Tag: gamle opskrifter

Kategorier
Jul Middagsretter

3. Januar 1799. Et nyt Aar oprinder.

wright

Saa oprandt da det nye Aar.  Vi havde en stille Aften med kun enkelte Gæster. Min kære Søsters Mand havde medbragt et Orrery, en Del af Aftenen gik med en Demonstration af Planeternes Stilling og Bevægelse. Især Familiens Børn var interesserede.

Nytaars Aften blev Kokkepigen belønnet for sit gode Arbejde det forgange Aar. Uden hendes gode og kyndige Hjælp var mit Bord ej blevet rost af Gæster fra nær og fjern. Jeg er blevet forespurgt om Muligheden at stille hendes Kundskaber til Raadighed ved Nytaarskuren i de kongelige Gemakker.

Kulden er stadig haard. Planeternes Stilling fortalte ikke, hvor længe den ville vare. Maatte Kyndelmisse oprinde uden haard Frost. Juledagene slutter heldigvis snart. Vor gode Kokkepige serverede et Fyldt Hvidkaalshoved i Dag, en simpel Ret, som bringer Mindelser fra min Barndoms Juletid.

De sidste Dage har jeg været en smule sløj, og har derfor ikke modtaget Visitter. Min gode Veninde kom dog forbi med en Nytaarsgave, hvori hun havde skrevet Som en nyttig Gave for en god Husmoder foræres denne Bog til Nytaarspresent 1799. Amalie Tügendzeich Fischer.

Fyldt Hvidkaalshoved banderet

Et bredt og ret hvidt Kaalhoved fraskiæres de yderste Blade, og et rundt Hul skiæres derpaa fra Stilksiden, og det udhules ganske. Heri fyldes en Kalvekiødsfars. Hernæst tildækkes det med et Oar af de afskaarne Blade, bindes i en Serviet og koges i kogende Vand, hvori er noget Salt og lidet Smør. Naar de er mørkogte og Vandet fra dem afløbet, da banderes de med Butterdej i en Tærtepande. Den bages og farseres med Blanche- eller Hvid Saus.

At bandere

Med et Sporejern skiæres fine Strimler af Butterdej. Dernæst lægger man disse Strimler paa den netteste Facon, saa at det kan have Lignen efter noget. Det er da ukiendeligt, hvad slags Kiød det er, og giver det en ret  behagelig Anseelse.

Kalvefars til fyldt Hvidkaalshoved, eller til Kløser, som bruges i Suppe

Kalvekiød hakkes meget fiint, og stødes i en Morter med en Skive Smør, at det bliver seit. Heri kommer man noget fint hakket Tælle eller Marv, og noget i Vand eller Mælk udblødet og vel udtrykket Hvedbrød. Brødet maa være vel halvt saa meget, som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, tre, fire eller fem Æg, ligesom men har meget eller lidet til.

Gevyrs, eller de saa kaldte Kryderier, overlades uden min Forskrivt udi enhvers eget Behag at betjene sig af, som de synes; jeg for min Part har Erfaringer og Exempler paa, at de oftere anvendes til Skade en til Nytte (Carl Müller)

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Jul

30. December. Julestue – ak og ve!

JulebukI gaar var Julestue hos Vagtens. Her gik det ret lysteligt til, Sørensen havde selv iklædt sig Julebukken og efter nogle Krus Øl morede alle sig hjerteligt over de grove Løjer. Ud paa Natten kom det dog til Slagsmaal mellem de indbudte, og Vægteren maatte tage udvalgte Medlemmer af Selskabet med i arresten.

Ak ja, jeg mindes endnu min Barndoms Julestuer, hvor Karlene og Pigerne kom omkring paa alle Gaardene, og hvor Saltmadsfadet og Brødet stod paa Bordet alle 12 Dage. Mine Bedstemoder erindrede endnu, hvorledes Julestuerne blev aldeles forbudte under den salige Konge Christian VI. Julen var for Husmoderen Tiden, hvor alt skulle staa stille. Intet Rokkehjul maatte gaa rundt, ingen Naale maatte stikkes i Stof. Det skulle være en godt Tid for alle, baade Unge og Gamle, Mænd og Koner, Karle og Piger.

Her i Stuerne har der bestandigt været Visitter fra Venner og Familie. Den gode forsyning af Julekager har ret faaet Ben at gaa paa, Nye har maattet købes hos Bageren, og Kokkepigen har haft Travlt at bage og koge. Tirsdag var Hauschildt atter paa Besøg med Familie, og et god L´Hombre gav mig en Gevinst paa 1 rigsdaler. Den gaar at dække Udgifterne til Kaffe, Chokolade, Figner og andet Godt, som hører Juledagene til.

Julekage

Naar 6 Æg er godt pidskede med et kvart Pund hvidt Sukker eller meget godt Puddersukker, som først er tørret og stødt, røres heri trekvart Pund smeltet Smør, hvoraf det meste Salt er holdt tilbage, fire Spiseskeer opløst Gær og 1 Pot (Liter) tynd Fløde eller god Mælk, hvilken maa være heed. Derefter røres det i 4 Pund Meel, og, naar det for haardt at røres, æltes det med Hænderne, indtil Deigen slipper disse og Krukken og einer sig indvendig, da hensættes den Varme, for at hæves, hvorefter den æltes uden Meel, godt og hurtigt paa Kagebrædtet med trekvart Pund Rosiner, som maa vel aftørres, efter at være vadskede, 4 Lod (60 Gram) smaat skaaret Sukat eller syltet Appelsin- eller Citronskal, 20 hylstre Kardemomme og 1½ Qintin Kanel, begge de sidste Dele stødte. Deigen opslaaes paa Pladen til en Julekage, hensættes ved Varmen, for atter at hæves, hvorefter den smøres med 1 Pidsket Æg, blandet med lidt Vand eller smeltet Smør, strøes med Sukker og bages ved god Varme i 1 Timestid. Dette bliver en stor Kage.

Hvis man gerne vil se julelege, kan det ske her:

Trille julekage

Blindebuk

Nippe Straa

Kategorier
Fisk Frokostretter

23. December. Julen nærmer sig

FriedrichI disse dage ligger Sneen som et hvidt Tæppe over Gader og Stræder. Det synes, som er den gamle Digters Ord blevet virkelige, thi som han skriver: Den store hvide Flok vi see, som tusind Bjerge fuld af Sne. Smukkere kan det ej beskrives.

Det er bleven Tid at lade Julefreden sænke sig over over det ganske Palais. I Riddersalen, hvor Høyesteret nu holder til efter Christiansborg forskrækkelige Brand, er den sidste Sag netop afsluttet. Vi havde Gestern Visit af Secretair Huitfeldt, som nød et enkelt Aftensmaaltid, bestaaende af Østers-Postej. Hertil drak vi en simpel Rinskviin. Jeg kan ikke noksom berømme Nytten af en  god Kokkepige, som selv i disse Tider formaar at frembringe et saadant Maaltid. Min kiære Mand og Secretair Huitfeldt var ganske enige heri.

Smaae Østers-Posteier

Enten man betiener sig af nys tillavet Butterdei, eller den, som man kan kiøbe færdig baget, saa er Behandlingen den samme; Butterdeien kommes i smaa Forme, Fyldet kommes i, og tildækkes med et Stykke Butterdei oven paa behændigen, de afskiaæres net uden om og oven paa stikkes et lidet Hul, saaledes bages de. Af Østerserne tillaves en god skarp Østerssaus, man regner paa hver Postei 2 Østers, naar denne Saus er paa Ilden afrørt, da kommes noget stødt Tvebak i Sausen, for at den kan blive vel tyk, den kommes da i Posteien, og bages paa en heftig Ild.

Østerssaus

Østers opflikkes over en Tallerken, at Saften ikke spildes, saasom Saften er Essensen af Østersen, herpaa kommes et Glas Gammel- eller Rinskviin, dem gives et Opkog over Ilden, at de bliver stive, Sausen hældes i et Spølkum, saa at den synker. Skiægget pilles af Østersene, hvorefter de toes rene i Vand, nu tillaves en Citronsaus, saaledes: tre Æggeblommer kommes i en Kasserolle, de udtværes med en skefuld koldt Vand, heri kommes sammenæltet Meel og Smør, alt efter Proportion, som man behøver, Skallen af en Citron, samt Saften af samme, to Laurbærblade og et helt Løg, lidet Salt og et Stykke frisk Smør. Heri kommes Østersene, naar de ere vel toede, tillige med den Saus, hvori de er afkogte, samme sies gennem en Sigte pa Sausen. Skulde der ikke kunne blive nok, anfyldes den med lidet Bouillon, Sky eller Vand, den røres saalænge til den begynder at koge, da den saa strax aftages, prøves om den skulde fattes Salt eller Surt, og saaledes benyttes den til det, den er bestemt.

Kategorier
Brød og kager Desserter Jul

20. December 1798. Vinter i Kiøbenhavn.

_ANK3881I Dag haver Jeg, Ane Sophie Ingvardsen, besluttet at føje Pennens Arbejde til mine øvrige Pligter her i de nye og rummelige Gemakker i Prinsens Palais, som fulgte med min kiære Mands Udnævnelse.  Jeg haaber paa disse Sider at give et Billede af mit nye Liv, til Oplysning og Glæde for andre Quinder.

I disse Dage staar alt i de kommende Juledages Tegn. Som den gode Huusmoder, jeg bør være efter Müllers Forskrifter, har jeg taget Del i de daglige Indkøb. Jeg er dog stadig uerfaren, men heldigvis er en god Kokkepige kommet i min Ansættelse, som kan tage sig af baade den daglige Kost og Julens Gæstebud. Jeg vil paa disse Sider søge at gengive nogle af de Opskrifter, hun benytter. I Dag vil det være Æbleskiver, som blev serveret til Aften paa denne 4.de Søndag i Advent, og Klejner, som i gaar blev bagt at gemmes til Julen.

Udenfor er Kulden begyndt at bide. Endnu findes Brændsel nok at komme i Kaminen, at vi ikke skal fryse i Julen. Senere lukke vi de koldeste Rum, Brændslet skal række Vinteren over. Allerede nu maa jeg trække i de uelegante Sko-Foderaler, at Kulden fra Gulvet ikke naar op. Sneen har og lagt sig som et dække over Ruinen af det brændte Christiansborg, men kan dog ikke skjule den Elendighed, som gemmer sig i Skyggen heraf. Daglig ser jeg over imod Slotsholmen, og takker Gud for min Lykke.

Æbleskiver af suur Flødes Dei

En god halv Potte suur tyk Fløde slaaes vel i et Quarters Tid, at den bliver ganske tyk, heri kommes 8 Lod meget fint Hvedemel, lidet Sukker, meget Lidet stødt Kardemomme og afrevet Citronskal, dette sammenrøres vel. Naar Æblerne er vel skrællede og Kiærnehuset stukket ud af dem, skiæres de saa tynde som mueligt i Skiver, de dyppes i den, og bages i en Æbleskivepande og varme serveres.

Kleiner at bage

I et halvt Pund Hvedemel kommes 2 afrevne Citroners Skal, lidet Kardemomme og Kanel, samt noget Rosenvand, noget suur Fløde, 6 Lod Sukker, 6 Æg, hvoraf sammenæltes en temmelig sei Dei. Med et Sporejern skiæres 2 Fingre lange og 3 Fingre brede Stykker, i hvert Sykke skriæres med Sporejernet 2 Ridser, hvori de slynges engang igiennem, saaledes bages de i flydende Smør og serveres kolde.

Smør at klare

Et Par Pund Smør koges paa jævn Ild saaalænge, at Saltet sætter sig paa Bunden fast, det hældes da meget forsigtigt i en anden Kasserolle, at Saltet bliver tilbage, Smørret er nu klart at bruges.

Kategorier
Brød og kager Desserter På rejse Vildt

Padua. 7. November 1780

PaduaTil Amtmand m.m. Niels Høyer og Hustrue

Min Kiære Fader, min elskede Moder

Jeg er nu vel ankommen til Padua. I Dag stod jeg endeligen ved Foden af min Rejses Maal, Observatoriet La Specola, og hører nu som den store Copernicus til den særlige Nation ved Universitet i Padua, som benævnes Ultramontes. Ikke for Ingenting er Universitets Motto Universa Universis Patavina Libertas.

Her dvæles dog ikke ved Fortiden. Observatoriet er helt nyt, med de bedste Instrumenter, som kan skaffes. I Aften skal jeg gøre de første Observationer af Nattehimlen. Allerede ved min Ankomst gik jeg dog op af Taarnets Trapper, og saa den store Mur-Quadrant og Meridianen. Som Thomas Bartholin i Universitets anatomiske Teater studerede Lovene for Menneskets Legeme, haaber jeg her at gøre Iagttagelser om  Himmelrummets Love.

I denne Del af Italien hersker Republikken Venedig. Det kostede mig mange Omkostninger og flere Genvordigheder at faa mine Kufferter fra Toldhuset i Peschiera. Den videre Transport forløb dog uden Begivenheder, og jeg har faaet det nydeligste Værelse i Byen, hvor jeg haaber at kunne opholde mig de næste Maaneder. Værten er et behageligt Menneske, og for en beskeden Sum faar jeg baade Forplejning og mine Klæder tilset. Mine beskedne Kundskaber udi det italienske Sprog, som den kære Walther Brentano bibragte mig, var til god Nytte, da her sjældent tales andre Sprog.

I Dag spiste jeg Frokost hos en god Ven og Student fra det Nord-Tyske, Thomas Heinemann,  som jeg traf paa min Vej hertil. Italienerne spiser gerne  Kramsfugle, Maaltidet bestod de fineste spidstegte Hortulaner og Lærker, serveret med Brød og Olivenolie, som er en yndet Spise. Desserten var Frugt og en god Citronbisquit.

Jeg vil nu slutte mine Rejsebreve. Giv mine bedste Hilsener til Baron Rosencrone og fortæl, at jeg er vel ankommen. Jeg vil snarest muligt selv skrive, og takke ham for hans Støtte i Haab om, at han vil hjælpe mig videre paa min Vej.

De bedste og hjerteligste Hilsener til Eder begge fra Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Smaa enkelte fede Ortolaner, Lerker og deslige at stege

Naar de er vel rengjorte, sættes de paa smaa Sølvspidde og bindes paa et stort Spid, paa hvilket de steges paa Ilden. I Stedet for at andre Stege dryppes sædvanlig med Smør, bestryges disse med Æggehvide, som i Forvejen er lidet pisket med et Ris, og dette maa ofte gentages, for at sætte en Skorpe paa dem. Paa denne Maade stegte, maa de nødvendigen blive saftige og delikate, derefter serveres de.

Citronbisquit

Først bages en Sukkerbrødstærte. Fjorten Æggeblommer røres en halv Time med et Pund fint revet og sigtet Sukker, hvori derefter kommes et halvt Pund fint sigtet Stivelse. Dette røres lidet, og Æggehviden som er er slagen til en stærk Skum kommes deri,og røres ligeledes lidt. Det skal nu i en dertil beredt Form, og efter langsom Bagning behændig tages af Formen.Naar Kagen er bagt og kold, skæres den i langagtige Stykker af en Fingers Tykkelse og Bredde, der overdryppes med Citronsaft og bestrøs derefter stærkt med Sukker og Citronskal. Det bages dernæst i en Bageovn, indtil det er brunt og tørt.

Kategorier
Brød og kager På rejse Supper

Peschiera. Allehelgens-Aften 1780

scan0001Til Amtmand m.m. Niels Høyer, Roskilde

Min kære Fader

Nu er min Færd snart til Ende, og jeg kan tænke tilbage paa mange spændende Steder, jeg har set, og Mennesker, jeg har mødt. Denne Aften, hvor de Døde huskes, staar Minderne særlig stærkt, baade fra min Tid i Hjemmet og paa min Rejse.

Min Afrejse fra Tirol gik  saa vel som det kunne formodes, og snart befandt jeg mig atter paa Vej til den næste By. Første Stop var i Bozen, hvor jeg fik et udmærket Værelse paa et Værtshus. Næste Dag gik Turen saa til Trient med de mægtige Fyrstebisper. Her havde i fordums Tid det Konsil fundet sted, som var den katolske Kirkes Svar paa Luther og Reformationen. Det var ikke muligt at besøge Paladset, men det skulle rumme fantastiske Dekorationer og Malerier. Byens Katedral var dog ogsaa et Besøg værd.

Ved Trient forlod jeg Etsch-Dalen for at begive mig til Riva. Det var en smuk Tur gennem endnu en frugtbar Dal. Ved Arco var Synet af den gamle Borg paa Toppen af en lodret Klippe et Syn, som jeg stadig husker. Næste Stop var Riva, den sidste østrigske By. Fra nu skulle jeg endelig rejse i Italien. Tolderne var ivrige, alle mine Kufferter blev forsejlede før Afrejsen. Heldigvis havde jeg hurtigt faaet Plads paa et Skib, som skulle føre mig til mig til Peschiera.

I Dag har jeg saa sejlet siden den aarle Morgen. Vinden var god ved Riva, men de høje Bjerge langs Søen gjorde, at Sejl til tider blev afløst af Aarer. Paa Vejen passerede vi mange spændende Byer langs Søen. Særlig gjorde Limone indtryk med sine store Citronhaver. Her skulle de bedste Citroner i Italien blive dyrket. Om Vinteren var her dog saa koldt, at man maatte afskærme Træerne. Derfor var de alle Steder omgivne af høje Søjler.

Jeg sidder nu ved et simpelt Aftensmaaltid bestaaende af Linsesuppe. En passende Ret paa denne melankolske Dag. I Anledning af Allehelgens-Aften spises her en særlig sød Biskuit kaldet Ossi di Morti – de Dødes Ben – som jeg fik serveret ved min Ankomst. Den var særdeles haard, men opblødt i den lokale søde Vin blev den en Himmerigsmundfuld, som jeg haaber ogsaa vil gøre Lykke derhjemme.

Med de bedste Hilsner til alle i Hjemmet forbliver jeg Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Ossi de Morte

2 Kopper Hvedemel, ½ Kop grofthakkede Nødder, ½ Kop grofthakkede Mandler, 2 Kopper Sukker, Hviderne af 2 Æg, Saften af 1 Citron. Mel, Nødder, Mandler og Sukker blandes i en Skaal og æltes med Hvider og Citronsaft. Rulles ud i en tyk Slange, hvoraf skæres Skiver, som trykkes flade og deles i 2 eller 3 Stykker. Lægges paa en Plade og bages i Ovnen ved Middel Temperatur, til de er lysebrune.

Brun Linse-Suppe med Ænder, Pølse eller deslige.

En stærk Sky, vel med Løg og Skinke tillavet, kommes pa en Deel udblødte Linser, tilligemed et Par Ænder eller Pølse, dette koges tilsammen, til det er mørt. Førend det anrettes, tages Fedtet vel af det, det sættes atter paa Ilden, nogle Skiver godt Smør, Ædike og Salt omrøres den med tilsidst, og saaledes anrettes den.

Kategorier
Fester og gæster På rejse Vildt

Tirol den 24.de October 1780

TyrolTil Amtmand m.m. Niels Høyer, Roskilde

Min kiære Fader

Jeg maa beklage, at mit Brev denne Gang vil blive kort og at det kommer saa sent. Min Rejse har paa denne Del været ret saa anstrengende, skønt Bjergene ganske som forventet har være skønne at Skue, naar vi ellers har kunnet se dem gennem det tykke Taagelag, som Naturen Aabenbart har for Vane at skjule dem i paa denne Aarstid.

Vi er nu i det østrigske Omraade. Turen fra München til Innsbruck gik ellers uden Forhindringer. Vi skiftede Vogn og Heste der, men maatte undvære et Besøg i Byen, da vi ankom sent om Kvælden, og skulle videre straks næste Morgen. Vort næste Maal var det ærværdige Brenner-Pas,  hvor Kejserinde Maria-Theresia nyeligen har forbedret de gamle Veje, hvoraf en Del skulle stamme helt fra Septimus Severus’ Tid. Paa vor Rejse havde vi følgeskab af en Dr. Hesselius, en ærværdig svensk Prælat, som desværre havde forlæst sig paa Philosophen Swedenborgs Lære. Han fandt dog ogsaa Tid til at fortælle om Farerne ved at drikke for megen grøn Te.  Vi overnattede ved Passet, før vi gav os paa den endelige Rejse ned mod det sydlige Tirol. Jeg vil aldrig glemme Passagen over de vilde og majestætiske Alpe-Bjerge.

I Dag naaede vi den lille By Tirol. Her vil jeg skilles fra min gode Rejsekammerat Walther Brentano. Han skal videre til Merano, mens jeg vil rejse til Riva ved Garda-Søen. Passagen ad Vandvejen skulle være hurtigere end den lange Tur ad Etsch-Dalen. I Dag tog han sig dog Tid til at vise mig Schloss Tirol, som ligger ved den lille Landsby. Det var ret et mærkværdigt Skue, svøbt som det var i Taagebanker. Her skulle i gamle Dage herskerne over Tyrol have holdt Hof. Det er stadig muligt at se Rester af fordums Storhed, heriblandt fantastiske Portaler, fyldt med gotiske Billeder. Mine Tanker faldt paa Fortællingen om Slottet i Otranto, som angiveligt skulle være oversat fra det italienske, og som jeg læste kort før min Afrejse. Alt kunne være sket paa dette Slot.

Jeg vil nu afslutte dette Brev, som  blev en smule længere, end jeg havde tænkt, og gaa ned til et Maaltid bestaaende af blandt andre Retter et prægtigt Hoved af et Vildsvin, som er blevet jaget i Skovene her for Foden af Alperne. Det vil blive det centrale Bordstykke i et ypperligt Afskedsmaaltid for min gode Ven, som jeg haaber at møde igen. Jeg husker stadig de mange gode Maaltider, som jeg har nydt derhjemme under Moders kyndige Ledelse.

Jeg forbliver hermed Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Vildsvine-Hoved at tilberede

Naar Hovedet er skaaret fra Svinet, sættes det paa et stærkt Spid, og Haarene svies reent af det. Imens det saaledes svies, overstryges det nogle Gange med Blod, at det kan blive vel sort, det toes da dernæst vel, Øjnene udstikkes, Tungen skæres ud, og derefter koges det paa Ilden, indtil det er mørt, med et par Flasker Rødvin, en Flaske Vineddike, noget helt Ingefær, Peber og Allehaande, nogle i Skiver skaarne Stykker Peberrod og Salt, samt saa meget Vand, som behøves, nogle Enebær, Laurbærblade og Løg, og dernæst bliver det staaende i sin Suppe. Nar det skal bruges, skæres det rent bag Halsen, og anrettes paa en Serviet, garneret med Laurbærblade og Citronskiver, eller hvad for Godt befindes.

Kategorier
Fisk Middagsretter På rejse Sovs og saucer

München den 15.de October 1780

munchen

Til Fru Amtmandinde Caroline Høyer, Roskilde

Min kiære Moder

Det var med stor Glæde, at jeg modtog dit Brev ved min Ankomst til München. Jeg er fuldt ud klar over, at det vil være det sidste Brev hjemmefra indtil min Ankomst til Padova. Jeg vil dog vedblive at sende Breve fra min videre Færd til Opmuntring og Oplysning. Min Rejse har allerede nu givet mig mange gode Stunder ved Mødet med nye Mennesker og nye Steder, og Naturen bliver bestandig mere fremmedartet, endskønt jeg endnu ikke er naaet til de høje Alper.

Den første Del af Rejsen blev vi befordret af en Land-Kutsche med 6 Heste for, som kan rumme 12 Personer. Over Stok og Sten gik det, vi blev ret rystede. Min gode Ven Brentano og jeg blev dog en Del af rejsen underholdt af en nydelig lille Mademoiselle, ledsaget af en Reise-Compagnion, et aldrende Fruentimmer. Hun rejste for at besøge som Forlovede i Nürnberg, og underholdt os med Tale og Sang en god del af Turen. Vi tog kun ugerne Afsked med hende. Nürnberg skulle være en smuk gammel By, Fødested for den berømte Maler Albrecht Dürer, men vor Rejse tillod os ikke et længere Ophold.

Vi havde paa den sidste Del af Turen en egen Vogn. Postillonen var dog lidt Ung og forstod ikke at køre. De muntre Heste foran Vognen tog ret Magten fra ham paa den sidste Del af Turen, og vi ankom til München i fuld Galop.  Vi fik Logi paa et lidet Værtshus ved Floden, og nød her en god lokal Karpe med Fersken-Saus. I Dag gik vi at se Maria-Søjlen, som ligger paa en smuk Plads.  Højt oppe staar hun her, Himmeldronningen, som beskrevet af Iohannes, kronet og med Fødderne paa den hornede Maane. Et værdigt Syn for en vordende Stjernekigger.

Det tydske Sprog bliver bestandig sværere at forstaa, jo længere Sydpaa min Reise gaar, og jeg er bestandig gladere ved mit Følgeskab med den gode Brentano. Endskønt han ikke kender Jer, min gode Familie, sender han sine bedste Hilsner, ligesom ogsaa jeg, Eders gode Søn, vil slutte dette Brev af med at gøre.

Jeres

Thorkel Høyer

En spækket og glaseret Karpe med Ferskensaus

Naar Fiskene er skrabede og rengjorte, skæres Huden rent af dem, og naar de da paa den ene Side er net spækkede og lidet saltede, steges de paa et Spid, ligesom en anden Steg. De anrettes med en Ferskensaus, saaledes tillavet: En ordentlig Citronsaus tillaves med Citronskal, men ikke med Citronsaft. Heri skal nogle Skiver Ferskener, saa og af deres Eddike, hvorefter den anrøres paa Ilden, og serveres saaledes under Fisken. En Østers- eller Kapers-Saus er ogsaa god hertil.

Citronsaus

I to eller tre Æggeblommer, der er udrørte i lidet Vand, kommer man en i Skiver skaaren Citron, et Rødløg, Laurbærblade, lidet Vineddike, et Stykke sammenæltet Mel og Smør, samt en god Skive Udtoet Smør, og med det dertil nødvendige Vand røres alt dette paa Ilden, indtil det begynder at koge og er temmelig jævnt. Man kan ogsaa komme sure Ferskener, som er skaarne i Skiver, til dette, og da kaldes det en hvid Ferskensaus. Denne Saus, med eller uden Ferskener, kan baade bruges til Fisk og Kød.

Kategorier
Brød og kager Desserter På rejse

Würtzburg den 9. October 1780

KasselTil Amtmand m.m. Niels Høyer, Roskilde

Min kjære Fader

Endnu et Brev har fra min Rejse, denne Gang fra Würtzburg, som jeg er ankommen til efter korte Besøg i Kassel og Fulda. Byen skulle have et udmærket Universitet, som under den gode Carl Casper Siebold især gør sig gældende indenfor den nyeste Lægekunst. Jeg har dog desværre ikke Mulighed for at stande her mere end en liden Stund.

Jeg har slaaet følge med en ung Student, Walther Brentano, fra Meran i Tyrol. Forhaabentlig vil det give en smule Lejlighed at høre lidt af det italienske Sprog, da han taler baade Tydsk og Italiensk. Han er ogsaa en munter ung Bursche, med stor Viden om de Steder og Veje, vi komme forbi.

Første Deel af vor Rejse gik til Kassel, hvor vi havde et ypperligt logi paa Posthuset. Byen er meget præget af det fransøsiske, med elegante nye Bygninger som vort Amalienborg. Her findes dog ogsaa Bygninger af en mere gotisk Character omkring Altmarkt med det gamle Rathaus. Min gode Ven fortalte at det blot var en liden Forsmag paa, hvad der ventede mig af  Monumenter paa min videre Vej. Vi blev en enkelt Dag for at kunne se den berømte Cascade med Hercules-Statuen ved Weissenstein. 800 mødige Trappetrin førte op til Toppen af Karlsberg og Statuen, men den lange Gaatur lønnede sig dog. Sjældent har jeg set saa smukt et Syn som det, der her aabenbarede sig.

Vor videre Færd tog os først til Fulda, som er regeret af en fyrstelig Ærke-Bisp. Det har et katolsk Universitet, som vi dog ikke naaede at besøge, da vi hurtigt skulle videre, vi hvilede os blot en liden Stund, mens vi ventede paa næste Kutsche. I Würtzburg har vi taget Logi paa det lokale Værtshus, hvor vi nu venter paa den næste Kutche mod Nürnberg og München. Det er vores Maal at naa over Brenner-Passagen, før den første Sne falder.

Jeg vedhæfter til Moder et par interessante Opskrifter paa Kager, som jeg smagte i Kassel. Jeg haaber, at Marie i Køkkenet med lidt Hjælp kan tilberede dem, saa de kan smage alle derhjemme.

De kærligste Hilsener til Jer alle fra Eders gode Søn

Thorkel Høyer

Pain Patience, eller Taalmodighedsbrød

Et halvt Pund fint revet Sukker og otte Æg røres med et Fjerdingpund smeltet Smør, indtil det bliver som en tyk Saus. Heri skal da tre gode haandfulde Mel og skallen af en Citron, som er revet fint, hvilket lidet sammenrøres. En Tærtepande skal nu bestryges med smeltet Smør, og bestrøes med fint revet Brød. Med en Ske sættes disse Kager i Panden. Det maa observeres, at der er tre Tommer imellem hver Kage, da de ved Bagningen flyde. Skulle de ikke ville flyde ud, skal et eller to Æg i dem, at vil de flyde for meget, saa skal de blandes med mere Mel. De bages meget langsomme, at de kan blive lysebrune, og saaledes serveres.

Kartheuserbrød

En Finger lange og tykke netskaarne Skiver Franskbrød blødes i sød Fløde og Sukker. Hernæst afskalles og finstødes seks Lod søde og et Lod bitre Mandler. De kommes i en Kasserolle tilligemed tvende gode haandfulde fint revet Sukker, seks Æg og en haandfuld Hvedemel. Det røres vel tilsammen, og det i Fløde lagte Franskbrød dyppes deri, og vel brunt udbages i flydende Smør, og saaledes serveres.

1 lod = 15 gram

Kategorier
Fester og gæster Frokostretter Middagsretter På rejse

Göttingen den 1.te October 1780

HogarthTil Amtmand mm. Niels Høyer, Roskilde

Min kiære Fader

Dette vil blive det sidste Brev her fra Göttingen, hvor jeg har være saa lykkelig at kunne opfylde to af mine vigtigste Maal: et Besøg i Observatoriet og en Samtale med den gode Professor Lichtenberg. Under Besøget i Observatoriet fik jeg Tid at observere Himlen en enkelt Aften. Dette gav Anledning til en del Tanker om Himlens Beskaffenhed og Guds Nærhed.  Endnu er ikke opstillet en Spejl-Kikkert, men der tales stærkt om en saadan.

Jeg har tilbragt en lykkelig Dag hos Hr. Prof. Lichtenberg. Her fik jeg lejlighed til at disputere Jens Krafts Theorier om Cosmologien, som Professoren dog ikke kendte. Efter et godt Middags-Maaltid, hvor der blandt andet blev serveret en fransk Fade-Postej af Kalvefilets, var det dog Tid til en mere frimodig Samtale. Prof. Lichtenberg ejer en komplet Samling af Hogarths Kobber, heriblandt the Rakes Progress. Det var mig ret en Øjenaabner at se, hvorledes denne Verdens Lyster kan Ende i Sygdom og Fordærv.

Jeg sidder nu paa mit Kammer. Jeg vil senere gaa til et Værtshus, hvor jeg er blevet inviteret af nogle Studerende at komme til et godt Glas Øl eller Vin og en god og kammeratlig Samtale. Det vil gøre mig godt at komme væk fra dette Sted, som synes mig at være et skrækkeligt Frøken-Kontor, med bestandig Rend paa Trapperne og Larm i Gaden. Heldigvis gaar min Rejse snart videre. Du vil snarest faa Besked om min videre Rute, som ikke er helt fastlagt endnu.

En hjertelig Hilsen fra din trofaste Søn

Thorkel Høyer

Fransk Fadepostej af Kalvefilets

Smaa tynde Kalvekøds-Skiver bankes lidet og spækkes smukt. Man overstryger et Tin- eller Sølvfad i Bunden, en Finger Tyk, med en god Kalvekødfars De spækkede Filets lægges derpaa med lidet Salt, Saften af en Citron, lidet finthakket Skalotteløg og ansjoser, noget revet Hvedebrød og nogle Skeefulde Franskvin, samt nogle aflange Farskløser. Naar dette er sket, overlægges dette igen med spækkede Filets, ligeledes med det øvrige anførte, og saaledes vedbliver man lagvis. Dernæst belægges Randen af Fadet med en Strimmel af Butterdej, saa bred som Randen er; saa tildækkes hele Postejen med et stykke Butterdej, og trykkes vel fast paa den anlagte Rand, hvilken i Forvejen er bestrøgen med udtværet Æggeblomme. Dejen skæres da net af efter Fadets Størrelse og kruses med en Kniv. Naar den derpaa er bagt omtrent en Time, saa serveres den, som den er.