Tag Archive for 'pandekager'

30. Iunii 1800. Sommer-Glæde

Der læses i den gamle bogSaa kom Sommeren endeligen. Endelig kan vi alle sidde i Porten i Aftenstunden og høre Deklamation af Digte fra den kiære Sofie. Hun som har baaren en grum Skæbne med Taalmod, skiønt ikke megen Dyd. Maaske deraf kommer hendes Kiærlighed til salig Wessel, som hun mødte i sin Ungdoms Vaar. Forleden læste hun af hans Kiærlighed uden Strømper, som vi dog ei forstod meget af. Saa hellere hans lille digt om Kierlighed og Smørrebrød: At Smørrebrød er ikke Mad, og Kierlighed er ikke Had, Det er for Tiden hvad jeg veed om Smørrebrød og Kierlighed. 

Jeg havde netop bagt Brød i min lille Ovn efter den nyeligen fra Peter mig tilsendte Opskrift. Brødet lykkedes over al Maade. Derfor kunne vi slutte vor liden Port-Soirée med et stykke Smørrebrød med Pølse, som Naboens Grethe havde bragt med.

Jeg har den seneste Tid vexlet Breve med den kiære Peter, som stadig er paa Langeland. Heldigvis er der stadig Arbeide at udføre dernede. Det vil gøre godt med lidt Penge paa Kistebunden, naar Vinteren kommer. Alt i Haven gror stadig godt, hver Dag takker vi den gode Gud for hans Gaver, som sikrer os den daglige Føde. Karolines slemme Hoste, som han spurgte til, er bleven bedre nu. Maaske skyldes dette et Besøg Skt. Hans-Aften ved Kildeløkken i Præstegaardens Have, hvor det gode Kilde-Vand netop paa denne Aften skulle have særlig Styrke.

Hver Dag glædes ieg ved Synet af den blomstrende Hyld, som staar i Kanten af Veien. Frederik bruger de ranke Grene til at lave Hyldebøsser til Drengene i Landsbyen. Maaske en smule uforstandigt, den megen Skyden med smaa Kugler giver megen Uro ved Aftenstide.

Sommertiden er dog travl for Alle. Ude i Haven gaar Hønsene, hver Aften maa ieg lukke dem ind, at Ræven ikke skal tage dem. De har en daarlig Vane, deres Æg ligger spredt i alle Havens Hiørner. Endnu er der dog ikke nok til de fine Pandekager fra Ærø, som Peter sendte en Opskrift paa. Dertil skal benyttes Svinefedt, og ieg har kun lidet tilbage. Grisen er stadig liden og skravlet, men med god Fodring bliver den nok god og fed, til den skal slagtes. Men maaske kan den gode Frederik faa lidt Fedt af Madmoder, hvis ieg lover at give lidt Pandekager til deres Davre. Det maa Tiden vise.

Pandekager fra Ærø

60 Gram Gær røres med lidt lunken Mælk. Naar det er rørt ud, blandes resten af den halve Liter Mælk i. 500 Gram Mel blandes derefter med Mælken og den udrørte Gær samt Salt.

Naar Blandingen har en god Konsistens blandes 8 Æggeblommer i en efter en, og Dijgen slaas godt, saa det klasker, i 10-15 Minutter, saaledes at den bliver godt luftig. Naar dette er godt, blandes 8 stiftpiskede Æggehvider i, og Deigen stilles til hævning paa et lunt Sted i omtrent ½ Time.

Til Bagningen bruges 1 Kilogram rent Svinefedt, som smeltes i en god stor Pande. Panden skal være omtrent halvt fyldt med det smeltede Fedt, som skal naa en høi Varme, før det kan bruges. Prøv med en Tændstik, det skal syde omkring den, naar den rette Temperatur er opnaaet. Saa sættes Deigen paa med en rund Grydeske. Det er vigtigt, at Varmen under hele Bagningen er meget Høi, da Pandekagedejgen ellers vil flyde ud og de færdige Pandekager blive flade og uformelig.

Denne Ret kan spises paa forskellige Maader: Som varm Hovedret med Rabarberkompot, Stikkelsbærkompot, Sirup eller Gele. For nogle vil dette dog være en for fed Spise. Derfor kan man ogsaa lade dem køle af til Stuetemperatur, før som spises. Dertil bør nydes en god Kop Kaffe!

Opskriften er givet Kokkepigen af den inkarnerede Ærø-bo og leder af Frilandsmuseet Peter Henningsen, som ogsaa gør opmærksom på, at pandekagerne kan fryses, hvis man vil lave en stor portion.

 

1.Juni 1914. Sommer over Landet

Trækheste på markenMin kære Datter

Det var godt igen at høre Nyt. Mange Tak for de tilsendte Opskrifter, de vil blive benyttet snarest. Den udmærkede Bayonne-Skinke maa dog vente til Vejret igen er lidt køligere, og Grisene igen er blevet af en Størrelse som tillader Slagtning. Der er heldigvis stadig gode Pølser paa Loftet fra sidste Slagtning. Slagter Meyer har tilbudt at sørge for Røgning af næste hold Pølser, han kan da passende ogsaa medtage en Skinke.

Vejret er endelig blevet bedre efter en kold Maj Maaned. Alle Marker er nu pløjet og tilsaaet med Rug og Hvede, samt Havre til Hestenes Føde. Lige nu nyder de dog det gode grønne Græs efter det haarde Arbejde med at trække Ploven og Tromlen over Markerne. Maatte det give dem bedre Sul paa Kroppen, jeg synes, de er bleven noget afpillede efter Vinteren og Foraarsarrbejdet.

Køerne nyder ogsaa Græsset, og giver nu rigeligt med Mælk. Jeg har endelig eget Smør og egen Mælk. Det blev Fredag benyttet til en god Wienerbrødsstang, som er holdbar i flere Dage. Lørdag stod den efter gammel Skik paa Pandekager. Marie Michelsen, som du maaske husker fra et tidligere Brev, er kommet i Tjeneste som Pige her paa Gaarden, og har vist sig som en særdeles Kapabel Hjælp. Jeg tror, det vil bringe os megen Glæde at have hende i Huset, hun har altid et godt Humør, selv naar Travlheden er størst.

Jeg vil nu slutte med en Hilsen fra Søren i København, son stadig har det godt i sin Plads. Det var en sand Lykke, at han fik dette Tilbud, hernede er der ikke meget at gøre for driftige unge danske Mænd. Jeg skal hilse fra Fader og de øvrige her paa Gaarden. Dine Breve bliver altid modtaget med megen Fornøjelse. Især er alle interesseret i at høre mere om Asbjørn, om du senere har talt med ham, eller om det ikke har været muligt grundet Travlhed.

Din kære Moder

Ane Mette Sørensen

Tynde Pandekager

375 Gram Hvedemel, 3 Æg, 1½ top Spiseskefuld Sukker, 6 dl. Sødmælk, 2-3 dl. Hvidtøl, 1 Knivspids Salt, 2 strøgne Teskefuld Kanel eller 6 Citrondraaber.

Æggeblommerne røres hvide med Sukkeret, det sigtede Hvedemel og noget af Mælken tilsættes skiftevis i mindre Portioner og røres til en tyk, sej Dej, som bearbejdes og slaas med Sleven, til den er glat og ensartet. Resten af Mælken, Øllet, Salt, Kanel samt de stiftpiskede Hvider tilsættes, og Dejen hældes ved Bagningen efterhaanden i en Kande. Smørret, der skal benyttes ved Bagningen, smeltes og stilles parat i en lille Kande eller Kasserolle. Panden ophedes, lidt Fedtstof hældes i den og spredes over hele Panden, noget Dej hældes paa, og Panden vugges til alle Sider, saa Dejen løber ud over den i et tyndt Lag. Naar Pandekagen er rustgul i Kanten, hældes lidt Fedtstof ovenpaa den, hvorpaa den vendet med et rask Tag med Omeletkniven. De færdige Pandekager foldes sammen eller lægges ovenpaa hinanden i hele deres Størrelse.

Wienerbrødsdej

½ kg Hvedemel, knap 3 dl Sødmælk, 2 top Spiseskefuld Sukker, 60 g Gær; 150 g Smør til hver ½ kg Dej.

Gæren røres ud i den lunkne mælk. Dejen tilberede og stille til Hævning. Naar den omtrent har naaet sit dobbelte Omfang, vejes den. til hvert ½ kg Dej tages 150 g Smør, der skæres i Skiver og rulles i Dejen paa samme maade, som anvist ved Butterdej. I alt rulles Dejen 3-4 Gange. Derefter udrulles den, formes, hæves, fyldes og garneres som anvist i Opskrifterne. Denne Dej kan anvendes til alt slags Wienerbrød, Smørkager, Borgmesterbrød m.m.

Wienerbrødstænger

Til en Wienerbrødstang bruges en Fjerdedel af Wienerbrødsdejen. Denne rulles ud i en ca. ½ cm tyk, aflang Firkant, omtrent 30 cm bred. Paa den midterste Tredjedel bredes Mandelmasse (Marzipan æltet med Æggehvide og Sukker) og Lagkagekræm, paa hvilken der strøs 2-3 Spiseskefulde  smaatskaaren Sukat og 2 Spiseskefulde skyllede Korender eller Sultana Rosiner. Dejen foldes fra begge Sider ind mod Midten, hvor Kanterne omtrent skal mødes. Kagen lægges paa Pladen, hæves paa et lunt Sted i ca. 45 Minutter, pensles med pisket Æg, strøs med groft Sukker samt hakkede Mandler eller Nødder og bages lysebrun ved stærk Varme. (225 Grader)

 

 

 

 

Hjemkomst

Gotlandsk billedsten hjemkomst

Jeg, Sigrun, er nu endelig nået hjem. Lang var rejsen, godt at blive vel modtaget ved døren. På vor færd har vi mødt både fred og ufred. Som den Gamle siger: Bo er bedst, selv om blot det er lidet, hver er herre hjemme; blodigt er hjertet i hjemløse folk, der må tigge mad til hvert måltid. Nu venter de lange aftener, hvor vi skal berette om langfærd og møder med gode venner, om god handel og godt håndværk.

Først var det dog tid at få alt båret fra skibet. Smedens arbejde var ofte blevet betalt i sølv, men også gode klæberstenskar og gode kogekar var i skibet. De var en god ballast på færden. Klare farver til farvning af festtøjet og bånd at sætte på var det også blevet til, købt for sølv og godt arbejde. Salt og dyr peber havde vi med hjem, så maden kunne få smag over vinteren.

Vi var hjemme senere end ventet, men mor havde brygget godtøl smagt til med porse, som stadig stod i tønden. Mens far sammen med Sven, Ulf og Fionn bar op fra skibet, hjalp jeg med ved slagtningen af den lille gode gris, som svinehyrden bragte ind fra skoven, hvor den havde gået på olden. Den blev stegt over et bål. Hele dagen sad en dreng og drejede den, når det blev nødvendigt, så skindet blev sprød, men ikke brændt. Over bålet inde i huset kogte majroer, som var blevet hentet i kulen, lystigt over ilden. De blev senere rørt til en god mos og serveret til grisen sammen med sprøde boghvedepandekager. Den aften gik alle, både høj og lav, mætte og glade til hvile.

 

Svineskank og skinkesteg

Det er nok de færreste, som har mulighed for at stege en hel pattegris over bål i haven. Derfor er her en mere brugbar opskrift på grisesteg, stegt på en bund af urter. Det er en skinkesteg, jeg har stegt, købt hos en lille god slagter – det giver den bedste steg og de fineste svær, når den bliver tilberedt godt!

Skinkesteg med svær

 

Boghvedepandekager (Galette)

350 gram boghvedemel blandes med 2½ tskf salt. 7½ dl vand røres i lidt efter lidt, så det bliver til en jævn dej. 1 æg piskes i, hvorefter dejen hviler tildækket i en times tid på et køligt sted. Pandekagerne steges tyndt i fedtstof. Evt. fyld kan kommes i, når de er vendt.

Ophold

Handelsplads ved strand

Jeg, Sigrun, vil nu fortælle om en trist begivenhed. Vor færd over havet gik stille, vinden vuggede skibet, alt var godt. Kosten var god, vi spiste stokfisk og fladbrød og drak god øl. Men inden vi nåede vort endemål, greb en sot os. Ingen ønskede at dø på havet, så vi måtte søge havn ved en lille plads. Måske kunne vi finde de urter, som kunne jage soten bort. Her groede dog mest strandkål, som ikke længere kunne spises, men det friske kildevand gjorde godt efter den sure øl. Dog måtte vi tage afsked med Niall. Han blev begravet efter sin egen skik med fødderne i vest og hovedet mod øst, så han på den sidste dag kunne rejse sig og se mod den nye sol. Fionn sagde nogle ord over graven, men sært var det ikke at skulle give gaver med til rejsen.

Vi var ikke alene på pladsen. Her mødtevi gamle venner på vej hjem fra sommertogtet.  Skønt det er sent på sommeren, er der stadig enkelte steder handel. Handel og håndværk er altid ønsket, når den lokale stormand garanterer markedsfred. Alle var vi dog på vej hjem, så det var kun beskedent, hvad der var tilbage i lagrene. Far havde stadig lidt knive at sælge, og der var også lidt reparation for de lokale bønder. oppe i skoven kunne samles æbler og frugt, så jeg lavede lidt søde pandekager. Vort ophold var kort, så de store gryder blev på skibet, men panderne var fundet frem.

Vi er nu endelig på vej hjem, den hjemlige kyst nærmer sig. Høsten derhjemme er nok overstået, men mor har god hjælp, så det er nok gået godt. Nu skal der blot samles ind fra skov og mark af frugter bær og nødder til most og tørring, så det kan gemmes til vinteren.

 

Pandekager

Sigruns pandekager er lidt anderledes end vores flade pandekager. Det er en bolledej med fyld, stegt på en pande. Både frisk og tørre frugt kan bruges som fyld, og vil man have lidt sødt over, er flydende nyslynget honning godt – og det er lige årstiden til det.

Kokkepigen laver pandekager.

 

Sød dej til pandekager

Godt 3 dl. sødmælk varmes op til det er fingerlunt og hældes over 25 g gær. Tilsæt lidt salt og sukker og 50 g smør samt 1 æg. Hæld mel i – der skal bruges omkring ½ kg mel, men tilsæt ikke det hele på en gang. Dejen skal  være blød og ikke for fast, så rør den først med skeen, hænderne skal først bruges til allersidst. Lad dejen hæve, slå den ned, og del den i mindre boller, som rulles fladt ud og fyldes med fintskårne æbler, hakkede nødder, tørret frugt eller hvad der ellers kunne ønskes. Man kan også hælde sukker og kanel over fyldet – men så er man ikke i vikingetiden længere! De små pandekager lukkes godt, så de ikke åbner sig, og steges på panden i smør.

5. Marts 1905. Kulden varer ved.

 

Det er stadig koldt, så pigerne i huset bruger megen tid på at tænde op i kaminerne og holde ilden ved lige. Heldigvis flytter familien sammen inde i dagligstuen og mors lille stue, ligesom der er liv og glade dage i folkestuen. Det kan dog være svært at få dem ud i det kolde karlekammer igen. 

Skønt Solen skinner, er det stadig koldt derude. Moder har strikket de smukkeste smaa Muffedisser med Perler til os alle. De varmer godt om Haandleddene i de kolde Stuer. Pigerne glæder sig til det igen bliver varmere. Skønt der kun bliver tændt op i Kakkelovnen i Spisestuen og Moders lille Stue, er det et stort Arbejde for Pigerne, naar de skal gøres rene og tændes op hver Dag. Der skal ogsaa slæbes en del Kul ind i Stuerne og Aske ud igen. Det kræver en del Rengøring af Gulvene.

Ude i Folkestuen er der hver Aften et sandt Leben. Kokkepigen klager over, at Karlene ikke er til at faa ud af Huset. Der bliver baade drukket Brændevin, spillet Kort og ført uhøvisk Tale, som ikke er egnet for de unge Pigers Ører. Ind imellem deltager hele Køkkenpersonalet dog ogsaa i Løjerne. Forleden Aften maatte Fader afbryde Aftensædet, da det var blevet for larmende. Der gik dog senere Rygter om, at det var fortsat ovre Karlekammeret.

Maden er ved at blive en smule ensformig. Den lange Vinter har tæret paa Kokkepigens Lager af sødt, surt og salt. Moders Faible for Grøntsager varede heldigvis ikke længe, men fra Folkestuen lyder der Klager over den simple Mad, der serveres der. Kokkepigen gav forleden Dag Finker, som var tillavet sidste Gang der blev slagtet, og opbevaret i den kølige Kælder. De havde vist staaet lidt for længe, og selvom hun saltede dem godt og tilsatte rigeligt med Eddike, var Smagen ikke god. Fader smagte paa Retten, og maatte give dem ret – godt smagte det ikke!

I gaar blev der serveret Lobescowes baade i vor Stue og i Folkestuen. Den blev tillavet af de Rester af Kød, som var blevet til overs i løbet af Ugen. Alle var enige om, at det var en sand Herreret, som bekom alle vel. Der lød ingen Klager fra Folkestuen denne Dag. Vi Piger haaber dog, at Hønsene snart igen lægger æg, så vi i stedet kan faa Pandekager. Moder mener, at det ikke kan vare længe.

Finker (efter Sørine Thaarup)

Man tager Leveren, Hjærtet og Hjærteslaget, Stikstykket, samt de tiloversblevne smaa Stykker af Hovedkjødet og Kallunet og 20 store Rødløg. Dette hakkes, ikke altfor fint; naar dette er sket, da tager man saa stor en Gryde, som det kan koges i; man tager da af den Suppe, som Indmaden er kogt i, saa meget, som man synes, at det ikke bliver for tyndt, thi man kan altid komme mere Suppe til. Na kommes det hakkede i Suppen, og man sørger for at faa det til at koge. Under Kogningens maa der bestandig røres med Skeen, at det ikke falder paa Bunden. (Finker brænder let paa – og er meget svært at faa af Bunden af Gryden!)

Det maa være saa tykt som en tynd Grød; man kommer saa meget Eddike og Salt i, som behøves, for at det kan bevares. Naar det har faaet et god Kog, da strøes saa meget Mel i, til det bliver stift; det faar da et lille Opkog under bestandig Røren, og naar det er færdigt, ophældes det i rene Smørfjerdinger eller Ottinger. (En glaseret Krukke kan ogsaa benyttes.) Det er altid rigtigt, at man ikke kommer Portionen i een Del, thi saa staar den bedre; Mange bruger Æbler i Finker, men det har jeg aldrig brugt, da jeg er af den Mening, at Finkerne da ikke kunne bevares. Naar man vil bruge Finker, da kommer man saa stor en Portion i en Gryde eller paa en Pande, som man skal bruge, der gives det et lille Kog, og da anrettes det.

Spises med Kartofler og surt som Asier og Agurker.

Lobescowes (Poor Mans Dinner)

Til denne Ret kan man anvende tiloversblevet Suppekød, Steg og Skinke, som alt skæres i Terninger. Rigeligt saa mange kogte Kartofler, som man har Kød, pilles og skæres i fire Dele. Derpaa pilles nogle Løg, disse skæres i smaa Terninger. Et stykke Fedt eller Smør kommes i en Kasserolle, heri brunes Løgene. Derpaa kommes Kødet i, og naar dette har stegt omtrent 5 Minutter, hælder man Kartoflerne og lidt Suppe i Kasserollen. Lobescow´sen krydres desuden med lidt Salt, et par Laurbærblade og lidt hele Peberkorn. Man lader derpaa det Hele koge sammen, indtil det er en jævn Masse, og lige før Anretningen røres et Stykke Smør.

I Stedet for kog Kød og kogte Kartofler kan man godt benytte raat Kød og raa Kartofler. Fremgangsmaaden ved tillavningen er ganske den samme som ovenfor forklaret, dog maa Salt ikke tilsættes før Retten er helt gennemkogt, hvis man ønsker Kartoflerne ganske udkogte.

Pandekager

500 Gram Mel blandes med lidt Salt, 1 Dessertskefuld Sukker, 8 Æggeblommer og 3 hele Æg. 7½ dl sød Mælk og 125 g Smør. Det Hele røres sammen til en flydende Masse. I en Kande eller et Kogekar smelte Smør elle halvt Smør og halvt Fedt.

En Stegepande sættes over Ilden, og naar den er opvarmet, hældes derpaa Smørret og derefter saa meget af Dejen, at Fladen af Panden er dækket hermed. Panden rystes let, indtil Pandekagen er lysebrun paa den ene Side. Derpaa vendes den og bages paa samme Maade, indtil den er færdig.

Pandekagerne stilles til Varme. De serveres bestrøede med Sukker, og hertil anrettes Syltetøj eller Kompot.

 

2. februar 1788 – Kyndelmisse

Anna kålgård er sneet helt til. Det er ikke til at gøde jorden med vinterens møg fra hønsehusetSå kom da Kjørmes, og vinteren synes nu mere hård og streng end nogensinde – som får den aldrig ende. Vor brønd iser til, og det vil endnu vare længe, inden vi kan komme i kålgården med hønsemøget.

Rasmus og Lars var i færd med at lave gærder omkring kålgården, men måtte komme indendøre, da sneen pludselig kom med storm. Heldigvis har mandfolkene nok at tage fat på i stuen. Lars laver min rok, som knak et ben, og Rasmus har sine rivetænder at snitte.

Lykkeligvis blæser det i aften så stærkt, at de atten kællinger ikke ville kunne holde den nittende ved jorden – det lover for et tidligt forår. Jeg har lavet bygpandekager til os alle, for så skal byggen nok gro stærkt og med gode fold.

Kjørmespandekager

Rør 20 gr. gær ud i 6 dl lunken mælk. Kom 500 gr. bygmel, 2 piskede æg, 1 spsk. puddersukker og ½ tsk. stødt kanel i dejen. Røres godt og stilles til hævning et lunt sted i 2 timer. Bag pandekagerne på en varm pande i svinefedt. De skal være sprøde. Server med sirup til.

Rasmus elsker sine pandekager med æbleflæsk – og saltekarrets bund kan vi da endnu ikke se. Vi har og nogle skæpper æbler på loftet endnu, som jeg kan tage af, og nogle af sommerens løg, der hænger der til tørre.

Annas æbleflæsk

Pil 3 løg og skær dem i kvarte. Skær en omgang (ca. 400 gr.) saltet, røget flæsk i mindre stykker, og rist dem på panden sammen med løgene. Skær 6 æbler i mindre stykker, og lad dem simre under låg sammen med flæsk og løg, til de er møre. Kom timian og lidt sukker i retten.