Archive for the 'Bondemad' Category

Page 2 of 9

23. februar 1914. Endelig nyt fra Sdr. Sejerslev

Fruen i Sdr. Sejerslev

Min allerkæreste Datter

Tak for de gode og interessante Breve fra din Plads, det glæder mig, at du er tilfreds og at Jomfru Johansen behandler dig vel.  Som jeg tidligere har skrevet, sikrer en god Plads en god Fremtid. Jeg haaber, du maa blive der længe endnu.

Jeg ved, det er længe siden mit sidste Brev. Alt er ikke godt herhjemme, de gamle Minder dukker altid op paa denne Tid. Skønt det nu er 50 Aar siden, er nogle Saar svære at hele. Bedstefar har altid været skidt paa denne Tid, siden han som ung Knøs var Soldat ved Sankelmark den 5. Februar 1864 og det skammelige Tilbagetog fra Dannevirke. Skønt han ikke fik Saar på Kroppen, har hans Sjæl ikke været det samme siden, og i Aar har det været særlig slemt. Jeg haaber, han snart faar Fred.

Alt er dog ikke Tristesse. I Forsamlingshuset opføres næste Uge et Stykke af den lokale Teaterforening. Da vi har god Plads i Storstuen, er Kostumerne blevet prøvet og syet dernede. Min Gave fra Fader til Jul var en god Pfaff-symaskine, som er kommet godt i Brug til Klæder til hele Familien. Den gjorde ogsaa god Nytte ved Omsyningen af de mange gamle Gangklæder, vi har modtaget til Brug for Teatret. Heldigvis er Stykket moderne, der skal kun ændres, saa de passer  Aktørerne. Jeg haaber snarest at kunne fortælle om Forestillingen og hvorledes den blev modtaget.

Køkkenet har været flittigt brugt til at bespise de mange Gæster. Ofte er Maaltidet blevet tilberedt med Raavarer, som er blevet givet, som de fine smaa Torsk fra en Fisker i Højer, som Fru Ingvardsen havde med forleden. De blev til Torsk i Fad, en sand Søndagsret, som gav Pigen mulighed for at vise sin Kunnen. Den blev værdsat af alle.

Jeg haaber snart at kunne skrive igen og fortælle mere om Familiens Gøren og Laden. Dine Brødre og Fader er ved god Helse og sender deres bedste Hilsen. Jeg vedlægger et Fotografi, jeg fik taget under et Besøg i Aabenraa  i Haabet om at det vil hjælpe dig at huske mit Ansigt, hvis vi skulle blive adskilt i længere Tid. Ligeledes vedlægges Opskrift på Torsk paa Fad, maaske kan du bruge den i din Plads.

Med de hjerteligste Hilsner og ønsket om et snarligt Gensyn fra din Moder

Ane Mette Sørensen

Torsk paa Fad

Smaa Torsk renses, skæres itu, og Hovederne afskæres, og efter at Fisken er afvasket, bestrøs den med Salt. Naar de have staaet med Salt en Times Tid, skylles Fiskestykkerne og lægges paa et lidt dybt Fad, der kan taale at udsættes for Varmen i Ovnen. Saucen laves af Smør og Mel, som bages og opspædes med Fiskesuppen, kogt paa Fiskehovederne. Den lieres med nogle Æggeblommer og tillaves med Graves (Hvidvin), Citronsaft, Salt og stødt, hvid Peber efter Smag. Den hældes over Fisken, som bestrøs med stødt Tvebak (Rasp) og overdryppes med smeltet Smør. Fadet sættes i en varm Ovn i et godt Kvarter. Fiskeretten serveres paa Fadet, som garneres med Butterdejgs-Snitter.

 

 

 

 

 

 

4. Februar 1914. Saa kom da Kjørmes-Knud.

Jomfru Joahnsen vender udKære Moder

Jeg længes efter snart at høre nyt hjemmefra. En rum Tid er forløbet siden det sidste kære Brev fra den gamle Gaard. Jeg haaber, baade Fader og mine kære Brødre er ved godt Helbred, og at de Gamle har det godt i Aftægtsboligen. Det kolde Vejr er ikke godt for de Gamle, jeg ved, at Bedstefar altid giver sig og klager over Smerte i sin gamle Krop, naar Sne og Kulde nærmer sig. Skønt han kun var en ung Knøs i 1864, har han siden maattet lide med de gamle Krigsskader.

Her er alt igen ved det gamle. Fruen har haft enkelte Visitter siden sin Hjemkomst. Det gav Jomfru Johansen lejlighed til at fremstille nogle gode Medaljer, selvom Hønsene ikke længere lægger Æg. Heldigvis har hun gemt et lille Overskud i Kælderen, pakket ind i Avispapir. Hver Uge bliver vi sendt ned for at vende dem, at Blommen ikke sætter sig fast i den ene Ende.

Ogsaa her er det blevet koldt, med Rimfrost og Taage paa de bare Marker. Huset er koldt, Familien tilbringer Aftenen inde i Fruens Kontor eller Spisestue med at spille Kort eller læse i de nyeste Journaler, som Fruen bragte med tilbage fra København. Der bliver tændt op om Eftermiddagen i Kakkelovnen, alligevel er der brug for baade Tæpper og Sjaler for at holde Varmen. I Køkkenet er der Ild i Komfuret fra Morgen til Aften, saa alle, baade Høj og Lav, kommer forbi. Paa Komfuret varmes hver Aften Vand til Varmedunke til Familien, og gode varme Mursten til os Køkkenpiger, som vi pakker ind i Avispapir for at tage dem med op i Sengen. Jeg staar tidligt op hver Morgen for at varme Vand til Servanten, Fruen ønsker ikke at staa op til koldt Vand. Det er mørkt, men heldigvis gaar vi nu mod lysere Tider.

I Dag fremstillede Jomfru Johansen en garneret Kødbudding til Familiens Frokostbord, som smagte alle. Hun havde dog en del Mas med at faa den ud af Formen, men til sidst lykkedes det. Næste Gang husker hun nok at smøre og drysse den ordentligt. Den smagte ret Familien, og der blev ogsaa lidt tilovers til os ude i Køkkenet. Karlene i Folkestuen maatte nøjes med den vanlige Grød, fulgt af Kartofler med Dyppelse. Der var dog rigeligt, jeg har endnu ikke hørt Klager.

I Haabet om snart at maatte høre nyt fra Jer alle forbliver jeg Jer kære Datter

Karoline Sørensen

Medaljer

Til Mørdejen smuldres 150 Gram Smør i 175 Hvedemel og 50 Gram Sukker. Der tages saa meget af ½ Æg, som det er nødvendigt for at faa Dejen til at hænge sammen. Denne lægges paa et køligt Sted i 2-3 Timer. Dejen udrulles i en ikke for tynd Plade, hvoraf runde Kager stikkes ud med et Glas eller en Form og bages Gulbrune ved god Varme (omkr. 200 Grader). Halvdelen af Kagerne glaseres med en Glasur tilberedt af 125 Gram Flormelis tilsæt 3-4 Skefulde Vand, og evt. en smule Rom., og stilles til tørring i et tørt Rum eller i den næsten kolde Ovn. Paa hver af Resten lægges 1 Teskefuld Kræm, de glaserede Kager lægges ovenpaa, og midt paa hver trykkes et lille Stykke Gele ned i Glasuren, inden den stivner.

Garneret Kødbudding

½ kg skært, benfrit Okse- eller Svinekød eller halvt af hvert males gennem Kødhakkemaskinen 2-3 Gange og røres med 1 Skefuld Salt. 1 top Spiseskefuld Mel og 50 Gram fin, lys Rasp tilsættes sammen med 2 Æggeblommer. Farsen røres godt med Skeen mens 5-6 Deciliter Sødmælk tilsættes lidt af Gangen. (Husk at røre Farsen godt sammen mellem hver tilsætning af Mælk.) Til sidst vendes de stiftpiskede Æggehvider i. En aflang eller rund Blikform smøres godt og drysses med Rasp. Buddingen koges eller bages, til den er færdig, hvilket prøves med en tynd Spækkenaal eller en tynd Træpind.

Den færdig Budding vendes paa et varmt Fad og garneres med alle Slags kogte Grøntsager af forskellig Farve. Ovenpaa Buddingen kan f.eks. lægges Blomkaal, deromkring en Krans af kogte, grønne Ærter. Opad Buddingen, staaende paa den bredeste Ende, anbringes Karotter og Porrer. Udenom lægges andre Grøntsager og Smaabunker. For øvrigt kan Grøntsagerne varieres efter Smag, Aarstid og Lejlighed.

Serveres med rørt Smør og kan gives som Frokostret eller som Mellemret til Selskaber.

5. Januar 1811. Et nyt Aar.

Indlæg 4a

Kære Søster

I Aften er Hellig Trekongers Aften. Fra i Morgen skal jeg have mit vanlige Arbejde fra Haanden. Der skal fejes Aske af Ildstedet, og Spinderokken skal atter stilles frem. Jeg vil savne den gode Julemad. Der er megen Forskel paa den tørrede Fisk, som vi dagligen spiser her paa Øen, og den dejlige Julemad vi har nydt i disse Dage. Fruen har givet mig et par Æbleskiver, som jeg har gemt i Haabet om, at de kan forsøde den kommende Tid.

Fruen fortalte mig Nytaarsdag, at man Nytaarsaften kan faa at vide, hvad Aaret bringer, hvis man aabner Salmebogen. Hænder det, at man slaar op paa en Bryllupssalme, skal man giftes inden Aaret er omme. Aabner man derimod op paa en Begravelsessalme, vil Aaret bringe Død. Kære Søster, Du kender til min Nysgerrighed. Nytaarsnat slog jeg i Lyset fra en stump Stearin op i Salmebogen, og kunne til min Glæde se, at jeg havde aabnet op paa en Bryllupssalme. Fruen virkede meget tilfreds, da hun hørte Nyheden, og sagde i Spøg: “Nu gaar der ikke længe, før De faar de fine Dragter at se.” Fruen ønsker, at jeg finder en Sømand, men den kære Niels er af en vendsysselsk Bondefamilie som jeg selv. Det synes at lette min Hjemve, naar jeg hører den velkendte vendsysselske Klang. Det forekommer mig, at det er haardt at være gift med en Sømand, og leve i Tvivlen om hans Hjemkomst. Saa let kan et Skib gaa tabt paa Havet.

Indlæg 4bDa det er Hellig Trekongers Aften, skal jeg sætte Lys paa Bordet. Lyset er meget smukt og svært at lave, da det er støbt i tre Grene. Det skal tændes i Aften. Naar de tre Grene er brændt ned, og Krudtet, som er støbt ind i Lyset i en stump Gaasefjer, hvor de tre Grene møder hinanden, har givet et Knald, er det Nytaarsny. Denne Morgen kom Fruen hen til mig med en lille haandfuld Korn bundet i et Klæde og sagde, at jeg skulle holde det tæt paa mig i Aften, da det, man har i Haanden, naar man første Gang ser Nytaarsny, er noget man ikke vil mangle i det nye Aar.

Fruen har advaret mig mod at rende ud i Nat efter Nytaarsny, da mange af Karlene fra de omkringliggende Gaarde finder Lykke i at skyde det nye Aar ind. Det er aldrig ufarligt, da det hænder, at Mændene ikke skyder ud i ingenting, men rammer hinanden. Fruen fra den anden Længe havde en skrækkelig Historie om hendes Broder, der blev ramt af et vildfarent Skud og mistede Haanden.

Indlæg 4c

Jeg vedlægger i Brevet Fruens gode Opskrift paa Æbleskiver, med de bedste Ønsker om, at du og den øvrige Familie kommer godt ind i det nye år.

Din kære Søster

Maren

 

 

Opskrift paa Æbleskiver

2 Æg, 50 Gram Sukker, 5 Deciliter Sødmælk, 2 Deciliter Kærnemælk, ½ Deciliter Piskefløde, 100 Gram Smør, 50 Gram Gær, 500 Gram Hvedemel, 1 Teskefuld Salt.

Sødmælk, Piskefløde og Kærnemælk blandes sammen med Smørret og lunes stille i en Gryde. Gryden tages af Varmen og Gæren kommes i. Æg, Sukker og Salt piskes grundigt i en Skaal. Herefter blandes det i Mælkeblandingen sammen med Hvedemelet. Det hele røres blankt og fint. Dejen stilles til hævning i 40 Minutter. Bages i Æbleskivepanden i Smør eller Fedt.

 

 

 

 

¨24. December 1811. Jul paa Læsø

Indlæg 3a

Kære Søster

Det er Juleaftensdag og Forberedelserne til i Aften har været i Gang siden November, hvor vi slagtede Fedegrisen. Vi maatte bestille Slagteren i god Tid, da der altid er Bud efter ham, naar Juletiden nærmer sig. Slagtningen af Fedegrisen skulle sikre, at vi havde fersk Julemad og Flæsk nok i Saltkarret til Vinteren. Heldigvis var det ikke mig, som førte Kniven, du ved, kære Søster, hvor daarlig jeg bliver ved Synet af Blod.

Indlæg 3b

I hele December har vi haft travlt med at gøre Gaarden ren. Bordene er skuret, og Gulvet er blevet strøget med Strandsand. Julebagning og Tøjvask har ogsaa været i fuld Gang. Sengehalmen er blevet skiftet, og Sengeforhænget vasket. Tøjet hænger nu paa Gærderne rundt omkring, men det skal snarest tages ind, ej at forglemme. Den, der klæder Gærder i Julen, skal klæde Lig inden Aaret er omme. Vigtigt er det ogsaa, at vi faar dækket Bordet, og faar Børnene i Bad og iklædt deres fineste Tøj.

Børnene skal ud at gaa med Julekurven til de Fattige i Sognet. I Kurven har jeg paa Fruens Bud lagt Flæsk og Julekager. Ingen skal gaa sulten i Seng Juleaften, ej heller Dyrene og Fattiglemmerne.

Hvide Duge og Gardiner skal pryde Gaarden. Disse er kun forbeholdt Julen. De er svære og meget dyre, har Fruen fortalt. Lys skal der ogsaa til. Fruen har givet mig en Lysestage med to Lys, der skal staa paa Langbordet. Der skal ogsaa staa Lys i Vinduet, saa Gæsterne kan finde Vej i Mørket.

Indlæg 3cVi er nu  klar til at holde julefred. Fruen har fortalt mig, at hvis jeg spinder Juleaften, vil jeg faa bulne Fingre. Hun kender saaledes en gammel Kone, som Juleaften havde siddet og spundet og derfor havde faaet daarlige Hænder. Som det gamle Ord siger: “Se hvad jeg har vunden, fordi jeg Juleaften har spunden.” Fruens Mand er endelig kommet Hjem, og Fruen er glad for at Familien er samlet over Julen. Ogsaa Børnene udtrykker stor Glæde. Manden skal saaledes deltage i Aftenens og de 12 Juledages Festligheder. Han skal først til Havs igen efter Julefreden og Helligtrekonger.

I Aften skal vi have Storkaal og Flæsk. Jeg har brugt langt Tid paa at forberede Maden og haaber inderligt, at det smager. Kære Søster, jeg tænker meget paa Jer derhjemme i denne Tid og ønsker Jer alle en glædelig Jul og et godt Nyt Aar.

Din kære Søster

Maren

Storkaal med røget Flæsk

1-2 store Hvidkalshoveder, 500 Gram fersk og røget Flæsk, Kanel, Sukker

Del Hvidkaalshovederne i Kvart og kog dem i et par Timer sammen med det ferske og røgede Flæsk i en stor Suppegryde med Kaalen nederst indtil Flæsket er kogt.

Kaalen dryppes i et Dørslag og skæres derpaa i Tærninger og lægges i et Lerfad. Man starter med et Lag Kaal, hvorpaa der drysses Kanel og Sukker, derefter endnu et Lag Kaal med Kanel og Sukker ovenpaa. Kaalen skal nu staa og trække Natten over. Næste Dag skæres den i passende Stykker og lægges i et Fad. Flæsket skæres ligeledes i passende Stykker og lægges ovenpaa Kaalen. Det hele steges i en lille Time.

21. December 1811. Forelskelse og Afsavn.

Indlæg 2a

Kære Søster

Juleforberedelserne er fortsat i fuld Gang, og som du ved, lavede vi forleden Pebernødder her paa Gaarden. Jeg fik lov at smage et par Stykker, de smagte himmelsk. Ligesaa himmelsk var den dejlige Duft af Hjemmebag, der bredte sig i Køkkenet ved Bagningen. Jeg er meget glad for at være her paa Gaarden. Fruen og hendes Børn har taget godt imod mig. Jeg savner dog Vendsyssel, og der gaar ikke en Dag, hvor mine Tanker ikke gaar til dig, kære Søster, og vor Fader og Moder. Ind imellem taler jeg med Fruen om mit Savn, og hun fortæller, at hun ogsa dagligen maa leve med Afsavn og Bekymringer om, hvorledes det gaar hendes Mand ude paa Havet.

Indlæg 2b

Under Madlavningen i gaar kogte Gryden med en skrigende Lyd. Det gav et Sæt i Fruen, og hun blev pludselig meget bleg. Hun fortalte mig, at en saadan Lyd er at Varsel om, at nogen er ved at miste Livet paa Havet. Jeg prøvede at berolige Fruen, mens jeg tænkte paa alle Kvinderne paa Læsø, der beder til at deres Mænd kommer sikkert i Havn.

Stuen er indrettet med mærkværdige og flotte Ting. Hvor ville jeg dog ønske, du kunne se det med dine egne Øjne. I vinduet i Stuen staar to Hunde af Porcelæn, hvis Øjne vender ud mod Havet. Konen bemærkede at jeg beundrede dem, og fortalte mig, at Hundende kigger mod Havet, naar Manden er til Søs. Naar Manden atter er vendt Hjem, vendes Hundene indad mod Stuen. Saaledes kan alle se, naar Manden i Huset er hjemvendt.

Indlæg 2cDer er noget, jeg ikke har fortalt dig, kære Søster. Noget, der har ligget mig meget paa Sinde. Jeg har truffet en ung Mand, Niels, som ogsaa er kommet til Læsø for at arbejde. Han tilhører samme Gaard som Niels og jeg. Jeg ville ønske, du kunne faa ham at see. Høj og Lyshaaret, ligesom Mændene hjemme fra Egnen. Han er noget saa rar og Haardtarbejdende ikke mindst. Jeg har set til, naar han arbejdede ude paa Marken, og du kan tro, han er kyndig med Leen. Har har saagar lært fra sig og hjulpet Jens med at lære Redskaber at kende. Han er en god Mand, der ville sørge godt for en Familie.

Jeg maa huske at vende mine Tanker mod mit Arbejde, da jeg skal forberede Maden til i Aften. Vi skal have Kropping, som er en meget benyttet Ret, særlig for Læsø. Kropping er kogte Byggrynsboller, som spises med Suppe og røget Flæsk. Fruen har lært mig, at Bollerne altid skal koges i Suppen. Jeg haaber, jeg kan koge en god Kropping, da Fruen har fortalt mig, at det en svær Kunst. Næste Gang jeg skriver, kære Søster, vil Juleaften staa for Døren

Din Søster

Maren

Opskrift paa en god Kropping

1 Liter Sødmælk, 375 Gram Byggryn, 1 Æg, 1 Spiseskefuld Mel, 1 Løg, smaa Tærninger af røget Flæsk.

En god suppe.

Mælken bringes i kog. Herefter tilsættes Byggrynene, og der røres rundt i Gryde indtil Grøden kommer i kog igen. Læg Laag paa Gryden og lad det koge ved svag Varme i 1 Time.

Efterfølgende kommes Flæsk, Æg, Mel og Løg i, imens der røres rundt. I Haanden formes nu Byggrynsmassen til Kugler paa Størrelse med en Appelsin. Kuglerne kan nu sættes paa Suppen, hvor de koges i ca. 20 Minutter. For at være sikker paa, at Kroppingen er kogt, er det altid en god Idé at skære en igennem og se efter.

 

Formidlingsstudenter LæsøprojektDette indlæg er igen skrevet af seks 2. års etnologistuderende, der som led i et kursus om formidling på Københavns Universitet har arbejdet med Kokkepigens Blog. Deres fortælling tager udgangspunkt i Frilandsmuseets gård fra Læsø, og den unge pige Maren, som er startet i en ny plads på et nyt og fremmedartet sted.

Forfatterne er: Josefine Laura Loop, Emilie Lyngholm Rasmussen, Ulrikke Strandby Arentoft, Josefine Malue Bovbjerg, Signe Falgaard Jensen, Sasha Isabelle Bisschop

25. November. De første Juleforberedelser

Johansen på høkassen med strikketøj.Kære Moder

En rum Tid er nu gaaet siden mit sidste Brev. Det har været en travl Tid, Julen staar for Døren. November har fra Arilds Tid været Slagtemaaned, og det er den stadig her paa Gaarden. Det er nu mere end en Uge siden Grisen blev slagtet. Heldigvis skulle vi ikke selv føre Kniven, det gjorde Forkarlen, men da først Grisen var hængt op nede i Bryggerset, var det vort Arbejde først at faa alle Indvolde ud uden at der gik Hul paa Tarmene, og bagefter skrabe alle Børster af. De sidste Børster, som Hornet ikke kunne naa, blev taget med en skarp Kniv. Der blev kogt rigeligt Vand i den store Gruekedel til at skolde Grisen i, saa Dampen stod om Ørerne paa alle, vi kunne kna  se en Haand for os.

Heldigvis var Madam Frederiksen kaldt ind til Assistance ved rensning af Tarmene. Moder husker nok, hvor svært jeg altid har haft ved dette Arbejde, som er baade ildelugtende og uhumskt. Jeg fik dog lov til at røre Blod til Blodpølse, og i det hele taget hjælpe ved opskæringen af det store Dyr. Der var rigeligt med Flæsk, som lagt i det store Saltkar med rigeligt Salt og Salpeter. Jomfru Johansen mener, at alt skal bruges, saa ud over den vanlige Spegepølse, Rullepølse og Medisterpølse blev der ogsaa lavet Lungepølse efter Sørine Thaarups gamle Kogebog, som hun sværger til. Jeg haaber ikke, den kommer paa Bordet foreløbigt.

Nu er alt stille efter den sidste uges Travlhed, og Jomfru Johansen har sat sig paa Høkassen med sit Strikketøj ved det stadig varme Komfur. Jeg sidder ved det store Køkkenbord og skriver til dig, kære Moder, og til resten af Familien, som jeg haaber alle har det godt. Anna sender en Hilsen, med Ønsket om at Moder sender et af de gode Kløben-Brød fra Michelsens Gaard til Jul. Hun er min gode Kammerat oppe i Pigekammeret, og hver Aften har vi en god Passiar før Lyset slukkes. Kammeret ligger over Bryggerset, saa jeg ser frem til kolde Morgener, naar Frosten kommer. Heldigvis er der varme Dyner og et godt Komfur i Køkkenet at staa op til.

Din kære Datter

Karoline Sørensen

 

Lungepølse af Svin

Lungen, Hjertet, Milten, Nyren samt Affaldet fra Medisterpølsen hakkes godt tilligemed Rødløg og Salt. Naar det slipper Hakkebrættet, kommes det i dertil bestemt, ren Balje eller Lerskaal, tilligemed stødt Peber, Allehaande og Ingefær. Derefter æltes en god ½ Time, og man kommer da en lille Smule Suppe deri, men ikke for meget. Man smager, om Dejgen er salt nok, og da stoppes den i Tarmene, men ikke for fuldt. Naar man er færdig, da viskes Pølserne rene med et Klæde, lægges paa et Trug, stænkes med lidt Salt og blive liggende saaledes til næste Dag, da de skulle lægges i Saltkarret.

Kløben-Brød

150 Gr. Smør smeltes og blandes med ½ Liter Sødmælk. Naar Blandingen er fingerlun røres 50 Gr. Gær i. 1 Æg, 100 Gr. Sukker og ½ Tskf. Salt tilføjes. Herefter kommes ca. 1 Kilogram Hvedemel i sammen med 100 Gr. Rosiner, 50 Gr. hver af finthakket Sukat, Pomeransskal og tørrede Tranebær eller lignende, samt revet Skal af 1 Citron. Dejgen æltes godt sammen til en ret lind Dejg. (Pas paa den ikke æltes for længe.) Den stilles til hævning paa et lunt Sted i ½ Time

100 Gram Marcipan trilles i to Stænger, Dejgen slaas ned og formes til 2 Brød med en Stang Marcipan i hver. Brødene sættes paa en smurt Bageplade  og efterhæver tildækket et lunt Sted til omtrent dobbelt Størrelse. Pensles med Æg og bages i en varm Oven (200 Grader) i 30 – 35 Minutter.

11.11. 1913. En ny Plads i det gamle Land

Kokkpigen med sylteAllerkæreste Moder

Nu er jeg da startet paa den nye Plads. Den 1. November ankom jeg endeligen til Østergaard, fru Justesen tog venligt imod mig. Jeg er blevet fæstet til 1. Maj næste Aar, saa baade Jul og Paaske skal fejres her. Der er jo langt til det kære Hjem i Sønder Sejerslev, men jeg haaber da at komme paa Besøg. Det er godt at faa en Plads her i det gamle Land, godt at Fader stadig har Venner her, som kan hjælpe. Jeg haaber, min Broder ligeledes vil komme i en god Plads som Landvæsenselev her Nord for Grænsen.

I Køkkenet paa Østerggard regerer Jomfru Johansen over en god Stab af Køkkenpiger, hvoraf jeg nu er en. Det gør hun strengt men retfærdigt, der skal jo laves Mad til baade Herskab og Folkestue, saa alt skal gaa ordentligt og probert til. De første Dage gik med at finde Hoved og Hale i alt, men heldigvis er det ikke min første Plads.

Jeg bor nu i et lille Værelse paa Loftet over Bryggerset sammen med den anden Køkkenpige. Det gode Skab, som Fader selv har snedkereret, ankom rettidigt til Randers Station med sit Indhold af Kjoler, Forklæder, Linned og Sko, saa alt var i den skønneste Orden til første Arbejdsdag. Skabet maa dog staa ude paa Loftet, inde i Rummet findes 2 Senge, et Bord med to Stole, et Vaskebord og en Toiletspand. En Kakkelovn er der dog ikke blevet Plads til, saa jeg Haaber, at Vinteren ikke bliver for kold.

Maden paa Stedet er rigelig. Til Aften den første dag serverede Husjomfruen baade Sylte og Ost, og det tørre Rugbrød blev suppleret med Surbrød. Til Aftenkaffen blev givet resten af den gode Kringle, som Herskabet havde faaet til Kaffen om Eftermiddagen. Maden er som vanligt en del af Lønnen. Husjomfruen mener aabenbart, at et godt Bord i Folkestuen holder paa de Bedste og mest Trofaste.

Jeg vil nu slutte mit Brev for denne Gang. Jeg haaber, alt staar vel til derhjemme, og at alle har det godt.

Din trofaste Datter

Karoline Sørensen

Surbrød

50 Gram Gær smuldres i 500 Gram Rugsigtemel, og deri røres 7,5 Deciliter Sødaælk samt lidt Salt. Dejgen stille til Hævning i 3 á 4 Timer og æltes derefter med 500 Gram Rugsigtemel, formes til 2 á 3 Brød, som atter hæves, forinden de pensles med Mælk eller Æg og bestrøs med Kommen. Bages godt trekvart Time ved omkring 200 Grader.

Stor Kringle

50 Gram Gær udrøres med 1 Tskf. Salt. 1 strøget Tskf. Kardemomme, 5 Æg, 175 Gram Smør, 750 Gram Hvedemel og 3½ Deciliter tynd Fløde æltes sammen og tilsættes smaatskaaren Sukat og Rosiner efter eget Skøn. Dejgen røres sammen Aftenen forud, lægges i et Klæde og ombindes med Baad, men saaledes, at Dejgen faar rigelig Okads til at hæve sig i Løbet af Natten. Klædet med Dejgen nedlægges i en Gryde eller Krukke med rigeligt Vand og hensættes til næste Morgen. Paa Kagebrættet lægges lidt Mel, og herpaa udhældes Dejgen, som med let Haand trilles i en Pølse, der formes som en Kringle, idet den lægges paa Pladen og trykkes temmelig flad. Den smøres med Æg, bestrøs med rigeligt Melis og belægges med skaarne MAndler. Naar den er atter er godt hævet, stilles den i en god varm Ovn (220 Grader) og bages ½ Time.

 

 

 

Vinterforråd

LandsbyJeg, Sigrun, er nu vel hjemkommen. Den sidste tid har været travlt, skønt alt var høstet før vor hjemkomst. Nu ligger rugen og hveden klar til tærskning, så der kan blive grød og brød til alle gennem den lange vinter. Ærterne er også renset og tørret. En god del af byggen er allerede tærsket og kernerne er lagt til spiring i lerkar et varmt sted, før det kan tørres og blive til malt. Det skal blive til den gode stærke juleøl. Den lange varme sommer har givet en god høst i år, så måske kan alle blive mætte gennem den lange kolde vinter.

Æbler er samlet i skov og hegn og lagt til tørre, så de kan give sødme til vinterens mad og drikke sammen med honning og andre tørrede frugter. Mens vi samlede æbler, fortalte mor historien om Iduns æbler og hvordan Idun af Loki blev stjålet fra Asgård, så alle guderne måtte lære alderdommen at kende. Til aften blev givet grød sødet med æbler, alle var tilfredse.

Endnu går svinene på olden i skoven, og fårene og køerne på marken. Det varer dog kun en kort. Så står den på slagtetid og sulemad, når de fede svin gennes ind fra skoven. De dage har alle travlt. Så bliver det tid til de gode kedel-orm, som hører slagtetiden til. Især blodpølserne glæder alle sig til. En enkelt so eller to får dog lov at leve sammen med den store galt, så der kan komme smågrise nåste år. Kun Særimner kan alene give tilstrækkeligt kød til alle. Heller ikke fårene undgår deres skæbne, kun de bedste og sundeste må leve vinteren over.

Nu er det tid at trække indendøre og lægge skibet i naust. De første storme melder sig snart, dagen bliver bestandig kortere, men snart kommer solhverv, solen vender tilbage, og det bliver atter tid at drage på togt og møde gamle venner.

 

IMG_2674

Den søde grød er næsten forsvundet fra middagsbordet. De fleste kender kun julens risengrød, men tidligere var også den søde grød en del af den daglige kost. Her bliver den sød at tilsat frugt og honning – men en grød lavet på basis af mælk kaldes også sød. Mælk indeholder mange kulhydrater, sødmælk smager faktisk en smule sødt.

Kokkepigen laver grød med æbler

Blodpølse af svin

Ved slagtningen må man nøje påse at røre godt i blodet, at det ikke løber sammen; man må straks komme koldt vand i blodet og lade det løbe igennem et dørslag, som er anbragt over den balje, man vil have pølsemaden i. Nu røres salt og rugmel i blodet, man kan røre det til det bliver en tyk vælling, og det sættes til næste dag på et koldt sted. Når man vil bruge det, røres krydderierne  og det hakkede rødløg i, og er det for tyndt, da rører man lidt mere mel i. Pølserne stoppes i tarmene og koges i en stor kedel, ikke for mange af gangen. De kogte pølser hensættes på et koldt sted. Når de skal bruges, gives de et kort opkog og brunes i fedt på panden.

Krydderierne kan i vore dag være nelliker og allehånde – men det har man ikke kendt i vikingetiden! Jeg kan forestille mig, at man f.eks. har brugt tørret timian eller andre krydderurter. 

 

Dette var sidste historie fra Sigrun – næste gang vender Kokkepigen tilbage til sine rødder på herregården og til året 1913 – lige før verden gik af lave. Vil man selv lave vikingemad, kan følgende kogebøger anbefales: “An Early Meal – A Viking Age Cookbook & Culinary Odyssey” af Daniel Serra & Hannah Tunberg; og “En kulinarisk rejse gennem tiderne.” af Sabine Karg m. fl. Begge kan købes i Nationalmuseets Museumsbutik.

Derudover kan Sørine Thaarups “Kogebog for By- og Landhusholdninger” anbefales – det er ikke vikingetid, men den er skrevet til et selvforsynende hushold, så der er anvisninger på alt, også glemte processer som hvordan man tørrer kalvemave til osteløbe og den bedste måde at rense tarme og kallun på.

Hjemkomst

Gotlandsk billedsten hjemkomst

Jeg, Sigrun, er nu endelig nået hjem. Lang var rejsen, godt at blive vel modtaget ved døren. På vor færd har vi mødt både fred og ufred. Som den Gamle siger: Bo er bedst, selv om blot det er lidet, hver er herre hjemme; blodigt er hjertet i hjemløse folk, der må tigge mad til hvert måltid. Nu venter de lange aftener, hvor vi skal berette om langfærd og møder med gode venner, om god handel og godt håndværk.

Først var det dog tid at få alt båret fra skibet. Smedens arbejde var ofte blevet betalt i sølv, men også gode klæberstenskar og gode kogekar var i skibet. De var en god ballast på færden. Klare farver til farvning af festtøjet og bånd at sætte på var det også blevet til, købt for sølv og godt arbejde. Salt og dyr peber havde vi med hjem, så maden kunne få smag over vinteren.

Vi var hjemme senere end ventet, men mor havde brygget godtøl smagt til med porse, som stadig stod i tønden. Mens far sammen med Sven, Ulf og Fionn bar op fra skibet, hjalp jeg med ved slagtningen af den lille gode gris, som svinehyrden bragte ind fra skoven, hvor den havde gået på olden. Den blev stegt over et bål. Hele dagen sad en dreng og drejede den, når det blev nødvendigt, så skindet blev sprød, men ikke brændt. Over bålet inde i huset kogte majroer, som var blevet hentet i kulen, lystigt over ilden. De blev senere rørt til en god mos og serveret til grisen sammen med sprøde boghvedepandekager. Den aften gik alle, både høj og lav, mætte og glade til hvile.

 

Svineskank og skinkesteg

Det er nok de færreste, som har mulighed for at stege en hel pattegris over bål i haven. Derfor er her en mere brugbar opskrift på grisesteg, stegt på en bund af urter. Det er en skinkesteg, jeg har stegt, købt hos en lille god slagter – det giver den bedste steg og de fineste svær, når den bliver tilberedt godt!

Skinkesteg med svær

 

Boghvedepandekager (Galette)

350 gram boghvedemel blandes med 2½ tskf salt. 7½ dl vand røres i lidt efter lidt, så det bliver til en jævn dej. 1 æg piskes i, hvorefter dejen hviler tildækket i en times tid på et køligt sted. Pandekagerne steges tyndt i fedtstof. Evt. fyld kan kommes i, når de er vendt.

Ufred

Krigere 2 Jeg, Sigrun, vil nu fortælle forfærdeligt nyt. Den ønskede færd mod hjemmet kom ikke så hurtigt som ønsket.  Fred var blevet lovet os på markedspladsen, men freden varede ikke ved. De første dage herskede dog markedsfreden med god handel mellem alle. Som den høje siger: Våben og vadmel skal venner veksle til gensidig glæde. Venner er giver og gengælder længst, om alt lider vel.

Gris er altid godt, særligt når den er friskslagtet. På søen er farkosten ofte stokfisk og tørt brød med surt øl  til, men på handelspladsen bytter bonden gerne sin gris for nye kogekar, gode knive og le-blade. Sværdet hører til hos stormanden og hans hird, men også bonden har brug for forsvar. For et simpelt sværd fik far fersk svineskank til en god kødret kogt i jerngryde over ilden og salt kød til hjemfærden.

Efter fire dage var den lovede markedsfred forbi, et skib på hjemrejse havde fået øje på pladsen og angreb den over land. Stormandens hird stod dog klar, men kampen foregik i skoven med dårligt overblik og ujævn grund. Mange gode mænd vendte ikke hjem, som altid var sejren dyrekøbt. Jeg hjalp med at forbinde sårene efter kampen. En god løgsuppe blev kogt og givet til de sårede, så vi kunne lugte, om sværdet var trængt så dybt ind at alt håb var ude.

Nu er vi endelig på vej hjem, forude venter de stille dage, hvor alt skal gøres klar til vinteren. Næste gang håber jeg endelig at kunne berette om vor hjemkomst.

 

Svineskank og skinkestegGris har været en fast del af kosten siden oldtiden. Her bliver den kogt sammen med grøntsager, urter og krydderier, og en flaske god øl. Rettens sammensætning har været afhængig af årstiden og hvor god konen i huset har været til at gemme og tørre årstidens frugt og grønt fra både mark, have og hegn. 

Kokkepigen laver svineskank med en god kraftig suppe.

 

Løgsuppe

Ca. 1 kg løg pilles, halveres og skæres i tynde skiver. Smør og evt. olie (dengang har man nu nok brugt svinefedt!) opvarmes i en tykbrundet gryde. Når smørret er bruset af tilsættes løgene og en timiankvist og der svitses i et par minutter, mens der røres med jævne mellemrum. Skru ned for varmen og bliv ved med at brune løgene. Når løgene er godt brune og karamelliserede tilsættes omkring en liter god hønse- eller oksebouillon. Suppen simrer i 15-20 minutter. Smages til med salt og peber.

Vil man servere den a la francaise – og meget moderne – skæres et flute i skiver på skrå og grilles i ovnen til de er sprøde, hvorefter de gnides med hvidløg. hæld suppen i et par ovnfaste skåle, kom flutes i og ost drysses over. Sættes tilbage i ovnen og grilles til osten er smeltet.