Categories
Desserter Husholdning Middagsretter

25.de September 1841. Pæresuppe og Engelsk Pundkage

Min kjære Moder, chere Papa

Nu er forløbet en Uge siden mit sidste Brev. Jeg haaber snarest at modtage et Brev fra Eders Haand, at jeg kan høre om alt staar vel til. Her har den sidste Uge staaet paa Travlhed. Oldfruen har sat sig i Hovedet, at alt Porcelain skal rengøres og optælles. Rygtet vil vide, at den unge Prins Christian af Glücksborg snarest skal forloves med Prinsesse Louise af Hessen-Kassel, og at Festlighederne skal finde sted paa Christiansborg. Maaske bliver det muligt at faa en Billet til Galleriet, naar Taflet skal finde Sted.

Blandt Dessertstellets fine malede Tallerkner bemærkede jeg de skiønneste Pærer, malet saa Livagtigt, at mine Tænder ret løb i Vand. Paa Grønttorvet kiøbte jeg derfor Pærer til Pæresuppe Lørdag. Kiøkkenet her i Prinsens Palais lader en Deel tilbage af Ønske, men det er dog muligt at tilberede en simpel Suppe, fulgt af en god Engelsk Pundkage.

Hver Dag har jeg nydt min Spadseretur sammen med min elskede Mand fra vor Bolig i Prinsens Palais gennem Ridebanens Kolonader til Slottets smukke Søjlehal. Baade Oldfruen og Konditoren har taget godt mod os begge, vi føler os velkomne her i Danmarks Hovedstad. Jeg haaber en Dag ogsaa at se Eder begge herovre, naar vi har faaet en bedre Bolig.

Eders hengivne Daatter

Friederica Louise von Reedts født Jessen

Pæresuppe med fersk Flæsk

Flæsket koges, naar det er mørt, da sies Suppen, hvorpaa kommes Havregryn, at den kan blive jævn deraf, samt Porre, et par Stykker Ingefær, ligesom paa andre Supper, kommes derpaa med nogle Laurbærblade og Timian, dette koges med lidet Salt, efter Smagen, herpaa kommes tørrede eller utørrede Pærer, ligesom Aarets Tider tillader, samt Meelboller, Flæsket skiæres i Tærninger og kommes paa Suppen, dette koges lidet, saa er den tienlig at anrette.

Engelsk Pundkage

500 Gram afklaret Smør røres til det er hvidt; deri kommes 500 Gram Sukker, 12 Æggeblommer, 500 Gram Meel, 1 Deciliter Rosenvand, 125 Gram Korender og tilsidst de 12 pidskede Æggevhider. Den bages i 1½ Time og er godt til Chokolade.

 

Frederik den 6.s fantastiske dessertstel kan ses på Christiansborg Slot indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen Dessert på slottet fås her.

 

 

 

Categories
Brød og kager

30. April 1916. Lidt løst og fast

Saa blev det endelig foraar, med blomstrende Tjørne langs Mark og Vej. Vejret har den sidste Tid vist sig fra sin bedste Side. Som Digteren fra det gamle Land skriver, ser vi nu Køer og Heste og Faar paa Græs henover brede Agre. Alt er saa skønt derude.

Fra vor Karl har vi endelig faaet Brev. Han takker for de faa Madvarer, jeg kunne sende denne Gang. Vinteren har været lang, men heldigvis kunne jeg sende lidt Rugkiks, Brød og Cigaretter. Dagene ved Fronten gaar med at bygge Skyttegrave. Han er med mange andre Nord-Slesvigere, men det er dem ej tilladt at tale den danske Tunge, alt maa foregaa paa Tydsk. Der er bestandig Frygt fra Gasangreb. Hele Tiden er maa holdes Vagt og Gasmasken er ved Haanden.

Paasken blev vel overstaaet med et smukt Kaffebord Paaskedag, dækket med det smukke danske Stel, som vi stadig har. Paa bordet stod en Buket Paaskeliljer, den gule Farve stemte paa smukkeste Viis med Koppernes blaa Blomst. Desværre er det ikke længere muligt at tillave mine gode Imperials, Købmanden fører ikke længere Mandler eller The-Sukker. Alle gik dog tilfredse fra Bordet.

Imperials

200 Gram Hvedemel, 200 Gram Smør, 200 Gram Sukker, 80 Gram hakkede Mandler, 4 Æg, 1 Teskefuld Bagepulver, Ribsgele, Thesukker.

Smør, Sukker, hakkede Mandler og Æg røres til en tyk Kræm, hvorefter Bagepulveret og Melet røres i. I smaa riflede Kageforme fyldes en god Teskefuld af Dejgen og Formene stilles straks i den varme Ovn, 200 Grader 10-15 Minutter og tages af Formene, saa snart de er bagte.

En Kop Ribsgelé smeltes, og heri dyppes Kagerne for derefter at vendes i The-Sukker. Hver Kage kan yderligere puntes med lidt Ribsgele. Heraf mindst 20 Kager.

Rugkiks

500 Gram sigtet Rugmel, 250 Gram Smør, 1-2 Spiseskefulde Sukker, 2 hele Æg, 1 Deciliter Sødmælk, 1 strøget Spiseskefuld Kommen.

Melet sigtes på Kagebrættet. Smørret smuldres deri, det øvrige tilsættes, og Dejgen æltes, til den er glat og ensartet og slipper Hænderne. Den rulles tyndt ud, hvorefter runde Kiks stikkes ud med et Glas. Disse prikkes over det hele med en Gaffel og bages lysebrune ved god Varme. Bagetid cirka 10 Minutter.

 


Categories
Brød og kager Fester og gæster

Et Sommer-Intermezzo

Der er stille paa den lille Herregaard. Fruen er draget til Skodsborg for sit aarlige Sanatorie-Besøg. Her kan hun endelig møde sine Veninder og faa Fred fra Familiens mange Ønsker. De tre Døtre er sammen med Forpagteren taget til Aalborg for at besøge Forpagter Justesens Bror. I Køkkenet nyder Kokkepigen kun at skulle lave Mad til Folkene. Om Aftenen gaaar hun sammen med Køkkenpigerne Tur i Forpagterens Have. Det sker kun ved slige Lejligheder, ellers har Køkkenpersonalet ikke adgang i Haven.

Den sidste Tid har ellers staaet paa sære Opskrifter. Fruen har med Flid skrevet nogle af de spændende Breve fra Pigernes Loftsfund ud i en moderne Skrift. Det har været et stort Arbejde, som alle i Familien har fulgt med spænding. Ogsaa i Køkkenet har Fruens Arbejde haft Konsekvenser. Nogle af de mange spændende Opskrifter har skullet afprøves, men Resultatet har ikke altid levet op til Fruens og Kokkepigens Forventninger. Fruen har taget Brevene med til Skodsborg for at fortsætte det store Arbejde. Kokkepigen er spændt paa, hvad man har serveret til en rigtig fiin Middag hos en Rigmand for 100 Aar siden.

Heldigvis har der været mulighed for at prøve nogle nye Opskrifter fra Frk. Jensens Five O’Clock Tea og Fru Constantins Gæster i Hjemmet. Uden Herskabets Aftensmaaltid var der Tid til at lave en lille Eftermiddags-Te for Pigerne i Køkkenet. Kokkepigen nød at kunne kræse for de Piger, som hver Dag arbejdede haardt. Der blev bagt Scons, Queen Cakes (opkaldt efter Dronning Victoria) og Jødekager. Det blev et hyggeligt lille Selskab.

Heller ikke Folkene blev glemt. Næste dag efter bagte Ane efter Kokkepigens Anvisninger en rigtig god Kringle til Folkenes Eftermiddags-Kaffe.

Scons;

5oo Gram Mel, 2 Dessertskefulde Bagepulver, 100 Gram smeltet Smør (ikke for varmt), 2 Æggeblommer, 2½ Deciliter Mælk, lidt Salt, lidt Sukker. Rulles temmelig tykt ud med Kagerullen, skæres af med et mindre Glas, pensles med Æg. Bages straks ved rask varme i 20 Minutter, flækkes, smøres tykt med Smør, lægges ammen, serveres varme i et lukket Fad eller dækkes med en Serviet.

Queen Cakes

½ Kilogram Hvedemel, 250 Gram Smør, 250 Gram Sukker, 125 Gram Korender, 3 æg, 4 Deciliter Mælk, 1 Teskefuld Natron. Smør, Sukker og Æg røres, indtil det er som en Kræm; da tilsættes Melet, Korenderne og Mælken, hvori Natronen er opløst, og Dejen gives Smag af Mandel, Citronsaft eller Vanillesukker. Den fyldes i smaa Kageforme og maa, som al dej, hvori der er anvendt Natron, bages, saa snart den er sammenrørt, i en meget varm Ovn i 15 – 20 Minutter. Heraf omtrent 40 Kager.

En stor Kringle

75 Gram Gær opløses i 3,25 Deciliter lunken Mælk. Heri kommes 125 Gram Melis, 750 Gram Hvedemel, 50 Gram Smør og 3 Æg, som er piskede lidt sammen først. Dette æltes godt. Naar det er hævet, rulles det ud, og man smører med en Kniv 125 Gram blødt (ikke smeltet) Smør eller Margarine ud over Dejgen og lægger skaaren Sukat og Sultanarosiner ovenpaa, saa meget som man selv synes. Derpaa trilles Dejgen sammen til en Pølse (man lukker om Smørret), og formes til en Kringle. En Plade smøres med Smør, Kringlen lægges derpaa, man lader den hæve igen, smører den med pisket Æg og strør med skaarne Mandler og grovt stødt Melis. Den bages i en varm Ovn trekvart Time.

Categories
Brød og kager Desserter Påske

Kokkepigens Paaske – Paaskedag

billede201Påskedag blev endnu en dejlig Dag for Familien paa Herregaarden – og for Folkene. Alle gik igen i Kirke, selvom Herren syntes, det efterhaanden kunne være nok med al denne Kirkegang. Heldigvis var Præstens Prædiken denne Dag behagelig kort. Budskabet om Kristi Genopstandelse gav aabenbart ikke Anledning til en Belæring til Menigheden. Efter Fruens Ønske sang Menigheden Komponisten Carl Nielsens nye Melodi til Grundtvigs Salme “Paaskeblomst! Hvad vil du her.” Ikke alle var dog lige kyndige i Melodien.

Tilbage paa Østergaard blev der Travlhed i Køkkenet,  Søndagsmiddagen skulle være klar. Det var sidste Dag med Besøg af Familien fra Fyen, saa der blev serveret en kraftig Ragout med Ærter og Gulerødder, fulgt af en god Citronfromage. Efter Middagen diverterede Fruen med et lille Skovstykke af P.E. Lange-Müller, spillet paa Pianofortet. Hun fortalte ogsaa om, hvorledes hun under sit sidste Ophold på Skodsborg Sanatorium havde hørt Musik paa den nye Opfindelse Grammofonen. Efter dette lille Intermezzo blev der serveret Kaffe. Kokkepigen havde lavet en Asta-Kage, som vakte Glæde hos alle.

Citronfromage

10 Æggeblommer piskes hvide med 375 Gram Sukker. 10 Blade Husblas lægges i koldt Vand i 15 Minutter, vrides, smeltes over Vandbad og blandes med Saften af 4 Citroner, evt. kan ogsaa bruges den revne Skal. Æggehviderne piskes til meget stift Skum. Den afkølede Husblas kommes i Æggeblommerne og denne Blanding vendes straks i de stiftpiskede Hvider, og Fromagen hældes i en Skål. Pyntes med Flødeskum.

Asta-Kage

250 Gram Smør røres godt med 2 Æg, 375 Gram Puddersukker, 1 Teskefuld Kanel, 1 do. stødte Nelliker, 1 do. Natron, reven Skal af 1 Citron, 250 Gram rensede Korender samt smaatskaaret sukat eller syltet Appelsinskal efter Smag. Til sidst røres 2½ Deciliter Sødmælk og 500 Gram Mel deri. Hældes i en smurt Form og bages ved ca. 170 Grader i godt en Time til den er færdig. 

Her kan man høre den Plademed Sang af Vilhelm Herold og Musik af P.E. Lange-Müller, som Fruen blev diverteret med paa Skodsborg Sanatorium:

#mce_temp_url#

Categories
Brød og kager Desserter Middagsretter

Kokkepigens Sommer

På denne side er det muligt at følge livet i køkken og herskabsstuer nede på den lille herregård Østergård. Der vil også være opskrifter på de retter, som tilberedes dernede, i det omfang det er muligt. Opskrifter vil også blive lagt ind i kokkepigens blog. De følgende opskrifter er blevet tilberedt i køkkenet de sidste dage. Hvad der ellers er sket i løbet af ugen kan læses på siden Kokkepigens Sommer

Rugkiks

500 Gram Rugmel, 125 Gram Smør, 2½ Deciliter Fløde, 1 Teskefuld Salt og 1 Spiseskefuld Kommen (kan være mindre) æltes sammen, udrulles tyndt og prikkes med en Gaffel. Bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader).

Æbleskiver

500 Gram Hvedemel, 1Liter Sødmælk, 4 Æggeblommer, lidt Sukker, 1 Tskf. Salt, lidt revet Citronskal, Kardemomme og 1 Tskf. Hjortetaksalt røres sammen, og deri kommes de stiftpiskede Æggehvider. Bages i Smør i en godt varm Æbleskivepande.

Beuf a la Mode

Et velhængt stykke Oksekød af passende Størrelse spækkes på alle Sider tæt med syltede Løg og strimler af røget Spæk, dyppet i en Blanding af Salt, stødt Peber, Allehånde og Nelliker. Kødet gnides med resten af Krydderiblandingen og brunes på alle Sideri en Stegegryde i Klaret eller Smør (Gryden må ikke være for stor!). Efter bruningen hældes Vand på, så det dækker Stegen. Koges i omkring 3 Timer efter Størrelse, og vendes under Stegningen. Serveres med en opbagt Sauce, lavet af Skyen, Kartofler eller Kartoffelmos og Asier eller andet Surt.

Fast Cremeis med Vanille

1 Liter Fløde koges med en Stang Vanille (ikke for tør). 10 Æggeblommer piskes hvide med 125 Gram Flormelis. Den kogende Fløde blandes forsigtigt i Æggesnapsen. Det hele hældes tilbage i Gryden og opvarmes til det bliver tykt, men Massen skal ikke koge. Cremen hældes i en Skaal, og afkøles under Piskning. Til sidst hældes Cremen i en Isformen, og stilles til frysning. Det bedste Resultat opnås, hvis den stivnede Iscreme skrabes af Formens Sider med jævne Mellemrum, til Cremen er helt stivnet.

Vrøvl

500 Gram Mel, 250 Gram Sukker, 250 Gram Smør, 1 Tskf. Hjortetaksalt, 3 Æg.

Mel, Sukker og Hjortetaksalt vejes af og hældes i en Skål. Smørret smuldres fint i Melblandingen. Til sidst samles Dejgen med Æggene. Dejgen rulles tyndt ud, og udstikkes i forskellige Figurer. Bages i ovnen ved god varme – ca. 200 Grader.

White Scones

750 Gram Mel, 2 Tskf. Bagepulver, 65 Gram Sukker og lidt Kardemomme blandes. 200 Gram Smør udgnides i Blandingen. ” æg, 125 Gram Sultana-Rosinder, 3,5 Dl. Sødmælk røres i Blandingen. Dejgen æltes og udrulles i 6 flade, runde Kager af ca. 1 Cm. Tykkelse, som deles i 4 Stykker. Trekanterne lægges på Pladen og bages i 20 Minutter i en god varm Ovn. Kan pensles med Mælk 5 Minutter før de tages ud af Ovnen. Flækkes, smøres med Smør og spises varme.

Imperials

200 Gram Mel, 200 Gram Smør, 200 Gram Sukker, 80 Gram Mandler (hakkede eller kørt gennem en Mandelkværn), 4 Æg, 1 Tskf. Bagepulver, 1 Kop Ribsgele, Tesukker.

Smør, Sukker, Mandler og Æg røres til en tyk Creme, hvorefter Bagpulver og Mel røres i. Dejgen fyldes i smaa riflede Bageforme, som er blevet smurt godt. Bages i godt varm ovn (ca. 200 Grader) i ca. 10-15 Minutter, og tages straks ud af Formene. Kagerne dyppes herefter i Ribsgeleen, som forinden er blevet smeltet, og vendes i Tesukker. Skal Kagerne gemmes, skal dette først ske lige før servering.