Tag Archive for 'søndagsmiddag'

101 skolekøkkenmiddage – nu om søndagen!

Æbler indgår i dagens søndagsmiddag. Motivet er fra 1931.Vi lader endnu en gang Birgitte Berg Nielsen  inspirerer til en middag fra bogen “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. I sidste indlæg prøvede vi en af hendes fredagsmiddage, komponeret på rester. I dag serverer vi en rigtig, gammeldags søndagsmiddag med tre retter. Den kræver god tid, så start allerede nu !

1920ernes køkken bygger, når det skal være fint, på den kogekunst, som især blev udviklet i Frankrig fra slutningen af 1800-tallet. Det er et køkken, som bygger på supper, stege, is, flødedesserter og salater lavet på mayonnaise. Ved festlige lejligheder er stegene tungt dekoreret med udsprøjtede dekorationer og opsatser af grøntsager og bagværk.

Dagens middag består af hellefisk i mayonnaise med salthorn, dyreryg med franske kartofler og æble/selleri i mayonnaise i skaller. Til dessert er der nougatparfait.

Salthorn

Smuldr 100 gr. margarine i 250 gr. mel blandet med 2 tsk. bagepulver og lidt salt. Rør 1 dl. mælk i dejen. Del dejen i to, og rul dem ud hver for sig til en tynd plade. Af hver plade laves 12 horn. Smør hornene med et pisket æg eller to, og drys hornene med et par store saltkorn. Bages ved 180 gr. til lysebrune.

Mørdejsskaller

125 gr. mel, lidt salt og 1 spsk. sukker blandes. hak og smuldr 90 gr. margarine i blandingen, til den har konsistens som savsmuld. Rør ½ æg og 1-2 spsk. fløde i dejen, og saml den til en blank, rund kugle. Lad den hvile ½ time et koldt sted (køleskab). Rul dejen lidt tykt ud. Smør og beklæd en række linseforme med dejen på ydersiden, og stil dem i ovnen med bunden opad. Prik dejen med en gaffel, bag ved 180 grader til lysebrune.

Franske kartofler, tynde

Skræl kartoflerne, og skær dem i så tynde skiver som muligt. Skold dem, og tør i et klæde. De koges lysebrune og sprøde i kogens svinefedt. De tage op med hulske og lægges på tykt, fedtsugende papir. Drys med lidt salt.

Hjemmelavet mayonnaise

To pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.

Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning.  Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.

Til dagens middag skal der laves en  portion af 6 blommer!

Æbler/selleri i mayonnaise

Skær 200 gr. skrællede æbler i små terninger, og skær 200 gr. bladselleri i små, tynde skiver. Bland æbler og selleri i mayonnaisen med lidt salt, peber og en lille klat sød, fransk sennep.

Hellefisk i mayonnaise

Skær hellefisken ud i 4 cm tykke skiver, og kog med peberkorn og laurbærblade, til fisken er mør. Anret skyllede, friske saltablade rundt i kanten af et fladt, aflangt fad. Læg fiskestykkerne på fadet, gerne stablet lidt op. Læg mayonnaisen på i et jævnt lag hen over bunken. Pynt anretningen med strimler af røget laks og kapers.

Dyreryg og sovs

Vask og spæk dyreryggen, og sæt den i ovnen ved ca. 220 grader til bruning i ca. 20 minutter. Sæt temperaturen ned til 180 grader, og hæld derefter kogende suppe (okseboullion) ved i bradepanden. Stegen dryppes ca. hvert tiende minut. Steger færdig på ca 1½ time.

Brun 25 gr. smør med to spsk. hvedemel i en gryde. Spæd lidt efter lidt op med lidt sødmælk, og derefter med stegeskyen fra bradepanden. Sovsen smages til med salt og ribsgele.

Nougatparfait

Nougat: 30 gr. mandler smuttes og hakkes groft. Smelt 60 gr. sukker på en pande. Når det er brunt, vendes mandelstykkene godt rundt i sukkeret, og tilsidste vendes 10 gr. smør med. Hæld massen ud på et stykke bagepapir. Når den er kold og stiv, knuses den til krummer.

Rør 1 æggeblomme med 25 gr. sukker. Vend flødeskum af 2,5 dl. fløde i. Smag massen til med nougat. Moderne mennekser skal komme massen i deres ismaskine – men dengang kom man massen i en smurt isform, pakkede formen ind i avispapir, og frøs den i en blanding af knust is og salt i ca. 1½ time. Formen gnides med en varm klud, så isen lettere slipper ved anretning. Den sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Servering af middagen

Hellefisken kommer ind på fadet, og salthornene deles om i en smuk brødkurv.

Dyreryggen anrettes på et fad med salatblade. Arranger skallerne med æble/sellerimayonnaise rundt om stegen. De franske kartofler bydes om i en skål, og sovsen i en sovsekande. Giv evt. ribsgele til.

Nougatparfaiten sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Velbekomme!

Søndagsmiddag på Nørrebro

Harald reparerer de brugte cykler, som han fik meget billigt hos en produkthandlerEdith og Harald var til søndagsmiddag hos hendes far og mor på Nørrebro i går. Cykelturen fra Brede til Ryesgade tager kun en times tid – og så længe Sonja er så lille, kan hun sidde inde bag sin fars frakke. Cyklerne købte de brugt, men Harald er snild på fingrene, og har selv repareret dem.

Ediths mor glæder sig altid til at se dem, og især Sonja, som er hendes første barnebarn. Hun går ud som rengøringskone hos forskellige, og fra apotekerens på Vesterbrogade har hun fået forærende lidt brugt babytøj, som hun har syet om til Sonja.

Ediths mor Katrine har lavet kødkroketter til hovedret, som serveres med stuvet spinat og grønærter. Til maden får de øl – selvfølgelig fra Carlsberg !

Kødkroketter

250 gr. kogt eller stegt kød (kold steg mv.)1 skive røget spæk, 3 kogte kartofler, 100 gr. franskbrød uden skorpe, 1 æg, mælk, rasp

Kød, spæk, kartofler og udblødt franskbrød køres gennem kødhakkeren. rør æggeblomme og salt og peber i massen – den skal være temmelig fast. Formes som aflange kroketter, der vende i rasp og æggehvide. Steges i lidt fedt.

Stuvet spinat

½ kilo hakket spinat, 25 gr. smør, 25 gr. mel mælk, salt og sukker. Lav en opbagning af smør og mel, rør spinaten i og spæd med så meget mælk, at man får en passende jævn, tyk stuvning. Smages til med lidt sukker, salt og peber.

Til kaffen har Ediths mor bagt en Katrineblommekage – en gammel opskrift hun har fra sin svigerinde på den jyske herregård. Kagen er lidt dyr med mandler, flødeskum og fire æg, så Katrine laver den altid kun, når der kommer gæster

Katrineblommekage

250 gr. katrineblommer (svesker), 60 gr. mandler, 90 gr. sukker, saft af ½ citron, revet citronskal, 4 æg, en kvart liter fløde.

Sveskerne koges møre, og stenene tages ud. Sveskestenen erstattes med en smuttet mandel i hver blomme. Sveskerne med mandler lægges i bunden af et smurt gratinfad. Æggeblommer og sukker piskes godt, komderefter citronsaft og -skal og fløde i. Vend forsigtigt de stiftpiskede æggehivder i massen. Hæld det hele over sveskerne og bag kagen ved ca. 175 grader i ca. ½ time. Afkøles og serveres evt. med flødeskum.

Efter middagen kom de til at sidde lidt for længe over kaffen og kortspillet, så det var helt mørkt, da Edith og Harald skulle cykle hjem opad mod Lyngby og Brede.