Archive for the 'Oldtidsmad' Category

Ufred

Krigere 2 Jeg, Sigrun, vil nu fortælle forfærdeligt nyt. Den ønskede færd mod hjemmet kom ikke så hurtigt som ønsket.  Fred var blevet lovet os på markedspladsen, men freden varede ikke ved. De første dage herskede dog markedsfreden med god handel mellem alle. Som den høje siger: Våben og vadmel skal venner veksle til gensidig glæde. Venner er giver og gengælder længst, om alt lider vel.

Gris er altid godt, særligt når den er friskslagtet. På søen er farkosten ofte stokfisk og tørt brød med surt øl  til, men på handelspladsen bytter bonden gerne sin gris for nye kogekar, gode knive og le-blade. Sværdet hører til hos stormanden og hans hird, men også bonden har brug for forsvar. For et simpelt sværd fik far fersk svineskank til en god kødret kogt i jerngryde over ilden og salt kød til hjemfærden.

Efter fire dage var den lovede markedsfred forbi, et skib på hjemrejse havde fået øje på pladsen og angreb den over land. Stormandens hird stod dog klar, men kampen foregik i skoven med dårligt overblik og ujævn grund. Mange gode mænd vendte ikke hjem, som altid var sejren dyrekøbt. Jeg hjalp med at forbinde sårene efter kampen. En god løgsuppe blev kogt og givet til de sårede, så vi kunne lugte, om sværdet var trængt så dybt ind at alt håb var ude.

Nu er vi endelig på vej hjem, forude venter de stille dage, hvor alt skal gøres klar til vinteren. Næste gang håber jeg endelig at kunne berette om vor hjemkomst.

 

Svineskank og skinkestegGris har været en fast del af kosten siden oldtiden. Her bliver den kogt sammen med grøntsager, urter og krydderier, og en flaske god øl. Rettens sammensætning har været afhængig af årstiden og hvor god konen i huset har været til at gemme og tørre årstidens frugt og grønt fra både mark, have og hegn. 

Kokkepigen laver svineskank med en god kraftig suppe.

 

Løgsuppe

Ca. 1 kg løg pilles, halveres og skæres i tynde skiver. Smør og evt. olie (dengang har man nu nok brugt svinefedt!) opvarmes i en tykbrundet gryde. Når smørret er bruset af tilsættes løgene og en timiankvist og der svitses i et par minutter, mens der røres med jævne mellemrum. Skru ned for varmen og bliv ved med at brune løgene. Når løgene er godt brune og karamelliserede tilsættes omkring en liter god hønse- eller oksebouillon. Suppen simrer i 15-20 minutter. Smages til med salt og peber.

Vil man servere den a la francaise – og meget moderne – skæres et flute i skiver på skrå og grilles i ovnen til de er sprøde, hvorefter de gnides med hvidløg. hæld suppen i et par ovnfaste skåle, kom flutes i og ost drysses over. Sættes tilbage i ovnen og grilles til osten er smeltet.

Markedsfortællinger

Valhal og lindorm håndskriftJeg, Sigrun, vil nu atter tage ordet. Ofte blev vor plads besøgt i den forgangne uge. Alle ville bruge fars snilde i værkstedet. Mange knive og sværd skiftede hænder, og nye smedet. Også gammel gæld til de lokale bønder blev indfriet med økser og knive. Det gav korn til grød og brød, og flæsk og øl dertil. Det smagte alle, især da jeg fandt et stykke frem af mors gode ost. Hun har givet rigeligt med til rejsen, så jeg håber at bytte lidt bort for nye og vellavede lerkrukker, som jeg har set på pladsen.

Markedet er ikke blot idel arbejde, men også stedet at møde nye og gamle frænder og udveksle historier. Hver aften har budt på gæster, om ikke alle er gået hen til Gutturms øltelt for der at høre nyt fra nær og fjern. Øllet er godt og stærkt, ikke alle kunne holde det. Som den gamle siger: Tåben glor, når han til gilde han kommer, mumler i skæg og skuler, alt så snart en slurk han får, ligger for dag hans dumhed. Indtil videre har ingen dog betalt mandebod.

Gutturm er god for mangen fortælling om guder og helte. Han fortalte gerne om Tors færd for at fange den store midgårdsorm, som omkranser jorden, og om Valhal, hvor Odin bor med sine einherjer. Som en god gæstgiver kunne han også navne på hallens hjælpere: Hrist og Mist, Skeggøld og Skøgul, Hild og Thrud. Øllet havde løsnet irske Nialls tunge. Fremmede navne på skjoldmøer kom over hans tunge: Llewei datter af Seitwed, Rorei datter af Usbern og Mederei Badellfawr. Trælletale passede dog ikke alle, så den aften var der tidligt opbrud.

Husk også Nationalmuseets store vikingemarked den 16. og 17. august med håndværk, skibe, krigere – og selvfølgelig masser af mad! Se mere her.

 

Grød

Grød af forskellige korntyper har man spist til alle tider. Den grød, kokkepigen laver her, indeholder knækkede kerne af rug, havre, enkorn og emmer – alle korntyper, som blev dyrket i vikingetiden.

Tryk her for at se kokkepigen lave grød med flæsk og løg.

 

Sigrun har fået ost med hjemmefra, for som alle ved, kan ost holde sig også på en længere sejltur. Ost er en meget gammel spise. Man har selvfølgelig aldrig fundet en ost i en arkæologisk udgravning – men de hullede ostekar ser man ofte. Ost er en måde at gemme mælk på, og hvis man laver ost med osteløbe, kan det holde næsten hele vinteren. Osteløbe fås fra maver af spædkalve, og enhver god landhusmor har vidst, hvordan den blev opbevaret og brugt. Sørine Thaarup giver en anvisning herpå i sin kogebog fra slutningen af 1800-tallet –  jeg tillader mig at give den videre her. Og hvis man har mod på selv at lave sødmælksost, står opskriften til sidst – men den kræver stor viden og øvelse. Og så havde man ikke muskat i vikingetiden, men det kan sagtens lade sig gøre at bruge andre krydderier og krydderurter. Selv ville jeg bruge en af vikingetidens krydderurter – timian.

Sådan gemmes maven af spædkalve

Når maven er overordentlig godt udvasket og skyllet, lægges den i en krukke, hvor der først er lagt et lag salt i bunden. Nu strøs maven godt ned med salt, og er der flere end en, da bærer man sig ligedan ad med dem alle. Når den har ligget i 3 uger i saltlagen, tages den op, og man udstopper den med ren, tør rughalm, hvorpå man hænger den op på et aldeles tørt sted, helst i nærheden af en skorsten, thi holdes den ikke tør, så vil den slime, da duer den ikke, hvilket vil blive et stort savn i ostelavningen.

Osteløbe fremstillet af tørret kalvemave

Når man vil til at lave ost, må man et par dage i forvejen tage en kalvemave af de tørre, man har hængende. Denne skæres i små stykker, kommes i en krukke, og man lunker et par skefulde tyndt øl og kommer det i krukken. Deraf tages til den første ost, man laver, men så snart man får valle fra osten, da kommer man en del i krukken deraf. Man må passe, at man hele sommeren altid er forsynet med god løbe til osten.

Sødmælksost

6 spande sødmælk, salt, 1 spiseskefuld løb, 2 teskefulde stødt muskat.

Man hælder straks den søde mælk i den balje, men vil trykke osten op af, nogen mælk varmer man i en gryde og rører i baljen, inden man sætter løbe på mælkenn. Denne rører man omhyggeligt omkring i mælken. Derefter dække man baljen til med et rent linnedklæde, som man bruger til det samme. Man sætter nu sit ostekar tilrette på en bænk ved siden af baljen, og sørger for, at man på en dyb tallerken har det køkkensalt, man vil bruge. Man blander det med fint, stødt muskat. Er nu mælken sammenløben, tager man klædet bort, og rører så længe i baljen, indtil vallen kommer op og osten synker ned i baljen. Da tager man et rent, dybt fad, og tager vallen bort, og den hældes i en ren balje.Når nu al vallen er trykket så nær bort, man kan få den, vrider man osteklædet op af vandet og breder det i ostekarret. Man trykker da osten så fast op som muligt, og for hver håndfuld, man har fast optrykket, jævner man det ud i ostekarret. Når man har et lag, strør man det sammenblandede salt derpå,  og man vedbliver dermed, idet man påser, at alt saltet bliver anvendt. Når det hele er optaget af ostebaljen, lægger man osteklædet sammen over osten, trykker den så godt man kan med hænderne, og når den er fast nok til at vendes, tager man den op med osteklædet og lægger det på et rent bræt. Nu vrider man klædet godt af, hælder vallen fra den mælkebøtte, hvorover man har ostekarret stående, ryster osteklædet ud og breder det atter i ostekarret.  Man arbejder nu atter med osten og vedbliver at vende den, indtil man antager, at der ikke kan fås mere ved håndkraft. Når man har taget osten op af klædet for sidste gang, skyller man klædet godt ud, vrider det hårdt af, skyller ostekarret og bøtten af og tørrer dem med et rent klæde. Nu tager man lidt af den ost, som endnu findes i baljen, trykker den hårdt og udgnider den mellem hænderne, så at den ligner et dejg. Derpå indgnider man osten oversalt, så at den bliver glat, og der ingen revner ses. Nu breder man atter klædet i ostekarret, lægger osten deri, og bedækker den med klædet. Den sættes over i bøtten og hensættes på et tørt sted. Man lægger et trælåg over ostekarret og kommer en stor sten derpå, som kan aftrykke den endnu tilbageblevne valle. Hver morgen og aften tager man osten af karret, skyller klædet af, lægger osten i, og således vedbliver man de første 4 dage. Da tager man et rent ostekar af samme størrelse som det, man har brugt, klædet tages af osten, og den lægges over i det tørre ostekar. Men vedbliver at vende den 2 gange daglig, og den bliver i karret, indtil den er så tør og fast, at den kan ligge på hylden. Men derfor må den ikke forsømmes, men flittigt vendes og af og til vaskes i lunkent vand, samt derpå aftørres godt med et rent, tørt klæde.

Opbrud

Markedsplads i morgenlysJeg, Sigrun, nu vil redeligt fortælle om vor rejse, og vor ankomst til handelspladsen.

Sjældent stort var offeret inden, guderne blev beværtet, og skibet stod ud i en kraftig brise, som rask førte os over havet til vort mål, den store handelsplads ved åens munding. Lasten var lette skind og det tunge smedeværksted. Godt var det stuvet af vore irske trælle Fionn og Niall og de to karle Sven og Ulf, at skibet ikke skulle kæntre under den tunge vægt. Far Sigurd og bror Sigbjørn så til at alt kom med, det ville forhåbentlig blive en travl uge.

Ankomsten til vigen var stille og god, derfor blev der givet en mønt til guderne, at vi også kommer vel derfra. På vejen havde der været tid til at sætte fiskekroge ud, og der blev fanget både makrel og torsk. Fra hjemmet havde vi medbragt mel, gryn, salt og tørrede krydderurter, men mælk og smør blev købt på markedspladsen mod at far lovede senere at reparere gryder og ordne knive. Teltene blev rejst på den angivne plads, og jeg tilberedte vort første måltid i gløderne fra bålet, stegt makrel fyldt med urter og pakket ind i blade. Til det blev også givet syrnet mælk med urter og nybagte fladbrød.

Skibet står nu stille på stranden og bålet er brændt ned. Natten bliver fulgt af morgen, og alt er klar til en uge med arbejde og handel, men også med fest og fredelig dyst med fremmede. Min næste fortælling vil handle herom.

Stegt makrel med urtesauce

En fersk makrel renses grundigt, og fyldes med krydderurter som timian og merian, rørt op i lidt smør, før den lukkes og pakkes ind i store blade. Den lægges på ilden til den er færdig. Til makrellen kan serveres en urtesauce, lavet på syrnet mælk med de samme urter som i fisken. Til fladbrød laves en simpel dej af rugmel, vand og salt, som steges over ilden på en flad pande.

I stedet for blade kan man pakke fisken ind i stanniol og lægge den på grillen. I vikingetiden fandtes forskellige syrnede mælkeprodukter, bl.a. skyr, men jeg vil foreslå, at man bruger creme fraiche. Beregn 1 lille makrel til hver!

FladbrødKokkepigen fortæller om vikingetidens råvarer, tryk her for at se filmen.

 

En god gammel fiskesuppe!

Mad har været vigtig gennem hele menneskets historie, en nødvendighed for at overleve og en måde at opnå status og nydelse. Måltider er tidligt blevet beskrevet i litteraturen. Men skal man finde frem til oldtidens mad, må man lede andre steder – i affaldsdynger og på potteskår.

I Tybrind Vig ud for Vestfyn ligger affaldet fra en boplads fra jægerstenalderen. Her er man kommet for 6000 år siden hvert forår og efterår i mange år for at fiske. Bopladsen findes ikke mere, men det gør bopladsens affald, som blev smidt ud på havbunden. På grund af særlige omstændigheder er ikke blot stenredskaber, trægenstande og lerkar bevaret, men også den mad, som er brændt fast på lerkarrene.

Jægerstenalderens lerkar er specielle. Det er tykke kar, pølset op af grov, stenmagret ler. De er spidse i bunden, så de har kunnet holde balancen, når de blev sat ned i gløderne efter et bål. På skår fra nogle af karrene fra Tybrind Vig fandt man rester af mad, som var brændt på – eller kogt over. Det sad i en tynd skorpe, så karret er blevet gjort rent efter brug. I skorpen fandtes skæl og ben efter småtorsk, og aftryk af græs. Formentlig er torsken blevet pakket ind i græs og lagt ned i det vandfyldte kar, evt. sammen med urter og bær fra skoven. Karret er så blevet sat over ilden, hvor fisken er blevet kogt. Det har været en langsom kogning, lerkarrene er porøse og derfor svære at få til at koge. Græs kan ikke spises, men ligesom kogningen har det været med til at holde på fiskens smag. Så selvom oldtidens mad ikke ligner vor tids mad, har fisken og suppen måske alligevel ikke blot været mad til overlevelse, men også til nydelse.