Tag Archive for 'bornholmsk mad'

Bornholmsk honningsyp

Gårdhaven med bivenlige duft- og krydderpalnter

Brændevin har altid været en del af dansk bondekultur. Flasken kom frem ved fint besøg, når der var gilde eller til begravelsen. Brændevinen dulmede gigtsmerter og tandsmerter, og den kunne, når det var nødvendigt, næsten bedøve.

Det var et privilegie at få tilladelse til at brænde brændevin. Den ret vandt bornholmerne sig som tak, da de i forbindelse med svenskekrigene i 1658 skænkede øen til den danske Kong Frederik d. 3. til evig arv og eje. Bornhomerne fastholdt deres brænderiprivilegie indtil 1864, og brændevinen fløde rigeligt i det bornholmske samfund.

Man smagssatte brændevinen med alle mulige slags urter og frugter. Kendest blandt bondevarianterne er nok porsesnaps eller snaps krydret med malurt.

Den bornholmske honningsyp er særlig for øen. Den er lavet af honning og snaps, og er relativt tyktflydende, hvorfor den i gamle dage blev spist ske eller serveret i særlige brændevinsskåle.

Bornholmske haver var rige på frugttræer, bærbuske og mange blomstrende planter, så biavl og honningproduktion havde en vigtig plads i bønderkonernes forrådsøkonomi.

 

Bornholmsk honningsyp

Tag et glas honning til en flaske ren snaps. Rør blandingen med slev, til honning og snaps er godt og jævnt blandet. Hæld på rengjorte, skoldede flasker.

Nyd syppen, hvis du trænger til en daglig hjertestyrkning – eller server den som indslag ved kaffebordet, når der er gæster.

SKÅL!

 

 

Sild!

Køkkenet på Frilandsmuseets bornholmske gård

Køkkenet på Frilandsmuseets bornholmske gård

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Man kan ikke skrive om bornholmsk madkultur uden at berøre Østersøens svømmende guld, sildene. Østersøens sild har siden middelalderen været en uomgængelig og vigtig ressource, der også som eksportvare var mange penge værd.

På Bornholm opstod øens egentlige byer ud af kystens mange små fiskerlejer. I resten af Danmark var det anderledes – her var byerne enten gamle købsteder, eller voksede sig nye og store omkring de jernbanestationer, der sammen med banerne blev bygget i 1800-tallet.

Sildene blev ikke kun spist på Bornholm. I hele Danmark var tønderne med saltede sild en vigtig hjørnesten i den daglige kost. Sildene var som rugbrød og grød et fast indslag i hverdagsmaden på de danske bøndergårde, og i alle spisekamre stod der en eller flere tønder med sild. Den hårde nedsaltning gjorde, at de kunne holde sig i månedsvis.

En saltet sild er frygtelig salt – og inden man spiste dem, blev de blødt ud i mælk eller kogt vand. Som regel serveret hele, udgjorde de ofte sammen med grød et dejligt morgenmåltid for folk, som skulle have energi og vitaminer til at udføre hårdt fysisk arbejde.

Kokkepigen bringer i dag et par opdaterede udgaver af den gamle klassiker fra 1930 – omtrent det tidspunkt, som Frilandsmuseets Bornholmergård viser på museet. Kogebogen vi bruger er “Husmoderens Bog” af Emmy Larsen, 1930. Sildene i opskrifterne er alle friske, og ikke saltede.

Kogt sild

Rens 1 kg friske sild, skær dem i mindre stykker, som saltes og stilles til side i ½ time. Kog derefter stykkerne i saltet vand, tilsat lidt eddike, 1 laurbærblad, 6 ituskårne scalotteløg, 10 hele peberkorn. Serveres med kogte kartofler og rørt citronsmør.

Stegte sild med mælkesauce

Rens hele sild og skær tre små snit på skrå gennem skindet på hver side. Vend sildene i mel, og steg på en pande med margarine. Kog panden af med lidt vand og mælk, og gem skyen. Rør en skefuld mel på panden med lidt vand. Tilsæt stegeskyen til denne jævning, og smag til med eddike og salt. Kan tilsættes kulør.

Emmy Larsen giver også en anvisning på marinerede sild:

8 kg sild (!) gælles, og lægges i en blanding af halv eddike og halv vand i 24 timer. Læg dem til afdrypning og pak dem derefter fast i en krukke med salte- og krydderiblandingen øverst. Den laves af: 1 kg. salt, 250 gr. sukker, 30 gr. stødte nelliker, 10 gr. allehånde, 30 gr. småtskårne laurbærblade, 30 gr. stødt peber og 15 gr. salpeter. Pres låget fast ned i krukken med en sten, og stil køligt.

 

Morbær på solskinsøen Bornholm

Bihaven ved Frilandsmuseets gård fra Bornholm

Bihaven ved Frilandsmuseets gård fra Bornholm.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I 1880erne og 1890erne udvandrede titusindvis af svenskere, især fra Skåne og det sydlige Sverige. De var drevet af fattigdom og håbet om en bedre tilværelse. Mange af dem tog over Atlanten til den uopdyrkede prærie i Midtvesten i USA – men en del tog det kortere spring til København og Danmark, hvor de fik arbejde som lavt betalt arbejdskraft i landbruget og industrien. På Bornholm blev de svenske indvandrere daglejere hos øens gårdmænd – og det er den historie, Martin Andersen Nexø brugte som baggrund for Pelle Erobreren.

På Bornholm er der en gammel tradition for, at gårdene ikke lå i landsbyer. Gårdene lå som hovedregel enkeltvist i landskabet, og markerne var ofte store, og gårdene rige. Øen havde en stolt og selvbevidst landbokultur med en rig madtradition. Øens milde klima har tilladt dyrkningen af planter, frugter og grønsager, som man ellers ikke kendte eller havde i resten af Danmark.

I dag bringer vi derfor opskrifter med morbær – en eksotisk vækst, som kræver læ, solskin og kærlig pleje. På Bornholm havde gårdene en lille smukt indhegnet gårdhave, bihaven, i læ op ad en sydvendt mur på gårdspladsen. Her stod krydderurter, frugttræer og duftblomster smukt i solen, og her stod morbærtræerne også

Når den bornholmske gårdejerfrue bød til kaffe var der måske morbærsyltetøj i lagkagen eller syltede morbær til vinterens desserter. Vi finder opskrifterne hos Frk. Jensen, hvis kogebog udkom første gang i 1901.

Morbær- og ribsgele

Tag bærsaft og sukker i størrelsesforholdet 1 l. saft til 1. kg. sukker.

Saften laves således: Morbær og ribs kommes i hver sin gryde og varmes igennem, til de safter godt. Bærrene gnides i stykker med en ske, og hældes hver for sig i et geleklæde (saften fra bærrene drypper/vrides gennem et stofklæde ned i en skål). Saftmængden udmåles, og ribssaft og morbærsaft blandes sammen, halvt af hver. Blandingen tilsættes en tilsvarende sukkermængde og koges op i 5 minutter, skummes. Den hældes straks i skoldede glas, som bindes til med det samme. Stilles køligt i fadeburet.

Syltede morbær

1 kg. morbær til 750 gr. sukker

De modne morbær drysses med sukkeret og hensættes til næste dag. Det hele hældes i gryden og koges ca. 5 minutter. Bærrene tagews op med en hulske og lægges i skoldede glas. Saften koges igennem i mindst ti minutter og skummes. den hældes kogende over bærrene, og glassene bindes straks til. Efter nogle dage må syltetøjet tilses. er saften for tynd hældes den fra, gives et opkog og hældes straks over bærrene igen.

God fornøjelse!