Tag Archive for 'syltning'

21. Iulii 1800. Sommer er kommen

Kaffeslabberads i storstuenSommeren er til stadighed vexlende. Det ene Øieblok straaler Solen paa Himmelen for strax derpaa at afløses af Skyer og Regn. Paa Markerne staar Kornet høit og strunkt. Om Gud vil, vil Høsten i Aar blive god, at Lo og Lade kan blive fyldte.

Frederik er stadig glad og fro i sin Plads. Arbeidet er rimelige, Føden er god, og i Gaar drak han Kaffe med Husbond i Stuen, serveret af den søde Anna. Husbond fremsagde her et Digt, han havde lært i sin Ungdom paa en Reise til Odense. Frederik lærte strax de ædle Ord, at han selv senere kan fremsige dem ved passende Leiligheder. Karoline og ieg havde Leilighed at høre dem, da han besøgte os her til morgen: Som Venskab, saa din Saft, du ædle Mokka Frugt, Bør være reen og stærk og varm og umisbrugt. 

I min lille Have er Frugtbuskene nu ved at give de første Frugter. Ak, ieg erindrer den Tid, da ieg tienteHybenblomster paa den store Herregaard. Her var der Ferskner og Druer i Væxthuset, Kirsebær og Blommer i Haven og de skønneste Frugtbuske og Æbletræer. I Køkkenet havde vi raadighed over Sukker og Krydderier, som nu kun siældent ses. Heldigvis har Peter netop sendt Sukker fra Langeland. Ieg tør ei spørge, hvorledes det er bleven fremskaffet. Det skal bruges til Rips fra vor lille Have og Hyben fra Grøftekanten. Kun saaledes kan de gode Bær gemmes til den mørke Vinter igen vender tilbage.

Karoline er stadig lidt svagelig, trods det gode og varme Veir. . Hver Dag sætter ieg hende i Solen, at hun kan blive Rask under de velsignede Straaler. Intet synes dog at hiælpe. Hver Nat maa ieg hiælpe hende at sidde ret i Sengen, at hun ikke kvæles i sin Hoste. Ieg beder hver Dag til den gode Gud at den forsvinder, at min lille Sol igen kan skinne i Stuerne og sprede Glæde. Dette Haab synes dog stadig mindre. Som Rosen skal hun henrinde, kun kort vil hun blomstre.

Hele Rips at sylte

Halvparten røde og halvparte hvide vel mode Rips pille Stilkene rent af. Til hver saadant Pund Rips tages tre Fierdingpund revet Sukker. Naar dette har kongt tilsammen temmelig tykt, da hensættes det i Krukker og tillukkes.

Hele syltede Hyben.

Kort før Hybnerne er modne, nemlig de store Engelske Hyben, skieres i den øverste Ende af den et lidet, rundt Hul,hvoraf alle Kiernerne udpilles, men Silkene blive ved dem. Til at Pund Hyben hører et Pund Sukker, som, kogt til en temmelig tyk Sirup, kommes paa Hybnerne, der tilligemed Sukkeret faar et lidet Opkog. Naar de har staaet otte Dage i en Krukke, frahældes Saften, som opkoges til en meget tyk Sirup, hvori, til Siruppens Forfriskning, skal et stykke Sukker. Hybnerne skal derpaa deri, for at koges lidet, da saa, at de blive hele; hvorefter de fratages og sættes i Krukker, og, naar de er kolde, tilbindes.

 

 

13. August 1914. En Høsthilsen

Fruen i abildgårdenKære Moder

Det er med Bestyrtelse, Nyhederne om den store Krig er blevet modtaget. Jeg haaber meget, at det blot vil være en forbigaaende Tilstand, og at de høje Herrer snarest betænker sig og gaar til Forhandlingsbordet. I en Krig er det altid de Mindste, som maa Bøde for Fejltagelserne. Det tyske Fremstød i Belgien tyder dog ikke paa megen Fredsvilje derfra. Nu haaber jeg blot, at den ikke spreder sig over Grænsen mod Nord. Asbjørn er taget tilbage til Norge, men har lovet at skrive til mig.

Jeg er fra alle blevet mødt med stor Velvilje. Fruen har forsikret, at jeg vil have en Plads paa Østergaard ogsaa i Fremtiden, nu hvor Tiderne er bleven saa usikre. Endnu vides ikke, om Grænsen mellem Danmark og Tyskland stadig er aabne, men som alt ser ud nu, vil mit Ophold her nok blive lidt længere end først antagen. Godt at Jomfru Johansen er en glimrende Læremester, det vil give Mulighed for at faa en god Plads senere, selvom det bliver langt fra Familie og Venner.

Livet i det Daglige gaar sin vante Gang her i den sene Sommer. Høsten er saa smaat ved at starte, baade paa Markerne og i Frugthaverne. Vi har tidligere lavet Gele af baade Ribs og Solbær, men nu er der Hyben langs Markerne og i Abildgaarden er de første Æbler ved at være klar til Plukning. Søndag blev der serveret Æblegrød til alle, med Fløde skummet fra den friskmalkede Mælk. Det gjorde godt.

Jeg haaber snart at høre godt nyt fra Jer alle. Jeg frygter, at du vil staa alene tilbage med Høsten, hvis Gaardens Mænd bliver indkaldt til Tjeneste. Den Mistro, som vises fra tysk Side overfor de Danske, skulle nødigt blive bekræftet ved Desertering eller manglende Fremmøde. Det er svært at tænke paa, hvad Fremtiden vil bringe for jer Alle. Jeg haaber det bedste, men frygter, at det vil være forgæves.

De bedste Hilsner til jer Alle

fra Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Æblegrød

2½ kg Æbler skrælles, gennemskæres og befris for Kærnehus. hver Æblehalvdel gnides med en gennemskaaren Citron og lægges straks derefter i Vand, hvoril man har sat til opløst Citronsyre. Æblerne beholder da deres smukke lyse Farve. Æblerne kan skrælles med en almindelig Kniv eller med en Frugtkniv; sidstnævnte er det heldigste, da Syren i Frugten let gaar i Forbindelse med Jernet, saa at Frugten ogsaa dervid farves sort.

½ kg Sukker og 2½ dl. Vand samt en gennemskaaren Vanillestang bringes i Kog. Æblestykkerne lægges heri, og koges møre ved meget langsom Varme. Vanillen optages, og Grøden ophældes og serveres med Fløde.

50 g Smør elle lidt Sherry kan røres i Grøden, inden den ophældes i Glasskaal. Vanille kan udelades.

Hyben

Smukke, store, røde Have-Hyben, som er faste i Kødet, aftørres omhyggeligt i et Klæde. Stilkene maa gerne blive paa, hvorimod Bægerbladene afpilles. med en Kniv skæres en Ridse paa langs af Frugten, og derigennem udpilles de smaa Nødder og Haarene.

Sukker, Rosenvand og Eddike koges til Sirup, det skummes, forinden Frugten kommes deri for at koge, indtil den er mør; da hældes det Hele paa Dørslaget, og Saften sættes atter over Ilden og indkoges godt. Frugten blandes med Saften og fyldes derefter i Glas eller Krukker, som tilbindes, naar Syltetøjet er færdigt. Syltetøjes serveres, overhældt med en ubetydelig smule Rosenvand, det gør en udmærket Virkning.

Til ½ kg rensede Hyben bruges ½ kg Sukker, 1,25 dl Eddike og 1,75 dl Rosenvand.

30. Juli 1914. Torden i det Fjerne

_ANK9637Min allerkæreste Datter

Jeg ved ikke, hvornaar jeg igen faar Mulighed for at tilskrive dig, alt hernede er i Oprør. I alle Aviser tales nu om Krig, jeg haaber, det ikke bliver sandt. Jeg husker stadig Gammelfar, og hvorledes han mange Aar efter sin Tid som Soldat stadig kunne vække hele Familien med sine Raab. Gud give, at de unge Mænd ikke igen skal opleve saadanne Rædsler.

Hernede er Vejret endelig blevet køligere, efter en lang og varm Sommer. Høsten staar snart for Døren, her kræves alle Mand af Huse. Endnu er Mobiliseringsordren ikke kommet, men Genboens Søn er allerede gaaet over Grænsen. Han har faaet Plads oppe hos Familie nær Vejle. Heldigvis er din Broder Søren allerede i København, og i en god Plads. Jeg ønsker, Lauritz og din Fader kan blive hjemme længe endnu, men har kun et spinkelt Haab herom.

Lagkage med BrombærsyltetøjMere glædeligt er det, at Naboens Sofie igen er kommen hjem efter en Tid i Ribe hos Købmand Michelsen. Hun bragte et Glas Syltetøj af Aarets Høst af Brombær med, som straks blev aabnet og brugt i en Lagkage. Den blev fortæret sammen med hjemmebagte Theboller og andet godt. Aarsagen til hendes tidlige Hjemkomst stod ikke helt klart, men Familien var lykkelig ved at se hende vel hjemme igen. Maaske kan du hjælpe med at finde hende en ny Plads i nærheden af Østergaard. Hun er en god Hjælp i Køkken og Bryggers, og med de Tider, som synes paa Vej, er en Plads Nord for Grænsen det bedste for en ung Pige. Jeg vedlægger en Vejledning i den bedste Maade at fremstille Syltetøj, som ogsaa kan benyttes til andre Frugter. Jomfru Johansen har sikkert allerede en god Syltetøj, men det er altid godt at kende en ny Fremstillingsmaade.

Jeg haaber snart at faa Brev fra Dig eller Søren. Der er gaaet en rum Tid siden de sidste Breve Nordfra. Hvis Krigen kommer, kan det blive svært at sende Breve over Grænsen.

Jeg sender de bedste Hilsener fra os alle med Ønske om et snarligt Gensyn i en fredeligere Verden.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

Syltning

Til Syltning maa tages en emaljeret Jærngryde. Emaljen maa være fulstændig hel, da Frugtsyren eller gaar i Forbindelse med Jærnet, hvorved Syltetøjet faar en styg, blaalig Farve. Alt Køkkentøj, der bruges til Syltning, som Gryde, Ske, Si, Tragt m.m. maa være kogt grundigt ud i Vand med Soda og skyllet godt. De Krukker, Glas og Flasker, Syltetøjet skal opbevares i, maa gøres omhyggeligt rene. Har de været brugt til andet en Syltetøj, maa de ligeledes koges godt ud.
Lige før Syltetøjet fyldes i, maa de skoldes med kogende Vand. Glas varmes først i varmt Vand, derefter lægges de i kogende Vand. Gør man det med Forsigtighed, gaar de ikke i Stykker. Syltetøjet hældes koghedt i de varme Kar, 1 Spsk. Cognac hældes over, og der bindes straks til med Pergamentpapir for saa vidt muligt at udelukke Luften. Pergamentpapiret maa skoldes og tørres med et rent Klæde, før det bindes over.

Topsukker er bedst til Syltning, men godt stødt Melis kan ogsaa bruges. I Almindelighed regne ½ kg Sukker til ½ kg Bær, men til enkelte Sorter bruges noget mindre.

Sukkeret koges først med 1,25 dl Vand til en jævn Sirup, der koger omtrent 10 Minutter og skummes. De skyllede og rensede Bær og de Krydderier, der muligvis bruges, hældes i Siruppen, og det koges ganske langsomt, til det ikke skummer mere – Skummet maa ikke forveksles med de Blærer, som forsvinder, naar Gryden tages af Ilden. Det hældes op i ophedede Glas eller Krukker og behandles som ovenfor beskrevet.

 Brombær

½ kg Bær, 375 g Sukker. Bærrene drysses ned med Sukker et Døgn i Forvejen, koges ellers som ovenfor beskrevet.

Melange

1 kg Kirsebær (uden Sten), ½ kg Ribs (ribbede), ½ kg røde Stikkelsbær, ½ kg ½ kg Hindbær, 2 kg. Sukker, 2,5 dl. Vand. Koges som almindeligt Syltetøj.

Solbær

½ kg. Bær, 375 g Sukker, 1,25 dl Vand, 1 stk. Kanel. Laves som ovenfor beskrevet; kun maa man passe, at Bærrene ikke koger for længe, og at de koger langsomt, da de ellers bliver haarde og tørre.

 

Kokkepigens køkkenråd 1. Fra Hjemmets Arne, nr. 54, 2. september 1958.

Mine kære læsere

På mange opfordringer vil jeg nu forsøge at gengive nogle af de mange erfaringer, jeg har opnået både som kokkepige i hushold på større og mindre herregårde, og som husmoder i mit eget hjem gennem mange år. I disse tider, hvor krigens mange udfordringer til den danske husmoder er ved at blive afløst af større muligheder i køkkenet, og hvor de nyeste landvindinger indenfor hygiejne og hjælpemidler har gjort køkkenet til et laboratorium for opdagelse af nye og gamle retter, vil jeg søge at fastholde nogle af de gamle dyder. Hertil hører mådehold og sparsommelighed, men også eventyrlyst og kreativitet. De vil, kære læsere, de næste måneder støde på gamle retter, sylteråd, køkkenregler og andet, som er med til at gøre Deres tid i køkkenet både underholdende og givtigt for hele familien. Der vil være opskrifter fra gamle og nye kogebøger og fra gamle optegnelser, som jeg er stødt på i mit arbejde. En god og gennemprøvet opskrift skal man aldrig kimse af.

Netop nu er det tid at gemme det første af træernes frugt, de røde og gyldne æbler og søde blommer. De har sikkert, kære læser, tidligere syltet den gode frugt fra frugtbuskene, og har nu hylderne bugnende af solbærsyltetøj og ribsgele og andre gode sager. Den gode sukker er atter blevet tilgængelig, og som De sikkert ved, er den uundværlig i køkkenets laboratorium, den giver både smag og sørger for en god konservering. Dog bør man ikke overdrive brugen af sukker! En god hygiejne ved syltning med grundigt skoldede  glas i et rent køkken er  også er Alfa og Omega.

Jeg vil i dag give opskrift på henkogte grønne blommer og æblemarmelade. Æblegele har De sikkert allerede opskrift på, men æblemarmelade er en smule mere usædvanlig, derfor bliver den videregivet her. Disse opskrifter stammer fra optegnelser, gjort af Valborg Rasmussen, en god landhusmoder fra Tybjerglille. Også gamle og prøvede opskrifter har deres berettigelse i det moderne køkken.

I de næste udgaver af Kokkepigens køkkenråd vil jeg forsøge også at inddrage de nyeste ideer. Tiderne skifter, som de altid har gjort, med nye varer og nye opskrifter til brug i køkkenet. Men som altid er det kun den gode husmoder, som ved, hvorledes de til rådighed stående levnedsmidler bedst kan udnyttes til gavn for alle.

Æblemarmelade

Æblerne skrælles og skæres i stykker. ½ kg æbler drysses med 250 gram sukker. Det står natten over, og koges så 20 minutter til ½ time. Citronskal og saft eller vanille kommes i. Marmeladen kommes på glas og gemmes som syltetøj. (Hvis det kan undgås, kommes æblerne ikke i vand, når de skrælles.)

Henkogte grønne blommer

Blommerne skylles og tørres med et klæde, fyldes tæt i glassene og overhældes med en sukkeropløsning af 750 gram sukker til hver liter vand. Koges i glassene i ½ time. (Husk at anbringe en rist i bunden af gryden og dække de lukkede glas helt med vand.)

Brombær, frugt og forråd

Kokkepigen i spisekammeret ved hylden med syltetøj og marmeladerI køkkenet på Østergård er høstens hektiske tid nu vel overstået efter en tidlig høst, og kokkepigen har tid til at få gjort noget ved de modne brombær, som lander på hendes køkkenbord.

Langs flere af gårdens marker er der brombærhegn, og Forpagteren betaler de lokale husmandsunger nogle få øre for hvert kilo, som plukkes til køkkenet.  Forpagterens holder forfærdeligt meget af brombærsyltetøj, og der er ved at være bund i den beholdning kokkepigen lavede sidste efterår.

Når der syltes, vil den lille Anna så forfærdeligt gerne røre i gryden med det dejlige syltetøj, så hun får lov af sin moster til at være i køkkenet, hvis hun er forsigtig og ikke går i vejen. Der plejer at vanke en sigtemad med nylavet syltetøj som belønning for Annas hjælpsomhed

Afvejningen af husmandsungernes høst er en højtidelig affære. Den foretages på kokkepigens gode køkkenvægt, og betalingen optælles med nøje, inden mønterne overrækkes til den flittige plukker. I år har kokkepigen også fået lidt tyttebær ind fra heden sammen med brombærrene, så familien skal have en frugtsuppe med tyttebær og pærer fra frugthaven til forret.

Tyttebær- og pæresuppe

Til ca. 1 l. frugtsuppe tages 1 lt. vand, 250 gr. rengjort, skrællet og udstenet frugt, 40 gr. sagomel, 150 gr. sukker og lidt citronsaft efter smag. Her bruges ca. 200 gr. pærer og 50 gr. tyttebær.

Kog frugten sammen med vandet, til frugten er kogt hel mør. Purer blandingen gennem en sigte eller passersigte ned i en ren gryde. Brug evt. en grydeskrubbe til pureringen gennem sigten – denne skrubbe anvendes naturligvis aldrig til andet i køkkenet !  Sørg for at få alt gennem sigten, og skrab mosen fra undersiden af sigten med ned i gryden.

Bring den nu purerede suppe i kog, og  tilsæt sukkeret under opvarmningen. Brug mere eller mindre efter behag. Jævn med sagomelen, som forinden er udrørt i lidt koldt vand – hældes i under piskning i en tynd stråle. Giv et opkog og sluk.  Smag til med lidt citronsaft. Suppen anrettes portionsvis i dybe tallerkner med små tvebakker eller franskbrødterninger brunet på en pande i lidt sukker og smør.

Kokkepigens gode brombærsyltetøj

Drys rensede og pillede brombær med ca. 450 gr. sukker pr. kilo frugt, og lad bær og sukker stå køligt til næste dag. Kog i tykbundet gryde til en passende, lidt tyknet konsistens er opnået. Den afkølede marlelade hældes på rene, skoldede glas. Beskyt marmeladens overflade med syltepapir dyppet i vinsyreeddike, og ombind glassets åbning omhyggeligt og stramt med endnu et lag syltepapir.