Categories
Brød og kager Drinks og drikke Fisk Fødselsdag Grød Middagsretter Sovs og saucer Supper Vildt

Kokkepigens Sommer

Endnu en uge er gået nede i køkkenet på Østergård. Ugen har været varm, så der blev tilberedt en del kolde retter. Fruen kom endelig hjem, det gav igen liv i stuerne. Ugens gang kan stadig følges på siden Kokkepigens Sommer.

Tirsdag den 29.de Juli

Koldskaal

2 pasteuriserede Æggeblommer eller 1 helt Æg røres med Sukker og Vanillesukker til en Æggesnaps. 1 Liter Kærnemælk hældes i sammen med en smule Citronsaft.

Smaa, fine Tvebakker (Kammerjunkere)

4 Æg røres godt med 175 Gram Melis. 1 Kg. Mel, 1 strøget Tskf. Kardemomme, 4 Tskf. Bagepulver, 1 Tskf. Salt kommes i. 250 Gram Smør hakkes i Dejgen. Til sidst samles Dejgen med Ca. 3,5 Dl. Mælk ot æltes godt igennem.

Et stykke af Dejgen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse. De rulles i smaa, glatte Boller, evt. i lidt Mel udenfor Vægten og bages lysebrune i en god, varm Ovn (ca. 210 Grader). Naar Bollerne er blevet afsvalede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen på Pladen med en Bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde. Heraf 2½ Pund Tvebakker.

Orangeade i en fart

Saften af 3 Citroner og 3 Appelsiner samt Skallen af 1 Citron og 1 Appelsin – pas paa det hvide Skind ikke kommer med – røres med 300 Gram Sukker og tilsættes 2½ Liter Vand. Staar køligt i mindst 1 Time, men gerne Natten over. Sies og drikkes afkølet.

Torsdag den 31.te Juli

Muslingeskaller

75 Gram Mandler hakkes gennem en Mandelkværn. 315 Gram Mel, 190 Gram Smør, 190 Gram Sukker samt 1 Æg æltes sammen med Mandlerne til en Dejg, som udrulles meget tyndt. Hermed beklædes smaa Muslingeskaller eller andre Blikforme. Kagerne bages lysebrune i Ovnen og serveres med stiftpisket Flødeskum og en lille klat Gele.

Sodakage nr. 1

4 Æg og 250 Gram Sukker røres godt. ½ Kg. Mel, 60 Gram blødt Smør og 3,5 Dl. Mælk røres i sammen med Saften af 1 Citron og 2 store Tskf. Bagepulver. Kommes i en smurt Form og bages i omtrent 1 Time ved 180 Grader.

Fredag den 1.te August

Vienerbrød

½ Kg. Mel, 60 Gram Gær, 100 Gram Sukker, 3,5 Dl. Mælk lægges til en Dejg med kold Hævning; Naar Dejgen har staaet til Hævning en Nat over, udtrilles den; 250-300 Gram Smør bankes i som til Butterdejg.

Dejgen udtrilles og formes som Konvolutter, Hanekamme m.m. Creme og Frugt bruges som Pynt, pensles med Mælk og drysses med Sukker. Eller der pensles med Æg og drysses med skaarne Mandler eller Nødder.

Bages ved god Varme.

Berkes-Horn

100 Gram Smør smuldres i 1 Kg. Mel. Deri kommes 1 Tskf. Salt, hvori er udrørt 25 Gram Gær, 2 Tskf. Sukker, Kardemomme og 6 Dl. Mælk. Dejgen formes til Hor, lægges paa Pladen, pensles med Æg og strøs med Berkes. Stilles til Hævning i omtrent 1½ Time.

Bages ved god Varme i ca. 20 Minutter, flækkes og spises smurte med Smør.

Lørdag den 2.den August

Laks og anden Fisk i Gele

Laksen skæres itu, koges og afkøles i Suppen. Tages op af Suppen, løber af og lægges på et Linnedstykke. Skindet aftages forsigtigt og Fisken deles i smukke Stykker.

Geléen laves paa følgende maade: Fedtet skummes af Suppes, som sies og maales. Til hver Liter Suppes tager 2 Sksf. Eddike, 6 sorte hele Peberkorn, 2 Laurbærblade, 2 knuste Æggeskaller, 3 Æggehvider og 12 Blade Husblas. Hviderne piskes i lidt af den kolde Suppe, før det hele hældes sammen i en omhyggeligt rengjort emallieret Gryde. Man pisker med Riset uafbrudt i den kolde Suppe til det koger. Den koger sagte i 5 Minutter. Allerede nu ses hvordan den klare Suppe skilles fra grumset. Geléen stilles nu i Ro i et Kvarter. En tyk Serviet vrides op i koghedt Vand og lægges over en Si, og herigennem sies Geléen ned i et Fad. Det første, som løber igennem, er sjældent klart og maa hældes op igen i Sien. Undertiden maa Geléen hældes igennem flere Gnage, inden den er fuldstændig klar.

Formen, som bruges til Geléen, maa ikke være større en at Geléen og Fisken kan fylde den. Dette maa maales forud, thi hvis Geléen ikke naar omtrent til Randen, vil den let revne, naar den skal vendes paa Fadet. Først hældes lidt Gelé i Bunden af Formen og sættes køligt til stivning. Herpaa lægges Pynten – Citronskiver, Laurbærblade, Grøntsager eller andet efter personlig Smag. Igen kommes lidt Gelé i og Fisken lægges meget akkurat med den smukkeste Side i Formen. Der hældes Gelé halvt op om Fisken, og Formen stilles igen koldt. Naar det er stivnet, hældes resten af Geléen i. Staar køligt Natten over. Løsnes med en skarp Kniv og vendes ud på et Fad. Evt. kan et varmt Klæde lægges over Formen for at faa Geléen til at løsne sig, eller den kan dyppes i koghedt Vand.

Rulletærtekage

500 Gram Sukker røres med 16 Æggeblommer, indtil de er . !6 Æggehvider piskes til meget stift Skum og vendes i Blommerne. 150 Gram Mel og ½ Tskf. Hjortetaksalt sigtes og vendes i Æggemassen uden at knuse Skummet for meget. Dejgen bredes ud på en Plade, eller evt. et stykke smurt brunt Papir af Størrelse Pladen, hvor Siderne er bøjet op og samlet i Hjørnerne. Sættes nogle Minutter i en god varm Ovn til den stivner og bliver Gyldenbrun. Hold Øje med den, den maa endelig ikke blive for brun. Tages ud af Ovnen og vendes over paa et stykke brunt papir, hvorpaa er strøet Sukker. Oversmøres med Marmelade og rulles sammen fra den bredeste Side til en Pølse. Naar den er kølet, skæres den i Skiver. Rullen kan gemmes længe i en Kagekasse, naar den ikke skæres itu.

Dette er en meget stor Portion, med fordel kan den halveres, og man faar da stadig en god Rulletærtekage.

Søndag den 3.de August

Smaa, skøre Kringler

500 Gram Mel, 160 Gram Skoldt Smør, 1,25 Dl. Fløde og 30 Gram Gær æltes saa lidt som mulig, dog indtil Dejgen slipper, derpaa stilles den hen et par Timer. Trilles da ud til smaa Kringler, som bestrøs med hvidt Demerara Sukker (Rørsukker) eller almindelig Strøsukker. Bages ved hurtig Varme.

Dejgen maa ikke være for tør, den skal let kunne trilles til Kringler. Bliver den for tør, tilsæt da lidt mere Fløde.

Svinenakke eller Kam, kogt med Vildtsauce

Svinekødet brunes paa alle Sider, og koges i 2-3 Timer i en Marinade af Rødvin og Sky, hvori er kommet 1 par ituskaarne Løg, 1 Selleri, 2 Gulerødder, Laurbærblade, hele, sorte Peberkorn og 1 Citron, skaaret i Skiver. Efter kogning staar Kødet til afkøling i Marinaden/Skyen. Tages op og skæres i Skiver.

Efter smag kan man enten lave en opbagt Sauce af Skyen, eller en Cumberlandsauce. Hertil indkoges noget af Marinaden, hvori Kødet er kogt, saa det bliver en stærk Sky. Saften af 1 eller 2 Citroner tillige med Skallen af 1 Appelsin uden det hvide Skind kommes i Saucen og gives et godt Opkog. Rødvin, Sennep og Paprika kan kommes i efter Smag. Sis og jævnes med en Meljævning.

Categories
Brød og kager Desserter Drinks og drikke Middagsretter Sovs og saucer

Kokkepigens Sommer

På den lille herregård Østergård er der stille i varmen. Kokkepigen og hendes køkkenpige skal dog stadig lave mad til folk og fæ. Du kan følge dagens gang på siden Kokkepigens Sommer. De enkelte dages opskrift kan du også få her.

Tirsdag den 22. juli

Æble-Gele

½ kg. Melis og 1,25 dl. Vand til ½ Pund Frugtsaft.

Æblerne skylles og befris for Kærnehus, Stilk, Blomst og stødte Pletter, men skrælles ikke, da Gele-Stoffet sidder lige under Skallen. Frugten koges mør i ½ Liter Vand til hvert ½ Kg. Frugt. Hældes i Geleklædet og står til afdrypning Natten over. Næste Dag vejes den klare Saft og Mængden af Melis og Vand beregnes efter ovenstaaende. Melis og Vand koges over en svag Ild til Sukkeret er smeltet. Siruppen skummes under Kogningen, som maa foregaa over jævn Varme, til Vandet er fordampet. Den sidste Tid røres i Gryden, saa det tørre Sukker ikke brænder paa. Saften hældes i det tørre Sukker, koges og skummes i 10 Minutter. Geleen ophældes i Gele-Kopper og tilbindes, naar den begynder at blive stiv.

Onsdag den 23.de Juli

Jubilee Buns

½ kg. Hvedemel, 100 Gram Smør, 100 Gram Sukker, 1 Æg, 2,5 Dl. Mælk, 2 Tsk. Bagepulver, lidt stødt Kardemomme.

Smørret smuldres i Melet med fingrene, hvorefter Bagepulver, Kardemomme, Æg, Sukker og Kardemomme røres deri. Dejgen æltes sammen og formes til runde Boller, der rulles i Mel udenfor Vægten. Toppen af Bollerne drejes med Fingrene i en Spids, og drysses med Kokosmel og Sukker. Bages ved 200 Grader i højst 15. Minutter. Heraf bliver 15 Boller.

Rabarbersaft

Rabarberstænglerne skæres i Stykker på omkring 8 Cm og skylles godt. Bunden i Gryden dækkes med Vand, så Rabarberne ikke koger på. Udkoges under jævnlig Omrøring og over meget svag Ild. Hældes i udpændt Geleklæde og står til afdrypning Natten over.

125 Gram Melis tilsættes pr. Liter Saft – lidt mere, hvis Saften er sur. Koges og skummes i 10 Minutter. Saften hældes varm på Flasker og tilproppes straks.

Frk. Jensen tilsætter Salicyl-Syre som konserveringsmiddel. Det er ikke længere muligt – men en Kombination af Non-Oxal og Citronsyre kan benyttes i Stedet.

Torsdag den 24.de Juli

Jomfru Nicoalisens syltede Rødbeder

1 Kg. Rødbeder vadskes og koges i letsaltet Vand i ½ til 1 Time alt efter Størrelse. Der bruges 1 Spkf Salt til 1 Liter Vand. Det kogende Vand hældes fra og Rødbederne overhældes straks med koldt Vand til Rødbederne er kolde. Det bratte Temperaturskift giver Rødbederne et Chock, hvorved de blver møre. Rødbederne flåes, skæres i Skiver og lægges i vadskede og skoldede Sylteglas eller -Krukker.

7,5 Dl. Eddike og 375 – 500 Gram Sukker pr. Kg. Rødbeder gives et Opkog og hældes over Rødbedeskiverne.

Hertugindekartofler (Pommes de Terre á la Duchesse)

Kartofler skrælles og koges i Vand og Salt. Naar de er kogter, hældes Vandet fra. Tørres lidt i Gryden og Ilden og gnides derpaa gennem en Sigte. Pureen kommes i Kasserollen , og deri røres kogende Fløde, en ubetydelig smule stødt Melis, lidt reven Muskatnød, og stil sidst et stykke Smør og lidt Salt. Kartoffelmassen maa hverken være for lind eller for tør. Massen kommes i en Sprøjtepose og trykkes ud på en bageplade i forskellige Faconer. Pensles med Æg og bages lysebrune i Ovnen ved god Varme.

Fredag den 25.de Juli

Høns á la Marengo

Hønsene renses, afvadskes og udhugges i 6 stykker. Svitses i Salat-Olie (Oliven-Olie) eller en Skive Smør og overhældes med 1 Liter Suppe, 5-6 Spiseskefulde Tomat-Puré, Friske Champignon, 1,25 Dl. Madeira samt Salt og en god mængde Paprika. Hønsene koges møre og tages op. Saucen jævnes og tilsættes Kulør for at faa en smuk Farve. Hønsene anrettes på et fad med høje sider og overhældes med Saucen.

Søndag den 27.de Juli

Medisterpølse

Svinekød – gerne Svinenakke – hakkes 3 Gange gennem Kødhakkemaskinen. Æltes godt med Salt og Peber, Allhånde, Nelliker og lidt Suppe. Stoppes i rengjorte Svinetarme. Koges, brunes i Smør eller Svinefedt og spises ferske.

Caramel-Sauce

Sukker smeltes på Panden, til det er mørkt – men ikke brændt. Koldt Vand hældes på det smeltede Sukker. 2,5 Dl. Piskefløde piskes stift. Den afkølede Sukkersirup hældes i den stiftpiskede Fløde lige før servering.

Categories
Brød og kager Desserter Middagsretter

Kokkepigens Sommer

På denne side er det muligt at følge livet i køkken og herskabsstuer nede på den lille herregård Østergård. Der vil også være opskrifter på de retter, som tilberedes dernede, i det omfang det er muligt. Opskrifter vil også blive lagt ind i kokkepigens blog. De følgende opskrifter er blevet tilberedt i køkkenet de sidste dage. Hvad der ellers er sket i løbet af ugen kan læses på siden Kokkepigens Sommer

Rugkiks

500 Gram Rugmel, 125 Gram Smør, 2½ Deciliter Fløde, 1 Teskefuld Salt og 1 Spiseskefuld Kommen (kan være mindre) æltes sammen, udrulles tyndt og prikkes med en Gaffel. Bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader).

Æbleskiver

500 Gram Hvedemel, 1Liter Sødmælk, 4 Æggeblommer, lidt Sukker, 1 Tskf. Salt, lidt revet Citronskal, Kardemomme og 1 Tskf. Hjortetaksalt røres sammen, og deri kommes de stiftpiskede Æggehvider. Bages i Smør i en godt varm Æbleskivepande.

Beuf a la Mode

Et velhængt stykke Oksekød af passende Størrelse spækkes på alle Sider tæt med syltede Løg og strimler af røget Spæk, dyppet i en Blanding af Salt, stødt Peber, Allehånde og Nelliker. Kødet gnides med resten af Krydderiblandingen og brunes på alle Sideri en Stegegryde i Klaret eller Smør (Gryden må ikke være for stor!). Efter bruningen hældes Vand på, så det dækker Stegen. Koges i omkring 3 Timer efter Størrelse, og vendes under Stegningen. Serveres med en opbagt Sauce, lavet af Skyen, Kartofler eller Kartoffelmos og Asier eller andet Surt.

Fast Cremeis med Vanille

1 Liter Fløde koges med en Stang Vanille (ikke for tør). 10 Æggeblommer piskes hvide med 125 Gram Flormelis. Den kogende Fløde blandes forsigtigt i Æggesnapsen. Det hele hældes tilbage i Gryden og opvarmes til det bliver tykt, men Massen skal ikke koge. Cremen hældes i en Skaal, og afkøles under Piskning. Til sidst hældes Cremen i en Isformen, og stilles til frysning. Det bedste Resultat opnås, hvis den stivnede Iscreme skrabes af Formens Sider med jævne Mellemrum, til Cremen er helt stivnet.

Vrøvl

500 Gram Mel, 250 Gram Sukker, 250 Gram Smør, 1 Tskf. Hjortetaksalt, 3 Æg.

Mel, Sukker og Hjortetaksalt vejes af og hældes i en Skål. Smørret smuldres fint i Melblandingen. Til sidst samles Dejgen med Æggene. Dejgen rulles tyndt ud, og udstikkes i forskellige Figurer. Bages i ovnen ved god varme – ca. 200 Grader.

White Scones

750 Gram Mel, 2 Tskf. Bagepulver, 65 Gram Sukker og lidt Kardemomme blandes. 200 Gram Smør udgnides i Blandingen. ” æg, 125 Gram Sultana-Rosinder, 3,5 Dl. Sødmælk røres i Blandingen. Dejgen æltes og udrulles i 6 flade, runde Kager af ca. 1 Cm. Tykkelse, som deles i 4 Stykker. Trekanterne lægges på Pladen og bages i 20 Minutter i en god varm Ovn. Kan pensles med Mælk 5 Minutter før de tages ud af Ovnen. Flækkes, smøres med Smør og spises varme.

Imperials

200 Gram Mel, 200 Gram Smør, 200 Gram Sukker, 80 Gram Mandler (hakkede eller kørt gennem en Mandelkværn), 4 Æg, 1 Tskf. Bagepulver, 1 Kop Ribsgele, Tesukker.

Smør, Sukker, Mandler og Æg røres til en tyk Creme, hvorefter Bagpulver og Mel røres i. Dejgen fyldes i smaa riflede Bageforme, som er blevet smurt godt. Bages i godt varm ovn (ca. 200 Grader) i ca. 10-15 Minutter, og tages straks ud af Formene. Kagerne dyppes herefter i Ribsgeleen, som forinden er blevet smeltet, og vendes i Tesukker. Skal Kagerne gemmes, skal dette først ske lige før servering.

Categories
Frokostretter Middagsretter Sovs og saucer

Agurketid

Når aviserne bringer historier om badevandstemperaturer og billeder af et ferierende kongehus, har vi mærkbart ramt agurketiden. Jeg vil derfor gerne slå på tromme for den udmærkede grønsag, agurken, som kan spises både frisk og konserveret.

Agurkesalat

Snit to agurker i meget tynde og fine skiver. Lav en marinade af 1 dl vand, ½ dl eddike og en ½ dl. sukker, friskkværnet peber og en smule citronsaft. Lad de saltdryssede agurkeskiver trække i marinade i mindst et par timer. Agurkesalaten gives som tilbehør til hovedretten, f.eks frikadeller, stegt kylling eller karbonader.

Her på herregården er den stegte kylling på sommerens søndagsmiddagsborde utænkelig uden en omgang frisklavet agurkesalat.

Syltede agurker

1 kg små grøne drue – eller asieagurker, 400 gr. sukker 3/4 liter eddike, 6 skærme dild og 200 gr. skalotteløg.

Gennemprik agurkerne overalt, og lad dem stå i en 10% saltlage i et døgn. (mængden af salt udgør 10 %, mængden af vand 90 % af blandingen). Hæld derpå lagen bort.

Eddike, sukker, løg og dild koges sammen og hældes kogende over de aftørrede agurker. Læg pres på karret. Efter en uge gives agurkelagen et opkog, og hældes igen over agurkerne, der nu er fordelt i det antal helt rene og skoldede sylteglas, man vælger at bruge.

Farseret agurk

Her på herregården er vi meget glade for kødhakkemaskinerne, som uden besvær sikrer os god, frisk fars til den store husholdning. Til herskabet laver jeg af og til farseret agurk – en let og sommerlig ret.

Skær et par skrællede agurker i skiver på ca. 4 cm. tykkelse. Giv et meget hurtigt opkog og læg til tørring. Udhul skiverne som små reder og placer i et ildfast fad. Fyld rederne med en fint rørt svinekødsfars, krydret efter behag (som frikadellefars). Læg små stykker smør over rederne, og bag i ovnen ved ca. 150 grader i 25 minutter.

Dertil gives madeirasauce

40 gr. smør brunes og afbages med 40 gr. mel til klumpen er mørk gylden. 5 dl sky eller kødbouillon piskes i af flere omgange over god varme. Krydr med salt og peber. Tilsæt 1 dl madeira. Hvis saucen bliver meget tynd, efterjævnes med 1 tsk maizena, udrørt i lidt koldt vand.

Categories
Brød og kager Desserter Fester og gæster Fisk Middagsretter Supper

Et majbryllup

“Alverdens Digtere har besunget den lyse, skønne Maj Maaned, hvor alt spirer frem efter Vinterens Kulde og Dvale. Det er derfor let forstaaeligt, at denne Maaned hvor Naturen virker smukkest, ogsaa gør sig gældende overfor den menneskelige Indstilling, og intet andet tidspunkt paa Aaret kan opvise saa mange Bryllupper som netop Maj Maaned” står der i “køkkenkalenderen” fra 1935.

I vore dage holder man hellere bryllupper i højsommeren, så gæsterne kan klæde sig smukt og sommerlet på til receptionen i haven eller til middagen med dans i festteltet under åben himmel. Men vi følger hermed  “Køkkenkalenderen” og giver 1930ernes bud på en fuld bryllupsmenu i maj måned. Menuen består af fire retter og lyder som følger: Champignonsuppe, Pyntet Laks, Portionskyllinger med pikant Ris og Bryllupskage.

Især den pyntede laks er typisk for tiden, hvor man var glad for en overdådig dekoration med mayonnaiser og rørte salater af forskellige slags. Hvis man var rigtig uheldig, kunne mayonnaisedekorationerne af og til dække over særdeles tvivlsomme kød- eller fiskekvaliteter. Men rigtigt anvendt er den pikante pynt en god ledsager til et stykke dejlig laks. Alle retterne er til 24 personer.

Champignonsuppe

1 3/4 kg friske champignons børstes rene og skæres i skiver. De koges under svag ild i ca. to timer i en krydret, ret kraftig oksebouillon, ca. 3,5 – 4 liter. Suppen sies, og champignonskiverne presses hårdt, så saften kommer ud. Denne saft tilsættes suppen sammen med 1 liter piskefløde. Det hele røres og varmes godt igennem. Man kan evt. tilsætte lidt kulør. Anrettes direkte i opvarmede, dybe tallerkner. Til suppen serveres enten en let rødvin eller et glas tør sherry.

Pyntet Laks

2 laks på ca. 2 kg. stykket renses og sætte over i kogende vand tilsat eddike, salt, peber, 4 laurbærblade og en kvist timian. Fisken tages op, når den ikke er rå længere. Mens den stadig er varm, fjernes skind og ben og den deles forsigtigt i pæne, ikke for store, stykker. De lægges på to aflange fade.

Garniture: 1 kg. serveringsklare rejer. 30 små, ensartede tomater skoldes i kogende vand og skindet fjernes. De seks største skæres i 4 dele hver. 4 faste salathoveder renses og de inderste blade skilles i små stykker, mens de yderste store gemmes til pynt i kanten af fadene. 9 hårdkogte æg skæres på langs i fire skiver. Peberrodsmayonnaise: Rør 7 (pasteuriserede) æggeblommer med to store tsk. salt, 4 store tsk. vand, 1½ liter ikke for kold olie (brug en ordentlig kvalitet!) irøres skefuldvis. Derpaå tilsættes 2-3 spsk. hvid vineddike samt 150 gr. reven peberrod.

Anretning: De ituskårne tomater, æggeskiverne og de små salatstykker fordeles blandt fiskestykkerne. Mayonnaisen hældes over, de små hele tomater placeres udenom og rejerne lægges ned af midten. De store salatblade lægges hele vejen uden om. Til den pyntede laks serveres en ikke for sød sauterne.

Portionskyllinger med Pikante Ris

Til hver person beregnes en meget lille kylling. 1930ernes små kyllinger var givet meget mindre end de kyllinger, der sælges i dag. Kyllingerne skal helst ikke være større end duer. Ellers må man beregne en halv kylling til hver i stedet. Kyllingerne rengøres indvendig og krydres med salt og peber. Kroer, hjerte og lever krydres for sig, steges i smør og hakkes.

Put en klat smør i hver kylling, og brun dem i stegegryder med brystet nedad. De spædes med enten sky eller lidt kogende vand og småsteger en time. Stegeskyen tages fra og koges ind med 250 gr. koldt smør. Det kan blive nødvendigt at jævne denne sovs med lidt piskefløde. Smag sovsen til med salt og peber. Den hakkede indmad varmes i sin egen sky og tilsættes 3 spsk. madsherry og iblandes 1 kg. kogte, løse ris. Risblandingen vendes, til den er god varm. Server kyllinger og ris på samme fad. Giv små, nye kartofler og hjemmelavet agurkesalat til. Til kyllingerne serveres en god, ikke for tung rødvin.

Bryllupskage(r)

300 gr. smør og 375 gr. mel æltes sammen. Blandingen tilsættes 100 gr. sukker, tre æggeblommer og 75 gr. finthakkede mandler. Arbejde dejen godt sammen, og lad den hvile et par timer. Den udrulles til tre ret tynde bunde og 12 lange strimler/tremmer til låget. Delene bages ved svag varme (150 grader) til de er gyldne. 1 kg. dåseferskner dryppes meget grundigt af, skæres i mindre stykker og fordeles (uden væde !) på de tre bunde.

En creme hældes over: 6 pasteuriserede æggeblommer røres med 3 spsk. sukker og 2-3 spsk. maizenamel. 3/4 liter mælk koges med 1½ stang vanilje. Æggemassen blandes i den varme mælk, men må ikke koge. Rør hele tiden. Når den er kold, irøres 2 dl. piskefløde.

Når cremen er hældt over bund og ferskner, afsluttes med fire tremmer til hver kage, og disse overdrysses med flormelis. Rundt i kanten af kagerne sættes en høj, opretstående kant af udrullet marcipan (ca. 300 gram i alt). Til kagen serveres madeira eller sød sherry.

“Køkkenkalenderen” foreslår endnu en finesse: At man lader sin bager fremstille kuvertbrød til suppen i form af brudeparrets navnetræk. Serveringen blev som regel klaret af lejet personale, og selve middagen fremstillet af en kyndig kogekone.

Kokkepigen ønsker held, lykke og glæde til alle, som vælger at holde et yndigt bryllup i den smukkest af alle forårsmånederne ! 

Categories
Fester og gæster Middagsretter Sovs og saucer Vildt

Kogebøger er også køkkenkunst

ogensuite.jpgKogebøger er ikke bare til praktisk brug i køkkenet. Mange køber dem i håb om at revolutionere deres eget daglige madrepertoire eller gæstebordets retter. Bøgerne læses ofte som inspiration, men følges måske ikke til punkt og prikke.

Men en gang imellem dukker der fremragende kogebøger op, hvor smag og oplevelse er i centrum. Sådan er Ali-Babs Gastronomisk Haandbog, som blev udgivet i 1919. Her findes alt fra simple opskrifter med æg til store, indviklede ting, som kræver både pengepung og erfaring. Bogen blev oversat til dansk i 1944.

Ali-Babs rigtige navn var Henri Babinski (1869-1931). Han var mineingeniør af polsk-fransk oprindelse, og han samlede materialet til kogebogen på sine mange rejser. Filmen “Babettes gæstebud” med det overdådige middagsbord giver et vældigt godt indtryk af den type retter, som bogen beskriver.

I April kan vi stadig tillade os at servere vildt, så herregårdens kokkepigen har udvalgt den eksotiske og overdådige ret “Cailles en cocote” – vagtler i kokotte – fra Ali-Babs kogebog som månedens opskrift

Retten kræver blandt andet trøfler og rigtig gåselever, så den vil være en udfordring for mange moderne husmødre. Også på en lille jysk herregård ville retten dengang have været særdeles (og for) ekstravagant. Den passer sig faktisk bedst til et forkælet byborgerskab med penge nok.

Cailles en cocotte

250 gr. gåselever, 250 gr. trøfler, 75 gr. smør, 50 gr. madeira, 25 gr. mel.

18 vagtler

Kråse, vinger og halse fra 2 høns, suppegrøntsager (gulerødder, løg, porrer, knoldselleri), salt og peber.

Vask, børst og tør trøflerne i et klæde, og skær dem i stykker. Skær forsigtigt kødet af vagtlernes ben og gem benene til senere. Gåseleveren skæres i 18 terninger, som puttes ind i de nu benløse vagtler. Vagtlerne krydres med salt og peber og bindes sammen.

Kog en god, kraftig suppe på vagtelbenene sammen med suppegrøntsagerne, kryd med salt og peber. Der skal blive ca. ½ liter suppe ud af kogningen.

Lav en opbagning af 30 gr. smør og 25 gr. mel og spød opbagningen op med suppen. Kog den ind til en sauce. Vagtlerne svitses med smør i en kasserolle, til de begynder at tage farve. Saucen hældes over og trøflerne kommes i. Sæt kasserollen i en ikke for varm ovn og kog den færdig i ca. 15 minutter.

Server retten i kasserollen eller læg vagtlerne på et fad (fjern garnet). Fadet pyntes med trøflerne og saucen hældes over.

Categories
Brød og kager Desserter Middagsretter Påske Supper

En god påskemiddag

trinepaaske.jpg

Påskeugen er den “stille uge” hvor Kristi død og genopstandelse blev mindet. Skærtorsdag spiste bønderne nikål, søbekål af ni slags grønt fra mark og have. Det var en dejlig suppe fuld af kraft og vitaminer. I suppen spiste man forårets nye skud. Langfredag, dagen for Jesu korsfæstelse, var sorgens dag. Derfor spiste man meget simpel og spægende mad, en tarvelig rugmelsgrød med honning. Påskelørdag kaldtes også Skidenlørdag, og dagens ret var skidne æg – æg i sennepssovs. På selve påskedagen skulle alle have friske æg, gerne smukt farvede med løgskaller.

På herregården omkring 1910 har man ikke holdt deciderede påskefester, men nok påskesøndag fået en særlig god og dejlig middag. Kokkepigen har derfor valgt at servere Høns a´ la Marengo og fransk æblekage efter Fru Nimbs kogebog til herskabet.

Høns a´ la Marengo

1 stor kylling, gerne en unghane. Olivenolie, salt og paprika. 1 fed fint hakket hvidløg. 2 hakkede chalotteløg. Champignon i skiver, ca. 2 spiseskefulde. Trøfler (kan undværes). 2 spiseskefulde tomatpuré. ½ l. kraftig hønsebouillon. Madeira efter smag.

Kyllingen skæres i 6 stykker. Olivenolien opvarmes i sauterpande eller stegegryde, og kødet lægges i. Drysses med salt, paprika, hvidløg og chalotteløg. Dampes til smukt lysebrunt. Derpå hældes olivenolien fra, og champignon, trøfler, tomatpuré, hønsebouillon og madeira tilsættes. Pas på med madeiraen – man kan altid tilsætte ekstra i tilsmagningen. Det hele dampes, til kødet er mørt. Spises med kartofler eller godt brød.

Fransk æblekage

Mørdej (opskrift herunder). Ikke for saftige æbler. 100 gr. makroner. 100 gr. sukker. 5 æggeblommer. 2½ dl. piskefløde.

Beklæd en springform med mørdej. Æbler skrælles og skæres i tynde skiver, lægges i formen og stilles ind i ovnen ved 180 gr. til kagen er halvt bagt. Knus makronerne fint. Rør æggeblommerne med sukker til æggesnaps. Fløden røres i æggesnapsen sammen med de knuste makroner. Blandingen hældes over æblerne i formen. Stilles igen i ovnen og bages færdig.

Mørdej

500 gr. hvedemel. Salt. 1 æg. 2 æggeblommer. 250 gr. fast, koldt smør. Ca. 1 dl. koldt vand.

Hæld melet på bordet i en lille høj. Lav en hulning i toppen, og kom heri salt, æg, smør og vand. Det æltes hurtigt sammen, og sættes overdækket til hvile i køleskabet. Rulles koldt og tyndt ud.

Categories
Brød og kager Husholdning Middagsretter Supper

Historisk mad til nutidskøkkenet

Kokkepigen tager imod i køkkendørenFrilandsmuseets kokkepige byder velkommen til en helt ny madside, hvor der hver måned kommer nye historiske madopskrifter.

Opskrifterne stammer fra alle slags husholdninger – store som små, fra byen og landet. 

Museets kokkepige kigger dybt i gamle kogebøger, husmodermanualer og en overleveret folketradition for at bringe spændende, gamle danske opskrifter til dig og dit eget køkken.

Opskrifterne følger årstiderne, højtiderne og råvarernes sæsoner. Du kan skrive sammen med kokkepigen, og udveksle kommentarer med andre interesserede her på siden.

Velkommen – og velbekomme !