Categories
Husholdning Middagsretter Sovs og saucer

Høkassen – den sparsommelige husmoders bedste ven

Fru Benedicte Thørrestrup udgav i 1905 kogebogen “Hjemmet. Dets Ledelse og Retternes Tillavning. Smaa praktiske Vink til unge Husmødre”. Bogen var også tænkt som en skriftlig anvisning til brug for Benedictes elever – hun havde sin egen lille husmoderskole.

Louise Nimb. Restauratør, kok og kogebogsforfatterinde.

Benedicte Thørrestrup var en ven af Fru Louise Nimb, en af det danske køkkens tidlige superstjerner. I bogens forord bruges det meste af pladsen på en hyldest til denne og et causeri over valgsproget “Sursum corda” (Hjerterne opad!), som blev brugt ved Fru Louise Nimbs begravelse i 1903.

Benedicte Thørrestrups lille bog er praktisk og ligefrem i sine anvisninger, og den anpriser gode råvarer og en sparsommelig brug af dem. Når man læser, at hun for en husholdning på 6 personer anser 2 tønder kartofler til en vinter over og 25 pund (12 kilo) margarine som passende for en måneds forbrug, aner man, at datidens køkken var tungt og rigt på kulhydrater.

Benedicte Thørrestrup vier et lille kapitel til høkassen, denne nyttige indretning, som sparer husmoderen for udgifter til el, gas eller brændsel. Hun skriver:

“Den tid, som fødestoffernes omdannelse ved varmens indvirkning fordrer, beror paa en naturlov, og denne lader sig ikke ændre. Docent Fjords mange og indgaaende forsøg har bevist, at de ønskede forandringer i stoffernes kun hidføres ved en jævn vedvarende varme og ikke ved kogningen. Ikke alene bliver saaledes maden bedre ved høkogning, men den sparer ogsaa meget paa gassens forbrug”

Retter i høkasse

Kogetiden for de enkelte retter forlænges dog noget, så man skal starte aftensmaden i god tid. 

Røget skinke og salt kød koger først 3 kvarter på gas, og derefter 5-6 timer i høkassen. Kødsuppe (okse eller svin) koges en ½ time, og sættes i kassen i 4-5 timer. Høns, okse- og lammebryst eller oksetunge koges op et kvarter, og koger færdig i kassen i et par timer. Et fyldt hvidkålshoved skal koges 3 kvarter, og koger færdig i kassen i 4 – 5 timer.

Et stort, flot hvidkålshoved

Fyldt hvidkålshoved

Udhul et hvidkålshoved og fyld det med 750 gr.flæskefars. Farsen er rørt med et revet løg, lidt mælk, et æg og havregryn samt salt, peber og lidt muskatnød. Ombind det fyldte hoved med sejlgarn, og kog det uafbrudt i 4 timer, et lille hvidkålshoved i 3 timer. Med høkasse koges hvidkålshovedet op på komfur i 3 kvarter, og sættes i kassen i 4-5 timer.

Tomatsovs

30 gr. smør og 30 gr. mel bages op. spædes langsomt op under omrøring med ca. 3,5 dl  oksebouillon og 1 dl tyk tomatpure. Sovsen kan legeres med 1 æggeblomme og tilsættes lidt citronsaft eller hvidvin efter smag.

Ved servering skæres hoved i fine skiver, og serveres med tomatsovs. De udhulede rester fra hvidkålshovedet bruges næste dag til stuvet hvidkål, som kan serveres til medisterpølse eller frikadeller.

Sådan laver du en høkasse:

En firkantet trækasse med plads til to gryder ved siden af hinanden pakkes med et tykt lag hø. Det skal luftes og skiftes jævnligt, så høet altid er tørt og friskt. Sy en pude af groft, tætvævet lærred, og stop den godt til med hø. Puden skal lægges som øverste lag over gryderne, når de er sat ned i høbunken. Kassen skal have sit eget trælåg, som lukkes ned over puden.

I høkassen koger for eksempel risengrød fint færdig på ca. to timer uden at brænde på. Den sættes ned, når ris og mælk er bragt godt i kog. Løft ikke på grydernes låg lige inden de sættes i kassen, og lad lågene slutte tæt til.

Bloglæser Vibeke har sendt os dette link til moderne høkasser: www.høkassen.dk – så kan man selv prøve kræfter med fænomenet uden at skulle ulejlige en landmand i nærheden!

Categories
Bondemad Husholdning Høst Middagsretter

9. Breve. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert

billede29Østergaard den 8.de Augusti

Kiære Veninde

Tak for Deres venlig Brev med de ønskede Opskrifter. Desværre har det ikke vist sig muligt at imødekomme den venlige Henvendelse fra Grev Scheel, da min Mand har vist sig upasselig trods den travle Tid. Om han blot snarligen maa blive bedre, at der igen kan komme Glæde i Huset. Jeg har gemt Deres Breve med gode Råd og Opskrifter et sikkert Sted i Haab om at kunne benytte dem ved en senere Leilighed.

I Aar har Høsten ret været tidlig, saa der har været Travlhed i Kiøkkenet med tilberedning af Mad til de mange Høstfolk. Heldigvis har Kiøkkenhaven givet godt Udbytte i Aar og paa Markerne staar det fineste Kaal. Det har gjort Nytte paa Bordet hos baade Høi og Lav. Jeg vedhæfter Opskriften paa Kaalpølser, maaske kan den gøre Nytte ogsaa i Deres eget Kiøkken.

Jeg kan af Deres Brev see, at De snart skal tilbage til Kiøbenhavn. Jeg haaber, De faar en god Reise tilbage uden for megen Besvær. Nyd nu den gode frisk Luft, saa længe De kan. Det kan tidsnok blive Tid at indaande de tunge Dunster bag Byens Mure. Men maaske kan det opvejes af de Mennesker, De nu kan møde. Jeg hører, at den unge Oehlenschläger netop har udgivet en Digtsamling, hvor han ogsaa skriver om de nyeligen forsvundne Guldhorn. Det skulle ret være et fint Stykke Poesie med baade Drama og Naturspil. Jeg haaber, De vil faae Mulighed for at læse det, og maaske betænke Deres Veninde med et Exemplar.

Jeg forbliver, med de bedste Ønsker for Deres videre Færd,

Deres kære Veninde

Charlotte Sophie Secher

Om Kaal-Pølse med Bugflesk

Man tager de største Blade af Hvidkaal, Savoi- eller Rødkaal, en rummelig Kiedel med Vand og Salt sættes paa Ilden, naar det koger kommes Bladene deri og nedtrykkes tit. Naar de begynde at koge, fratages de Ilden og hældes paa et Dørslag. Paa et Par Spækbrætter eller et reent Brod udbredes disse Kaalblade, med en fingertyk Fars bestryges disse Kaalblade, hvorefter de oprulles. Nogle fint hakkede Scharlotter eller Løg steges i lysebrunt Smør med en haandfuld Hvedemeel indtil det begynder at skumme, herpaa kommes Bouillon eller Suppe. Af tynd Bugflesk skiæres meget tynde Skiver, som kommes heri, med lidet Salt og heel Peber, dette opkoges. Naar saa er sket, da lægger man de oprullede Kaal-Pølser tæt ved hverandre deri, de koges under Laag til de ere møre, da de saa optages, derpaa smages om noget skulle feile, hvorefter de med Kaalen saaledes anrettes.

Farce til Kaal-Pølser (Denne Farce kan og benyttes til Boller)

I almindelighed bruges Kalvekiød hertil, dette skrabes og hakkes fiint, samt stødes i en Morter, at det bliver seit, noget Tælle fiint hakket, samt Hvedebrød, udblødt i Melk, Salt, lidet stødt Muskatblomme, noget fiint hakket Persille og lidet Charlotteløg, alt dette hakkes fint sammen, lidet Smør efter Proportion smeltes, heri kommes Farcen, med nogle Æg efter Quantitetens Størrelse, dette røres sammen med lidet Fløde, saaledes er denne farce brugelig til de anførte Kaal-Pølser eller Boller.