaet en særlig Opskrift paa Spegepølse fra den gamle Kokkepige Marie Justesen, som hun bruger til Juleslagtningen. Den staar sammen med andre Opskrifter i et lille hæfte.

Spegepølse

4 Kg. Svinekød hakkes gennem Kødhakkemaskinen sammen med 2 Kg. Kartofler, som er blevet kogt Dagen før, og lidt Løg. 4 Pund (2 Kg.) Flæsk Skæres meget fint i Tern. Det æltes stærkt med 50 Gram Nitritsalt og 125 Gram Kogesalt, samt ikke saa lidt Peber. Farsen stoppes omhyggeligt og fast i Tarme, som helst er lidt tykke. Tarmene gnides grundigt med salt, før de sendes til røgning hos den lokale Slagter.