Vinter er ogsaa Tiden, hvor de smaa Opgaver kan udføres. Det kan være Saucer eller Essenser, som kan gemme og bruges hele Aaret. Det kan være en grundig Rengøring af Spisekammeret, saa der kan blive ryddet op i Skaale og Fade, og der kan komme nyt Papir paa Hylderne. Og selvom Hønsene ikke lægger saa mange Æg for Tiden, er det stadig muligt at bage godt Brød til baade Herskab og Folkestue.
Der skal ogsaa stadig laves mad til alle. I Folkestuen staar den paa Grød til formad og bagefter saltede Sild og Kartofler med Sovs. Herskabet har Besøg af Familien fra Aalborg. De skal have en god Oksehale-Suppe med Hønsenes sidst lagte Æg og hjemmebagte Simler.
Oksehalesuppe
Halerne bestilles hos Slagteren. De skæres itu Led for Led, vaskes i koldt Vand og skoldes. Smør brunes i en god stor Gryde. Et par ituskaarne Løg, 4 hele Gulerødder og lidt Paprika brunes sammen med de iduskaarne Oksehaler. De koges møre i 5 Liter Vand med Salt, evt. tilsat lidt Bouillon, i mindst 3 Timer eller indtil Kødet kan løsnes fra Benene. Oksehalerne tages op, Suppen sies og smages til med (tør) Sherry, lidt Tomat-Puré og Bouillon, hvis det behøves. Suppen kan jævnes med en tynd meljævning, ligesom den kan gives farve med Kulør, hvis det ønskes. Oksehalerne lægges tilbage i Suppen og varmes godt igennem. Suppens serveres med overskaarne haardkogte Æg, 1 til hver Tallerken.
Simler (30 stk.)
40o Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel. 25 Gram Gær udrøres med 1 Teskefuld Salt, 2 Teskefulde Sukker, lidt Kardemomme og kommes i Hvedemelen sammen med ca. 7,5 Deciliter Sødmælk. Dejen æltes grundigt og formes til smaa Boller, hvori der med en skarp Kniv ridses et Kors. Stilles til hævning i omtrent 1½ Time og bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader ) i 25 Minutter.
Soya
Tre Liter god Kødlage fra Saltkarret sættes over ilden, bringes i Kog, skummes godt og sis gennem et tæt Klæde. Lagen opspædes med saa meget Vand, at den bliver passende Salt. 3 Liter heraf kommes i Gryden igen sammen med 3 Teskefulde stødt, hvid Peber, 1 do. Paprika, 1 do. Ingefær, 1 do. Nelliker, 2 hakkede Rødløg og 3 Laurbærblade. Lagen koges i mindst 3 Kvarter og sis atter. Imens brunes 750 Gram Puddersukker paa en Pande og kommes i den varme Soya for at give den Farve. Det skal være stærkt brunt, men ikke brændt, da det derved kan faa Afsmag. Til sidst komme ½ Flaske (tør) Sherry deri. Afkøles og hældes på Flasker.
8 kommentarer til “Kokkepigens Vinter – lidt Vinterarbejde”
Jeg er da vældig interesseret i opskrifter på essencer.
Er simler det samme som svenske semlor, hvor der godt nok spædes til med mandelmasse og sødet flødeskum?
Kære Dorthe
Simler og Semlor kan sagtens have samme, gamle baggrund – navnet tyder på det. Men de svenske semlor er givetvis på et tidspunkt blevet opdateret til en kage med mandelmasse og flødeskum, da disse varer var blevet så billige, at flere husmødre havde råd til at bruge dem.
Mange af vore gamle retter har fået den skæbne: risengrøden blev meget sødere, da alle havde råd til at komme sukker på, og citronfromagen blev allemandseje, da flere havde råd til de æg og den flødeskum, som den kræver.
Venlig hilsen
Kokkepigen
Kære Husmor Astrid
Essenser er jo i virkeligheden udtræk af olier og aromastoffer fra forskellige krydderurter, frugter og planter.
I princippet trækkes disse aromastoffer bedst ud af den ønskede vækst med spiritus, som man f.eks. kender det fra sin snapsehylde med forskellige snapse lavet på eks. valnød, porse, pærer eller andet.
Man kan også trække smagsstofferne ud med olier, og få f.eks. citronolie ud af det.
Du kan selv prøve at eksperimentere med forskellige frugter og krydderier. Hvis du vil lave aromatiske olier er en god jomfruolivenolie velegnet.
Venlig hilsen
Kokkepigen
Det lyder rigtig spændende med hjemmelavet soya – men “god kødlage fra saltkarret”? Hvad kan gå i stedet?
I disse moderne Tider er den gode Saltlage fra Saltkar nok en Saga blot. Jeg vil i stedet bruge en godt indkogt Suppe, eller eventuelt benytte Kødekstrakt i en stærk Opløsning. Frk. Jensen anbefaler Liebigs Kødekstrakt, men der findes sikkert andre, som er lige saa gode.
Hej.
Jeg undrer mig over, at oksehaler skal skoldes. Hvad er grunden til det??
Mange venlige hilsener
Erik
Kære Erik
En husmor har en vigtig overvejelse for sig, når hun koger suppe: vil hun have en god, kraftig suppe eller en godt stykke spisekød ud af processen.
Hvsi suppen skal være kraftig, og kødet er mindre vigtigt, lægger man kødet i koldt vand, og koger det med op. På den måde åbnes kødet langsomt, og afgiver mere af sin kraft og smag til suppen.
Hvis suppekødet, i dette tilfælde oksehalekødet, også skal være en dejlig spise, putter man det i kogende vand eller skolder det hurtigt, inden man koger det op i en suppe. Ved denne behandling lukker kødets overflade sig hurtigt, og afgiver knap så meget kraft til selve suppevandet, og kødet forbliver derfor smagfuldt.
Du kan prøve at eksperimentere med oksehaler på begge måder: skoldede inden kogning eller kogt op fra koldt vand – og se, om det giver en forskel på kødets kvalitet, når man spiser det i suppen ved servering.
Held og lykke !
Venlig hilsen
Kokkepigen