Categories
Bondemad Jul

15. December 1915. Kål og kulde.

DSC_0040Så kom da den første Sne. I Køkkenhaven lagde den sig paa den fine Palme-Kaal, som var blevet sat i Foraaret, en Gave fra Familien i Byen. Vor Tanke gik til de mange Soldater, som maa ligge i de kolde Skyttegrave. Hos Naboen gaar det nu paa bedste beskub nu, hvor Manden ikke længere er der. Jeg har dog store forhaabninger til den gode Kone, hun skal nok forstaa at faa sat Skik paa Folkene.

I gaar fik vi Brun-Kaal med lidt af det gode Kød fra Salt-Karret. Grøn-Kaalen staar stadig paa Stokken sammen med de fede Porrer, men Hvid-Kaalen ligger nu i fine Hoveder til de skal bruges. Jeg haaber, der er nok til baade Julen og de lange mørke Maaneder indtil Paaske.

Bagningen er nu ved at være overstaaet. Igen i aar blev der bagt Kleiner efter Müllers gamle Kogebog, som har været i Familien i mange Aar. Der blev ogsaa bagt lidt Tvebakker, saa den gode Komfurvarme blev brugt i Ovnen.

Brun-Kaal

Et Kaalhoved snittes fint. Sukker brunes i en god tykbundet Gryde til det har faaet en god Farve, hvorefter en klat Smør kommes ved. Den snittede Kaal brunes godt. Saltet Flæsk, Nakkekam eller andet Svinekød kommes i Kaalen, sammen med en smule Suppe. Kaalen og Kødet koges færdig under Laag. Hvis Gryden er for lille, kan Kaalen brunes over 2 Gange – der er stort Svind.

Müllers Kleiner

I 500 Gram Hvedemel kommes Skallen af 2 Citroner, lidt Kardemomme og Kanel, noget suur Fløde, 100 Gram Sukker, 6 Æg, hvoraf æltes en temmelig sej Dej. Udrulles, skæres med Kleinesporen, vrides og koges i Svinefedt.

Smaa, fine Tvebakker

4 Æg røres godt med 175 Gram Sukker, 250 Gram Smør, 1 strøget Teskefuld Kardemomme, 4 Teskefulde Bagepulver og 1 Teskefuld Salt. Til sidst kommes 3,5 Deciliter Sødmælk og 1 Kilogram Mel deri, og det æltes til en Dej. Et stykke af Dejen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse, de rulles i smaa, glatte Boller, lægges paa Pladen og bages ganske lysebrune i en god varm Ovn. Naar Bollerne er afkølede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen paa Pladen med den bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde.

Heraf bliver en god stor Portion, som kan gemmes i en Kagedaase, til de skal bruges.

Categories
Bondemad Brød og kager Jul

9. December 1915. En hilsen fra Fronten

scan0001aSaa fik vi da endelig en Hilsen fra vor gode Karl. Han er nu kommen til Champagnen. Her skulle der være roligt, selvom han fortæller, at Fransosen sender en forfærdelig mængde Granater ind over dem. Hidindtil har Herren dog hjulpen ham, endnu er hans Kompagni ikke blevet truffen.Vejret er forskrækkeligt, en kold Regn staar ned, saa de maa være forsigtige, at Vandet ikke staar ind i deres Støvler.

Heldigvis har han haft Glæde af de smaa Pakker med gode Ting, jeg har sendt til ham. Han takkede særligt for Grønkaalen, som jeg havde pakket i en Blikdaase, og for den smule Surrib, der var bleven Plads til i den lille Pakke. Jeg skal huske at sende et dusin Feltpostkort, som han bad om i sit sidste Brev, at han kan sende Julehilsner hjem. I sidste Uge naaede vi endelig at faa bagt Musser og Rugmels-knepkager. Jeg vil lægge lidt af dem med i næste Pakke, og haabe, at de maa smage ham.

I denne Uge skal vi i gang med den sidste Bagning. Jeg har samlet Brødmærker, saa vi kan faa nok Brød. Den store Brødovn har vi ikke mere, men heldigvis er der en god lille Ovn i Brændekomfuret. Her kan der stadig bages fine Sigtebrød og Kager, og den skal nok gøre god gavn, naar vi skal stege Flæskestegen Juleaften. Mad har vi heldigvis stadig nok af.

Surrib

Magert Flæsk skæres i Skiver og lægges i en bredbundet Gryde. Vand hældes ved, saa de lige dækker Skiverne, og der tilsættes Salt, hele Peberkorn og Laurbærblade. Kødet koges, til det er mørt, tages op og lægges i et Fad med lidt høje Kanter. Kødsuppen smages til og koges ind. Husblas blødes op og kommes i den varme Suppe, som omrøres, indtil de er smeltede. Suppen hældes over det kogte Flæsk. Fadet stilles køligt, saa Suppen hurtigt kan stivne til Gele. Til 500 Gram Flæsk skal bruges omtrent 5 Deciliter Kødsuppe og 8 Blade Husblas.

Musser (Sønderjyske Pebernødder)

1½ Kilogram Mel, 500 Gram Sukker, 500 Gram Svinefedt, en stor Kop Vand, stødt Annis, Gevyrst (Kardemomme, Kanel og lignende) æltes sammen. Dejen udrulles i cirka 1 Centimeter Tykkelse og skæres i smaa Kvadrater. Bages i en god varm Ovn. Heraf bliver en stor Portion.

Kan man ikke faa stødt Annis, kan stødt Koriander ogsaa bruges.

Rugmels-Knepkager

250 Gram Mel, 250 Gram Rugmel, 250 Gram Sukker, 250 Gram Smør, en Kop Fløde og Kanel æltes sammen til en god Dej, som rulles ikke for tyndt ud. Dejen skæres i med Kniv i Stykker paa 8 x 10 Centimeter. Overfladen præges med et Mønster inden Bagningen i en god varm Ovn.

Categories
Brød og kager Fester og gæster Jul

29. November 1915. Kaffe og Kage

Anker_Tiedemann_hus32aSå fik vi da startet på Julebagningen i denne Uge. Der blev bagt både Musser, vredne Drenge og Fedtkager, og lagt Dejg til de Brune Kager. Al den gode Fedt fra Grisen kom her ganske til Nytte.  Senere bliver der bagt Gode Raad, Knepkager og andre gode Sager. Jeg haaber, der bliver nok Æg fra Hønsene ogsaa til Kys og Klap eller maaske Ingenting.

Søndag havde vi Gæster til Kaffe, hvor nogle af de nybagte Smaakager kom paa Bordet sammen med Boller, Formkage og Padborg-Horn. Jeg skulle dog ikke nøde saa meget, selvom der ikke er Smalhals endnu. Ved Bordet blev der talt om mangt og meget, alle havde en Mening om den forskrækkelige Krig. Forsamlingshuset er lukket, men der blev hentet Styrke i Historien om Forsamlingshuset Frej i Christiansfeld, hvor kaffebordet stod i over 1 År, indtil Tydsken endelig maatte give sig.

Padborg-Horn

2 Æg piskes med 2½ Deciliter Piskefløde og ½ Deciliter Mælk. Heri røres 500 Gram Hvedemel, 200 Gram Smør, 2 Spiseskefulde Sukker, 6 Teskefulde Bagepulver, og Dejen æltes færdig. Den rulles ud paa Bordet – ikke for tykt – og skæres i passende Trekanter (som til Croissanter). Fyldet røres af 100 Gram Smør, 4 Spiseskefulde Sukker og 2 Teskefulde Vanillesukker. Der placeres en Skefuld paa hver Trekant, som rulles sammen. Husk, at de skal lukkes godt, hvis Fyldet ikke skal løbe ud. Bages i en god varm Ovn.

Gode Raad

750 Gram Hvedemel, 300 Gram Smør, 300 Gram Sukker, 7½ Deciliter Fløde, 2 Æg, 1 Teskefuld Hjortetaksalt, 1 Teskefuld Kardemomme æltes godt sammen. Dejen sættes paa det varme “Gode Raad”-Jern med en Teske. Bages, til de er lysebrune paa begge Sider.

Categories
Bondemad Frokostretter Husholdning Jul Slagtning

23. November 1915. Brød og Kød

Anker Tiedemann_a

Saa nærmer Julen sig, og vi har i sidste Uge slagtet den første Gris til Pølser, Skinke og meget andet, som skal bruges til Gæster. Der blev fyldt godt op i Saltkarret, og sendt Pølser og Skinke til Røgning. Af Hovedet og Tæerne blev lavet en god Presse-Sylte, som skal smage godt paa et stykke Sigtebrød. Heldigvis kan vi stadig bage en deel af vort Brød selv i Brændekomfuret, men den store Bageovn har vi ej mere. Hver Uge maa jeg samle Brødmærker ind, at der kan være nok Brød til alle.

Den første Karl er nu kommen til Fronten. Han valgte at gøre sin Pligt. Jeg lovede at sende Pakker til ham, at han dog kan faa lidt godt her til Jul. Det bliver nok lidt Pølse og maaske en smule Smør i første Omgang, men saa snart vi har bagt de første Kager, vil de blive sendt.

Ude i det lille Spisekammer i Køkkenet har Hals-rørene fra Gæssene nu ligget i Ring siden begyndelsen af November. De skal hænges paa Jule-Træet i et rødt Silkebaand, saa der dog komme lidt ny Pynt i Aar. Gæssene blev slagtet og solgt inden Mortens-Aften, og gav en god Skilling. Det bliver nok sidste Aar, der er Korn nok til fodre Gæssene. Der kommer stadig nye Reguleringer for, hvor meget Korn vi selv maa beholde. Næste Aar bliver nok ikke meget bedre.

Presse-Sylte

Svinehoved og -Tunge, fint hakket Løg, stødt Peber, Salt, Laurbærblade, Eddike

Naar Hovedet er kløvet og Hjernen udtaget, skylles Hoved og Tunge i Vand, indtil det bliver klart. De kommes i en Gryde med Vand, og sættes over Ilden, husk at skumme det godt. Det maa ikke blive for mørt. Det tages op og hensættes, til det bliver koldt, og Suppen sies og hensættes paa Krukker. Naar Hovedet er koldt, pudses det pænt af, og Kødet skæres i pæne Skiver. Tungen flaaes, mens den er varm, og skæres ogsaa i Skiver. Derpaa tager man et Fad saa stort, at det kan rumme Syltenm og deri breder man et hvidt Klæde. Lidt af Suppen kommes i en Gryde, efter Fedtet er fjernet. Naar det koger, kommes alt det skaarne deri, og bliver godt gennemvarmet. Man tager det op med en Hulske, at der ikke kommer Suppe med, og lægger det saa jævnt som muligt i Fadet i Lag skiftevis med det sammenblandede løg, Peber og Salt. Til slut bredes Klædes og jævnt over Sylten, et Trælaag, som passer til Fadet, lægges over, og der kommes Vægt paa. Fadet hensættes et koldt Sted. Man laver af Salt, Eddike og Laurbærblade en lage. Naar Sylten har staaet i Fadet i 24 Timer, kan man tage den forsigtigt ud af Klædet og lægge den i Lagen.


Categories
Desserter Fester og gæster Middagsretter

15. November 1915. Besøg fra Fronten

SoldstSaa kom da endelig den længe ventede Orlov for Sørensen paa Nabogaarden. Konen har klaret sig nogenlunde med hjælp fra den gamle Sørensen og de unge Karle, men det har været haardt at skulle undvære Mandens daglige Hjælp og Støtte. Da Indkaldelsen kom til ham, maatte han følge di gode Raad fra Nordslesvigsk Vælger-forening, selvom han ikke ønsker at kæmpe Tydskens Sag.

I dag Søndag var vi budt til Middag for at høre om Krigens Gang og hvorledes det var fat med Livet som Soldat. Som tak for Hjælpen ved Slagtningen af Koen i sidste Uge havde jeg lovet at tage en god Sursteg med. Konen sørgede for Kartofler og Gemyse til Stegen, og for Nougat-Fromagen vi fik til Dessert. Det var et sandt Traktement i disse Tider. Sørensen forstod at tage for sig af de gode Retter, men sagde ikke meget om Livet ved Fronten. Dog fik vi at vide, at hans gamle Ven fra Broager stadig var i god behold og i samme Kompagni.

Vor bedste Karl har faaet sin Indkaldelse og skal møde i Morgen. Jeg ved ikke, om han kommer tilbage, eller om han følges med sin gode Ven over Grænsen til Danmark for ikke at komme til Fronten. Vi kan ikke raade ham i denne Sag.

Sursteg

Tyksteg af Oksekød, 1 Liter Eddike, hel Ingefær, hel Peber, Rødløg, Smør, Salt.

Man tager saa meget Vand, som kan staa over Stegen, deri kommer man 1 Liter Eddike og lidt Salt, og Stegen lægges i. Den skal ligge i Lagen i 2 Dage. Man vender den Morgen og Aften, paa den tredje Dag tages den op og tørres godt. Smør brunes i en Gryde over Ilden, og Stegen lægges i tilligemed lidt Salt, hel Peber, Rødløg og helt Ingefær. Stegen brunes paa alle Sider, og lidt Vand kommes ved. Gryden dækkes med et Laag og den sættes over en jævn Ild. Man maa passe den godt, vende og spæde den med mere Vand, naar det behøves. Naar den er mør, tages den op paa et Fad og holdes varm, til den skal paa Bordet. Saucen sies gennem en Haarsigte. Gryden skylles af med lidt Vand, dette lader man gaa igennem Sigten med det Øvrige, Gryden vaskes af, Saucen kommer deri igen, og der gives et lille Opkog. Den hældes derpaa i en Skaal, der røres lidt koldt Smør deri, og saa er den færdig. Til denne Steg er Kartofler mest passende.

Nougat-Fromage

3 Æg, 50 Gram Sukker, ½ Liter Sød Mælk, ½ Stang Vanilje, 7 Blade Husblad og Nougat af 100 Gram Sukker og 25 Gram Mandler, 1 Deciliter Piskefløde og Karamelsovs af 100 Gram Melis og kan 2 Deciliter Vand.

Æggeblommerne røres hvide med Sukkeret og Kornene fra Vaniljen. Heri røres forsigtigt den kogende Mælk, hvori er kommet den skrabede Vaniljestang, hvorefter det hele hældes i Gryden og bringes omtrent til Kogepunktet. Naar Cremen perler i Kanten, løftes Gryden af Ilden, og den udblødte Husblas tilsættes. Der røres jævnligt i Cremen under afkølingen, og naar den begynder at jævne sig, tilsættes de stivpiskede Hvider, omtrent halvdelen af den piskede Flødeskum og den smaat knuste  Nougat. Cremen hældes i en Form, der er vædet med koldt Vand, og vendes, naar den er stivnet. Resten af Flødeskummet blandes i Karamelsovsen.

Categories
Bondemad Husholdning Slagtning

8. November 1915. Vinterkulde og vintertanker.

AnkerTiedemann_Hus_32a (0)Saa nærmer sig da den 2.den Jul i denne Krig, som blot skulle vare kort. Di første Soldater fra Sønder Sejerslev har nu været hjemme paa Orlov fra Krigen. Vi i Nord-Slesvig har ogsaa maattet gøre vor Del, hvor nødig vi end vil kæmpe i Tydsklands Krig. Heldigvis er endnu ingen af vore egne Karle kommet i tydsk Krigstjeneste. Maatte Krigen være forbi, før det skeer.

Di Køer, som ikke er bleven solgt efter den lange Sommer paa Græs, er nu kommen i Stald.  Di giver stadig Mælk, saa hver Dag maa jeg vække Pigerne til malkning. I sidste Uge brækkede den bedste Malkeko Benet paa de skæve Steen i Baasen. Maaske skulle Stenene skiftes ud med en god jævn Cement-Belægning. Det maa dog nok vente, til Krigen er slut.

Koen med det brækkede Ben stod ej at redde, vi maatte slagte den. Det betyder mindre Mælk, men også gode Sager til Julen, som hastigt nærmer sig. Der blev baade til Finker og Pølser, og gode Stykker til det store Saltkar. Den yngste Pige var ikke meget for at rengøre Tarmene, selvom hun ikke skulle gøre det alene. Jeg har faaet en Opskrift paa Kødpølse af Oksekød fra Nabogaarden, som jeg vil benytte i morgen. Jeg vil dog nok køre det nogle gange gennem Kødhakkemaskinen i stedet for at bruge Hakkebræt.

Kødpølse af Oksekød

Saa meget skært Kød, som man vil anvende til Kødpølse, skæres i smaa Stykker og Senerne pilles ud. Det kommes paa Hakkebrættet med nogle pillede Rødløg og Salt og hakkes meget fint. Det hakkede Kød komme i et Fad af passende Størrelse, og æltes godt igennem med Hænderne. Naar det er æltet i omtrent ½ Time begynder man saa smaat at komme den kolde afsiede Suppe, som er bestemt til Pølsen, i Dejgen, men ikke for meget af Gangen. Naar Dejgen slipper Hænderne – det kan godt tage 2 Timer – æltes den i forvejen fint hakkede Nyretalg i, sammen med stødt Ingefær. Pølsedejgen stoppes nu i Tarmene, men ikke alt for fast. Nu tørres Pølserne af med et rent Klæde, og lægges i et Trug skiftevis med Salt til næste Dag. De koges forsigtigt, og lægges i en Jydepande. Suppen smages til med ekstra Salt, at Pølserne kan holde sig. Ved Ophældningen skal den staa lige over Pølserne. Nu kommes saa meget afklaret Fedt i over Pølserne, som kan overdække dem godt, at de ikke bliver daarlige. De sættes et koldt Sted, til de skal bruges.