Kategori: Syltning mv.

Kategorier
Desserter Syltning mv.

21. Iulii 1800. Sommer er kommen

Kaffeslabberads i storstuenSommeren er til stadighed vexlende. Det ene Øieblok straaler Solen paa Himmelen for strax derpaa at afløses af Skyer og Regn. Paa Markerne staar Kornet høit og strunkt. Om Gud vil, vil Høsten i Aar blive god, at Lo og Lade kan blive fyldte.

Frederik er stadig glad og fro i sin Plads. Arbeidet er rimelige, Føden er god, og i Gaar drak han Kaffe med Husbond i Stuen, serveret af den søde Anna. Husbond fremsagde her et Digt, han havde lært i sin Ungdom paa en Reise til Odense. Frederik lærte strax de ædle Ord, at han selv senere kan fremsige dem ved passende Leiligheder. Karoline og ieg havde Leilighed at høre dem, da han besøgte os her til morgen: Som Venskab, saa din Saft, du ædle Mokka Frugt, Bør være reen og stærk og varm og umisbrugt. 

I min lille Have er Frugtbuskene nu ved at give de første Frugter. Ak, ieg erindrer den Tid, da ieg tienteHybenblomster paa den store Herregaard. Her var der Ferskner og Druer i Væxthuset, Kirsebær og Blommer i Haven og de skønneste Frugtbuske og Æbletræer. I Køkkenet havde vi raadighed over Sukker og Krydderier, som nu kun siældent ses. Heldigvis har Peter netop sendt Sukker fra Langeland. Ieg tør ei spørge, hvorledes det er bleven fremskaffet. Det skal bruges til Rips fra vor lille Have og Hyben fra Grøftekanten. Kun saaledes kan de gode Bær gemmes til den mørke Vinter igen vender tilbage.

Karoline er stadig lidt svagelig, trods det gode og varme Veir. . Hver Dag sætter ieg hende i Solen, at hun kan blive Rask under de velsignede Straaler. Intet synes dog at hiælpe. Hver Nat maa ieg hiælpe hende at sidde ret i Sengen, at hun ikke kvæles i sin Hoste. Ieg beder hver Dag til den gode Gud at den forsvinder, at min lille Sol igen kan skinne i Stuerne og sprede Glæde. Dette Haab synes dog stadig mindre. Som Rosen skal hun henrinde, kun kort vil hun blomstre.

Hele Rips at sylte

Halvparten røde og halvparte hvide vel mode Rips pille Stilkene rent af. Til hver saadant Pund Rips tages tre Fierdingpund revet Sukker. Naar dette har kongt tilsammen temmelig tykt, da hensættes det i Krukker og tillukkes.

Hele syltede Hyben.

Kort før Hybnerne er modne, nemlig de store Engelske Hyben, skieres i den øverste Ende af den et lidet, rundt Hul,hvoraf alle Kiernerne udpilles, men Silkene blive ved dem. Til at Pund Hyben hører et Pund Sukker, som, kogt til en temmelig tyk Sirup, kommes paa Hybnerne, der tilligemed Sukkeret faar et lidet Opkog. Naar de har staaet otte Dage i en Krukke, frahældes Saften, som opkoges til en meget tyk Sirup, hvori, til Siruppens Forfriskning, skal et stykke Sukker. Hybnerne skal derpaa deri, for at koges lidet, da saa, at de blive hele; hvorefter de fratages og sættes i Krukker, og, naar de er kolde, tilbindes.

 

 

Kategorier
Bondemad Fisk Frokostretter Middagsretter Syltning mv.

18. Februarii 1800. En første Foraarsbebuder

EVintergækkerndnu en Tid er nu hengaaet i vort lille Huus. Alt er stadig stille, dog titter Vintergækken op som en bebuder om det snarlige Foraar. Peder er nu rejst til til Tranekiær, jeg ser frem til, at han igen vender tilbage. Det vil dog vare en rum Tid, førend vi igen kan forenes, men uden hans gode Løn ville vi ei faa Tøi paa Kroppen eller Føde paa Bordet.

Lidt kan jeg dog selv bringe til Huse som Kogerske pa Nabogaardene, naar Bryllup skal fejres, eller den gamle Bonde skal begraves. Endnu har jeg ikke haft nødigt at søge Arbeide paa Teglværket, skønt det ligge nærved. Husleien skal betales til Tiden, Præsten er en stræng Husvært, men en god Siælesørger, som prædiker Guds Bud baade til den Armeste Synder og til den Rigeste Herremand. Som den gamle Psalmist synger: Lover den Herre den mægtige Konge med Ære!

Frederik kom forleden hiem med Bud om, at Nabogaarden nok havde nødigt at ansætte en liden Gaasepige, og om det ville være en Plads for Karoline. Jeg husker dog, hvor stræng en Plads jeg fandt den da jeg selv blev sendt bort at passe Gæs. Saa skønt Madmor er en god og flink Kone, haaber jeg det bliver muligt at beholde mit Livs Glæde herhjemme til hun bliver konfirmeret. Maaske vil det da være muligt at sende hende til en god Plads, at hun senere i Livet kan faa Glæde af den Viden, hun der erhverver sig.

Vor daglige Kost er spartansk, Grød af Byg og Rug staar ofte paa vort Bord. Det kan blive lidt trist. Forleden var det dog muligt at servere Spegesild med Komskaal, endnu er der en smule Spegesild tilbage i Tønden og Kaal ude i Kulen. Dog var der ikke megen Smør tilbage, men Fedt er en glimrende Erstatning. Det smagte alle og var en paamindelse om, at Foraaret og Sommeren kommer igen. Den sidste Spegesild blev spist med Grøden om Morgenen, at der dog kom lidt Variation i Kosten.

Spegesild med Komskaal

Spegesildene udblødes vel, hvornæst de opskiæres i Ryggen, hvori skal tynde skaarne Skiver Løg. Herefter paneres de med Brød og Smør, og indvikles i Papiir, der i Forveien er dyppet i Smør, samt steges paa Rist; hvortil serveres Komskaal.

Komskaal

De fladeste og mindste Hvidkaals Hoveder net rengiorte koges i kogende Vand og Salt, omtrent 4 á 6 Minutter, hvorpaa de optages, at Vandet kan løbe fra dem. De kan og nedlægges paa samme Made, uden at koges, nemlig: En Fierding* bestrøgen, saavel paa Bunden som paa Siderne, med god frisk Suurdei, meget tyndt, bestrøes med Salt. Da lægges pa Bunden et Lag, som bestaaer af Laurbærblade, Dild, hel Peber og lidet Salt, hvorpaa et Lag Kaal, saa et Lag som førstnævnt, herpaa igien et Lag Kaal og atter det andet, det saa længe man har Kaal. Efterhaanden, som den nedlægges, maa den nedpresses meget fast, at den kan give Saft fra sig. Efterat et Par Dage er forløbne, ses Kaalen efter, om den har Lage nok, hvis ikke, slaaes noget Lage af kogende Vand, som kuns lidet maa være saltet. Den tildækkes da igeien under Pres paa ommeldte Maade.

*En Fierding er her et kar, formentlig af træ.

 

 

Kategorier
1. Verdenskrig Brød og kager Syltning mv.

5. September 1914. Høsten er i Hus

Solbærsylt og sconesKære Moder

Det er længe siden, jeg sidst har skrevet, saa nu maa det være paa Tide. Dit sidste Brev ramte mig i Hjertet, jeg haaber, du har siden hørt Nyt fra Fader. Jeg viste dit Brev til Jomfru Johansen. Hun har selv Familie i den danske Armé, men haaber, at Krigen ikke vil brede sig, og at de Alle snart vender tilbage.

Hver Uge følger Alle pa Gaarden Krigens Forløb i Illustreret Tidende. Her findes udmærkede Kort over Situationen ved Fronten. Den tyske Hærs hurtige Fremfærd i Belgien er maaske et Tegn paa, at Krigen er hurtigt forbi. Forpagteren mener dog, at den franske og engelske Hær endnu ikke har vist deres sande Styrke. Jeg haaber, at Fader snart kan vende tilbage til Jer alle, og alt igen blive som før.

Her er Høsten endelig kommen i Hus. Der er inviteret til Høstfest om føje Dage, hvos Menuen som vanligt vil staa paa Oksekød-Suppe med 3 slags hjemmelavede Boller, kogt Oksekød med Peberrodssovs og Kartofler, samt en hjemmelavet Æblekage til Dessert. Vi har travlt i disse Dage med at lave Bollerne, det er et stort Arbejde at sætte Boller til saa mange. Jomfru Johansen forkæler os med hjemmebagte Scones og Solbærsyltetøj, men det er haardt at staa saa lang Tid ved det varme Komfur.

Jeg vil nu slutte dette Brev med en Hilsen ogsaa fra Søren i København. Han skrev en kort Note til mig for at sige, at han stadig har det godt, selv med de mange Soldater i Byen. Mange heraf er dog paa Vej ud til Poster ved Københavns Befæstning. Jeg haaber, du modtager dette Brev snarligt, selvom det skal passere den danske Grænse. Endnu er Danmark og Tyskland ikke i Krig.

De bedste og hjerteligste Hilsner fra Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Hvide Scones

I 750 g Hvedemel udgnides 200 g Smør, 2 tskf. Bagepulver, 65 g Sukker samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 g Sultana-Rosiner og 3,5 dl Sødmælk deri, Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af godt 1 cm’s Tykkelse, hvilke skæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en god varm Ovn, omtrent 200 Grader. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbagte som muligt, flækkes, mens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagte.

Syltede Solbær

Bærrene klippes helst (uden at beskadiges) og vaskes i flere Hold koldt Vand. En Sukkerlage koges af ½ kg Demerarasukker eller stødt Melis og 1,25 dl Vand for hvert ½ kg Frugt. Naar Sukkerlagen er klar og vel afskummet, løftes den af Ilden, staar, til den er lunken, og Solbærrene hældes i. De staar et Kvarter og trækker, hvorpaa de sættes over Ilden, bringes langsomt i Kog og koger i 10 Minutter. Derpaa tages Bærrene op, og Saften koger endnu 5 á 10 Minutter. Bærrene hældes i, naar Gryden er løftet af, og Syltetøjet hældes nu varmt paa varme Krukker. Man lægger Papiret, dyppet i Spiritus Vini, derover, og tilbinder straks.

Kategorier
1. Verdenskrig Desserter Grød Høst Syltning mv.

13. August 1914. En Høsthilsen

Fruen i abildgårdenKære Moder

Det er med Bestyrtelse, Nyhederne om den store Krig er blevet modtaget. Jeg haaber meget, at det blot vil være en forbigaaende Tilstand, og at de høje Herrer snarest betænker sig og gaar til Forhandlingsbordet. I en Krig er det altid de Mindste, som maa Bøde for Fejltagelserne. Det tyske Fremstød i Belgien tyder dog ikke paa megen Fredsvilje derfra. Nu haaber jeg blot, at den ikke spreder sig over Grænsen mod Nord. Asbjørn er taget tilbage til Norge, men har lovet at skrive til mig.

Jeg er fra alle blevet mødt med stor Velvilje. Fruen har forsikret, at jeg vil have en Plads paa Østergaard ogsaa i Fremtiden, nu hvor Tiderne er bleven saa usikre. Endnu vides ikke, om Grænsen mellem Danmark og Tyskland stadig er aabne, men som alt ser ud nu, vil mit Ophold her nok blive lidt længere end først antagen. Godt at Jomfru Johansen er en glimrende Læremester, det vil give Mulighed for at faa en god Plads senere, selvom det bliver langt fra Familie og Venner.

Livet i det Daglige gaar sin vante Gang her i den sene Sommer. Høsten er saa smaat ved at starte, baade paa Markerne og i Frugthaverne. Vi har tidligere lavet Gele af baade Ribs og Solbær, men nu er der Hyben langs Markerne og i Abildgaarden er de første Æbler ved at være klar til Plukning. Søndag blev der serveret Æblegrød til alle, med Fløde skummet fra den friskmalkede Mælk. Det gjorde godt.

Jeg haaber snart at høre godt nyt fra Jer alle. Jeg frygter, at du vil staa alene tilbage med Høsten, hvis Gaardens Mænd bliver indkaldt til Tjeneste. Den Mistro, som vises fra tysk Side overfor de Danske, skulle nødigt blive bekræftet ved Desertering eller manglende Fremmøde. Det er svært at tænke paa, hvad Fremtiden vil bringe for jer Alle. Jeg haaber det bedste, men frygter, at det vil være forgæves.

De bedste Hilsner til jer Alle

fra Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Æblegrød

2½ kg Æbler skrælles, gennemskæres og befris for Kærnehus. hver Æblehalvdel gnides med en gennemskaaren Citron og lægges straks derefter i Vand, hvoril man har sat til opløst Citronsyre. Æblerne beholder da deres smukke lyse Farve. Æblerne kan skrælles med en almindelig Kniv eller med en Frugtkniv; sidstnævnte er det heldigste, da Syren i Frugten let gaar i Forbindelse med Jernet, saa at Frugten ogsaa dervid farves sort.

½ kg Sukker og 2½ dl. Vand samt en gennemskaaren Vanillestang bringes i Kog. Æblestykkerne lægges heri, og koges møre ved meget langsom Varme. Vanillen optages, og Grøden ophældes og serveres med Fløde.

50 g Smør elle lidt Sherry kan røres i Grøden, inden den ophældes i Glasskaal. Vanille kan udelades.

Hyben

Smukke, store, røde Have-Hyben, som er faste i Kødet, aftørres omhyggeligt i et Klæde. Stilkene maa gerne blive paa, hvorimod Bægerbladene afpilles. med en Kniv skæres en Ridse paa langs af Frugten, og derigennem udpilles de smaa Nødder og Haarene.

Sukker, Rosenvand og Eddike koges til Sirup, det skummes, forinden Frugten kommes deri for at koge, indtil den er mør; da hældes det Hele paa Dørslaget, og Saften sættes atter over Ilden og indkoges godt. Frugten blandes med Saften og fyldes derefter i Glas eller Krukker, som tilbindes, naar Syltetøjet er færdigt. Syltetøjes serveres, overhældt med en ubetydelig smule Rosenvand, det gør en udmærket Virkning.

Til ½ kg rensede Hyben bruges ½ kg Sukker, 1,25 dl Eddike og 1,75 dl Rosenvand.

Kategorier
Ikke kategoriseret Sovs og saucer Syltning mv.

4. August 1914. Soldater i Hovedstaden.

Soldat 1914Kære Moder

Jeg vil ikke afvente dit næste Brev, men straks haste med en lille Note angaaende Tilstanden her i den danske Hovedstad. Der er nu gaaet en lille uge, siden Meddelelsen om mobilisering af Soldater til Sikringsstyrken. Allerede nu myldrer her af Soldater. Jeg har hørt, at over 50.000 gode danske Mænd er bleven indkaldt. Desværre har jeg ikke mulighed for at melde mig, da jeg ikke har dansk Indfødsret.

De mange Soldater har givet Købmanden en god Indtægt. Mange er paa vej ud til Fæstningsanlæggene udenfor Hovedstaden eller til Indkvartering hos lokale Landmænd foran Stillingerne. De fleste regner med, at Krigen vil være til Ende ved Juletid, saa de gode Tider for Købmand Meyer vil nok ikke vare ved. Jeg vedlægger et Billede, som jeg fik af en god Ven. Han er netop nu paa Vej til Sikringsstyrkerne i Jylland. Jeg har netop hørt, at England har erklæret Tyskland krig. Indtil nu er der dog ikke Forlydende om, at Danmark vil blive inddraget.

Madam Sjøgren sender ogsaa sine bedste Hilsener. Hun er allerede nu urolig over, hvorledes det kan lykkedes at faa tilstrækkeligt med Fødevarer, naar Krigen kommer. Derfor vedlægger jeg et par gode Opskrifter paa Tilbehør, som kan gemmes og benyttes til at gøre selv det kedeligste Maaltid spiseligt. Efter at have set nærmere paa Ingredienserne tror jeg dog, at de mere er at opfatte som Kuriosa.

I disse forskrækkelige Tider haaber jeg, at I alle vil vedblive at være ved godt Mod. Jeg haaber, vi snart igen faar fredelige Tider. Maaske vil vi kunne fejre Jul sammen i Sønder Sejerslev. Jeg sender de bedste Hilsener til Eder alle.

Din Søn

Søren

Citroner syltede som Lemoner

Om Foraaret, naar Citronerne er billigst, er det rette Øjeblik kommet til at lave et Syltetøj, som man hele Aaret kan have megen Nytte og Glæde af, ikke som meget til at spise som Syltetøj, skønt nogle ynder det meget som saadant, men som Ingrediens til Sauce, til opvarmet Steg, kogt Kød, Ragout og deslige. Naar dette Syltetøj har staaet henved et Aar (man bør lave en stor Portion), vinder det saaledes, at det overgaar de virkelige Lemoner i Velsmag.

24 Citroner skæres (helst med en lidt skarp Sølvkniv) i 4 Dele paa langs, og Kernerne udtages omhyggeligt, da de giver en bitter Smag til Syltetøjet. Til hver Citron tages en Dessertskefuld Køkkensalt, man ryster det hele godt sammen, sætter det i en Ler- eller Porcelænskrukke med en Tallerken over, og hver eneste Dag i 2 Uger rører man godt rundt i Citronstykkerne, saa at de alle kan gennemtrænges af Lagen, der danner sig. Nu sættes de over Ilden i en emailleret Syltegryde, og 3 Liter Eddike hældes over dem. 1½ kg hvidt Sukker samt al den afløbne Lage saavel som det Salt, der muligvis endnu ikke er ganske smeltet  paa Bunden af Krukken, hvori de stod, 10 Skalotteløg, 8 store stykker spansk Peber og 4 Skefulde hvidt Peber kommes deri; de koger ganske stille i en halv Time og hældes i en Krukke. Naar de er ganske kolde, hælder man en halv Flaske Kognak ovenpaa dem og binder over dem med det tykkeste Pergamentpapir, som først er gjort fugtigt i varmt Vand og derpaa aftørret med et Klæde. De hensættes nu paa et ikke for varmt Sted. Efter en Maaneds Forløb aabner man Krukken; er der endnu rigelig Væde og Kognak ovenpaa dem, binder man til igen, er Kognaken derimod indtørret, hælder man endnu en halv Flaske paa dem. De staar i 2 Maaneder til og kan nu bruges. Men de bliver bedre Aar for Aar. Naar man vil benytte dem, skærer man dem i ganske smaa Stykker og koger dem nogle Minutter i den brune Sauce. En Anelse Sukker tilsættes Saucen for at møde den stærke Syre. En Fjerdedel af en Citron er tilstrækkeligt i en Sauceskaal til 4 á 5 Personer.

Sauce til Fisk og lignende

5 Flasker Vineddike, 40 Gram sort hel peber, 40 Gram lang Peber, 8 Kapsler spansk Peber, 40 Gram Muskatblomme, 40 Gram Citronskal (meget tyndt afskrællet), 1 Theskefuld Kajennepeber, 1 stort stykke Peberrod, skaaret i fine Strimler, 40 Gram Sellerifrø eller en fint skaaret Selleri, 1 Liter fint skaarne, spidse Skalotteløg, et ganske fint eller et mindre halvt, hakket Hvidløg eller 2 Fed af et større, 500 Gram hvidt Kandissuker. Alt blandes og sættes over Ilden til langsom Opvarmning og koger 1 Kvarter under Laag. Derpaa hældes det varmt paa varme, bredhalsede Flasker, som proppes straks. En Theskefuld i hvid Sauce. Man kan sætte Flasken ind paa Bordet til kold Fisk eller Kødretter.

 

Kategorier
Husholdning Ikke kategoriseret Syltning mv.

30. Juli 1914. Torden i det Fjerne

_ANK9637Min allerkæreste Datter

Jeg ved ikke, hvornaar jeg igen faar Mulighed for at tilskrive dig, alt hernede er i Oprør. I alle Aviser tales nu om Krig, jeg haaber, det ikke bliver sandt. Jeg husker stadig Gammelfar, og hvorledes han mange Aar efter sin Tid som Soldat stadig kunne vække hele Familien med sine Raab. Gud give, at de unge Mænd ikke igen skal opleve saadanne Rædsler.

Hernede er Vejret endelig blevet køligere, efter en lang og varm Sommer. Høsten staar snart for Døren, her kræves alle Mand af Huse. Endnu er Mobiliseringsordren ikke kommet, men Genboens Søn er allerede gaaet over Grænsen. Han har faaet Plads oppe hos Familie nær Vejle. Heldigvis er din Broder Søren allerede i København, og i en god Plads. Jeg ønsker, Lauritz og din Fader kan blive hjemme længe endnu, men har kun et spinkelt Haab herom.

Lagkage med BrombærsyltetøjMere glædeligt er det, at Naboens Sofie igen er kommen hjem efter en Tid i Ribe hos Købmand Michelsen. Hun bragte et Glas Syltetøj af Aarets Høst af Brombær med, som straks blev aabnet og brugt i en Lagkage. Den blev fortæret sammen med hjemmebagte Theboller og andet godt. Aarsagen til hendes tidlige Hjemkomst stod ikke helt klart, men Familien var lykkelig ved at se hende vel hjemme igen. Maaske kan du hjælpe med at finde hende en ny Plads i nærheden af Østergaard. Hun er en god Hjælp i Køkken og Bryggers, og med de Tider, som synes paa Vej, er en Plads Nord for Grænsen det bedste for en ung Pige. Jeg vedlægger en Vejledning i den bedste Maade at fremstille Syltetøj, som ogsaa kan benyttes til andre Frugter. Jomfru Johansen har sikkert allerede en god Syltetøj, men det er altid godt at kende en ny Fremstillingsmaade.

Jeg haaber snart at faa Brev fra Dig eller Søren. Der er gaaet en rum Tid siden de sidste Breve Nordfra. Hvis Krigen kommer, kan det blive svært at sende Breve over Grænsen.

Jeg sender de bedste Hilsener fra os alle med Ønske om et snarligt Gensyn i en fredeligere Verden.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

Syltning

Til Syltning maa tages en emaljeret Jærngryde. Emaljen maa være fulstændig hel, da Frugtsyren eller gaar i Forbindelse med Jærnet, hvorved Syltetøjet faar en styg, blaalig Farve. Alt Køkkentøj, der bruges til Syltning, som Gryde, Ske, Si, Tragt m.m. maa være kogt grundigt ud i Vand med Soda og skyllet godt. De Krukker, Glas og Flasker, Syltetøjet skal opbevares i, maa gøres omhyggeligt rene. Har de været brugt til andet en Syltetøj, maa de ligeledes koges godt ud.
Lige før Syltetøjet fyldes i, maa de skoldes med kogende Vand. Glas varmes først i varmt Vand, derefter lægges de i kogende Vand. Gør man det med Forsigtighed, gaar de ikke i Stykker. Syltetøjet hældes koghedt i de varme Kar, 1 Spsk. Cognac hældes over, og der bindes straks til med Pergamentpapir for saa vidt muligt at udelukke Luften. Pergamentpapiret maa skoldes og tørres med et rent Klæde, før det bindes over.

Topsukker er bedst til Syltning, men godt stødt Melis kan ogsaa bruges. I Almindelighed regne ½ kg Sukker til ½ kg Bær, men til enkelte Sorter bruges noget mindre.

Sukkeret koges først med 1,25 dl Vand til en jævn Sirup, der koger omtrent 10 Minutter og skummes. De skyllede og rensede Bær og de Krydderier, der muligvis bruges, hældes i Siruppen, og det koges ganske langsomt, til det ikke skummer mere – Skummet maa ikke forveksles med de Blærer, som forsvinder, naar Gryden tages af Ilden. Det hældes op i ophedede Glas eller Krukker og behandles som ovenfor beskrevet.

 Brombær

½ kg Bær, 375 g Sukker. Bærrene drysses ned med Sukker et Døgn i Forvejen, koges ellers som ovenfor beskrevet.

Melange

1 kg Kirsebær (uden Sten), ½ kg Ribs (ribbede), ½ kg røde Stikkelsbær, ½ kg ½ kg Hindbær, 2 kg. Sukker, 2,5 dl. Vand. Koges som almindeligt Syltetøj.

Solbær

½ kg. Bær, 375 g Sukker, 1,25 dl Vand, 1 stk. Kanel. Laves som ovenfor beskrevet; kun maa man passe, at Bærrene ikke koger for længe, og at de koger langsomt, da de ellers bliver haarde og tørre.

 

Kategorier
Ikke kategoriseret Syltning mv.

5. November 1936. Efteraar i Stadager

Kære Læsere

Saa kom Efteraaret til vor lille By efter en Sommer, som ikke var saa henrivende som sidste Aar. Inde i Forretningen havde min gode Mand Thorvald travlt, de flittige Koner i Byen skulle have det ene og det andet, og havde ikke altid husket at skrive en Indkøbsliste. Heldigvis er vor Butik velassorteret, saa selv det mærkværdigste Ønsker kan vi efterkomme.

Endnu har Juletravlheden dog ikke meldt sig, og der er stadig Tid til at faa bestilt Varer, før Fruerne og Konerne kommer med ders lange Lister over Ting og Sager, som absolut ikke kan undværes i den søde Juletid. Vor gode Kommis Børge Petersen har de sidste Dage talt op i vort Lager, saa intet vil mangle i December Maaned. Snart kommer ogsaa de første Bestillinger paa Julegaas, som forhaabentlig igen i Aar vil blive leveret fra Vennerslund.

Inde i vor Stue og Køkken har der været Travlhed, de sidste Æbler skulle koges til Gele, før det blev for sent. Vi har ogsaa gemt et par Kasser ude i Udhuset, saa der vil være lidt Æbler til at stille paa Bordet til Jul. Jeg havde god Hjælp af Agnes, Karetmagerens Datter, som ogsaa kunne lave russisk Marmelade af Æblemassen, som var blevet tilbage i Posen. Der var ogsaa Tid til baade at høre lidt Radio og læse i Illustreret Familie-Journal. Den faar vi efter Forvalterens paa Vennerslund, som faar den tilsendt helt fra København. De mange Historier og Artikler er gode at læse, ogsaa selvom Bladet ikke er fra samme Dag. Eneste Anke er den løste Kryds og Tværs-Opgave, Thorvald holder meget af saadanne Opgaver.

De næste Uger vil jeg fortælle løst og fast fra vor lille Verden her i Stationsbyen. Forhaabentlig vil De, kære Læser, være med paa denne Rejse, skønt den ikke foregår med hverken Fly eller Luksusliner.

Æblegele

Æblerne kan være nedfaldne og umodne,, jo surere jo bedre, men maa ikke være af den bløde slags. Umodne Gravenstenere er de fineste.

Æblet vaskes, aftørres, Blomst og Stilk og alt stødt borttages med Skallen og Kernehuset borttages ikke. Æblerne skæres i fire Dele og lægges efterhaanden i koldt Vand for ej at blive sorte. Man sætter Æblestykkerne over Ilden med saa meget koldt Vand, at det lige staar i Højde med dem, og lader dem koge møre, men ikke helt til Grød, kommer saa Massen i en Gelépose og lader den hænge til næste Dag. Da tager man til hver Liter Saft 1 kg Sukker og Vanille efter Smag. Sukkeret kommes i Saften og halvsmeltes heri, inden den sættes over Ilden. Æblemassen i Geleposerne stryges gennem Dørslaget, opvarmes, sødes og benyttes til Æblegrød eller russisk Marmelade. Geléen koger langsomt op og vedbliver at koge, indtil den begynder at stivne, naar man hælder en Smule ud paa en Tallerken. Da hældes den paa Krukkerne.

Æblebrød (russisk Marmelade)

Man tager ½ kg stødt Melis til ½ kg Æblepure, samt Vanillestænger efter Samg. Det koges, til det falder af Skeen i tykke Klumper. Da hældes det op paa flade FAde, som er smurte med lidt Olie eller fugtede med koldt Vand, og staar til næste Dag paa et luftigt STed, skæres i STrimler og Stykker, tildækkes med Papir og staar da til Tørring i et varmt Værelse. Det ser godt ud, naar men med det samme, man skærer det i Stykker, pudrer det med Demarara eller Krystalsukker.

Har man ved Tillavningen ikke Held at faa Marmeladen rigtig stiv, kan den gemmes (uden at udskæres) i en Krukke, tilbindes, stilles paa et tørt, lundt STed, stivner da og kan senere udskæres.

 

 

Kategorier
Husholdning Syltning mv.

Kokkepigens køkkenråd 1. Fra Hjemmets Arne, nr. 54, 2. september 1958.

Mine kære læsere

På mange opfordringer vil jeg nu forsøge at gengive nogle af de mange erfaringer, jeg har opnået både som kokkepige i hushold på større og mindre herregårde, og som husmoder i mit eget hjem gennem mange år. I disse tider, hvor krigens mange udfordringer til den danske husmoder er ved at blive afløst af større muligheder i køkkenet, og hvor de nyeste landvindinger indenfor hygiejne og hjælpemidler har gjort køkkenet til et laboratorium for opdagelse af nye og gamle retter, vil jeg søge at fastholde nogle af de gamle dyder. Hertil hører mådehold og sparsommelighed, men også eventyrlyst og kreativitet. De vil, kære læsere, de næste måneder støde på gamle retter, sylteråd, køkkenregler og andet, som er med til at gøre Deres tid i køkkenet både underholdende og givtigt for hele familien. Der vil være opskrifter fra gamle og nye kogebøger og fra gamle optegnelser, som jeg er stødt på i mit arbejde. En god og gennemprøvet opskrift skal man aldrig kimse af.

Netop nu er det tid at gemme det første af træernes frugt, de røde og gyldne æbler og søde blommer. De har sikkert, kære læser, tidligere syltet den gode frugt fra frugtbuskene, og har nu hylderne bugnende af solbærsyltetøj og ribsgele og andre gode sager. Den gode sukker er atter blevet tilgængelig, og som De sikkert ved, er den uundværlig i køkkenets laboratorium, den giver både smag og sørger for en god konservering. Dog bør man ikke overdrive brugen af sukker! En god hygiejne ved syltning med grundigt skoldede  glas i et rent køkken er  også er Alfa og Omega.

Jeg vil i dag give opskrift på henkogte grønne blommer og æblemarmelade. Æblegele har De sikkert allerede opskrift på, men æblemarmelade er en smule mere usædvanlig, derfor bliver den videregivet her. Disse opskrifter stammer fra optegnelser, gjort af Valborg Rasmussen, en god landhusmoder fra Tybjerglille. Også gamle og prøvede opskrifter har deres berettigelse i det moderne køkken.

I de næste udgaver af Kokkepigens køkkenråd vil jeg forsøge også at inddrage de nyeste ideer. Tiderne skifter, som de altid har gjort, med nye varer og nye opskrifter til brug i køkkenet. Men som altid er det kun den gode husmoder, som ved, hvorledes de til rådighed stående levnedsmidler bedst kan udnyttes til gavn for alle.

Æblemarmelade

Æblerne skrælles og skæres i stykker. ½ kg æbler drysses med 250 gram sukker. Det står natten over, og koges så 20 minutter til ½ time. Citronskal og saft eller vanille kommes i. Marmeladen kommes på glas og gemmes som syltetøj. (Hvis det kan undgås, kommes æblerne ikke i vand, når de skrælles.)

Henkogte grønne blommer

Blommerne skylles og tørres med et klæde, fyldes tæt i glassene og overhældes med en sukkeropløsning af 750 gram sukker til hver liter vand. Koges i glassene i ½ time. (Husk at anbringe en rist i bunden af gryden og dække de lukkede glas helt med vand.)

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Syltning mv.

9. Januarii 1842. En royal Fødelsesdag

Liebe Eltern

Saa gik da de 12 Juledage. De smukke Lys med 3 Arme, som blev tilsendt i December sammen med andet godt, blev tændt Helligtrekongers-Aften. Som altid sluttede Julen med et lille Knald, da de tre Flammer samledes til Een.

Paa Christiansborg Slot hersker stor Travlhed. I Morgen afholdes Fødelsesdag for Prinsesse Mariane I Kongens smukke pompeianske Spisegemak. Sammen med Oldfruen har vi udtaget de fine opsatser af deres fløjlsbetrukne opbevaringskasser og Spejlet i det smukke Bronzeplateau er pudset. I Byen er bestilt de skjønneste artificielle Blomster at pynte i Opsatserne. Skaale og Fade staar klar at modtage Kager, Geleer og andet godt. Tallerknerne staar klar paa Bordet med de smukke Motiver, at Gæsterne kan conversere paa bedste Vis. Nu mangler kun Krystalglas til Vin og Champagne og det smukke Sølv, som blot mangler en sidste Aftørring. Linnedservietter ligge nyvaskede og rullede klar til brug, og paa Sideborde staar Vandvarmere og Kopper klar. Prinsessen har ønsket, at Thee serveres som den varme Drik paa Dagen.

I  Kiøkkenet har hersket Travlhed, der er blevet tillavet Is og Blancmanger, bagt Kager og kogt Geleer. Ogsaa enkelte søde Sager fra Hylderne er fundet frem, at Kiøkkenet kan vise sin formaaen. Hos Salomonsens Efterfølger er blevet indkøbt Pariser Pebermyntekager og fine franske chrystalliserede Confecturer og andet godt. Mange af de gode Sager vil i Morgen blive anrettet og baaret op ad Køkkentrappen til det kongelige Spisegemak. Heldigvis skal der ikke efterfølgende serveres i Marskalsgemakkerne, som der blev gjort tidligere.  Jeg haaber at smage en smule af de gode Sager, om ikke alt bliver fortæret paa Dagen. Vedhæftet Opskrift paa Fine Theekager og Hindbærsyltetøj, som Moder ikke har modtaget tidligere.

Alt er dog ikke Travlhed. Søndag var vi i Ridehuset til Concert med Kongens Regiments Musikcorps. Blandt Musikken var Wellingtons Seir af Ludwig van Beethoven, som jeg ved at Fader sætter stor Priis paa. Till stede var ogsaa det Kongelige Theaters Chorpersonale, som fremførte en Sang til Billedhuggeren Thorvaldsen. Og den 11. Januar vil sammesteds blive afholdt “Figaros” Nytaarsfest med flere Muskcorps, som afvekslende spille, alt arrangeret af Herr Carstensen. Vi vil sammen med Beck med Frue deltage i Fornøjelserne som en Afsked med det gamle Aar og for at byde det nye Velkommen. Maatte det blive lige saa oplevelsesrigt og lykkeligt som det gamle.

Med de bedste Hilsener fra Hovedstaden og ønske om et lykkeligt 1842

Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Fine Theekager

375 Gram fint Meel og 375 Gram hvidt stødt Sukker røres godt med 8 Æggeblommer og 2 hele Æg, saa kommes en Deel godt vadskede og pillede Corender i, tilligemed nogle hakkede Rosiner. Naar dette er godt omrørt kommes 60 Gram Smør og tilsidst de stivpidskede Hvider i.

Hele Hindbær syltede i Sukker

Hindbærrene maae ikke være for modne, til hvert Pund Hindbær tages et Pund Sukker. Man kommer lidet Vand paa Sukkeret og koger det til en Sirup, deri kommer man Hindbærrene og skummer dem vel af, hvilket er en Regel ved alle slags Syltetøi. Derpaa kommer man dem i den dertil bestemte Krukke, naar de ere kolde, bedækker man dem med Voxpapiir og tilbinder dem med en Blære.

Man maae koge Sukkeret saalænge, at det næsten bliver til Sukker igien, thi ellers vil det blive for tyndt, da Saften af Hindbærrene opløser det igjen.

 

Dette var det sidste brev fra Friederica i denne omgang. En stor del af opskrifterne kommer fra kogebogen Den danske Kokkepige eller almindelig Huusholdningsbog indeholdende letfattelig Anviisning til velsmagende men tillige solide Retters Tillavning samt til Syltning, Bagning, Brygning og Slagtning; Udgiven af Jomfrue C. Hansen.

Kogebogen er fundet på Det Kongelige Bibliotek – læg mærke til det royale monogram.

 

 

 

Endelig må man ikke glemme den person, som skabte rammerne for denne lille historie, nemlig arkitekten C. F. Hansen. Det Christiansborg, Friederica bevæger sig rundt i, havde kun en kort levetid. Rammerne stod færdig i 1828, men selve indretningen tog længere tid og dele blev aldrig færdige. Det har været smukke og farverige lokaler. Det var hovedsageligt en repræsentativ bygning, allerede på dette tidspunkt boede kongefamilien på Amalienborg. Slottet brændte i 1884.

Kategorier
Desserter Syltning mv.

24.de November 1841. Et Glimt af Foraar

Lieber Papa

Det bedrøver mig at høre, at Mama er bleven sengeliggende. I disse mørke og triste Tider, hvor solen dagligen svinder, er Sygdom ej en Lykke. Maa hun snart reise sig fra Sote-Sengen og igjen bevæge sig blandt Familie og Venner. Hun har bestandig fundet Glæde ved Musikken, saa det ville have glædet hende at høre den store Franz Liszt, som besøgte Kiøbenhavn i Sommers. Han gav en Concert for Kong Christian, som stadig omtales blandt Christiansborgs Ansatte.

Selv følte jeg en smule træthed de sidste Dage, og har derfor ej svaret Eders kiære Hilsen før. Madam Beck mente at vide, hvad dette skyldtes. Selv tror jeg dog, at den Inventering af de kongelige Stel, som foretages i disse Dage, er en Deel heraf. Særligt er Dessert-Stellet blevet gennemgaaet, det vil blive benyttet ved den kongelige Fødselsdag i Januar.

Blandt de mange Tallerkner bemærkede  jeg særlig et fint Blomstermotiv, med Tulipaner og Krokus. Det fik mig at tænke paa Haven derhjemme, som hvert Foraar bugner af den gule Krokus’ Foraarsjubel og den røde Tulipans Kærlighedserklæringer. Det opløftede mit Hjerte, og tog bort min Smerte.

Den kiære Marcus bemærkede nok mit Humeur, og serverede de herligste syltede Æbler og Pærer, at jeg dog blev en smule sød igen. Disse Frugter bekom mig vel. De skal maaske blive en Deel af Menuen til Fødselsdagsfesten i Kronprinsessens Geburtsdag i Januari Maaned, om der ellers er blevet lagt nok paa Lerkrukker her i Efteraaret.

Jeg undskylder det sene Svar, men haaber snarest at kunne tilskrive Eder igen. Indtil da forbliver jeg Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

At sylte Æbler

Man skræller Borsdorfer eller andre gode haarde Æbler, skjærer dem halvt igjennem og udtager Kiernehusene, derpaa tager man til 15 Æbler omtrent 1 Liter rindende Vand, koger det med et Stykke heelt Kanelbark, kommer nu Æblerne deri, at de faae et Opkoge et Par Gange. Derpaa tager man dem op igjen, og lader dem reent afløbe i en Sigte. Nu kommer man 500 Gram Sukker, som er hugget i Stykker og dyppet i Brøndvand, i Syltekiedlen paa ilden. Naar dette er kogt saa tykt, at det begynder at klæbe ved, saa kommer man Saften og Skallerne af to Citroner, som ere skaarne ganske fint, deri, og lader alt dette koge tilsammen tilligemed Æblerne, indtil Æblerne er blevne klare og temmelig bløde. Tilsidst kommes de i et Sylteglas og heldes over med Sukkeret, som er bleven koldt og stivt. Men skulle Sukkeret endnu ikkke være tykt nok, saa koges det endnu saalænge, indtil det lader sig trække i Vejret med Skeen. Dette Slags Syltetøj er et godt Styrkningsmiddel for syge Personer.

At sylte Pærer

Hertil kan bruges forskiellige Slags fine Pærer, helst Figenpærer, dog maae de ikke være for stærk modne, ei heller ligge længe, efterat de ere plukkede af Træerne. De skrælles, Stilkene afpudses net, og blive ved dem. Ere de smaae, kan de blive hele, men de Store overkjæres og Kjernehusene udtages.

Til hvert Pund tages et halvt Pund hvidt Sukker, og 2½ Deciliter gammel Viin, kommes i en Messingkjedel, faaer nogle Opkog, og skummes. Heri lægges Pærerne, som skal have et Par Opkog, afheldes og staae 5 eller 6 Dage, herefter afheldes Siruppen. Deri kommes 125 Gram Sukker til hvert halve Pund førhen brugt, 1,25 Deciliter Viin, samt noget heelt Kaneel og Citronskal, og, naar dette er kogt, intil Siruppen er nogetsteds jevn, lægges Pærerne deri, og koge til de ere næsten møre, da ere de færdige.

Istedet for Viin kan tages 1ste Gang 3,5 Deciliter Saft af stærkt modne og saftfulde Pærer, som først ere skrællede, stødte og afvredne.

Frederik den Sjettes fantastiske dessertstel kan ses på Christiansborg indtil den 11. december Nærmere oplysninger om udstillingen kan ses her.

Illustrationerne er fra bogen Frederik den VIs Dessertstel, udgivet i forbindelse med udstillingen.