Tag: historiske opskrifter

Kategorier
Desserter Syltning mv.

Løverdag den 15.de Oktober 1841. Man maa giøre en Reise

Mon chere Mama

Med Bestyrtelse læser jeg dit sidste Brev om den Reise til Kiel, som Fader uventet paabegyndte i denne Uge. Maatte han snarest vende tilbage til Hjemmets trygge Arne uden mén. Det synes mig, at alle macht eine Reise i disse Dage. I den Berlingske Avis læser jeg netop, at Dronning Caroline Amalie er paa besøg hos sin Moder, Enkehertuginde Louise Augusta. Jeg kan levende see, hvorledes alt staar paa gloende Pæle for at akkomodere det royale Visit. Moder maa huske at passe paa sig selv, at også Fader og mine kiære Søskende har lidt glæde ved hendes Tilstedeværelse.

Her i Kiøbenhavn morede Hans Maiestæt sig med en liden Tur op ad Øresund med det nye Dampskib Ægir. Baade Marcus og jeg erindrede ved denne Underretning vor Reise til Kiøbenhavn fra Kiel med det gode Dampskib Frederik VI og det smukke Syn af Badehuset ved Kiel i Juni Maaned, som det kunne ses fra Fjorden. Dets Udformning synes mig at have visse Ligheder med det smukke Christiansborg med de høje Søiler i Facaden.

Maiestæten ønskede til sin Udflugt en god og solid Sømandskost. Paa Christiansborg blev der derfor tændt op i Ovnene, som ellers har staaet en smule stille paa det sidste.  Majestæten drager videre til Sorgenfri efter et kort Ophold i Kiøbenhavn. Her er derfor som altid stille paa Slottet. Heldigvis er der Morskab andre Steder i Byen, Gestern vendte Balletmester Bournonville tilbage. Marcus havde skaffet Billetter til Høker-Logen, hvor vi trods trange Forhold dog fik en god Oplevelse. Vi saa nyeligen samme Sted Heibergs Vaudeville Recensenten og Dyret, ret en fornøielig Forestilling.

Vi prøver bestandig at finde en passende Leilighed. Endnu er det dog trods en daglige Søgen i Adressetidende endnu ikke lykkedes. De udbudte Appartementer er for dyre, for dårlige, beliggende i Adelgade – fy føj! – eller i for stor Afstand af Slottet. Jeg er træt af Madam Becks larmende Unger og skidne Vaner. Som den gode Jomfrue Hansen skriver i Den danske Kokkepige, som jeg netop har indkøbt, bør Reenlighed ei blot strække sig til de Stoffer, hvoraf en Ret skal tillaves, men ogsaa over den kogende Persons Legeme, over det Sted, paa hvilket det under sine Forretninger opholder sig og over alle Redskaber, som bruges til Kogningen.  Madam Beck burde ihukomme blot enkelte af disse Raad, baade hendes Person og hendes Kiøkken er ubeskriveligt.

Jeg sender Moder en Opskrift paa Marmelade af Quæder, jeg ved hvorledes hun sætter Pris paa denne Frugt. Jeg erindrer de smukke Pære-Quæder, som netop nu modnes paa vort Træ i Haven.  Som Digteren skriver: Freude trinken alle Wesen, an der Brüste der Natur.

Jeg sender de kiærligste Hilsener til Eder alle, ogsaa til Fader, nar han vende tilbage, og forbliver Eders liebliche Tochter

Friederica Louisa von Reedtz født Jessen

Marmelade af Quæder

Man koger Quæderne, ligesom de ere, i Vand, og, naar de ere møre, lægger man dem paa en Haarsigte, at de blive kolde, hvorpaa man aftager Huden eller Skrællingen, og river dem paa et Rivejern. Man tager et Pund Sukker, til et Pund fintrevne Quæder, kommer det tilsammen i en Kasserolle, og rører det over en langsom Ild, indtil det bliver som en tyk Grød. Vil man have den rød, farver man den med lidt rødt Flor. Det, som man vil give som Saft, kommes i smaa Steenkrukker. Eller giør man Kasser af et Quart-Ark Papiir, kommer det der, tørrer det i en varm Bagerovn, og forvarer det paa et tørt Sted.

Naar det serveres skjærer man Stykker af en Fingers Længde og Bredde, og anretter dem net ved Siden af hverandre paa en Dessert-Tallerken. Af Quæder gives 2de Sorter; Æble- og Pærequæder, de sidste maa koge længe, men de første ere strax møre.

Kategorier
Desserter Fester og gæster

7.de Oktober 1741. En stille Søndag

Mine Allerkiæreste Forældre

Hvor Velsignet at høre nyt fra Hjemmet! Jeg haaber og, at mine Hilsner bringer Glæde hos Eder, og at mine smaa Opskrifter vil blive benyttet ogsaa i Moders Kiøkken. Gestern var baade Marcus og jeg travle, hver i vor Deel af det store Slot. Maiestæten havde en mindre Soupé for 36 Personer i det kongelige Spisegemak. Det smukke Dessertstel blev benyttet til den smukkeste Frugt, baade frisk og kandiseret, velsmagende Blanc-Manger og smukke Geléer. Den kongelige Konditor havde bagt de gode franske Makroner efter sin hemmelige Opskrift. Det blev et meget smukt Dessertbord med de fineste kunstige Blomster i Psyche-Opsatsen.

Opskriften at giøre Makroner efter vil jeg maaske faa Mulighed at sende Eder den ved en senere Lejlighed. Marcus har dog som en liden Trøst saa venlig at nedskrive en Veiledning at giøre forskelligt farvet Gelé at benytte i bunden af den smukke gule Lerform med Frugt og Druer, Moder har skaffet fra Bornholm.

Heute er blevet benyttet til stille hjemlige Sysler. Vi bor stadig hos Portnerens, men haaber stadig paa en bedre Leilighed. Familien var saa venlige at følge os til Vor Frue Kirke til Søndagens Gudstjeneste. Her saa vi de vidunderlige Statuer skabt af den store Thorvaldsen. Især Englen med Daabsfadet giorde et stor Indtryk. Endnu har vi ikke baaret et Barn til Daaben. Det forlyder, at Frederik og hans Hustru ei heller faar denne Glæde i den nærmeste Fremtid. 

Husk at bringe en kiærlig Hilsen til mine Søskende og mine Veninder i Augustenborg, jeg savner Eder alle.

Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Viin-Gelée

1 Liter Gammelviin (Sauterne), et par Stykker Caneel, 6 Hylstre udpillet Kardemomme, 375 Gram Sukker, Skal af 1 og Saft af 4 Citroner, 2,5 Deciliter Vand og 25 Blade Husblas koges jævnt i et lille Quarter, skummes og klares.

Gelée paa Fad med Frugter ovenpaa.

Der laves en Viin-Gelée, hvoraf der heldes et temmelig tykt Lag paa et fladt Fad. Noget Gelée gives forskellige Couleurer, rød med Kirsebærsaft, guul med lidt pidsket Æggeblomme, grøn med lidt udpresset Saft af kogt Spinat, hvid eller dunkel ved at pidske Viin-Geléen med Riset, til den er bleven hvid. Disse coulerute Geléer heldes i en stor eller i flere smaa Forme, som have Fordybninger, der danne Blomster, Frugter og Blade, og som først er gnedne med Salat-Olie. Hver Couleur anvendes, hvor den passer, og, naar Geléerne ere blevne stive, heldes et Lag Viin-Gelée ovenpaa de couleurtee, og naar denne igen er stiv, og Geléen skal anrettes, dyppes Formen i heedt Vand, aftørres og vendes strax paa den Gelée, som er paa Fadet, og serveres saaledes. Istedetfor at gjøre Geléen grøn til Blade, kan der lægges friske Blade paa den, naar Formene er vendte; ligeledes kan der med en Pensel sættes Schatteringer paa Frugterne med Kirsebær- og Ribssaft. Man kan ogsaa anvende Blanc-Manger til Frugterne og Blomsterne.

Frederik den 6.s fantastiske dessertstel kan ses på Christiansbord indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen fås her.

Alle illustrationer er fra bogen “Frederik VI´s Dessertstel”, udgivet i forbindelse med udstillingen.

Kategorier
Desserter

1. Oktober 1841. Sommerens sidste Rose

Kjære Moder, kjære Fader

Tak for Eders venlige Brev og den hjærtelige Hilsen fra Prinsesse Louise. Jeg sender hende ofte en venlig Tanke, naar jeg i mit daglige Arbeide maa begaa mig blandt dannede Mennesker. Heute Morgen mødte jeg i Porten til Prinsens Palais den gamle Generalmajor, som var saa venlig at tage mig med i Haven for at see Sommerens sidste Rose. Jeg fik allernaadigst lov at plukke et par af de smukkeste at kandisere. Den gamle Herre udbad sig blot et enkelt Kys fra en Rose.

Vejret har været en Liise i denne uge efter den regnfulde Sommer. Gestern Abend giorde jeg en Promenade med den kiære Marcus langs Kanalen og de nye Huse til Høibroe Plads at vi kunde se Kongeslottet, som det tager sig ud fra den anden Side. Hvilken Forandring. Det Slot, som venligt byder alle Velkommen gennem Ridebanen, synes herfra stort og koldt. De mange nedrullede Gardiner i de kongelig Gemakker er ej heller indbydende.

Paa vor Vei tilbage købte vi hos en Amagerkone nogle Æbler, som Marcus tilberedte til de herligste flydende æbleskiver, som vilde have gjort Lykke selv ved Kongens Taffel. Jeg haaber snarest at kunde fortælle mere fra Slottet, men har i den sidste Tid brugt den meste Tid med Rengøring i Rummet med de kongelige Stel. Oldfruen var dog saa venlig at bringe mig lidet Orange-Gele, tilberedt af den kjære Marcus. Den bekom os begge vel.

Eders stadig hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Kandiserede Rosenblade

4 let udsprungne Roser plukkes om Morgenen i det første Solskin og efterses for Insekter. 1 Æggehvides slaaes let sammen, og paaføres med en liden Pensel hvert enkelt Rosenblad paa Over- og Underside. Rosenbladene strøes med fint Sukker og lægges i 3 til 8 Dage paa en Rist at tørre.

Flydende Æbleskiver

10 hele Æg slaaes i et varmet Lerfad og 2½ Deciliter varmet Mælk, tilligemed hakket Citronskal, Caneel, Cardemomme, 125 Gram hvidt Sukker og 1 Skefuld Gær, som er udrørt i lidet lunket Mælk; denne Deig slaaes til den slipper Fadet, da sættes den paa et varmt Sted, for at hæve sig. Æblerne skrælles og skjæres i Skiver, Kjærnehuset taget ud og derpaa dypper man dem i Deigen og koger dem i Fedt eller afklaret Smør lysebrune.

Orangegele

1 liter Hvidvin sættes over Ilden med Saften af 1 Citron og Saft af 4 og Skal af ½ Appelsin, 375 Gram Sukker, 1,25 Deciliter Vand og 16 Blade Husblas. Det koges til Husblasen er smeltet, skummes og klares. Hældes i Form og stilles køligt.

Frederik den Sjettes fantastiske dessertstel kan ses på Christiansborg indtil den 11. December. Nærmere oplysningerom om udstillingen fås her

Alle illustrationer er fra bogen “Frederik den Sjettes Dessertstel”, udgivet i forbindelse med udstillingen

Kategorier
Desserter Husholdning Middagsretter

25.de September 1841. Pæresuppe og Engelsk Pundkage

Min kjære Moder, chere Papa

Nu er forløbet en Uge siden mit sidste Brev. Jeg haaber snarest at modtage et Brev fra Eders Haand, at jeg kan høre om alt staar vel til. Her har den sidste Uge staaet paa Travlhed. Oldfruen har sat sig i Hovedet, at alt Porcelain skal rengøres og optælles. Rygtet vil vide, at den unge Prins Christian af Glücksborg snarest skal forloves med Prinsesse Louise af Hessen-Kassel, og at Festlighederne skal finde sted paa Christiansborg. Maaske bliver det muligt at faa en Billet til Galleriet, naar Taflet skal finde Sted.

Blandt Dessertstellets fine malede Tallerkner bemærkede jeg de skiønneste Pærer, malet saa Livagtigt, at mine Tænder ret løb i Vand. Paa Grønttorvet kiøbte jeg derfor Pærer til Pæresuppe Lørdag. Kiøkkenet her i Prinsens Palais lader en Deel tilbage af Ønske, men det er dog muligt at tilberede en simpel Suppe, fulgt af en god Engelsk Pundkage.

Hver Dag har jeg nydt min Spadseretur sammen med min elskede Mand fra vor Bolig i Prinsens Palais gennem Ridebanens Kolonader til Slottets smukke Søjlehal. Baade Oldfruen og Konditoren har taget godt mod os begge, vi føler os velkomne her i Danmarks Hovedstad. Jeg haaber en Dag ogsaa at se Eder begge herovre, naar vi har faaet en bedre Bolig.

Eders hengivne Daatter

Friederica Louise von Reedts født Jessen

Pæresuppe med fersk Flæsk

Flæsket koges, naar det er mørt, da sies Suppen, hvorpaa kommes Havregryn, at den kan blive jævn deraf, samt Porre, et par Stykker Ingefær, ligesom paa andre Supper, kommes derpaa med nogle Laurbærblade og Timian, dette koges med lidet Salt, efter Smagen, herpaa kommes tørrede eller utørrede Pærer, ligesom Aarets Tider tillader, samt Meelboller, Flæsket skiæres i Tærninger og kommes paa Suppen, dette koges lidet, saa er den tienlig at anrette.

Engelsk Pundkage

500 Gram afklaret Smør røres til det er hvidt; deri kommes 500 Gram Sukker, 12 Æggeblommer, 500 Gram Meel, 1 Deciliter Rosenvand, 125 Gram Korender og tilsidst de 12 pidskede Æggevhider. Den bages i 1½ Time og er godt til Chokolade.

 

Frederik den 6.s fantastiske dessertstel kan ses på Christiansborg Slot indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen Dessert på slottet fås her.

 

 

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster Husholdning

17. September 1841. Endelig i Kiøbenhavn!

Min kære Moder, liebe Papa

Nu er vi endeligen kommen til Kiøbenhavn igen, hvorfra vor Reise startede i Iuli Maaned. Vi har paa bedste Vis søgt at akkomodere Kronprins Frederik og hans unge Hustru Mariane under deres Ophold paa Sommerresidensen Frederiksgave. Ret et smukt Slot, men uden Augustenborgs storslaaethed. Det synes at en simpel Købmand byggede Slottet nær Ruinerne af det gamle Slot. Statsraad og andre Opgaver kaldte Kronprinsen tilbage til Hovedstaden, og begge har nu taget Bolig i Amalienborg, hvor der allerede forefindes en etableret Stab.

Den sidste Uge har derfor budt paa nye Opgaver for os begge. Min elskede Marcus, som er en habil Kok med en heldig Haand i Desserter, er bleven tilknyttet Køkkenet paa Christiansborg, hvor han vil faa Leilighed at lave de skjønneste Retter til de kongelige Middage. Min gode Dannelse i vedligehold af Linned og Porzelan, samt Brevet fra Prinsesse Louise var mig en god hjælp, da jeg skulle finde Ansættelse. Jeg har nu arbejde under Oldfruen paa samme Sted, og har i Dag set det smukke Dessertstel, som fra nu af vil være en Del af mit Arbeide. Oldfruen var saa venlig at tage Psyche ud af sit Foderal, hvor hun ellers tilbringer de fleste Timer. Det var som blev hun igen vækket af den unge Amor efter Proserpinas Søvn.

Vi har midlertidig faaet Bolig i Prinsens Palais i Kielderen som Leiere hos Palaisets Portner Niels Beck. Det er ei gode Lokaler, Portnerens uvorne Unger laver et forskrækkeligt Postyr, saa jeg haaber snarligen at kunne flytte. Den kære Marcus bragte i Dag en smule Orange-Gele med tilbage fra Slottet, saa vi kunne forsøde Aftenen. Endnu er det ikke muligt at fremstille Marcus’ gode Rugbrøds-Is, dertil kræves Is fra Søerne, men maaske vil den senere indgaa i et kongeligt Taffel. Jeg vedhæfter Opskrift paa begge Desserter i Haab om, at de vil indgaa i Moders Husholdning paa et senere Tidspunkt.

Eders hengiven Datter

Friederica Louise von Reedtz, født Jessen

Orange-Gele

1 Liter Hvidvin sættes over Ilden med Saften af 1 Citron og Saft af 4 og Skal af ½ Appelsin, 375 Gram Sukker og 1,25 Deciliter Vand, samt 16 Blade Husblas, som forinden er bleven opblødt i lidt koldt Vand. Det koges til Husblasen er smeltet, skummes og klares. Hældes i en smuk Form og stilles køligt.

Rugbrøds-Is

1 Liter Piskefløde bringes i Kog med ½ Stang god og fed Vanille. 8-10 Æggeblommer røres hvide med 125 Gram Sukker. Den kogte Fløde røres i Æggemassen, og det hele hældes tilbage i Gryden. Man vedbliver at piske eller røre, indtil det næsten koger, saa løftes det af Ilden og hældes igennem en Sigte. Hertil tilsætte enten et par hele Citronskaller, nogle Draaber Bergamot eller Rosen-Vand og fem eller seks Haandfulde fint reven Rugbrød uden Kærner. Cremen røres sammen og hældes i en Form. Isen fryses og samtidig maa Is-Cremen bearbejdes med Is-Spartelen eller Dei-Skraber for at Isen bliver fin og sart.

Brødrene Price laver Rugbrøds-Is

 

 

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster

Copenhagen Cooking – blævrende buddinger og pyntelige piger!

Der har været travlt i de tre Køkkener, med mange Buddinger og mange glade Gæster! Kokkepigerne har læst flittigt i Kogebøgerne, og prøvet nye og spændende Buddinger, som er blevet spist med stor Fryd. Der er hentet Opskrifter fra Fru Nimb, Frøken Jensen, Fru Constantin og Madam Mangor. Nogle af Gæsterne ytrede ønske om en opskrift, så Kokkepigen har haft travlt med at faa skrevet dem i sin Husholdningsbog.

Opskrifter fra Frk. Jensens Kogebog (1901)

Kartoffelmelsbudding med ingefær

175 Gram Kartoffelmel bages i 100 Gram smeltet Smør og spædes med trekvart Liter kogende Mælk. Medens Dejgen er varm, røres den med 10 Æggeblommer, 125 Gram Sukker og til sidst med de piskede Hvider. Buddingen krydres med finthakket syltet Ingefær og koges i 2½ Time. Serveres med Rødvin eller Frugt-Sauce.

Fru Nimbs Kogebog (1900)

Rombudding

Cremen laves af ½ Liter Fløde, 10 Æggeblommer, 175 Gram stødt Melis og 14 Blade Husblas. Naar Cremen er kogt og siet, røres 2,5 Deciliter god Rom heri og til sidst ½ Liter pisket Fløde.

Hertil serveres Flødeskum med Sukker og Rom eller Hindbærsaft.

Venetiansk Budding

1 Liter Fløde piskes til stift Skum. 6 Blade Husblas og 250 Gram Sukker opløses og afsvales. Det blandes med den piskede Fløde. En stor eller flere smaa Forme vædes med Vand og bestrøs med Sukker. Heri fyldes et Lag Fløde, saa et Lag syltet Frugt, og saaledes videre, indtil Formen er fyldt. Den stilles paa Is, og Buddingen serveres med Biscuits.

Denne Dessert kan varieres paa forskellig Maade, man kan nemlig tilsætte til Fløden enten Kaffe- eller Te-Essens, smeltet Chokolade, Maraschino, Noyua og saa videre. Hertil serveres smaa Makroner.

Risbudding med Æbler

250 Gram blancherede Ris kommes tilligemed Vanille i en Pot kogende Mælk eller Fløde og koges til en stiv Grød. Medens den endnu er varm, røres 125 Gram Smør, 125 Gram Sukker og 10 Æggeblommer heri. Til sidst røres de til stift Skum piskede Æggehvider heri. I den smurte Form lægges et Lag Ris, et Lage dampede Æbler, saa Ris o.s.v. Det sidste Lag maa være Ris. Den koges enten i Ovnen i et Kogekar, som er fyldt med saa meget Vand, at det staar 3/4 op om Formens Yderside eller paa Komfuret. Ved sidstnævnte Kogning bør Formen have et tætsluttende Laag, som belægges med Gløder.

Diplomatbudding

Hertil bør man helst vælge en Kuppelform, som kan rumme 1½ Liter. Denne smøres med Smør og belægges med Papir, som ogsaa smøres med Smør. Bunden belægges smagfuldt med forskellige syltede Frugter. Her over lægges et fingertykt Lag Biscuits og smaa Makroner, derpaa et Lag syltet Frugt, og saaledes fyldes Formen lagvis. Det sidste Lag maa være Biscuits. 3 hele Æg og 5 Æggeblommer røres med 175 Gram Melis og 4,25 Deciliter Fløde. Til sidst røres et (Vin)Glas Likør heri. Dette hældes lidt efter lidt over Buddingen, saa det kan trække ind i Lagene af Biscuit og Makroner.

Buddingen koges en Time og hertil serveres Creme-Sauce med Likør.

Ananas-Budding

Af 500 Gram Ananas skæres 3 á 4 Skiver i 4 á 6 Dele og stilles til Side. Det øvrige af Ananasen skæres i Tern. Derpaa tilberedes en Creme af 1 Liter Fløde, 10 Æggeblommer, som er rørte med 125 Gram Sukker, af noget af Ananasens Saft og 10 Blade opløst Husblas. Det Hele røres over Ilden, indtil Cremen kan dække Skeen, derpaa sies den gennem en Sigte over Ananas-ternene. Cremen stilles paa Is og røres, indtil den er afsvalet. ½ Liter Fløde, som er pisket til Skum, røres heri. Derpaa hældes Cremen i Forme. Lige før Anretningen vendes Cremen paa en Krystal-eller Porcelæns-Opsats og pyntes med hakkede Pistacier og med de til side stillede Stykker Ananas.

Madam Mangor: Kogebog for smaa Husholdninger (1881/1842)

Vanille-Budding

1 Liter Fløde, 125 Gram Sukker og 30 Gram Husblas koges, indtil denne er opløst. (Fløde og Sukker opvarmes, og Husblasen, som forinden er blødt op i koldt Vand, kommes heri under omrøring.) Da kommes et Par Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 Vanillestand deri og det hældes varmt i 12 Æggeblommer, som først er rørt hvide. Naar det er næsten koldt, hældes det i Formen og maa helst staa til Dagen efter. Spises med smaa, tørre Kager.

Marmor-Budding

1 Flaske hvid Vin koges med 425 Gram hvidt Sukker, Saft af 3 og Skal af 2 Citroner og 10 Gram Husblas. Saa snart denne er opløst, tages det af, hældes gennem Sigten, derom det er fornødent, og blandes med 20 Æggeblommer, som først er piskede hvide. Det sættes igen paa Ilden og røres stadigt, til det er blevet tykt, da kommes 3 Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 á 2 Stang god Vanille og 2½ Deciliter Madeira-Vin deri, det ophældes, røres af og til, og naar det er næsten koldt, røres ½ Liter sød Fløde, som er pisket til stift Skum, deri, hvorpaa det hældes i Formen.

Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog (1900)

Charlotte Russe

En stor Form, der er lige op og ned med en fast, skarpkantet Bund, smøres ganske tyndt op ad Siderne med koldt Smør og i Bunden med Salatolie. Siderne bedækkes med Sukkerplæskener. Inden i Formen hældes følgende Creme:

1 Liter tynd Fløde koges med en stor, flækket Stang Vanille, som derpaa tages op af Fløden. 10 Æggeblommer røres hvide med 200 Gram hvidt Sukker. Heri røres lidt efter lidt den kogende Fløde. Derpaa hældes det hele tilbage i Gryden og piskes heri, indtil det tykner. Da løftes Cremen af Ilden, og 12 Blade hvid Husblas, som først er blødt ud i koldt Vand og derpaa vredne haardt op deraf, kommes i den varme Creme, som røres, til Husblasen er ganske smeltet. Derpaa sættes Gryden i koldt Vand, og man rører nu Cremen af og til, saa at den ikke kan trække Skind. Naar den er næsten kold, kommes 1,25 Deciliter Maraschino i den, og naar den er ganske kold, men endnu flydende, hældes den op i Formen. Dagen derpaa eller efter 8 Timers Forløb vendes den paa et smukt Fad. Med en Teske laves langs Kanten paa Overfladen en smal Fordybning, uden at man beskadiger Plæskenerne. I Fordybningen lægges en Række Abrikoser eller grønne Blommer, hvoraf Stenene er udtagne, og hvorfra al Saften er siet. Inden for denne Krans lægges en Række hvide, syltede Kirsebær (uden Saft) og i Midten lægges en Roset af 4 halve, store Æbler eller Ferskner, der er kogt møre i Sukkersirup og derefter overhældte med et lille Glas Maraschino. Denne kan ogsaa dryppes paa Æblerne, efter at de er lagte paa Buddingen.

Inden man komme Plæskener og Creme i Formen, maa man have beregnet, om det Kvantum Creme, som man har, kan gaa helt op til Plæskenernes øverste Kant. Disse maa ikke rage op over Cremen. Man kan ganske udelade Maraschinoen, men Desserten bliver da mindre pikant i Smagen.

Lagbudding

1½ Flaske Rødvin, 500 Gram hvidt Sukker, Saft og Skal af 2 Citroner og 35 Gram Husblas, som forinden er blødt op, sættes over Ilden og faar et Opkog, hvorpaa det, naar Husblasen er opløst, hældes gennem Geleposen.

20 Æggeblommer røres hvide med 750 Gram hvidt Sukker, deri kommes lidt efter lidt 1 Flaske Graves (Hvidvin), og det faar et Opkog med en Stang Vanille. 30 Gram smeltet Husbla, afkølet med en smule af Vinen, blandes deri under stadig Omrøren, der vedbliver til det er fuldstændig afkølet. Til sidst røres det med let Haand i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Naar saa begge dele er aldeles kolde, høldes de i Lag af omtrent to Fingres Tykkelse i en stor, godt vædet Form, det Hvide først, og naar det er stift, det Røde, som maa være lavet først, da det Hvide hurtigst bliver stift.

Buddingen er meget velsmagende uden Sauce, men dens Smag forhøjes ved en Sauce lavet af 8 Æggeblommer, som er rørt hvide i 125 Gram hvidt Sukker, ½ Flaske Hvid Vin, Saft af 3 Citroner og lidt Vanille, som røres i Æggene; det faar et Opkog og omrøres, til det er fuldstændig afkølet, hvorpaa det varligt omrøres i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Omtrent til 20 Personer.

 

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster

3 tider – 3 desserter

1910 – Gæster på herregården

Alt staar paa Hovedet i Dag. Fruen har modtaget Besøg fra Aalborg, Svigerinden med Børn er kommet paa det aarlige Sommerbesøg. De næste 3 Uger vil være fyldt Udflugter, Besøg og Strandture. Høstfesten, med Oksekødsuppe, Peberrodssauce og Æbleskiver, vil alle ogsaa deltage i. I Dag er det dog kun Familien, en simpel Middag med Artiskokker fra Haven, en kogt Skinke med Bønner og nye Kartofler og en fin nykogt Prinsesse-Budding til Dessert. Maa det smage alle!

Prinsesse-Budding

100 Gram Hvedemel bages i 100 Gram smeltet Smør og opspædes med ½ Liter kogende Mælk. Derefter røres 8 Æggeblommer, Sukker, lidt Salt og Kardemomme efter Smag samt til sidst de piskede Hvider deri. Buddingen koges i 2 Timer og serveres med Frugt- eller Creme-Sauce.

Formen smøres godt og strøs med Rasp. Den maa ikke fyldes helt, da Buddingen maa have Plads til at hæve sig. Et smurt Laag sættes paa og Formen koges i en Gryde med kogende Vand 2/3 Dele op paa Formens Sider. Vand paafyldes jævnligt under Kogningen.


1939 – En fornuftig Søndags-Middag

Hos Brugsuddeler Vagn Christensen og Fru Margit er Søndagsmiddagen i gang. Som altid tilberedt efter de gode Forskrifter, Fru Margit lærte ved sit Ophold paa Sorø Husholdningsskole. Økonomisk Kost med det rette Indhold af Vitaminer. Uddeleren var med Rette stolt af sin fornuftige og rationelle Hustru. Alle, især Uddeleren, saa dog frem til Desserten, Kærnemælksbudding, som hans Mor lavede den.

Kærnemælksbudding

6 Blade Husblas opblødes  i koldt Vand i cirka 10 Minutter og vrides op deraf. 6 Deciliter Kærnemælk smages til med Citronsaft samt Sukker og Citronskal. Kærnemælken piskes et Øjeblik over Ilden med den i lidt hedt Vand opløste Husblas, indtil den har en smuk Farve, hældes i en skyllet, omhyggeligt med Sukker strøede Form og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og serveres med Karamelsovs eller med skummende Vinkræm.

1958                   Endelig Søndag

I den lille arbejderbolig i Brede er Edith ved at gøre søndagsmiddagen klar til Harald. Det har været en lang uge, og hun er ikke helt ung længere. Måske ser de børnene og børnebørnene til kaffe. Så skal de have lidt af den nylavede solbærmarmelade, buskene i deres lille have har givet godt i år. De nye kartofler og de fine grønne bønner til koteletterne kommer også derfra. Hun kunne have sparet lidt tid ved at bruge konserves, men det er alt for dyrt. Til dessert har hun dog købt lidt af det gode buddingpulver fra Brugsen. Måske bliver der lidt til overs sammen med saftsovsen, den ældste havde altid haft en svaghed for gul budding. Nu måtte de se.

 

Kategorier
Bondemad Frokostretter Husholdning Middagsretter Slagtning

6. Juni 1910. Slagtning på Herregaarden


Saa blev Slagtningen da endelig overstaaet! Alt har staaet paa den anden Ende de sidste Dage, men nu skulle alt af Grisen endelig være kommet paa sin rette Plads. Det var en fin lille Gris, men den var ikke Gammel. Der var ikke meget Fedt paa Dyret, men der blev fine Pølser og et par gode smaa Skinker ud af den.

Meget ligger nu i det store Saltkar i den gode Saltlage, som forhaabentlig er gjordt stærk nok. De sidste Dage har været solrige. Alle husker stadig det Aar, da en tidlig Sommers Varme og en for tynd Saltlage, som ikke havde dækket Kiødet, havde givet Spyfluer og deres Larver i Mængder.

En særlig Spise, som kun gives, naar der slagtes, er Blodpølse, som hele Gaarden ser hen tid. Det var en særlig Opgave for Børn at røre i det varme Blod, før Bygmelen kunne røres i. Næste Dag skulle Pølsen gøres færdig med Krydderier og andre gode Sager, før den blev stoppet i Tarmen, kogt og spist med Kanelsukker. En himmelsk Spise til baade Folkestuen og Forpagterens Bord. Der blev ogsaa fremstillet en Pressesylte, som Forpagteren med Familie nød efter Søndagens Grundlovsmøde.

Sønderjysk Blodpølse

200 Gram Flomme skæres i Tærninger og gives et kort Opkog i 2 Deciliter Flæske-Vand, at  de ikke skal klæbe sammen. 1 Liter ffriskt Svineblod sies og piskes. ½ Kilogram Rugmel røres ud i den kolde Flæskesuppe, og 3 teskefulde stødt Koriander og 2 teskefulde Allehaande pidskes i Blodet. Rugmelet, Flommen, 2 finthakkede mellemstore Rødløg, 125 Gram Sultana-Rosiner, 1 Spiseskefuld Fedt, og cirka 3 Deciliter smaatskaarne Æbler, 4 Spiseskefulde Sukker og 2 Spiseskefulde Salt tilsættes. De rensede, skyllede Kalvetarme afskæres i passende Længde, syes for den ene Ende, fyldes løseligt med Bloddejgen, bindes godt for den anden Ende, lægges i en Gryde med kogende Vand og koges over svag Ild i ½ – 3/4 Time. Prøves med en fin Strikpind, som stikkes midt ind i dem; naar intet Blod pibler ud, er Pølserne færdige. De spises nykogte eller skæres i Skiver, steges og serveres med Kanelsukker.

Pressesylte

Et godt, kødfuldt Svinehoved flækkes og renses, Hjernen, Øjnene og Tungen udtages. Ørene maa omhyggeligt rengøres, eller, som mange foretrække, helt afskæres. Trynebrusken bortskæres for bedre at kunne faa Blodet udvasket, og Trynen afpudses eventuelt. Hovedet lægges i Vand Natten over, skylles derefter i flere Hold koldt Vand, skoldes til sidst i kogende Vand og er da færdigt til Kogning. Det sættes over Ilden i koldt Vand med Salt og helt Peber, og Suppen maa, naar den koger, skummes godt. Sammen med Hovedet kan koges 1 á 2 Pund mager Svinekam af Mørbradstykket, som fordeles i Sylten. Naar Hovedet er kogt, saa Kødet løsner sig fra Benene, tages det op. I en Form eller et dybt Fad bredes et i kogende  Vand opvredet Klæde. Sværen skæres af Hovedet og bruges til at beklæde Formen med, hvorefter det øvrige Kød skæres i mindre Stykker; det fede og magre fordeles; herimellem strøs Salt og stødt Peber. Klædet bindes med et Baand stramt sammen, og herover lægges et Laag med en god Vægt paa. For at Sylten skal kunne presses godt, maa Laaget ikke være større, end at det kan naa ned i Formen, da Sylten svinder meget under Presningen. Den følgende Dag tages Klædet af, og Sylten nedlægges i en kold, mild Lage, bestaaende af 2 Haandfulde Salt, nogle Laurbærblade, helt Peber og lidt Eddike, hvorpaa skænkes 2 Potter kogende Vand. Ved Anretningen skæres Sylten i Skiver og spises med Eddike, Peber, Sennep og Rødbeder eller stuvede Kartofler. Tungen kan koges og kommes i Sylten, eller ogsaa saltes den til Paalæg. Hovedsuppen kan finde anvendelse til Ærter, Grønkaal- eller Brunkaal-Suppe eller koges sammen med Urter og Stegeben og anvendes i Husholdningen som Sparesuppe.

Kategorier
Desserter Fisk Frokostretter Ikke kategoriseret

30. Maj 1916. Det frygtede Brev.

I Dag kom vor Karl endelig hjem paa Orlov. Men ak, hvor forandret. Stille var den kjære Dreng blevet. Hvor han før altid gik forrest i alle Livets Glæder og Sorger, sidder han nu stille i Krogen, og hilser knap paa de mange Venner, som kommer paa Visit. Om sine Oplevelser taler han ikke meget, men nævnte dog, at han havde været ved samme Front som Naboens Mand. De havde kort hilst paa hverandre, men deres Veje var hurtigt skiltes. Jeg tror, stedet hedder Verdun.

Den kære Dreng havde bragt lidt Fisk og Frugt i Daase med tilbage, som han havde skaffet. Jeg spurgte ej hvorledes, da jeg ikke tror, jeg vilde have faaet ret Svar. Af Sardinerne tilberedte jeg lidt Æg og Ansjoser i Madeirasovs, da jeg ved, han er en stor Ynder af denne Spise. Jeg gjorde ogsaa en smule Raacreme til den syltede Frugt, da . Hønsene for Tiden lægger saa rigeligt Æg. Det blev et herligt Maaltid.

I Dag kom saa det frygtede Brev. Det er nu bleven Tid for min kære Mand at drage afsted. Han skal møde i Flensborg den 5. Juni for der at faa den første Træning før den endelige Udsendelse til Fronten. Et Stykke af Vejen kan han slaa Følge med vor Karl. Vore Marker er tilsaaede, men jeg frygter Høsten. Hvorledes kan jeg bjerge Kornet i Hus uden den rette Hjælp og Vejledning? Endskønt jeg sætter min Lid til Herren, er det dog godt ogsaa at kunne hente Hjælp hos Næsten.

Æg og Ansjoser i Madeirasovs

8 Skiver gammelt Franskbrød brunes i saa rigeligt Smør, at de bliver helt gennemtrængt deraf og lægges i Sovsen. 6-9 spejlede Æg lægges ovenpaa Franskbrødet, og en Anjsos anbringes i en Krans om hver Blomme.

Madeirasovs

1-2 Spiseskefulde Smør brunes, 4-5 Deciliter klar, brun, kraftig Sky tilsættes, smages til med Salt og Sukker, bringes i Kog og jevnes med 1½ strøget Spiseskefuld Kartoffelmel, udrørt i lidt Vand. Ved Anretningen smages Sovsen til med 1 Deciliter god tør Madeira og den i lidt Vand udrørte Paprika.

Raacreme

1 Æg røres med 1-2 Spiseskefulde Sukker og Kornene fra ½-1 Stang Vanille eller 1 Skefulde Vanillesukker til en god Æggesnaps. 2½ Deciliter Fløde piskes stift og vendes i Æggesnapsen.

 

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter

22. Maj 1916. Et Minde fra det gamle Land

Nu nærmer Sommeren sig atter. Men skjønt Vejret er smukt, Sol brudt af livgivende Regn, gaar Tankerne ofte til de Kære fjernt fra os. Mange gode Venner er ved Fronten. Tanken gaar ogsaa til Familie, som ej længere kan naaes. En uovervindelig Grænse skiller os fra vore Kære.

I Dag havde vi Besøg af min kære Mands Søster, som bor lige sønden for Grænsen. Hun fortalt om de unge Mænd, som var gaaet over Grænsen for at komme ud af den tydske Krigstjeneste. Ofte havde hun hjulpet dem at komme videre. De tydske Vagter ved Grænsen var sultne, saa en fyldt Ribbensteg var velkommen. At den unge Mand, i hvis Følgeskab hun var, saa syntes at forsvinde, blev sjældent bemærket.

Det er nu ved at være lidt smaat med Reserverne, men jeg kan stadig byde paa en simpel Rullekage med Æg fra vore egne Høns og Hindbær-Syltetøj fra sidste Aar. Vi mindedes vor fælles Tur til Skamlings-Banken, da Tiderne var bedre, og det stadig var muligt at besøge det gamle Land. I mine Gemmer fandt jeg et Kort med den høje Støtte, Maalet for vor Tur. Jeg haaber, vi en Dag faar Mulighed at komme der igen.

Fyldt Ribbensteg

3 Kilogram Ribbensteg, hvoraf Kammen ikke er hugget fra, skæres ikke for fedt ud, Benene knækkes og Kødet aftørres med et i hedt Vand opvredet Klæde. 3/4 Liter skrællede, smaatskaarne friske Æbler (eller 125 Gram tørrede, udblødte Æbler, hvis det ej er muligt at faa friske) blandes med 250 Gram Svedsker, 3 Spiseskefulde Rasp, 1 strøgen Teskefuld Kardemomme, 1-1½ Spiseskefuld Sukker og 3 Spiseskefulde Vand. Ribbenstegen lægges paa Kødsiden, Fylden bredes paa den mest kødfulde Halvdel, den anden Halvdel klappes over, og begge Halvdele sys omkring Kanten sammen med skyllet Bomuldsgarn. Stegen lægges i en ikke for stor Bradepande, sættes i den hede Ovn, og steges. Spædes med kogende Suppe, tilsat Soja og Salt og øses over med Skyen hver 10-15 Minutter. Stegetid cirka 2-3 Timer. 5-10 Minutter før Sovsen skal laves, hældes al Skyen fra Stegen, skummes, naar Fedtet er flydt op, og sies. Sovsen tilberedes som en opbagt Sovs. Garnet tages af Stegen, som skæres for ved Bordet og serveres med Rødkaal samt kogte eller brunede Kartofler.

Rullekage

5 Æg pidskes godt sammen med 250 Gram Sukker, hvorefter 250 Gram Mel, sigtet gennem en Si med 1 Teskefuld Hjortetaksalt, og den finthakkedes Skal af en Citron piskes i. Heraf bliver 2 Kager. Halvdelen af Dejgen bredes i en Firkant paa den velrensede og velsmurte Plade og bages i en hed Ovn, til Kagen er stivnet. Den løsnes fra Pladen med Omeletkniven, et godt Lag varmet Syltetøj lægges paa, Kagen rulles hastigt sammen i en Rulle og trilles ind i Papir for at holde Formen. Det hele skal gaa meget hurtigt ellers brister Kagen. Den anden Halvdel bages paa samme maade.