Tag: historiske opskrifter

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster

Hvad kommoden gemte.

Brede Hovedbygning, hvor vi sommeren over følger med i familien Van Hemerts livDet er tid til at lade Edith og Harald i 1930-ernes Brede få lidt fred til arbejdet, haven og lille Sonja. Sommerens varmeste måneder holder vi i stedet sammen med familierne Van Hemert  i Brede Hovedbygning og familien Secher på Fjellerup Østergård  – for ca. 200 år siden.

I 1795 blev Brede Hovedbygning åbnet af familien Van Hemert. Den var smukt og meget kostbart indrettet efter datidens idealer – og her holdt familien deres lange somre væk fra Københavns åbne, stinkende og sygdomsbefængte kloakker. Men vores historie om sommerlivet for 200 år siden starter i 1915 i Østjylland……

Der var travlhed på den lille Herregaard Østergaaard for Tiden, Familien fra Fyen var paa Besøg. For nylig besøgte de København, hvor de fik taget et Billede af deres yngste Datter Else i et Foto-Atelier paa Østergade. Pigen havde selv Billedet med til Fruens Foto-Album. Her gemte hun Billeder af Venner og Familie.

Billedet fra Det Københavnske fotoatelier

Vejret var ikke saa godt, saa de fire Piger kunne ikke lege ude i Haven. I stedet maatte de lege paa Pigernes Værelse, hvor der baade var Dukkehus og anden Legetøj.  Der blev dog ogsaa Tid til et besøg henne i Køkkenet, hvor Kokkepigen var i fuld Gang med Dagens Opgaver. I Bryggerset var det Vaskedag, og for en Gangs Skyld var Døren til det store Tørreloft aaben.

Heroppe kunne Pigerne tumle sig blandt vaade Lagner og Skjorter.  Her var ogsaa gamle Møbler og Kister med mange spændende Ting i. I en gammel Kommode fandt Pigerne en fin Æske med Billeder paa. Æsken var fyldt med gamle Breve, en Poesi-Bog med fine malede Billeder og en meget gammel Kogebog.

Da de viste det til Fruen, blev hun meget overrasket og glad. Hun fortalte, at den fine Æske maaske var lavet af en Dame, som hed Kamma Rahbek. Brevene var skrevet af Adelaide van Hemert og Fru Charlotte Sophie Secher fra Østergaard.   De var skrevet i Sommeren 1804, hvor Adelaide van Hemert besøgte sin Mands Familie i Sommerboligen i Brede.

Brevene var skrevet med gotisk Skrift, som Pigerne ikke kunne læse. Det kunne Fruen heldigvis, saa hun ville bruge Sommeren paa at gøre Brevene læselige for Pigerne. Den gamle Kogebog kom ogsaa straks i brug i Køkkenet, selvom nogle af Opskrifterne var sære. Kokkepigen lavede fra den en udmærket Æble-Tærte til Dessert af de sidste runkne Æbler fra Loftet.

Æble-Tærte

Af en Butterdejg laves 2 Bunde af Størrelse som det Fad, Tærten skal ligge paa. De 2 Bunde bages i Ovnen ved god Varme. Æblerne skrælles, skæres over og Kærnehuset fjernes. De sættes over Ilden med ung Rødvin, Sukker, hel Kanel og Saften og Skallen af 1 Citron, og koges ved svag Varme under tætsluttende Laag til Æblerne er dampet møre. De hensættes, til de er kolde, anrettes paa den ene Bund og dækkes med den Anden. Serveres kold.

Af hensyn til moderne ganer kan man vælge at røre frisk flødeskum op med lidt kanel og vanillesukker, og servere den til.

Kategorier
Brød og kager Fastelavn Supper

Kokkepigens Vinter – Fastelavn

dsc_0039Endelig blev det Fastelavn. Døtrene glædede sig til at se Karlene i landsbyen ride Fastelavn og slaa Katten af Tønden. Herren fortalte med Gru i Stemmen om dengang, da der var en rigtig Kat i Tønden, men i Folkestuen mente Karlene ikke, at det var sandt. Husmandsbørnene klædte sig ud og rundt gik rundt til Gaardene for at faa en Skilling eller en Fastelavnsbolle eller Fastelavnskringle.  Det mente Fruen var Tiggeri, saa det fik Pigerne ikke lov til. Men i Randers havde hun købt et Fastelavnsris til dem med Godter og Flitterstads paa, som de blev meget glade for.

Udenfor var det stadig bitterligt koldt, langs Taget til Hestestalden hang  Istapperne i lange Rækker. I Køkkenhaven findes stadig en smule Grønkaal, saa baade Herskabet og Folkestuen fik Grønkaals-Suppe til middag. Den blev kogt paa Ben og en smule saltet Flæsk fra Saltkarret.Til Suppen blev der givet et Skive Sigtebrød.

Fastekringler

100 Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel, hvori er kommet lidt Salt og Sukker.  30 Gram Gær opløses i ½ Liter lunken Mælk og kommes i Melblandingen sammen med 2 Æg. Dejgen æltes godt og formes til langagtige Kringler, som stilles til hævning. Saa sanrt Kringlerne er hævede, kommes de i en Gryde med spilkogende Vand, hvoraf de optages med en Hulske, saa snart de viser sig på Overfladen. De lægees paa en smurt Plade, pensles med Æg og bages i ca. 15 Minutter ved god Varme – 220 Grader.

Fastekringler med Kommen

75 Gram Smør smuldres i 750 Gram Hvedemel, deri kommes 1 Teskefuld Salt, 1 Teskefuld Kommen samt 25 Gram Gær, opløs i 3½ Deciliter lunken Mælk. Dejgen æltes godt, formes til Kringler, der stilles til Hævning, hvorefter de koges, pensles og bages som Fastekringler.

Sigtebrød

50 Gram Gær røres med en lille haandfuld Køkkensalt. Heri kommes 1 Kilogram Rugsigtemel, 1 kilogram Hvedemel og 1 en kvart Liter Sødmælk. Dejgen æltes Aftenen før og stilles paa et køligt Sted til næste Morgen. Æltes igen i lidt Mel udenfor Vægten og formes i 1 stort eller 2 smaa Brød, som atter hæver. De smøres med Mælk og bages i en god varm Ovn – 220 Grader. Der kan æltes en Haandfuld Kommen i dejgen.

Kategorier
Bondemad Middagsretter Vegetarmad

Kokkepigens Vinter – Kaal og Gulerødder

Fru Nims vegetarmiddagVinteren er nu ogsaa kommet til Herregaarden. Paa Gaardspladsen ligger Sneen højt, og overalt er det koldt. Herskabet benytter nu kun Spisestuen og den lille Stue, resten er lukket af. Hver Aften maa Pigen gaa ned med Varmedunken i god Tid, saa alle Senge kan blive blot en smule varme. Heldigvis faar ogsaa Køkkenpersonalet en god Varmedunk at gaa i Seng med, mens de stakkels Karle maa gaa over i den kolde Stald. Derfor bruger de megen Tid hver Aften i Folkestuen. Køkkenet er som altid det varmeste Sted, fra den yngste Pige tænder op om Morgenen til den sidste gaar i Seng. Her er der altid Kaffe paa Kanden og Tid til en Snak og afprøvning af nye Retter.

Fruen havde under sit sidste Ophold på Skodborg Santatorium faaet Fru Nimbs Kogebog med Vegetarmiddage. Da det for Tiden er svært at faa ordentligt fersk Kød, mens der endnu ikke er Mangel på Kaal, Kartofler og Gulerødder, blev et par af Retterne afprøvet, uden at det dog vakte Lykke hos Husets Herre. I Folkestuen blev der serveret Stuvet sønderjydsk Hvidkaal, som Kokkepigen havde lært det af sin Mor. De fik dog et lille Stykke Medisterpølse med Kaalen, saa der dog var lidt Kød til.

Kartoffelkoteletter med Tomatsauce

Til 6 Personer skrælles og koges ca. 20 mellemstore Kartofler, til de er godt møre. Vandet hældes fra Kartoflerne, og de gnides gennem en Sigte, mens de endnu er varme. I Mosen røres 60 Gram Smør, 1 Æg, lidt Salt og lidt Sukker. Der røres saa længe, at Dejen slipper Fadet og Skeen. Dejen rulles i lange Stænger  af tykkelse omtrent som en 5-Krone. Stængerne skæres i Stykker paa omkring 6 Cm, som trykkes flade og formes omtrent som en Kotelet.  De vendes først i Rasp, saa i Æg og saa i Rasp igen. Herefter steges de smukt lysebrune i Smør eller Olie, og lægges i en Krands paa et rundt Fad. Til Tomatsaucen gnides en Kasserolle indvendigt med et Fed Hvidløg og heri smeltes 60 Gram Smør. ½ Liter Tomatpuré røres i det smeltede Smør, koges op, og Saucen krydres med lidt Salt og Peber. Er Saucen for tynd, kan den jævnes med lidt Maizenamel eller Kartoffelmel.

Sønderjydsk Hvidkaal

Et Hvidkaalshoved deles i 6-8 Stykker, alt efter Størrelse. Stokken skæres fra og Kaalen koges i letsaltet Vand, til den er godt mør. Den køler af og køres saa gennem Kødhakke-Maskinen. I en Gryde laves en kraftig Mælke-Opbagning, og den hakkede Kaal kommes i. Kaalen smages til med Salt og fint sort Peber.

God som Tilbehør til Medisterpølse, Frikadeller og lignende.

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Middagsretter

Kokkepigens Vinter – en god Søndagsmiddag med Krølle!

scan00011

Hilsen fra Kokkepigen

Denne søndag havde Herskabet  Familien fra Aalborg paa Genvisit efter Nytaar. Der skulle kræses for  de fine Gæster, derfor bestemte Fruen, at en af de smaa Pattegrise, som var blevet født i Julen, skulle lade Livet for at blive stegt. Den blev da ogsaa fin med baade Citron i Munden og Spyd bag Ørerne. Til Dessert blev bagt en Sponge Cake.  Fruen havde hørt, at det var den amerikanske Præsident Lincolns Yndlingsdessert med Æbler og Kanel. Saa blev de sidste Vinteræbler da brugt fornuftigt.

Hel stegt Gris

En Mælkegris på 3 til 4 Uger slagtes et par Dage, før den skal steges. Før Stegningen gnides den indvendigt med Salt og Peber. Den kan fyldes med blancherede Kastanjer, smaa skrællede Kartofler eller Æbler og Svedsker. Derpaa syes Bugen sammen. Benene knækkes over ved det første Led og bukkes ind under Grisen. Den gnides med fin Olie (en god Olivenolie) og Salt, lægges på Fødderne på en Bradepande og stilles ind i en varm Ovn, hvor den maa steges i omtrent 2 Timer ved jævn Varme (180 – 200 Grader). Under Stegningen smøres den jævnlig med Olie, da der kun maa være en smule Væde i Bradepanden. Spjældene paa Ovnen skal aabnes i Tide, saa Dampen kan trække ud og Sværen blive tilstrækkelig sprød.

Paa Serveringsfadet lægges et lag Salat, herpaa lægges Grisen, En Citron stikkes i Munden paa den og et Spyd anbringes bag hvert Øre, som det ses paa Tegningen. Hertil serveres en kraftig Sky-Sauce.

Sponge Cake (efter Mrs. Beeton)

Ingredienser: 4 Æg, Vægten af 4 Æg i Sukker, Vægten af 3 Æg i Hvedemel, den revne Skal af 1 lille Citron

Skil Blommer fra Hvide. Pisk godt Blommerne i en lille Gryde med Sukkeret, sæt dem over Varme og Pisk dem til de er Varme, men ikke kogende. Hæld den varme Æggemasse i et Fad sammen med den revne Citronskal og pisk det hele godt sammen. Pisk Hviderne stive – Skaalen skal kunne vendes, uden de falder ud! Rør dem i Æggemassen og pisk Kagen godt i ca. 15. Minutter. Tag Piskeriset op, sigt Hvedemelen i og vend Massen forsigtigt. Hældes i en smurt Form, drysset med lidt fint Sukker og Mel, bages i en varm Ovn i omtrent 1½ Time. OBS: Kagen skal straks i Ovnen, efter den er rørt sammen!

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Middagsretter Sovs og saucer

Kokkepigens Vinter – lidt Vinterarbejde

friland_kakken

Vinter er ogsaa Tiden, hvor de smaa Opgaver kan udføres. Det kan være Saucer eller Essenser, som kan gemme og bruges hele Aaret. Det kan  være en grundig Rengøring af Spisekammeret, saa der kan blive ryddet op i Skaale og Fade, og der kan komme nyt Papir paa Hylderne. Og selvom Hønsene ikke lægger saa mange Æg for Tiden, er det stadig muligt at bage godt Brød til baade Herskab og Folkestue.

Der skal ogsaa stadig laves mad til alle. I Folkestuen staar den paa Grød til formad og bagefter saltede Sild og Kartofler med Sovs. Herskabet har Besøg af Familien fra Aalborg. De skal have en god Oksehale-Suppe med Hønsenes sidst lagte Æg og hjemmebagte Simler.

Oksehalesuppe

Halerne bestilles hos Slagteren. De skæres itu Led for Led, vaskes i koldt Vand og skoldes. Smør brunes i en god stor Gryde. Et par ituskaarne Løg, 4 hele Gulerødder og lidt Paprika brunes sammen med de iduskaarne Oksehaler. De koges møre i 5 Liter Vand med Salt, evt. tilsat lidt Bouillon, i mindst 3 Timer eller indtil Kødet kan løsnes fra Benene. Oksehalerne tages op, Suppen sies og smages til med (tør) Sherry, lidt Tomat-Puré og Bouillon, hvis det behøves.  Suppen kan jævnes med en tynd meljævning, ligesom den kan gives farve med Kulør, hvis det ønskes. Oksehalerne lægges tilbage i Suppen og varmes godt igennem. Suppens serveres med overskaarne haardkogte Æg, 1 til hver Tallerken.

Simler (30 stk.)

40o Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel. 25 Gram Gær udrøres med 1 Teskefuld Salt, 2 Teskefulde Sukker, lidt Kardemomme og kommes i Hvedemelen sammen med ca. 7,5 Deciliter Sødmælk. Dejen æltes grundigt og formes til smaa Boller, hvori der med en skarp Kniv ridses et Kors. Stilles til hævning i omtrent 1½ Time og bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader ) i 25 Minutter.

Soya

Tre Liter god Kødlage fra Saltkarret sættes over ilden, bringes i Kog, skummes godt og sis gennem et tæt Klæde.  Lagen opspædes med saa meget Vand, at den bliver passende Salt. 3 Liter heraf kommes i Gryden igen sammen med 3 Teskefulde stødt, hvid Peber, 1 do. Paprika, 1 do. Ingefær, 1 do. Nelliker, 2 hakkede Rødløg og 3 Laurbærblade. Lagen koges i mindst 3 Kvarter og sis atter. Imens brunes 750 Gram Puddersukker paa en Pande og kommes i den varme Soya for at give den Farve. Det skal være stærkt brunt, men ikke brændt, da det derved kan faa Afsmag. Til sidst komme ½ Flaske (tør) Sherry deri. Afkøles og hældes på Flasker.

Kategorier
Brød og kager Supper

Kokkepigens sommer

Dagens opskrift – følg med i livet på herregården på siden Kokkepigens Sommer

Kokkepigens Grøntsagssuppe

2 store Rødløg og 2 store Zittauerløg pilles, halveres, skæres i tynde Skiver og brunes i Smør. 4 Gulerødder skrælles og skæres i tyndes strimler. Brunes i Gryden sammen med Løgene. Der hældes en tynd Kalve eller Hønsekødsuppe over Urterne, når de er stegt klare. Vædsken skal stå lidt over Urterne. Suppen koges godt og smages til med Salt og Peber. Evt. kan der serveres små Kuvertbrød til.

Pillsbury-Kiks

500 Gram Mel, 150 Gram koldt Smør, ½ Tskf. Salt, 2 Tskf. Hjortetaksalt, 2½ Dl. koldt Vand.

Mel, Salt og Hjortetaksalt blandes og det kolde Smør smuldres i. Det kolde Vand tilsættes, Dejgen æltes og hensættes på et koldt Sted i 10 Minutter. Udrulles meget tyndt, udstikkes med Glas eller lignende, prikkes godt (vigtigt!) og bages lysegule i en varm Ovn.

Kategorier
Frokostretter Middagsretter Sovs og saucer

Agurketid

Når aviserne bringer historier om badevandstemperaturer og billeder af et ferierende kongehus, har vi mærkbart ramt agurketiden. Jeg vil derfor gerne slå på tromme for den udmærkede grønsag, agurken, som kan spises både frisk og konserveret.

Agurkesalat

Snit to agurker i meget tynde og fine skiver. Lav en marinade af 1 dl vand, ½ dl eddike og en ½ dl. sukker, friskkværnet peber og en smule citronsaft. Lad de saltdryssede agurkeskiver trække i marinade i mindst et par timer. Agurkesalaten gives som tilbehør til hovedretten, f.eks frikadeller, stegt kylling eller karbonader.

Her på herregården er den stegte kylling på sommerens søndagsmiddagsborde utænkelig uden en omgang frisklavet agurkesalat.

Syltede agurker

1 kg små grøne drue – eller asieagurker, 400 gr. sukker 3/4 liter eddike, 6 skærme dild og 200 gr. skalotteløg.

Gennemprik agurkerne overalt, og lad dem stå i en 10% saltlage i et døgn. (mængden af salt udgør 10 %, mængden af vand 90 % af blandingen). Hæld derpå lagen bort.

Eddike, sukker, løg og dild koges sammen og hældes kogende over de aftørrede agurker. Læg pres på karret. Efter en uge gives agurkelagen et opkog, og hældes igen over agurkerne, der nu er fordelt i det antal helt rene og skoldede sylteglas, man vælger at bruge.

Farseret agurk

Her på herregården er vi meget glade for kødhakkemaskinerne, som uden besvær sikrer os god, frisk fars til den store husholdning. Til herskabet laver jeg af og til farseret agurk – en let og sommerlig ret.

Skær et par skrællede agurker i skiver på ca. 4 cm. tykkelse. Giv et meget hurtigt opkog og læg til tørring. Udhul skiverne som små reder og placer i et ildfast fad. Fyld rederne med en fint rørt svinekødsfars, krydret efter behag (som frikadellefars). Læg små stykker smør over rederne, og bag i ovnen ved ca. 150 grader i 25 minutter.

Dertil gives madeirasauce

40 gr. smør brunes og afbages med 40 gr. mel til klumpen er mørk gylden. 5 dl sky eller kødbouillon piskes i af flere omgange over god varme. Krydr med salt og peber. Tilsæt 1 dl madeira. Hvis saucen bliver meget tynd, efterjævnes med 1 tsk maizena, udrørt i lidt koldt vand.

Kategorier
Drinks og drikke Fester og gæster Ikke kategoriseret

Den unge studine

De nye studenter er altid blevet fejret. Det gælder også den unge studine på billedet, som forventningsfuldt ser ud mod fremtiden. Selvom antallet af kvindelige studenter ikke var stort, var de der – og de forstod at markere sig. Med til fejringen har hørt en stor familiemiddag, tilberedt af familiens kokkepige eller den lokale kogekone.

Middagen er i byen blevet indledt med tidens stor dille: en cocktail. Det kunne være en Bronx, årets cocktail i 1934, som er en variation af den klassiske Martini. Hertil bruges 6 dele gin, 3 dele sød, rød vermouth, 2 dele tør vermouth og 3 dele appelsinsaft. Alle ingredienserne hældes i en cocktailshaker med is, rystes godt og sis op i et cocktailglas.

På landet har man nok holdt sig til den mere klassiske hjemmelavede jordbær- eller hindbærlikør, som tilberedes således: 1 kg. bær overhældes med 1 flaske hvid rom (helst en klassisk rom), og står tildækket i 8 dage, hvorefter den sis. ½ kg. sukker og 2.5 dl. vand koges til en sirup og hældes over. Likøren hældes i tørre flasker.

 

Kategorier
Bondemad Brød og kager

1 maj – røde faner og koldt øl

1. maj er siden slutningen af 1800-tallet blevet fejret som arbejdernes internationale kampdag. Det var både en fagpolitisk kampdag og en folkefest. I København samledes arbejdere og fattige på fælleden for at lytte til politiske taler og fagforeningernes talsmænd. Man sang slagsange af karsken bælg og de fleste havde kone og børn med på slæbetov. 

For 100 år siden var det trange tider for rigtig mange. I byggeriet, på bryggerierne, på havnen og på byens mange fabrikker arbejdede man hårdt til en forholdsvis ringe løn. Der var alt mulig grund til at slås for bedre boliger, højere løn og bedre arbejdsforhold. Arbejderkonerne sled for at få de små indtægter til at løbe rundt – men den første maj pakkede de fleste en madkurv, tog ud på fælleden og glædede sig til talerne, sangene og menneskemylderet.

Kokkepigen er som ansat på en gammel og nydelig jysk herregård bestemt ikke enig i arbejdernes politiske synspunkter og deres ballademageri, men giver alligevel her opskriften på en madkurv til en tur på fælleden for 100 år siden. Når man skal mætte mange munde, er det vigtigt med noget, der fylder til en billig penge. Tykke skiver rugbrød smurt med godt fedt eller dækket af gode skiver velrøget spegepølse eller en god gammelost er svaret. De flade madder pakkes ind i avispair og ombindes med sejlgarn.

I kurven kommer også nogle flasker godt, bajersk øl. For 100 år siden drak man væsentligt mere øl. Man fik øl til de fleste måltider, og hvis kulden eller tandsmerterne rigtig bed, også en god dram snaps. I København vrimlede det med bryggerier og snapsedestillerier, så man kunne altid få en af delene rimeligt billigt. Til dessert måtte man opsøge en af de mange boder i nærheden, og evt. købe sig en hvedekringle, kandiserede æbler eller brune kager. Men det var ikke alle, der havde råd til den slags luksus.

Kokkepigen genudsender hermed sin gode rugbrødsopskrift, så man selv kan bage sig et godt solidt rugbrød. En fedtemad med salt er nu noget af det mest enkle og dejlige, der findes !

Kokkepigens gode rugbrød�
50 g. gær, 4 dl. kærnemælk, 2 tsk. salt, 1 spk. honning, 100 g. hvedemel, 400 g. rugmel.
Kærnemælken varmes under omrøring, til den er fingervarm. Gæren smuldres i fadet, og udrøres med kærnemælken. De øvrige ingredienser tilsættes, og dejen æltes godt. Hæver tildækket på et lunt sted i 3-4 timer. Formes, lægges i en smurt form og efterhæver 1 time. Prikkes med en strikkepind, pensles med vand og bages ved 170 grader i ca. 1 time, til det er gennembagt.

�

Kategorier
Brød og kager Husholdning Middagsretter Supper

Historisk mad til nutidskøkkenet

Kokkepigen tager imod i køkkendørenFrilandsmuseets kokkepige byder velkommen til en helt ny madside, hvor der hver måned kommer nye historiske madopskrifter.

Opskrifterne stammer fra alle slags husholdninger – store som små, fra byen og landet. 

Museets kokkepige kigger dybt i gamle kogebøger, husmodermanualer og en overleveret folketradition for at bringe spændende, gamle danske opskrifter til dig og dit eget køkken.

Opskrifterne følger årstiderne, højtiderne og råvarernes sæsoner. Du kan skrive sammen med kokkepigen, og udveksle kommentarer med andre interesserede her på siden.

Velkommen – og velbekomme !