Tag: historiske opskrifter

Kategorier
Brød og kager Desserter På rejse Vildt

Padua. 7. November 1780

PaduaTil Amtmand m.m. Niels Høyer og Hustrue

Min Kiære Fader, min elskede Moder

Jeg er nu vel ankommen til Padua. I Dag stod jeg endeligen ved Foden af min Rejses Maal, Observatoriet La Specola, og hører nu som den store Copernicus til den særlige Nation ved Universitet i Padua, som benævnes Ultramontes. Ikke for Ingenting er Universitets Motto Universa Universis Patavina Libertas.

Her dvæles dog ikke ved Fortiden. Observatoriet er helt nyt, med de bedste Instrumenter, som kan skaffes. I Aften skal jeg gøre de første Observationer af Nattehimlen. Allerede ved min Ankomst gik jeg dog op af Taarnets Trapper, og saa den store Mur-Quadrant og Meridianen. Som Thomas Bartholin i Universitets anatomiske Teater studerede Lovene for Menneskets Legeme, haaber jeg her at gøre Iagttagelser om  Himmelrummets Love.

I denne Del af Italien hersker Republikken Venedig. Det kostede mig mange Omkostninger og flere Genvordigheder at faa mine Kufferter fra Toldhuset i Peschiera. Den videre Transport forløb dog uden Begivenheder, og jeg har faaet det nydeligste Værelse i Byen, hvor jeg haaber at kunne opholde mig de næste Maaneder. Værten er et behageligt Menneske, og for en beskeden Sum faar jeg baade Forplejning og mine Klæder tilset. Mine beskedne Kundskaber udi det italienske Sprog, som den kære Walther Brentano bibragte mig, var til god Nytte, da her sjældent tales andre Sprog.

I Dag spiste jeg Frokost hos en god Ven og Student fra det Nord-Tyske, Thomas Heinemann,  som jeg traf paa min Vej hertil. Italienerne spiser gerne  Kramsfugle, Maaltidet bestod de fineste spidstegte Hortulaner og Lærker, serveret med Brød og Olivenolie, som er en yndet Spise. Desserten var Frugt og en god Citronbisquit.

Jeg vil nu slutte mine Rejsebreve. Giv mine bedste Hilsener til Baron Rosencrone og fortæl, at jeg er vel ankommen. Jeg vil snarest muligt selv skrive, og takke ham for hans Støtte i Haab om, at han vil hjælpe mig videre paa min Vej.

De bedste og hjerteligste Hilsener til Eder begge fra Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Smaa enkelte fede Ortolaner, Lerker og deslige at stege

Naar de er vel rengjorte, sættes de paa smaa Sølvspidde og bindes paa et stort Spid, paa hvilket de steges paa Ilden. I Stedet for at andre Stege dryppes sædvanlig med Smør, bestryges disse med Æggehvide, som i Forvejen er lidet pisket med et Ris, og dette maa ofte gentages, for at sætte en Skorpe paa dem. Paa denne Maade stegte, maa de nødvendigen blive saftige og delikate, derefter serveres de.

Citronbisquit

Først bages en Sukkerbrødstærte. Fjorten Æggeblommer røres en halv Time med et Pund fint revet og sigtet Sukker, hvori derefter kommes et halvt Pund fint sigtet Stivelse. Dette røres lidet, og Æggehviden som er er slagen til en stærk Skum kommes deri,og røres ligeledes lidt. Det skal nu i en dertil beredt Form, og efter langsom Bagning behændig tages af Formen.Naar Kagen er bagt og kold, skæres den i langagtige Stykker af en Fingers Tykkelse og Bredde, der overdryppes med Citronsaft og bestrøs derefter stærkt med Sukker og Citronskal. Det bages dernæst i en Bageovn, indtil det er brunt og tørt.

Kategorier
Brød og kager På rejse Supper

Peschiera. Allehelgens-Aften 1780

scan0001Til Amtmand m.m. Niels Høyer, Roskilde

Min kære Fader

Nu er min Færd snart til Ende, og jeg kan tænke tilbage paa mange spændende Steder, jeg har set, og Mennesker, jeg har mødt. Denne Aften, hvor de Døde huskes, staar Minderne særlig stærkt, baade fra min Tid i Hjemmet og paa min Rejse.

Min Afrejse fra Tirol gik  saa vel som det kunne formodes, og snart befandt jeg mig atter paa Vej til den næste By. Første Stop var i Bozen, hvor jeg fik et udmærket Værelse paa et Værtshus. Næste Dag gik Turen saa til Trient med de mægtige Fyrstebisper. Her havde i fordums Tid det Konsil fundet sted, som var den katolske Kirkes Svar paa Luther og Reformationen. Det var ikke muligt at besøge Paladset, men det skulle rumme fantastiske Dekorationer og Malerier. Byens Katedral var dog ogsaa et Besøg værd.

Ved Trient forlod jeg Etsch-Dalen for at begive mig til Riva. Det var en smuk Tur gennem endnu en frugtbar Dal. Ved Arco var Synet af den gamle Borg paa Toppen af en lodret Klippe et Syn, som jeg stadig husker. Næste Stop var Riva, den sidste østrigske By. Fra nu skulle jeg endelig rejse i Italien. Tolderne var ivrige, alle mine Kufferter blev forsejlede før Afrejsen. Heldigvis havde jeg hurtigt faaet Plads paa et Skib, som skulle føre mig til mig til Peschiera.

I Dag har jeg saa sejlet siden den aarle Morgen. Vinden var god ved Riva, men de høje Bjerge langs Søen gjorde, at Sejl til tider blev afløst af Aarer. Paa Vejen passerede vi mange spændende Byer langs Søen. Særlig gjorde Limone indtryk med sine store Citronhaver. Her skulle de bedste Citroner i Italien blive dyrket. Om Vinteren var her dog saa koldt, at man maatte afskærme Træerne. Derfor var de alle Steder omgivne af høje Søjler.

Jeg sidder nu ved et simpelt Aftensmaaltid bestaaende af Linsesuppe. En passende Ret paa denne melankolske Dag. I Anledning af Allehelgens-Aften spises her en særlig sød Biskuit kaldet Ossi di Morti – de Dødes Ben – som jeg fik serveret ved min Ankomst. Den var særdeles haard, men opblødt i den lokale søde Vin blev den en Himmerigsmundfuld, som jeg haaber ogsaa vil gøre Lykke derhjemme.

Med de bedste Hilsner til alle i Hjemmet forbliver jeg Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Ossi de Morte

2 Kopper Hvedemel, ½ Kop grofthakkede Nødder, ½ Kop grofthakkede Mandler, 2 Kopper Sukker, Hviderne af 2 Æg, Saften af 1 Citron. Mel, Nødder, Mandler og Sukker blandes i en Skaal og æltes med Hvider og Citronsaft. Rulles ud i en tyk Slange, hvoraf skæres Skiver, som trykkes flade og deles i 2 eller 3 Stykker. Lægges paa en Plade og bages i Ovnen ved Middel Temperatur, til de er lysebrune.

Brun Linse-Suppe med Ænder, Pølse eller deslige.

En stærk Sky, vel med Løg og Skinke tillavet, kommes pa en Deel udblødte Linser, tilligemed et Par Ænder eller Pølse, dette koges tilsammen, til det er mørt. Førend det anrettes, tages Fedtet vel af det, det sættes atter paa Ilden, nogle Skiver godt Smør, Ædike og Salt omrøres den med tilsidst, og saaledes anrettes den.

Kategorier
Fester og gæster På rejse Vildt

Tirol den 24.de October 1780

TyrolTil Amtmand m.m. Niels Høyer, Roskilde

Min kiære Fader

Jeg maa beklage, at mit Brev denne Gang vil blive kort og at det kommer saa sent. Min Rejse har paa denne Del været ret saa anstrengende, skønt Bjergene ganske som forventet har være skønne at Skue, naar vi ellers har kunnet se dem gennem det tykke Taagelag, som Naturen Aabenbart har for Vane at skjule dem i paa denne Aarstid.

Vi er nu i det østrigske Omraade. Turen fra München til Innsbruck gik ellers uden Forhindringer. Vi skiftede Vogn og Heste der, men maatte undvære et Besøg i Byen, da vi ankom sent om Kvælden, og skulle videre straks næste Morgen. Vort næste Maal var det ærværdige Brenner-Pas,  hvor Kejserinde Maria-Theresia nyeligen har forbedret de gamle Veje, hvoraf en Del skulle stamme helt fra Septimus Severus’ Tid. Paa vor Rejse havde vi følgeskab af en Dr. Hesselius, en ærværdig svensk Prælat, som desværre havde forlæst sig paa Philosophen Swedenborgs Lære. Han fandt dog ogsaa Tid til at fortælle om Farerne ved at drikke for megen grøn Te.  Vi overnattede ved Passet, før vi gav os paa den endelige Rejse ned mod det sydlige Tirol. Jeg vil aldrig glemme Passagen over de vilde og majestætiske Alpe-Bjerge.

I Dag naaede vi den lille By Tirol. Her vil jeg skilles fra min gode Rejsekammerat Walther Brentano. Han skal videre til Merano, mens jeg vil rejse til Riva ved Garda-Søen. Passagen ad Vandvejen skulle være hurtigere end den lange Tur ad Etsch-Dalen. I Dag tog han sig dog Tid til at vise mig Schloss Tirol, som ligger ved den lille Landsby. Det var ret et mærkværdigt Skue, svøbt som det var i Taagebanker. Her skulle i gamle Dage herskerne over Tyrol have holdt Hof. Det er stadig muligt at se Rester af fordums Storhed, heriblandt fantastiske Portaler, fyldt med gotiske Billeder. Mine Tanker faldt paa Fortællingen om Slottet i Otranto, som angiveligt skulle være oversat fra det italienske, og som jeg læste kort før min Afrejse. Alt kunne være sket paa dette Slot.

Jeg vil nu afslutte dette Brev, som  blev en smule længere, end jeg havde tænkt, og gaa ned til et Maaltid bestaaende af blandt andre Retter et prægtigt Hoved af et Vildsvin, som er blevet jaget i Skovene her for Foden af Alperne. Det vil blive det centrale Bordstykke i et ypperligt Afskedsmaaltid for min gode Ven, som jeg haaber at møde igen. Jeg husker stadig de mange gode Maaltider, som jeg har nydt derhjemme under Moders kyndige Ledelse.

Jeg forbliver hermed Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Vildsvine-Hoved at tilberede

Naar Hovedet er skaaret fra Svinet, sættes det paa et stærkt Spid, og Haarene svies reent af det. Imens det saaledes svies, overstryges det nogle Gange med Blod, at det kan blive vel sort, det toes da dernæst vel, Øjnene udstikkes, Tungen skæres ud, og derefter koges det paa Ilden, indtil det er mørt, med et par Flasker Rødvin, en Flaske Vineddike, noget helt Ingefær, Peber og Allehaande, nogle i Skiver skaarne Stykker Peberrod og Salt, samt saa meget Vand, som behøves, nogle Enebær, Laurbærblade og Løg, og dernæst bliver det staaende i sin Suppe. Nar det skal bruges, skæres det rent bag Halsen, og anrettes paa en Serviet, garneret med Laurbærblade og Citronskiver, eller hvad for Godt befindes.

Kategorier
Fisk Middagsretter På rejse Sovs og saucer

München den 15.de October 1780

munchen

Til Fru Amtmandinde Caroline Høyer, Roskilde

Min kiære Moder

Det var med stor Glæde, at jeg modtog dit Brev ved min Ankomst til München. Jeg er fuldt ud klar over, at det vil være det sidste Brev hjemmefra indtil min Ankomst til Padova. Jeg vil dog vedblive at sende Breve fra min videre Færd til Opmuntring og Oplysning. Min Rejse har allerede nu givet mig mange gode Stunder ved Mødet med nye Mennesker og nye Steder, og Naturen bliver bestandig mere fremmedartet, endskønt jeg endnu ikke er naaet til de høje Alper.

Den første Del af Rejsen blev vi befordret af en Land-Kutsche med 6 Heste for, som kan rumme 12 Personer. Over Stok og Sten gik det, vi blev ret rystede. Min gode Ven Brentano og jeg blev dog en Del af rejsen underholdt af en nydelig lille Mademoiselle, ledsaget af en Reise-Compagnion, et aldrende Fruentimmer. Hun rejste for at besøge som Forlovede i Nürnberg, og underholdt os med Tale og Sang en god del af Turen. Vi tog kun ugerne Afsked med hende. Nürnberg skulle være en smuk gammel By, Fødested for den berømte Maler Albrecht Dürer, men vor Rejse tillod os ikke et længere Ophold.

Vi havde paa den sidste Del af Turen en egen Vogn. Postillonen var dog lidt Ung og forstod ikke at køre. De muntre Heste foran Vognen tog ret Magten fra ham paa den sidste Del af Turen, og vi ankom til München i fuld Galop.  Vi fik Logi paa et lidet Værtshus ved Floden, og nød her en god lokal Karpe med Fersken-Saus. I Dag gik vi at se Maria-Søjlen, som ligger paa en smuk Plads.  Højt oppe staar hun her, Himmeldronningen, som beskrevet af Iohannes, kronet og med Fødderne paa den hornede Maane. Et værdigt Syn for en vordende Stjernekigger.

Det tydske Sprog bliver bestandig sværere at forstaa, jo længere Sydpaa min Reise gaar, og jeg er bestandig gladere ved mit Følgeskab med den gode Brentano. Endskønt han ikke kender Jer, min gode Familie, sender han sine bedste Hilsner, ligesom ogsaa jeg, Eders gode Søn, vil slutte dette Brev af med at gøre.

Jeres

Thorkel Høyer

En spækket og glaseret Karpe med Ferskensaus

Naar Fiskene er skrabede og rengjorte, skæres Huden rent af dem, og naar de da paa den ene Side er net spækkede og lidet saltede, steges de paa et Spid, ligesom en anden Steg. De anrettes med en Ferskensaus, saaledes tillavet: En ordentlig Citronsaus tillaves med Citronskal, men ikke med Citronsaft. Heri skal nogle Skiver Ferskener, saa og af deres Eddike, hvorefter den anrøres paa Ilden, og serveres saaledes under Fisken. En Østers- eller Kapers-Saus er ogsaa god hertil.

Citronsaus

I to eller tre Æggeblommer, der er udrørte i lidet Vand, kommer man en i Skiver skaaren Citron, et Rødløg, Laurbærblade, lidet Vineddike, et Stykke sammenæltet Mel og Smør, samt en god Skive Udtoet Smør, og med det dertil nødvendige Vand røres alt dette paa Ilden, indtil det begynder at koge og er temmelig jævnt. Man kan ogsaa komme sure Ferskener, som er skaarne i Skiver, til dette, og da kaldes det en hvid Ferskensaus. Denne Saus, med eller uden Ferskener, kan baade bruges til Fisk og Kød.

Kategorier
Brød og kager Desserter På rejse

Würtzburg den 9. October 1780

KasselTil Amtmand m.m. Niels Høyer, Roskilde

Min kjære Fader

Endnu et Brev har fra min Rejse, denne Gang fra Würtzburg, som jeg er ankommen til efter korte Besøg i Kassel og Fulda. Byen skulle have et udmærket Universitet, som under den gode Carl Casper Siebold især gør sig gældende indenfor den nyeste Lægekunst. Jeg har dog desværre ikke Mulighed for at stande her mere end en liden Stund.

Jeg har slaaet følge med en ung Student, Walther Brentano, fra Meran i Tyrol. Forhaabentlig vil det give en smule Lejlighed at høre lidt af det italienske Sprog, da han taler baade Tydsk og Italiensk. Han er ogsaa en munter ung Bursche, med stor Viden om de Steder og Veje, vi komme forbi.

Første Deel af vor Rejse gik til Kassel, hvor vi havde et ypperligt logi paa Posthuset. Byen er meget præget af det fransøsiske, med elegante nye Bygninger som vort Amalienborg. Her findes dog ogsaa Bygninger af en mere gotisk Character omkring Altmarkt med det gamle Rathaus. Min gode Ven fortalte at det blot var en liden Forsmag paa, hvad der ventede mig af  Monumenter paa min videre Vej. Vi blev en enkelt Dag for at kunne se den berømte Cascade med Hercules-Statuen ved Weissenstein. 800 mødige Trappetrin førte op til Toppen af Karlsberg og Statuen, men den lange Gaatur lønnede sig dog. Sjældent har jeg set saa smukt et Syn som det, der her aabenbarede sig.

Vor videre Færd tog os først til Fulda, som er regeret af en fyrstelig Ærke-Bisp. Det har et katolsk Universitet, som vi dog ikke naaede at besøge, da vi hurtigt skulle videre, vi hvilede os blot en liden Stund, mens vi ventede paa næste Kutsche. I Würtzburg har vi taget Logi paa det lokale Værtshus, hvor vi nu venter paa den næste Kutche mod Nürnberg og München. Det er vores Maal at naa over Brenner-Passagen, før den første Sne falder.

Jeg vedhæfter til Moder et par interessante Opskrifter paa Kager, som jeg smagte i Kassel. Jeg haaber, at Marie i Køkkenet med lidt Hjælp kan tilberede dem, saa de kan smage alle derhjemme.

De kærligste Hilsener til Jer alle fra Eders gode Søn

Thorkel Høyer

Pain Patience, eller Taalmodighedsbrød

Et halvt Pund fint revet Sukker og otte Æg røres med et Fjerdingpund smeltet Smør, indtil det bliver som en tyk Saus. Heri skal da tre gode haandfulde Mel og skallen af en Citron, som er revet fint, hvilket lidet sammenrøres. En Tærtepande skal nu bestryges med smeltet Smør, og bestrøes med fint revet Brød. Med en Ske sættes disse Kager i Panden. Det maa observeres, at der er tre Tommer imellem hver Kage, da de ved Bagningen flyde. Skulle de ikke ville flyde ud, skal et eller to Æg i dem, at vil de flyde for meget, saa skal de blandes med mere Mel. De bages meget langsomme, at de kan blive lysebrune, og saaledes serveres.

Kartheuserbrød

En Finger lange og tykke netskaarne Skiver Franskbrød blødes i sød Fløde og Sukker. Hernæst afskalles og finstødes seks Lod søde og et Lod bitre Mandler. De kommes i en Kasserolle tilligemed tvende gode haandfulde fint revet Sukker, seks Æg og en haandfuld Hvedemel. Det røres vel tilsammen, og det i Fløde lagte Franskbrød dyppes deri, og vel brunt udbages i flydende Smør, og saaledes serveres.

1 lod = 15 gram

Kategorier
Fester og gæster Frokostretter Middagsretter På rejse

Göttingen den 1.te October 1780

HogarthTil Amtmand mm. Niels Høyer, Roskilde

Min kiære Fader

Dette vil blive det sidste Brev her fra Göttingen, hvor jeg har være saa lykkelig at kunne opfylde to af mine vigtigste Maal: et Besøg i Observatoriet og en Samtale med den gode Professor Lichtenberg. Under Besøget i Observatoriet fik jeg Tid at observere Himlen en enkelt Aften. Dette gav Anledning til en del Tanker om Himlens Beskaffenhed og Guds Nærhed.  Endnu er ikke opstillet en Spejl-Kikkert, men der tales stærkt om en saadan.

Jeg har tilbragt en lykkelig Dag hos Hr. Prof. Lichtenberg. Her fik jeg lejlighed til at disputere Jens Krafts Theorier om Cosmologien, som Professoren dog ikke kendte. Efter et godt Middags-Maaltid, hvor der blandt andet blev serveret en fransk Fade-Postej af Kalvefilets, var det dog Tid til en mere frimodig Samtale. Prof. Lichtenberg ejer en komplet Samling af Hogarths Kobber, heriblandt the Rakes Progress. Det var mig ret en Øjenaabner at se, hvorledes denne Verdens Lyster kan Ende i Sygdom og Fordærv.

Jeg sidder nu paa mit Kammer. Jeg vil senere gaa til et Værtshus, hvor jeg er blevet inviteret af nogle Studerende at komme til et godt Glas Øl eller Vin og en god og kammeratlig Samtale. Det vil gøre mig godt at komme væk fra dette Sted, som synes mig at være et skrækkeligt Frøken-Kontor, med bestandig Rend paa Trapperne og Larm i Gaden. Heldigvis gaar min Rejse snart videre. Du vil snarest faa Besked om min videre Rute, som ikke er helt fastlagt endnu.

En hjertelig Hilsen fra din trofaste Søn

Thorkel Høyer

Fransk Fadepostej af Kalvefilets

Smaa tynde Kalvekøds-Skiver bankes lidet og spækkes smukt. Man overstryger et Tin- eller Sølvfad i Bunden, en Finger Tyk, med en god Kalvekødfars De spækkede Filets lægges derpaa med lidet Salt, Saften af en Citron, lidet finthakket Skalotteløg og ansjoser, noget revet Hvedebrød og nogle Skeefulde Franskvin, samt nogle aflange Farskløser. Naar dette er sket, overlægges dette igen med spækkede Filets, ligeledes med det øvrige anførte, og saaledes vedbliver man lagvis. Dernæst belægges Randen af Fadet med en Strimmel af Butterdej, saa bred som Randen er; saa tildækkes hele Postejen med et stykke Butterdej, og trykkes vel fast paa den anlagte Rand, hvilken i Forvejen er bestrøgen med udtværet Æggeblomme. Dejen skæres da net af efter Fadets Størrelse og kruses med en Kniv. Naar den derpaa er bagt omtrent en Time, saa serveres den, som den er.

Kategorier
Bondemad Middagsretter På rejse Vegetarmad

Göttingen den 23.de September 1780

UniversitetGeorg-August Universitet den 23.de September 1780

Til Marcus Gerhard baron Rosencrone

Min kære Ven og Velgører

Jeg er nu ankommen til Universitet i Göttingen, hvor jeg ønsker et tilbringe et par Uger. Jeg har hørt meget godt om baade Studerende og Professorer. Forhaabentlig vil jeg med de Introduktioner, De har været saa venlig at give, faa Mulighed for at disputere Materier udi baade Kosmologi og Astronomi, og besøge Byens fremragende Biblioteker. Det vil ogsaa give Mulighed for at udvide mit Kundskab til det Tydske og Latinske Sprog, som jeg senere vil faa god Brug for.

Jeg rejste med Skib fra Hamburg til Harburg, og videre om Natten med Land-Kutche til det smukke Celle. Udenfor Byen saa jeg det fyrstelige Slot, hvor Højsalig Dronning Caroline Mathilda døde. Hendes Lig staar nu i en Fløjls-Kiste i Kirken. Hun skulle stadig være meget elsket i Byen. I Gaar var jeg i Hanover, hvor jeg besaa den berømte Fontæne i det smukke kongelige Lystslot, Herrenhausen kaldet. Her mødte jeg den danske Student Andreas Hviid i Samtale med Filosoffen Lessing. Vi hilste kort paa hinanden, og lovede at mødes igen i Göttingen.

Jeg har nu indlogeret mig paa et lille Værelse paa et Værtshus, hvor jeg haaber at blive et par Uger. Kosten er simpel, men god. Her har jeg Selskab af baade Studerende og Rejsende. Maaske kan det give nye Erfaringer, som jeg kan benytte paa min videre Rejse.

Jeg vedhæfter en Opskrift, som anviser, hvorledes nedsyltet Surkaal kan tillaves. Det er en Ret, som her er almindelig. Maaske kan den gøre Nytte blandt de simplere Folk, som jeg ved, De bekymrer Dem om.

I haabet om snarligen at høre fra Dem igen

forbliver jeg Deres gode Ven

Thorkel Høyer

Om nedsyltet Surkaal at tillave

Er Surkaalen godt nedsyltet, at den ikke er for salt, da bør den ikke udblødes eller komme i Vand, i andet Fald sættes den en Timestid i lunket Vand for at udtrække Saltet. Den koges da i en Saus, som bestaar af lidet Vand, et Glas hvid Vin, et Par hele Løg, meget lidet Mel og Smør, en Skefuld hel Kommen, under Låg koges den mør, dog ikke for meget Saus. Kort førend den anrettes, kommes 1 á 2 Citroners Saft, lidet Sukker og et godt Stykke Smør deri, hvormed den kun omrøres, men ikke koger dermed. Paa denne Maade tillavet er denne slags Kaal bedst passende til røgede Fisekarter, man kan og bruge den til alle Sorter Kød, saavel røget, som saltet.

For en stor Husholdning eller Bondestanden er en anden Maade at koge den paa bedre nyttig, nemlig naar Kaalen er udvandet en Time i lunket Vand, koges den mør med et Stykke Flkæsk i, omtrent saa meget fed Flæsk, som Husmoderen har bestemt til sit Bord. Naar den er næsten mør, da kommes en god haandfuld Kommen og et Par i Skiver skaarne Løg, lidet Jævning og Eddike derpaa, hvormed den koges noget, at Sausen bliver kort, og saaledes anrettes den med Flæsket, som i forvejen er skaaret i Portioner.

Kategorier
Middagsretter Sovs og saucer

Roskilde den 17.de Septembri 1780

GaesMin kiære Søn

Det var mig ret en glæde at høre, at du var vel ankommen til Lybæk efter en god og begivenhedsfyldt Reise. Du skrev i dit sidste Brev til Fader, at dit Besøg hos Bankøren var kronet med Held. Det glædede Baron Rosencrone. Han ser frem til at modtage Underretning om din Rejses videre Forløb.

Jeg aflagde i Gaar en Visit hos Præstefruen i Kirke Hyllinge. Hun er en kær  gammel Veninde. Som Frue i Præstegaarden har hun i denne Tid mange daglige Sysler, men havde dog  Tid at vise mig baade de bugnende Frugttræer og de fede Gæs, som skal miste Livet Mortensaften. Jeg fik et prægtigt Eksemplar med hjem. Den vil blive serverest Søndag med brun Agurkesaus

Marie-Kirken i Lybæk fandt du gotisk, sørgelig og ildelugtende, og med et forskrækkeligt Malerie af dansende Gespenster og Prælater, kaldet Døden i Lybæk. Dog var dit Besøg oplivet af de smukke Kvinder, der som livlige og larmende Gæs havde bevæget sig gennem Kirken. Synet af min kære Venindes Landgæs bragte et Smil frem paa mine Læber ved Tanken om disse Bygæs, du beskrev saa levende.

I haabet om, at dette korte Brev naar dig, naar du kommer frem til Göttingen, den næste Station paa din Rejse

forbliver jeg sin kære Moder

Caroline Høyer

Gaas med brun Agurkesaus

Gaasen steges i brunet Smør til den er brunet paa alle Sider, hvori kommes saa en hel del skaarne Løg, 3 á 4 Laurbærblade, lidet Vand, Salt, nogle hele Nelliker, noget Mel og Smør, Soia, Citron, noget Asie- eller Agurke-Eddike. Dette koges under lukket Laag til det er mørt. I forvejen har man skrællet nogle af de næsten modne Agurker, som skæres i 4 Parter, de renses for Kjærnehuset, samt bestrøes med Salt og Eddike, hvori de ligger en Time, da de saa optages, tørres paa et Klæde, steges brune i Smør, hvorefter det hældes i et Dørslag, at Smørret kan rinde fra, saaledes kommes de i Sausen. Naar de samt Kødet er møre, og Sausen er passelig i Smagen, anrettes der.

Kategorier
Fisk Ikke kategoriseret

Nyhavn den 1. September 1780

nyhavn04Til Amtmand m.m. Niels Høyer

Min kiære Fader

Jeg er nu vel ankommen til Kiøbenhavn og har indkvarteret mig i Nyhavn, hvor jeg dagligen kan betragte det travle Skue over Havnen mod Charlottenborg. Det var mig en stor Glæde, at Baron Rosencrone  indvilgede i at støtte min Reise til Padua, Galileis gamle Lærestol. Jeg haaber her at kunne faa mulighed at besøge det berømte Specola med sine fine Teleskoper og der betragte Himmelrummet. Min unge Alder tillod mig desværre ikke at betragte Venus’ Passage, som observeret af Jeremiah Dixon ved Hammerfest.

Jeg besøgte i Dag Paquet-Baaden Delphinen, som skal bære mig til Travemünde, hvorfra Turen gaar videre til Lübeck. Kaptajnen modtog mig hjerteligt, og bød paa en Dram. Baaden transporterer blandt sin Last Stok-Fisk fra Lofoten, og da en stor del af Besætningen stammer fra Nord-Norge, blev der denne Dag serveret en Stuvning af den tørrede Fisk, som blev skyllet ned med rigeligt Øl og Brændevin. Da jeg igen forlod Skibet, var det med en let duvende Gang, som ikke blot skyldtes mit Ophold paa Vandet. Det blev aftalt, at jeg skulle komme om bord hurtigst muligt, da Afrejsen vil finde sted, saa snart Vinden er gunstig.

Jeg vil nu slutte mit Brev i Haabet om, at du, min kiære Fader, vil bringe en Hilsen videre til min Moder og mine Sødskende. Da Moder ofte har udtrykt Ønske om at kunne give nye Retter paa sit Bord, vil jeg paa min Reise søge at videregive nogle af de Spiser, som bliver mig til Deel.

Jeg forbliver hermed

din trofaste Søn

Thorkel Høyer

Kogt Tørfisk eller Stokfisk

Man tager et pænt Stykke Tørfisk og slaar forsigtigt paa det med en Træhammer i ca. 1 Timer, til Fisken er blød – husk ikke at slaa den i Stykker. Herefter lægges den i koldt Vand i mindst 1 Døgn. Koges i letsaltet $Vand i 45 Minutter. Husk at skumme af under kogning. Serveres med Smør og kogte Kartofler.

Stuvning af Tørfisk

Lav en hvid Saus af 2 Spiseskefulde Smør og Mel og ½ Liter Mælk, som krydres med Salt, Peber og revet Musket. Rør 2-3 Æg i. Kom 1 dyb Tallerken kogt tørfisk og 2 Kopper kogt Kartoffel i Tærn i Stuvningen, hæld den i en Form og bag den i Ovnen i 45 Minutter ved middel Varme.

Kategorier
Middagsretter Supper

Brev fra Kiøbenhavn

scan0003Kiøbenhavn den 22.de Augusti 1799

Min kiære Fader

En kort Hilsen fra Staden med de sidste Nyheder, som jeg haaber naar Dig, før Du har afsluttet Din Rejse. Her er alt ved det gamle, og dog skeer der stadig nyt. Jeg haaber, du tilgiver mig, at jeg i gaar aflagde en Visit hos Abildgaard paa Charlottenborg. Anledningen var et Ønske om at høre nærmere om en Opgave, som maaske vil tilfalde dig, om Gud vil. Jeg blev som vanligt vist ind i Bogkammeret, hvor han ogsaa opbevarer sin store Samling af Mønter. Her sad ogsaa den svenske Maler Sergel. Maaske derfor modtog han mig venligt, men der kom dog intet ud af mit Besøg.

Byen summer ellers af Rygter om den gamle Maler og en ung Querelle, en Juliane Marie Hauch. Ikke blot er hun gift med Kammerjunker Andreas Hauch, Kavaler ved det russiske Hof i Horsens. Hun er også jævngammel med din kære Datter og Skribent af dette Brev, næste tretifem Aar yngre. Abildgaard har dog før været Stadens Samtaleemne i matrimoniel Sammenhæng. Maaske vil hun mildne den strenge Maler, til Gavn og Glæde for alle.

I Dag har Regnen regeret. Jomfru Madsen og jeg blev enige om at bruge det sidste Sago, at den ikke mugner. Nyeligen har jeg købt  Carl Müllers “Den danske Huusmoder”, og heri stod en ny Opskrift paa Sagosuppe. Sagosuppen blev fulgt af røget Skinke med stegte Pærer og Brødkløser. Jeg er sikker paa, at alle gik mætte fra Bordet, hvor vi dog savnede dit kære Selskab.

I Haabet om et snarligt Gensyn

en Hilsen fra din kære Datter

Adelaide Høyer

Sagosuppe

Sago-Grynene er meget genegne til en slags Muggenhed, hvorfor de, førend de bruges, maa toes vel, først i koldt og siden i lunkent Vand. De sættes da paa Ilden med koldt Vand, der røres flittigt i dem til de begynder at koge, ellers vil de gerne falde paa. Vel reen pillede Rosiner, Kanel og Citron-Skiver kommer deri. Dette koges en Time vel tillukt. Naar den anrettes kommes rød Vin, Sukker, Citronsaft, samt Syltetøi deri, og saaledes anrettes den. Viinsupper af Perle- eller Risengryn behandles ligeledes, undtagen at dertil bruges hvide Vine, i steden for røde Vine til Sagosuppe.

En røget Skinke med stegte Pærer og Brødkløser

En røget Skinke udvandes, og koges paa den bekendte Maade. Pærerne steges i brunt Smør og Sukker. Naar de er brune, skal et Glas Rødvin derpaa, lidet Vand, Saften af en Citron, tre eller fire Nelliker, lidet sammenæltet Mel og Smør. Nu tillaves Hvedebrødskløser og koges. Pærerne skal da anrettes paa  et Fad med deres Saus, og Kløserne garneres omkring dem, hvortil Flæskeskinken gives paa et andet Fad, naar den forud er vel beskaaret og net anrettet. Paa samme Maade kan bruges røgede Svinehoveder, fede røgede Oxe- og Lammebryster, m.fl.

Dei til Brødkløser

Naar Rinden af noget Hvedebrød er afskaaret, eftersom der behøves til, skæres Hvedebrødet i store Stykker, og lægges i koldt Vand. Naar det har lagt tvende Timer deri, udtrykkes Vandet vel af Brødet, og Brødet hernæst lægges i Smør, som forud efter Proportion i en Kasserolle paa Ilden er smeltet, i hvilket Smør det steges da paa Ilden, indtil det slipper Kasserollen. Nu skal fem eller sex Æg slaaes deri ligesaa varmt det er, samt lidet Salt og lidet revet Muskat. Det røres herpaa at det bliver sejt, deri skal da en eller to Skefulde tyk Fløde. Sammenrørt er den færdig, samt tjenligt til at komme paa Bouillon, eller i brun Suppe, eller i Mælk, som for godt synes.