Kategori: Middagsretter

Kategorier
Desserter Frokostretter Middagsretter Supper

Kokkepigens køkkenråd 5. Fra Hjemmets Arne nr. 58, 30 september 1958

Kære læser

Sommeren er nu gået, og septembers himmel er ikke længere blå, men grå. Efteråret er kommet, og det er nu tid at få grøntsagerne op i haven. Har De ikke allerede nu brugt de sidste kartofler, er det på tide at få dem op af jorden og gemt et godt sted til den lange vinter. Kartoflen behøver ikke at ende sine dage som en udkogt grøntsag uden smag, men bør være velsmagende og veltillavet. Uden kartoflen vil vi ikke få de vigtige C-vitaminer, som er så vigtige for at få os over de lange vintermåneder med helsen i behold.

En god og varm spise i denne tid, hvor kulden atter står for døren, er Bondekonens suppe. I denne ret benyttes både de store kartofler, som ikke længere egnede til at benyttes som tilbehør til kød og fisk, og de grønne porrer, som står så ranke i køkkenhaven som små grønne soldater. Suppen er velegnet som formad til stegt hornfisk eller anden stegt fisk. Spørg Deres fiskehandler om hvilke fisk, det er sæson for netop nu, så De altid for den friskeste fisk. Skulle De have mulighed for at møde fiskeren ved havnen, når han kommer ind efter sin fangsttur, er De helt sikker på frisk fisk. Bondekonens suppe kan også spises dagen efter som en lun frokostret, hvis der skulle blive lidt til overs.

Hvis kartoflerne har ligget for længe i bunden af skabet, og er begyndt at spire, tager de sig ikke længere pæne ud på middagsbordet. En måde at benytte dem på uden at støde den æstetiske sans er at lave en god Kartoffelmos Savoyard efter fransk forbillede. Denne ret kan spises for sig selv, men ofte kan husets herre ikke undvære smagen af kød. Skulle dette være tilfældet, smager lidt spegeskinke eller kogt skinke udmærket til denne kartoffelret. Til denne ret spises ikke formad, men en lille dessert vil ikke være af vejen. Hekseskum vil være en udmærket ret at spise hertil, især hvis De har husket at sylte hindbær eller jordbær, så det blot er at hente marmeladen på hylden.

Bondekonens suppe

Alt det grønne af 12 porrer skylles og sættes over i 2 liter vand sammen med 8 store, skrællede kartofler, der er skåret i småstykker. Når disse er så møre, at de let kan passeres , går det hele gennem en si, og det tykke tværes igennem den.

Imidlertid er det hvide af porrerne rengjort og skåret i centimetertykke stykker. Disse hældes i den siede suppe, der tilsættes mælk eller fløde, så der atter bliver 2 liter i gryden. Det koger et kvarters tid og smages derpå til med salt og hvid peber. Reven ost drysses i lige før serveringen og ristede brødterninger gives til.

 Kartoffelmos Savoyard

Tag 2 kg af de største og pæneste kartofler og kog dem med skræl på. Pil dem, mens de er varme, og tryk dem itu med en gaffel med det samme. Smag mosen til med salt og peber og en ganske lille smule stødt muskat og lige så meget melis. Pisk 5 æg ind i massen og 1 dessertskefuld kørvel. Hæld det hele i en smurt ildfast form, læg et par småklumper smør hist og her og lad det stå 20 minutter i en varm ovn.

Hekseskum

3 æggehvider piskes til stift skum. Så tilsættes 200 g flormelis og 3 top-spiseskefulde hindbær- eller jordbærmarmelade. Der piskes videre, til massen er tyk og cremeagtig. Den hældes derpå op i en glasskål og belægges med et ikke for tykt lag flødeskum. Et godt drys revne mandler kan evt. drysses over.

 

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Middagsretter

Kokkepigens køkkenråd 4. Fra Hjemmets Arne nr. 57, 23. september 1958

Mine kære læsere

Jeg har nu de sidste uger søgt at give lidt gode råd til det daglige husholdning. Man må imidlertid ikke glemme, at også fritiden spiller en vigtig rolle i disse tider. Måske har De været så heldig at have den økonomiske formåen, der kræves for at kunne anskaffe en lille bil. En bil er en velsignelse, når man skal besøge familien, købe ind i den nærmeste by og tage på udflugt til andre dele af landet.

En udflugt behøver dog ikke at skulle vare hele og halve dage. En lille udflugt kan forberedes i løbet af dagen, således at den kan tage sin begyndelse, når Deres mand kommer hjem. Til bilens udstyr hører selvfølgelig et lille campingbord med tilhørende klapstole, som kan slås op, så snart det lille selskab ankommer til et passende sted i vejkanten. Maden er forinden blevet tilberedt, således at De straks kan sætte den på bordet. De nye elegante madkasser med små passende bakker giver mulighed for at medbringe pænt pyntet smørrebrød, som kan akkompagneres af en kølig pilsner og måske et lille glas. Et voila – det kedelige aftensmåltid er blevet til en hyggelig fristund udenfor det daglige trummerum.

Hvis De ønsker at gøre noget særligt ud af Deres lille udflugt, vil jeg her foreslå 3 små retter, som vil egne sig til en søndagsfrokost i det grønne. Først serveres en Brysselsandwich, fulgt af Tunge Surprise med tilhørende brød og salat.  Hertil bør serveres en let hvidvin. Endelig sluttes dette lukulliske måltid af med en lille Madeleinekage. Kaffen til kagen har De selvfølgelig medbragt i en thermokande. Et sådant måltid, pakket i en kurv, hvori De også har lagt dug, tallerkner og hvad der ellers skal bruges, vil helt sikkert vække begejstring hos alle familiemedlemmer.

Brysselsandwich

4 røgede sild, 1 hakket løg, 3 æg, 1 spsk. purløg, 1 spsk. reven ost, salt, peber, 8 tynde skiver franskbrød, smør.

Pil sildene og skær fileterne i mindre stykker. Rist løget i smør og hæld fedtet fra. Pisk æggene med purløg, løg og ost. Hæld æggemassen på panden i lidt smeltet smør og bag æggekagen halvt. Læg sildene på og bag æggekagen færdig. Læg et stykke æggekage mellem to stykker smørristet franskbrød og pynt med agurkeskiver.

Tunge surprise

1 letsprængt kalvetunge, 1 porre, 1 løg, 1 dusk timian.

Leverpostej af: 1 pakke frosne kyllingelever eller 250 gram kalvelever, 100 g hakkede champignoner, 1 æg, 1 fed hakket hvidløg, 1 spsk. mel, 1 dl tungesuppe, lidt salvie, salt, peber.

Kog kalvetungen med porre, løg og timian ca. 2½ time, Fugleleveren hakkes 1 gang gennem kødmaskinen og blandes med de øvrige ingredienser samt salt og peber. Farsen fyldes i en smurt form, der koges i vandbad i 45 minutter.

Sky: 4 dl tungesuppe, 1 dl sherry, 2 tsk kulør varmes til kogepunktet med 9 blade husblas. Hæld suppen i en skål og lad det stivne.

Skær den flåede tunge og leverpostejen i skiver. Læg en skive leverpostej mellem 2 tungeskiver på et fad og pynt med grofthakket sky og kørvel. Hertil serveres grøn salat med fransk dressing samt flutes.

 Madeleinekager

175 g mel, 175 g sukker, 175 g smør, 3 æg, 1 knivspids hjortetaksalt, saften af ½ citron

De hele æg og sukkeret piskes kraftigt. Smørret blødgøres og tilsættes æggemassen sammen med citronsaften. Til sidst drysses mel og hjortetaksalt i, og alt arbejdes sammen.

Små forme, f.eks. tarteletforme eller muslingeskaller smøres med smeltet smør. Formene fyldes 2/3 op med dejen. Bagetid i middelvarm ovn, 170 grader, 30 min. Kagerne tages straks ud af formene og afkøles på en rist.

 


 

 

Kategorier
Brød og kager Middagsretter

Kokkepigens køkkenråd 2. Fra Hjemmets Arne, nr. 55, 9. september 1958

Kære læsere

En uge er nu gået, siden vi sidst mødtes. Jeg haber, De har haft tid til sylte både frugter og grøntsager til den lange vinter, så der er lidt hjemmelavet at finde frem til både hverdag og fest. Skønt det nu er muligt at købe konserves til en rimelig pris, er det godt at kunne sætte egne produkter på bordet. Hermed kan den gode husmoder vise, at hun både har økonomisk sans og gode evner i køkkenet.

Endnu er dog ikke blevet tid til at hente krukker og glas fra hylderne. Hvis De bor på landet, er der sikkert stadig friske grøntsager i køkkenhaven, som skal bruges inden vinterens komme. Måske hører De til de heldige, som er flyttet ud i et af nye kvarterer, som skyde op omkring byerne. Til et hus hører en have, og selvom De endnu ikke har anlagt staudebede og græsplæne, har De sikkert allerede en lille køkkenhave med de nødvendigste grøntsager som gulerødder, kartofler, porrer og løg, og måske også lidt purløg og persille til det friske grønne drys. Og hvorfor ikke fremstille en god juliennesuppe, som De kan servere for familien som et godt, sundt og kalorielet aftensmåltid?

En suppe vil dog næppe være nok til at fylde familiens maver. Derfor vil jeg foreslå, at De allerede aftenen inden lægger dej til et godt franskbrød, som De så stiller køligt. Hvis De former brødet og stiller det til efterhævning om morgenen, vil De kunne bage et godt brød, som vil vække glæde både når børnene kommer hjem fra skole og til aftensmåltidet. I stedet for en efterret vil en ostemad på friskbagt franskbrød være en god afslutning på måltidet. Skulle De ikke have nået at få lagt en dej, kan De benytte min opskrift på hurtigbagt franskbrød.

Aftenkaffen skal heller ikke glemmes. I disse tider, hvor vi endelig kan drikke en god kop rigtig kaffe, hører en hjemmebagt småkage til afslutningen på en god dag. Sammen med opskriften på Julienne-suppe og franskbrød vil der i denne uge køkkenråd derfor også være opskrift på Finsk brød. Jeg håber, De vil benytte disse opskrifter i Deres husholdning. Skulle De have ideer til andre retter eller bagværk, er De velkommen til at skrive til mig. Jeg vil så sørge for, at de kommer læserne til gode.

Juliennesuppe

200 gram gulerødder, 200 gram selleri, 200 gram kartofler, 2 porrer, 30 gram margarine, 1 liter vand, 2 tsk. vand, lidt hvid peber.

Urterne gøres i stand og skæres i fine strimler, porrerne skæres i tynde skiver. De svitses og koges ca. 10 minutter. Suppen smages til med salt og peber, og pyntes evt. til sidst med lidt grønt drys.

Hurtigbagt franskbrød

1½ dl vand, 30 gram margarine, 2 tsk. sukker, 1 tsk. salt, 1½ dl mælk, 50 gr gær, ca. 500 gr mel.

Kog vand og margarine og hæld det i fadet med mælk, salt og sukker. Lad det afkøle til det er fingerlunt, og rør så gæren ud i væsken. Rør og slå melet i med en ske, form dejen og læg den i en smurt form. Der skæres en ridse i brødet, det smøres og sættes straks i ovn, samtidig med at denne tændes. Brødet bages nu 40 minutter, 20 minutter ved undervarme og 20 minutter ved ovenvarme. Det lægges på en rist med det samme, da skorpen ellers bliver blød.

Finsk brød

300 gr mel, 1/4 tsk hjortetaksalt, 120 gr sukker, 200 gr margarine, ½ æg, 30 gr groft sukker (tesukker), 50 gr mandler.

De tørre dele sigtes, margarinen skæres og smuldres i. Dejen æltes sammen og trilles i lange, tynde stænger, der skæres i ca. 3 cm lange stykker. De smøres med æg og dyppes i groft sukker og hakkede mandler, inden de sættes på plade. Bagetid ca. 10 minutter.

Kategorier
Brød og kager Desserter Frokostretter Middagsretter På rejse

3. Beretning fra Skrinet. Fra Kaffens Hjemland

18.de Juni 1841

Kiære Moder

Tiden er nu atter gaaet med megen Travlhed. Staden staar paa gloende Pæle i Anledning af H.K.H. Kronprindsens Formæling i Strelitz og det unge Par snarlige Ankomst. I Adresse-Avisen averteres med Portraiter af H.K.H. Kronprindsen og Hds. K.H. Kronprindsessen, og et meget langt og omstændeligt Ceremoniel ved det unge Pars ankomst er blevet offentliggjort. Billetter til Galleriet, som kan benyttes om Aftenen, naar de fornemme Gæster skal dinere ved Taffelet, uddeles af Overhofmarskallatet. Jeg haaber et faa en enkelt, at jeg i mit næste Brev kan underholde med en Beskrivelse af  Damernes Robes de Cour. Det bør give anledning til Samtale over Kaffekopperne, naar Moder har Besøg. Maaske serverer hun Kager paa Traad, som jeg husker saa vel fra min Barndom?

Blandt de mange Fragmenter i Tønnes’ Skrin er det denne Gang lykkedes at finde en lille Beskrivelse af en By i Yemen, Luhayyah, hvor han opholdt sig en Tid. Tilsyneladende har han været Gæst hos den lokale Guvernør, som har sørget for en rimelig indkvartering. Hvem hans Rejsekammerater er, er det endnu ikke lykkedes mig at udfinde.

Din søn Andreas

Skreven i Luhayya i det Herrens Aar 1774

Vi ere nu vel ankommen til Luhayyah og har af den lokale Guvernør faaet anvist Bolig i et Hus, bygget omkring en firkantet Gaardsplads efter morgenlandsk Skik. Det er bekvemt, men dog ikke som et godt Herberg derhjemme. For at faa en smule Fred har vi ansat en Portner, at vi ikke tidlig og silde blive opholdt af Personer, som ønsker at faa lægelige Raad eller sælge Varer. Den første Aften efter vor Ankomst sendte man fra Skibet et solidt Maaltid, heriblandt en god Kyllingepostej, som smagte alle. Paa disse Egne spises Kødet oftest skaaret i Stykker, saa da vi forgangen Aften udskar og fortærede en hel stegt Kylling, vakte det Undren blandt vore  lokale Gæster.

Luhayyah er omgiven af Vagttaarne, som nyeligen bleven forstærket med endnu et Vagttaarn eller Kastel. Det blev bygget af den lokale Guvernør eller Emir, som han kaldes. Emirens Navn er Farhân. Han er helt sort og stammer fra Afrika. Som ung blev han bragt til Yemen for at blive solgt. Han var saa lykkelig at faa en god Herre, som var en af Imamens fornemste Ministre i Sana. Denne Herre gav ham en god Opdragelse og ved egen Fortjeneste opnaaede Farhân efterhaanden Stillingen som Emir. Han er en stor Ven af Fremmede, og lovede os efter et kort Ophold videre Transport til Mokka paa sine Kameler. Vor Transport var hidtil foregaaet til Havs, men vi blev af alle tilraadet at fortsætte Rejsen over Land.

Kager paa Traad

Paa en grov Traad trækkes vexelviis Rosiner, som først er kogt lidt, skoldede søde Mandler og smaa Stykker Æble. Naar 1 Quarteer Traad er trukket fuldt og tæt, dog saaledes at der er et Stykke Traad udenfor ved hver Ende, hvori man holder, medens den dyppes i en Deig, lægges de i kogende Klaret, for at koges lysebrune. Traaden trækkes ud, inden Kagen er kold.

Deig til Kagerne tillaves af 250 Gram Meel udrørt med 60 Gram afklaret Smør uden Salt, knap 1½ Deciliter Øl, knap 1½ Deciliter Mælk og 4 Æg, hvoraf Hviderne Pidskes og røres i tilsidst.

Kyllinge-Postei

Der laves en Farce af 1½ Kilogram Lammekød, som skrabes fint, ligeledes 125 Gram fedt fersk Flæsk eller lignende. Det hakkes sammen og stødes vel med noget Smør og tilsidst med 1 Kilogram Franskbrød, som først blødes i lidt Suppe. Det udrøres ikke for fast med noget Gammelviin, lidt revet Løg, stødt Peber, Allehaande, lidet Nelliker, syltede og hakkede Champignoner, Asier og noget af den Suppe, Kyllingerne er kogt i. Farcen bør ikke være for skarp.

4 Kyllinger skæres istykker, koges næsten møre i Bouillon, Gammelviin, ganske lidt Løg, Peber, Muskatblomme og Salt. Formen beklædes med Butterdeig, hvorpaa lægges Farce, deri Kyllingerne med lidt af Suppen, hvori de ere kogte, og nogle smaa Stykker Smør, derpaa igen Farce og Butterdeig. Den bages i 1½ Time, til Fylden er stivnet,  og serveres i Formen med en Serviet om. Saucen laves af Kyllinge-Suppen, som jevnes med Meel og Smør. Den kan gjøres lysebruun ved at brune Smørret og røre Melet deri. Krebsesauce  kan spises hertil. Den kan ogsaa laves af Hønse-, Kalve- og Lammekjød.

 

Fra Ordbog over det danske Sprog:

Gammel-vin, en. [2.4] dels om lagret vin, dels om hvidvin, der er fremstillet af sprit, som er fyldt paa sirupsfade og tilsat m. rosinstilkeuddrag.

Kategorier
Bondemad Middagsretter På rejse

9. April 1912. Paa Vej til den nye Verden

Allerkiæreste Søster

En sidste Hilsen her fra London, før vor Rejse mod den nye Verden begynder. Vi ankom hertil paa bedste Vis i den forgangne Uge, og har benyttet Tiden til at se denne spændende Metropol. Besøget paa British Museum beredte os stor Glæde. Det er en sjældent spændende Samling, som her aabenbarede sig. Mumier fra Ægypten, Keruber fra Babylon – alt, hvad hjertet kan begære. Jeg kunne dog ej overtale Thorvald til at forlænge Besøget ud over de 4 Timer, skønt jeg lovede senere at følge med paa den lokale Pub udenfor Museet.

Vi fik hentet Billetter til Turen over Atlanten allerede den første Dag. Som aftalt laa de klar paa White Star Lines Kontor i London, 3. Klasse til en Pris af £7 5s. Jeg er ikke ganske klar over, hvad Prisen er i vor egen Mønt. I Nat rejser vi saa med Toget fra Waterloo Station til Southampton, hvor det gode Skib HMS Titanic venter. Det er Skibets første Rejse over Atlanten. Skibet skulle være bygget efter de mest moderne Planer, med gode Forhold for alle, ogsaa paa 3. Klasse. Vi ser begge frem til at naa vel til New York, Turen over Nordsøen var os ikke god. Den videre Rejse vil gaa mod Chicago og videre mod Nordvest. Skønt Bedstemor ikke længere lever, vil vi forsøge at naa til Port Townsend, hvor det statelige Hus, hun efterlod, stadig staar.

London er ellers en spændende By, som udmærket gør Indtryk af at være Hovedstaden i et Imperium. Her findes Mennesker fra alle Verdenshjørner. Dette kommer ogsaa til Udtryk i Maden, som ofte indeholder Krydderier af fremmed Herkomst, som kun sjældent finder Vej til vort eget Køkken. Karri, som vi dog kender hjemme, er her mange forskellige Krydderier, hvoraf nogle er ganske uspiselige. Vi fik dog i Gaar Lam i Karry, som smagte ganske dejligt.

Jeg vil nu slutte dette Brev, og vil forhaabentlig første sende dig en Hilsen, naar vi kommer frem til New York.

Din Søster Marie

PS.: Min kiære Mand Thorvald sender ogsaa de bedste Hilsener, baade til dig og din Mand med ønsket om, at I faar et godt Aar paa Gaarden i Sønder Sejerslev.

Lam i Karri

1 Pund stegt LammeKød,  3 Deciliter Karri-Sauce, kogt Ris.

Fjern al Skind og Fedt fra Kødet, og skær det i tynde Skiver. Lav Karri-Saucen, lad Kødet blive i det i mindst ½ Time, saa det bliver varmt, og server det saa med kogt Ris.

Karri-Sauce

4 Deciliter god Suppe, 1 Spiseskefuld Smør,  1 Spiseskefuld Karripulver, 1 stor Teskefuld Mel, 1 hakket Tomat, 1 hakket Løg, Salt.

Smelt Smørret i Gryden, steg Løget til det er let brunet, kom saa Mel og Karri i. Kog det ved svag Varme under Omrøring i nogle Minutter, kom saa Suppen i og kog Saucen op. Put tomat i og smag til. Lad Saucen koge ved svag Varme i 20 Minutter, i den og server.

Heraf bliver omtrent 3 Deciliter

 

 

 

 

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Frokostretter Middagsretter På rejse Sovs og saucer

19. Marts 1890. En spændende Gæst

Mine kiære Børn

Jeg haaber, alt staar vel til i det gamle Land og paa vor Gaard i Sønder Sejerslev, som vi maatte forlade saa brat. Lad ikke de haarde Tider under Tydsken slaa jer ganske ud. Selv i de fierne Egne, hvor vi nu befinder os, er Foraaret dog paa Vej, med grønne Skud og Fugletræk.

Søndag havde vi saa Besøg af den gode hr. Swan. Her paa Egnen findes en sand Velsignelse af Fasaner. De skulle være blevne udsatte for Jagtens Skyld for nogle Aar siden. En lokal Jæger gav mig 3 gode Fugle mod lidt Bistand med Reparation. Jeg tilberedte dem som Agerhøns, skønt de altid vil være en smule mere tørre. Mine gode Kontakter paa Hotellet gjorde det muligt hertil at servere en glimrende Sauce, tilberedt som jeg lærte det i min Tid i Herregaardskøkkenet. Selv i disse vilde Egne kan det være muligt at servere et ordentligt Måltid. Det smagte da ogsaa alle.

Efter Middagen trakterede hr. Swan med Fortællinger fra sine mange Rejser blandt de Indfødte langs Kysten i den nye Stat Washington og Canada med saa mærkværdige Navne som Haida, Makah og Kwakiutl. Han fortalte om Hvalfangster fra store Kanoer, sære Frierier og store Potlatch-Fester, med særlige Maskedanse og Uddeling af Gaver. I disse Egne er den rigeste Mand den, som kan uddele de største og fleste Gaver. Han viste ogsaa Billeder af Mennesker og af Landsbyer, hvor de store Totem-Pæle stod paa Række foran Husene. Trods deres simple Levevis er disse Folk i stand til at frembringe Genstande udsmykket med en særpræget Kunst, som besidder en egen Styrke.

I Dag har været en stille Dag. Fader gik paa Værftet og var borte hele Dagen. Fra i gaar var bleven en smule Fasan-Steg til overs, saa jeg serverede Biksemad. Efter Søndagens Middag var det rart at faa lidt almindelig Kost. Fader sender de bedste Hilsener til Eder alle, og haaber, at I snart faar tilsaaet Markerne, at Høsten kan blive god i det gamle Land

De kærligste Hilsner fra Eders kære Moder Ingegerd Møller

Stegte Agerhøns med Vinsauce

Rens og skyl Fuglene, og tør dem af udvendigt og indvendigt. Bland 1 Spiseskefuld Olie, 3 pressede fed Hvidløg, 1 Spiseskefuld friskhakket eller tørret Merian, ½ Spiseskefuld Salt og do. Peber i en Skaal, og gnid Fuglene indvendigt og udvendigt hermed. Læg en Skive Bacon eller 2 over hver Fugl. Sæt dem i en Sauterpande med Jærnhank og placer den i en Ovn ved stærk Varme (220 Grader). Steg dem til de er færdige, omtrent ½ Time. Fjern Bacon og brun dem under Grill i 2-3 Minutter eller over stærk Varme. Tag Fuglene af Panden og dæk dem til.

Imens sættes Panden over Ilden. Hæld 2 Deciliter Madeira, 2 Deciliter Rødvin og 2 Deciliter Kyllingebouillon, som man selv har kogt. Kog det ind ved stærk Varme, til det kun er knap 2 Deciliter Sauce tilbage. Husk at skrabe godt i Bunden, at alt det gode fra Fuglene kommer med. Si Saucen og server dem til Fuglene.

Hertil serveres evt. Brød eller smaa Kartofler. I Sæsonen er det en udsøgt Spise at servere Fuglene paa en Rede af Brøndkarse.

Biksemad

Godt ½ Liter afplukket Steg, 1 Spiseskefuld Fedt, 5-6 Rødløg eller hvide Løg, 2 Liter kogte, i Skiver skaarne Kartofler, 4-5 Deciliter Suppe, Sky, Mælk og lidt Sovs, 1 top Spiseskefuld Mel, udrørt i lidt Vand, 2 Spiseskefulde Tomatpurée, Soja eller Kulør, 1 Skefuld Sukker, 1 Skefuld Salt.

Man kan efter Behag tage mere Kød og færre Kartofler.

Løgene pilles, skæres i Skiver, brunes ganske lidt i Fedt paa Panden og klemmes op med en Ske. Kartoflerne steges lysebrune i Fedtet, Kødet og Løgene blandes imellem. Sky, Sovs, Mælk og Suppe tilsættes og jevnes. Biksemaden smages til og brases derefter, til Sovsen er stegt ind og sidder som en fin, brun Skorpe paa Kartofler og Kød. Biksemad serveres med Rødbeder og Brød.

 

 

 

Kategorier
Bondemad Europa Middagsretter På rejse

9. Marts 1890. En Hilsen fra Staten Washington

Kære Marie, kære Thorvald

En Hilsen her fra Washington, fra den driftige By Port Townsend, hvor vi nu har opholdt os i et Aars Tid. Reisen hertil har været lang og svær, jeg haaber ikke at see Dækket af et Skib igjen, ej heller de indelukkede Kahytter, som vi Dækspassagerer maate udstaa.

Eders kære Fader har faaet et godt Arbeide paa Værftet. Port Townsend er en driftig By, som ser frem til at faa en Jernbane.  Om Sommeren myldrer Havnen af Skibe, her findes Folk fra mange Lande. Jeg har sjældent Leilighed at savne det gamle Europa. Veiret er køligt, omkring 6 Grader om Dagen, men der er ikke megen Regn eller Sne.

Kosten herude en smule Eensidig, med megen Fisk. Vi har kiøbt et lidet Hus udenfor Byen med en god stor Køkkenhave, og naaede at dyrke en smule Kartofler sidste Aar, så jeg har suppleret den megen Fisk med baade Stegt Kartoffelbrei og Stuvede Kartofler.

Endnu har vi kun mødt faa af Byens Indbyggere. Her ses enkelte Indfødte, men langt Hovedparten bor heraf andetsteds. Mange døde ogsaa under den store Epidemi for nogle Aar siden. De skulle have været store Fiskere og Hvalfangere. Naar man ser de Kanoer, de ankommer i, forstaar man næppe, hvorledes de med simple Harpuner kunne nedlægge saa stort et Bytte.  

Paa Havnen traf Fader en Mand, som talte deres Sprog, og kunne fortælle meget om disse Folk. Den gode Swan var ikke for stor til vort beskedne Hus, saa han accepterede en Invitation at spise en Middag herude paa Søndag. Jeg haaber her at høre mere om de spændende Folk, han har truffet paa sine Reiser. Trods vore sparsomme Midler haaber jeg at kunne servere en god Steg.

Jeg haaber snarest at tilskrive Jer igen, og da maaske med nogle gode Fortællinger fra den anden Side af Verden. Det er nu flere Aar siden, vi forlod de hjemlige Strande, men stadig er Mindet stærkt. Her er smukt men vildt, de rullende hjemlige Strande er afløst af Klippeskær og de smukke Bøgetræer af høje Cedre. Alligevel haaber jeg med Tiden at finde mig tilrette. Skriv snarest om hvorledes det gaar alle derhjemme, at vi dog ved en Smule om jert Liv, som vi ikke længere er en Deel af

De kærligste Hilsener fra Eders kære Moder

Stuvede Kartofler

Der smeltes Smør, hvori kommes Mel og Mælk eller Bouillon; naar dette har kogt, indtil det er jævnt, gives de kogte og pillede Kartofler et Opkog deri tilligemed Muskatblomme, Peber og Petersille. Salt komme i tilsidst. De pillede Kartofler kunne ogsaa sættes paa Ilden med Mælk eller tynd Suppe og koge, indtil Saucen er bleven jævn, da røres Smør, Kryderier og Salt deri.

NB: Salt maa først tilsættes til sidst, da Væden ellers ikke kan jævne.

Stegt Kartoffelbrei

De skrællede og kogte Kartofler trykkes itu med en Ske, medens de er varme, derpaa røres lidt Smør og Salt deri. Man kan ogsaa koge Kartofler helst Dagen før, og pille dem varme. Næste Dag rives de; til 1 Pund Kartofler tages 3 Æg, en Spiseskefuld Mel, godt ½ Deciliter Mælk, lidt Salt og en Spiseskefuld smeltet Smør; dette røres godt sammen. Lidt Smør eller Klaret smeltes paa Panden. Kartoffelbreien lægges enten hel eller af Størrelse som Fricadeller deri og steges lysebrun ved jævn Ild. Den vendes og steges med nyt Smør paa den anden Side og spises til Steg, Cotelets, Karbonade og deslige.

Kategorier
Brød og kager Europa Middagsretter

Europa i verden

Den første historie om Europa er historien om en fønikisk prinsesse, som en varm sommerdag på en strandeng forelskede sig i en smuk hvid tyr. Men da hun satte sig op på den, sprang den ud i vandet og bortførte hende til Kreta. Under et platantræ blev hun forført af Zeus – for ham var det selvfølgelig – og fødte 3 sønner, Minos, Radamanthys, og Saperdon, som alle blev store konger og lovgivere.

Myten om Europa handler om skabelsen af love og regler gennem Europas tre sønner. Men selv er hun fra Fønikien, som lå i det nuværende Libanon. Hun er ikke europæer.

Luksusvarer som krydderier, silke og elfenben, slaver og prinsesser, er kommet til det europæiske område siden oldtiden. Det har først og fremmest været til overklassen, men med tiden er det blevet en del af den daglige kost. Nogle krydderier, som peber og kanel, er i dag uundværlige, mens andre er gledet ud, og nye er kommet til. Også mange fødevarer, som vi regner for lokale, har deres oprindelse udenfor Europa. De næste måneder vil der på denne side blive fortalt om mad til hverdag og fest, og om fjerne kontakter, som har forandret den daglige kost.

De første opskrifter er fra en af de mest sejlivede danske kogebøger, Frk. Jensens Kogebog. Bøf a la Mode er en gammel middagsret, den findes allerede i kogebøger fra 1700-tallet, og er formentlig ældre. Plum Cake – eller plumkage, som vi ville kalde den i dag, hører til på kaffebordet.

Bøf á la mode

Inderlår, som ikke må være frisk slagtet, bankes på alle sider og bestikkes ved hjælp af en spids kniv meget tæt med syltede skalotter og temmelig tykke spækstrimler, som er dyppet i en blanding af salt, finmalet stødt peber, allehånde og nelliker. Kødet indgnides med krydderierne. Det brunes i smør eller klaret i en gryde og påhældes derefter vand. Det steges heri under låg i 3 timer og vendes under stegningen. Saucen laves som sædvanlig af smør, mel og sky (opbagt sauce); ved anretningen overhældes stegen med ganske lidt af saucen. Resten serveres i sauceskål. Kogte kartofler eller kartoffelmos samt enten asier eller pickles kan serveres til.

Plum Cake

500 gram mel, 375 gram puddersukker eller mørk Demarara-sukker, 250 gram smeltet smør, 125 gram korender, 35 gram småtskåret syltet pomeransskal eller appelsinskal, 2 æg, 1 teskefuld salt, 1 teskefuld kardemomme, 1 teskefuld kanel, 1 teskefuld bagepulver samt 2½ deciliter sødmælk røres sammen, kommes i en smurt form og bages omtrent 1 time ved 180 grader.

Hvis kagen bliver for mørk på toppen, kan man sætte den ned på ovnens nederste trin.

 

Kategorier
Fisk Jul Middagsretter Supper

31. Decembri 1841. Det gamle Aar siger Far Vel.

Chere Mama, Chere Papa

Jeg takker for Julebrevet, som dog først nåede os efter Juledag, skiønt Posten er rimelig med flere daglige Udbringninger. Juleaften tilbragte vi med Familien Beck her i Prinsens Palais, da Monsør Beck ogsaa denne Aften skulle sørge for Adgang for baade Gæster og Fastboende. Det blev en stille og hyggelig Aften, Madam Beck havde sørget for en lille Gaas, som det er skik at spise herinde i Staden. Der blev dog ogsaa spist en Sødgrød med Caroline-Ris. De kiære Børn gik meget op i, at ogsaa Nissen skulle have en Portion. Den blev højtideligt baaret op ad Bagtrappen til Loftsrummet, en længere Vandring, som dog foregik under megen Moro.

Juledag fulgtes vi alle til Vor Frue Kirke for der at høre Pastor Marckmann Prædike om Julens Glæde. Det gjorde han ad Libitum, sjældent har jeg hørt en saa lang og vrøvlet Prædiken. Jeg længtes efter Pastorens korte og fyndige Ord hjemme i Augustenborg. Jeg fik dog Tiden at gaa med Overvejelser over Menuen Nytaarsaften, som igen vil blive fejret med den Beckske Familie. Efter den første svære Tid er Madam Beck blevet en kær Veninde. En Ting er dog sikker, der vil blive serveret Stegte Østers fra Fiskehuset paa Gammel Strand, en Gudespise. Vel hjemkomme fra Kirke nøjedes vi dog alle med en Portion Øllebrød, en simpel Ret, som gjorde vel efter Juleaftens tunge Spiser.

De sidste Dage er trods Jul gaaet med Travlhed paa Christiansborg. Prinsesse Mariane har valgt at fejre sin Fødelsesdag paa Slottet, desværre ikke i Riddersalen, hvor det havde været muligt at se de mange Gæster. En særlig Glæde er det dog, at det smukke Dessertstel med sin fine Opsatser og Tallerkner vil blive benyttet. Den kære Marcus har ogsaa haft travlt, skiønt de mange Retter endnu ikke er tilberedt. Der har skullet træffes Aftale om afhentning af Jordbær fra det kongelige Drivhus, om diverse Indkøb hos Byens Leverandører og endelig skulle Opskrifter paa Kager og Smaakager afprøves, at man ikke står med sammenfaldne Kager, som ikke kan sættes for de fine Gæster.

Det gamle Aar er gaaet, et nyt begynder. Det har for os været et Glædens Aar, med Bryllup og nye Muligheder. Det nye Aar vil bringe nyt lille Liv, jeg mærker allerede, at det vil blive godt. Vi ønsker Eder begge af hjertet et godt og lykkebringende Nyt Aar. Maa det bringe godt Tider og god Helse, og maaske et snarligt Gensyn.

De hjerteligste Hilsner fra Eders hengivne Datter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Stegte Østers

Man flækker sex Østers, tager Skjægget af dem, kommer dem i en Kasserolle med lidt Smør, revent Franskbrød, Citronsaft, Muskat, lidt Kayennepeber, lidt Madeiraviin, saa svitses de lidt, ommes derpaa op i Skallerne, om man ikke har andre store Skaller til dette Brug, man kan ogsaa tage smaa runder dybe Asietter og komme det paa, saa tager man en gloende Ildskuffe og holder den tæt ned over, for at de kan blive lysebrune og haarde ovenpaa.

Øllebrød

Der tages Vand og Øl i Forhold til den Styrke, som man vil have; naar dette koger, ajevnes den med suur Fløde og Hvedemeel. Vil man have det særdeles godt, kommes heri , naar det tages af Ilden, Pidskede Æggeblommer og Caneel, Ristet smaatskaaret Rugbrød bruges dertil og Sukker efter Behag.

 

 

Kategorier
Frokostretter Ikke kategoriseret Jul Middagsretter Sovs og saucer

23. Decembri 1841. Julefreden nærmer sig.

Min kiære Datter, kiæreste Friederica

Endelig har Roen sænket sig over de travle Hænder, alt er klar til de næste Dage. Jeg haaber, at du, min Kiære Datter, har naaet at tilberede lidt af de gode Sager, som jeg tidligere har givet Anvisning paa. Gid du dog ikke forfalder til den Uskik at kiøbe baade Kager og Konfekt hos Høkeren, det er dog bestandigt det bedste at tilberede sine egne Sager.

Vi har i Aar slagtet Grisen allerede i November, og baade Skinke og Pølser ligger klar. Brødet blev bagt i sidste Uge, saa der baade er Hvedekager og Søsterkager, og de gode Sigtebrød, som gør sig saa godt til Saltmadsfadet. Det blev ogsaa til Pebernødder, Gode Raad og Klejner, som det jo hører sig til herude paa Landet. Hos Prinsesse Louise er der ret blevet købt godt ind fra Hamborg, at der ikke skal mangle noget paa hendes Bord. Vi er dog mere beskedne i vore Ønsker, men der plejer dog at falde lidt af, naar vi gaar paa Julevisit i Morgen sammen med de øvrige i hendes Stab.

Vi haaber i Aar at se Familien fra Sønder Sejerslev, og maaske selv naa over til et lille Genvisit.Traditionen byder, at vi er derovre til Nytaar, men den megen Larm og Uro, som de omgiver sig med derovre paa denne Aften, ville jeg gerne undgaa. Rumlepotten hører sig dog til i disse Dage. Gestern spiste vi de herligste Smaafugle, som Fader havde hjembragt fra sin Tur dertil, sammen med lidt Spiritus Vitae af skotsk Oprindelse, jeg tror, den benævnes det Uisgebach. Paa Flasken stod Glenlivet, et smukt og mærkværdigt Navn, som taget udaf en Roman af Walter Scott. Jeg flamberede Smaafuglene i Spiritussen og slukkede Flammerne med lidt Rødvin. Det gav en hærlig Sauce.

Nu vil jeg slutte dette Brev. Jeg haaber, det naar dig i Morgen paa en af de sidste Udbringninger, saa vi  ønsker baade dig og din Mand en glædelig Jul og et godt og lykkebringende Nytaar, om vi ikke høres ved inden det nye Aar begynder. Og husk, at mellem Juledag og Helligtrekongers Aften maa intet Hjul gaa rundt, jeg har derfor bedt Fader om at sætte Rokken paa Loftet. Travlt skal der nok blive alligevel, om alt gaar vil.

Din kiære Moder

Mette Marie Jessen

Vagtler flamberet i Whisky

Beregn 2 Vagtler per Person. Vagtleren brunes godt paa alle Sider i en Sauterpande og krydres med Salt og Peber. Et god Glas Whisky (gerne Glenlivet eller en anden god Type) hældes over og antændes. Flammerne slukkes med omkring ½ Flaske Rødvin og lidt Vand. Vagtlerne koger nu i omtrent ½ Time under Laag, til de er færdige. De tages op, en god Sjat Fløde hældes i Fonden sammen med lidt god Gele, og Fonden jævnes med lidt Mel. Fuglene lægges tilbage i Saucen, varmes lidt igennem, og serveres straks.

Spises med smaa Kartofler og hvad der ellers ønskes.

I stedet for Vagtler kan bruges Skovduer, Agerhøns eller andre Kramsfugle.

Klejner, Gode Raad, Pølser, Skinke og andre gode Julesager er der tidligere givet Anvisninger paa i Kokkepigens Blog.