Tag: gamle opskrifter

Kategorier
Desserter Fester og gæster

Copenhagen Cooking – blævrende buddinger og pyntelige piger!

Der har været travlt i de tre Køkkener, med mange Buddinger og mange glade Gæster! Kokkepigerne har læst flittigt i Kogebøgerne, og prøvet nye og spændende Buddinger, som er blevet spist med stor Fryd. Der er hentet Opskrifter fra Fru Nimb, Frøken Jensen, Fru Constantin og Madam Mangor. Nogle af Gæsterne ytrede ønske om en opskrift, så Kokkepigen har haft travlt med at faa skrevet dem i sin Husholdningsbog.

Opskrifter fra Frk. Jensens Kogebog (1901)

Kartoffelmelsbudding med ingefær

175 Gram Kartoffelmel bages i 100 Gram smeltet Smør og spædes med trekvart Liter kogende Mælk. Medens Dejgen er varm, røres den med 10 Æggeblommer, 125 Gram Sukker og til sidst med de piskede Hvider. Buddingen krydres med finthakket syltet Ingefær og koges i 2½ Time. Serveres med Rødvin eller Frugt-Sauce.

Fru Nimbs Kogebog (1900)

Rombudding

Cremen laves af ½ Liter Fløde, 10 Æggeblommer, 175 Gram stødt Melis og 14 Blade Husblas. Naar Cremen er kogt og siet, røres 2,5 Deciliter god Rom heri og til sidst ½ Liter pisket Fløde.

Hertil serveres Flødeskum med Sukker og Rom eller Hindbærsaft.

Venetiansk Budding

1 Liter Fløde piskes til stift Skum. 6 Blade Husblas og 250 Gram Sukker opløses og afsvales. Det blandes med den piskede Fløde. En stor eller flere smaa Forme vædes med Vand og bestrøs med Sukker. Heri fyldes et Lag Fløde, saa et Lag syltet Frugt, og saaledes videre, indtil Formen er fyldt. Den stilles paa Is, og Buddingen serveres med Biscuits.

Denne Dessert kan varieres paa forskellig Maade, man kan nemlig tilsætte til Fløden enten Kaffe- eller Te-Essens, smeltet Chokolade, Maraschino, Noyua og saa videre. Hertil serveres smaa Makroner.

Risbudding med Æbler

250 Gram blancherede Ris kommes tilligemed Vanille i en Pot kogende Mælk eller Fløde og koges til en stiv Grød. Medens den endnu er varm, røres 125 Gram Smør, 125 Gram Sukker og 10 Æggeblommer heri. Til sidst røres de til stift Skum piskede Æggehvider heri. I den smurte Form lægges et Lag Ris, et Lage dampede Æbler, saa Ris o.s.v. Det sidste Lag maa være Ris. Den koges enten i Ovnen i et Kogekar, som er fyldt med saa meget Vand, at det staar 3/4 op om Formens Yderside eller paa Komfuret. Ved sidstnævnte Kogning bør Formen have et tætsluttende Laag, som belægges med Gløder.

Diplomatbudding

Hertil bør man helst vælge en Kuppelform, som kan rumme 1½ Liter. Denne smøres med Smør og belægges med Papir, som ogsaa smøres med Smør. Bunden belægges smagfuldt med forskellige syltede Frugter. Her over lægges et fingertykt Lag Biscuits og smaa Makroner, derpaa et Lag syltet Frugt, og saaledes fyldes Formen lagvis. Det sidste Lag maa være Biscuits. 3 hele Æg og 5 Æggeblommer røres med 175 Gram Melis og 4,25 Deciliter Fløde. Til sidst røres et (Vin)Glas Likør heri. Dette hældes lidt efter lidt over Buddingen, saa det kan trække ind i Lagene af Biscuit og Makroner.

Buddingen koges en Time og hertil serveres Creme-Sauce med Likør.

Ananas-Budding

Af 500 Gram Ananas skæres 3 á 4 Skiver i 4 á 6 Dele og stilles til Side. Det øvrige af Ananasen skæres i Tern. Derpaa tilberedes en Creme af 1 Liter Fløde, 10 Æggeblommer, som er rørte med 125 Gram Sukker, af noget af Ananasens Saft og 10 Blade opløst Husblas. Det Hele røres over Ilden, indtil Cremen kan dække Skeen, derpaa sies den gennem en Sigte over Ananas-ternene. Cremen stilles paa Is og røres, indtil den er afsvalet. ½ Liter Fløde, som er pisket til Skum, røres heri. Derpaa hældes Cremen i Forme. Lige før Anretningen vendes Cremen paa en Krystal-eller Porcelæns-Opsats og pyntes med hakkede Pistacier og med de til side stillede Stykker Ananas.

Madam Mangor: Kogebog for smaa Husholdninger (1881/1842)

Vanille-Budding

1 Liter Fløde, 125 Gram Sukker og 30 Gram Husblas koges, indtil denne er opløst. (Fløde og Sukker opvarmes, og Husblasen, som forinden er blødt op i koldt Vand, kommes heri under omrøring.) Da kommes et Par Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 Vanillestand deri og det hældes varmt i 12 Æggeblommer, som først er rørt hvide. Naar det er næsten koldt, hældes det i Formen og maa helst staa til Dagen efter. Spises med smaa, tørre Kager.

Marmor-Budding

1 Flaske hvid Vin koges med 425 Gram hvidt Sukker, Saft af 3 og Skal af 2 Citroner og 10 Gram Husblas. Saa snart denne er opløst, tages det af, hældes gennem Sigten, derom det er fornødent, og blandes med 20 Æggeblommer, som først er piskede hvide. Det sættes igen paa Ilden og røres stadigt, til det er blevet tykt, da kommes 3 Teskeer stødt Vanille eller Kornene fra 1 á 2 Stang god Vanille og 2½ Deciliter Madeira-Vin deri, det ophældes, røres af og til, og naar det er næsten koldt, røres ½ Liter sød Fløde, som er pisket til stift Skum, deri, hvorpaa det hældes i Formen.

Fru Constantins Husholdnings- og Kogebog (1900)

Charlotte Russe

En stor Form, der er lige op og ned med en fast, skarpkantet Bund, smøres ganske tyndt op ad Siderne med koldt Smør og i Bunden med Salatolie. Siderne bedækkes med Sukkerplæskener. Inden i Formen hældes følgende Creme:

1 Liter tynd Fløde koges med en stor, flækket Stang Vanille, som derpaa tages op af Fløden. 10 Æggeblommer røres hvide med 200 Gram hvidt Sukker. Heri røres lidt efter lidt den kogende Fløde. Derpaa hældes det hele tilbage i Gryden og piskes heri, indtil det tykner. Da løftes Cremen af Ilden, og 12 Blade hvid Husblas, som først er blødt ud i koldt Vand og derpaa vredne haardt op deraf, kommes i den varme Creme, som røres, til Husblasen er ganske smeltet. Derpaa sættes Gryden i koldt Vand, og man rører nu Cremen af og til, saa at den ikke kan trække Skind. Naar den er næsten kold, kommes 1,25 Deciliter Maraschino i den, og naar den er ganske kold, men endnu flydende, hældes den op i Formen. Dagen derpaa eller efter 8 Timers Forløb vendes den paa et smukt Fad. Med en Teske laves langs Kanten paa Overfladen en smal Fordybning, uden at man beskadiger Plæskenerne. I Fordybningen lægges en Række Abrikoser eller grønne Blommer, hvoraf Stenene er udtagne, og hvorfra al Saften er siet. Inden for denne Krans lægges en Række hvide, syltede Kirsebær (uden Saft) og i Midten lægges en Roset af 4 halve, store Æbler eller Ferskner, der er kogt møre i Sukkersirup og derefter overhældte med et lille Glas Maraschino. Denne kan ogsaa dryppes paa Æblerne, efter at de er lagte paa Buddingen.

Inden man komme Plæskener og Creme i Formen, maa man have beregnet, om det Kvantum Creme, som man har, kan gaa helt op til Plæskenernes øverste Kant. Disse maa ikke rage op over Cremen. Man kan ganske udelade Maraschinoen, men Desserten bliver da mindre pikant i Smagen.

Lagbudding

1½ Flaske Rødvin, 500 Gram hvidt Sukker, Saft og Skal af 2 Citroner og 35 Gram Husblas, som forinden er blødt op, sættes over Ilden og faar et Opkog, hvorpaa det, naar Husblasen er opløst, hældes gennem Geleposen.

20 Æggeblommer røres hvide med 750 Gram hvidt Sukker, deri kommes lidt efter lidt 1 Flaske Graves (Hvidvin), og det faar et Opkog med en Stang Vanille. 30 Gram smeltet Husbla, afkølet med en smule af Vinen, blandes deri under stadig Omrøren, der vedbliver til det er fuldstændig afkølet. Til sidst røres det med let Haand i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Naar saa begge dele er aldeles kolde, høldes de i Lag af omtrent to Fingres Tykkelse i en stor, godt vædet Form, det Hvide først, og naar det er stift, det Røde, som maa være lavet først, da det Hvide hurtigst bliver stift.

Buddingen er meget velsmagende uden Sauce, men dens Smag forhøjes ved en Sauce lavet af 8 Æggeblommer, som er rørt hvide i 125 Gram hvidt Sukker, ½ Flaske Hvid Vin, Saft af 3 Citroner og lidt Vanille, som røres i Æggene; det faar et Opkog og omrøres, til det er fuldstændig afkølet, hvorpaa det varligt omrøres i 1½ Liter til stift Skum pisket Fløde. Omtrent til 20 Personer.

 

 

Kategorier
Desserter Fester og gæster

3 tider – 3 desserter

1910 – Gæster på herregården

Alt staar paa Hovedet i Dag. Fruen har modtaget Besøg fra Aalborg, Svigerinden med Børn er kommet paa det aarlige Sommerbesøg. De næste 3 Uger vil være fyldt Udflugter, Besøg og Strandture. Høstfesten, med Oksekødsuppe, Peberrodssauce og Æbleskiver, vil alle ogsaa deltage i. I Dag er det dog kun Familien, en simpel Middag med Artiskokker fra Haven, en kogt Skinke med Bønner og nye Kartofler og en fin nykogt Prinsesse-Budding til Dessert. Maa det smage alle!

Prinsesse-Budding

100 Gram Hvedemel bages i 100 Gram smeltet Smør og opspædes med ½ Liter kogende Mælk. Derefter røres 8 Æggeblommer, Sukker, lidt Salt og Kardemomme efter Smag samt til sidst de piskede Hvider deri. Buddingen koges i 2 Timer og serveres med Frugt- eller Creme-Sauce.

Formen smøres godt og strøs med Rasp. Den maa ikke fyldes helt, da Buddingen maa have Plads til at hæve sig. Et smurt Laag sættes paa og Formen koges i en Gryde med kogende Vand 2/3 Dele op paa Formens Sider. Vand paafyldes jævnligt under Kogningen.


1939 – En fornuftig Søndags-Middag

Hos Brugsuddeler Vagn Christensen og Fru Margit er Søndagsmiddagen i gang. Som altid tilberedt efter de gode Forskrifter, Fru Margit lærte ved sit Ophold paa Sorø Husholdningsskole. Økonomisk Kost med det rette Indhold af Vitaminer. Uddeleren var med Rette stolt af sin fornuftige og rationelle Hustru. Alle, især Uddeleren, saa dog frem til Desserten, Kærnemælksbudding, som hans Mor lavede den.

Kærnemælksbudding

6 Blade Husblas opblødes  i koldt Vand i cirka 10 Minutter og vrides op deraf. 6 Deciliter Kærnemælk smages til med Citronsaft samt Sukker og Citronskal. Kærnemælken piskes et Øjeblik over Ilden med den i lidt hedt Vand opløste Husblas, indtil den har en smuk Farve, hældes i en skyllet, omhyggeligt med Sukker strøede Form og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og stilles hen for at stivne. Ved Anretningen vendes Buddingen af Formen og serveres med Karamelsovs eller med skummende Vinkræm.

1958                   Endelig Søndag

I den lille arbejderbolig i Brede er Edith ved at gøre søndagsmiddagen klar til Harald. Det har været en lang uge, og hun er ikke helt ung længere. Måske ser de børnene og børnebørnene til kaffe. Så skal de have lidt af den nylavede solbærmarmelade, buskene i deres lille have har givet godt i år. De nye kartofler og de fine grønne bønner til koteletterne kommer også derfra. Hun kunne have sparet lidt tid ved at bruge konserves, men det er alt for dyrt. Til dessert har hun dog købt lidt af det gode buddingpulver fra Brugsen. Måske bliver der lidt til overs sammen med saftsovsen, den ældste havde altid haft en svaghed for gul budding. Nu måtte de se.

 

Kategorier
Bondemad Frokostretter Husholdning Middagsretter Slagtning

6. Juni 1910. Slagtning på Herregaarden


Saa blev Slagtningen da endelig overstaaet! Alt har staaet paa den anden Ende de sidste Dage, men nu skulle alt af Grisen endelig være kommet paa sin rette Plads. Det var en fin lille Gris, men den var ikke Gammel. Der var ikke meget Fedt paa Dyret, men der blev fine Pølser og et par gode smaa Skinker ud af den.

Meget ligger nu i det store Saltkar i den gode Saltlage, som forhaabentlig er gjordt stærk nok. De sidste Dage har været solrige. Alle husker stadig det Aar, da en tidlig Sommers Varme og en for tynd Saltlage, som ikke havde dækket Kiødet, havde givet Spyfluer og deres Larver i Mængder.

En særlig Spise, som kun gives, naar der slagtes, er Blodpølse, som hele Gaarden ser hen tid. Det var en særlig Opgave for Børn at røre i det varme Blod, før Bygmelen kunne røres i. Næste Dag skulle Pølsen gøres færdig med Krydderier og andre gode Sager, før den blev stoppet i Tarmen, kogt og spist med Kanelsukker. En himmelsk Spise til baade Folkestuen og Forpagterens Bord. Der blev ogsaa fremstillet en Pressesylte, som Forpagteren med Familie nød efter Søndagens Grundlovsmøde.

Sønderjysk Blodpølse

200 Gram Flomme skæres i Tærninger og gives et kort Opkog i 2 Deciliter Flæske-Vand, at  de ikke skal klæbe sammen. 1 Liter ffriskt Svineblod sies og piskes. ½ Kilogram Rugmel røres ud i den kolde Flæskesuppe, og 3 teskefulde stødt Koriander og 2 teskefulde Allehaande pidskes i Blodet. Rugmelet, Flommen, 2 finthakkede mellemstore Rødløg, 125 Gram Sultana-Rosiner, 1 Spiseskefuld Fedt, og cirka 3 Deciliter smaatskaarne Æbler, 4 Spiseskefulde Sukker og 2 Spiseskefulde Salt tilsættes. De rensede, skyllede Kalvetarme afskæres i passende Længde, syes for den ene Ende, fyldes løseligt med Bloddejgen, bindes godt for den anden Ende, lægges i en Gryde med kogende Vand og koges over svag Ild i ½ – 3/4 Time. Prøves med en fin Strikpind, som stikkes midt ind i dem; naar intet Blod pibler ud, er Pølserne færdige. De spises nykogte eller skæres i Skiver, steges og serveres med Kanelsukker.

Pressesylte

Et godt, kødfuldt Svinehoved flækkes og renses, Hjernen, Øjnene og Tungen udtages. Ørene maa omhyggeligt rengøres, eller, som mange foretrække, helt afskæres. Trynebrusken bortskæres for bedre at kunne faa Blodet udvasket, og Trynen afpudses eventuelt. Hovedet lægges i Vand Natten over, skylles derefter i flere Hold koldt Vand, skoldes til sidst i kogende Vand og er da færdigt til Kogning. Det sættes over Ilden i koldt Vand med Salt og helt Peber, og Suppen maa, naar den koger, skummes godt. Sammen med Hovedet kan koges 1 á 2 Pund mager Svinekam af Mørbradstykket, som fordeles i Sylten. Naar Hovedet er kogt, saa Kødet løsner sig fra Benene, tages det op. I en Form eller et dybt Fad bredes et i kogende  Vand opvredet Klæde. Sværen skæres af Hovedet og bruges til at beklæde Formen med, hvorefter det øvrige Kød skæres i mindre Stykker; det fede og magre fordeles; herimellem strøs Salt og stødt Peber. Klædet bindes med et Baand stramt sammen, og herover lægges et Laag med en god Vægt paa. For at Sylten skal kunne presses godt, maa Laaget ikke være større, end at det kan naa ned i Formen, da Sylten svinder meget under Presningen. Den følgende Dag tages Klædet af, og Sylten nedlægges i en kold, mild Lage, bestaaende af 2 Haandfulde Salt, nogle Laurbærblade, helt Peber og lidt Eddike, hvorpaa skænkes 2 Potter kogende Vand. Ved Anretningen skæres Sylten i Skiver og spises med Eddike, Peber, Sennep og Rødbeder eller stuvede Kartofler. Tungen kan koges og kommes i Sylten, eller ogsaa saltes den til Paalæg. Hovedsuppen kan finde anvendelse til Ærter, Grønkaal- eller Brunkaal-Suppe eller koges sammen med Urter og Stegeben og anvendes i Husholdningen som Sparesuppe.

Kategorier
Desserter Fisk Frokostretter Ikke kategoriseret

30. Maj 1916. Det frygtede Brev.

I Dag kom vor Karl endelig hjem paa Orlov. Men ak, hvor forandret. Stille var den kjære Dreng blevet. Hvor han før altid gik forrest i alle Livets Glæder og Sorger, sidder han nu stille i Krogen, og hilser knap paa de mange Venner, som kommer paa Visit. Om sine Oplevelser taler han ikke meget, men nævnte dog, at han havde været ved samme Front som Naboens Mand. De havde kort hilst paa hverandre, men deres Veje var hurtigt skiltes. Jeg tror, stedet hedder Verdun.

Den kære Dreng havde bragt lidt Fisk og Frugt i Daase med tilbage, som han havde skaffet. Jeg spurgte ej hvorledes, da jeg ikke tror, jeg vilde have faaet ret Svar. Af Sardinerne tilberedte jeg lidt Æg og Ansjoser i Madeirasovs, da jeg ved, han er en stor Ynder af denne Spise. Jeg gjorde ogsaa en smule Raacreme til den syltede Frugt, da . Hønsene for Tiden lægger saa rigeligt Æg. Det blev et herligt Maaltid.

I Dag kom saa det frygtede Brev. Det er nu bleven Tid for min kære Mand at drage afsted. Han skal møde i Flensborg den 5. Juni for der at faa den første Træning før den endelige Udsendelse til Fronten. Et Stykke af Vejen kan han slaa Følge med vor Karl. Vore Marker er tilsaaede, men jeg frygter Høsten. Hvorledes kan jeg bjerge Kornet i Hus uden den rette Hjælp og Vejledning? Endskønt jeg sætter min Lid til Herren, er det dog godt ogsaa at kunne hente Hjælp hos Næsten.

Æg og Ansjoser i Madeirasovs

8 Skiver gammelt Franskbrød brunes i saa rigeligt Smør, at de bliver helt gennemtrængt deraf og lægges i Sovsen. 6-9 spejlede Æg lægges ovenpaa Franskbrødet, og en Anjsos anbringes i en Krans om hver Blomme.

Madeirasovs

1-2 Spiseskefulde Smør brunes, 4-5 Deciliter klar, brun, kraftig Sky tilsættes, smages til med Salt og Sukker, bringes i Kog og jevnes med 1½ strøget Spiseskefuld Kartoffelmel, udrørt i lidt Vand. Ved Anretningen smages Sovsen til med 1 Deciliter god tør Madeira og den i lidt Vand udrørte Paprika.

Raacreme

1 Æg røres med 1-2 Spiseskefulde Sukker og Kornene fra ½-1 Stang Vanille eller 1 Skefulde Vanillesukker til en god Æggesnaps. 2½ Deciliter Fløde piskes stift og vendes i Æggesnapsen.

 

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter

22. Maj 1916. Et Minde fra det gamle Land

Nu nærmer Sommeren sig atter. Men skjønt Vejret er smukt, Sol brudt af livgivende Regn, gaar Tankerne ofte til de Kære fjernt fra os. Mange gode Venner er ved Fronten. Tanken gaar ogsaa til Familie, som ej længere kan naaes. En uovervindelig Grænse skiller os fra vore Kære.

I Dag havde vi Besøg af min kære Mands Søster, som bor lige sønden for Grænsen. Hun fortalt om de unge Mænd, som var gaaet over Grænsen for at komme ud af den tydske Krigstjeneste. Ofte havde hun hjulpet dem at komme videre. De tydske Vagter ved Grænsen var sultne, saa en fyldt Ribbensteg var velkommen. At den unge Mand, i hvis Følgeskab hun var, saa syntes at forsvinde, blev sjældent bemærket.

Det er nu ved at være lidt smaat med Reserverne, men jeg kan stadig byde paa en simpel Rullekage med Æg fra vore egne Høns og Hindbær-Syltetøj fra sidste Aar. Vi mindedes vor fælles Tur til Skamlings-Banken, da Tiderne var bedre, og det stadig var muligt at besøge det gamle Land. I mine Gemmer fandt jeg et Kort med den høje Støtte, Maalet for vor Tur. Jeg haaber, vi en Dag faar Mulighed at komme der igen.

Fyldt Ribbensteg

3 Kilogram Ribbensteg, hvoraf Kammen ikke er hugget fra, skæres ikke for fedt ud, Benene knækkes og Kødet aftørres med et i hedt Vand opvredet Klæde. 3/4 Liter skrællede, smaatskaarne friske Æbler (eller 125 Gram tørrede, udblødte Æbler, hvis det ej er muligt at faa friske) blandes med 250 Gram Svedsker, 3 Spiseskefulde Rasp, 1 strøgen Teskefuld Kardemomme, 1-1½ Spiseskefuld Sukker og 3 Spiseskefulde Vand. Ribbenstegen lægges paa Kødsiden, Fylden bredes paa den mest kødfulde Halvdel, den anden Halvdel klappes over, og begge Halvdele sys omkring Kanten sammen med skyllet Bomuldsgarn. Stegen lægges i en ikke for stor Bradepande, sættes i den hede Ovn, og steges. Spædes med kogende Suppe, tilsat Soja og Salt og øses over med Skyen hver 10-15 Minutter. Stegetid cirka 2-3 Timer. 5-10 Minutter før Sovsen skal laves, hældes al Skyen fra Stegen, skummes, naar Fedtet er flydt op, og sies. Sovsen tilberedes som en opbagt Sovs. Garnet tages af Stegen, som skæres for ved Bordet og serveres med Rødkaal samt kogte eller brunede Kartofler.

Rullekage

5 Æg pidskes godt sammen med 250 Gram Sukker, hvorefter 250 Gram Mel, sigtet gennem en Si med 1 Teskefuld Hjortetaksalt, og den finthakkedes Skal af en Citron piskes i. Heraf bliver 2 Kager. Halvdelen af Dejgen bredes i en Firkant paa den velrensede og velsmurte Plade og bages i en hed Ovn, til Kagen er stivnet. Den løsnes fra Pladen med Omeletkniven, et godt Lag varmet Syltetøj lægges paa, Kagen rulles hastigt sammen i en Rulle og trilles ind i Papir for at holde Formen. Det hele skal gaa meget hurtigt ellers brister Kagen. Den anden Halvdel bages paa samme maade.

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Middagsretter

14. Maj 1916. En Sorgens Dag

I Dag gik jeg en Spadsergang over de nypløjede Marker i det dejlige Solskinsvejr. Kornet, som skal give Brød i det nye Aar, er netop ved at blive saaet. Paa min Vej stødte jeg paa de sørgelige Rester af en Muse-Rede, som Ploven havde vendt op. Mine Tanker rettede sig mod det stakkels lille Dyr, som nu maatte se alle sine Planer gaa til. Ak, saaaledes er det ogsaa med os Mennesker i disse Tider. Krigen giver og tager, snart gaar det op, snart gaar det ned.

Hos Naboens fik hun forleden Dag besked om, at hendes Mand var meldt savnet. Det bedrøvede os alle, han var en sand Ven. Vore Tanker gaar til hende og hendes Familie, som nu maa klare sig alene. Heldigvis har vi stadig Mulighed at hjælpe med Saaning og andet Mark-Arbejde, men kun Gud ved, hvor længe endnu det varer. Alle vaabenføre Mænd vil snart være ved Fronten i Øst eller Vest.

Vor Karl er hjemme paa Orlov. Han har berettet levende om Skyttegravene og de kolde og vaade Vagter, han der har maattet gaa. Megen Tid gaar med at reparere Skyttegravene, saa de ikke falder sammen i Regnen, og med at gaa Vagt. Ventetiden er ofte lang og trøstesløs. Ind imellem bliver der skudt fra Fjendens Stilling, men for det meste raader Fred. Et Billede at vise havde han ogsaa med tilbage. Det er et sørgeligt Syn at se Børn staa i Gaden i den sønderbombede By. Gud ved, hvorledes de skal komme gennem Livet.

Vor So havde faret lige før Paaske, men ikke alle Pattegrise var ved god Helse. For at give vor Karl et ordentligt Maaltid, som han ej har faaet længe, har jeg slagtet den mindste Grisling. I Morgen Søndag vil jeg tilberede en stegt, fyldt Pattegris. Jeg haaber, den vil smage ham.

Stegt fyldt Pattegris

1 Pattegris paa cirka 4 Uger

Til Fyld: ½ Kilogram Svedsker, 1 Liter skrællede, smaatskaarne Æbler, 3 Spiseskefulde fin, lys Rasp, 2 Teskefulde stødt Kardemomme, 2 Spiseskefulde Sukker, 3 Spiseskefulde Vand.

Øjnene stikkes ud, Grisen efterses og renses overordentligt omhyggeligt i Bughulen og paa Tæerne, samt i Ørerne, der skrubbes indvendigt med en lille, stiv Pensel, og i Munden, hvor Tænderne børstes. Derefter skylles den flere Gange i lunkent Vand og aftørres.

Æblerne skrælles, befries for Kærnehus og Pletter, deles i Snitter, som atter skæres over paa tværs, lægges efterhaanden i Vand og derefter paa Sigte for at rinde af. 2 smukke Svedsker tages fra, Resten skylles i hedt og koldt Vand, blandes med Æbler, Rasp og Kardemomme, Sukker og Vand, og Blandingen fyldes i Grisen, der sys sammen med skyllet Bomuldsgarn. Benene knækkes i Leddene og bøjes ind under den. Grisen lægges paa Fødderne og stives eventuelt af med nogle Gulerødder, for at den ikke skal falde omkuld. 1 Spiseskefuld Smør eller Fedt samt kogende Suppe, iblandet Salt og Soja, tilsættes med det samme. Under Overøsning med Skyen hvert 10-15 Minut steges Grisen i 1 Time. Efter den Tid øses den ikke mere, men gnides i Stedet flittigt med 1 tyk Skive fersk Spæk. Stegetid i alt cirka 2-3 Timer. Skyen hældes fra, skummes og sies. Der laves en opbagt Sovs, som tilsættes nogle Spiseskefulde tyk Fløde. Grisen rettes an paa et stort Fad paa Grønkaalsblade, en Citron sættes i dens Mund, Svedskerne i den Øjenhuler og dens Øren sættes op med Pyntespyd. Stegen præsenteres hel paa Bordet, men kan skæres for ved et Sidebord. Serveres med brunede Kartofler, Rødkaal, samt Rønnebærgele.

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter

8. Maj 1916. Kom Maj du søde, milde

I Dag var Vejret som i gaar atter klart og lysende. Man glemmer helt de skrækkelige Tider, naar Solen skinner, og Køer og Faar danser paa de grønne Marker. Gestern gik jeg til Nørre Sejerslev at besøge min gamle Tante, som stadig bor i den gamle Knipleskole. Det er nu længe siden, at smaa Piger anstrengte deres Øjne og Rygge for gøre de smukke Kniplinger. Tante holder dog Traditionen ved lige, og forærede mig det fineste stykke Knipling at sætte paa kanten af et Lommetørklæde.

Jeg blev trakteret paa det hjerteligste med Kaffe, hjemmebagte Boller og hendes gode Kræmmerhuse med Flødeskum. Jeg havde selv medbragt nyskummet Fløde, Køerne giver nu igen Mælk. Endnu har vi lidt at give, det er en god Ting i disse Tider at kunne øse af den smule Overflod, vi har.

Paa Hjemvejen hentede jeg de Kartoner, som skal benyttes til Feltpostpakker. De flade, smalle aflange Kartoner med de sorte og røde Striber rummer desværre ikke meget, men til lidt Flæsk og Pølse er der dog Plads. Jeg sender til vor Karl og til Naboens Mand, som stadig er ved Fronten. Hos Naboens gaar det ej vel, selvom hun har Hjælp. Hun mangler sin Mands Stemme, naar Ordrer skal gives og udføres.

I vor Køkkenhave har de hærlige Asparges stukket hovederne op. Den sjældne Spise kan jeg takke min Tante for. Hendes Mand tjente som Gartner paa et Gods, og fik nogle enkelte Planter med, da han rejste. Jeg havde slagtet en Høne i gaar, som ikke længere lagde Æg, og kogt en god Suppe. I morges stak jeg de fine hvide Asparges, skrællede dem, og lavede den herligste Asparges-Suppe, som vi alle nød til Middag med nybagte Simler.

Aspargessuppe

Godt 1 Kilogram Asparges skrælles og skæres i Stykker af en god Tommes Længde og koges et kvarters Tid i Suppen, som er kogt i forvejen med en god Visk. Aspargeshovederne taale mindre Kogning end det øvrige af Aspargserne og maa derfor kommes nogle Minutter senere i.

I 125 Gram Smør bages 125 Gram Mel og bages op med Suppen til en passende Konsistens er opnaaet. 4 á 6 Æggeblommer piskes med en Skefuld koldt Vand og blandes derefter med noget af den varme Suppe, forinden de under stadig omrøring hældes i Gryden. Suppen maa ikke koge, mens Æggene røres deri, og heller ikke efter, thi da skiller den.

Simler

½ Liter Sød Mælk lunes, og 40 Gram Gær opløses heri. 850 Gram Hvedemel, 2 Spiseskefulde Sukker og 3 Spiseskefulde Smør tilsættes. Dejgen æltes, den skal være temmelig lind. Naar den omtrent har naaet sit dobbelte Omfang, deles den i 16-18 Dele, der trilles til høje, runde Boller, sættes paa den smurte, med lidt Mel strøede Plade og stilles atter til Hævning paa et lunt Sted i 15-20 Minutter. Simlerne pensles med Mælk og bages derefter ved stærk Varme. Skal de serveres som Morgenbrød, lægges Dejgen til kold Hævning Aftenen forud.

Kræmmerhuse

3 hele Æg vejes, og samme Vægt tages af Smør, Sukker og Mel.

Smørret lunes og røres hvidt med Sukkeret. Melet sigtes deri, og tilsidst tilsættes Æggene, eet ad Gangen. Dejgen lægges skefuldevis paa Pladen og tværes ud til ganske tynde, aflange  Kager, der bages ved jævn Varme, til de  er Lysebrune i Kanten. De løsnes fra Planden med en tynd Kniv og drejes, saa hede som muligt, til Kræmmerhuse, enten i Haanden eller over et Kræmmerhusjern. Ved Anretningen fyldes Kræmmerhusene med Flødeskum og serveres med fint Syltetøj. Kan ogsaa gives som Dessert.

Kategorier
Brød og kager Middagsretter Påske Sovs og saucer

23. april 1916. Paaskelørdag

Så blev det endelig Lørdag, efter en lang og traurig Fredag. Som altid gik vi alle i Kirke. Men selv ikke Lyden af Klokkerne fra den skønne gamle Emmerlev Kirke, som stadig kalder Sognet til Gudstjeneste, kunne løfte vore Hjerter. I Sandhed blev denne Langfredag en Smertens Dag, hvor vi mindedes de Døde og de Levende ved Fronten.

Lørdag var det endelig Tid at dele de Æg ud, som var indsamlet de sidste Uger. Dette Aar falder Påsken heldigvis sent, Hønsene har lagt rigeligt Æg. Jeg kogte dem med Løgskaller, at Æggeskallen kunne faa en smuk gylden Farve. Alle fik et pænt Antal smukt farvede Æg som en Bebuder om et smukt Foraar og en god Sommer. Til Middag serverede jeg Skidenæg, som det sig hør og bør paa denne Dag.

Vi venter nyt fra vor Karl, som nu skulle være kommen til Ipern. Jeg haaber, han stadig er ved godt Helbred. Jeg har netop sendt ham en Pakke med en smule godt, blandt dette et Honningbrød. Jeg bagte To, at jeg ogsaa kunne give den til Kaffen i dag til alles store Fornøjelse.

Skidenæg

Æg i et passende Antal, mindst 2 pr. Person – gerne flere, koges smilende eller haarde.

Lidt Smør smeltes i en Gryde, en passende Mængde Hvedemel røres heri, og der spædes op med Mælk, til Sovsen har en passende Konsistens. Husk at koge Sovsen op, hver Gang Mælk tilsættes. Til sidst smages til med rigeligt med Sennep efter Smag, samt en smule Salt.

Æggene pilles, skæres over, placeres paa Fadet med Æggeblommen opad og Sennepssovsen hældes over. Serveres med kogte Kartofler.

Honningbrød

½ Kilogram tarvelig Honning, ½ Kilogram Sukker, godt 1 Deciliter Vand, 2 strøgne Teskefulde kanel, 1 strøget Teskefuld stød Ingefær, 1 Kilogram Mel, 3 strøgne Teskefulde Natron, 4 hele Æg.

Sukker, Vand og Honning blandes i en Gryde, sættes paa Ilden og bringes i Kog, hvorefter det tages af Ilden. Krydderierne tilsættes og Blandingen afkøles under omrøren. Melet blandes med Natron, rystes gennem Sigten og røres i Dejgen. Tilsidst tilsættes Æggene, 1 ad Gangen. Dejgen hældes i 2 velsmurte og strøede aflange Forme, og Brødene bages ved svag Varme i cirka 1½ Time. Ved Anretningen skæres Brødes i Skiver, paa hvilke der smøres Smør. Hele Kagen kan ogsaa deles paa langs i 3 Skiver, en god Smørkræm lægges imellem, Kagen lægges atter sammen i Form og glaseres med Overtrækschokolade.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Middagsretter Påske

20. april 1916. Påsken nærmer sig

Saa blev da den Sorgens Dag, den 18. April, endelig overstaaet. I disse Tider, da Krigen atter staar paa vor Dørtærskel, mindedes vi alle en anden Krig.

Min kære Mand fortalte om sin Onkel, som i de bitre Dage i 1864 havde spændt to gode Heste for Vognen og og sat sig op for at køre Ægtkørsel mellem Dybbøl og Sønderborg. Dag efter Dag kørte han Forsyninger fra Sønderbborg til Soldaterne i Skanserne og tilbage igen ad de haarde Veje med saarede og syge. Paa Baarer blev de lagt i lange Rækker i Kirken for at blive behandlet eller sendt tilLazarettet. Sultet og frosset havde baade han og Hestene. Da alt endelig var Slut den 18. April 1864 var han vendt tilbage. Men ingen kendte hverken ham eller Hestene igen. Paa Gaardspladsen holdt en gammel, daarlig Vogn forspændt med et par Ralliker. Og i Bunden af Vognen laa en træt og mærket Mand med graanende Haar.

I Morgen er det Skærtorsdag. Da vil jeg tilberede den sidste Skinke fra Grisen med Grønlangkaal, som Traditionen byder. Allerede i Dag har jeg kogt Skinken. Den sidste Grønkaal, som har faaet lidt Frost, er bleven ribbet og lagt i Vand, at Sandet trækkes ud. I morgen vil jeg koge Kaalen i Suppen. Til Eftermiddags-Kaffen har jeg bagt Mamas “hvide” Kager. Heldigvis har jeg stadig Mulighed at skaffe en smule Sukker og andre gode Sager.

Grønlangkaal

1½ Kilogram ribbede Grønkaalsblade

Til Stuvningen: 2 Spiseskefulde Smør, 2½ toppet Spiseskefuld Mel, godt 1 Liter Sødmælk, Salt, Sukker.

Grønkaal er mest velsmagende, naar den har faaet lidt Frost. Den ribbes, vejes, lægges i Vand 10-12 Timer, til Frosten er trukket ud, og Sand m.m. har løsnet sig, og skylles i saa mange Hold Vand, at der ikke findes Bundfald i dette. Kaalen sættes over Ilden i kogende Suppe eller Vand, koges cirka 1 Time, til den er mør, og lægges paa Dørslag for at rinde af, hvorefter Resten af Væden med Hænderne knuges af Kaalen, der klemmes til smaa, haarde Bolde, som males 2-3 Gange gennem Kødmaskinen.

Smørret brunes let, bages med Melet og spædes efterhaanden med Mælken til en tynd Jævning. Den hakkede Kaal piskes heri, dampes over ganske svag Ild i cirka ½ Time og smages til. Ved anretningen bredes brunede eller stegte Kartofler ovenpaa Kaalen. Efter sønderjysk Skik kan der tilsættes de stegte Kartofler 2 strøgne Teskefulde Sukker, 1½ top. Spiseskefuld fin Rasp og 1 Spiseskefuld Smør. Grønlangkaalen kan serveres som selvstændig Ret med Spejlæg eller overskaarne Æg og ristet Brød, Kartofler gives da ikke til.

Mamas “hvide” Kager

1 Kilogram Mel, ½ Kilogram Smør, ½ Kilogram Sukker, finthakket Skal af 2 Citroner, 125 Gram skoldede Mandler, 1 Teskefuld Hjortetaksalt, 2 hele Æg, 2 Spiseskefulde Fløde.

Hjortetaksalt blandes med Melet og lægges på Kagebrættet, smuldres fint ud med Smørret og blandes med Sukkeret, Citronskallen og de smuttede, grofthakkede Mandler. Midt i Dejgen laves en Fordybning. Heri slaas de piskede Æg og Fløden, og Dejgen æltes, til den er ensartet, og til den slipper Hænderne. Den udrulles i lange Pølser, cirka 3 Centimeter i gennemsnit, som lægges paa et Fad og stilles paa et køligt Sted til næste Dag. Pølserne skæres da i skrå Skiver, cirka ½ Centimeter tykke, og Kagerne bages ved stærk, til de er rustbrune i Kanterne.

Kategorier
Fester og gæster Jul Middagsretter Sovs og saucer

8. Januar. Hverdag igen.

skilderiHelligtrekongers Aften sluttede saa endelig Juledagene. Livet bliver igen som tilforn, med Hverdagens Glæder og Sorger. Min kære Mand var i Den norske Club. Her skulle have været en sand Kommerz, med megen dyb Disputeren over Punchebollen om Vagtens Uduelighed og andre rare Sager. Gid alle blot erindrede at lade Tanken komme før Talen. Der synes ikke længere at være den samme Frihed i Tale og Skrift mellem Menneskene.

Kulden er en bestandig Følgesvend baade Dag og Nat. Heute gjorde jeg en Promenade langs Frederiksholm Kanal ledsaget af vor Tjener. Endskønt Aar er henrundne siden den store Brand, lever Mennesker stadig i elendige Hytter, hvor forhen Landets fornemste Gemakker stod. Gid Vor Konge ville hjælpe de arme Stakler, at de dog ikke skal lide hele den kolde Vinter.

Kulden var en dæmpet Ledsager til de mange Karosser, som førte de fornemme Mænd og Kvinder til Kur i de royale Gemakker. I Aar blev blot budt et beskedent Traktement. Blandt Retterne var et fyldt Kalvebryst, ledsaget af en Saus Blanc. Vor Kokkepige hjalp at gøre denne Ret, og kunne derfor fremstille den til vort Bord i Dag, hvor den blev nydt sammen med et glas god Viin. Den smagte alle.

Nu nærmer Natten sig, i Gaderne ses ikkun Betlere og deres bestandige Følgesvende Vægterne. Frost og Sne har lagt et Tæppe over Gader og Stræder. Jeg vil nu gaa mod mit Leje ihukommende den unge Hardenbergs Ord: Zeitlos und raumlos ist der Nacht Herrschaft. Ewig ist die Dauer des Schlaf.

Fyldt Kalvebryst

En god Fars tillaves. Hernæst løses Kiødet fra Benene, dog saaledes, at det bliver helt rundt omkring Udsiderne, saa at man stikker Hul fra den tynde Ende. Naar Brystet saaledes er giort huult indvendigt, fyldes det med den anførte Fars, dog ikke for stærkt, thi ellers kunde det sprække i kogningen, hvorpaa der syes for det, og koges i en Braise. Naar det er mørt, serveres det med en Saus.

En Braise

Den bestaaer egentlig af nogle haandfulde Rødløg, nogle Laurbærblade, et Par i Skiver skaarne Citroner, noget Peber, Nelliker, Muskatblomme, og et eller to Pund Nyretælle, i Mangel af dette sidste tages Lammetælle eller grønsaltet fedt Flæsk, og et godt Stykke Skinke og lidet Salt. Naar der nu er kommet Vand paa dette, kan det bruges til at koge alle Slags store anseelige Kiødretter som for Ex. Kalvekøller, item Nyrestegene og Brysterne, samt Høns og Ænder, Kalkuner; alt saadant, som skal bruges til hvide Sauser eller Haugefrugter. Herved vinder dette ogsaa, at naar man nogle gange har kogt i denne Braise, efterat man har siet den igennem et Sigte, lave deraf de kraftigste Sauser.

Saus Blanc, eller hvid Saus

Tvende Æggeblommer udtværes i lidet Vand, heri kommes da noget sammenæltet Smør og Mel, et Rødløg, et par Laurbærblade, et godt Stykke udvasket Smør. Herpaa skal da nogen svag Bouillon, eller i Mangel deraf noget Vand. Ved at omrører den paa Ilden, som en Citronsaus, bliver den færdig.