Tag Archive for 'Escoffier'

1901. Ind i det nye Aarhundrede

Denne Artikel blev publiceret i Illustreret Tidende Januar 1901

Mine kære Læsere

Maa det være  mig tilladt at indlede denne lille Artikel med Ønsket om et godt Nytaar her ved Tærskelen til et nyt Aarhundrede. Maatte det bringe Alle Fred, Glæde og Velstand.

herren-og-fruenJulen er en Tid at samles fra Nær og Fjern i den store Villa paa Frederiksberg Allé. Særligt Besøget fra det unge nygifte  Ægtepaar fra Østergaard paa Djursland var en særlig Glæde. Det bragte Minder om et dejligt Sommer-Bryllup med Lys og Glæde, som er godt at mindes i denne mørke Tid. Jeg haaber, at De, kære Læser, stadig har min Artikel herfra i frisk Erindring.

Dagene mellem Jul og Nytaar er i alle Hjem en Hvirvelvind af Familiebesøg, Koncerter og Teater. Og et ungt Ægtepar paa Besøg i Hovedstaden har gerne mange Gøremaal. Udstillingen i Panoptikon med særlig Natbelysning gjorde Indtryk, ligesom Forestillingen Det nye Aarhundrede i Casinoteatret gav Anledning til megen Diskussion.

_ank6945

Denne Nytaarsaften blev indledt med en Middag i Hjemmet, bestaaende af baade ristede og friske Østers fra Vendsyssel, Dyreryg a la Genièvre, leveret af den unge Justesen, som er en ivrig Jæger, og til sidst en Isbombe fra Jostys. Der blev serveret baade god Champagne og fremragende Vine til Maaltidet, saa Alle var opløftede, da de blev afhentet af den bestilte Droske for at køre til Scala, hvor der var bestilt en Loge.

danmark-godt-nytaarDet blev en løssluppen Aften, som først sluttede med Midnat, hvor alle bevægede til til Raadhuspladsen for at høre det nye Ur slaa Timeslaget til det nye Aarhundrede. Det blev dog en særpræget Oplevelse, Københavnerne havde opsparet et stort Forraad af Kinesere, Kanonslag, Raketter, Bomber og Skruptudser, som ganske overdøvede Timeslagene.

Vel hjemkommen fik vi alle ønsket hinanden Godt Nytaar med haabet om atter at maatte ses i det nye Aar.

Ristede Østers (Escoffier)

Naar Østerserne er aabnede, lader man dem ligge i de dybe Skaller, sætter dem godt fast paa en Bakke med Salt, drypper dem med en draabe Citronsaft, strør lidt meget fint Peber over dem og sætter dem i en hed Ovn, for at Overfladen hurtigt kan blive pocheret.

Serveres paa Serviet. 1 Teskefuld af Escoffiers “Djævle-Sauce” kommes over hver Østers; anrettes straks. (I stedet for Djævle-Sauce kan Tabasco benyttes.)

Dyreryg a la Genièvre (Escoffier)

Ryggen spækkes og steges. Panden skyles med et lille Glas afbrændt Genever, der tilsættes 1 knust Enebær og 85 Gram meget tyk Fløde. Fløden indkoges til det halve, og Saucens Tilberedning afsluttes med et Par Spiseskefulde Peber-Sauce og et par Draaber Citronsaft. Saucen anrettes sammen med Ryggen, og desuden sættes nogle varme, meget let sødede stuvede Æbler paa Bordet.

Peber-Sauce (Escoffier)

60 Gram Smør, 60 Gram Olie, 800 Gram raa Mirepoix (lige dele Gulerod, Løg og Selleri i Tern), 2000 Gram Kød og Ben af Vildt, 1 Liter hvid Vin, 3 Liter  Vildt-Bouillon, 1 Liter Sauce Espagnole.

Mirepoixen svitses i Smør og Olie og blandes derefter med Kødet og Benene. Naar det hele er godt brunet og Fedtet fjærnet, overhældes det med Eddiken og Vinen. Derpaa lader man det koge trekvart Time og tilsætter saa Vildt -Bouillon og Sauce Espagnole. Laaget lægges paa Panden, som sættes over jævn Ild og koger smaat i tre Timer. Panden tages derefter af Ilden, og Saucen hældes gennem en fin Si over i en Terrin, man maa sørge for, at al Saften presses godt ud. Atter tilsættes Vildt-Bouillon og Marinade, blandet sammen, saaledes at der i alt bliver 3 Liter Sauce, som sættes over Ilden i en høj, tyk Stegegrude og koges sagte, saa længe det skummer. Da Kvantummet efterhaanden fomindskes betydeligt, skal det, efter at være siet gennem Musselin, fyldes i en mindre Gryde eller Kasserolle og koges, til der kun er 1 Liter tilbage.

Kan evt. tilsættes 125 Gram Smør for hver Liter.

 

 

 

 

 

 

 

1908. En jul i gode Venners Lag

I Anledning af Julens Højtid vil vi denne Gang besøge den lille Herregaard Østergaard paa Djursland og den livlige Familie Justesen. Artiklen blev først publiceret i  Illustreret Familiejournal.

Herregaarden vinter

Mine kære Læsere

Det var en stor Glæde i denne Jul at besøge den kære Familie Justesen paa deres lille Herregaard i Jylland. Tidens moderne Transportmidler gjorde min Rejse hurtig og behagelig, og en Landauer passende udstyret med varme Tæpper og en god Kørefrakke sørgede for en god Transport til Østergaard. Synet af de smukke Bygninger over Vinterens bare Marker forstærkede Forventningerne om en hjertelig Velkomst hos Justesens og deres tre livlige Døtre. Og mine Forventninger, blev ikke gjort til Skamme, det blev en lykkelig og festlig Tid.

_ank6929Jeg ankom en lille Uge før den store Aften, og havde derfor Lejlighed til at udveksle Erfaring med Husets kapable Kokkepige. Menuen Juleaften stod som altid paa Gaas, som blev tilberedt a l’Allemande. Den kære Escoffier mente, at Gaas kun skulle anrettes ved borgerlige Middage. Han fik dog Æren af at give Opskriften paa Engelsk Ris-Budding, som denne Jul afløste den Risengrød, som ellers blev serveret.

_ank6866

Juletræet stod herligt pyntet i Havestuen, da vi satte os til Bords Juleaften. I Køkkenet var der stadig Travlhed, men ogsaa her sænkede Julefreden sig, før Aftenen var til Ende. Juletræet stod tændt, og Fruen i Huset satte sig til Pianoet for at akkompagnere Alle i Julens Sange. Derefter var det Tid at dele Gaver ud. De skønne Dukker, jeg havde med fra Liberty’s Stormagasin, vakte Lykke, ligesom Fruen var glad for den lille Sølv-Broche, skabt af Archibald Knox og købt samme Sted.

Som det nok ogsaa er Skik hos Dem, kære Læser, er 1. Juledag Tid at se Familien. Her i Familien gjaldt det Besøg fra Aalborg, hvor Justesens Broder og hans Familie bor. Det blev en god Middag i Julens Tegn, hvor baade Børn og Voksne nød den gode Mad. Om Eftermiddagen var det Tid til Passiar, mens Børnene legede med deres Gaver. Traditionen tro kom Gaardens Ansatte forbi for at ønske glædelig Jul. Der var en lille Gave til alle, som Skikken byder.

_ank6982Mit Besøg sluttede den 3. Juledag, hvor jeg tog en hjertelig Afsked med Familien og med de dygtige Piger i Køkkenet. Jeg haaber, at De, kære Læser, har haft Glæde ved at læse denne lille Beretning, et Jule-Billede fra en lykkelig Familie.

 

Gaas a l’Allemande (Escoffier)

Benet tages ud af Gaasens Bryst; den krydres indvendig og fyldes med firdelte, skrællede, for Kærnehuset befriede Æbler, som er halvkogte i Smør.

Aabningerne syes sammen og Fuglen tilberedes langsomt à la braise og dryppes af og til med  Fedt.

Naar Gaasen er stegt igennem, anrettes den og omgives med skrællede Æbler, hvis Kærnehus er stukket ud med en rørformet Kniv, og som derefter er kogt i Smør og fyldt med Ribsgelé.

Tre fjerdedele af Fedtet hældes fra, Bradepanden skylles med det nødvendige Kvantum god Stegesaucem, hvorefter Saucen sies og anrettes særskilt.

Engelsk Ris-Budding

Kvantum til denne Budding er følgende: – 180 Gram Ris, 1 Liter Mælk (tilsat Aroma efter Behag), 60 Gram Sukker og 90 Gram Smør. Risengrynene bør være temmelig faste, men hele Blandingen skal være nogenlunde flydende. Tilberedningen jævnes med 3 Æg, hvorefter den hældes i et Postejfad og koges i Ovnen. Saa snart Buddingen tages ud af Ovnen, bestrøs dens Overfalde med Glassur-Sukker (Flormelis).

1917. Et bryllup i Krigens Skygge

Denne Artikel blev først publiceret i Marts 1917 i London Illustrated News.

slottet

Mine kære Læsere

I disse haarde Tider er det altid en Glæde at se unge Mennesker med Livet foran sig og Lykke i Sindet blive smedet i Hymens Lænker i nærvær af Familie og Venner. Dette sket for nylig paa det smukke Fairweather Manor, da Husets yngste Søn, Major Henry James  “Jamesey” Fairweather blev viet til den yndige Lady Juliette Fogland.

Som det er Skik i de højere Kredse her i Landet samledes Gæsterne i Dagene forinden. Det gav Tid til at genoptage gamle Forbindelser og Venskaber mellem de mange Grene af den sprudlende Familie med Entourage. De mange Gæster blev beværtet paa det hjerteligste, skønt Krigen dog gjorde et vist Indhug i Antallet af Retter paa Middagsbordet.

Dagen før Brylluppet afholdtes en Mindegudstjeneste for Afdøde i Krigens Tjeneste. Familien gjorde mig den store Glæde at optage min Søn, Peter Sunderland, paa Navnelisten, som oplæstes. Det var en højtidelig Stund, som dog ikke afholdt Selskabet fra den traditionelle Selskabelighed i løbet af Dagen og Aftenen. De mange Officerer paa Orlov gjorde deres til Festlighederne ved at introducere en Cocktail fra Paris, French 75, som gjorde et pænt indhug i Lagrene af Champagne og Cognac. Den russiske Del af Familien foretrak dog deres traditionelle Vodka.

Paa Bryllupsdagen blev i Slottets Kapel forrettet et rigtigt Krigsbryllup, hvor en ung Officer blev viet til sit Hjertes Udkaarne, før han igen skulle gøre Tjeneste ved Fronten. I de sidste Aar er mange saadanne Bryllupper blevet gennemført i Landets Kirker. Ofte har Bruden senere faaet en sørgelig Meddelelse, som har gjort alle Forhaabninger om en lykkelig Fremtid til Skamme.

fm-bryllup3Brylluppet mellem den unge Lord Fairweather og Lady Juliette fandt Sted kl. 13 i Slottets smukke Kapel under overværelse af Gæster fra Nær og Fjern. Det unge Par blev viet af Ærkebispen af Canterbury, Lord Montgomery “Monty” Drake, som er en nær Ven af Familien. Blandt Salmerne var Jerusalem, for nylig sat i Toner af Hubert Parry. Den unge Lady Elisabeth Fitzgerald sang smukt for det unge Par. Efter Vielsen blev budt paa et Glas Champagne og afholdt Taler fra Trappen i Slottets smukke Hall. Herefter blev Brudeparret præsenteret for Gaver fra baade Høj og Lav, alle ville gerne lykønske det smukke Par.

Aftenens store Dinner var et prægtigt Skue. Damerne havde iført sig deres smukkeste Kjoler, og Mændene var i Kjole og hvidt eller Galla-Uniform. Det var som et helt Kor af Paradisfugle havde slaaet sig ned. Blandt de mange Retter vil jeg især fremhæve en Sole au Chambertin, hvis lige jeg ikke har smagt siden min Tid hos Escoffier. En meget smuk Coupes Venus afsluttede Maaltidet. Selskabet sluttede med Dans i den store Sal, hvor Brudeparret efter Sædvane dansede for.

Næste Dag stod i Afskedens Tegn. I disse Tider er Haabet om et snarligt Gensyn det største Ønske, maa det være alle givet igen at mødes i festligt Lag.


French 75

3 Centiliter Cognac (Gin kan ogsaa benyttes), lidt simpel Sirup (se opskrift på Punch Romaine) og 1,5 Centiliter Citronsaft rystes godt med Is og sies over i afkølede Champagneglas, som herefter fyldes med Champagne.

Sole au Chambertin (Escoffier)

En Søtunge eller Rødtunge krydres og pocheres i et Fad, der er smurt med Smør, og hvori er hæld 2 Deciliter Chambertin Vin. Saa snart den er pocheret, tages den op, lægges paa et Fad og holdes meget varm. Vinen, i hvilken Tungen er pocheret, indkoges til det halve, og der tilsættes lidt friskstødt Peber samt 2 á 3 Draaber Citronsaft. Det hele jævnes med en klump blandet Smør (Smør og Hvedemel) af Størrelse som en Valnød og til sidst tilsættes 45 Gram almindeligt Smør.

Coupes Venus (Escoffier)

Skaalene fyldes halvt med Vanille-Is-Creme. (hertil benyttes Portions-Skaal.)

I midten af hver Skaal anbringes en lille Fersken, pocheret i en Vanille-Sirup, og ovenpaa lægges et lille, meget rødt Kirsebær.

Rundt om Fersknerne lægges en Stribe Chantilly-Creme.

Chantilly-Crème

Tag noget stiv of temmelig tyk Fløde og pis den, indtil den er saa stiv, at den hænger fast ved Piskeren. Tilsæt 250 Gram Sukker for hver Liter Fløde, og giv det smag med Vanille- eller Frugt-Essens. (Her vil Kokkepige nok bruge rigtig Vanille.)

Ligegyldig hvad denne Crème skal bruges til, skal den altid om muligt tilberedes i sidste Øjeblik.

alice-millerFairweather Manor er et stort internationalt rollespil, som finder sted på slottet Zamek Moszna i Polen. Her deltog Alice Miller som journalist – og ovenstående artikel er resultatet heraf. Vil man vide mere, kan man se mere på hjemmesiden for Fairweather Manor.

 

1914. Et Selskab i Bedford Square

Denne Artikel blev først trykt i Ilustreret Tidende i Oktober 1914.

billede1

Mine kære Læsere

Maa det være mig tilladt atter at give et lille Øiebliks-Billede fra London, og fra mit elskede Hus i Bedford Square, som jeg nu i nogle Aar har været saa lykkelig at bebo med min Søn Peter Sunderland. Hver Dag nyder jeg at spadsere paa den smukke Plads, og ofte gaar jeg ogsaa til British Museum for der at se de smukke Genstande alle Tider og Steder. I disse Tider er det godt at foretage en Rejse i Aanden og mindes de mange Steder, vi sammen har besøgt.

Anledningen til dette lille Skriveri er dog mere lykkeligt. Min Søn fejrede nyligen sin Fødselsdag med et Selskab for Venner og Bekendte, baade yngre og ældre. Som altid skulle det være livligt, og da vort Hus ikke er stort, valgte jeg at at anrette Maden paa et langt Bord, sætte Tallerkner, Bestik og Servietter i hver ende, og lade Gæsterne cirkulere. Dog var der Mulighed for de lidt ældre Gæster at sætte sig. Blandt de smaa varme Retter var Fasan a la Normande, som jeg lærte at kende i min Tid i Køkkenet under den store Escoffier, smaa Butterdejgsmuslingeskaller med stuvet Hummer og Asparges og andre lækkerier. Til disse Retter blev serveret en god Bordeaux, eller Claret, som Vinen benævnes herovre, samt Champagne Piper-Heidsieck, som er Husets Favorit. Paa Bordet blev ogsaa sat Punch Romaine, som kunne klare Ganen mellem Retterne.

bedford-square-1913Selskabet var muntert, de nyeste Toner blev spillet og sunget, og trods den sene Aarstid blev der gaaet Tur paa Pladsen og i vor lille Have. Den unge Maler Stanley Spencer, som var blandt Gæsterne, talte varmt for at gøre sin Pligt og lade sig indrullere i Hæren, et Emne, som optager mange unge engelske Mænd i disse Tider. Det gav Anledning til megen Diskussion.

Til slut brød det glade Selskab dog op, og alle gik hver til sit. Forinden blev serveret en klar Skildpaddesuppe, og vi skiltes med ønsket om trods Krig og Ulykke at ses igen.

Fasan a la Normande (Escoffier)

Fasanen brunes i Smør, og imedens skrælles, firdeles, hakkes og rystes let i Smør 6 middelstore Æbler.

Paa Bunden af en Terrine lægges et Lag af de saaledes tilberedte Æbler; oven paa dem stilles den brunede Fasan; denne omgives med Resten af Æblerne; vædes med et Par Spiseskefulde kold Fløde; Terrinen dækkes til og sættes 20 á 28 Minutter i Ovnen.

Fasanen anrettes, som den staar i Terrinen.

Punch Romaine

3 Liter knust Is, ½ Liter simpel Sirup, 1 Liter Champagne, ½ Liter Hvidvin, 2 Deciliter friskpresset Appelsinjuice og 4 Spiseskefulde Citronsaft blandes godt (i disse moderne Tider bør en Blender anvendes) og hældes i dessertglas. Kom lidt hvid Rom over og pynt med Appelsinskal. (Spises med Ske som en Sorbet.)

Simpel Sirup: 375 Gram Sukker koges med 2,5 Deciliter Vand i 1 Minut eller til Siruppen er klar. Afkøles før brug.

Klar Skildpaddesuppe

½ Fedekalvehoved, 2 Gulerødder, 200 Gram raa Skinke, 2 Kg Kalveskank, 1 Porre, 1 Selleri, 1 Løg, 2 Nelliker, 1 Suppevisk, 2 Vinglas Madeira, 1 Teskefuld frisk Citronsaft, 4 Liter Vand, samme Kødboller, smaa Fiskeboller, Æggeboller, Æggehvide og Skal af 2 Æg, 250 Gram mager Oksekød.

Kalvehovedet udvandes 24 Timer i Salt og Vand. Hovedkødet skæres fra saa helt som muligt (Hjerne og Tunge lægges til Side til andet Brug) og Benene knækkes. Det hele sættes over Ilden i koldt, saltet Vand, saa meget, at Vandet lige staar over. Det koger op, skummes og sies. Kødes og Benene vaskes igen i koldt Vand og kommes straks tilbage i Gryden sammen med Kalveskanken og overhældes med 4 Liter Vand; naar dette koger og er skummet, kommes de rensede Urter og Krydderier i; Suppen skummes og koges sagte under Laag i 3-4 Timer, ligesom Hovedet er stort til. Sies igennem et Stykket Tøj. Hovedkødet lægges tilside med et let Pres paa. Naar Suppen er kold, skummes al Fedtet fra og Suppen klares med det groftskrabede Oksekød, Æggehvider og Æggeskal. Den klarede, siede Suppe kommes tilbage i Gryden, gives et Opkog og smages til med Vin (Madeira) og Citronsaft. Hovedkødet, som er skaaret i smaa Firkanter eller fine Strimler, Kød- og Fiskeboller, samt Æggeboller kommes paa. Til Skildpaddesuppe kan serveres Ispunch.