Kategori: Sovs og saucer

Kategorier
Middagsretter Sovs og saucer

14.juni 1750. Ammestuehistorier

bakkebordsblad3 Uger er nu gaaet, siden mit Hierte Barn kom til Verden. min Søn, mit Livs Lys. Alt er stadig vel. Ammen giver dagligen Besked om hans Tilstand. Han tager vel imod Føde, og afleverer igen hvad han skal. Baade mit kære Mand og jeg nyder, at der nu er Ro. De næste Besøgende skulle gerne komme til den kære Matthias’ Udstilling af de ypperste og mest moderne  Møbler fra hans Værksted.

Jeg modtager stadig Visitter fra gode Venner, som gerne vil se, hvorledes vi farer i vort nye Liv. Blandt de Besøgende var en Bekendt til Kaptajn Schacks hustru, som fortalte artige Historier om Jordemoder Lisbeth Thomsen, bosidende i Aabenraa ikke langt fra Gothersgade. Hun skulle have hjulpet besovede Kvindfolk, at de kunne føde deres Barn, uden at rapportere det til de rette Myndigheder. Da hun skulle i den Anledning give Møde for Jordemoderkommissionen, havde hun være saa beskænket, at det ikke havde været muligt at faa et fornuftigt Ord ud af hende. Senere blev hun forsøgt anholdt ved Garnisionskirken, da Kaptajn Schack og Hustru fik døbt deres 9.de Barn. Hun havde skreget, hvorefter der opstod Håndgemæng mellem Kaptajn Schack og Budet Friedrich, som ville foretage Anholdelsen. En skrækkelig Historie, men ogsaa lidt morsom.

Efter denne Historie gjorde det godt med et solidt Maaltid. Katrine havde skaffet en god Oxesteg, som blev tilberedt på engelsk Manér ved det store Ildsted i Køkkenet. Hertil blev serveret en Engelsk Sauce, tilsat en god Rødvin.

Engelsk Oxesteg

Stegestykket hugges midt over Mørbradstykket, for at Mørbraden og noget Tælle bliver ved den. og sættes paa Spid for Ilden til den er varmet vel, da bliver den bestrøet med Salt, bestrøet med Æg, og strax derpaa ligeledes overstrøet med sammenblandet Hvedemel og reven engelsk Ost. Naar Stegen nu, saaledes tilberedt, derefter er stegt lysebrun, dryppes den med Smør, og man maa bestandig holde en stærk brændende Ild for den, for derved at sætte som en Ring eller Skorpe om den, at den indvendig kan beholde sin Saft. Naar den da er nok stegt, serveres den med Engelsk Saus.

Engelsk Sauser

Til dette Slags Sauser er hovedsagen denne, at de maa have Kræfter og være klare. En god Portion Sky koges hertil, saa længe, at de trende Parter deraf er henkogte, og den fjerde kun tilbage. Citronskal skal heri, for at gøre den behørig suur. I denne Saus kommes nu de Ting, hvoraf den skal have sit Navn; med Kapers i faar den Navn af Kaperssauce, og saa fremdeles.

Kategorier
Bondemad Påske Sovs og saucer

3. april 1788 – Påskelørdags Skidne æg

Annes smukke, brune æg er der rigeligt af til påskeEn dejlig påskelørdag morgen med sol, og ved davren fik vi allerede nogle dejlige hårdkogte æg. Jeg har sammen med pigerne rigtigt samlet sammen, hver gang hønsene har lagt, så vi har rigeligt af æg til både karle og piger. Jo flere æg til alle, jo bedre vil alting gå i det kommende år.

Heldigvis har mine høns altid været gode og pålidelige, så det er de færreste i landsbyen, som har flere æg end os her til påskelørdag. Senere går lillepigen og lillekarlen med landsbyens unger for at trante æg – lillepigen har et godt tag på det, så hun plejer at komme hjem med endnu en mængde æg.

Vi skal lave skidne æg til middagsmad, og jeg har allerede sat Karen i gang med at kværne sennepsfrø til dyppelsen. Vi skal bruge meget, så det tager lidt tid.

Nu er der rigtigt grøde i alting, og jeg aner også, at jeg selv måske er med barn. Men så nyt som det er, venter jeg med at fortælle Rasmus om barnet.

Skidne æg – Kogte æg i sennepssovs

Kog en passende mængde æg, så de er hårdkogte. Smelt ca.10 gr. smør i en gryde, og tilsæt en god håndfuld mel. Bag melbollen op, til den samler sig og er blank. Spæd under omrøring melbollen med suppe eller bouillon. Rør jævnt mellem omgangene, til sovsen er af passende mængde og passende tykkelse. Krydr med salt og peber. Rør en god del sennepspulver i, til sovsen har en passende farve og styrke. Kom de kogte æg i, og varm med i nogle minutter.

Server groft rugbrød til. Garner evt. med friskklippet purløg.

Kategorier
Bondemad Slagtning

14. marts 1788 – Gæs og gilde

De friskslagtede gæs hænger under tagskæggetNu er der endelig skiftet bo efter Gammelper i Gamtofte. Godset har givet sin tilladelse til at fæste Lars, og det betyder jo, at Lars trolovelse med Birthe endelig kan lyses fra kirken. Præsten var her forbi for at tale med Lars og Rasmus om sagen.

Vi havde heldigvis lidt øl fra juletønden endnu, Rasmus fandt porsedrammen frem. Rasmus og præsten sidder altid længe over sagerne i stuen, for præsten mener jo, at vi her i byen skal gøre mange ting anderledes. Sammen med godsets forvalter prøver han at få os til at plante disse jordæbler eller poteter, men mange siger de er giftige. Jeg ved dog, at Hans Eriksen har prøvet nogle på sine svin – og de giver jo mange fold tilbage, når de først er kommet i jorden.

Præsten blev længe i dag – og Rasmus siger, at der måske er tale om endnu en krig. Præsten sagde ihvertfald, at Svensken igen rører på sig. Pris gud, at Lars da så er gift – så er han fri for landmilitsen og krigstjeneste, hvis det skulle komme dertil. Jeg fandt noget af finmaden frem, så præsten fik saltet gåsebryst sammen med vort gode brød og øllen – og jeg kom da til at tænke på den gode kråsesuppe vi fik, da vi slagtede gæs i november.

Saltet gåsebryst

De friskslagtede gåsebryster gnides grundigt og rigeligt ind på alle sider i en saltblanding, der laves i forholdet 4 spsk. salt til en toppet teskefuld Salpeter. I så stor mængde, som man skal bruge. Kødet lægges i et fad, og gnides hver dag ind i den lage, der danner sig. Efter tre dage tages brysterne op, og de ryges. Lægges derefter i en krukke og stilles køligt. De skæres i skiver, og serveres som pålæg på groft, godt rugbrød.

Kråsesuppe

Indmaden fra gåsen (hjerter, lever, nyrer), halsen og vingerne kommes i en gryde og dækkes af rigeligt vand. Put et løg, gulerod og persillerod skåret i mindre stykker i, et par kviste frisk timian, nogle sorte peberkorn og salt efter behov. Kog op og lad simrekoge i mindst en time. Nogle steder på Fyn kom man også gåsen blod i kråsesuppen, og det gav jo ekstra smag.

Kategorier
Bondemad Slagtning

22. februar – Persdag (Peters Stol)

Annes lille fadebur på gården. Her er også plads til de fåreskinker, som blev røget ved fåreslagtningenIfølge vor Almanac er det så bleven Pers Dag, og min Rasmus berettede ved Nadveren om Skt. Peter og hans bispesæde Østenud. Det sneede i dag,  og om hjørnet hænger stadig isnåle og vi belaver os på 40 dages vinter endnu.

I dag havde vi den unge hest ved smeden, og her hørte Lars, at den gamle Per Jepsen over i Gamtofte på det nærmeste ligger på sit dødsleje. Han havde jo i sin tid et godt øje til Birthe Hansdatter, der blev gift med gamle Per efter Bolette døde i barselsseng. Jeg ved, at Lars har sparet godt op til indfæstningen, og Rasmus vil forhøre sig hos godsforvalteren, om de har fundet en karl til Birthe, når Gammelper går til Vor Herre. Pers gård er god, og han har ingen voksne sønner.

Grønkålen har vi endnu ikke opædt, og jeg sendte Karen i haven efter et bundt, som vi fik som søbekål sammen med nogle af  de fårefinker, vi tillavede, da vi slagtede det får der faldt og brækkede benet på den isede gårdsplads.

Fårefinker

Kog hjertet, leveren, nyrer og småkød fra et nyslagtet får. Hak alle delen småt sammen, og kog igen i lidt vand. Jævn med bygmelsjævning og tilsæt krydderurter, f.eks. timian og merian. Hak nogle æbler fint og kog med. Smag til med salt, eddike og lidt sirup. Finkerne kommes i krukke, hvorfra man tager en portion og rister på panden, når man skal bruge dem. Spises på groft rugbrød.

Vi har spist fåresvede til davre siden slagtningen, men i dag fik vi det sidste – Karen holder meget af fåresvede, men hun må jo vente på, at Rasmus får, hvad han vl have, og han holder også af sveden.

Fåresvede

Lad blodet fra fåret stivne til en klump, og kog den i saltvand. Tag så meget af klumpen, som du vil spise, og smuldr den på en varm pande. Stuv med fløde, timian, merian, hakket løg og peber. Spises direkte af panden med ske til rugbrød – gerne som morgenmad.

Kategorier
Bondemad Frokostretter Husholdning Jul Slagtning

23. November 1915. Brød og Kød

Anker Tiedemann_a

Saa nærmer Julen sig, og vi har i sidste Uge slagtet den første Gris til Pølser, Skinke og meget andet, som skal bruges til Gæster. Der blev fyldt godt op i Saltkarret, og sendt Pølser og Skinke til Røgning. Af Hovedet og Tæerne blev lavet en god Presse-Sylte, som skal smage godt paa et stykke Sigtebrød. Heldigvis kan vi stadig bage en deel af vort Brød selv i Brændekomfuret, men den store Bageovn har vi ej mere. Hver Uge maa jeg samle Brødmærker ind, at der kan være nok Brød til alle.

Den første Karl er nu kommen til Fronten. Han valgte at gøre sin Pligt. Jeg lovede at sende Pakker til ham, at han dog kan faa lidt godt her til Jul. Det bliver nok lidt Pølse og maaske en smule Smør i første Omgang, men saa snart vi har bagt de første Kager, vil de blive sendt.

Ude i det lille Spisekammer i Køkkenet har Hals-rørene fra Gæssene nu ligget i Ring siden begyndelsen af November. De skal hænges paa Jule-Træet i et rødt Silkebaand, saa der dog komme lidt ny Pynt i Aar. Gæssene blev slagtet og solgt inden Mortens-Aften, og gav en god Skilling. Det bliver nok sidste Aar, der er Korn nok til fodre Gæssene. Der kommer stadig nye Reguleringer for, hvor meget Korn vi selv maa beholde. Næste Aar bliver nok ikke meget bedre.

Presse-Sylte

Svinehoved og -Tunge, fint hakket Løg, stødt Peber, Salt, Laurbærblade, Eddike

Naar Hovedet er kløvet og Hjernen udtaget, skylles Hoved og Tunge i Vand, indtil det bliver klart. De kommes i en Gryde med Vand, og sættes over Ilden, husk at skumme det godt. Det maa ikke blive for mørt. Det tages op og hensættes, til det bliver koldt, og Suppen sies og hensættes paa Krukker. Naar Hovedet er koldt, pudses det pænt af, og Kødet skæres i pæne Skiver. Tungen flaaes, mens den er varm, og skæres ogsaa i Skiver. Derpaa tager man et Fad saa stort, at det kan rumme Syltenm og deri breder man et hvidt Klæde. Lidt af Suppen kommes i en Gryde, efter Fedtet er fjernet. Naar det koger, kommes alt det skaarne deri, og bliver godt gennemvarmet. Man tager det op med en Hulske, at der ikke kommer Suppe med, og lægger det saa jævnt som muligt i Fadet i Lag skiftevis med det sammenblandede løg, Peber og Salt. Til slut bredes Klædes og jævnt over Sylten, et Trælaag, som passer til Fadet, lægges over, og der kommes Vægt paa. Fadet hensættes et koldt Sted. Man laver af Salt, Eddike og Laurbærblade en lage. Naar Sylten har staaet i Fadet i 24 Timer, kan man tage den forsigtigt ud af Klædet og lægge den i Lagen.


Kategorier
Bondemad Husholdning Slagtning

8. November 1915. Vinterkulde og vintertanker.

AnkerTiedemann_Hus_32a (0)Saa nærmer sig da den 2.den Jul i denne Krig, som blot skulle vare kort. Di første Soldater fra Sønder Sejerslev har nu været hjemme paa Orlov fra Krigen. Vi i Nord-Slesvig har ogsaa maattet gøre vor Del, hvor nødig vi end vil kæmpe i Tydsklands Krig. Heldigvis er endnu ingen af vore egne Karle kommet i tydsk Krigstjeneste. Maatte Krigen være forbi, før det skeer.

Di Køer, som ikke er bleven solgt efter den lange Sommer paa Græs, er nu kommen i Stald.  Di giver stadig Mælk, saa hver Dag maa jeg vække Pigerne til malkning. I sidste Uge brækkede den bedste Malkeko Benet paa de skæve Steen i Baasen. Maaske skulle Stenene skiftes ud med en god jævn Cement-Belægning. Det maa dog nok vente, til Krigen er slut.

Koen med det brækkede Ben stod ej at redde, vi maatte slagte den. Det betyder mindre Mælk, men også gode Sager til Julen, som hastigt nærmer sig. Der blev baade til Finker og Pølser, og gode Stykker til det store Saltkar. Den yngste Pige var ikke meget for at rengøre Tarmene, selvom hun ikke skulle gøre det alene. Jeg har faaet en Opskrift paa Kødpølse af Oksekød fra Nabogaarden, som jeg vil benytte i morgen. Jeg vil dog nok køre det nogle gange gennem Kødhakkemaskinen i stedet for at bruge Hakkebræt.

Kødpølse af Oksekød

Saa meget skært Kød, som man vil anvende til Kødpølse, skæres i smaa Stykker og Senerne pilles ud. Det kommes paa Hakkebrættet med nogle pillede Rødløg og Salt og hakkes meget fint. Det hakkede Kød komme i et Fad af passende Størrelse, og æltes godt igennem med Hænderne. Naar det er æltet i omtrent ½ Time begynder man saa smaat at komme den kolde afsiede Suppe, som er bestemt til Pølsen, i Dejgen, men ikke for meget af Gangen. Naar Dejgen slipper Hænderne – det kan godt tage 2 Timer – æltes den i forvejen fint hakkede Nyretalg i, sammen med stødt Ingefær. Pølsedejgen stoppes nu i Tarmene, men ikke alt for fast. Nu tørres Pølserne af med et rent Klæde, og lægges i et Trug skiftevis med Salt til næste Dag. De koges forsigtigt, og lægges i en Jydepande. Suppen smages til med ekstra Salt, at Pølserne kan holde sig. Ved Ophældningen skal den staa lige over Pølserne. Nu kommes saa meget afklaret Fedt i over Pølserne, som kan overdække dem godt, at de ikke bliver daarlige. De sættes et koldt Sted, til de skal bruges.

Kategorier
Fester og gæster Fisk Ikke kategoriseret Sovs og saucer Vegetarmad

Selskabelighed i hovedbygningen

Brede Hovedbygning, hvor direktør Carl Leo Daverkosen bor med sin familieI Brede Hovedbygning bor  Brede Klædefabriks tekniske direktør Carl Leo Daverkosen med sin familie. Familien har en stor omgangskreds, og fører en del selskabelighed. Edith hjælper til i Hovedbygningen ved storvask, hovedrengøring og når de faste tjenestefolk har brug for ekstra hænder. Fru Daverkosen bruger også Edith til selskaber på grund af Ediths nydelige udseende og fikse servering. Inden sit ægteskab var Edith en årrække i huset hos en grosserer i Valby, og her lærte hun en masse om servering og selskabelighed.

I lørdags havde direktørens indbudt til midddag, og Edith var med hele dagen som køkkenhjælp og senere serveringsdame. Middagsselskaberne hos direktørens bliver altid indledt med aperitiffer og små forfriskninger som saltmandler, ostekiks og oliven. Menuen består altid af fire retter og kaffe med kage – Daverkosen kokkepige er særligt kendt for sin gode kransekage, så til kaffen er der næsten altid kransekagekonfekt med røde eller grønne coctailbær som pynt.

Aftenens menu er noget særligt, fordi direktørens har en direktør fra en fransk klædefabrik på et længere besøg. Derfor skal der serveres snegle som indledende forret. Edith bryder sig slet ikke om tanken – tænk at spise den slags kryb fra haven……

Så forstår hun bedre den store steg, som skal serveres til hovedret med kogte grønsager, ribsgele og fuglereder med Waldorfsalat. Inden stegen skal selskabet have Fisketimbale au Printemps, og desserten er hjemmelavet citronis anrettet med små vafler, flødeskum og karamel. Citronerne til isen stammer fra orangeriet bagerst i haven ved hovedbygningen.

Fisketimbale au printemps

Ca 75 gr. fiskefars pr. person. Spinat efter behov. Rasp, salt, peber, lidt reven citronskal. Kog frisk spinat i dens egen saft, og gnid spinaten gennem en sigte. Tilsæt 2-3 spiseskefulde af spinatmassen til fiskefarsen (ca. 3 spsk til ca. 300 gr. fiskefars) og rør godt igennem. Krydr med peber og reven citronskal. Smør små skåle eller timbaleforme godt, og beklæd med rasp. Kom den nu grønlige fiskemasse i, og kog i vandbad i ovnen i ca. 40 minutter ved 175 grader. Portionsanret og servér med Sauce Hollandaise.

Sauce Hollandaise

3 æggeblommer, saft af en halv citron, ½ dl. vand og 100 gr. smør. Pisk æggeblommerne godt med lidt salt og tilsæt citronsaft, vand og det smeltede, lidt afkølede smør. Abring kasserollen med blandingen i en lidt større kasserolle med kogende vand. Fortsæt på svag varme og pisk saucen til den er som tyk Creme. Skal anrettes straks inden servering.

Fuglereder

6-8 store skrællede kartofler skæres i ganske tynde strimler. Beklæd fugleredejernet med strimlerne, til de danner en lille skål. Luk jernet og stil det i kogende svinefedt. Fuglerederne koges lysebrune og sættes til afdrypning på fedtsugende papir. Fyldes med Waldorfsalat.

Edith var godt træt, da hun kom hjem. De var først færdige i køkkenet kl. halv to med den sisdste oprydning.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Middagsretter Sovs og saucer

Kokkepigens Vinter – lidt Vinterarbejde

friland_kakken

Vinter er ogsaa Tiden, hvor de smaa Opgaver kan udføres. Det kan være Saucer eller Essenser, som kan gemme og bruges hele Aaret. Det kan  være en grundig Rengøring af Spisekammeret, saa der kan blive ryddet op i Skaale og Fade, og der kan komme nyt Papir paa Hylderne. Og selvom Hønsene ikke lægger saa mange Æg for Tiden, er det stadig muligt at bage godt Brød til baade Herskab og Folkestue.

Der skal ogsaa stadig laves mad til alle. I Folkestuen staar den paa Grød til formad og bagefter saltede Sild og Kartofler med Sovs. Herskabet har Besøg af Familien fra Aalborg. De skal have en god Oksehale-Suppe med Hønsenes sidst lagte Æg og hjemmebagte Simler.

Oksehalesuppe

Halerne bestilles hos Slagteren. De skæres itu Led for Led, vaskes i koldt Vand og skoldes. Smør brunes i en god stor Gryde. Et par ituskaarne Løg, 4 hele Gulerødder og lidt Paprika brunes sammen med de iduskaarne Oksehaler. De koges møre i 5 Liter Vand med Salt, evt. tilsat lidt Bouillon, i mindst 3 Timer eller indtil Kødet kan løsnes fra Benene. Oksehalerne tages op, Suppen sies og smages til med (tør) Sherry, lidt Tomat-Puré og Bouillon, hvis det behøves.  Suppen kan jævnes med en tynd meljævning, ligesom den kan gives farve med Kulør, hvis det ønskes. Oksehalerne lægges tilbage i Suppen og varmes godt igennem. Suppens serveres med overskaarne haardkogte Æg, 1 til hver Tallerken.

Simler (30 stk.)

40o Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel. 25 Gram Gær udrøres med 1 Teskefuld Salt, 2 Teskefulde Sukker, lidt Kardemomme og kommes i Hvedemelen sammen med ca. 7,5 Deciliter Sødmælk. Dejen æltes grundigt og formes til smaa Boller, hvori der med en skarp Kniv ridses et Kors. Stilles til hævning i omtrent 1½ Time og bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader ) i 25 Minutter.

Soya

Tre Liter god Kødlage fra Saltkarret sættes over ilden, bringes i Kog, skummes godt og sis gennem et tæt Klæde.  Lagen opspædes med saa meget Vand, at den bliver passende Salt. 3 Liter heraf kommes i Gryden igen sammen med 3 Teskefulde stødt, hvid Peber, 1 do. Paprika, 1 do. Ingefær, 1 do. Nelliker, 2 hakkede Rødløg og 3 Laurbærblade. Lagen koges i mindst 3 Kvarter og sis atter. Imens brunes 750 Gram Puddersukker paa en Pande og kommes i den varme Soya for at give den Farve. Det skal være stærkt brunt, men ikke brændt, da det derved kan faa Afsmag. Til sidst komme ½ Flaske (tør) Sherry deri. Afkøles og hældes på Flasker.

Kategorier
Middagsretter Sovs og saucer

Stegt flæsk med persillesovs

Retten er en absolut klassiker, og de fleste holder meget af den. Efter formaden skulle man gerne have en efterret med kød eller fisk. Stegt flæsk med mælkesovs var en billig kødservering i forhold til dyrere oksestege med mere indviklede saucer og tilbehør til, så det var en ret, man fik serveret ofte og til daglig.

Mange har deres helt egen særlige måde at lave stegt flæsk og persillesovs på, men her får vi “Nutidsmad”s opskrifter fra 1929. Her optræder mælkesovsen som en jævnet sovs, og ikke en opbagt.

Stegt flæsk

Let saltet stribet flæsk skæres i ca. 7 mm tykke skiver. De lægges på en tør pande og steges, til de er smukt gyldenbrune. Brun løg eller æbler i fedtet, og hæld over flæsken på fadet som pynt.

Persillesovs

Til ca. en liter bruges 1 liter sødmælk. Lav en jævning af ½ dl sødmælk og ½ dl mel. Melen røres op i den kolde mælk. Bring resten af  mælken i kog, og tilsæt jævningen under omrøring til sovsen koger. Skru ned til lavt blus, og lad den koge under låg ca. 10 minutter. Smag omhyggeligt til med salt, kværnet peber, lidt sukker og et ordenligt bundt hakket kruspersille.

Server kogte kartofler til  – og dæk op med bedstemors porcelæn på en rødternet dug under æbletræet i haven eller i køkkenkrogen. Drik dejligt, koldt øl til.

Kategorier
Brød og kager Drinks og drikke Fisk Fødselsdag Grød Middagsretter Sovs og saucer Supper Vildt

Kokkepigens Sommer

Endnu en uge er gået nede i køkkenet på Østergård. Ugen har været varm, så der blev tilberedt en del kolde retter. Fruen kom endelig hjem, det gav igen liv i stuerne. Ugens gang kan stadig følges på siden Kokkepigens Sommer.

Tirsdag den 29.de Juli

Koldskaal

2 pasteuriserede Æggeblommer eller 1 helt Æg røres med Sukker og Vanillesukker til en Æggesnaps. 1 Liter Kærnemælk hældes i sammen med en smule Citronsaft.

Smaa, fine Tvebakker (Kammerjunkere)

4 Æg røres godt med 175 Gram Melis. 1 Kg. Mel, 1 strøget Tskf. Kardemomme, 4 Tskf. Bagepulver, 1 Tskf. Salt kommes i. 250 Gram Smør hakkes i Dejgen. Til sidst samles Dejgen med Ca. 3,5 Dl. Mælk ot æltes godt igennem.

Et stykke af Dejgen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse. De rulles i smaa, glatte Boller, evt. i lidt Mel udenfor Vægten og bages lysebrune i en god, varm Ovn (ca. 210 Grader). Naar Bollerne er blevet afsvalede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen på Pladen med en Bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde. Heraf 2½ Pund Tvebakker.

Orangeade i en fart

Saften af 3 Citroner og 3 Appelsiner samt Skallen af 1 Citron og 1 Appelsin – pas paa det hvide Skind ikke kommer med – røres med 300 Gram Sukker og tilsættes 2½ Liter Vand. Staar køligt i mindst 1 Time, men gerne Natten over. Sies og drikkes afkølet.

Torsdag den 31.te Juli

Muslingeskaller

75 Gram Mandler hakkes gennem en Mandelkværn. 315 Gram Mel, 190 Gram Smør, 190 Gram Sukker samt 1 Æg æltes sammen med Mandlerne til en Dejg, som udrulles meget tyndt. Hermed beklædes smaa Muslingeskaller eller andre Blikforme. Kagerne bages lysebrune i Ovnen og serveres med stiftpisket Flødeskum og en lille klat Gele.

Sodakage nr. 1

4 Æg og 250 Gram Sukker røres godt. ½ Kg. Mel, 60 Gram blødt Smør og 3,5 Dl. Mælk røres i sammen med Saften af 1 Citron og 2 store Tskf. Bagepulver. Kommes i en smurt Form og bages i omtrent 1 Time ved 180 Grader.

Fredag den 1.te August

Vienerbrød

½ Kg. Mel, 60 Gram Gær, 100 Gram Sukker, 3,5 Dl. Mælk lægges til en Dejg med kold Hævning; Naar Dejgen har staaet til Hævning en Nat over, udtrilles den; 250-300 Gram Smør bankes i som til Butterdejg.

Dejgen udtrilles og formes som Konvolutter, Hanekamme m.m. Creme og Frugt bruges som Pynt, pensles med Mælk og drysses med Sukker. Eller der pensles med Æg og drysses med skaarne Mandler eller Nødder.

Bages ved god Varme.

Berkes-Horn

100 Gram Smør smuldres i 1 Kg. Mel. Deri kommes 1 Tskf. Salt, hvori er udrørt 25 Gram Gær, 2 Tskf. Sukker, Kardemomme og 6 Dl. Mælk. Dejgen formes til Hor, lægges paa Pladen, pensles med Æg og strøs med Berkes. Stilles til Hævning i omtrent 1½ Time.

Bages ved god Varme i ca. 20 Minutter, flækkes og spises smurte med Smør.

Lørdag den 2.den August

Laks og anden Fisk i Gele

Laksen skæres itu, koges og afkøles i Suppen. Tages op af Suppen, løber af og lægges på et Linnedstykke. Skindet aftages forsigtigt og Fisken deles i smukke Stykker.

Geléen laves paa følgende maade: Fedtet skummes af Suppes, som sies og maales. Til hver Liter Suppes tager 2 Sksf. Eddike, 6 sorte hele Peberkorn, 2 Laurbærblade, 2 knuste Æggeskaller, 3 Æggehvider og 12 Blade Husblas. Hviderne piskes i lidt af den kolde Suppe, før det hele hældes sammen i en omhyggeligt rengjort emallieret Gryde. Man pisker med Riset uafbrudt i den kolde Suppe til det koger. Den koger sagte i 5 Minutter. Allerede nu ses hvordan den klare Suppe skilles fra grumset. Geléen stilles nu i Ro i et Kvarter. En tyk Serviet vrides op i koghedt Vand og lægges over en Si, og herigennem sies Geléen ned i et Fad. Det første, som løber igennem, er sjældent klart og maa hældes op igen i Sien. Undertiden maa Geléen hældes igennem flere Gnage, inden den er fuldstændig klar.

Formen, som bruges til Geléen, maa ikke være større en at Geléen og Fisken kan fylde den. Dette maa maales forud, thi hvis Geléen ikke naar omtrent til Randen, vil den let revne, naar den skal vendes paa Fadet. Først hældes lidt Gelé i Bunden af Formen og sættes køligt til stivning. Herpaa lægges Pynten – Citronskiver, Laurbærblade, Grøntsager eller andet efter personlig Smag. Igen kommes lidt Gelé i og Fisken lægges meget akkurat med den smukkeste Side i Formen. Der hældes Gelé halvt op om Fisken, og Formen stilles igen koldt. Naar det er stivnet, hældes resten af Geléen i. Staar køligt Natten over. Løsnes med en skarp Kniv og vendes ud på et Fad. Evt. kan et varmt Klæde lægges over Formen for at faa Geléen til at løsne sig, eller den kan dyppes i koghedt Vand.

Rulletærtekage

500 Gram Sukker røres med 16 Æggeblommer, indtil de er . !6 Æggehvider piskes til meget stift Skum og vendes i Blommerne. 150 Gram Mel og ½ Tskf. Hjortetaksalt sigtes og vendes i Æggemassen uden at knuse Skummet for meget. Dejgen bredes ud på en Plade, eller evt. et stykke smurt brunt Papir af Størrelse Pladen, hvor Siderne er bøjet op og samlet i Hjørnerne. Sættes nogle Minutter i en god varm Ovn til den stivner og bliver Gyldenbrun. Hold Øje med den, den maa endelig ikke blive for brun. Tages ud af Ovnen og vendes over paa et stykke brunt papir, hvorpaa er strøet Sukker. Oversmøres med Marmelade og rulles sammen fra den bredeste Side til en Pølse. Naar den er kølet, skæres den i Skiver. Rullen kan gemmes længe i en Kagekasse, naar den ikke skæres itu.

Dette er en meget stor Portion, med fordel kan den halveres, og man faar da stadig en god Rulletærtekage.

Søndag den 3.de August

Smaa, skøre Kringler

500 Gram Mel, 160 Gram Skoldt Smør, 1,25 Dl. Fløde og 30 Gram Gær æltes saa lidt som mulig, dog indtil Dejgen slipper, derpaa stilles den hen et par Timer. Trilles da ud til smaa Kringler, som bestrøs med hvidt Demerara Sukker (Rørsukker) eller almindelig Strøsukker. Bages ved hurtig Varme.

Dejgen maa ikke være for tør, den skal let kunne trilles til Kringler. Bliver den for tør, tilsæt da lidt mere Fløde.

Svinenakke eller Kam, kogt med Vildtsauce

Svinekødet brunes paa alle Sider, og koges i 2-3 Timer i en Marinade af Rødvin og Sky, hvori er kommet 1 par ituskaarne Løg, 1 Selleri, 2 Gulerødder, Laurbærblade, hele, sorte Peberkorn og 1 Citron, skaaret i Skiver. Efter kogning staar Kødet til afkøling i Marinaden/Skyen. Tages op og skæres i Skiver.

Efter smag kan man enten lave en opbagt Sauce af Skyen, eller en Cumberlandsauce. Hertil indkoges noget af Marinaden, hvori Kødet er kogt, saa det bliver en stærk Sky. Saften af 1 eller 2 Citroner tillige med Skallen af 1 Appelsin uden det hvide Skind kommes i Saucen og gives et godt Opkog. Rødvin, Sennep og Paprika kan kommes i efter Smag. Sis og jævnes med en Meljævning.