Tag Archive for 'Grønkålssuppe'

1. april 1788 – Skærtorsdagskål med ni slags grønt.

De rugende gæs kommer på græs en gang om dagenI dag har vor Rasmus læst beretningen om Jesus sidste nadver og Judas forrædderi for de tredve sølvpenge højt. Jeg tænker altid, at Getsemane Have må minde lidt om parken oppe ved godset med alle  de smukke træer og blomster. Præsten holder altid så smuk en prædiken om Jesu sidste dag på jorden her skærtorsdagsaften.

Det er jo en kraftfuld dag, så vi har hængt vore sengeklæder og klæder ud til luftning – så lever hverken lopper, lus eller møl længe. Lillepigen tror stadig på de gamle historier om, at man kan se heksene i kirken i aften, hvis tager et æg i lommen. Forhåbentlig ser hun intet – for jeg ved da, at gamle Mette fra overmarken sjældent kommer i kirke her skærtorsdag, og hun er vidst den eneste med onde øjne her i sognet.

I dag fik vi nikålssuppe – for suppen med de ni slags grønt beskytter jo godt mod den kolde syge i det kommende år. Heldigvis er der en smule grønkål tilbage, og jeg har kommet nogle friske skud fra haven og stengærdet i kålen også, så vi får de ni slags grønt. Jeg lavede kålsuppen på en gammel høne, som ikke lægger mere.

Jeg sætter pris på et rent hus til påske, og både høns og gæs er nu kommet i udhusene. Vore gæs ligger fint på deres æg, og vi kan snart begynde at håbe på et kuld fine gæslinger. Karen og jeg har pudset og poleret, så alt blev rent her til skærtorsdag, og der er strøet nyt sand på gulvet.

Hele ugen har vi samlet æg sammen, så vi har rigtig mange til på søndag, og de skal koges. Men jeg laver måske  også en æggekage til på lørdag.

Nikål

Kog en gammel, plukket høne, som ikke lægger mere, i rigeligt vand sammen med to eller tre løg skåren i kvarte, nogle kviste tørret timian og nogle gulerødder i grove stykker, samt nogle sorte peberkorn. Salt efter behag. Kog indtil kødet falder fra benene, og tag skroget op. Pil kødet fra benene, og kom hønsekødet tilbage i suppen. Tag en god mængde grønkålsblade, og hak dem fint på hakkebrædtet. Kom den hakkede kål tilbage i suppen, og kog godt igennem ved simrevarme – gerne ½ time. Suppen må gerne blive lidt tyk, så brug rigelig med grønkål.

Anne tilsætter sin kålsuppe ni salgs frisk grønt: brændenældeskud, skvalderkål, mælkebøttespirer,græsstrå eller hvad man ellers kan finde i haver og ved gærder. Moderne mennesker med adgang til råvarerne året rundt kan tilsætte purløg, friske bladkrydderurter, blade fra selleri og andet, der falder en ind.

Mad og mennesker i 1700-tallet

Anne Larsdatter i sit rummelige bryggers på gården fra LundagerI 2010 overlader kokkepigen pennen og tankerne til flere forskellige skikkelser fra 1700-tallet. Manien for 1700-tallet kulminerer i september, hvor kulturfestivalen Golden Days på alle mulige måder fejrer det, der kaldes “det lange århundrede”.

I 1700-tallet bliver de milde gaver fra kolonierne, sukker, eksotiske frugter, tobak og chokolade udbredt til større og større kredse, madkulturen gennemlever mange ændringer og senere hverdagsklassikere som kartoflen introduceres i Danmark.

I de kolde og golde vintermåneder blogger bondekonen Anne Larsdatter fra den solide fæstegård på Fyn. I de kolde 1700-tals vintre gjaldt det om at holde husholdet kærende på det forråd, som gennem de varme sommermåneder og milde efterårsmåneder blev opbygget. Hvis vinteren blev streng og hård, kunne det være svært at holde vårhungeren fra døren.

Anne er heldigvis en kapabel kone gift med en flittig, stadig ung, mand. Gården er solid og velhavende, og hun forstår at udnytte alle de ressourcer, som gives i det milde landskab på Vestfyn. Anne er født i 1757, og blev i 1787 gift med den 23-årige Rasmus, da hendes fader døde. Rasmus overtog ikke bare gården og hende, men også hendes ugifte søster og en ældre broder, der blev på stedet som karl.

I den frysende januarblæst er Annes velholdte kålgård et omdrejningspunkt for husholdets mad. Her står kun de grønne kålstokke tilbage som et tegn på liv under sneen.

Grønkål på bondemanér

Kog en gammel, plukket høne, som ikke lægger mere, i rigeligt vand sammen med to eller tre løg skåren i kvarte, nogle kviste tørret timian og nogle gulerødder i grove stykker, samt nogle sorte peberkorn. Salt efter behag. Kog indtil kødet falder fra benene, og tag skroget op. Pil kødet fra benene, og kom hønsekødet tilbage i suppen. Tag en god mængde grønkålsblade, og hak dem fint på hakkebrædtet. Kom den hakkede kål tilbage i suppen, og kog godt igennem ved simrevarme – gerne ½ time. Suppen må gerne blive lidt tyk, så brug rigelig med grønkål.

Serveres med tykke skiver rugbrød til sammen med stærk sennep. På Annes rødmalede langbord serveres kålen i et fælles fad, hvor man langer til med hver sin hornske, eller dypper sit rugbrød for at søbe kålen op.

Kokkepigens Vinter – Frost og Kulde

fuglevadvinterEndelig er Julen overstaaet. Herskabet besøgte Familien i Aalborg, saa på Herregården blev Nytaaret fejret stille. Forkarlen fortalte historier om dengang, da de 12 Dage fra Juledag til Helligtrekonger blev brugt til at besøge Venner og Familier fra hele Omegnen. Aftenen sluttede med, at alle ønskede hinanden Godt Nytaar. Nu er det blevet koldt. Som den gamle Digter skriver: Det er koldt derude. Kyndelmisse slaar sin Knude, overmaade hvas og haard. Derfor er det Tid at blive indendøre. Herskabet er kun i Spisestuen og Dagligstuen for Tiden, resten af Rummene er lukket af. Hver Aften skal der bæres Varmedunke fra Køkkenet til Herskabets og Døtrenes Senge. Køkkenpigerne har ogsaa Varmedunke i Sengen, men Karlene i Stalden maa nøjes med Varmen fra Dyrene. Derfor bruger de Aftenen paa at snakke og spille Kort inde i Folkestuen, hvor der er Ild i den lille Kakkelovn.

Det kolde Vejr kræver god Mad og Drikke. Ude i Køkkenhaven staar stadig enkelte Grønkaals-Stokke tilbage, saa der serveres Grønkaals-Suppe til baade Herskabet og Karlene i Folkestuen. Om Aftenen faar Herskabet en god Rødvins-Toddy at gaa i Seng paa. I Køkkenet og Folkestuen bliver der serveret en god Kop Kaffe til baade Karlene og Pigerne sammen med et godt stykke Brød – en særlig Luksus i den kolde Tid.

Grønkaals-Suppe

1½-2 Kilogram Saltet Flæsk (ikke Bacon!) koges til en god Suppe sammen med lidt Gulerødder, Løg og andre gode Suppeurter. Bladene pilles af 4 Stokke Grønkaal. Kaalen skylles godt, Vandet knuges fra og den hakkes på Hakkebrædtet med et par Skefulde Mel. Flæsket tages op af Suppe og Fedtet skummes af. Kaalen kommes i Suppen, og koges godt i et par Minutter. Gulerødder og andre Urter skæres i Firkanter og kommes i Suppen.Vælger man at hakke Kaalen gennem Kødhakkemaskinen, jævnes Suppen med en Meljævning.

Til Grønkaals-Suppen serveres det kogte Flæsk, skaaret i Skiver, eventuelt med Sennep til. I Folkestuen vanker der gode, store kogte Kartofler til, mens Herskabet faar fine, smaa brunede Kartofler til Suppen.

Rødvins-Toddy

1 Flaske god Rødvin hældes over 300 Gram hvidt Sukker og hensættes tildækket paa et godt varmt Sted som Ovnen eller Kakkelovnen i ½ Times Tid, indtil Sukkeret er smeltet, da hældes godt 1 liter kogende Vand deri. Drikkes rygende varm!

Sigtebrød

50 Gram Gær udrøres med en lille haandfuld Køkkensalt, deri kommes 1 Kilogram Rugsigtemel, 1 Kilogram Hvedemel og 1½ Liter kold Sødmælk. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles på Køkkenbordet til næste Morgen, da æltes den i lidt Mel udenfor Vægten. Formes til 1 stort eller 2-3 mindre Brød, som hæver igen. Smøres med Mælk og bages i en godt varm Ovn (200 Grader). En haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen.