Tag: suppe

Kategorier
Bondemad Brød og kager Genforeningen Supper

10. Maj 1910. Brev fra Mathilde Thygesen til hendes Broder Frederik Thygesen

Allerkæreste Frederik

Først en lille Hilsen fra Fader og Moder, som længe har savnet dig, skønt du ofte har sendt en Hilsen. Det var svært for dem af forstaa, at du ikke længere er her hos os i Mommark. Dog har det været godt for dem at høre, at det gaar dig vel, og at du har fundets dig til rette i din Plads i Seest. Godt har det ogsaa været at høre, at skønt du ikke længere er blandt os hernede paa Als, husker du stadig din gamle Hjemstavn. Du skal have hjertelig Tak for Kortet fra Skamlingsbanken, skønt jeg dog hellere havde set et Billede af den genrejste Mindestøtte. Restauranten fremtræder dog ogsaa skøn, selvom du ikke var fuldt tilfreds med den Suppe, du fik som første Ret. Jeg vedlægger Opskriften paa Foraarssuppe, det maa være en passende Ret paa denne Aarstid.

Dine Brødre sender deres bedste Hilsener. De er en stadig Glæde for deres Forældre, men en Plage for deres stakkels Skolelærere, skønt de alle er fremmelige. Det danske Sprog er et stadigt Stridspunkt i Skolen, naar Eleverne taler deres egen Tunge og ikke den tyske, som Læreren forlanger. Men det tror jeg, at du husker fra din egen Skolegang. Du har senere sagt, at om du ikke havde faaet Plads paa Askov Højskole, var du ikke blevet den, du er i Dag. Jeg kunne dog blot have ønsket, at du var blevet hernede.

Moder fejrede som vanligt Sommerens snarlige komme med et storslaaet Kaffebord. Intet manglede der her, alt var hjemmebagt, og Æggene, Smørret og Fløden var af fra egne Høns og Køer. Marie, som du sikkert husker, havde taget Kys med. Jeg tror, hun havde dig i sine Tanker, da hun bagte dem. Hun har bedt mig om at vedlægge Opskriften, skrevet med egen Haand paa Bagsiden af det Billede, hun netop har faaet taget hos Fotografen i Sønderborg.

Vor hyggelige Kaffeslabberas blev afsluttet med at vi alle sang Alssangen med de skønne Ord skrevet af Kristen Karstensen. Jeg tror, du især vil huske Ordene fra det sidste Vers:

Den Ø jeg kan ej glemme,
jeg stedse skuer den,
thi der, der har jeg hjemme,
did går min Længsel hen.

De kærligste Hilsener fra din Søster

Mathilde

Foraarssuppe

Denne delikate Suppe bestaar af forskellige friske Grøntsager, serverede i god, klar Suppe. De bedste Grøntsager er følgende (men det er ikke nødvendigt at bruge dem alle): Et Par Turnips og et Par Gulerødder vadskes og skrabes, hvorefter de skæres i smaa Strimler eller udskæres i Figurer, hvorved der rigtignok gaar en en Del til spilde. Hertil føjes omtrent 20 smaa Løg, skrællede; den hvide Del af en Selleriknop skæres i Skiver, hvilke ogsaa kan udskæres som Stjerner eller lignende; et lille Blomkaalshoved, delt i Stykker som smaa Buketter. Alt dette lægges i kogende Vand med lidt Salt og koges i omtrent fem Minutter, kastes i den klare Suppe og koges, til de er møre eller i omtrent en halv Time. I en Kasserolle med kogende Vand lægges nu et Par Spiseskefulde friske Grønærter og en Spiseskefuld Aspargestop; dette koges mørt i en halv snes Minutter, naar det virkeligt er ungt og Friskt. Det lægges i Suppen lige før den skal serveres.

Til denne Suppe bruges en klar suppe af Kalv eller Kylling.

KYS

3 Æggeblommer, 375 g sigtet Flormelis (fint Sukker), 1 Knivspids Hjortetaksalt,

Mulige Klumper i Hjortetaksaltet klemmes ud, og dette sigtes sammen med Sukkeret, der æltes med Æggeblommerne til en fast Dejg. Denne rulles ud i en ikke for tynd plade, hvorefter runde Kager stikkes ud med et Snapseglas. Kagerne sættes paa den skurede, smurte, med Mel pudrede plade og bages ved ganske svag Varme, til de er tørre helt igennem. Kyssene maa ikke blive det mindste brune.

Kategorier
Bondemad Middagsretter Oldtidsmad Supper vikingetid

Ufred

Krigere 2 Jeg, Sigrun, vil nu fortælle forfærdeligt nyt. Den ønskede færd mod hjemmet kom ikke så hurtigt som ønsket.  Fred var blevet lovet os på markedspladsen, men freden varede ikke ved. De første dage herskede dog markedsfreden med god handel mellem alle. Som den høje siger: Våben og vadmel skal venner veksle til gensidig glæde. Venner er giver og gengælder længst, om alt lider vel.

Gris er altid godt, særligt når den er friskslagtet. På søen er farkosten ofte stokfisk og tørt brød med surt øl  til, men på handelspladsen bytter bonden gerne sin gris for nye kogekar, gode knive og le-blade. Sværdet hører til hos stormanden og hans hird, men også bonden har brug for forsvar. For et simpelt sværd fik far fersk svineskank til en god kødret kogt i jerngryde over ilden og salt kød til hjemfærden.

Efter fire dage var den lovede markedsfred forbi, et skib på hjemrejse havde fået øje på pladsen og angreb den over land. Stormandens hird stod dog klar, men kampen foregik i skoven med dårligt overblik og ujævn grund. Mange gode mænd vendte ikke hjem, som altid var sejren dyrekøbt. Jeg hjalp med at forbinde sårene efter kampen. En god løgsuppe blev kogt og givet til de sårede, så vi kunne lugte, om sværdet var trængt så dybt ind at alt håb var ude.

Nu er vi endelig på vej hjem, forude venter de stille dage, hvor alt skal gøres klar til vinteren. Næste gang håber jeg endelig at kunne berette om vor hjemkomst.

 

Svineskank og skinkestegGris har været en fast del af kosten siden oldtiden. Her bliver den kogt sammen med grøntsager, urter og krydderier, og en flaske god øl. Rettens sammensætning har været afhængig af årstiden og hvor god konen i huset har været til at gemme og tørre årstidens frugt og grønt fra både mark, have og hegn. 

Kokkepigen laver svineskank med en god kraftig suppe.

 

Løgsuppe

Ca. 1 kg løg pilles, halveres og skæres i tynde skiver. Smør og evt. olie (dengang har man nu nok brugt svinefedt!) opvarmes i en tykbrundet gryde. Når smørret er bruset af tilsættes løgene og en timiankvist og der svitses i et par minutter, mens der røres med jævne mellemrum. Skru ned for varmen og bliv ved med at brune løgene. Når løgene er godt brune og karamelliserede tilsættes omkring en liter god hønse- eller oksebouillon. Suppen simrer i 15-20 minutter. Smages til med salt og peber.

Vil man servere den a la francaise – og meget moderne – skæres et flute i skiver på skrå og grilles i ovnen til de er sprøde, hvorefter de gnides med hvidløg. hæld suppen i et par ovnfaste skåle, kom flutes i og ost drysses over. Sættes tilbage i ovnen og grilles til osten er smeltet.

Kategorier
Bondemad Desserter Supper

14. Maj 1841. Hvad Skabet gemte.

Min kiære Søn

Jeg haaber, du er kommen vel til Kiøbenhavn at fortsætte dine Studier udi den theologiske Matherie. Den gode Gud har given os den store Gave at se, hvorledes du i Alting er lykkedes.

Alt her paa den gamle Haubarg er som det skal være. Din Broder er kommen i god Gænge med alt paa Gaarden, og hans Hustru har Styr paa den ganske Husholdning. Fader ser til, at alt gaar, som det skal ude, og jeg giver gerne en Haand med i det daglige Hushold. Torsdag forgangne uge var Fader og Broder paa Kvægmarkedet i Husum at købe magert Kvæg til opfedning. Om vi faar en god Sommer vil der være fede Kreaturer at sælge til Høst.

Nyligen gjorde vi en Rengøring af det gamle Skab. Blandt nyt og gammelt Dækketøj fandt vi et lille Skrin med gamle Papirer og Tegninger fra din vidtberejste Forfader Tønnes Scmidt, som for mange Herrens Aar siden begav sig paa en længere Reise. Maaske vil det dig interessere at læse om fjerne Steder og Folk. Ikke alt forstaar jeg at tyde, men maaske vil du kunne læse den mærkværdige gamle Skrift. Jeg sender dig Skrinet i Haabet om, at du vil sende Besked tilbage, om du formaar at læse den.

Med tilbage fra Husum bragte Fader nogle Sago-Gryn fra det fjerne Østen. Heraf tilberedte jeg en Sago-Suppe, som smagte alle. Maaske er der blandt de tilsendte Sider Beskrivelse af de fjerne Steder hvor Sago-Palmen gror. Fader sender ogsaa en Hilsen med Ønsket om at du faar en god Tid i Hovedstaden.

Din Moder

Anna Schmidt

Hvid Sagosuppe

250 Gram Sagogryn skylles i koldt Vand og kommes i 4 Liter kogende Vand med Skallen af 1 Citron. 120 Gram Rosiner kommes senere paa. 4 Æggeblommer røres hvide i Terrinen med Rørsukker efter Smag, 2 á 3 Citroner og 2½ Deciliter Gammelvin eller anden sød Vin. Suppen hældes deri, medens der røres i Terrinen. Den er kogt ½ Times Tid.

Rød Sagosuppe

Den tillaves ligesom Foranførte, men i stedet for Viin og Æg kommes Syltetøi deri. Ved Anretningen kan man komme skaarne søde Mandler deri og byde raa Fløde om ved Bordet, saa hver kan komme deraf i sin Tallerken.

 

Kategorier
Frokostretter Middagsretter Supper

1. Juli 1750. En Promenade

a19113-2wlEndelig er jeg nu kommen ud af mit Kammer. Hver Dag har jeg set med Længsel mod Kongens Have, hvor jeg først gik med den kiære Matthias.  Min ærværdige Fader var vel underrettet, og havde givet Matthias tilladelse til en Promenade. Her deklamerede han det dejligste digt, før han bad mig blive sin Hustru i Dyd og Ære. Jeg huske stadig de første Linjer: Du dejlig Rosen-Knop! Lad mig dig ret betragte! Hver Mand maa dig jo agte, Naturen har nedlagt hos dig al Konst og Pragt.

I Dag fik jeg kørt Karossen frem for at tage en Tur op at besigtige de første Begyndelser til den nye Frederiksstad. Her skulle gerne om føje Aar ligge de skønneste Palæer, bygget af Landets fremmeste Mænd. Den smukke Have, som hørte til det gamle Sophie Amalienborg, er nu snart blot et Minde. Maaske er det til det bedste. Mine Forældre talte ofte om den skrækkelige Tragedie, da Slottet brændte. 172 Mennesker omkom, blandt dem mange Børn. Forfærdeligt!

Alt gaar godt med den lille Johannes. Ammen giver hver Dag Besked om Fremskridt. Han tager god Næring til sig, og er i Vækst. Katrine havde i Dag frembragt en god Sommer-Suppe med fine nye Grøntsager, købt paa Torvet hos Bønderne fra Amager. Hertil havde hun lavet Forlorne Æg. Den smagte alle!

Om Foraars- og Sommer-Supper, da man kan have de grønne Urter

Slige Supper er behageligst, om de laves af den slags Kød, som er i Overensstemmelse med Urternes Finhed, som for Eksempel af Høns, Kyllinger, Duer, Lamme- eller Kalvekød. Oksekød er uomgængelig det nødvendigste for en stor Husholdning, man at de unge Haveurter tabe i Oksekødsuppe mere deres Smag, end i de ovenanførte, vil ingen nægte, uagtet disse Bemærkninger ikke have Sted, undtagen hos de Velhavende. Supperne tillaves paa følgende Maade: Paa den slags Kød, som skal bruges til Suppe, koges en Bouillon, dernæst sies den gennem en Sigte, hvori kommes de fornødne Gryn, hvad slags man bedst synes om, naar de er næsten kogt møre, da kommes først de unge Suppeurter deri, som er meget unge Gule- og Persillerødder, meget lidt Porre, Kørvel, Syre, Portulak, Asparges, den dækkes tæt, og aabnes ikke, førend den skal anrettes. I disse Supper kan kommes de saa kaldede Forlorne Æg.

Forloren eeller Spejl-Æg

Man sætter en Kasserolle paa Ilden med Vand og lidet Salt. Naar det koger brækkes Hul paa den bredeste Ende af Ægget, og saaledes kommes i dette kogende Vand. Naar de begynder at koge, fratages de, det kogende Vand frahældes og koldt Vand paa, hvorefter de optages og beskæres, at de bliver kønne runde, sa er de tjenlige til videre Brug. Dog anmærkes, at de maa ikke blive haarde i Kogningen.

Nu lader vi den gode håndværkerkone med de honette ambitioner holde sommerferie. I de næste uge vil der komme breve fra høj og lav i 1700-tallets Danmark, fra bondekonen, som må lade andre skrive sine breve til den belæste herregårdsfrue. Kokkepigen ønsker alle en god sommer!

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Supper

21. marts 1788 – Tre slag til soen på Skt. Bendts Dag

Anne er med rette kendt for sine smukke stoffer. På gården er der råd til dyre købefarver som stærk blå og klar rødI Almanacken er det bleven den hellige Bendts Dag. Min salig Moder sagde altid, at vejret gerne skulle være så lunt, at man kunne give sin store So tre slag med et ris, og lade den komme fri af stalden. Vor so er tyk og gammel, så vi må nok se os om efter en ny.

De sidste Dage har været gode og milde, men vi tør end ikke regne med, at nattefrosten ikke vender tilbage. Endelig kan Rasmus og Lars komme i kålgården med hønsemøget, og hønsene lægger igen. Fårene er også godt drægtige, så måske får vi endog et par lam at sælge af i år.

 

Aftenerne er bleven så lyse, at vi ikke længere skal have tællepråsen tændt om aftenen. Vi går til ro, når det er bleven for mørkt at sysle længere. 

Vi havde både Lars og Rasmus til Per Skrædder, for de må have nyt til brylluppet. Vi tog af det smukke blå stof jeg vævede færdigt inden mit giftermål med Rasmus. Min unge husbond ser stolt og rank ud i sin nye kjol med den røde vest til.

Mine tanker går til mit eget bryllup, og alle de gode sager, vi kan se frem til. Bedst synes jeg om kløsesuppen og plukkestegen – og de stegte kyllinger. Jeg tror vi slagter nogle af vores de halvstore, for jeg havde held med mine kyllinger sidste år.

Plukkesteg

I en rest kødsuppe (okse eller svin) koges svesker uden sten. Ca. 5 svesker pr. person. Pluk restekød i småstykker (flæskekød, oksekød eller hønsekød) og kom ca. dobbelt  så meget kød som svesker i suppen. Hæld ca. 1 dl. blommesaft i, og smag til med salt, peber og sukker. Koges i ca. 2 timer. Suppen skal være tyk med masser af fyld.

Kløsesuppe (Kødbollesuppe)

1 høne og 1 kg. fersk oksekød i mindre stykker lægges i vand, så det lige dækker. Bring langsomt i kog med salt, selleri, gulerødder, persillerødder og et par løg, og skum jævnligt. Lad simrekoge i ca. 45 minutter og tag grønsagerne op. Gem dem. Kog videre, til kødet er godt mørt.

 Tag kødet op, og gem kyllingekødet til noget andet (eks. hønsesalat). Hak oksekødet helt fint, og bland med franskbrød opblødt i mælk til en masse, og form til store kødboller. Kog kløsene i den siede suppe, og server med grønsagerne skåret i små tern.

Kategorier
Bondemad Supper

Mad og mennesker i 1700-tallet

Anne Larsdatter i sit rummelige bryggers på gården fra LundagerI 2010 overlader kokkepigen pennen og tankerne til flere forskellige skikkelser fra 1700-tallet. Manien for 1700-tallet kulminerer i september, hvor kulturfestivalen Golden Days på alle mulige måder fejrer det, der kaldes “det lange århundrede”.

I 1700-tallet bliver de milde gaver fra kolonierne, sukker, eksotiske frugter, tobak og chokolade udbredt til større og større kredse, madkulturen gennemlever mange ændringer og senere hverdagsklassikere som kartoflen introduceres i Danmark.

I de kolde og golde vintermåneder blogger bondekonen Anne Larsdatter fra den solide fæstegård på Fyn. I de kolde 1700-tals vintre gjaldt det om at holde husholdet kærende på det forråd, som gennem de varme sommermåneder og milde efterårsmåneder blev opbygget. Hvis vinteren blev streng og hård, kunne det være svært at holde vårhungeren fra døren.

Anne er heldigvis en kapabel kone gift med en flittig, stadig ung, mand. Gården er solid og velhavende, og hun forstår at udnytte alle de ressourcer, som gives i det milde landskab på Vestfyn. Anne er født i 1757, og blev i 1787 gift med den 23-årige Rasmus, da hendes fader døde. Rasmus overtog ikke bare gården og hende, men også hendes ugifte søster og en ældre broder, der blev på stedet som karl.

I den frysende januarblæst er Annes velholdte kålgård et omdrejningspunkt for husholdets mad. Her står kun de grønne kålstokke tilbage som et tegn på liv under sneen.

Grønkål på bondemanér

Kog en gammel, plukket høne, som ikke lægger mere, i rigeligt vand sammen med to eller tre løg skåren i kvarte, nogle kviste tørret timian og nogle gulerødder i grove stykker, samt nogle sorte peberkorn. Salt efter behag. Kog indtil kødet falder fra benene, og tag skroget op. Pil kødet fra benene, og kom hønsekødet tilbage i suppen. Tag en god mængde grønkålsblade, og hak dem fint på hakkebrædtet. Kom den hakkede kål tilbage i suppen, og kog godt igennem ved simrevarme – gerne ½ time. Suppen må gerne blive lidt tyk, så brug rigelig med grønkål.

Serveres med tykke skiver rugbrød til sammen med stærk sennep. På Annes rødmalede langbord serveres kålen i et fælles fad, hvor man langer til med hver sin hornske, eller dypper sit rugbrød for at søbe kålen op.

Kategorier
Brød og kager Supper

Kokkepigens sommer

Dagens opskrift – følg med i livet på herregården på siden Kokkepigens Sommer

Kokkepigens Grøntsagssuppe

2 store Rødløg og 2 store Zittauerløg pilles, halveres, skæres i tynde Skiver og brunes i Smør. 4 Gulerødder skrælles og skæres i tyndes strimler. Brunes i Gryden sammen med Løgene. Der hældes en tynd Kalve eller Hønsekødsuppe over Urterne, når de er stegt klare. Vædsken skal stå lidt over Urterne. Suppen koges godt og smages til med Salt og Peber. Evt. kan der serveres små Kuvertbrød til.

Pillsbury-Kiks

500 Gram Mel, 150 Gram koldt Smør, ½ Tskf. Salt, 2 Tskf. Hjortetaksalt, 2½ Dl. koldt Vand.

Mel, Salt og Hjortetaksalt blandes og det kolde Smør smuldres i. Det kolde Vand tilsættes, Dejgen æltes og hensættes på et koldt Sted i 10 Minutter. Udrulles meget tyndt, udstikkes med Glas eller lignende, prikkes godt (vigtigt!) og bages lysegule i en varm Ovn.