Kategori: Desserter

Kategorier
Brød og kager Desserter

15. Decembri 1841. Et Prospect af Christiansborg

Chere Mama, Lieber Papa

En kiærlig Hilsen her fra Kiøbenhavn med et Prospect af Christiansborg, det smukke Slot, hvor jeg haver min daglige Dont. Marcus erhvervede det skiønne Billede paa Hjørnet af Knabrostræde sammen med Dansk Folkekalender for 1842. Heri forefindes baade Portræt af Bissen, en Beskrivelse af den forskrækkelige Skypompe, gjordt af Professor H.C. Ørsted samt et Digt af Ingemann;”Gudmoders Dands med Barnet”. Jeg holder ret af den gode Digter og hans smukke Sange.

Søndagen tilbragte vi atter i Vor Frue Kirke med en Prædiken af den gode Pastor Marckmann.  Vor Spaziergang til Kirken førte os forbi den strenge Domhus. Madam Beck har nyeligen været Tilskuer i Politiretten, hvor diverse Maleficanter modtage deres Dom. Hun lider af en umættelig Neugierigheit over sine Medskabningers Gøren og Laden, som til tider ej synes ganske god. Byen summer ellers af endnu en celeber Domfældelse. Dr. Dampe er sammen med Smedemester Hans Christian Jørgensen blevet dømt for “crimen perduellionis et læsæ Majestatis”. Jeg forstaar ej ret, hvad dette betyder, men begge haver deres Liv forbrudt.

Søndag sluttede ellers lysteligen med en Concert i Ridehuset. Her gav Kongens Regiments Musikcorps suppleret med andre Musici en Harmoniconcert med Beethovens “Wellingtons Seir” blandt det musikalske Tractement. Det Kgl. Theaters Chorpersonale og enkelt Dilletanter fremførte en Sang til Thorvaldsen. Alt var saare godt, vi gik tilfredse hjem.

Julens snarlige Komme ses nu tydeligen i Udvalget af Varer. Hos Salomonsens Efterfølger paa Gl. Strand faaes nu baade Confectfigner og Nødder, og fine franske chrystalliserede Confecturer og candiserede Frugter. Al denne Hærlighed er dog for os for dyr, men Amalienborgs Køgemester har indkøbt rigeligt af de gode Sager, saa Majestæterne kan faa det bedste i Juledagene. Christiansborgs Køgemester har ogsaa indkøbt gode Sager til Kronprinsessens Fødelsesdag i Januar. Maaske vil Marcus faa lidt af Hærligheden med til vort Julebord. I sidste uge havde han baade Caroline-Ris og Citroner med tilbage. Jeg tillavede en Risengryns-Omelet af de gode Ris Løverdag og gjorde lidt Citronbrød til vort Aftensbord Søndagen.

Jeg haaber snarligen at høre fra Eder. Dette bliver min første Jul og selvom vi endnu ikke har egen Leilighed, vil jeg dog gerne kunne gøre lidt af den gode Mad, Mama plejer at tilberede. Jeg haaber, hun vil sende lidt gode Raad og Opskrifter, at jeg kan give Marcus lidt Julemad og maaske ogsaa glæde Madam Beck og hendes Mand med lidt gode Sager.

Med ønske om en god 4. Søndag i Advent forbliver jeg Eders hengiven Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Risengryns-Omelet

½ Pund Gryn skoldes og koges netop møre i 1½ Pot Melk. 1 stykke Vanille koges i ½ Pot Fløde og røres i den varme Grød (er Vanillen skaaren itu, da sies Fløden) tilligemed ½ Pund Smør. Naar dette er lidt afkølet, røres 10 Æggeblommer, hvidt Sukker, og, om behøves, lidt Salt, tilsidste de pidskedes Hvider, deri. Den bages i 1 lille Time og er til 10 Personer.

1 Pund = 500 Gram. 1 Pot = 1 Liter

Citronbrød bagt paa Fad.

Fingertykke Skiver Hvede- eller Franskbrød belægges et Tinfad med i Bunden, nu bestrøes disse Brødskiver med Sukker, nogle Citroner fraskiæres saavel den gule, som den hvide Skal, derpaa skiæres Citronerne i tynde Skiver, og lægges paa Brødet, atter tildækkes dette, naar de ere vel bestrøede med Sukker, med ligesaadanne Skiver Brød, som ligger under neden, nu overhældes dette med god sød Fløde, det bestrøes med fiinstødt Kaneel og Sukker, saaledes tildækkes dette med et andet Fad og sættes paa et Fyhrfad med levende Kulild, naar det begynder at koge, dryppes dette Brød tit med sød Fløde, sidste gang det dryppes kommes lidet Citronsaft over Brødet og bestrøes med Sukker og saaledes kold serveres.

 

Udstillingen om Frederik VI’s dessertstel på Christiansborg er nu slut. Jeg håber, man har nydt de smukke billeder fra bogen, som blev udgivet i forbindelse hermed.

Kokkepigen følger Friederica julen over, så hun kan komme godt ind i det nye år.

 

Kategorier
Desserter Syltning mv.

24.de November 1841. Et Glimt af Foraar

Lieber Papa

Det bedrøver mig at høre, at Mama er bleven sengeliggende. I disse mørke og triste Tider, hvor solen dagligen svinder, er Sygdom ej en Lykke. Maa hun snart reise sig fra Sote-Sengen og igjen bevæge sig blandt Familie og Venner. Hun har bestandig fundet Glæde ved Musikken, saa det ville have glædet hende at høre den store Franz Liszt, som besøgte Kiøbenhavn i Sommers. Han gav en Concert for Kong Christian, som stadig omtales blandt Christiansborgs Ansatte.

Selv følte jeg en smule træthed de sidste Dage, og har derfor ej svaret Eders kiære Hilsen før. Madam Beck mente at vide, hvad dette skyldtes. Selv tror jeg dog, at den Inventering af de kongelige Stel, som foretages i disse Dage, er en Deel heraf. Særligt er Dessert-Stellet blevet gennemgaaet, det vil blive benyttet ved den kongelige Fødselsdag i Januar.

Blandt de mange Tallerkner bemærkede  jeg særlig et fint Blomstermotiv, med Tulipaner og Krokus. Det fik mig at tænke paa Haven derhjemme, som hvert Foraar bugner af den gule Krokus’ Foraarsjubel og den røde Tulipans Kærlighedserklæringer. Det opløftede mit Hjerte, og tog bort min Smerte.

Den kiære Marcus bemærkede nok mit Humeur, og serverede de herligste syltede Æbler og Pærer, at jeg dog blev en smule sød igen. Disse Frugter bekom mig vel. De skal maaske blive en Deel af Menuen til Fødselsdagsfesten i Kronprinsessens Geburtsdag i Januari Maaned, om der ellers er blevet lagt nok paa Lerkrukker her i Efteraaret.

Jeg undskylder det sene Svar, men haaber snarest at kunne tilskrive Eder igen. Indtil da forbliver jeg Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

At sylte Æbler

Man skræller Borsdorfer eller andre gode haarde Æbler, skjærer dem halvt igjennem og udtager Kiernehusene, derpaa tager man til 15 Æbler omtrent 1 Liter rindende Vand, koger det med et Stykke heelt Kanelbark, kommer nu Æblerne deri, at de faae et Opkoge et Par Gange. Derpaa tager man dem op igjen, og lader dem reent afløbe i en Sigte. Nu kommer man 500 Gram Sukker, som er hugget i Stykker og dyppet i Brøndvand, i Syltekiedlen paa ilden. Naar dette er kogt saa tykt, at det begynder at klæbe ved, saa kommer man Saften og Skallerne af to Citroner, som ere skaarne ganske fint, deri, og lader alt dette koge tilsammen tilligemed Æblerne, indtil Æblerne er blevne klare og temmelig bløde. Tilsidst kommes de i et Sylteglas og heldes over med Sukkeret, som er bleven koldt og stivt. Men skulle Sukkeret endnu ikkke være tykt nok, saa koges det endnu saalænge, indtil det lader sig trække i Vejret med Skeen. Dette Slags Syltetøj er et godt Styrkningsmiddel for syge Personer.

At sylte Pærer

Hertil kan bruges forskiellige Slags fine Pærer, helst Figenpærer, dog maae de ikke være for stærk modne, ei heller ligge længe, efterat de ere plukkede af Træerne. De skrælles, Stilkene afpudses net, og blive ved dem. Ere de smaae, kan de blive hele, men de Store overkjæres og Kjernehusene udtages.

Til hvert Pund tages et halvt Pund hvidt Sukker, og 2½ Deciliter gammel Viin, kommes i en Messingkjedel, faaer nogle Opkog, og skummes. Heri lægges Pærerne, som skal have et Par Opkog, afheldes og staae 5 eller 6 Dage, herefter afheldes Siruppen. Deri kommes 125 Gram Sukker til hvert halve Pund førhen brugt, 1,25 Deciliter Viin, samt noget heelt Kaneel og Citronskal, og, naar dette er kogt, intil Siruppen er nogetsteds jevn, lægges Pærerne deri, og koge til de ere næsten møre, da ere de færdige.

Istedet for Viin kan tages 1ste Gang 3,5 Deciliter Saft af stærkt modne og saftfulde Pærer, som først ere skrællede, stødte og afvredne.

Frederik den Sjettes fantastiske dessertstel kan ses på Christiansborg indtil den 11. december Nærmere oplysninger om udstillingen kan ses her.

Illustrationerne er fra bogen Frederik den VIs Dessertstel, udgivet i forbindelse med udstillingen.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Ikke kategoriseret Syltning mv.

13.de November 1841. Middag hos den gamle Architect.

Chere Mama

Jeg haaber, at du og Papa har tilbragt en god og fredfyldt Søndag, som vi. Kulden er ved at brede sig over Kiøbenhavn, men endnu er ej faldet Sne. Vi gik igen til Vor Frue Kirke, og hørte der Pastor Marckman præke over Dagens Tekst. Det var en lang og svær Præken, jeg erindrer kun lidet deraf. Det synes mig, som har han samme Svaghed som den gode Pastor Muusmann i Augustenborg, som holder saa meget af Lyden af sin egen Stemme.

I Aften holder den gamle Architect, Professor Hansen, Middag for gode Venner i sin Leilighed her paa Anden Etage i Prinsens Palais. Blandt Selskabet er Svigersønnen, Professor Hetsch, som er Mesteren for det smukke Dessertstel, som er en Glæde at Skue. Gæsterne er netop ved at arrivere, saa den gode Portner Beck har travlt med at tage mod de fornemme Gæster. Jeg kan høre Vognene trække op foran mine Vindver i denne Stund, og Lyden af Hestehove paa Brosten, smækkende Vogndøre og Pidskesmæld fra Kudskene akkompagneres af Gæsternes Hilsner, naar de mødes.

Der har i Ugens Løb været en stadig Trafik af Bude fra Byens bedste Forretninger. Fra Fiskehuset paa Gammel Strand kommer Østers fra Fladstrand og Søkrebs fra Frederiksdal. Fra A.C. Brønnum paa Hiørnet af Compagniestræde og Naboløs kommer Muskatelblommer i Kasser og Vindruer i Foustager. Vinen bliver som altid leveret af Schalburg. Der vil blive 6 Serveringer á la francaise, at Kiøkkenet kan fremvise sit bedste. Den kiære Marcus har hjulpet ved Tilberedelsen af Dessert og Kage efter Opfordring af Christiansborg Køgemester. Det blev hans gode Trifli og Punche-Gelée.

Jeg mødte den gamle Architect forgangne Uge i Porten paa Vej over for at se sit nye Christiansborg, som han skabte til den gamle Konge. Den venlige men lidt frygtindgydende Herre  havde bemærket vor Tilstedeværelse hos Portneren, og spurgte til fremtidige Planer. Han havde gode Erindringer om Holsten, og komplimenterede mig for min gode Manerer. Giv derfor mine bedste Hilsner til Prinsesse Louise med min største Taknemmelighed for den gode Opdragelse, hun ødslede over mig.

Nu vil jeg slutte dette lille Epistel med de bedste Hilsner til Dig, liebe Mutti og til den kiære Papa og resten af mine elskede Søskende. Marcus og jeg vil fortsætte at nyde en smule Vin, en Gave fra Kokken paa Anden Etage, og sender Eder alle de venligste Tanker.

Jeres

Friederica Louse von Reedtz født Jessen

Trifli

250 Gram bitre Macroner lægges i en Skaal, overhældes med 2½ Deciliter Gammelvin eller Graves, og staae tildækkede i en Timestiid, dog maa de vendes, naar den halve Tid er gaaet, saa at Vinen kan trække lidt i dem alle. Derpaa lægges de uden Viin tæt paa hverandre i et dybt Fad og belægges med et tyndt Lag Syltetøi, hvorved der ikke maa være megen Sauce. Derover hældes en kold Vanilie-Crem, kogt af 1 Liter Fløde, 10 Æggeblommer, hvidt Sukker og Vanille. 2½ Deciliter Fløde pidskes til haardt Skum og bredes ovenpaa; dette kan igien overstrøes med Pyntesukker. Til 12 Personer.

Punche-Gelée

500 Gram hvidt Sukker, Saften af 6 á 7 Citroner, 7,5 Deciliter Rom og 12 Lod Stive-Gelée* koges indtil denner udsmeltet, skummer, klares og hældes i Gelée-Glas. Af denne Portion blive omtrent 24 Glas.

* Omtrent 20 Blade Husblas

 

Frederik den Sjettes fantastiske dessertstel kan ses på Chrstiansborg indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen kan ses her.

Illustrationerne er fra bogen Frederik VI’s Dessertstel udgivet i forbindelse med udstillingen.

Kategorier
Desserter Syltning mv.

Løverdag den 15.de Oktober 1841. Man maa giøre en Reise

Mon chere Mama

Med Bestyrtelse læser jeg dit sidste Brev om den Reise til Kiel, som Fader uventet paabegyndte i denne Uge. Maatte han snarest vende tilbage til Hjemmets trygge Arne uden mén. Det synes mig, at alle macht eine Reise i disse Dage. I den Berlingske Avis læser jeg netop, at Dronning Caroline Amalie er paa besøg hos sin Moder, Enkehertuginde Louise Augusta. Jeg kan levende see, hvorledes alt staar paa gloende Pæle for at akkomodere det royale Visit. Moder maa huske at passe paa sig selv, at også Fader og mine kiære Søskende har lidt glæde ved hendes Tilstedeværelse.

Her i Kiøbenhavn morede Hans Maiestæt sig med en liden Tur op ad Øresund med det nye Dampskib Ægir. Baade Marcus og jeg erindrede ved denne Underretning vor Reise til Kiøbenhavn fra Kiel med det gode Dampskib Frederik VI og det smukke Syn af Badehuset ved Kiel i Juni Maaned, som det kunne ses fra Fjorden. Dets Udformning synes mig at have visse Ligheder med det smukke Christiansborg med de høje Søiler i Facaden.

Maiestæten ønskede til sin Udflugt en god og solid Sømandskost. Paa Christiansborg blev der derfor tændt op i Ovnene, som ellers har staaet en smule stille paa det sidste.  Majestæten drager videre til Sorgenfri efter et kort Ophold i Kiøbenhavn. Her er derfor som altid stille paa Slottet. Heldigvis er der Morskab andre Steder i Byen, Gestern vendte Balletmester Bournonville tilbage. Marcus havde skaffet Billetter til Høker-Logen, hvor vi trods trange Forhold dog fik en god Oplevelse. Vi saa nyeligen samme Sted Heibergs Vaudeville Recensenten og Dyret, ret en fornøielig Forestilling.

Vi prøver bestandig at finde en passende Leilighed. Endnu er det dog trods en daglige Søgen i Adressetidende endnu ikke lykkedes. De udbudte Appartementer er for dyre, for dårlige, beliggende i Adelgade – fy føj! – eller i for stor Afstand af Slottet. Jeg er træt af Madam Becks larmende Unger og skidne Vaner. Som den gode Jomfrue Hansen skriver i Den danske Kokkepige, som jeg netop har indkøbt, bør Reenlighed ei blot strække sig til de Stoffer, hvoraf en Ret skal tillaves, men ogsaa over den kogende Persons Legeme, over det Sted, paa hvilket det under sine Forretninger opholder sig og over alle Redskaber, som bruges til Kogningen.  Madam Beck burde ihukomme blot enkelte af disse Raad, baade hendes Person og hendes Kiøkken er ubeskriveligt.

Jeg sender Moder en Opskrift paa Marmelade af Quæder, jeg ved hvorledes hun sætter Pris paa denne Frugt. Jeg erindrer de smukke Pære-Quæder, som netop nu modnes paa vort Træ i Haven.  Som Digteren skriver: Freude trinken alle Wesen, an der Brüste der Natur.

Jeg sender de kiærligste Hilsener til Eder alle, ogsaa til Fader, nar han vende tilbage, og forbliver Eders liebliche Tochter

Friederica Louisa von Reedtz født Jessen

Marmelade af Quæder

Man koger Quæderne, ligesom de ere, i Vand, og, naar de ere møre, lægger man dem paa en Haarsigte, at de blive kolde, hvorpaa man aftager Huden eller Skrællingen, og river dem paa et Rivejern. Man tager et Pund Sukker, til et Pund fintrevne Quæder, kommer det tilsammen i en Kasserolle, og rører det over en langsom Ild, indtil det bliver som en tyk Grød. Vil man have den rød, farver man den med lidt rødt Flor. Det, som man vil give som Saft, kommes i smaa Steenkrukker. Eller giør man Kasser af et Quart-Ark Papiir, kommer det der, tørrer det i en varm Bagerovn, og forvarer det paa et tørt Sted.

Naar det serveres skjærer man Stykker af en Fingers Længde og Bredde, og anretter dem net ved Siden af hverandre paa en Dessert-Tallerken. Af Quæder gives 2de Sorter; Æble- og Pærequæder, de sidste maa koge længe, men de første ere strax møre.

Kategorier
Desserter Fester og gæster

7.de Oktober 1741. En stille Søndag

Mine Allerkiæreste Forældre

Hvor Velsignet at høre nyt fra Hjemmet! Jeg haaber og, at mine Hilsner bringer Glæde hos Eder, og at mine smaa Opskrifter vil blive benyttet ogsaa i Moders Kiøkken. Gestern var baade Marcus og jeg travle, hver i vor Deel af det store Slot. Maiestæten havde en mindre Soupé for 36 Personer i det kongelige Spisegemak. Det smukke Dessertstel blev benyttet til den smukkeste Frugt, baade frisk og kandiseret, velsmagende Blanc-Manger og smukke Geléer. Den kongelige Konditor havde bagt de gode franske Makroner efter sin hemmelige Opskrift. Det blev et meget smukt Dessertbord med de fineste kunstige Blomster i Psyche-Opsatsen.

Opskriften at giøre Makroner efter vil jeg maaske faa Mulighed at sende Eder den ved en senere Lejlighed. Marcus har dog som en liden Trøst saa venlig at nedskrive en Veiledning at giøre forskelligt farvet Gelé at benytte i bunden af den smukke gule Lerform med Frugt og Druer, Moder har skaffet fra Bornholm.

Heute er blevet benyttet til stille hjemlige Sysler. Vi bor stadig hos Portnerens, men haaber stadig paa en bedre Leilighed. Familien var saa venlige at følge os til Vor Frue Kirke til Søndagens Gudstjeneste. Her saa vi de vidunderlige Statuer skabt af den store Thorvaldsen. Især Englen med Daabsfadet giorde et stor Indtryk. Endnu har vi ikke baaret et Barn til Daaben. Det forlyder, at Frederik og hans Hustru ei heller faar denne Glæde i den nærmeste Fremtid. 

Husk at bringe en kiærlig Hilsen til mine Søskende og mine Veninder i Augustenborg, jeg savner Eder alle.

Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Viin-Gelée

1 Liter Gammelviin (Sauterne), et par Stykker Caneel, 6 Hylstre udpillet Kardemomme, 375 Gram Sukker, Skal af 1 og Saft af 4 Citroner, 2,5 Deciliter Vand og 25 Blade Husblas koges jævnt i et lille Quarter, skummes og klares.

Gelée paa Fad med Frugter ovenpaa.

Der laves en Viin-Gelée, hvoraf der heldes et temmelig tykt Lag paa et fladt Fad. Noget Gelée gives forskellige Couleurer, rød med Kirsebærsaft, guul med lidt pidsket Æggeblomme, grøn med lidt udpresset Saft af kogt Spinat, hvid eller dunkel ved at pidske Viin-Geléen med Riset, til den er bleven hvid. Disse coulerute Geléer heldes i en stor eller i flere smaa Forme, som have Fordybninger, der danne Blomster, Frugter og Blade, og som først er gnedne med Salat-Olie. Hver Couleur anvendes, hvor den passer, og, naar Geléerne ere blevne stive, heldes et Lag Viin-Gelée ovenpaa de couleurtee, og naar denne igen er stiv, og Geléen skal anrettes, dyppes Formen i heedt Vand, aftørres og vendes strax paa den Gelée, som er paa Fadet, og serveres saaledes. Istedetfor at gjøre Geléen grøn til Blade, kan der lægges friske Blade paa den, naar Formene er vendte; ligeledes kan der med en Pensel sættes Schatteringer paa Frugterne med Kirsebær- og Ribssaft. Man kan ogsaa anvende Blanc-Manger til Frugterne og Blomsterne.

Frederik den 6.s fantastiske dessertstel kan ses på Christiansbord indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen fås her.

Alle illustrationer er fra bogen “Frederik VI´s Dessertstel”, udgivet i forbindelse med udstillingen.

Kategorier
Desserter

1. Oktober 1841. Sommerens sidste Rose

Kjære Moder, kjære Fader

Tak for Eders venlige Brev og den hjærtelige Hilsen fra Prinsesse Louise. Jeg sender hende ofte en venlig Tanke, naar jeg i mit daglige Arbeide maa begaa mig blandt dannede Mennesker. Heute Morgen mødte jeg i Porten til Prinsens Palais den gamle Generalmajor, som var saa venlig at tage mig med i Haven for at see Sommerens sidste Rose. Jeg fik allernaadigst lov at plukke et par af de smukkeste at kandisere. Den gamle Herre udbad sig blot et enkelt Kys fra en Rose.

Vejret har været en Liise i denne uge efter den regnfulde Sommer. Gestern Abend giorde jeg en Promenade med den kiære Marcus langs Kanalen og de nye Huse til Høibroe Plads at vi kunde se Kongeslottet, som det tager sig ud fra den anden Side. Hvilken Forandring. Det Slot, som venligt byder alle Velkommen gennem Ridebanen, synes herfra stort og koldt. De mange nedrullede Gardiner i de kongelig Gemakker er ej heller indbydende.

Paa vor Vei tilbage købte vi hos en Amagerkone nogle Æbler, som Marcus tilberedte til de herligste flydende æbleskiver, som vilde have gjort Lykke selv ved Kongens Taffel. Jeg haaber snarest at kunde fortælle mere fra Slottet, men har i den sidste Tid brugt den meste Tid med Rengøring i Rummet med de kongelige Stel. Oldfruen var dog saa venlig at bringe mig lidet Orange-Gele, tilberedt af den kjære Marcus. Den bekom os begge vel.

Eders stadig hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Kandiserede Rosenblade

4 let udsprungne Roser plukkes om Morgenen i det første Solskin og efterses for Insekter. 1 Æggehvides slaaes let sammen, og paaføres med en liden Pensel hvert enkelt Rosenblad paa Over- og Underside. Rosenbladene strøes med fint Sukker og lægges i 3 til 8 Dage paa en Rist at tørre.

Flydende Æbleskiver

10 hele Æg slaaes i et varmet Lerfad og 2½ Deciliter varmet Mælk, tilligemed hakket Citronskal, Caneel, Cardemomme, 125 Gram hvidt Sukker og 1 Skefuld Gær, som er udrørt i lidet lunket Mælk; denne Deig slaaes til den slipper Fadet, da sættes den paa et varmt Sted, for at hæve sig. Æblerne skrælles og skjæres i Skiver, Kjærnehuset taget ud og derpaa dypper man dem i Deigen og koger dem i Fedt eller afklaret Smør lysebrune.

Orangegele

1 liter Hvidvin sættes over Ilden med Saften af 1 Citron og Saft af 4 og Skal af ½ Appelsin, 375 Gram Sukker, 1,25 Deciliter Vand og 16 Blade Husblas. Det koges til Husblasen er smeltet, skummes og klares. Hældes i Form og stilles køligt.

Frederik den Sjettes fantastiske dessertstel kan ses på Christiansborg indtil den 11. December. Nærmere oplysningerom om udstillingen fås her

Alle illustrationer er fra bogen “Frederik den Sjettes Dessertstel”, udgivet i forbindelse med udstillingen

Kategorier
Desserter Husholdning Middagsretter

25.de September 1841. Pæresuppe og Engelsk Pundkage

Min kjære Moder, chere Papa

Nu er forløbet en Uge siden mit sidste Brev. Jeg haaber snarest at modtage et Brev fra Eders Haand, at jeg kan høre om alt staar vel til. Her har den sidste Uge staaet paa Travlhed. Oldfruen har sat sig i Hovedet, at alt Porcelain skal rengøres og optælles. Rygtet vil vide, at den unge Prins Christian af Glücksborg snarest skal forloves med Prinsesse Louise af Hessen-Kassel, og at Festlighederne skal finde sted paa Christiansborg. Maaske bliver det muligt at faa en Billet til Galleriet, naar Taflet skal finde Sted.

Blandt Dessertstellets fine malede Tallerkner bemærkede jeg de skiønneste Pærer, malet saa Livagtigt, at mine Tænder ret løb i Vand. Paa Grønttorvet kiøbte jeg derfor Pærer til Pæresuppe Lørdag. Kiøkkenet her i Prinsens Palais lader en Deel tilbage af Ønske, men det er dog muligt at tilberede en simpel Suppe, fulgt af en god Engelsk Pundkage.

Hver Dag har jeg nydt min Spadseretur sammen med min elskede Mand fra vor Bolig i Prinsens Palais gennem Ridebanens Kolonader til Slottets smukke Søjlehal. Baade Oldfruen og Konditoren har taget godt mod os begge, vi føler os velkomne her i Danmarks Hovedstad. Jeg haaber en Dag ogsaa at se Eder begge herovre, naar vi har faaet en bedre Bolig.

Eders hengivne Daatter

Friederica Louise von Reedts født Jessen

Pæresuppe med fersk Flæsk

Flæsket koges, naar det er mørt, da sies Suppen, hvorpaa kommes Havregryn, at den kan blive jævn deraf, samt Porre, et par Stykker Ingefær, ligesom paa andre Supper, kommes derpaa med nogle Laurbærblade og Timian, dette koges med lidet Salt, efter Smagen, herpaa kommes tørrede eller utørrede Pærer, ligesom Aarets Tider tillader, samt Meelboller, Flæsket skiæres i Tærninger og kommes paa Suppen, dette koges lidet, saa er den tienlig at anrette.

Engelsk Pundkage

500 Gram afklaret Smør røres til det er hvidt; deri kommes 500 Gram Sukker, 12 Æggeblommer, 500 Gram Meel, 1 Deciliter Rosenvand, 125 Gram Korender og tilsidst de 12 pidskede Æggevhider. Den bages i 1½ Time og er godt til Chokolade.

 

Frederik den 6.s fantastiske dessertstel kan ses på Christiansborg Slot indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen Dessert på slottet fås her.

 

 

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster Husholdning

17. September 1841. Endelig i Kiøbenhavn!

Min kære Moder, liebe Papa

Nu er vi endeligen kommen til Kiøbenhavn igen, hvorfra vor Reise startede i Iuli Maaned. Vi har paa bedste Vis søgt at akkomodere Kronprins Frederik og hans unge Hustru Mariane under deres Ophold paa Sommerresidensen Frederiksgave. Ret et smukt Slot, men uden Augustenborgs storslaaethed. Det synes at en simpel Købmand byggede Slottet nær Ruinerne af det gamle Slot. Statsraad og andre Opgaver kaldte Kronprinsen tilbage til Hovedstaden, og begge har nu taget Bolig i Amalienborg, hvor der allerede forefindes en etableret Stab.

Den sidste Uge har derfor budt paa nye Opgaver for os begge. Min elskede Marcus, som er en habil Kok med en heldig Haand i Desserter, er bleven tilknyttet Køkkenet paa Christiansborg, hvor han vil faa Leilighed at lave de skjønneste Retter til de kongelige Middage. Min gode Dannelse i vedligehold af Linned og Porzelan, samt Brevet fra Prinsesse Louise var mig en god hjælp, da jeg skulle finde Ansættelse. Jeg har nu arbejde under Oldfruen paa samme Sted, og har i Dag set det smukke Dessertstel, som fra nu af vil være en Del af mit Arbeide. Oldfruen var saa venlig at tage Psyche ud af sit Foderal, hvor hun ellers tilbringer de fleste Timer. Det var som blev hun igen vækket af den unge Amor efter Proserpinas Søvn.

Vi har midlertidig faaet Bolig i Prinsens Palais i Kielderen som Leiere hos Palaisets Portner Niels Beck. Det er ei gode Lokaler, Portnerens uvorne Unger laver et forskrækkeligt Postyr, saa jeg haaber snarligen at kunne flytte. Den kære Marcus bragte i Dag en smule Orange-Gele med tilbage fra Slottet, saa vi kunne forsøde Aftenen. Endnu er det ikke muligt at fremstille Marcus’ gode Rugbrøds-Is, dertil kræves Is fra Søerne, men maaske vil den senere indgaa i et kongeligt Taffel. Jeg vedhæfter Opskrift paa begge Desserter i Haab om, at de vil indgaa i Moders Husholdning paa et senere Tidspunkt.

Eders hengiven Datter

Friederica Louise von Reedtz, født Jessen

Orange-Gele

1 Liter Hvidvin sættes over Ilden med Saften af 1 Citron og Saft af 4 og Skal af ½ Appelsin, 375 Gram Sukker og 1,25 Deciliter Vand, samt 16 Blade Husblas, som forinden er bleven opblødt i lidt koldt Vand. Det koges til Husblasen er smeltet, skummes og klares. Hældes i en smuk Form og stilles køligt.

Rugbrøds-Is

1 Liter Piskefløde bringes i Kog med ½ Stang god og fed Vanille. 8-10 Æggeblommer røres hvide med 125 Gram Sukker. Den kogte Fløde røres i Æggemassen, og det hele hældes tilbage i Gryden. Man vedbliver at piske eller røre, indtil det næsten koger, saa løftes det af Ilden og hældes igennem en Sigte. Hertil tilsætte enten et par hele Citronskaller, nogle Draaber Bergamot eller Rosen-Vand og fem eller seks Haandfulde fint reven Rugbrød uden Kærner. Cremen røres sammen og hældes i en Form. Isen fryses og samtidig maa Is-Cremen bearbejdes med Is-Spartelen eller Dei-Skraber for at Isen bliver fin og sart.

Brødrene Price laver Rugbrøds-Is

 

 

 

Kategorier
Brød og kager Desserter

Kalligrafi, kineserier og te i lysthuset

Imorgen, 6. september, åbner Nationalmuseet en lille udstilling med smukke kalligrafiske værker af den kinesiske mester Hsing Yun.

Værkerne er skabt som buddhistiske filosofiske værker, og de er udført med et sammenhængende penselstrøg – en svær og sjælden kunst at mestre. Udstillingen kan kun ses på museet i 5 dage, indtil d. 11. september.

Kokkepigen vil gerne gøre opmærksom på denne sjældne mulighed for at opleve en unik kinesisk kunstform – og vier derfor bloggen de næste par indlæg til det kinesiske. I 1700-tallet oplevede man i Europa en sand og stærk begejstring for alt kinesisk.

Fra Kina kom porcelænet, teen, krydderierne, silken og mange andre luksusvarer. Man skabte kinesiske stuer  og malede kinesiske landskaber på væggene. Man forsøgte at aflure kineserne porcelænets hemmelighed, og skabte i løbet af 1700-tallet europæiske udgaver af kinesisk porcelæn. Hvis man skulle være med på noderne, kunne man ikke undgå at lade sig gribe af den kinesiske feber!

De rige københavnere fik også bygget små kinesiske lysthuse til deres haver. Lysthusene lå ved Købehnhavnernes landsteder, hvor familierne flyttede ud og boede det meste af sommerhalvåret.

Nationalmuseets Brede Hovedbygning i Brede er et Københavnerlandsted fra 1797. I haven ligger et smukt lille kinesisk lysthus. Det stammer sandsynligvis fra landstedet Dronninggaard ved Furesøen, og er fra slutningen af 1700-tallet. I lysthuse som dette fik man serveret sin eftermiddagste, når man var på landet.

Eftermiddagsteen var et fast indslag. Den indtog man, når eftermiddagens spadsereture og andre fornøjelser krævede en pause med en lille bid og en forfriskning. Her samledes familien og de (mange) overnattende gæster og fortalte, hvad dagen var gået med.

I begyndelsen af 1700-tallet var te dyrt, og kun de finere husholdninger serverede te. De fineste testel var af importeret kinesiske porcelæn. Til teen, som kunne være grøn eller sort, serverede man sædvanligvis små boller eller ruller, kager, frugt eller konfekt. Kokkepigen bringer her et par opskrifter på små kager fra 1700-tallet. Kager som disse kunne være blevet spist i det kinesiske lysthus

Rout Drop Cakes (en engelsk opskrift)

Rout Drop Cakes er små søde, hårde kager, som var almindeligt brugte i England i 1700-tallet. De er gode til en kop te eller et glas sød dessertvin.

Bland et kilo mel med 500 gr. smør og 500 gr. sukker Smuldr tingene sammen. Bland med to piskede æg, en stor spiseskefuld orangeblomstvand og en stor spiseskefuld sød portvin. Ælt ca. 250 gr. tørrede tranebær i. Dejen bliver en tør, stiv og lidt grynet masse. Sæt på en bageplade i små toppe, og bag godt et kvarter ved 180 grader. Kagerne skal være lidt lysebrune og hårde.

Ratafia-kager (engelsk opskrift)

Smut og kværn 110 gr. mandler fint. Pisk i en anden skål 2 æggehvider med 1 teskefuld orangeblomstvand, indtil de stivner. Bland  grundigt 175 gr. rørsukker sammen med mandlerne, og fold de piskede æggehvider i mandelblandingen. Sæt små toppe af dejen på en bageplade med papir, og bag dem godt 10 minutter ved 180 grader. De skal puffe op og være lysebrune.

 


Kategorier
Desserter Fester og gæster

Copenhagen Cooking – blævrende buddinger og pyntelige piger!

Der har været travlt i de tre Køkkener, med mange Buddinger og mange glade Gæster! Kokkepigerne har læst flittigt i Kogebøgerne, og prøvet nye og spændende Buddinger, som er blevet spist med stor Fryd. Der er hentet Opskrifter fra Fru Nimb, Frøken Jensen, Fru Constantin og Madam Mangor. Nogle af Gæsterne ytrede ønske om en opskrift, så Kokkepigen har haft travlt med at faa skrevet dem i sin Husholdningsbog.

Opskrifter fra Frk. Jensens Kogebog (1901)

Kartoffelmelsbudding med ingefær

175 Gram Kartoffelmel bages i 100 Gram smeltet Smør og spædes med trekvart Liter kogende Mælk. Medens Dejgen er varm, røres den med 10 Æggeblommer, 125 Gram Sukker og til sidst med de piskede Hvider. Buddingen krydres med finthakket syltet Ingefær og koges i 2½ Time. Serveres med Rødvin eller Frugt-Sauce.

Fru Nimbs Kogebog (1900)

Rombudding

Cremen laves af ½ Liter Fløde, 10 Æggeblommer, 175 Gram stødt Melis og 14 Blade Husblas. Naar Cremen er kogt og siet, røres 2,5 Deciliter god Rom heri og til sidst ½ Liter pisket Fløde.

Hertil serveres Flødeskum med Sukker og Rom eller Hindbærsaft.

Venetiansk Budding

1 Liter Fløde piskes til stift Skum. 6 Blade Husblas og 250 Gram Sukker opløses og afsvales. Det blandes med den piskede Fløde. En stor eller flere smaa Forme vædes med Vand og bestrøs med Sukker. Heri fyldes et Lag Fløde, saa et Lag syltet Frugt, og saaledes videre, indtil Formen er fyldt. Den stilles paa Is, og Buddingen serveres med Biscuits.

Denne Dessert kan varieres paa forskellig Maade, man kan nemlig tilsætte til Fløden enten Kaffe- eller Te-Essens, smeltet Chokolade, Maraschino, Noyua og saa videre. Hertil serveres smaa Makroner.

Risbudding med Æbler

250 Gram blancherede Ris kommes tilligemed Vanille i en Pot kogende Mælk eller Fløde og koges til en stiv Grød. Medens den endnu er varm, røres 125 Gram Smør, 125 Gram Sukker og 10 Æggeblommer heri. Til sidst røres de til stift Skum piskede Æggehvider heri. I den smurte Form lægges et Lag Ris, et Lage dampede Æbler, saa Ris o.s.v. Det sidste Lag maa være Ris. Den koges enten i Ovnen i et Kogekar, som er fyldt med saa meget Vand, at det staar 3/4 op om Formens Yderside eller paa Komfuret. Ved sidstnævnte Kogning bør Formen have et tætsluttende Laag, som belægges med Gløder.

Diplomatbudding

Hertil bør man helst vælge en Kuppelform, som kan rumme 1½ Liter. Denne smøres med Smør og belægges med Papir, som ogsaa smøres med Smør. Bunden belægges smagfuldt med forskellige syltede Frugter. Her over lægges et fingertykt Lag Biscuits og smaa Makroner, derpaa et Lag syltet Frugt, og saaledes fyldes Formen lagvis. Det sidste Lag maa være Biscuits. 3 hele Æg og 5 Æggeblommer røres med 175 Gram Melis og 4,25 Deciliter Fløde. Til sidst røres et (Vin)Glas Likør heri. Dette hældes lidt efter lidt over Buddingen, saa det kan trække ind i Lagene af Biscuit og Makroner.

Buddingen koges en Time og hertil serveres Creme-Sauce med Likør.

Ananas-Budding

Af 500 Gram Ananas skæres 3 á 4 Skiver i 4 á 6 Dele og stilles til Side. Det øvrige af Ananasen skæres i Tern. Derpaa tilberedes en Creme af 1 Liter Fløde, 10 Æggeblommer, som er rørte med 125 Gram Sukker, af noget af Ananasens Saft og 10 Blade opløst Husblas. Det Hele røres over Ilden, indtil Cremen kan dække Skeen, derpaa sies den gennem en Sigte over Ananas-ternene. Cremen stilles paa Is og røres, indtil den er afsvalet. ½ Liter Fløde, som er pisket til Skum, røres heri. Derpaa hældes Cremen i Forme. Lige før Anretningen vendes Cremen paa en Krystal-eller Porcelæns-Opsats og pyntes med hakkede Pistacier og med de til side stillede Stykker Ananas.

Madam Mangor: Kogebog for smaa Husholdninger (1881/1842)

Vanille-Budding

1 Liter Fløde, 125 Gram Sukker og 30 Gram Husblas koges, indtil denne er opløst. (Fløde og Sukker opvarmes, og Husblasen, som forinden er blødt op i koldt Vand, kommes heri under omrøring.) Da kommes et Par Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 Vanillestand deri og det hældes varmt i 12 Æggeblommer, som først er rørt hvide. Naar det er næsten koldt, hældes det i Formen og maa helst staa til Dagen efter. Spises med smaa, tørre Kager.

Marmor-Budding

1 Flaske hvid Vin koges med 425 Gram hvidt Sukker, Saft af 3 og Skal af 2 Citroner og 10 Gram Husblas. Saa snart denne er opløst, tages det af, hældes gennem Sigten, derom det er fornødent, og blandes med 20 Æggeblommer, som først er piskede hvide. Det sættes igen paa Ilden og røres stadigt, til det er blevet tykt, da kommes 3 Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 á 2 Stang god Vanille og 2½ Deciliter Madeira-Vin deri, det ophældes, røres af og til, og naar det er næsten koldt, røres ½ Liter sød Fløde, som er pisket til stift Skum, deri, hvorpaa det hældes i Formen.

Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog (1900)

Charlotte Russe

En stor Form, der er lige op og ned med en fast, skarpkantet Bund, smøres ganske tyndt op ad Siderne med koldt Smør og i Bunden med Salatolie. Siderne bedækkes med Sukkerplæskener. Inden i Formen hældes følgende Creme:

1 Liter tynd Fløde koges med en stor, flækket Stang Vanille, som derpaa tages op af Fløden. 10 Æggeblommer røres hvide med 200 Gram hvidt Sukker. Heri røres lidt efter lidt den kogende Fløde. Derpaa hældes det hele tilbage i Gryden og piskes heri, indtil det tykner. Da løftes Cremen af Ilden, og 12 Blade hvid Husblas, som først er blødt ud i koldt Vand og derpaa vredne haardt op deraf, kommes i den varme Creme, som røres, til Husblasen er ganske smeltet. Derpaa sættes Gryden i koldt Vand, og man rører nu Cremen af og til, saa at den ikke kan trække Skind. Naar den er næsten kold, kommes 1,25 Deciliter Maraschino i den, og naar den er ganske kold, men endnu flydende, hældes den op i Formen. Dagen derpaa eller efter 8 Timers Forløb vendes den paa et smukt Fad. Med en Teske laves langs Kanten paa Overfladen en smal Fordybning, uden at man beskadiger Plæskenerne. I Fordybningen lægges en Række Abrikoser eller grønne Blommer, hvoraf Stenene er udtagne, og hvorfra al Saften er siet. Inden for denne Krans lægges en Række hvide, syltede Kirsebær (uden Saft) og i Midten lægges en Roset af 4 halve, store Æbler eller Ferskner, der er kogt møre i Sukkersirup og derefter overhældte med et lille Glas Maraschino. Denne kan ogsaa dryppes paa Æblerne, efter at de er lagte paa Buddingen.

Inden man komme Plæskener og Creme i Formen, maa man have beregnet, om det Kvantum Creme, som man har, kan gaa helt op til Plæskenernes øverste Kant. Disse maa ikke rage op over Cremen. Man kan ganske udelade Maraschinoen, men Desserten bliver da mindre pikant i Smagen.

Lagbudding

1½ Flaske Rødvin, 500 Gram hvidt Sukker, Saft og Skal af 2 Citroner og 35 Gram Husblas, som forinden er blødt op, sættes over Ilden og faar et Opkog, hvorpaa det, naar Husblasen er opløst, hældes gennem Geleposen.

20 Æggeblommer røres hvide med 750 Gram hvidt Sukker, deri kommes lidt efter lidt 1 Flaske Graves (Hvidvin), og det faar et Opkog med en Stang Vanille. 30 Gram smeltet Husbla, afkølet med en smule af Vinen, blandes deri under stadig Omrøren, der vedbliver til det er fuldstændig afkølet. Til sidst røres det med let Haand i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Naar saa begge dele er aldeles kolde, høldes de i Lag af omtrent to Fingres Tykkelse i en stor, godt vædet Form, det Hvide først, og naar det er stift, det Røde, som maa være lavet først, da det Hvide hurtigst bliver stift.

Buddingen er meget velsmagende uden Sauce, men dens Smag forhøjes ved en Sauce lavet af 8 Æggeblommer, som er rørt hvide i 125 Gram hvidt Sukker, ½ Flaske Hvid Vin, Saft af 3 Citroner og lidt Vanille, som røres i Æggene; det faar et Opkog og omrøres, til det er fuldstændig afkølet, hvorpaa det varligt omrøres i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Omtrent til 20 Personer.