Tag: Selskabelighed

Kategorier
Fester og gæster Jul Middagsretter Skaldyr Sovs og saucer Vildt

1901. Ind i det nye Aarhundrede

Denne Artikel blev publiceret i Illustreret Tidende Januar 1901

Mine kære Læsere

Maa det være  mig tilladt at indlede denne lille Artikel med Ønsket om et godt Nytaar her ved Tærskelen til et nyt Aarhundrede. Maatte det bringe Alle Fred, Glæde og Velstand.

herren-og-fruenJulen er en Tid at samles fra Nær og Fjern i den store Villa paa Frederiksberg Allé. Særligt Besøget fra det unge nygifte  Ægtepaar fra Østergaard paa Djursland var en særlig Glæde. Det bragte Minder om et dejligt Sommer-Bryllup med Lys og Glæde, som er godt at mindes i denne mørke Tid. Jeg haaber, at De, kære Læser, stadig har min Artikel herfra i frisk Erindring.

Dagene mellem Jul og Nytaar er i alle Hjem en Hvirvelvind af Familiebesøg, Koncerter og Teater. Og et ungt Ægtepar paa Besøg i Hovedstaden har gerne mange Gøremaal. Udstillingen i Panoptikon med særlig Natbelysning gjorde Indtryk, ligesom Forestillingen Det nye Aarhundrede i Casinoteatret gav Anledning til megen Diskussion.

_ank6945

Denne Nytaarsaften blev indledt med en Middag i Hjemmet, bestaaende af baade ristede og friske Østers fra Vendsyssel, Dyreryg a la Genièvre, leveret af den unge Justesen, som er en ivrig Jæger, og til sidst en Isbombe fra Jostys. Der blev serveret baade god Champagne og fremragende Vine til Maaltidet, saa Alle var opløftede, da de blev afhentet af den bestilte Droske for at køre til Scala, hvor der var bestilt en Loge.

danmark-godt-nytaarDet blev en løssluppen Aften, som først sluttede med Midnat, hvor alle bevægede til til Raadhuspladsen for at høre det nye Ur slaa Timeslaget til det nye Aarhundrede. Det blev dog en særpræget Oplevelse, Københavnerne havde opsparet et stort Forraad af Kinesere, Kanonslag, Raketter, Bomber og Skruptudser, som ganske overdøvede Timeslagene.

Vel hjemkommen fik vi alle ønsket hinanden Godt Nytaar med haabet om atter at maatte ses i det nye Aar.

Ristede Østers (Escoffier)

Naar Østerserne er aabnede, lader man dem ligge i de dybe Skaller, sætter dem godt fast paa en Bakke med Salt, drypper dem med en draabe Citronsaft, strør lidt meget fint Peber over dem og sætter dem i en hed Ovn, for at Overfladen hurtigt kan blive pocheret.

Serveres paa Serviet. 1 Teskefuld af Escoffiers “Djævle-Sauce” kommes over hver Østers; anrettes straks. (I stedet for Djævle-Sauce kan Tabasco benyttes.)

Dyreryg a la Genièvre (Escoffier)

Ryggen spækkes og steges. Panden skyles med et lille Glas afbrændt Genever, der tilsættes 1 knust Enebær og 85 Gram meget tyk Fløde. Fløden indkoges til det halve, og Saucens Tilberedning afsluttes med et Par Spiseskefulde Peber-Sauce og et par Draaber Citronsaft. Saucen anrettes sammen med Ryggen, og desuden sættes nogle varme, meget let sødede stuvede Æbler paa Bordet.

Peber-Sauce (Escoffier)

60 Gram Smør, 60 Gram Olie, 800 Gram raa Mirepoix (lige dele Gulerod, Løg og Selleri i Tern), 2000 Gram Kød og Ben af Vildt, 1 Liter hvid Vin, 3 Liter  Vildt-Bouillon, 1 Liter Sauce Espagnole.

Mirepoixen svitses i Smør og Olie og blandes derefter med Kødet og Benene. Naar det hele er godt brunet og Fedtet fjærnet, overhældes det med Eddiken og Vinen. Derpaa lader man det koge trekvart Time og tilsætter saa Vildt -Bouillon og Sauce Espagnole. Laaget lægges paa Panden, som sættes over jævn Ild og koger smaat i tre Timer. Panden tages derefter af Ilden, og Saucen hældes gennem en fin Si over i en Terrin, man maa sørge for, at al Saften presses godt ud. Atter tilsættes Vildt-Bouillon og Marinade, blandet sammen, saaledes at der i alt bliver 3 Liter Sauce, som sættes over Ilden i en høj, tyk Stegegrude og koges sagte, saa længe det skummer. Da Kvantummet efterhaanden fomindskes betydeligt, skal det, efter at være siet gennem Musselin, fyldes i en mindre Gryde eller Kasserolle og koges, til der kun er 1 Liter tilbage.

Kan evt. tilsættes 125 Gram Smør for hver Liter.

 

 

 

 

 

 

 

Kategorier
Desserter Jul Middagsretter

1908. En jul i gode Venners Lag

I Anledning af Julens Højtid vil vi denne Gang besøge den lille Herregaard Østergaard paa Djursland og den livlige Familie Justesen. Artiklen blev først publiceret i  Illustreret Familiejournal.

Herregaarden vinter

Mine kære Læsere

Det var en stor Glæde i denne Jul at besøge den kære Familie Justesen paa deres lille Herregaard i Jylland. Tidens moderne Transportmidler gjorde min Rejse hurtig og behagelig, og en Landauer passende udstyret med varme Tæpper og en god Kørefrakke sørgede for en god Transport til Østergaard. Synet af de smukke Bygninger over Vinterens bare Marker forstærkede Forventningerne om en hjertelig Velkomst hos Justesens og deres tre livlige Døtre. Og mine Forventninger, blev ikke gjort til Skamme, det blev en lykkelig og festlig Tid.

_ank6929Jeg ankom en lille Uge før den store Aften, og havde derfor Lejlighed til at udveksle Erfaring med Husets kapable Kokkepige. Menuen Juleaften stod som altid paa Gaas, som blev tilberedt a l’Allemande. Den kære Escoffier mente, at Gaas kun skulle anrettes ved borgerlige Middage. Han fik dog Æren af at give Opskriften paa Engelsk Ris-Budding, som denne Jul afløste den Risengrød, som ellers blev serveret.

_ank6866

Juletræet stod herligt pyntet i Havestuen, da vi satte os til Bords Juleaften. I Køkkenet var der stadig Travlhed, men ogsaa her sænkede Julefreden sig, før Aftenen var til Ende. Juletræet stod tændt, og Fruen i Huset satte sig til Pianoet for at akkompagnere Alle i Julens Sange. Derefter var det Tid at dele Gaver ud. De skønne Dukker, jeg havde med fra Liberty’s Stormagasin, vakte Lykke, ligesom Fruen var glad for den lille Sølv-Broche, skabt af Archibald Knox og købt samme Sted.

Som det nok ogsaa er Skik hos Dem, kære Læser, er 1. Juledag Tid at se Familien. Her i Familien gjaldt det Besøg fra Aalborg, hvor Justesens Broder og hans Familie bor. Det blev en god Middag i Julens Tegn, hvor baade Børn og Voksne nød den gode Mad. Om Eftermiddagen var det Tid til Passiar, mens Børnene legede med deres Gaver. Traditionen tro kom Gaardens Ansatte forbi for at ønske glædelig Jul. Der var en lille Gave til alle, som Skikken byder.

_ank6982Mit Besøg sluttede den 3. Juledag, hvor jeg tog en hjertelig Afsked med Familien og med de dygtige Piger i Køkkenet. Jeg haaber, at De, kære Læser, har haft Glæde ved at læse denne lille Beretning, et Jule-Billede fra en lykkelig Familie.

 

Gaas a l’Allemande (Escoffier)

Benet tages ud af Gaasens Bryst; den krydres indvendig og fyldes med firdelte, skrællede, for Kærnehuset befriede Æbler, som er halvkogte i Smør.

Aabningerne syes sammen og Fuglen tilberedes langsomt à la braise og dryppes af og til med  Fedt.

Naar Gaasen er stegt igennem, anrettes den og omgives med skrællede Æbler, hvis Kærnehus er stukket ud med en rørformet Kniv, og som derefter er kogt i Smør og fyldt med Ribsgelé.

Tre fjerdedele af Fedtet hældes fra, Bradepanden skylles med det nødvendige Kvantum god Stegesaucem, hvorefter Saucen sies og anrettes særskilt.

Engelsk Ris-Budding

Kvantum til denne Budding er følgende: – 180 Gram Ris, 1 Liter Mælk (tilsat Aroma efter Behag), 60 Gram Sukker og 90 Gram Smør. Risengrynene bør være temmelig faste, men hele Blandingen skal være nogenlunde flydende. Tilberedningen jævnes med 3 Æg, hvorefter den hældes i et Postejfad og koges i Ovnen. Saa snart Buddingen tages ud af Ovnen, bestrøs dens Overfalde med Glassur-Sukker (Flormelis).

Kategorier
1. Verdenskrig Desserter Drinks og drikke Europa Fester og gæster Fisk Ikke kategoriseret

1917. Et bryllup i Krigens Skygge

Denne Artikel blev først publiceret i Marts 1917 i London Illustrated News.

slottet

Mine kære Læsere

I disse haarde Tider er det altid en Glæde at se unge Mennesker med Livet foran sig og Lykke i Sindet blive smedet i Hymens Lænker i nærvær af Familie og Venner. Dette sket for nylig paa det smukke Fairweather Manor, da Husets yngste Søn, Major Henry James  “Jamesey” Fairweather blev viet til den yndige Lady Juliette Fogland.

Som det er Skik i de højere Kredse her i Landet samledes Gæsterne i Dagene forinden. Det gav Tid til at genoptage gamle Forbindelser og Venskaber mellem de mange Grene af den sprudlende Familie med Entourage. De mange Gæster blev beværtet paa det hjerteligste, skønt Krigen dog gjorde et vist Indhug i Antallet af Retter paa Middagsbordet.

Dagen før Brylluppet afholdtes en Mindegudstjeneste for Afdøde i Krigens Tjeneste. Familien gjorde mig den store Glæde at optage min Søn, Peter Sunderland, paa Navnelisten, som oplæstes. Det var en højtidelig Stund, som dog ikke afholdt Selskabet fra den traditionelle Selskabelighed i løbet af Dagen og Aftenen. De mange Officerer paa Orlov gjorde deres til Festlighederne ved at introducere en Cocktail fra Paris, French 75, som gjorde et pænt indhug i Lagrene af Champagne og Cognac. Den russiske Del af Familien foretrak dog deres traditionelle Vodka.

Paa Bryllupsdagen blev i Slottets Kapel forrettet et rigtigt Krigsbryllup, hvor en ung Officer blev viet til sit Hjertes Udkaarne, før han igen skulle gøre Tjeneste ved Fronten. I de sidste Aar er mange saadanne Bryllupper blevet gennemført i Landets Kirker. Ofte har Bruden senere faaet en sørgelig Meddelelse, som har gjort alle Forhaabninger om en lykkelig Fremtid til Skamme.

fm-bryllup3Brylluppet mellem den unge Lord Fairweather og Lady Juliette fandt Sted kl. 13 i Slottets smukke Kapel under overværelse af Gæster fra Nær og Fjern. Det unge Par blev viet af Ærkebispen af Canterbury, Lord Montgomery “Monty” Drake, som er en nær Ven af Familien. Blandt Salmerne var Jerusalem, for nylig sat i Toner af Hubert Parry. Den unge Lady Elisabeth Fitzgerald sang smukt for det unge Par. Efter Vielsen blev budt paa et Glas Champagne og afholdt Taler fra Trappen i Slottets smukke Hall. Herefter blev Brudeparret præsenteret for Gaver fra baade Høj og Lav, alle ville gerne lykønske det smukke Par.

Aftenens store Dinner var et prægtigt Skue. Damerne havde iført sig deres smukkeste Kjoler, og Mændene var i Kjole og hvidt eller Galla-Uniform. Det var som et helt Kor af Paradisfugle havde slaaet sig ned. Blandt de mange Retter vil jeg især fremhæve en Sole au Chambertin, hvis lige jeg ikke har smagt siden min Tid hos Escoffier. En meget smuk Coupes Venus afsluttede Maaltidet. Selskabet sluttede med Dans i den store Sal, hvor Brudeparret efter Sædvane dansede for.

Næste Dag stod i Afskedens Tegn. I disse Tider er Haabet om et snarligt Gensyn det største Ønske, maa det være alle givet igen at mødes i festligt Lag.


French 75

3 Centiliter Cognac (Gin kan ogsaa benyttes), lidt simpel Sirup (se opskrift på Punch Romaine) og 1,5 Centiliter Citronsaft rystes godt med Is og sies over i afkølede Champagneglas, som herefter fyldes med Champagne.

Sole au Chambertin (Escoffier)

En Søtunge eller Rødtunge krydres og pocheres i et Fad, der er smurt med Smør, og hvori er hæld 2 Deciliter Chambertin Vin. Saa snart den er pocheret, tages den op, lægges paa et Fad og holdes meget varm. Vinen, i hvilken Tungen er pocheret, indkoges til det halve, og der tilsættes lidt friskstødt Peber samt 2 á 3 Draaber Citronsaft. Det hele jævnes med en klump blandet Smør (Smør og Hvedemel) af Størrelse som en Valnød og til sidst tilsættes 45 Gram almindeligt Smør.

Coupes Venus (Escoffier)

Skaalene fyldes halvt med Vanille-Is-Creme. (hertil benyttes Portions-Skaal.)

I midten af hver Skaal anbringes en lille Fersken, pocheret i en Vanille-Sirup, og ovenpaa lægges et lille, meget rødt Kirsebær.

Rundt om Fersknerne lægges en Stribe Chantilly-Creme.

Chantilly-Crème

Tag noget stiv of temmelig tyk Fløde og pis den, indtil den er saa stiv, at den hænger fast ved Piskeren. Tilsæt 250 Gram Sukker for hver Liter Fløde, og giv det smag med Vanille- eller Frugt-Essens. (Her vil Kokkepige nok bruge rigtig Vanille.)

Ligegyldig hvad denne Crème skal bruges til, skal den altid om muligt tilberedes i sidste Øjeblik.

alice-millerFairweather Manor er et stort internationalt rollespil, som finder sted på slottet Zamek Moszna i Polen. Her deltog Alice Miller som journalist – og ovenstående artikel er resultatet heraf. Vil man vide mere, kan man se mere på hjemmesiden for Fairweather Manor.

 

Kategorier
Brød og kager

6. Marts 1914. Gammelfar og nissepigen

NissepigenMin kære Datter

Allerførst maa jeg sende de hjerteligste Hilsner med ønsket om, at du faar en glædelig Fødelsesdag med mange gode Mennesker. Jeg har vedlagt en liden Præsent, som jeg haaber vil blive Dig til Nytte i din Plads.

Her i Sønder Sejerslev har der været Travlhed. Forgangen Uge blev i Forsamlingshuset opført Stykket “Husmanden og Nissepigen” til megen Moro for alle, baade Skuespillere og Tilskuere. Hertil var forinden bleven brugt megen Tid med Forberedelser af Kostumer her paa Gaarden og Prøver i Forsamlingssalen, som jeg skrev i mit sidste Brev.

Man maa nu endeligt sige, at Gammelfar er gaaet i Barndom. Da den unge Marie Michelsen, som fremstiller den uartige Nissepige, ville drille ham ved at bortføre hans gode Merskumspibe, var han sikker paa at en rigtig Nisse havde taget den. Der gik en rum Tid, før den arme Pige fik overbevist Gammelfar om, at hun var et rigtigt Menneske.

Efterfølgende var der i Salen et godt Kaffebord, som alle havde bidraget til. Her var Boller med Tandsmør, Kringle, Brødtorter baade med og uden Chokolade, og Fedtkager, som Bedstemor bagte dem. Selv havde jeg fundet Sørine Thaarups gamle Kogebog frem med Opskrift paa Wienertærte, som ganske vist er en smule besværlige, men som kan bages god Tid. Jeg fik Kogebogen af min Moder, da jeg startede i min førte Plads.

Din Broder Søren har faaet en Læreplads hos en Købmand i København. Han har faaet Pladsen gennem Faders Bror, som jo arbejder i Flensborg. Det er godt, der stadig er gode Forbindelser til den gamle Hovedstad, hernede kan det knibe med at finde en ordentlig Plads. Din Broder Peter gaar dog stadig din Fader til Haande her paa Gaarden. Ad Aare vil han sikkert selv sidde her med Familie og Børn. Saa er det os, som bliver Gammelfar og Bedstemor.

De kærligste Hilsener med et Ønske om en god Fødselsdag fra os alle, ogsaa din Moder

Ane Mette Sørensen

Wienertærte

500 Gram Smør, 500 Gram Sukker, 500 Gram Hvedemel, 10 Æg

Smørret smeltes, og det klare hældes forsigtigt i et dybt Fad. Smørret skal røres, til det bliver som en tyk hvid Salve, da røres 10 Æggeblommer deri, og naar det er aldeles udrørt, saa kommes Sukkeret deri og tilsidst Melet. Man maa sørge for, at der er fuldkomment godt sammenpidsket. Nu piskes Æggehviderne til et stift Skum og røres med forsigtighed over i Dejgen. Man tager derpaa rent, hvidt Skrivpapir (eller bagepapir!)i hele, hvide Ark; paa hvert af disse ridses der i Midten en Runddel saa stor, som man ønsker, at Kagen skal være, og denne Runddel smører man med smeltet Smør, hvortil man bruger en Pennefjer. Nu maa Ovnen være passende varm, og man tager da med en Spiseskee af Dejgen og oversmører dermed den omtalte Runddeel paa Papiret Det Lag af Dejg, som man kommer paa, maa nok være saa tykt som en Specie. Det glattes ud, hvilket skeer bedst ved at lade en Kniv gaae let over Dejgen. Nu lægges Papiret med Dejgen paa en Plade og sættes ind i Ovnen; men der maa passes godt paa, thi Kagen brændes let. Man maa være færdig med flere af de bestrøgne Ark Papir med Dejg paa, inden man begynder af bage, da de bages meget hurtigt. Saasnart Kagen er lysebruun, saa er den bagt. Naar den er bagt, sættes strax en anden ind paa Pladen i Ovnen, og saa  hurtigt man kan, lægger man den Kager, man tager af Ovnen,  paa et rent Brædt. Man tager derpaa en tynd Bordkniv, stikker den forsigtigt iind under Kagen og løsner den hen paa et fladt Fad. Saaledes bærer man sig ad med dem alle. Nu lader man Kagerne staa til næste Dag, men ikke ovenpaa hinanden. Da tager man en Kage, lægger den paa et Bræt og skærer med en Kniv de smaa Ujævnheder fra, Saa lægges de hen paa Fadet igen, indtil man har gennemset dem alle. Da tager man det runde Fad, som er bestemt til at sætte Kagen ind paa Bordet i; derpaa lægger man den mindst pæne af Kagerne og oversmører den med Ribs- eller Hindbærgele, da atter en Kage, som oversmøres, og saaledes vedbliver man, saalænge der er nogle tilbage; men det bemærkes, at den sidste paa Overfladen ikke maa oversmøres, hvorimod man altid udtager den pæneste til at ligge øverst. Nu trykkes hele Massen lidt fast, og Kagen kan da staa i 14 Dage. Naar den skal anrettes, pynter man gerne Fadet med lidt Grønt eller levende Blomster; i Mangel heraf med noget Syltetøj.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Ikke kategoriseret Middagsretter Sovs og saucer Vildt

28. Januar 1914. Nyt fra Hovedstaden.

Anna Syberg Roser 1902 Kære Moder

Jeg skriver dette brev, skønt jeg endnu ikke har modtaget det Brev, jeg er sikker paa du allerede har sendt. Anledningen er Fruens Hjemkomst fra sit Københavns-Visit med Skib, som ankom til Randers Fredag Eftermiddag. Herren sendte en Vogn, men havde ikke selv Tid at møde hende. Dagen forinden havde han afholdt en mindre Fasan-Jagt, det efterfølgende Selskab var blevet meget muntert.

Fruen var træt efter den lange Rejse, men havde dog Tid til at starte forberedelserne til den Middag for gode Naboer og Venner, som var blevet aftalt før Fruens Afrejse. Jomfru Johansen skulle tilberede en Fasanragout af Torsdagens nyskudte Fasaner, som endnu ikke var egnede til stegning, og en Rombudding til Dessert. Det blev ogsaa aftalt, at jeg for første gang skulle servere for Selskabet, jeg laante dertil Forklæde og Kappe, men Kjolen havde jeg selv.

Søndag oprandt den store Dag. Gæsterne ankom rettidigt, og jeg stod klar for at tage Frakker og Hatte. Fruen tog imod inde i den fine Midterstue, hvor hun viste det smukke Blomsterbillede, malet af Anna Syberg, og givet som Julegave af Fruens Søster. Hun havde købt Billedet paa Kunstnernes Efteraarsudstilling. Billedet gav alle Minder om Sommeren, maa den komme snart.

BiografteaterMiddagen forløb vel, alle nød den gode Mad, som Jomfru Johansen havde fremtryllet. Jeg stod ved Døren mellem Serveringerne, og havde rig Mulighed for at følge den livlige Samtale. Fruen havde boet paa den fine Hotel Phoenix nær Odd Fellow Palæet, hvor Roald Amundsen skulle afholde sit Foredrag. Det havde været en stor Oplevelse at høre den stoute Sydpolsfarer. Fruen vakte en smule Opmærksomhed i Selskabet, da hun fortalte om sit Besøg i Biograf-teatret. Hun havde set Filmen Stemmeretskvinden, med den smukke Asta Nielsen i Hovedpartiet. Her var baade Fængselsophold, Bomber i Parlamentet og en ung Kvinde, som ikke opførte sig, som man burde. Heldigvis endte alt dog godt.

Efter Middagen blev Kaffen serveret i Midterstuen, hvor der i Dagens Anledning var tændt op. Heldigvis havde alle i deres Paaklædning taget Højde for det kolde Vejr, med gode uldne Kjoler og solide Jakker. Selskabet brød tidligt op, ikke mange havde Lyst til at køre Hjem i Mørke. Der var dog en del Arbejde at udføre i Køkkenet, før vi kunne gaa til Ro. Heldigvis havde Jomfru Sørensen sørget for Hjælp. Det gav Mulighed for at møde Fru Sørensen og hendes Datter Marie, som bor i Husmandshuset nær ved.

Jeg haaber snart at modtage dit kære Brev og høre nyt hjemmefra. Jeg hører mærkelige Rygter om Krige langt mod syd. 

Din kære Datter

Karoline Sørensen

Fasanragout à la d’Albufera

2 Fasaner rengøres. I raa Tilstand hugges de i 6 Dele. En Suaterpande smøres med Smør og belægges med Flæskebarder. Heri lægges Fasanstykkerne tilligemed et lille spansk Løg, hvori man har stukket nogle Nelliker og lidt Salt. Det Hele overhældes med en ½ Flaske Malagavin. Laaget lægges paa Sauterpanden, og Fasanerne dampes møre over Glødeild. Derpaa tages Stykkerne op og lægges over i en anden Kasserolle. Fonden, hvori de er dampede, koges sammen med Fasan-Sky, sies, skummes godt og røres i en halv Liter Sauce Espagnole. Man lader det hele koge ind til en kraftig, jævn Sauce. Denne skummes godt og hældes tilligemed 250 Gram Trøfler, som er skaarne i Skiver, over Fasanerne. Det hele koges sammen i et Par Minutter.

Ved Anretningen ordnes Stykkerne saaledes midt paa Fadet, at Brystet kommer til at ligge øverst. Saucen hældes over Kødet. Retten garneres med Skiver af Oxetunge, som er skaarne ud i Form af Hjærter.

 Sauce Espagnole

250 Gram Smør brunes. Heri dampes et Løg, 1 Gulerod, et lille Stykke mager raa Skinke, som er skaaret i Skiver, 2 Laurbærblade og nogle Peberkorn. Derpaa bages 250 Gram Mel i Smørret, og naar det er godt udbagt, fortyndes Jævningen med Jus (kraftig Suppe) og det Hele koges langsomt i 2 Timer.

I Saucen røres til sidst 1 Glas Madeira og 250 Gram Tomatpurée.. Det Hele faar et godt Opkog. Saucen sies og skummes. Den er da færdig til Brug.

Rombudding

Cremen laves af ½ Liter Fløde, 10 Æggeblommer, 175 Gram sødt Melis og 14 Blade Husblas. Naar Cremen er kogt og siet, røres 2½ Deciliter god Rom heri og til sidst ½ Liter pisket Fløde.

Hertil serveres Flødeskum med Sukker og Rom eller Hindbærsaft.

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster Ikke kategoriseret Syltning mv.

13.de November 1841. Middag hos den gamle Architect.

Chere Mama

Jeg haaber, at du og Papa har tilbragt en god og fredfyldt Søndag, som vi. Kulden er ved at brede sig over Kiøbenhavn, men endnu er ej faldet Sne. Vi gik igen til Vor Frue Kirke, og hørte der Pastor Marckman præke over Dagens Tekst. Det var en lang og svær Præken, jeg erindrer kun lidet deraf. Det synes mig, som har han samme Svaghed som den gode Pastor Muusmann i Augustenborg, som holder saa meget af Lyden af sin egen Stemme.

I Aften holder den gamle Architect, Professor Hansen, Middag for gode Venner i sin Leilighed her paa Anden Etage i Prinsens Palais. Blandt Selskabet er Svigersønnen, Professor Hetsch, som er Mesteren for det smukke Dessertstel, som er en Glæde at Skue. Gæsterne er netop ved at arrivere, saa den gode Portner Beck har travlt med at tage mod de fornemme Gæster. Jeg kan høre Vognene trække op foran mine Vindver i denne Stund, og Lyden af Hestehove paa Brosten, smækkende Vogndøre og Pidskesmæld fra Kudskene akkompagneres af Gæsternes Hilsner, naar de mødes.

Der har i Ugens Løb været en stadig Trafik af Bude fra Byens bedste Forretninger. Fra Fiskehuset paa Gammel Strand kommer Østers fra Fladstrand og Søkrebs fra Frederiksdal. Fra A.C. Brønnum paa Hiørnet af Compagniestræde og Naboløs kommer Muskatelblommer i Kasser og Vindruer i Foustager. Vinen bliver som altid leveret af Schalburg. Der vil blive 6 Serveringer á la francaise, at Kiøkkenet kan fremvise sit bedste. Den kiære Marcus har hjulpet ved Tilberedelsen af Dessert og Kage efter Opfordring af Christiansborg Køgemester. Det blev hans gode Trifli og Punche-Gelée.

Jeg mødte den gamle Architect forgangne Uge i Porten paa Vej over for at se sit nye Christiansborg, som han skabte til den gamle Konge. Den venlige men lidt frygtindgydende Herre  havde bemærket vor Tilstedeværelse hos Portneren, og spurgte til fremtidige Planer. Han havde gode Erindringer om Holsten, og komplimenterede mig for min gode Manerer. Giv derfor mine bedste Hilsner til Prinsesse Louise med min største Taknemmelighed for den gode Opdragelse, hun ødslede over mig.

Nu vil jeg slutte dette lille Epistel med de bedste Hilsner til Dig, liebe Mutti og til den kiære Papa og resten af mine elskede Søskende. Marcus og jeg vil fortsætte at nyde en smule Vin, en Gave fra Kokken paa Anden Etage, og sender Eder alle de venligste Tanker.

Jeres

Friederica Louse von Reedtz født Jessen

Trifli

250 Gram bitre Macroner lægges i en Skaal, overhældes med 2½ Deciliter Gammelvin eller Graves, og staae tildækkede i en Timestiid, dog maa de vendes, naar den halve Tid er gaaet, saa at Vinen kan trække lidt i dem alle. Derpaa lægges de uden Viin tæt paa hverandre i et dybt Fad og belægges med et tyndt Lag Syltetøi, hvorved der ikke maa være megen Sauce. Derover hældes en kold Vanilie-Crem, kogt af 1 Liter Fløde, 10 Æggeblommer, hvidt Sukker og Vanille. 2½ Deciliter Fløde pidskes til haardt Skum og bredes ovenpaa; dette kan igien overstrøes med Pyntesukker. Til 12 Personer.

Punche-Gelée

500 Gram hvidt Sukker, Saften af 6 á 7 Citroner, 7,5 Deciliter Rom og 12 Lod Stive-Gelée* koges indtil denner udsmeltet, skummer, klares og hældes i Gelée-Glas. Af denne Portion blive omtrent 24 Glas.

* Omtrent 20 Blade Husblas

 

Frederik den Sjettes fantastiske dessertstel kan ses på Chrstiansborg indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen kan ses her.

Illustrationerne er fra bogen Frederik VI’s Dessertstel udgivet i forbindelse med udstillingen.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Husholdning

17. September 1841. Endelig i Kiøbenhavn!

Min kære Moder, liebe Papa

Nu er vi endeligen kommen til Kiøbenhavn igen, hvorfra vor Reise startede i Iuli Maaned. Vi har paa bedste Vis søgt at akkomodere Kronprins Frederik og hans unge Hustru Mariane under deres Ophold paa Sommerresidensen Frederiksgave. Ret et smukt Slot, men uden Augustenborgs storslaaethed. Det synes at en simpel Købmand byggede Slottet nær Ruinerne af det gamle Slot. Statsraad og andre Opgaver kaldte Kronprinsen tilbage til Hovedstaden, og begge har nu taget Bolig i Amalienborg, hvor der allerede forefindes en etableret Stab.

Den sidste Uge har derfor budt paa nye Opgaver for os begge. Min elskede Marcus, som er en habil Kok med en heldig Haand i Desserter, er bleven tilknyttet Køkkenet paa Christiansborg, hvor han vil faa Leilighed at lave de skjønneste Retter til de kongelige Middage. Min gode Dannelse i vedligehold af Linned og Porzelan, samt Brevet fra Prinsesse Louise var mig en god hjælp, da jeg skulle finde Ansættelse. Jeg har nu arbejde under Oldfruen paa samme Sted, og har i Dag set det smukke Dessertstel, som fra nu af vil være en Del af mit Arbeide. Oldfruen var saa venlig at tage Psyche ud af sit Foderal, hvor hun ellers tilbringer de fleste Timer. Det var som blev hun igen vækket af den unge Amor efter Proserpinas Søvn.

Vi har midlertidig faaet Bolig i Prinsens Palais i Kielderen som Leiere hos Palaisets Portner Niels Beck. Det er ei gode Lokaler, Portnerens uvorne Unger laver et forskrækkeligt Postyr, saa jeg haaber snarligen at kunne flytte. Den kære Marcus bragte i Dag en smule Orange-Gele med tilbage fra Slottet, saa vi kunne forsøde Aftenen. Endnu er det ikke muligt at fremstille Marcus’ gode Rugbrøds-Is, dertil kræves Is fra Søerne, men maaske vil den senere indgaa i et kongeligt Taffel. Jeg vedhæfter Opskrift paa begge Desserter i Haab om, at de vil indgaa i Moders Husholdning paa et senere Tidspunkt.

Eders hengiven Datter

Friederica Louise von Reedtz, født Jessen

Orange-Gele

1 Liter Hvidvin sættes over Ilden med Saften af 1 Citron og Saft af 4 og Skal af ½ Appelsin, 375 Gram Sukker og 1,25 Deciliter Vand, samt 16 Blade Husblas, som forinden er bleven opblødt i lidt koldt Vand. Det koges til Husblasen er smeltet, skummes og klares. Hældes i en smuk Form og stilles køligt.

Rugbrøds-Is

1 Liter Piskefløde bringes i Kog med ½ Stang god og fed Vanille. 8-10 Æggeblommer røres hvide med 125 Gram Sukker. Den kogte Fløde røres i Æggemassen, og det hele hældes tilbage i Gryden. Man vedbliver at piske eller røre, indtil det næsten koger, saa løftes det af Ilden og hældes igennem en Sigte. Hertil tilsætte enten et par hele Citronskaller, nogle Draaber Bergamot eller Rosen-Vand og fem eller seks Haandfulde fint reven Rugbrød uden Kærner. Cremen røres sammen og hældes i en Form. Isen fryses og samtidig maa Is-Cremen bearbejdes med Is-Spartelen eller Dei-Skraber for at Isen bliver fin og sart.

Brødrene Price laver Rugbrøds-Is

 

 

 

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Syltning mv.

31. Maj. Barselsstue – Herre Jemini!

scan0001Så er Barselsstuen endelig overstaaet. Fine var Damerne, da de kom, knap så fine, da de gik.  Mit Haar var blevet sat op i de nydeligste små Krøller Dagen før. Paa Toppen blev anbragt en lille Kappe med nystivede Piber og Flæser og med den fineste lille Tip. Natten blev tilbragt siddende oprejst i Sengen, at den fine Frisure ikke skulle blive ødelagt. Før Gæsterne kom, var jeg blevet iført min bedste Særk af fint Linned, dækket af en helt ny Silkekofte. Min Tilstand tillader endnu ikke, at jeg rejser mig fra Sengen, derfor kunne jeg ikke iføre mig den nye Manteau, som jeg netop har faaet syet. Forfængelighed er ganske vist en Synd, men en Kvinde i min Position bør til enhver Tid være præsentabel.

Efter den Lille var blevet baaret frem af Ammen i sin fineste Jakke og Svøb og behørigt beundret, blev der serveret. Damerne blev trakteret med Konfekt og søde Sager, bagt af Københavns bedste Sukkerbager. Der var ogsaa blevet købt Konfektrosiner fra Spanien, og de sidste Citroner og Appelsiner, som var at opdrive i Byen, pyntede paa Bordet. Katrine havde fundet de sidste syltede Hindbær frem, og bagt Gode Raad. Drikkevarerne var ogsaa gode og rigelige, fra den bedste Mokka-Kaffe til den nyeste Faible, en Dry Madeira, som min gode Mand Matthias havde skaffet fra sine gode Kontakter ved Havnen. Der blev dog ogsaa serveret en god Øl og Brændevin til de af Damerne, som maatte foretrække det. Skønt der blev drukket en del Kaffe, var Stemningen dog til sidst løftet. Der blev fortalt artige Sandheder om Mænd og især om Ægtemændene, Sladderen  gik livligt. Alle havde en god Tid, før Vognene blev kørt frem til Hjemkørsel.

Gode Raad

1 Pund Mel, ½ Pund Smør,  4 Æg, ½ Pund Puddersukker æltes til en haard Dej, hvoraf et lidet Stykke lægges i Midten af Gode Raad-Jernet og bages. Jernet maa smøres til hver Kage. Heraf bliver 24 Kager.

Hele Hindbær syltede i Sukker

De største og ikke alt for modne Hindbær bruges hertil. Lige saa mange Pund Hindbær man har, lige saa mange Pund Sukker sættes paa Ilden med lidet Vand, for at koge til en tyk Sirup, da Hindbærene fyldte i Krukken og tilbindes. Siruppen maa koges saa tyk som muligt, ellers opløses den for meget af Frugtens Saft, hvorfor dette erindres her.

1 Pund = 500 Gram

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Jul

29. November 1915. Kaffe og Kage

Anker_Tiedemann_hus32aSå fik vi da startet på Julebagningen i denne Uge. Der blev bagt både Musser, vredne Drenge og Fedtkager, og lagt Dejg til de Brune Kager. Al den gode Fedt fra Grisen kom her ganske til Nytte.  Senere bliver der bagt Gode Raad, Knepkager og andre gode Sager. Jeg haaber, der bliver nok Æg fra Hønsene ogsaa til Kys og Klap eller maaske Ingenting.

Søndag havde vi Gæster til Kaffe, hvor nogle af de nybagte Smaakager kom paa Bordet sammen med Boller, Formkage og Padborg-Horn. Jeg skulle dog ikke nøde saa meget, selvom der ikke er Smalhals endnu. Ved Bordet blev der talt om mangt og meget, alle havde en Mening om den forskrækkelige Krig. Forsamlingshuset er lukket, men der blev hentet Styrke i Historien om Forsamlingshuset Frej i Christiansfeld, hvor kaffebordet stod i over 1 År, indtil Tydsken endelig maatte give sig.

Padborg-Horn

2 Æg piskes med 2½ Deciliter Piskefløde og ½ Deciliter Mælk. Heri røres 500 Gram Hvedemel, 200 Gram Smør, 2 Spiseskefulde Sukker, 6 Teskefulde Bagepulver, og Dejen æltes færdig. Den rulles ud paa Bordet – ikke for tykt – og skæres i passende Trekanter (som til Croissanter). Fyldet røres af 100 Gram Smør, 4 Spiseskefulde Sukker og 2 Teskefulde Vanillesukker. Der placeres en Skefuld paa hver Trekant, som rulles sammen. Husk, at de skal lukkes godt, hvis Fyldet ikke skal løbe ud. Bages i en god varm Ovn.

Gode Raad

750 Gram Hvedemel, 300 Gram Smør, 300 Gram Sukker, 7½ Deciliter Fløde, 2 Æg, 1 Teskefuld Hjortetaksalt, 1 Teskefuld Kardemomme æltes godt sammen. Dejen sættes paa det varme “Gode Raad”-Jern med en Teske. Bages, til de er lysebrune paa begge Sider.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Frokostretter

5. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

blog-brede1Brede Werck Lørdag den 11.te Juuli

Min kiære Veninde

Det glæder mig at læse, at De faar saa fornemt Besøg. Derfor vil jeg ile med at sende Dem lidt Opskrifter, samt enkelte Henviisninger, som De maaske kan benytte ved Deres kommende Arbeide. Jeg har talt med Etatsraadinden, som har været saa venlig at indvi mig i enkelte af de Overveielser, hun har giort ved de Middage, hun har afholdt i dette smukke Hus. Her benyttes stadig den franske Maade, hvori indgaar flere Retter til hver enkelt af de 2 eller Serveringer, som Maaltidet bestaar af.

Først og fremmest er det vigtigt at Dækketøjet er i orden. Dugen skal være Hviid og Pletfri og passe til Bordets Størrelse, som afgøres af Antallet af Gæster. Paa denne Dug stilles Husets bedste Dækketøj, her i Brede benyttes det blå og hvide fra Kiøbenhavns Porcelains-Fabrik.  I midten sættes den store Suppeterrin og omkring det sættes Fadene symmetrisk til første Servering. Desuden skal der til Krydring af Retterne staa Olie, Citron, Sukker og Krydderier, samt Vineddike og Salt, alt anbragt i passende Kar og Bøsser, at blive staaende paa Bordet til Maaltidet er slut. Til hver enkelt dækkes med 1 Tallerken, paa hvilken stilles den hvide Serviet i saa smuk en Opstilling som mulig. Der stilles 1 Glas ved hver Tallerken, og i Husets bedste Sølvtøj gives til hver Couvert Kniv, Gaffel og Ske. Husk at Glassene skal udskiftes alt efter hvilken Type Viin der drikkes til de forskellige Retter.

En perfekt Bord-Opstilling er dog ikke tilstrækkelig. Der skal ogsaa god Mad paa Bordet, gerne kogt paa de bedste Raavarer og af Egnens bedste  Kock. Jeg veed, Kiære Veninde, at De i Deres Køkkenhave har fremragende urter og Grøntsager, og at der paa Gaarden gives god Mælk, Smør, Fløde og forskellige Sorter Kød, som Deres  Køkken formaar at udnytte dette paa bedste Maade. Caneel, Citroner, Kaffe og andre eksotiske Varer kan De sikkert købe i Randers.  Jeg vil dog ikke i dette Brev give Anvisninger paa, hvorledes Menuen skal sammensættes, men blot vedhæfte et par Opskrifter paa Dei til Posteier til Afprøvning. En god Postei vil altid være en del af Menuen.

Jeg er desværre nødt til i al hast at afslutte dette Brev. Etatsraad van Hemerts Svigersøn Consul Romeis er netop overraskende ankommet med sin Hustru Elisabeth, og der vil derfor i Aften være et mindre Selskab. Jeg vil hurtigst muligt udforme et nyt Brev med de manglende Oplysninger, men forbliver

Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Butterdei

Paa hvert Pund bedste Hvedemeel tages 1 Pund Smør, som i koldt Vand bliver toet, at Saltet gaar fra det, Melet lægges paa Bordet, hvori brækkes det ene Fierdingpund af Smørret i smaae Stykker i Melet, det rives med Melet imellem Hænderne, at det omtrent bliver som revet Brød, i midten af dette Meel og Smør giøres en Fordybning, hvori kommes saa meget koldt Vand, at ved Sammenæltningen af dette bliver en ikke alt for sei og haard Dei; den rulles med en Kage-Rulle i en rund Plade saa tyk som en god FInger er tyk, derpaa lægges Resten af Smørret i en Skive, det lægges atter sammen og udrulles ligesaadan; det lægges atter tredie Gang sammen og udrulles saa tykt eller tyndt, som man vil have det, saa er den færdig.

En mør Dei til Posteier

Paa hvert Pund fiint Hvedemel tages ½ Pund Smør, som rives med Hænderne ligesom til Butterdei, heri kommes saa meget sød Fløde med 2 Æg, at deraf kan blive sammenæltet en temmelig sei Dei brugelig til Posteier eller Popitons.