Tag Archive for 'Selskabelighed'

Page 2 of 2

1. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

billede-81Brede Werck, Fredag Aften den 19. Juni 1804

Allerkiæreste Veninde

Endelig er vi ankommet til Sommerboligen i Brede. Joost’s Fader, den lærde Etatsraad Peter van Hemert, havde været saa angenem at sende en Vogn, saa Reisen fra Kiøbenhavn blev behagelig – ikke som sidste Gang, hvor vi var tvungne at benytte Posten. Ved Ankomsten mødtes vi paa Trappen af Etatsraadinde Agatha van Hemert og de trende Døtre Justine, Petronelle og Cornelia, og blev strax budt paa en Forfriskning – de fiineste Mureller fra Haven.  Det var en fortryllende Indledning til Opholdet i Sommerboligen.

Efter en let Anretning blev  Eftermiddagen benyttet til en Spadser-Gang i Haven blandt de slanke Træer. I det store Lysthus blev serveret god The fra Themaskinen som blev drukket af de yndigste Kopper. Etatsraaden indtog Ærespladsen i den store Kinesiske Stol og var ret i sit Es med Fortællinger om stort og smaat. Efter dette lille Intermezzo begav vi os til Indelukket paa den anden Side af Mølle-Aaen. Her fører en smuk Bro over til den lille Ø, hvor et Tyrkisk Tempel ligger blandt høje Graner. Her kunne vi ret nyde den smukke Natur.

Aftensmaden var et simpelt Maaltid, men der var baade Fisk fra Mølledammen og Jordbær fra Gartneriet. Forhaabentlig vil der ogsaa være Frugter fra Orangeriet, før vi rejser tilbage til Kiøbenhavn. Jeg vedlægger et par Opskrifter, som Fru Agathe var saa venlig at give mig paa min forespørgsel.

Din

Adelaide van Hemert

Karper, Suder eller Gieder afkogte i rød Viin

Smaa Fisk af anførte slags nytte ikke til denne Ræt, saasom de smaae, der veie under 2 Pund, ikke kan give Sausen nogen Kraft. Fisken skrabes ren, toes, opskæres og Indvoldene tages ud af dem. De hugges i Stykker, et Stykke Smør brunes paa Ilden i en Kasserolle, med en god Haandfuld Hvedemel, naar dette er bruunt, kommes vel i Skiver skaarne Løg deri, som ligeledes steges med, heri kommes kommes Fisken, noget Viinædike, Laurbærblade, stødt Peber og Nelliker, 3 á 4 hele Persillerødder, Salt og Citron, et par fiint hakket Ansioser, lidet Vand og rød Viin efter Quantitetens Størrelse, hermed koges de i en ikke alt for tynd Saus under lukt Laag; naar de ere nok kogte, maae de optages, og Sausen, om den skulde være for tynd, henkoges kraftigere, Fisken anrettes da, Sausen aflegeres tilsidst med Smør og en liden tilsats rød Viin, sam det fornødne Salt etc., saalede kommes Sausen over Fisken og serveres.

Jordebær-Moes

Bag reven Hvedesimler udi Smør som ikke er alt for salt, til det bliver hårdt, tryk Jordebær i stykker, kom det bagte Brød der i, noget Viin, Muskatblomme, Caneel og Sucker, rør det vel tilsammen, sæt det på Ilden og lad det koge indtil det flyder Smør, saa kand man give det udi en Form, læg det saa i et Fad og giv Sucker derover.

Selskabelighed i hovedbygningen

Brede Hovedbygning, hvor direktør Carl Leo Daverkosen bor med sin familieI Brede Hovedbygning bor  Brede Klædefabriks tekniske direktør Carl Leo Daverkosen med sin familie. Familien har en stor omgangskreds, og fører en del selskabelighed. Edith hjælper til i Hovedbygningen ved storvask, hovedrengøring og når de faste tjenestefolk har brug for ekstra hænder. Fru Daverkosen bruger også Edith til selskaber på grund af Ediths nydelige udseende og fikse servering. Inden sit ægteskab var Edith en årrække i huset hos en grosserer i Valby, og her lærte hun en masse om servering og selskabelighed.

I lørdags havde direktørens indbudt til midddag, og Edith var med hele dagen som køkkenhjælp og senere serveringsdame. Middagsselskaberne hos direktørens bliver altid indledt med aperitiffer og små forfriskninger som saltmandler, ostekiks og oliven. Menuen består altid af fire retter og kaffe med kage – Daverkosen kokkepige er særligt kendt for sin gode kransekage, så til kaffen er der næsten altid kransekagekonfekt med røde eller grønne coctailbær som pynt.

Aftenens menu er noget særligt, fordi direktørens har en direktør fra en fransk klædefabrik på et længere besøg. Derfor skal der serveres snegle som indledende forret. Edith bryder sig slet ikke om tanken – tænk at spise den slags kryb fra haven……

Så forstår hun bedre den store steg, som skal serveres til hovedret med kogte grønsager, ribsgele og fuglereder med Waldorfsalat. Inden stegen skal selskabet have Fisketimbale au Printemps, og desserten er hjemmelavet citronis anrettet med små vafler, flødeskum og karamel. Citronerne til isen stammer fra orangeriet bagerst i haven ved hovedbygningen.

Fisketimbale au printemps

Ca 75 gr. fiskefars pr. person. Spinat efter behov. Rasp, salt, peber, lidt reven citronskal. Kog frisk spinat i dens egen saft, og gnid spinaten gennem en sigte. Tilsæt 2-3 spiseskefulde af spinatmassen til fiskefarsen (ca. 3 spsk til ca. 300 gr. fiskefars) og rør godt igennem. Krydr med peber og reven citronskal. Smør små skåle eller timbaleforme godt, og beklæd med rasp. Kom den nu grønlige fiskemasse i, og kog i vandbad i ovnen i ca. 40 minutter ved 175 grader. Portionsanret og servér med Sauce Hollandaise.

Sauce Hollandaise

3 æggeblommer, saft af en halv citron, ½ dl. vand og 100 gr. smør. Pisk æggeblommerne godt med lidt salt og tilsæt citronsaft, vand og det smeltede, lidt afkølede smør. Abring kasserollen med blandingen i en lidt større kasserolle med kogende vand. Fortsæt på svag varme og pisk saucen til den er som tyk Creme. Skal anrettes straks inden servering.

Fuglereder

6-8 store skrællede kartofler skæres i ganske tynde strimler. Beklæd fugleredejernet med strimlerne, til de danner en lille skål. Luk jernet og stil det i kogende svinefedt. Fuglerederne koges lysebrune og sættes til afdrypning på fedtsugende papir. Fyldes med Waldorfsalat.

Edith var godt træt, da hun kom hjem. De var først færdige i køkkenet kl. halv to med den sisdste oprydning.