Categories
1. Verdenskrig Brød og kager Fester og gæster Middagsretter

28. Oktober 2014. En god middag med en sørgelig Anledning.

VindueskarmKære Moder

Endelig skriver jeg til dig efter en længere Pause. Jeg har hørt fra Søren, som nu er bleven indkaldt. Maaske vil han blive i sin Plads i København, endnu er der intet Nyt. Jeg forstod paa hans Brev, at Fader ikke er kommet til Fronten, men staar Vagt ved Grænsen. Nu nærmer Julen sig, men intet tyder paa, at den skrækkelige Krig vil slutte.

Her er alt stille og roligt. Forleden var Præstens til Middag med sin Hustru og deres to uvorne Børn. Sjældent har der været saa megen Kommers inde i Stuerne. Heldigvis er der et Børneværelse bag Soveværelset, hvortil man kunne forvise Børnene sammen med deres haardt prøvede Barnepige.

Jeg hjalp med Serveringen, som omfattede Frøkens Jensens fremragende Hønse-Postej med Tomat-Sauce. Jeg ved, at det maaske vil være vanskeligt at skaffe alle Ingredienser i disse Tider, men baade Høns og Fisk maa du da kunne finde. Præsten var meget stille, og ikke med sit vanlige livlige Humeur. Dagen forinden havde han begravet en ung Mand, som var død alt for tidligt for egen Haand. Ingen forstod hvorfor. Kirken var fyldt som aldrig før, mange fulgte den unge Mand til det sidste Hvilested. Senere talte jeg med Jomfru Johansen herom. Hun havde kendt den unge Mand, saa det blev en stille Aften.

Jeg haaber snart at høre Nærmere fra det kære Hjem, hvorledes  klarer du dig nu, hvor Mændene er væk? Der maa være meget at gøre ogsaa efter Høsten. November har altid være Slagtemaaned, men hvem skal nu gøre det tunge Arbejde med at slagte Dyrene og hænge dem op. Er Lauritz stadig hjemme? Jeg haaber, du faar al den nødvendige Hjælp i disse forvirrede Tider.

Med dette Ønske vil jeg slutte mit Brev. Hils alle derhjemme, og send ogsaa gerne en Hilsen til Fader i dit næste Brev.

Jeg forbliver Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Hønse-Postej med Tomat-Sauce.

En Postej maa bages i Form, enten Fajance eller en ganske almindelig Blikform med fast Bund. Til Metalform maa anvendes Mørdej til Beklædning, da Postejen ellers bliver udsat for alt for stærk Varme. Bages den i Fajance, kan Mørdejen udelades, og Fadet beklædes med et Lag Fars, men Laaget maa være af Dej. Mørdejen hertil laves af 500 g Hvedemel (se opskrift). Den udrulles temmelig tynd, og dermed beklædes den smurte Form, men Dejgen maa være saa rigelig, at den hænger 1 Tomme ud over Formens Rand. Et Lag Fiskefars (se Opskrift) omtrent 1 Tomme tykt, lægges over Mørdejen baade paa Bunden og op ad Siderne.

3 Høns koges møre, og Kødet heraf skæres fra Benene og lægges i Midten af Formen. Smør og Mel bages og spædes med Suppen af Hønsene til en tyk Sauce, som tilsættes Tomatpuré efter Smag, samt 1 Glas Madeira eller Sherry. Der hældes saa meget Sauce i Formen, at den nogenlunde dækker Kødet.  Et Laag af Fars lægges over og til sidst et Lag Mørdej. Kanten, som hænger uden om Formen, bøjes op paa Laaget, saa det slutter godt. Laaget pensles med Æg, og Postejen bages en Times Tid i en god varm Ovn. Ved Anretningen sættes Formen paa et Fad, hvorpaa er lagt en sammenfoldet Serviet. Formen skjules ved enten at hæfte en Serviet omkring den, eller man benytter et broderet Baand, som man har til samme Brug. Saucen til Postejen laves samtidig med, at man laver den, som kommer over Kødet. Ved Serveringen maa Saucen fortyndes, og om nødvendigt, tilsættes mere Tomat-Puré og Vin. I Sauceskaalen kan kommes ganske smaa Fiskeboller.

Mørdej

500 g Mel, 250 g koldt Smør, godt 1 dl koldt Vand, 3 Æggeblommer samt ganske lidt Salt æltes hurtigt sammen og lægges i et Klæde. Den hensættes paa et koldt Sted for at Hvile og maa mindst staa 1 Time, forinden den bruges.

Fiskefars

Fiskefars kan enten laves af Gedder, Torsk eller af Halvdelen af hver slags. Fisken skæres op i Ryggen, renses, afvadskes godt og tørres derefter med Fiskeklædet. Heraf skal blive omtrent 750 g renset Fisk. Den skrabes, hakkes fint og stødes med 125 g Smør og 3 spskf Kartoffelmel tilligemed Salt, til den bliver en sej Masse. 2 eller 3 Æg tilsættes, og Farsen røres derefter med ganske lidt Mælk ad Gangen, i alt omtrent 1 Liter. Af Krydderier bruges kun stødt, hvidt Peber. Den taaler ikke at være saa lind til Boller og Frikadeller som til Budding og Rand.

Categories
1. Verdenskrig Bondemad Middagsretter

12. Oktober 2014. Besøg fra den glade Kone.

Pløk-MarieMin kære Søn

Dit sidste Brev berørte mig dyb. Sørgeligt at høre, at vi maaske ikke skal ses igen Jeg haaber, du følger din samvittighed og gør det rigtige. Endnu tyder intet dog paa, at Krigen vil vare kort, nu hvor der kæmpes mod baade Øst og Vest. Det synes, som om hele Verden er ved at staa i Flammer.

Naboen er i Træning og Familien venter, at han snart sendes til Fronten. Endnu vides dog ikke hvorhen. Han skriver jævnligt hjem og beder om forskellige Smaating, som hans trofaste Hustru sender i de færdigkøbte Feltpostpakker. Fader har heldigvis indtil videre undgaaet aktiv Fronttjeneste. For Tiden gaar han Vagt ved den danske Grænse.

Her paa Gaarden havde vi for en Uges Tid siden Besøg af Pløk-Marie fra Nørre Sejerslev. Du husker nok, at Fader kaldte hende den sidste glade Kone, fordi hun altid underholder med Sang og Musik, naar hun kommer paa Besøg. Det er dog en dyrekøbt Glæde. Siden hun mistede baade Mand og Bror i Krigen i 1864, har hun ikke været helt rigtig i Hovedet. Denne Gang fortalte hun, hvorledes hun i Jærtegn og Syner havde set en Krig, som vil brede sig langt ud og vare i flere Aar. Efter mange Trængsler skulle de danske i Slesvig igen komme tilbage til den gamle Rige. Man tør næsten ikke Tro det. Vi kvitterede for Nyhederne med et godt Maaltid og lidt Mad, hun kunne bringe med tilbage.

Marie kom for at aflevere 10 Kaniner, som vi bestilte hos hende allerede i Foraaret. Nogle af dem vil gaa til Føde. men vi vil ogsaa beholde en Han og 2 Hunner, saa der kan komme nye Kaniner til næste Aar. I disse Tider er det godt at have Dyr, som kan klare sig med føde, som findes i Naturen. Saa maa vi blot haabe, at Mikkel Ræv ikke tager dem, som han gjorde med det sidste Hold.

Den første Kanin blev dog sat paa Bordet allerede i Søndags. Den blev stegt som Kylling, som du plejer at foretrække det. Jeg haaber, du ogsaa i København har mulighed for at nyde et saadent Maaltid, derfor vedlægger jeg Opskriften, saa Fru Sjøgreen har Mulighed for at tilberede den.

Med dette vil jeg nu afslutte Brevet med en Hilsen til Ingeborg, Fru Sjøgreen og de Øvrige, du maa møde paa din Vej. Gennem dine Breve er de bleven en Del ogsaa af vor Familie.

Din kære Moder

Karoline Sørensen

Kanin, stegt som Kylling.

En ung Kanin paa omkring 3 kg, som alt efter Aarstiden skal have hængt i 2 – 7 Dage, flaas og tages ud, parteres og knækkes som Hare, og spækkes med en stor Haandfuld fin, frisk Kruspersille. Den brunes i en spsk Fedt eller Palmin over jævn Ild, saltes, spædes med lidt tynd Suppe, tilsat Soja, steges i Gryden og dryppes hvert 10. Minut. Inden Kaninen er færdig, dryppes den med 4 dl tyk Fløde. Sovsen skal nu være rustbrun, er den for lys, tilsættes mere Soja. Stegetid i alt 1 – 1½ Time. Er der for meget Sky, naar Stegen er mør, koges den ind, er der for lidt Sky, spædes den med Sødmælk eller Suppe. Sovsen jævnes, koges smaat i nogle Minutter og smages til med Salt og Sukker, eventuelt med lidt Citron- eller Rabarbersaft. 1½ spsk koldt Smør røres i, og Sovsen sies. Stegen garneres med Salatblade og serveres med brunede eller kogte Kartofler, Agurkesalat og Kompot.

 

 

Categories
1. Verdenskrig Desserter Ikke kategoriseret Middagsretter Vildt

26. September 1914. Underretning fra København

IngeborgKære Moder

Jeg haaber meget, at alt staar vel til i Sønder Sejerslev. Fader er forhaabentlig kommen til en fredelig Post. Jeg hørte, at Naboens Hans nu staar Vagt ved Grænsen mod Danmark. Jeg skrev i mit sidste Brev, at jeg som tysk Statsborger ikke kunne blive dansk Soldat. I stedet har jeg netop faaet Underretning om, at jeg er indkaldt til den tyske Hær. Hvad der sker, hvis jeg ikke efterkommer Ordren, vil Tiden vise. Jeg frygter, at det vil blive anset for Desertering, hvis jeg ikke vender tilbage. Maaske vil dette blive det sidste Brev, du modtager fra mig,

Anledningen til dette Brev er ellers en glædelig Begivenhed i Familien. En Forlovelse er netop blevet annonceret mellem Ingeborg og Sønnen af Købmand Svendsen. I den Anledning blev en splendid Middag afholdt i Søndags. Fru Sjøgren havde tilberedt den med god Hjælp i Køkkenet. Trods de urolige Tider fremtryllede hun af Aarstidens Grønt en fremragende Forret af Savoykaal  og Blomkaal, garneret med grønne Ærter og Bønner  og serveret med rørt Smør. Herefter kom en Haresteg, som Købmand Svendsen selv havde skudt – heldigvis var Ribsgeleen Fru Sjøgrens hjemmelavede, og brunede Kartofler slaar aldrig Fejl, Haren var ikke helt ung og en smule tør. Til Slut fik vi en fin Æblegrød med Fløde, men forinden nød Alle en fantastisk Ost fra Savoyen, som netop var kommet i Land.

Det lønlige Haab at Krigen vil slutte til Jul synes stadig mere fjernt. Alle følger vi Fronterne i Illustreret Tidende, som glimrende illustrerer Hærenes Bevægelser paa baade Øst- og Vestfronten. Vi læste med Forfærdelse om den tyske Hærs Fremfærd i Belgien og Ødelæggelsen af den fine By Leuwen, som den gamle Købmand Meyer erindrede med stor Glæde. Hvad skal der dog blive af os Alle, naar Krigen kommer stadig nærmere, og gamle Venner forsvinder med de Steder, som engang gjorde os lykkelige?

Ingeborg har bedt mig vedlægge det Billede, som blev taget hos Fotografen, hvor hun staar i sin fineste nye Sommerkjole. Jeg haaber, Billedet ikke blot vil være et Minde om en lykkelig Fortid, men et Haab om en lys Fremtid.

Med dette Ønske for Fremtiden og Haabet om med Tiden igen at maatte se det kære gamle Hjem

forbliver jeg Jer kære Søn

Søren Sørensen

Haresteg

Haren flaas. Man sprætter Skindet op paa Indersiden af Laarene, saa at Snittet mødes, og man skærer endnu et langt Snit opad Bugen lige til Halsen. Man løsner Skindet fra Kødet og trækker det op lige til Halsen, som afskæres ved Roden. Bugen aabnes med et Snit paa langs. Haren udtages, og Brystet opskæres i Midten. Man lægger nu Haren paa Ryggen paa en Spækkefjæl og hugger ved Hjælp af en Køkkenøkse Ribbenene fra lige ind til det kødfulde af Ryggen. Man borttager Bovbladene og de 2 smaa Mørbrade, som sidder paa den indvendige Side af Haren langs ned med Rygraden. Derpaa giver man selve Rygraden indvendigt nogle smaa Knæk, da den ellers vil bøje sig opad under Stegningen. Man vasker Haren omhyggeligt og lægger den et Kvarter i Vand, da de tætte Hinder, som Kødet er omgivet af, derved løsner sig noget. Man tager nu alle disse Hinder bort med en skarp Kniv, uden at borttage noget af det røde, saftige Kød, og afskærer de forreste Ben. Bovbladene skilles fra de yderste Løb og spækkes. Man spækker Haren nedad Ryggen og henad Laarene. Paa Bagbenenes yderste Led findes 2 store Sener. Man stikker det ene Bagben ind i Senen paa det andet efter at have givet Laarbenet et Knæk og binder dem fast i Hullet i Rygraden. Paa denne Maade har nu Haren faaet en god Facon og er færdig til at steges. De to smaa Mørbrade, som blev aftagne indvendigt fra, lægger man, efter at have spækket dem, oppe ved Halsen, at de kan steges med uden at ligge paa selve Bradeoanden, hvor de snart ville faa for meget. De er nemlig noget af det bedste paa Haren, ligesaa gode som Rygkødet ovenpaa, og de gaar tabt, dersom Haren skæres for ligesom en Dyreryg, hvilket er det eleganteste og tillige det mest økonomiske.

En ung Hare kan steges i en smækhed Ovn i en halv á trekvart Time. Den er da saftig og udmærket. En gammel Hare steges i henved 3 Timer. Fro at den ikke skal blive for tør, bedækkes den, naar den er begyndt at blive brun, med en Jævning, der laves af 40 Gram Smør, 50 Gram Mel og ½ Liter Vildtsky brunet med Kulør. Den lægges ikke for tykt paa. Hermed steges den færdig. Naar Jævningen er stivnet, dryppes Haren af og til.

Fin Æblegrød af skrællede Æbler.

24 saftige, mellemstore Æbler skrælles. Kærnehuset udtages, og de skæres i mindre Stykker. 125 Gram Smør kommes i en god emaljeret Gryde, som forinden er kogt ud med Sodavand, og naar det er smeltet, kommes de ituskaarne Æbler deri uden andet Vand end det, som følger med, idet man tager dem op af Skyllevandet. Æblerne koges med en Stang Vanille, som er Skaaret itu, til de er møre, men ikke aldeles udkogte. 750 Gram Sukker faar et Opkog med Grøden. Den skal være temmelig stiv, saa at den kan pakkes ned i en Randform, der i forvejen er vædet med Vand og Strøet med Sukker. Heri lader man Æblegrøden blive kold, men ikke iskold, og vender saa Formen paa et rundt Fad. Aabningen i Midten fyldes med Brombærsyltetøj, Tyttebærkompot eller Hindbær, kogte hen paa Glas. Tyk Fløde serveres dertil. Selvfølgelig kan man udelade Kompotten og anrette Æblegrøden paa Glasskaal.

 

Categories
1. Verdenskrig Brød og kager Syltning mv.

5. September 1914. Høsten er i Hus

Solbærsylt og sconesKære Moder

Det er længe siden, jeg sidst har skrevet, saa nu maa det være paa Tide. Dit sidste Brev ramte mig i Hjertet, jeg haaber, du har siden hørt Nyt fra Fader. Jeg viste dit Brev til Jomfru Johansen. Hun har selv Familie i den danske Armé, men haaber, at Krigen ikke vil brede sig, og at de Alle snart vender tilbage.

Hver Uge følger Alle pa Gaarden Krigens Forløb i Illustreret Tidende. Her findes udmærkede Kort over Situationen ved Fronten. Den tyske Hærs hurtige Fremfærd i Belgien er maaske et Tegn paa, at Krigen er hurtigt forbi. Forpagteren mener dog, at den franske og engelske Hær endnu ikke har vist deres sande Styrke. Jeg haaber, at Fader snart kan vende tilbage til Jer alle, og alt igen blive som før.

Her er Høsten endelig kommen i Hus. Der er inviteret til Høstfest om føje Dage, hvos Menuen som vanligt vil staa paa Oksekød-Suppe med 3 slags hjemmelavede Boller, kogt Oksekød med Peberrodssovs og Kartofler, samt en hjemmelavet Æblekage til Dessert. Vi har travlt i disse Dage med at lave Bollerne, det er et stort Arbejde at sætte Boller til saa mange. Jomfru Johansen forkæler os med hjemmebagte Scones og Solbærsyltetøj, men det er haardt at staa saa lang Tid ved det varme Komfur.

Jeg vil nu slutte dette Brev med en Hilsen ogsaa fra Søren i København. Han skrev en kort Note til mig for at sige, at han stadig har det godt, selv med de mange Soldater i Byen. Mange heraf er dog paa Vej ud til Poster ved Københavns Befæstning. Jeg haaber, du modtager dette Brev snarligt, selvom det skal passere den danske Grænse. Endnu er Danmark og Tyskland ikke i Krig.

De bedste og hjerteligste Hilsner fra Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Hvide Scones

I 750 g Hvedemel udgnides 200 g Smør, 2 tskf. Bagepulver, 65 g Sukker samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 g Sultana-Rosiner og 3,5 dl Sødmælk deri, Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af godt 1 cm’s Tykkelse, hvilke skæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en god varm Ovn, omtrent 200 Grader. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbagte som muligt, flækkes, mens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagte.

Syltede Solbær

Bærrene klippes helst (uden at beskadiges) og vaskes i flere Hold koldt Vand. En Sukkerlage koges af ½ kg Demerarasukker eller stødt Melis og 1,25 dl Vand for hvert ½ kg Frugt. Naar Sukkerlagen er klar og vel afskummet, løftes den af Ilden, staar, til den er lunken, og Solbærrene hældes i. De staar et Kvarter og trækker, hvorpaa de sættes over Ilden, bringes langsomt i Kog og koger i 10 Minutter. Derpaa tages Bærrene op, og Saften koger endnu 5 á 10 Minutter. Bærrene hældes i, naar Gryden er løftet af, og Syltetøjet hældes nu varmt paa varme Krukker. Man lægger Papiret, dyppet i Spiritus Vini, derover, og tilbinder straks.

Categories
1. Verdenskrig Desserter Grød Høst Syltning mv.

13. August 1914. En Høsthilsen

Fruen i abildgårdenKære Moder

Det er med Bestyrtelse, Nyhederne om den store Krig er blevet modtaget. Jeg haaber meget, at det blot vil være en forbigaaende Tilstand, og at de høje Herrer snarest betænker sig og gaar til Forhandlingsbordet. I en Krig er det altid de Mindste, som maa Bøde for Fejltagelserne. Det tyske Fremstød i Belgien tyder dog ikke paa megen Fredsvilje derfra. Nu haaber jeg blot, at den ikke spreder sig over Grænsen mod Nord. Asbjørn er taget tilbage til Norge, men har lovet at skrive til mig.

Jeg er fra alle blevet mødt med stor Velvilje. Fruen har forsikret, at jeg vil have en Plads paa Østergaard ogsaa i Fremtiden, nu hvor Tiderne er bleven saa usikre. Endnu vides ikke, om Grænsen mellem Danmark og Tyskland stadig er aabne, men som alt ser ud nu, vil mit Ophold her nok blive lidt længere end først antagen. Godt at Jomfru Johansen er en glimrende Læremester, det vil give Mulighed for at faa en god Plads senere, selvom det bliver langt fra Familie og Venner.

Livet i det Daglige gaar sin vante Gang her i den sene Sommer. Høsten er saa smaat ved at starte, baade paa Markerne og i Frugthaverne. Vi har tidligere lavet Gele af baade Ribs og Solbær, men nu er der Hyben langs Markerne og i Abildgaarden er de første Æbler ved at være klar til Plukning. Søndag blev der serveret Æblegrød til alle, med Fløde skummet fra den friskmalkede Mælk. Det gjorde godt.

Jeg haaber snart at høre godt nyt fra Jer alle. Jeg frygter, at du vil staa alene tilbage med Høsten, hvis Gaardens Mænd bliver indkaldt til Tjeneste. Den Mistro, som vises fra tysk Side overfor de Danske, skulle nødigt blive bekræftet ved Desertering eller manglende Fremmøde. Det er svært at tænke paa, hvad Fremtiden vil bringe for jer Alle. Jeg haaber det bedste, men frygter, at det vil være forgæves.

De bedste Hilsner til jer Alle

fra Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Æblegrød

2½ kg Æbler skrælles, gennemskæres og befris for Kærnehus. hver Æblehalvdel gnides med en gennemskaaren Citron og lægges straks derefter i Vand, hvoril man har sat til opløst Citronsyre. Æblerne beholder da deres smukke lyse Farve. Æblerne kan skrælles med en almindelig Kniv eller med en Frugtkniv; sidstnævnte er det heldigste, da Syren i Frugten let gaar i Forbindelse med Jernet, saa at Frugten ogsaa dervid farves sort.

½ kg Sukker og 2½ dl. Vand samt en gennemskaaren Vanillestang bringes i Kog. Æblestykkerne lægges heri, og koges møre ved meget langsom Varme. Vanillen optages, og Grøden ophældes og serveres med Fløde.

50 g Smør elle lidt Sherry kan røres i Grøden, inden den ophældes i Glasskaal. Vanille kan udelades.

Hyben

Smukke, store, røde Have-Hyben, som er faste i Kødet, aftørres omhyggeligt i et Klæde. Stilkene maa gerne blive paa, hvorimod Bægerbladene afpilles. med en Kniv skæres en Ridse paa langs af Frugten, og derigennem udpilles de smaa Nødder og Haarene.

Sukker, Rosenvand og Eddike koges til Sirup, det skummes, forinden Frugten kommes deri for at koge, indtil den er mør; da hældes det Hele paa Dørslaget, og Saften sættes atter over Ilden og indkoges godt. Frugten blandes med Saften og fyldes derefter i Glas eller Krukker, som tilbindes, naar Syltetøjet er færdigt. Syltetøjes serveres, overhældt med en ubetydelig smule Rosenvand, det gør en udmærket Virkning.

Til ½ kg rensede Hyben bruges ½ kg Sukker, 1,25 dl Eddike og 1,75 dl Rosenvand.

Categories
1. Verdenskrig

21. Januar 1914. Et nyt Aar.

Herregaardsvinter

Kære Moder

En rum Tid er nu gaaet siden mit sidste Brev. Her har været megen Travlhed i Julen, med Gæster fra Aalborg og fra Kerteminde. Ikke ofte har saa mange Mennesker været at finde i Spisestuen baade Morgen, Middag og Aften. Der skulle ogsaa sørges for andre Fornødenheder, som Optænding i Kaminen  og varmt Vand i Servanterne om Morgenen. Heldigvis havde baade Herrens og Fruens Familie Folk med. Der blev lidt trangt oppe i vort Pigekammer, men det gav Anledning til megen Snak og Latter, før Roen sænkede sig. Heldigvis har Jomfru Johansen sit Kammer ved Køkkenet, og er ved at blive en smule Døv.’Jeg savner den muntre Tone nu, hvor de alle er rejst.

Straks i det nye Aar drog Fruen med Skib fra Randers til København for at besøge sin Søster Marie og hendes Mand. Jomfru Johansen fortalte, at hun foretager denne Rejse hvert Aar for at købe det sidste nye i Beklædning fra Yderst til Inderst. Netop nu skulle Priserne være særligt fordelagtige. Fruen rejste tidligt i det nye Aar. Hun skulle høre den store Opdagelsesrejsende Roald Amundsen holde foredrag i Odd Fellow-Palæet om sin æventyrlige Rejse til Sydpolen. Billetter havde Fruens Søster købt som en Gave.

Kære Moder, jeg haaber, Vejret hos Jer er bedre end her, hvor Istapperne hænger fra Taget, og Kyndelmisse snart slaar sin Knude, som den gamle Digte skriver. I Avisen læste jeg i den forgange Uge om Stormflod i Nakskov, hvor Vandet stod 1 Alen oppe inde Husene. De stakkels Mennesker, jeg haaber, de faar Hjælp.

De første Stenbidere er nu blevet fanget. De blev serveret kogt med Hollandsk Sauce til Familiens Søndagsmiddag. Der var rigeligt til Alle, vi fik ogsaa vor Andel ude i Køkkenet. Det var Stenbiderhannen, der blev serveret, Kvabsoen kan ikke spises. Den rummer dog den gode Stenbiderrogn, som efter Rensning og Saltning smager fremragende, serveret til Frokosten.

Jeg haaber, alt staar ved til derhjemme. Jeg haaber at kunne vende Hjem paa en kort Visit senere i Aar, men Afstandene er lange, og en Grænse er altid en Grænse, selv naar Landene er i Fred.

Din kære Datter

Karoline Sørensen

Kogt Stenbider

2 store Stenbiderhanner, 2 strøgne Spiseskefulde Salt

Fisken flaas, eventuelt gemmes den stærkt røde Lever, “Krøllerne” og Sugeskiven. Fisken skylles, skæres i cirka 2 Centimeter tykke Skiver, saltes og koges i ikke for rigeligt Vand, tilsat Salt og 1 Spiseskefuld Eddike pr. Liter Vand. Den rettes an paa et varmt Fad, garneres med Lever, Krøller og Sugeskiven, og serveres med hollandsk Sauce og kogte Kartofler.

Hollandsk Sauce

2 Spiseskefulde Smør bages sammen med 1½ top Spiseskefuld Mel og spædes med 4 Deciliter kraftig Fiskesuppe. Lige inden Anretningen gives den et Opkog, smages til med Saften af ½ Citron og Salt, hvorefter den legeres med 2 Æggeblommer, der er rørt hvide med 1 Spiseskefuld Fløde.

Serveres Saucen til Kød, anvendes i stedet for Fiskesuppen en kraftig Kødbouillon. Hollandsk Sauce kaldes til tider falsk Hollandaise.