Categories
Brød og kager Desserter Drinks og drikke Middagsretter Sovs og saucer

Kokkepigens Sommer

På den lille herregård Østergård er der stille i varmen. Kokkepigen og hendes køkkenpige skal dog stadig lave mad til folk og fæ. Du kan følge dagens gang på siden Kokkepigens Sommer. De enkelte dages opskrift kan du også få her.

Tirsdag den 22. juli

Æble-Gele

½ kg. Melis og 1,25 dl. Vand til ½ Pund Frugtsaft.

Æblerne skylles og befris for Kærnehus, Stilk, Blomst og stødte Pletter, men skrælles ikke, da Gele-Stoffet sidder lige under Skallen. Frugten koges mør i ½ Liter Vand til hvert ½ Kg. Frugt. Hældes i Geleklædet og står til afdrypning Natten over. Næste Dag vejes den klare Saft og Mængden af Melis og Vand beregnes efter ovenstaaende. Melis og Vand koges over en svag Ild til Sukkeret er smeltet. Siruppen skummes under Kogningen, som maa foregaa over jævn Varme, til Vandet er fordampet. Den sidste Tid røres i Gryden, saa det tørre Sukker ikke brænder paa. Saften hældes i det tørre Sukker, koges og skummes i 10 Minutter. Geleen ophældes i Gele-Kopper og tilbindes, naar den begynder at blive stiv.

Onsdag den 23.de Juli

Jubilee Buns

½ kg. Hvedemel, 100 Gram Smør, 100 Gram Sukker, 1 Æg, 2,5 Dl. Mælk, 2 Tsk. Bagepulver, lidt stødt Kardemomme.

Smørret smuldres i Melet med fingrene, hvorefter Bagepulver, Kardemomme, Æg, Sukker og Kardemomme røres deri. Dejgen æltes sammen og formes til runde Boller, der rulles i Mel udenfor Vægten. Toppen af Bollerne drejes med Fingrene i en Spids, og drysses med Kokosmel og Sukker. Bages ved 200 Grader i højst 15. Minutter. Heraf bliver 15 Boller.

Rabarbersaft

Rabarberstænglerne skæres i Stykker på omkring 8 Cm og skylles godt. Bunden i Gryden dækkes med Vand, så Rabarberne ikke koger på. Udkoges under jævnlig Omrøring og over meget svag Ild. Hældes i udpændt Geleklæde og står til afdrypning Natten over.

125 Gram Melis tilsættes pr. Liter Saft – lidt mere, hvis Saften er sur. Koges og skummes i 10 Minutter. Saften hældes varm på Flasker og tilproppes straks.

Frk. Jensen tilsætter Salicyl-Syre som konserveringsmiddel. Det er ikke længere muligt – men en Kombination af Non-Oxal og Citronsyre kan benyttes i Stedet.

Torsdag den 24.de Juli

Jomfru Nicoalisens syltede Rødbeder

1 Kg. Rødbeder vadskes og koges i letsaltet Vand i ½ til 1 Time alt efter Størrelse. Der bruges 1 Spkf Salt til 1 Liter Vand. Det kogende Vand hældes fra og Rødbederne overhældes straks med koldt Vand til Rødbederne er kolde. Det bratte Temperaturskift giver Rødbederne et Chock, hvorved de blver møre. Rødbederne flåes, skæres i Skiver og lægges i vadskede og skoldede Sylteglas eller -Krukker.

7,5 Dl. Eddike og 375 – 500 Gram Sukker pr. Kg. Rødbeder gives et Opkog og hældes over Rødbedeskiverne.

Hertugindekartofler (Pommes de Terre á la Duchesse)

Kartofler skrælles og koges i Vand og Salt. Naar de er kogter, hældes Vandet fra. Tørres lidt i Gryden og Ilden og gnides derpaa gennem en Sigte. Pureen kommes i Kasserollen , og deri røres kogende Fløde, en ubetydelig smule stødt Melis, lidt reven Muskatnød, og stil sidst et stykke Smør og lidt Salt. Kartoffelmassen maa hverken være for lind eller for tør. Massen kommes i en Sprøjtepose og trykkes ud på en bageplade i forskellige Faconer. Pensles med Æg og bages lysebrune i Ovnen ved god Varme.

Fredag den 25.de Juli

Høns á la Marengo

Hønsene renses, afvadskes og udhugges i 6 stykker. Svitses i Salat-Olie (Oliven-Olie) eller en Skive Smør og overhældes med 1 Liter Suppe, 5-6 Spiseskefulde Tomat-Puré, Friske Champignon, 1,25 Dl. Madeira samt Salt og en god mængde Paprika. Hønsene koges møre og tages op. Saucen jævnes og tilsættes Kulør for at faa en smuk Farve. Hønsene anrettes på et fad med høje sider og overhældes med Saucen.

Søndag den 27.de Juli

Medisterpølse

Svinekød – gerne Svinenakke – hakkes 3 Gange gennem Kødhakkemaskinen. Æltes godt med Salt og Peber, Allhånde, Nelliker og lidt Suppe. Stoppes i rengjorte Svinetarme. Koges, brunes i Smør eller Svinefedt og spises ferske.

Caramel-Sauce

Sukker smeltes på Panden, til det er mørkt – men ikke brændt. Koldt Vand hældes på det smeltede Sukker. 2,5 Dl. Piskefløde piskes stift. Den afkølede Sukkersirup hældes i den stiftpiskede Fløde lige før servering.

Categories
Frokostretter Middagsretter Sovs og saucer

Agurketid

Når aviserne bringer historier om badevandstemperaturer og billeder af et ferierende kongehus, har vi mærkbart ramt agurketiden. Jeg vil derfor gerne slå på tromme for den udmærkede grønsag, agurken, som kan spises både frisk og konserveret.

Agurkesalat

Snit to agurker i meget tynde og fine skiver. Lav en marinade af 1 dl vand, ½ dl eddike og en ½ dl. sukker, friskkværnet peber og en smule citronsaft. Lad de saltdryssede agurkeskiver trække i marinade i mindst et par timer. Agurkesalaten gives som tilbehør til hovedretten, f.eks frikadeller, stegt kylling eller karbonader.

Her på herregården er den stegte kylling på sommerens søndagsmiddagsborde utænkelig uden en omgang frisklavet agurkesalat.

Syltede agurker

1 kg små grøne drue – eller asieagurker, 400 gr. sukker 3/4 liter eddike, 6 skærme dild og 200 gr. skalotteløg.

Gennemprik agurkerne overalt, og lad dem stå i en 10% saltlage i et døgn. (mængden af salt udgør 10 %, mængden af vand 90 % af blandingen). Hæld derpå lagen bort.

Eddike, sukker, løg og dild koges sammen og hældes kogende over de aftørrede agurker. Læg pres på karret. Efter en uge gives agurkelagen et opkog, og hældes igen over agurkerne, der nu er fordelt i det antal helt rene og skoldede sylteglas, man vælger at bruge.

Farseret agurk

Her på herregården er vi meget glade for kødhakkemaskinerne, som uden besvær sikrer os god, frisk fars til den store husholdning. Til herskabet laver jeg af og til farseret agurk – en let og sommerlig ret.

Skær et par skrællede agurker i skiver på ca. 4 cm. tykkelse. Giv et meget hurtigt opkog og læg til tørring. Udhul skiverne som små reder og placer i et ildfast fad. Fyld rederne med en fint rørt svinekødsfars, krydret efter behag (som frikadellefars). Læg små stykker smør over rederne, og bag i ovnen ved ca. 150 grader i 25 minutter.

Dertil gives madeirasauce

40 gr. smør brunes og afbages med 40 gr. mel til klumpen er mørk gylden. 5 dl sky eller kødbouillon piskes i af flere omgange over god varme. Krydr med salt og peber. Tilsæt 1 dl madeira. Hvis saucen bliver meget tynd, efterjævnes med 1 tsk maizena, udrørt i lidt koldt vand.

Categories
Fester og gæster Middagsretter Sovs og saucer Vildt

Kogebøger er også køkkenkunst

ogensuite.jpgKogebøger er ikke bare til praktisk brug i køkkenet. Mange køber dem i håb om at revolutionere deres eget daglige madrepertoire eller gæstebordets retter. Bøgerne læses ofte som inspiration, men følges måske ikke til punkt og prikke.

Men en gang imellem dukker der fremragende kogebøger op, hvor smag og oplevelse er i centrum. Sådan er Ali-Babs Gastronomisk Haandbog, som blev udgivet i 1919. Her findes alt fra simple opskrifter med æg til store, indviklede ting, som kræver både pengepung og erfaring. Bogen blev oversat til dansk i 1944.

Ali-Babs rigtige navn var Henri Babinski (1869-1931). Han var mineingeniør af polsk-fransk oprindelse, og han samlede materialet til kogebogen på sine mange rejser. Filmen “Babettes gæstebud” med det overdådige middagsbord giver et vældigt godt indtryk af den type retter, som bogen beskriver.

I April kan vi stadig tillade os at servere vildt, så herregårdens kokkepigen har udvalgt den eksotiske og overdådige ret “Cailles en cocote” – vagtler i kokotte – fra Ali-Babs kogebog som månedens opskrift

Retten kræver blandt andet trøfler og rigtig gåselever, så den vil være en udfordring for mange moderne husmødre. Også på en lille jysk herregård ville retten dengang have været særdeles (og for) ekstravagant. Den passer sig faktisk bedst til et forkælet byborgerskab med penge nok.

Cailles en cocotte

250 gr. gåselever, 250 gr. trøfler, 75 gr. smør, 50 gr. madeira, 25 gr. mel.

18 vagtler

Kråse, vinger og halse fra 2 høns, suppegrøntsager (gulerødder, løg, porrer, knoldselleri), salt og peber.

Vask, børst og tør trøflerne i et klæde, og skær dem i stykker. Skær forsigtigt kødet af vagtlernes ben og gem benene til senere. Gåseleveren skæres i 18 terninger, som puttes ind i de nu benløse vagtler. Vagtlerne krydres med salt og peber og bindes sammen.

Kog en god, kraftig suppe på vagtelbenene sammen med suppegrøntsagerne, kryd med salt og peber. Der skal blive ca. ½ liter suppe ud af kogningen.

Lav en opbagning af 30 gr. smør og 25 gr. mel og spød opbagningen op med suppen. Kog den ind til en sauce. Vagtlerne svitses med smør i en kasserolle, til de begynder at tage farve. Saucen hældes over og trøflerne kommes i. Sæt kasserollen i en ikke for varm ovn og kog den færdig i ca. 15 minutter.

Server retten i kasserollen eller læg vagtlerne på et fad (fjern garnet). Fadet pyntes med trøflerne og saucen hældes over.