Kategori: Desserter

Kategorier
Desserter Fester og gæster

3 tider – 3 desserter

1910 – Gæster på herregården

Alt staar paa Hovedet i Dag. Fruen har modtaget Besøg fra Aalborg, Svigerinden med Børn er kommet paa det aarlige Sommerbesøg. De næste 3 Uger vil være fyldt Udflugter, Besøg og Strandture. Høstfesten, med Oksekødsuppe, Peberrodssauce og Æbleskiver, vil alle ogsaa deltage i. I Dag er det dog kun Familien, en simpel Middag med Artiskokker fra Haven, en kogt Skinke med Bønner og nye Kartofler og en fin nykogt Prinsesse-Budding til Dessert. Maa det smage alle!

Prinsesse-Budding

100 Gram Hvedemel bages i 100 Gram smeltet Smør og opspædes med ½ Liter kogende Mælk. Derefter røres 8 Æggeblommer, Sukker, lidt Salt og Kardemomme efter Smag samt til sidst de piskede Hvider deri. Buddingen koges i 2 Timer og serveres med Frugt- eller Creme-Sauce.

Formen smøres godt og strøs med Rasp. Den maa ikke fyldes helt, da Buddingen maa have Plads til at hæve sig. Et smurt Laag sættes paa og Formen koges i en Gryde med kogende Vand 2/3 Dele op paa Formens Sider. Vand paafyldes jævnligt under Kogningen.


1939 – En fornuftig Søndags-Middag

Hos Brugsuddeler Vagn Christensen og Fru Margit er Søndagsmiddagen i gang. Som altid tilberedt efter de gode Forskrifter, Fru Margit lærte ved sit Ophold paa Sorø Husholdningsskole. Økonomisk Kost med det rette Indhold af Vitaminer. Uddeleren var med Rette stolt af sin fornuftige og rationelle Hustru. Alle, især Uddeleren, saa dog frem til Desserten, Kærnemælksbudding, som hans Mor lavede den.

Kærnemælksbudding

6 Blade Husblas opblødes  i koldt Vand i cirka 10 Minutter og vrides op deraf. 6 Deciliter Kærnemælk smages til med Citronsaft samt Sukker og Citronskal. Kærnemælken piskes et Øjeblik over Ilden med den i lidt hedt Vand opløste Husblas, indtil den har en smuk Farve, hældes i en skyllet, omhyggeligt med Sukker strøede Form og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og serveres med Karamelsovs eller med skummende Vinkræm.

1958                   Endelig Søndag

I den lille arbejderbolig i Brede er Edith ved at gøre søndagsmiddagen klar til Harald. Det har været en lang uge, og hun er ikke helt ung længere. Måske ser de børnene og børnebørnene til kaffe. Så skal de have lidt af den nylavede solbærmarmelade, buskene i deres lille have har givet godt i år. De nye kartofler og de fine grønne bønner til koteletterne kommer også derfra. Hun kunne have sparet lidt tid ved at bruge konserves, men det er alt for dyrt. Til dessert har hun dog købt lidt af det gode buddingpulver fra Brugsen. Måske bliver der lidt til overs sammen med saftsovsen, den ældste havde altid haft en svaghed for gul budding. Nu måtte de se.

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster

Knas i en krisetid

Selv i en krigs- og krisetid er det vigtigt at huske de gode eller festlige dage. “Opfindsomhed i en krisetid” fra 1943 giver de danske husmødre en række bud på erstatningsvarer og billigt knas og slik. Lotte skriver:

“Det rigtige Knas er blevet baade sjældent og dyrt i disse tider, men ogsaa paa dette Felt kan man da til en vis Grad klare sig med Erstatninger, saa man for Eksempel ikke behøver at være helt i Vildrede, hvis man skal stille et Børneselskab på Benene. Vi bringer her en Række Opskrifter paa Knas i en Krisetid”

Marcipanerstatning

Smut 110 gr. mandler, og mal dem fint i en kværn. Lav en afbagning af 20 gr. smør, 20 gr. mel og 1 dl. fløde.

Bland de malede mandler i opbagningen når den er kold, og ælt til sidst 250 gr. flormelis i. Erstatningsmarcipanen æltes, til den kan trilles til kugler, som evt. pyntes med cocktailkirsebær

Æblesnitter

Riv faste æbler på et rivejern, til du har 500 gr. i alt. Dryp lidt citronsaft på, og kog med 300 gr. sukker i en flad gryde. Indkoges til en sej grød under stadig omrøring i ca. 20 minutter. Hæld grøden på et fladt fad, skyllet med koldt vand og tø, til den kan udskæres i små snitter. De kan enten vendes i sukker eller tørres yderligere.

Gulerodskonfekt

Riv ½ kg. gulerødder og kog godt ind med 375 gr. sukker. Når det er kogt ind, tilsættes saft og revet skal af 1 citron. Kog yderligere ind. Når det er blevet til en stiv grød, ophældes grøden på et fladt fad, skyllet med vand. Massen må ikke være mere end 1 cm. tyk. Tørres ind i stuetemperatur. Når det er tørt, kan det trilles til kugler eller udskæres i små snitter, der vendes i groft sukker.

 

 

Kategorier
Desserter Fisk Frokostretter Ikke kategoriseret

30. Maj 1916. Det frygtede Brev.

I Dag kom vor Karl endelig hjem paa Orlov. Men ak, hvor forandret. Stille var den kjære Dreng blevet. Hvor han før altid gik forrest i alle Livets Glæder og Sorger, sidder han nu stille i Krogen, og hilser knap paa de mange Venner, som kommer paa Visit. Om sine Oplevelser taler han ikke meget, men nævnte dog, at han havde været ved samme Front som Naboens Mand. De havde kort hilst paa hverandre, men deres Veje var hurtigt skiltes. Jeg tror, stedet hedder Verdun.

Den kære Dreng havde bragt lidt Fisk og Frugt i Daase med tilbage, som han havde skaffet. Jeg spurgte ej hvorledes, da jeg ikke tror, jeg vilde have faaet ret Svar. Af Sardinerne tilberedte jeg lidt Æg og Ansjoser i Madeirasovs, da jeg ved, han er en stor Ynder af denne Spise. Jeg gjorde ogsaa en smule Raacreme til den syltede Frugt, da . Hønsene for Tiden lægger saa rigeligt Æg. Det blev et herligt Maaltid.

I Dag kom saa det frygtede Brev. Det er nu bleven Tid for min kære Mand at drage afsted. Han skal møde i Flensborg den 5. Juni for der at faa den første Træning før den endelige Udsendelse til Fronten. Et Stykke af Vejen kan han slaa Følge med vor Karl. Vore Marker er tilsaaede, men jeg frygter Høsten. Hvorledes kan jeg bjerge Kornet i Hus uden den rette Hjælp og Vejledning? Endskønt jeg sætter min Lid til Herren, er det dog godt ogsaa at kunne hente Hjælp hos Næsten.

Æg og Ansjoser i Madeirasovs

8 Skiver gammelt Franskbrød brunes i saa rigeligt Smør, at de bliver helt gennemtrængt deraf og lægges i Sovsen. 6-9 spejlede Æg lægges ovenpaa Franskbrødet, og en Anjsos anbringes i en Krans om hver Blomme.

Madeirasovs

1-2 Spiseskefulde Smør brunes, 4-5 Deciliter klar, brun, kraftig Sky tilsættes, smages til med Salt og Sukker, bringes i Kog og jevnes med 1½ strøget Spiseskefuld Kartoffelmel, udrørt i lidt Vand. Ved Anretningen smages Sovsen til med 1 Deciliter god tør Madeira og den i lidt Vand udrørte Paprika.

Raacreme

1 Æg røres med 1-2 Spiseskefulde Sukker og Kornene fra ½-1 Stang Vanille eller 1 Skefulde Vanillesukker til en god Æggesnaps. 2½ Deciliter Fløde piskes stift og vendes i Æggesnapsen.

 

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter

8. Maj 1916. Kom Maj du søde, milde

I Dag var Vejret som i gaar atter klart og lysende. Man glemmer helt de skrækkelige Tider, naar Solen skinner, og Køer og Faar danser paa de grønne Marker. Gestern gik jeg til Nørre Sejerslev at besøge min gamle Tante, som stadig bor i den gamle Knipleskole. Det er nu længe siden, at smaa Piger anstrengte deres Øjne og Rygge for gøre de smukke Kniplinger. Tante holder dog Traditionen ved lige, og forærede mig det fineste stykke Knipling at sætte paa kanten af et Lommetørklæde.

Jeg blev trakteret paa det hjerteligste med Kaffe, hjemmebagte Boller og hendes gode Kræmmerhuse med Flødeskum. Jeg havde selv medbragt nyskummet Fløde, Køerne giver nu igen Mælk. Endnu har vi lidt at give, det er en god Ting i disse Tider at kunne øse af den smule Overflod, vi har.

Paa Hjemvejen hentede jeg de Kartoner, som skal benyttes til Feltpostpakker. De flade, smalle aflange Kartoner med de sorte og røde Striber rummer desværre ikke meget, men til lidt Flæsk og Pølse er der dog Plads. Jeg sender til vor Karl og til Naboens Mand, som stadig er ved Fronten. Hos Naboens gaar det ej vel, selvom hun har Hjælp. Hun mangler sin Mands Stemme, naar Ordrer skal gives og udføres.

I vor Køkkenhave har de hærlige Asparges stukket hovederne op. Den sjældne Spise kan jeg takke min Tante for. Hendes Mand tjente som Gartner paa et Gods, og fik nogle enkelte Planter med, da han rejste. Jeg havde slagtet en Høne i gaar, som ikke længere lagde Æg, og kogt en god Suppe. I morges stak jeg de fine hvide Asparges, skrællede dem, og lavede den herligste Asparges-Suppe, som vi alle nød til Middag med nybagte Simler.

Aspargessuppe

Godt 1 Kilogram Asparges skrælles og skæres i Stykker af en god Tommes Længde og koges et kvarters Tid i Suppen, som er kogt i forvejen med en god Visk. Aspargeshovederne taale mindre Kogning end det øvrige af Aspargserne og maa derfor kommes nogle Minutter senere i.

I 125 Gram Smør bages 125 Gram Mel og bages op med Suppen til en passende Konsistens er opnaaet. 4 á 6 Æggeblommer piskes med en Skefuld koldt Vand og blandes derefter med noget af den varme Suppe, forinden de under stadig omrøring hældes i Gryden. Suppen maa ikke koge, mens Æggene røres deri, og heller ikke efter, thi da skiller den.

Simler

½ Liter Sød Mælk lunes, og 40 Gram Gær opløses heri. 850 Gram Hvedemel, 2 Spiseskefulde Sukker og 3 Spiseskefulde Smør tilsættes. Dejgen æltes, den skal være temmelig lind. Naar den omtrent har naaet sit dobbelte Omfang, deles den i 16-18 Dele, der trilles til høje, runde Boller, sættes paa den smurte, med lidt Mel strøede Plade og stilles atter til Hævning paa et lunt Sted i 15-20 Minutter. Simlerne pensles med Mælk og bages derefter ved stærk Varme. Skal de serveres som Morgenbrød, lægges Dejgen til kold Hævning Aftenen forud.

Kræmmerhuse

3 hele Æg vejes, og samme Vægt tages af Smør, Sukker og Mel.

Smørret lunes og røres hvidt med Sukkeret. Melet sigtes deri, og tilsidst tilsættes Æggene, eet ad Gangen. Dejgen lægges skefuldevis paa Pladen og tværes ud til ganske tynde, aflange  Kager, der bages ved jævn Varme, til de  er Lysebrune i Kanten. De løsnes fra Planden med en tynd Kniv og drejes, saa hede som muligt, til Kræmmerhuse, enten i Haanden eller over et Kræmmerhusjern. Ved Anretningen fyldes Kræmmerhusene med Flødeskum og serveres med fint Syltetøj. Kan ogsaa gives som Dessert.

Kategorier
Desserter Fisk Sovs og saucer

En hvid menu anno 1927

Flere læsere vil huske den strikse husholdningslærerinde i filmen “Kun en pige”. Skolen er modelleret over Sorø Husholdningsskole, hvor en ung Lise Nørgaard var nogle måneder i 1930erne. Mindeværdig er også lærerindens bemærkning om et måltid lavet af en tidligere elev, som var ganske forfejlet: den unge dame havde lavet en middag, hvor flere af serveringerne havde været hvide.

Ifølge datidens normer måtte man ikke lade retter af samme farve og type følge efter hinanden i en middagsservering. I dag vender vi denne norm fuldstændigt på hovedet og serverer en helt hvid menu, bygget op af retter fra Birgitte Berg Nielsens “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927.

Middagen kommer til at bestå af fin kærnemælkssuppe, tarteletter med fiskestuvning, høne med citronsovs og snebudding. Retterne kan naturligvis spises hver for sig.

Fin Kærnemælkssuppe

Bag ca. 30 gr. mel og 30 gr. smør/margarine sammen. Spæd under kogning op med ca. 3/4 l kærnemælk. Smag til med sukker. Tilsæt 50 gr. smuttede og grofthakkede mandler og et stykke vanille. Lad suppen stå og simre under låg i ca. 15 minutter. Rør i den af og til. Udblød 75. gr. udstenede svesker i et døgn inden, kog dem på dagen møre i blødevandet og smag til med sukker. Denne kompot serveres til kærnemælkssuppen sammen med flødeskum.

Fiskestuvning i tarteletter.

Køb færdige tarteletter, og lun dem i ovnen inden servering.

Bag 30 gr. margarine/smør og 30 gr. hvedemel sammen, og spæd med ca. ½ liter kalve- eller fiskebouillon. Rør fire æggeblommer seje med salt. Rør lidt af sovsen i æggeblommerne, og kom tilbage i gryden understadig omrøring, mens den varmes op til den bliver jævn og blank. Den må endelig ikke koge. Smag sovsen til med hvidvin, citronsaft og salt. Kogt fisk (eks. torsk, laks) pilles ud i små stykker, og varmes forsigtigt i sovsen. Kom dertil rejer, kogte hvide asparges og friske champignon i mindre stykker i stuvningen. Kom fyldet i de lune tarteletter, og pynt med en lille kvist persille.

Høne med citronsovs

Kog en god, fed høne med løg, porrer, gulerødder, timiankviste, 5-6 sorte peberkorn og rigeligt salt. Når hønen er mør tages den op, og kødet pilles af benene og skæres i passende stykker og holdes varm. Bag 30 gr. hvedemel og 30 gr. margarine op, og spæd med den siede hønsekødssuppe til en lys sovs. Rør 2-3 æggeblommer sje med salt, og kom lidt af suppen i. Kom blandingen tilbage i sovsen under omrøring, til sovsen er blank og jævn. Den må ikke koge! Smag sovsen til med salt og citron. Anret hønsekødsstykkerne på et nydeligt fad, og hæld sovsen over. Server resten i en sovsekande ved siden af. Giv kogt blomkål, hvide asparges og kogte kartofler til for at understrege middagens hvide tema.

Snebudding

2,5 dl. piskefløde piskes med vanille fra en halv flækket vanillestang og 25 gr. sukker. Udblød og smelt 3-4 blade husblas, og bland den håndvarme blanding i fløden. Læg flødeblandingen lagvis med knuste makroner og gele (gerne æble) i en form, som er skyllet med vand og drysset med sukker. Øverste og nederste lag skal være fløde. Gele og makroner må ikke nå helt ud til kanten af lagene. Når buddingen er stiv, vendes den ud på en form, og den skal på ydersiden være helt glat og hvid – man skal altså ikke udefra kunne se gele eller makronnfyld.

 

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Fisk Vildt

101 skolekøkkenmiddage – nu om søndagen!

Æbler indgår i dagens søndagsmiddag. Motivet er fra 1931.Vi lader endnu en gang Birgitte Berg Nielsen  inspirerer til en middag fra bogen “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. I sidste indlæg prøvede vi en af hendes fredagsmiddage, komponeret på rester. I dag serverer vi en rigtig, gammeldags søndagsmiddag med tre retter. Den kræver god tid, så start allerede nu !

1920ernes køkken bygger, når det skal være fint, på den kogekunst, som især blev udviklet i Frankrig fra slutningen af 1800-tallet. Det er et køkken, som bygger på supper, stege, is, flødedesserter og salater lavet på mayonnaise. Ved festlige lejligheder er stegene tungt dekoreret med udsprøjtede dekorationer og opsatser af grøntsager og bagværk.

Dagens middag består af hellefisk i mayonnaise med salthorn, dyreryg med franske kartofler og æble/selleri i mayonnaise i skaller. Til dessert er der nougatparfait.

Salthorn

Smuldr 100 gr. margarine i 250 gr. mel blandet med 2 tsk. bagepulver og lidt salt. Rør 1 dl. mælk i dejen. Del dejen i to, og rul dem ud hver for sig til en tynd plade. Af hver plade laves 12 horn. Smør hornene med et pisket æg eller to, og drys hornene med et par store saltkorn. Bages ved 180 gr. til lysebrune.

Mørdejsskaller

125 gr. mel, lidt salt og 1 spsk. sukker blandes. hak og smuldr 90 gr. margarine i blandingen, til den har konsistens som savsmuld. Rør ½ æg og 1-2 spsk. fløde i dejen, og saml den til en blank, rund kugle. Lad den hvile ½ time et koldt sted (køleskab). Rul dejen lidt tykt ud. Smør og beklæd en række linseforme med dejen på ydersiden, og stil dem i ovnen med bunden opad. Prik dejen med en gaffel, bag ved 180 grader til lysebrune.

Franske kartofler, tynde

Skræl kartoflerne, og skær dem i så tynde skiver som muligt. Skold dem, og tør i et klæde. De koges lysebrune og sprøde i kogens svinefedt. De tage op med hulske og lægges på tykt, fedtsugende papir. Drys med lidt salt.

Hjemmelavet mayonnaise

To pasteuriserede æggeblommer, ½ teskefuld salt, 1-2 teskefulde estragoneddike, 2½-3 dl. olie, lidt sennep, 1 teskefuld sukker, en knivspids hvid peber. Mayonnaise laves altid ved stuetemperatur – den skiller, hvis ingredienserne er for kolde.

Rør æggeblommerne med saltet til de er meget stive, og tilsæt derefter eddike, sennep, peber og sukker. Derefter tilsættes olien meget langsomt: først dråbevis, senere i en tynd stråle. Den skal have stuetemperatur. Den tilsættet under stadig og stærk piskning.  Hvis mayonnaisen skiller og bliver tynd, må man begynde forfra. Den hjemmelavede mayonnaise skal tilberedes og spises samme dag – den holder sig dårligt i køleskab.

Til dagens middag skal der laves en  portion af 6 blommer!

Æbler/selleri i mayonnaise

Skær 200 gr. skrællede æbler i små terninger, og skær 200 gr. bladselleri i små, tynde skiver. Bland æbler og selleri i mayonnaisen med lidt salt, peber og en lille klat sød, fransk sennep.

Hellefisk i mayonnaise

Skær hellefisken ud i 4 cm tykke skiver, og kog med peberkorn og laurbærblade, til fisken er mør. Anret skyllede, friske saltablade rundt i kanten af et fladt, aflangt fad. Læg fiskestykkerne på fadet, gerne stablet lidt op. Læg mayonnaisen på i et jævnt lag hen over bunken. Pynt anretningen med strimler af røget laks og kapers.

Dyreryg og sovs

Vask og spæk dyreryggen, og sæt den i ovnen ved ca. 220 grader til bruning i ca. 20 minutter. Sæt temperaturen ned til 180 grader, og hæld derefter kogende suppe (okseboullion) ved i bradepanden. Stegen dryppes ca. hvert tiende minut. Steger færdig på ca 1½ time.

Brun 25 gr. smør med to spsk. hvedemel i en gryde. Spæd lidt efter lidt op med lidt sødmælk, og derefter med stegeskyen fra bradepanden. Sovsen smages til med salt og ribsgele.

Nougatparfait

Nougat: 30 gr. mandler smuttes og hakkes groft. Smelt 60 gr. sukker på en pande. Når det er brunt, vendes mandelstykkene godt rundt i sukkeret, og tilsidste vendes 10 gr. smør med. Hæld massen ud på et stykke bagepapir. Når den er kold og stiv, knuses den til krummer.

Rør 1 æggeblomme med 25 gr. sukker. Vend flødeskum af 2,5 dl. fløde i. Smag massen til med nougat. Moderne mennekser skal komme massen i deres ismaskine – men dengang kom man massen i en smurt isform, pakkede formen ind i avispapir, og frøs den i en blanding af knust is og salt i ca. 1½ time. Formen gnides med en varm klud, så isen lettere slipper ved anretning. Den sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Servering af middagen

Hellefisken kommer ind på fadet, og salthornene deles om i en smuk brødkurv.

Dyreryggen anrettes på et fad med salatblade. Arranger skallerne med æble/sellerimayonnaise rundt om stegen. De franske kartofler bydes om i en skål, og sovsen i en sovsekande. Giv evt. ribsgele til.

Nougatparfaiten sættes på et fad, og dekoreres evt. med udsprøjtet, stiftpisket flødeskum.

Velbekomme!

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter Vegetarmad

101 skolekøkkenmiddage

På hushioldningsskolen lærte pigerne bl.a. at plukke og håndtere alle slags fjerkræFra ca. 1900 og frem blev husholdningsskolerne en etableret uddannelsesinstitution for unge kvinder.

De fleste kurser varede mellem 3 og 5 måneder, en model, som mindede om de danske højskolers på den tid. Eleverne boede på skolen gennem hele forløbet – for nogle var det en glad, sjov og inspirerende tid, for andre noget, der skulle overstås.

De bøger, man brugte i husholdningsuddannelserne blev ofte skrevet af lærerinder ved de forskellige institutioner. Det gælder nok også Birgitte Berg Nielsens bog “101 skolekøkkenmiddage” fra 1927. Den er struktureret, så man kan nå igennem pensummet af madopskrifter på et skoleophold på ca. 3. måneder.

Bagerst i bogen er der et afsnit med 101 middage, dvs. forret, hovedret og dessert/kage. Afsnittet giver os et indblik i, hvordan man mente, at en ugemenu skulle sættes korrekt sammen i 1927, så råvarer og næringsindhold og den generelle sundhed tilgodeses bedst muligt. I forhold til i dag lagde kostidealet i 1927  større vægt på kulhydrater og energitung mad.

Der er nogle klare tendenser: grød optræder som et fast indslag hver uge. Grød er billig og mættende, og kan varieres i det uendelige. Kartofler er også en hyppig gæst i mange forskellige forklædninger. Søndagsmiddagene er de fineste – her serveres tre retter mad sammen med en ekstra opskrift på en kage eller dessert.

Bogen sigter også på at få de unge damer gennem så mange forskellige udskæringer af kød som muligt, både fra store dyr og fjerkræ. Et af de mere kuriøse indslag er en ret med råger – uden tvivl prisgunstig mad, men næppe noget, man ville sætte til livs i dag.

Menuerne i bogen er ikke beregnet på småkårshjem – dertil er der for mange kostbare ingredienser som vin, fløde og dyrere kødudskæringer. De færreste almindelige mennesker fik tre retter mad hver dag. Bogen skal nok betragtes som et idealbillede, som lærerinden vil give videre til sine elever fra den pæne midddelklasse. Hvis alle middagene laves, kan lærerinden også være sikker på, at eleverne er kommet igennem alle relevante teknikker, kødtyper og ingredienser.

Men lad os tage en helt vilkårlig middag fra bogen, fredag i 6. uge, hvor middagen begynder med retten “Kørom”, fortsætter med “Døde Frikadeller med voksbønner” og afsluttes med brødbudding. I bogen byder fredagene altid på nogle af de mest beskedne retter og retter lavet med rester – uden tvivl fordi man sparer energi og forventning sammen til søndagsmaden, som er rigelig og fin.

Kørom (mælkeret med revet rugbrød)

Riv 50 gr. rugbrød, stød 25 gr. tvebakker, og bland med 100 gr. sukker, lidt stød kanel og lidt revet citronskal. Hæld lidt efter lidt en liter tykmælk sammen med brød/sukkerblandingen og vend roligt. Pisk 1 dl. piskefløde til skum, og vend skummet i. Retten laves lige inden servering.

Døde Frikadeller

Koget eller stegt kød, skinke, magert flæsk og rester af pålæg kan anvendes til “døde” frikadeller. Hak kødet på et bræt 8 ca. 300 gr. i alt), og bland med mosede, kogte kartofler (ca. 300 gr.) og lidt rasp. Massen røres op med et par æg og tilsættes salt, peber og evt. lidt allehånde. Steges som almindelige frikadeller på panden. Serveres med kogte kartofler, kogte voksbønner og en opbagt, brun sovs til.

Brødbudding med æbler

300 gr. tørt, terningeskåret franskbrød udblødes med 2½ dl. sødmælk. franskbrødsmassen ligges lagvis i et ildfast fad med sødet mos kogt af ½ kg. æbler. strø lidt kanel over hvert lag. rør 2 æg med 60 gr. sukker og 2 dl. sødmælk. Hæld blandingen over buddingen og strø med rasp tilsisdt. Bages i ovnen ca 20 minutter v. 180 gr.

Kategorier
Brød og kager Desserter Jul

20. December 1798. Vinter i Kiøbenhavn.

_ANK3881I Dag haver Jeg, Ane Sophie Ingvardsen, besluttet at føje Pennens Arbejde til mine øvrige Pligter her i de nye og rummelige Gemakker i Prinsens Palais, som fulgte med min kiære Mands Udnævnelse.  Jeg haaber paa disse Sider at give et Billede af mit nye Liv, til Oplysning og Glæde for andre Quinder.

I disse Dage staar alt i de kommende Juledages Tegn. Som den gode Huusmoder, jeg bør være efter Müllers Forskrifter, har jeg taget Del i de daglige Indkøb. Jeg er dog stadig uerfaren, men heldigvis er en god Kokkepige kommet i min Ansættelse, som kan tage sig af baade den daglige Kost og Julens Gæstebud. Jeg vil paa disse Sider søge at gengive nogle af de Opskrifter, hun benytter. I Dag vil det være Æbleskiver, som blev serveret til Aften paa denne 4.de Søndag i Advent, og Klejner, som i gaar blev bagt at gemmes til Julen.

Udenfor er Kulden begyndt at bide. Endnu findes Brændsel nok at komme i Kaminen, at vi ikke skal fryse i Julen. Senere lukke vi de koldeste Rum, Brændslet skal række Vinteren over. Allerede nu maa jeg trække i de uelegante Sko-Foderaler, at Kulden fra Gulvet ikke naar op. Sneen har og lagt sig som et dække over Ruinen af det brændte Christiansborg, men kan dog ikke skjule den Elendighed, som gemmer sig i Skyggen heraf. Daglig ser jeg over imod Slotsholmen, og takker Gud for min Lykke.

Æbleskiver af suur Flødes Dei

En god halv Potte suur tyk Fløde slaaes vel i et Quarters Tid, at den bliver ganske tyk, heri kommes 8 Lod meget fint Hvedemel, lidet Sukker, meget Lidet stødt Kardemomme og afrevet Citronskal, dette sammenrøres vel. Naar Æblerne er vel skrællede og Kiærnehuset stukket ud af dem, skiæres de saa tynde som mueligt i Skiver, de dyppes i den, og bages i en Æbleskivepande og varme serveres.

Kleiner at bage

I et halvt Pund Hvedemel kommes 2 afrevne Citroners Skal, lidet Kardemomme og Kanel, samt noget Rosenvand, noget suur Fløde, 6 Lod Sukker, 6 Æg, hvoraf sammenæltes en temmelig sei Dei. Med et Sporejern skiæres 2 Fingre lange og 3 Fingre brede Stykker, i hvert Sykke skriæres med Sporejernet 2 Ridser, hvori de slynges engang igiennem, saaledes bages de i flydende Smør og serveres kolde.

Smør at klare

Et Par Pund Smør koges paa jævn Ild saaalænge, at Saltet sætter sig paa Bunden fast, det hældes da meget forsigtigt i en anden Kasserolle, at Saltet bliver tilbage, Smørret er nu klart at bruges.

Kategorier
Brød og kager Desserter På rejse Vildt

Padua. 7. November 1780

PaduaTil Amtmand m.m. Niels Høyer og Hustrue

Min Kiære Fader, min elskede Moder

Jeg er nu vel ankommen til Padua. I Dag stod jeg endeligen ved Foden af min Rejses Maal, Observatoriet La Specola, og hører nu som den store Copernicus til den særlige Nation ved Universitet i Padua, som benævnes Ultramontes. Ikke for Ingenting er Universitets Motto Universa Universis Patavina Libertas.

Her dvæles dog ikke ved Fortiden. Observatoriet er helt nyt, med de bedste Instrumenter, som kan skaffes. I Aften skal jeg gøre de første Observationer af Nattehimlen. Allerede ved min Ankomst gik jeg dog op af Taarnets Trapper, og saa den store Mur-Quadrant og Meridianen. Som Thomas Bartholin i Universitets anatomiske Teater studerede Lovene for Menneskets Legeme, haaber jeg her at gøre Iagttagelser om  Himmelrummets Love.

I denne Del af Italien hersker Republikken Venedig. Det kostede mig mange Omkostninger og flere Genvordigheder at faa mine Kufferter fra Toldhuset i Peschiera. Den videre Transport forløb dog uden Begivenheder, og jeg har faaet det nydeligste Værelse i Byen, hvor jeg haaber at kunne opholde mig de næste Maaneder. Værten er et behageligt Menneske, og for en beskeden Sum faar jeg baade Forplejning og mine Klæder tilset. Mine beskedne Kundskaber udi det italienske Sprog, som den kære Walther Brentano bibragte mig, var til god Nytte, da her sjældent tales andre Sprog.

I Dag spiste jeg Frokost hos en god Ven og Student fra det Nord-Tyske, Thomas Heinemann,  som jeg traf paa min Vej hertil. Italienerne spiser gerne  Kramsfugle, Maaltidet bestod de fineste spidstegte Hortulaner og Lærker, serveret med Brød og Olivenolie, som er en yndet Spise. Desserten var Frugt og en god Citronbisquit.

Jeg vil nu slutte mine Rejsebreve. Giv mine bedste Hilsener til Baron Rosencrone og fortæl, at jeg er vel ankommen. Jeg vil snarest muligt selv skrive, og takke ham for hans Støtte i Haab om, at han vil hjælpe mig videre paa min Vej.

De bedste og hjerteligste Hilsener til Eder begge fra Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Smaa enkelte fede Ortolaner, Lerker og deslige at stege

Naar de er vel rengjorte, sættes de paa smaa Sølvspidde og bindes paa et stort Spid, paa hvilket de steges paa Ilden. I Stedet for at andre Stege dryppes sædvanlig med Smør, bestryges disse med Æggehvide, som i Forvejen er lidet pisket med et Ris, og dette maa ofte gentages, for at sætte en Skorpe paa dem. Paa denne Maade stegte, maa de nødvendigen blive saftige og delikate, derefter serveres de.

Citronbisquit

Først bages en Sukkerbrødstærte. Fjorten Æggeblommer røres en halv Time med et Pund fint revet og sigtet Sukker, hvori derefter kommes et halvt Pund fint sigtet Stivelse. Dette røres lidet, og Æggehviden som er er slagen til en stærk Skum kommes deri,og røres ligeledes lidt. Det skal nu i en dertil beredt Form, og efter langsom Bagning behændig tages af Formen.Naar Kagen er bagt og kold, skæres den i langagtige Stykker af en Fingers Tykkelse og Bredde, der overdryppes med Citronsaft og bestrøs derefter stærkt med Sukker og Citronskal. Det bages dernæst i en Bageovn, indtil det er brunt og tørt.

Kategorier
Brød og kager Desserter På rejse

Würtzburg den 9. October 1780

KasselTil Amtmand m.m. Niels Høyer, Roskilde

Min kjære Fader

Endnu et Brev har fra min Rejse, denne Gang fra Würtzburg, som jeg er ankommen til efter korte Besøg i Kassel og Fulda. Byen skulle have et udmærket Universitet, som under den gode Carl Casper Siebold især gør sig gældende indenfor den nyeste Lægekunst. Jeg har dog desværre ikke Mulighed for at stande her mere end en liden Stund.

Jeg har slaaet følge med en ung Student, Walther Brentano, fra Meran i Tyrol. Forhaabentlig vil det give en smule Lejlighed at høre lidt af det italienske Sprog, da han taler baade Tydsk og Italiensk. Han er ogsaa en munter ung Bursche, med stor Viden om de Steder og Veje, vi komme forbi.

Første Deel af vor Rejse gik til Kassel, hvor vi havde et ypperligt logi paa Posthuset. Byen er meget præget af det fransøsiske, med elegante nye Bygninger som vort Amalienborg. Her findes dog ogsaa Bygninger af en mere gotisk Character omkring Altmarkt med det gamle Rathaus. Min gode Ven fortalte at det blot var en liden Forsmag paa, hvad der ventede mig af  Monumenter paa min videre Vej. Vi blev en enkelt Dag for at kunne se den berømte Cascade med Hercules-Statuen ved Weissenstein. 800 mødige Trappetrin førte op til Toppen af Karlsberg og Statuen, men den lange Gaatur lønnede sig dog. Sjældent har jeg set saa smukt et Syn som det, der her aabenbarede sig.

Vor videre Færd tog os først til Fulda, som er regeret af en fyrstelig Ærke-Bisp. Det har et katolsk Universitet, som vi dog ikke naaede at besøge, da vi hurtigt skulle videre, vi hvilede os blot en liden Stund, mens vi ventede paa næste Kutsche. I Würtzburg har vi taget Logi paa det lokale Værtshus, hvor vi nu venter paa den næste Kutche mod Nürnberg og München. Det er vores Maal at naa over Brenner-Passagen, før den første Sne falder.

Jeg vedhæfter til Moder et par interessante Opskrifter paa Kager, som jeg smagte i Kassel. Jeg haaber, at Marie i Køkkenet med lidt Hjælp kan tilberede dem, saa de kan smage alle derhjemme.

De kærligste Hilsener til Jer alle fra Eders gode Søn

Thorkel Høyer

Pain Patience, eller Taalmodighedsbrød

Et halvt Pund fint revet Sukker og otte Æg røres med et Fjerdingpund smeltet Smør, indtil det bliver som en tyk Saus. Heri skal da tre gode haandfulde Mel og skallen af en Citron, som er revet fint, hvilket lidet sammenrøres. En Tærtepande skal nu bestryges med smeltet Smør, og bestrøes med fint revet Brød. Med en Ske sættes disse Kager i Panden. Det maa observeres, at der er tre Tommer imellem hver Kage, da de ved Bagningen flyde. Skulle de ikke ville flyde ud, skal et eller to Æg i dem, at vil de flyde for meget, saa skal de blandes med mere Mel. De bages meget langsomme, at de kan blive lysebrune, og saaledes serveres.

Kartheuserbrød

En Finger lange og tykke netskaarne Skiver Franskbrød blødes i sød Fløde og Sukker. Hernæst afskalles og finstødes seks Lod søde og et Lod bitre Mandler. De kommes i en Kasserolle tilligemed tvende gode haandfulde fint revet Sukker, seks Æg og en haandfuld Hvedemel. Det røres vel tilsammen, og det i Fløde lagte Franskbrød dyppes deri, og vel brunt udbages i flydende Smør, og saaledes serveres.

1 lod = 15 gram