Categories
Bondemad Brød og kager

1. februar 1905. Paa Herregaarden

I mine gemmer har jeg været så heldig at finde dagbogen efter datteren på en lille herregård, som fortæller løst og fast om dagligdagen både inde og ude – og i den nærmeste landsby med sine store og små gårde, husmænd og fattiggård. Som altid må man konstatere, at børn ser alt!

 

Det er nu blevet den 1. Februar. Kyndelmisse nærmer sig, og udenfor falder Sneen igen. Moder satte sig ved Klaveret og sang “I Sne staar Urt og Busk i Skjul” til Faders store Fortrydelse. Det kolde Vejr er ikke godt ved Dyrene, ejheller ved Menneskene. Karlene ligger og skutter sig i det kolde Karlekammer. Her er kun Varmen fra Hestene, Fader vil ikke have en Ovn i Rummet. Han frygter Ildsvaade, hvis den bliver glemt. Hver Aften varmer Kokkepigen Mursten paa Komfuret, som de kan tage med sig i Seng, indpakket i Aviser. Det giver dog en smule Varme.

I Dag var jeg i Køkkenet med Kokkepigen, Madam Hansen. Moder synes, at jeg skal lære lidt om Hushold. Heldigvis har jeg endnu ikke skullet hjælpe med ved Slagtning. Madam Hansen fører et godt Køkken, der er syltet og surt paa Hylderne i Spisekammeret og i Kælderen, og i Saltkarret ligger Flæsk og andet godt fra den sidste Slagtning. Det kom alle, baade Høj og Lav, til gode i Dag, hvor vi fik Stegt Flæsk til Middag. Den blev serveret med Kartofler og Løgsovs, det varer endnu en rum Tid, før der kommer Persille i Haven. Der staar en smule saltet og tørret Persille i Spisekammeret, men Madam Hansen vil gemme det til vort næste Selskab.

I den varme Folkestue sad Karlene sent i Aftes, drak Brændevin og spillede Kort. Moder holdt os inde i sin Stue, hun mente ikke, at det var Selskab for os Piger. Deri kan hun have ret, naar Brændevinen gaar ind, gaar Forstanden ud. Køkkenpigen fortalte, at der blev spillet Mousel om Penge, og Forkarlen fik blanket de stakkels Karle af. Fader bryder sig ikke om Hasard-Spil, men han var hos Naboen. Før Sengetid fik de stakkels Karle et stykke Sigtebrød og en Kop Kaffe at trøste sig paa. Heldigvis opbevarer Fader Karlenes Løn indtil næste Skiftedag.

Stegt Flæsk

Til 6 Personer tages ½ kg saltet stribet Flæsk. Flæsket skæres i halvtommetykke Skiver, der lægges paa en med Fedt smurt Pande og steges lysebrune i nogle Minutter paa begge Sider. Flæsket maa ikke stege saalænge, at det smelter for meget og bliver haardt og tyndt. Naar det er nok, lægges det i et varmt Laagfaad. Fedtet hældes af Panden, som vaskes fri for Bundfaldet; det kommes atter paa Panden, og ganske tyndt snittede Løgskiver brunes deri, lyse og sprøde, men endelig ikke brændte. Løgene lægges over Flæsket, Fedtet hældes over. Kartofler gives hertil. Mange holder af Løgsauce hertil.

Flæsket kan dyppes i et pisket Æg og Rasp, det udsættes herved ikke saa let for at smelte.

Sigtebrød

6½ dl Mælk lunes og hældes i et Fad, 20 gr Pressegær og ½ Tskf. Salt opløses her. ½ kg sigtet Rugmel og 250 gr. Hvedemel hældes til, og det hele arbejdes med let Hånd. Dejgen skal ikke knuges og presses for mege, men æltes med lette Tag. EFter 10 Minutters Forløb prøver man, om den er æltet nok, der den øjnet indei, naar man skærer i den med en Kniv, er den god. Den pakkes nu løselig ind i et rent Klæde, hvorpaa er strøet Mel, og lægges paa Bordet, eller, hvis der ikke er 13 á 14 Graaders Varme, i Nærheden af Komfuret. Efter en Times Forløb ældtes Dejgen igennem, ganske let, og Brødne slaas op og lægges paa Bagepladen, hvorpaa der er strøet lidt MEl. De hæver til dobbelt Størelse, hvorefter de smøres med Æggehvide, pisket med lidt Vand, dog ikke paa Siderne, da de saa hæves mindre grod. Bages i en varm Ovn.

Da nogle Mennesker foretrækker den ejendommelige Smag, som Sigtebrød af Rugmel alene har, kan man udelade Hvedemelet, men Brødet bliver en Smule tungere af Rugmel alene.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Categories
Brød og kager

Melmangel under besættelsen

Importeret hvedemel kom hurtigt under rationering under besættelsen i årene 1940-1945.

Hvedeproduktionen har aldrig været voldsom stor i Danmark, og fra sidste halvdel af 1800-tallet og frem havde de fleste europæere vænnet sig til det rigelige og billige hvedemel fra Europas kornkammer nr. 1, USA. Manglen på det daglige, hvide hvedemel føltes hårdt, da krigen ramte Atlanterhavshandlen.

“Opfindsomhed i en krisetid” rummer en række opskrifter fra “Nationaltidende”, som forsøger at få danskerne til at skifte det importerede mel ud med mere hjemlige råvarer som f.eks. bygmel, rugmel og ærtemel. Byggen er en god, gammel dansk sort, som man før i tiden brugte flittigt til både brød og kager.

Byggen blev på landet fra slutningen af 1800-tallet fortrængt af det billige, importerede hvedemel, der opfattedes som finere og nemmere at arbejde med. Under krigen holdt man stædigt fast på sine rundstykker, boller og formfranskbrød – men man var nødt til at finde andre meltyper at bage tingene af.

Nationaltidende skriver i en af sine opskrifter:

“Maaske er Betegnelsen “Bygfranskbrød” ikke den helt rigtige, men under de nuværende vanskelige Forhold, hvor man fortrinsvis maa klare sig uden Hvedemel, gælder det om at finde paa Raad, og som en Afveksling for det relativt syrlige Rugsigtebrød, kan det anbefales at bage Formbrød af Bygsigtemel”

Bygfranskbrød

Et kilo Bygsigtemel, 40 gr. Tørmælkspulver, 60 gr. Gær, 10 gr. Salt, 10 gr Sukker, 2 Æggehvider.

Tørmælkspulveret opløses i lunkent vand efter anvisningen, gæren opløses heri. De øvrige ingredienser røres i blandingen, og melet æltes/røres i. Den skal være forholdsvis blød, som tyk grød. Ligger ca. et kvarter på et lunt sted, hvorefter den slås op, og kommes i en række smurte franskbrødsforme. Efterhæver i ca. 20 minutter. Overfladen kan stryges med vand inden de stilles til hævning, da overfladen ellers har en tendens til at revne. Bages i ovnes ved ca. 200 grader.

Rundstykker med ærtemel

190 gr. sigtemel ( blandingsmel – hvede, byg) og 60 gr. ærtemel sigtes sammen. Lun 1½ dl. mælk sammen med 25 gr. smør og blandes med et sammenpisket æg og 30 gr. gær. Gæren skal først udrøres med lidt sukker. Melet kommes i blandingen, og slås/røres sammen med en ske, til den er blank. Sæt den til hævning ca. 1 time. Derefter udrulles den til en pølse, der deles i 12 – 16 stykker. De trilles til boller, og efterhæver på en plade i ca. ti minutter. De bages derefter ca. ½15 minutter i ovnen ved 200 grader.

Jydske Formbrød

Opløs 40 gr. gær i 2,5 dl. lunken mælk. tilsæt 15 gr. salt, 40 gr. smeltet smør og 2 æg. Bland en teskefuld bagepulver og 500 gr. syrnet rugsigtemel i blandingen og slå dejen op med det samme. Den kommes i smurte franskbrødsbageforme og ridses foroven på langs med en skarp kniv. Efterhæver et lunt sted et kvarter, inden de bages ved 200 grader.

 

Categories
Brød og kager Frokostretter Høst

Tærsketid

Høstarbejdere på landetIgen hersker der Travlhed i Køkkenet !

Forpagteren har hele Ugen haft Tærskefolk, som paa det Motordrevne Tærskeværk tærsker Østergaards Rug og Hvede.

Nogle af Gaardens egne Karle hjælper til med det larmende Arbejde. De ekstra Mænd kræver ekstra Mad paa Fadene i Folkestuen.

Mændene faar sig en Morgenmellemmad kl. 10, varm Middagsmad kl. 13 og en Taar Eftermiddagskaffe kl. 16. Om Formiddagen serverer Køkkenpigen Mellemmadder paa Rugbrød – Fedt og lidt Pølse. I Dag faar Tærskemændene kogte Kartofler og lidt stegt Flæsk til Middag. Til Eftermiddagens Kaffetaar giver Kokkepigen en Sigtemellemmad med Ost.

Middagsmadens Øl købes hos den lokale Brygger i Randers – Østergaards Køkken faar jævnlig bragt Tønder med Dagligøl til det store Folkehold paa Gaarden.

Kokkepigens Spegepølse

4 Kg. Svinekød hakkes gennem Kødhakkemaskinen sammen med 2 Kg. Kartofler, som er blevet kogt Dagen før, og lidt Løg. 4 Pund (2 Kg.) Flæsk Skæres meget fint i Tern. Det æltes stærkt med 50 Gram Nitritsalt og 125 Gram Kogesalt, samt ikke saa lidt Peber. Farsen stoppes omhyggeligt og fast i Tarme, som helst er lidt tykke. Tarmene gnides grundigt med salt, før de sendes til røgning hos den lokale Slagter.

Sigtebrød

1 kg. Rugsigtemel, 1 Kg. Hvedemel, 50 Gram Gær, Køkkensalt, 1.25 liter Sødmælk.

Gæren udrøres med en lille Haandfuld Køkkensalt, deri kommes Rugsigtemel og Hvedemel, samt Sødmælken. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles paa Køkkenbordet til næste Morgen; da æltes den i lidt Mel, og formes i 1 stort eller 2 mindre Brød, som hæver igen, smøres med Mælk og bages i en god varm Ovn (220 Grader) En Haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen.

Categories
Bondemad Brød og kager Husholdning

Kokkepigens vinter – Paasken nærmer sig

kakkenhold2Endelig er Foraaret ved at nærme sig. Lyset er vendt tilbage, og Forårsglæden breder sig til alle på Herregaarden. Fruens Svigerinde var paa Besøg og tog et Billede af Køkkenholdet foran Døren. Desværre mangler hun stadig lidt Øvelse, billedet blev ikke saa tydeligt, som hun havde lovet.

Det smukke Lys, som markerer det tilstundende Foraar, viste desværre ogsaa, at Støvet lagde sig over Borde og Stole i de fine Stuer, som havde været lukket siden Jul. Paasken nærmer sig med hastige Skridt, saa alle i Køkken maatte hjælpe med Rengøringen i Stuerne. Vinduerne skal ogsaa pudses, men det er endnu for tidligt at udskifte de tunge Vinter-Gardiner med de fine, lette Sommer-Gardiner. Det vil ske i Ugen inden Paaske. Karlene har lovet at hjælpe med at tage de tunge uldne Gardiner ned. Naar de er blevet renset for Pletter, skal de pakkes i den store kiste paa Loftet sammen med smaa Poser med Naftalin.

Den megen travlhed levner ikke Kokkepigen megen Tid til Madlavningen. Derfor bliver der serveret det samme til baade Herskabet og Folkene. Grønkaalen staar stadig enkelte Steder, og der er stadig lidt Flæsk tilbage i Saltkarret, saa det blev Grønkaals-suppe med Flæsk og en god Skive Sigtebrød til alle.

Grønkaals-Suppe med Flæsk

2 Liter Vand, ½ Kg. saltet Flæsk, 1-2 Stk. Grønkaal, 750 Gram Kartofler, 3 Spk. fine Byggryn eller Havregryn.

Flæsket sættes over i Vand, Suppen skummes, Grynene kommes i, det hele koger, til Flæsket er mørt, hvorpaa det tages op. Grønkaalen skylles, ribbes, faar et opkag og hakkes fint. Kartoflerne skrælles og skæres i stykker. Begge dele kommes paa Suppen, naar Flæsket er taget op, og koges, til Kartoflerne er møre.

I stedet for Gryn kan en Meljævning sættes paa Suppen. En Roe, kogt i Kaalen, giver god Smag.

Sigtebrød

1 kg. Rugsigtemel, 1 Kg. Hvedemel, 50 Gram Gær, Køkkensalt, 1.25 liter Sødmælk.

Gæren udrøres med en lille haandfuld Køkkensalt, deri kommes Rugsigtemel og Hvedemel, samt Sødmælken. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles paa Køkkenbordet til næste Morgen; da æltes den i lidt Mel, og formes i 1 stort eller 2 mindre Brød, som hæver igen, smøres med Mælk og bages i en god varm Ovn (220 Grader) En haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen.

Categories
Brød og kager Fastelavn Supper

Kokkepigens Vinter – Fastelavn

dsc_0039Endelig blev det Fastelavn. Døtrene glædede sig til at se Karlene i landsbyen ride Fastelavn og slaa Katten af Tønden. Herren fortalte med Gru i Stemmen om dengang, da der var en rigtig Kat i Tønden, men i Folkestuen mente Karlene ikke, at det var sandt. Husmandsbørnene klædte sig ud og rundt gik rundt til Gaardene for at faa en Skilling eller en Fastelavnsbolle eller Fastelavnskringle.  Det mente Fruen var Tiggeri, saa det fik Pigerne ikke lov til. Men i Randers havde hun købt et Fastelavnsris til dem med Godter og Flitterstads paa, som de blev meget glade for.

Udenfor var det stadig bitterligt koldt, langs Taget til Hestestalden hang  Istapperne i lange Rækker. I Køkkenhaven findes stadig en smule Grønkaal, saa baade Herskabet og Folkestuen fik Grønkaals-Suppe til middag. Den blev kogt paa Ben og en smule saltet Flæsk fra Saltkarret.Til Suppen blev der givet et Skive Sigtebrød.

Fastekringler

100 Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel, hvori er kommet lidt Salt og Sukker.  30 Gram Gær opløses i ½ Liter lunken Mælk og kommes i Melblandingen sammen med 2 Æg. Dejgen æltes godt og formes til langagtige Kringler, som stilles til hævning. Saa sanrt Kringlerne er hævede, kommes de i en Gryde med spilkogende Vand, hvoraf de optages med en Hulske, saa snart de viser sig på Overfladen. De lægees paa en smurt Plade, pensles med Æg og bages i ca. 15 Minutter ved god Varme – 220 Grader.

Fastekringler med Kommen

75 Gram Smør smuldres i 750 Gram Hvedemel, deri kommes 1 Teskefuld Salt, 1 Teskefuld Kommen samt 25 Gram Gær, opløs i 3½ Deciliter lunken Mælk. Dejgen æltes godt, formes til Kringler, der stilles til Hævning, hvorefter de koges, pensles og bages som Fastekringler.

Sigtebrød

50 Gram Gær røres med en lille haandfuld Køkkensalt. Heri kommes 1 Kilogram Rugsigtemel, 1 kilogram Hvedemel og 1 en kvart Liter Sødmælk. Dejgen æltes Aftenen før og stilles paa et køligt Sted til næste Morgen. Æltes igen i lidt Mel udenfor Vægten og formes i 1 stort eller 2 smaa Brød, som atter hæver. De smøres med Mælk og bages i en god varm Ovn – 220 Grader. Der kan æltes en Haandfuld Kommen i dejgen.

Categories
Brød og kager Drinks og drikke Husholdning Middagsretter Supper

Kokkepigens Vinter – Frost og Kulde

fuglevadvinterEndelig er Julen overstaaet. Herskabet besøgte Familien i Aalborg, saa på Herregården blev Nytaaret fejret stille. Forkarlen fortalte historier om dengang, da de 12 Dage fra Juledag til Helligtrekonger blev brugt til at besøge Venner og Familier fra hele Omegnen. Aftenen sluttede med, at alle ønskede hinanden Godt Nytaar. Nu er det blevet koldt. Som den gamle Digter skriver: Det er koldt derude. Kyndelmisse slaar sin Knude, overmaade hvas og haard. Derfor er det Tid at blive indendøre. Herskabet er kun i Spisestuen og Dagligstuen for Tiden, resten af Rummene er lukket af. Hver Aften skal der bæres Varmedunke fra Køkkenet til Herskabets og Døtrenes Senge. Køkkenpigerne har ogsaa Varmedunke i Sengen, men Karlene i Stalden maa nøjes med Varmen fra Dyrene. Derfor bruger de Aftenen paa at snakke og spille Kort inde i Folkestuen, hvor der er Ild i den lille Kakkelovn.

Det kolde Vejr kræver god Mad og Drikke. Ude i Køkkenhaven staar stadig enkelte Grønkaals-Stokke tilbage, saa der serveres Grønkaals-Suppe til baade Herskabet og Karlene i Folkestuen. Om Aftenen faar Herskabet en god Rødvins-Toddy at gaa i Seng paa. I Køkkenet og Folkestuen bliver der serveret en god Kop Kaffe til baade Karlene og Pigerne sammen med et godt stykke Brød – en særlig Luksus i den kolde Tid.

Grønkaals-Suppe

1½-2 Kilogram Saltet Flæsk (ikke Bacon!) koges til en god Suppe sammen med lidt Gulerødder, Løg og andre gode Suppeurter. Bladene pilles af 4 Stokke Grønkaal. Kaalen skylles godt, Vandet knuges fra og den hakkes på Hakkebrædtet med et par Skefulde Mel. Flæsket tages op af Suppe og Fedtet skummes af. Kaalen kommes i Suppen, og koges godt i et par Minutter. Gulerødder og andre Urter skæres i Firkanter og kommes i Suppen.Vælger man at hakke Kaalen gennem Kødhakkemaskinen, jævnes Suppen med en Meljævning.

Til Grønkaals-Suppen serveres det kogte Flæsk, skaaret i Skiver, eventuelt med Sennep til. I Folkestuen vanker der gode, store kogte Kartofler til, mens Herskabet faar fine, smaa brunede Kartofler til Suppen.

Rødvins-Toddy

1 Flaske god Rødvin hældes over 300 Gram hvidt Sukker og hensættes tildækket paa et godt varmt Sted som Ovnen eller Kakkelovnen i ½ Times Tid, indtil Sukkeret er smeltet, da hældes godt 1 liter kogende Vand deri. Drikkes rygende varm!

Sigtebrød

50 Gram Gær udrøres med en lille haandfuld Køkkensalt, deri kommes 1 Kilogram Rugsigtemel, 1 Kilogram Hvedemel og 1½ Liter kold Sødmælk. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles på Køkkenbordet til næste Morgen, da æltes den i lidt Mel udenfor Vægten. Formes til 1 stort eller 2-3 mindre Brød, som hæver igen. Smøres med Mælk og bages i en godt varm Ovn (200 Grader). En haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen.