Tag Archive for 'Klejner'

5. December. Julen nærmer sig

kål i decemberAllerkæreste Moder

Nu er det den Tid paa Aaret, hvor Savnet af det kære Hjem er størst. Det sidste Brev fra Søren, som jeg modtog, har heller ikke gjort Savnet mindre. Jeg ved ikke, om han har kunne skrive til dig om det Valg, han har truffet. Han er nu Desertør, kunne han blot blive rigtig dansk Borger, ikke kun i Hjærtet. Jeg haaber, du hurtigt modtager dette Brev, det bekymrer mig, at jeg intet har hørt i længere Tid. Har du hørt nyt fra Fader? Er vore gode Bekendte nu ved Fronten og maaske ikke længere blandt de Levende? Jeg har endnu intet hørt fra Asbjørn i Norge, han har sikkert allerede glemt sit Løfte.

Alle her gør det bedste for at gøre Dagene her op mod Jul saa travle som muligt, saa jeg ikke har for megen Tid til Bekymring. November har været fyldt med Slagtning af Grise til Julebordet og de 12 Juledage. Der er blevet lavet Pølser, saltet Kød og sendt Skinker til Rygning. Den gode Presse-Sylte har staaet paa Bordet til stor glæde for baade Alle, og Finkerne er sat i Spisekammeret godt gemt under et tykt lag Fedt. Forhaabentlig vil der  være Kød nok til langt ind i det nye Aar.

I Køkkenhaven er der nu ikke meget tilbage over Jorden, men Gulerødder, Pastinak og Rødbeder er lagt i Kule og Kaalen er samlet paa Stok, saa den kan holde ind i det nye Aar. Saa længe Bladene nippes fra Bunden, kan Kaalen staa helt til Paaske og blive en god Kaal i Nikaals-Suppen.

Søndag var den første Søndag i Advent. Fruen gjorde meget ud af at fortælle, at det var var Kirkens Nytaars-Dag. Det havde hun lært i sin Ungdom, da hun var paa Askov Højskole. Hun talte henført om Højskolens Forstander Jacob Appel og hans Hustru Ingeborg. I Kirken sang vi som altid Vær Velkommen, Herrens Aar, som jo hører til denne første Dag i Kirkeaaret. Vel hjemkommen smagte vi paa de nybagte Klejner efter en gammel Opskrift, som Jomfru Johansen netop havde faaet af en god Bekendt.

Jeg haaber snart igen at høre fra Dig, Kære Moder. Jeg haaber, det vil muligt at udveksle en Julehilsen ogsaa i disse skrækkelige Tider.

Din Datter

Karoline Sørensen

Presse-Sylte

½ Svinehoved (af en Gris paa ca. 70 kg) lægges i koldt Vand 8-12 Timer, for at Blodet kan trække ud. Hovedet sættes over i koldt Vand sammen med 2-3 Svinetunger og bringes i Kog. Suppen skummes og en lille Haandfuld Salt tilsættes. Alt efter Størrelse koges Hovedet 2½ – 3-½ Time over svag Ild eller dampes i Høkasse, til Kødet løsner sig fra Benene. Imens vrides et tyndt Klæde op i koldt Vand og bredes i den Skaal, hvori man vil lægge Sylten. Saltet og Krydderierne, som er blandet i Forholdet 2 strøgne spsk Salt til 1 top tsk stødt Peber og 1 top tsk stødt Allehaande, blandes paa en Tallerken. Det møre Hoved tages op, Sværen skrælles af og bredes i Klædet. Hovedet vendes om, Benene løsnes forsigtigt ud, saa Kødet ikke falder fra hinanden. Aarer og Strænge samt den tykke Hud paa Gummerne og Tungerne fjernes. Kødet skæres i Skiver og lægges i i Skaalen, fedt og magert mellem hinanden, og strøs lagvis med Salt og Krydderier. Svær lægges ovenpaa, Klædet lægges over, et Smørrebrødsbræt lægges paa, derover et Spækkebræt og øverst som pres en fladbundet Kasserolle med koldt Vand, og Sylten stilles hen for at blive kold og stiv. Sylte serveres i Skiver med Rødbeder og hakket rød og hvid Gele, hver slags tilberedt af 2 dl Syltesuppe og 3 Blade Husblas, men kan ogsaa serveres med stuvede Kartofler eller Kartoffelsalat.

Fasters smaa haarde Klejner

450 g Hvedemel lægges i en Bunke paa Bordet. 125 g blødt Smør, 125 g Sukker, 5 spsk Piskefløde, 2 Æg og 1 Knivspids Hjortetaksalt lægges ovenpaa. Det hele hakkes og blandes sammen med en Kniv indtil det er godt blandet. Saa æltes den længe og tilsættes evt. mere Hvedemel, til den er jævn og elastisk. Mængden af Hvedemel afhænger af Æggenes Størrelse.Tilsættes for meget Hjortetaksalt, bliver Klejnerne sprøde og gaar nemt i Stykker.

Naar Dejen er æltet, lægges den paa en Tallerken og dækkes til. Sættes paa køl i en Time. Saa rulles den tyndt ud og skæres med Klejnesporen i Strimler paa 3 cm Bredde og igen paa skraa med samme Bredde. En Slids rulles i midten af Klejne og den ene Spids trækkes igennem for at opnaa den karakteristiske Form.

Klejnerne koges i Palmin eller Svinefedt paa en god stor Jernpande paa begge Sider til de er lysebrune og lægges saa paa brunt fedsugende Papir.

Opskriften stammer fra Karen Marie Jensen, født 3. April 1866. Gift med Gårdmand Niels Peter Nielsen, Vemmelev ved Korsør.

Faerdige klejner

 

Og saa kan man se Kokkepigen vride Klejner her – Opskriften er fra Fru Constantin, men Formen er den samme!

 

 

 

30.te November 1841. En glædelig Nyhed.

Chere Mama, lieber Papa

Den Nyhed, jeg ved, at du og Papa har ventet længe, kan jeg nu give. Madam Beck havde ret, mit tunge Sind og Ubehag varslede glædeligt Nyt. Erfaringen efter 4 Børnefødsler kom hende ret til Nytte. Næste Sommer haaber jeg at holde et lille nyt Liv i mine Arme. Den kiære Marcus glædede sig ret, da jeg fortalte ham den glædelige Nyhed. Jeg haaber, du vil give Budskabet videre til Grossmama i Sønder Sejerslev, naar I besøger hende.

Paa Slottet er stadig lidt Travlhed nu, hvor Julen snart staar for Døren. Gestern blev Marcus dog kaldt til Amalienborg for der at hjælpe med Tractementet ved et mindre Selskab for Kronprinsen og hans Følge. Indtil videre opholder Kronprinsen sig i Kiøbenhavn med sin Hustru for senere igen at vende tilbage til Odense. Kronprinsessen ønsker at afholde sin Fødelsesdag paa Christiansborg i Januarii Maaned. Endelig vil det smukke Dessertstel komme til sin Ret. Til Selskabet paa Amalienborg bagte Marcus Afectationskage. De bekom alle vel.

Madam Beck er gaaet i Gang med Forberedelserne til den store Højtid, som nærmer sig. Desværre var det første Element i Forberedelserne afprøvelse af en ny Opskrift paa Kleiner. Min nuværende körperlige Tilstand tilsagde forliges daarligt med Odeuren af varm Svinefedt, som er hendes foretrukne Emne at bage Kleinerne i. De mange Børn, som hænger i hendes Skørter, gjorde ej heller Seancen nemmere, men dog en smule mere underholdende.

I Aar vil blive min første Jul borte fra Hjemmet. Vi skal dog ej sidde alene, men vil spise med Familien Beck. Det store Christiansborg staar en smule tomt, endnu vides ikke, om der i anledning af Julen vil blive givet Selskab. Maatte der dog blot blive en smule Liv i Salene.

Med de bedste Ønsker for den kommende Højtid forbliver jeg Eders liebe Tochter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Afectationskage

300 Gram Meel, 180 Gram Smør, 180 Gram hvidt Sukker, 30 Gram stødte søde Mandler, Citronskal og Æg, dette æltes godt, udrulles og bages heelt paa en Tærtepande og bestrøes med stødte Mandler. Naar det er bage afridses det hurtigt i passende Stykker, som lægges over en Rulle. Har man smaa Kageforme, kan man belægge dem med den udrullede Dejg, og naar de sættes paa Bordet fyldes de med Flødeskum og belægges med Syltetøj.

Kleiner

Dertil tage 875 Gram Meel, 250 Gram hvidt Sukker, 6 Æg, 1,25 Deciliter Fløde, lidt hakket Citronskal, Caneel og Cardemomme. Dette æltes godt og rulles meget tyndt ud, saa skæres det med et Sporjern i smalle Strimler med et Hul i Midten, hvorigennem den ene Ende puttes. De koges i smeltet Smør eller Fedt og lægges paa Papiret.

20. December 1798. Vinter i Kiøbenhavn.

_ANK3881I Dag haver Jeg, Ane Sophie Ingvardsen, besluttet at føje Pennens Arbejde til mine øvrige Pligter her i de nye og rummelige Gemakker i Prinsens Palais, som fulgte med min kiære Mands Udnævnelse.  Jeg haaber paa disse Sider at give et Billede af mit nye Liv, til Oplysning og Glæde for andre Quinder.

I disse Dage staar alt i de kommende Juledages Tegn. Som den gode Huusmoder, jeg bør være efter Müllers Forskrifter, har jeg taget Del i de daglige Indkøb. Jeg er dog stadig uerfaren, men heldigvis er en god Kokkepige kommet i min Ansættelse, som kan tage sig af baade den daglige Kost og Julens Gæstebud. Jeg vil paa disse Sider søge at gengive nogle af de Opskrifter, hun benytter. I Dag vil det være Æbleskiver, som blev serveret til Aften paa denne 4.de Søndag i Advent, og Klejner, som i gaar blev bagt at gemmes til Julen.

Udenfor er Kulden begyndt at bide. Endnu findes Brændsel nok at komme i Kaminen, at vi ikke skal fryse i Julen. Senere lukke vi de koldeste Rum, Brændslet skal række Vinteren over. Allerede nu maa jeg trække i de uelegante Sko-Foderaler, at Kulden fra Gulvet ikke naar op. Sneen har og lagt sig som et dække over Ruinen af det brændte Christiansborg, men kan dog ikke skjule den Elendighed, som gemmer sig i Skyggen heraf. Daglig ser jeg over imod Slotsholmen, og takker Gud for min Lykke.

Æbleskiver af suur Flødes Dei

En god halv Potte suur tyk Fløde slaaes vel i et Quarters Tid, at den bliver ganske tyk, heri kommes 8 Lod meget fint Hvedemel, lidet Sukker, meget Lidet stødt Kardemomme og afrevet Citronskal, dette sammenrøres vel. Naar Æblerne er vel skrællede og Kiærnehuset stukket ud af dem, skiæres de saa tynde som mueligt i Skiver, de dyppes i den, og bages i en Æbleskivepande og varme serveres.

Kleiner at bage

I et halvt Pund Hvedemel kommes 2 afrevne Citroners Skal, lidet Kardemomme og Kanel, samt noget Rosenvand, noget suur Fløde, 6 Lod Sukker, 6 Æg, hvoraf sammenæltes en temmelig sei Dei. Med et Sporejern skiæres 2 Fingre lange og 3 Fingre brede Stykker, i hvert Sykke skriæres med Sporejernet 2 Ridser, hvori de slynges engang igiennem, saaledes bages de i flydende Smør og serveres kolde.

Smør at klare

Et Par Pund Smør koges paa jævn Ild saaalænge, at Saltet sætter sig paa Bunden fast, det hældes da meget forsigtigt i en anden Kasserolle, at Saltet bliver tilbage, Smørret er nu klart at bruges.

15. December 1915. Kål og kulde.

DSC_0040Så kom da den første Sne. I Køkkenhaven lagde den sig paa den fine Palme-Kaal, som var blevet sat i Foraaret, en Gave fra Familien i Byen. Vor Tanke gik til de mange Soldater, som maa ligge i de kolde Skyttegrave. Hos Naboen gaar det nu paa bedste beskub nu, hvor Manden ikke længere er der. Jeg har dog store forhaabninger til den gode Kone, hun skal nok forstaa at faa sat Skik paa Folkene.

I gaar fik vi Brun-Kaal med lidt af det gode Kød fra Salt-Karret. Grøn-Kaalen staar stadig paa Stokken sammen med de fede Porrer, men Hvid-Kaalen ligger nu i fine Hoveder til de skal bruges. Jeg haaber, der er nok til baade Julen og de lange mørke Maaneder indtil Paaske.

Bagningen er nu ved at være overstaaet. Igen i aar blev der bagt Kleiner efter Müllers gamle Kogebog, som har været i Familien i mange Aar. Der blev ogsaa bagt lidt Tvebakker, saa den gode Komfurvarme blev brugt i Ovnen.

Brun-Kaal

Et Kaalhoved snittes fint. Sukker brunes i en god tykbundet Gryde til det har faaet en god Farve, hvorefter en klat Smør kommes ved. Den snittede Kaal brunes godt. Saltet Flæsk, Nakkekam eller andet Svinekød kommes i Kaalen, sammen med en smule Suppe. Kaalen og Kødet koges færdig under Laag. Hvis Gryden er for lille, kan Kaalen brunes over 2 Gange – der er stort Svind.

Müllers Kleiner

I 500 Gram Hvedemel kommes Skallen af 2 Citroner, lidt Kardemomme og Kanel, noget suur Fløde, 100 Gram Sukker, 6 Æg, hvoraf æltes en temmelig sej Dej. Udrulles, skæres med Kleinesporen, vrides og koges i Svinefedt.

Smaa, fine Tvebakker

4 Æg røres godt med 175 Gram Sukker, 250 Gram Smør, 1 strøget Teskefuld Kardemomme, 4 Teskefulde Bagepulver og 1 Teskefuld Salt. Til sidst kommes 3,5 Deciliter Sødmælk og 1 Kilogram Mel deri, og det æltes til en Dej. Et stykke af Dejen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse, de rulles i smaa, glatte Boller, lægges paa Pladen og bages ganske lysebrune i en god varm Ovn. Naar Bollerne er afkølede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen paa Pladen med den bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde.

Heraf bliver en god stor Portion, som kan gemmes i en Kagedaase, til de skal bruges.

Kokkepigens Jul – Vinterkulde

Det er blevet koldt. November Maaned er snart slut, og Julen nærmer sig. Flæsket og de andre gode Sager ligger i Saltkarret, saa de kan være klar til Jul, men allerede nu er der god brug for det nysmeltede Fedt, som der heldigvis var rigeligt af paa Grisen, der blev slagtet i sidste Uge. Det gode Fedt bliver først og fremmest brugt til Fedtemadder. Det bliver bedst, naar godt med Løg og en smule Timian fra Køkkenhaven brunes i det. Der kan tilsættes mere Fedt, hvis det ønskes – husk at røre ind imellem, mens det stivner, ellers havner alle Løgene på Bunden af Krukken.

Det er dog ogsaa ved at være Tid til at bruge Fedtet fra Grisen til nogle af de Smaakager, som hører Julen til. Klejner smager bedst, naar de bliver kogt i Svinefedt. Kokkepigen bruger helst en gammel Opskrift, hun har faaet af sin Bedstemor.

Klejner

125 Gram Smør, 125 Gram Sukker, 500 Gram Hvedemel, 2 Æg, 4 Spiseskefulde Piskefløde og lidt Hjortetaksalt æltes sammen til en smidig Dej. Dejen rulles ud på Bordet, skæres med Klejnesporen og vrides. Koges i meget varmt Svinefedt til de er mørkt Gyldenbrune og lægges på fedsugende Papir.

Fedtet kan ogsaa bruges i en særlig sønderjysk Specialitet:

Knepkager

500 Gram Hvedemel, 1 Kop Piskefløde, 100 Gram Svinefedt, 125 Gram Smør, 1 Kop Sukker, 1 Æg, lidt Hjortetaksalt æltes sammen til en smidig Dej. Rulles ud på Bordet, skæres i ikke for smaa Firkanter og bages Gyldenbrune i Ovnen ved ca. 100 Grader. Spises med Sirup eller flydende Akaciehonning, som Kokkepigen foretrækker dem.