Tag: gamle opskrifter

Kategorier
1. Verdenskrig Brød og kager Fester og gæster Middagsretter

28. Oktober 2014. En god middag med en sørgelig Anledning.

VindueskarmKære Moder

Endelig skriver jeg til dig efter en længere Pause. Jeg har hørt fra Søren, som nu er bleven indkaldt. Maaske vil han blive i sin Plads i København, endnu er der intet Nyt. Jeg forstod paa hans Brev, at Fader ikke er kommet til Fronten, men staar Vagt ved Grænsen. Nu nærmer Julen sig, men intet tyder paa, at den skrækkelige Krig vil slutte.

Her er alt stille og roligt. Forleden var Præstens til Middag med sin Hustru og deres to uvorne Børn. Sjældent har der været saa megen Kommers inde i Stuerne. Heldigvis er der et Børneværelse bag Soveværelset, hvortil man kunne forvise Børnene sammen med deres haardt prøvede Barnepige.

Jeg hjalp med Serveringen, som omfattede Frøkens Jensens fremragende Hønse-Postej med Tomat-Sauce. Jeg ved, at det maaske vil være vanskeligt at skaffe alle Ingredienser i disse Tider, men baade Høns og Fisk maa du da kunne finde. Præsten var meget stille, og ikke med sit vanlige livlige Humeur. Dagen forinden havde han begravet en ung Mand, som var død alt for tidligt for egen Haand. Ingen forstod hvorfor. Kirken var fyldt som aldrig før, mange fulgte den unge Mand til det sidste Hvilested. Senere talte jeg med Jomfru Johansen herom. Hun havde kendt den unge Mand, saa det blev en stille Aften.

Jeg haaber snart at høre Nærmere fra det kære Hjem, hvorledes  klarer du dig nu, hvor Mændene er væk? Der maa være meget at gøre ogsaa efter Høsten. November har altid være Slagtemaaned, men hvem skal nu gøre det tunge Arbejde med at slagte Dyrene og hænge dem op. Er Lauritz stadig hjemme? Jeg haaber, du faar al den nødvendige Hjælp i disse forvirrede Tider.

Med dette Ønske vil jeg slutte mit Brev. Hils alle derhjemme, og send ogsaa gerne en Hilsen til Fader i dit næste Brev.

Jeg forbliver Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Hønse-Postej med Tomat-Sauce.

En Postej maa bages i Form, enten Fajance eller en ganske almindelig Blikform med fast Bund. Til Metalform maa anvendes Mørdej til Beklædning, da Postejen ellers bliver udsat for alt for stærk Varme. Bages den i Fajance, kan Mørdejen udelades, og Fadet beklædes med et Lag Fars, men Laaget maa være af Dej. Mørdejen hertil laves af 500 g Hvedemel (se opskrift). Den udrulles temmelig tynd, og dermed beklædes den smurte Form, men Dejgen maa være saa rigelig, at den hænger 1 Tomme ud over Formens Rand. Et Lag Fiskefars (se Opskrift) omtrent 1 Tomme tykt, lægges over Mørdejen baade paa Bunden og op ad Siderne.

3 Høns koges møre, og Kødet heraf skæres fra Benene og lægges i Midten af Formen. Smør og Mel bages og spædes med Suppen af Hønsene til en tyk Sauce, som tilsættes Tomatpuré efter Smag, samt 1 Glas Madeira eller Sherry. Der hældes saa meget Sauce i Formen, at den nogenlunde dækker Kødet.  Et Laag af Fars lægges over og til sidst et Lag Mørdej. Kanten, som hænger uden om Formen, bøjes op paa Laaget, saa det slutter godt. Laaget pensles med Æg, og Postejen bages en Times Tid i en god varm Ovn. Ved Anretningen sættes Formen paa et Fad, hvorpaa er lagt en sammenfoldet Serviet. Formen skjules ved enten at hæfte en Serviet omkring den, eller man benytter et broderet Baand, som man har til samme Brug. Saucen til Postejen laves samtidig med, at man laver den, som kommer over Kødet. Ved Serveringen maa Saucen fortyndes, og om nødvendigt, tilsættes mere Tomat-Puré og Vin. I Sauceskaalen kan kommes ganske smaa Fiskeboller.

Mørdej

500 g Mel, 250 g koldt Smør, godt 1 dl koldt Vand, 3 Æggeblommer samt ganske lidt Salt æltes hurtigt sammen og lægges i et Klæde. Den hensættes paa et koldt Sted for at Hvile og maa mindst staa 1 Time, forinden den bruges.

Fiskefars

Fiskefars kan enten laves af Gedder, Torsk eller af Halvdelen af hver slags. Fisken skæres op i Ryggen, renses, afvadskes godt og tørres derefter med Fiskeklædet. Heraf skal blive omtrent 750 g renset Fisk. Den skrabes, hakkes fint og stødes med 125 g Smør og 3 spskf Kartoffelmel tilligemed Salt, til den bliver en sej Masse. 2 eller 3 Æg tilsættes, og Farsen røres derefter med ganske lidt Mælk ad Gangen, i alt omtrent 1 Liter. Af Krydderier bruges kun stødt, hvidt Peber. Den taaler ikke at være saa lind til Boller og Frikadeller som til Budding og Rand.

Kategorier
1. Verdenskrig Bondemad Middagsretter

12. Oktober 2014. Besøg fra den glade Kone.

Pløk-MarieMin kære Søn

Dit sidste Brev berørte mig dyb. Sørgeligt at høre, at vi maaske ikke skal ses igen Jeg haaber, du følger din samvittighed og gør det rigtige. Endnu tyder intet dog paa, at Krigen vil vare kort, nu hvor der kæmpes mod baade Øst og Vest. Det synes, som om hele Verden er ved at staa i Flammer.

Naboen er i Træning og Familien venter, at han snart sendes til Fronten. Endnu vides dog ikke hvorhen. Han skriver jævnligt hjem og beder om forskellige Smaating, som hans trofaste Hustru sender i de færdigkøbte Feltpostpakker. Fader har heldigvis indtil videre undgaaet aktiv Fronttjeneste. For Tiden gaar han Vagt ved den danske Grænse.

Her paa Gaarden havde vi for en Uges Tid siden Besøg af Pløk-Marie fra Nørre Sejerslev. Du husker nok, at Fader kaldte hende den sidste glade Kone, fordi hun altid underholder med Sang og Musik, naar hun kommer paa Besøg. Det er dog en dyrekøbt Glæde. Siden hun mistede baade Mand og Bror i Krigen i 1864, har hun ikke været helt rigtig i Hovedet. Denne Gang fortalte hun, hvorledes hun i Jærtegn og Syner havde set en Krig, som vil brede sig langt ud og vare i flere Aar. Efter mange Trængsler skulle de danske i Slesvig igen komme tilbage til den gamle Rige. Man tør næsten ikke Tro det. Vi kvitterede for Nyhederne med et godt Maaltid og lidt Mad, hun kunne bringe med tilbage.

Marie kom for at aflevere 10 Kaniner, som vi bestilte hos hende allerede i Foraaret. Nogle af dem vil gaa til Føde. men vi vil ogsaa beholde en Han og 2 Hunner, saa der kan komme nye Kaniner til næste Aar. I disse Tider er det godt at have Dyr, som kan klare sig med føde, som findes i Naturen. Saa maa vi blot haabe, at Mikkel Ræv ikke tager dem, som han gjorde med det sidste Hold.

Den første Kanin blev dog sat paa Bordet allerede i Søndags. Den blev stegt som Kylling, som du plejer at foretrække det. Jeg haaber, du ogsaa i København har mulighed for at nyde et saadent Maaltid, derfor vedlægger jeg Opskriften, saa Fru Sjøgreen har Mulighed for at tilberede den.

Med dette vil jeg nu afslutte Brevet med en Hilsen til Ingeborg, Fru Sjøgreen og de Øvrige, du maa møde paa din Vej. Gennem dine Breve er de bleven en Del ogsaa af vor Familie.

Din kære Moder

Karoline Sørensen

Kanin, stegt som Kylling.

En ung Kanin paa omkring 3 kg, som alt efter Aarstiden skal have hængt i 2 – 7 Dage, flaas og tages ud, parteres og knækkes som Hare, og spækkes med en stor Haandfuld fin, frisk Kruspersille. Den brunes i en spsk Fedt eller Palmin over jævn Ild, saltes, spædes med lidt tynd Suppe, tilsat Soja, steges i Gryden og dryppes hvert 10. Minut. Inden Kaninen er færdig, dryppes den med 4 dl tyk Fløde. Sovsen skal nu være rustbrun, er den for lys, tilsættes mere Soja. Stegetid i alt 1 – 1½ Time. Er der for meget Sky, naar Stegen er mør, koges den ind, er der for lidt Sky, spædes den med Sødmælk eller Suppe. Sovsen jævnes, koges smaat i nogle Minutter og smages til med Salt og Sukker, eventuelt med lidt Citron- eller Rabarbersaft. 1½ spsk koldt Smør røres i, og Sovsen sies. Stegen garneres med Salatblade og serveres med brunede eller kogte Kartofler, Agurkesalat og Kompot.

 

 

Kategorier
1. Verdenskrig Brød og kager Syltning mv.

5. September 1914. Høsten er i Hus

Solbærsylt og sconesKære Moder

Det er længe siden, jeg sidst har skrevet, saa nu maa det være paa Tide. Dit sidste Brev ramte mig i Hjertet, jeg haaber, du har siden hørt Nyt fra Fader. Jeg viste dit Brev til Jomfru Johansen. Hun har selv Familie i den danske Armé, men haaber, at Krigen ikke vil brede sig, og at de Alle snart vender tilbage.

Hver Uge følger Alle pa Gaarden Krigens Forløb i Illustreret Tidende. Her findes udmærkede Kort over Situationen ved Fronten. Den tyske Hærs hurtige Fremfærd i Belgien er maaske et Tegn paa, at Krigen er hurtigt forbi. Forpagteren mener dog, at den franske og engelske Hær endnu ikke har vist deres sande Styrke. Jeg haaber, at Fader snart kan vende tilbage til Jer alle, og alt igen blive som før.

Her er Høsten endelig kommen i Hus. Der er inviteret til Høstfest om føje Dage, hvos Menuen som vanligt vil staa paa Oksekød-Suppe med 3 slags hjemmelavede Boller, kogt Oksekød med Peberrodssovs og Kartofler, samt en hjemmelavet Æblekage til Dessert. Vi har travlt i disse Dage med at lave Bollerne, det er et stort Arbejde at sætte Boller til saa mange. Jomfru Johansen forkæler os med hjemmebagte Scones og Solbærsyltetøj, men det er haardt at staa saa lang Tid ved det varme Komfur.

Jeg vil nu slutte dette Brev med en Hilsen ogsaa fra Søren i København. Han skrev en kort Note til mig for at sige, at han stadig har det godt, selv med de mange Soldater i Byen. Mange heraf er dog paa Vej ud til Poster ved Københavns Befæstning. Jeg haaber, du modtager dette Brev snarligt, selvom det skal passere den danske Grænse. Endnu er Danmark og Tyskland ikke i Krig.

De bedste og hjerteligste Hilsner fra Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Hvide Scones

I 750 g Hvedemel udgnides 200 g Smør, 2 tskf. Bagepulver, 65 g Sukker samt lidt Kardemomme. Derefter røres 2 Æg, 125 g Sultana-Rosiner og 3,5 dl Sødmælk deri, Dejgen æltes og udrulles i 6 runde, flade Kager af godt 1 cm’s Tykkelse, hvilke skæres i 4 Dele. Disse Trekanter lægges paa Pladen og bages i 20 Minutter i en god varm Ovn, omtrent 200 Grader. 5 Minutter forinden de tages ud af Ovnen, pensles de med Mælk for at blive brune. De spises saa friskbagte som muligt, flækkes, mens de er varme, smøres med Smør og spises sammenlagte.

Syltede Solbær

Bærrene klippes helst (uden at beskadiges) og vaskes i flere Hold koldt Vand. En Sukkerlage koges af ½ kg Demerarasukker eller stødt Melis og 1,25 dl Vand for hvert ½ kg Frugt. Naar Sukkerlagen er klar og vel afskummet, løftes den af Ilden, staar, til den er lunken, og Solbærrene hældes i. De staar et Kvarter og trækker, hvorpaa de sættes over Ilden, bringes langsomt i Kog og koger i 10 Minutter. Derpaa tages Bærrene op, og Saften koger endnu 5 á 10 Minutter. Bærrene hældes i, naar Gryden er løftet af, og Syltetøjet hældes nu varmt paa varme Krukker. Man lægger Papiret, dyppet i Spiritus Vini, derover, og tilbinder straks.

Kategorier
Ikke kategoriseret Middagsretter

20. August 1914. Rygter og Realiteter

Soldat 1914 i dørenMin kære Datter

Jeg haaber, alt staar vel til i din Plads. Jeg kan forstaa, at du er sikret i den kommende Tid. Det er en sand Lykke. Hernede er alt vendt paa Hovedet, intet er mere som vanligt. Rygter er der nok af, alle ser russiske og engelske Spioner, selv naar det blot er Slagter Feddersen paa sin vanlige Tur til Gaardene. Det værste Rygte var dog om Grev Schack, som skulle være henrettet efter at have forgivet Møgeltønder med Kolerabaciller. Heldigvis viste det sig at være usandt.

Mobiliseringsordren har nu ramt os alle. Fader er blevet indkaldt. Vi fulgte ham til Banegaarden, og saa Toget køre Afsted. Der var stille paa Perronen, da Toget satte sig i Bevægelse, den Glæde, som ofte ses ved en Rejses Begyndelse, var borte. Stille gik vi hver til sit. Jeg vedlægger et Billede af Fader i Døren til vor Gaard, saa du kan mindes ham. Jeg haaber snart at se ham hjemme i god Behold, men husker stadig Gammelfar og hans bestandige Mareridt efter Krigen i 1864.

Høsten er nu i fuld Gang, heldigvis er Lauritz stadig hjemme. Det er dog strengt at maatte undvære Faders gode Hænder og hans Evne til at faa Alle til at yde deres bedste. Han har lovet snart at skrive, jeg ser frem til hans Breve. Vi er ikke de eneste, der har maattet afgive Gaardens bedste Mand til den tyske Hær. Gid de alle komme sikkert hjem.

Her i Høsten har jeg maattet sørge for den bedste Kost, i Dag stod den derfor paa Flæsk med Graapærer og Perlebønner. Endnu er der ikke kommet Paabud om at aflevere Korn og Kreaturer til Hæren, men hvis Krigen fortsætter, vil der næppe gaa lang Tid. Smalhals blandt almindelige Mennesker er ofte Krigens Følgesvend.

Jeg haaber snart at høre godt nyt fra dig. Rygterne har sagt, at Danmark vil gaa med paa Tysklands Side, men jeg haaber, det ikke er sandt.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

Flæsk med Graapærer og Perlebønner

½ kg fersk eller saltet stribet Flæsk skylles i koldt Vand og skæres i Skiver paa knap 1 cm’s Tykkelse. Er det meget salt, maa Skiverne lægges i Vand ca. ½ Time. 759 g Graapærer skrælles og befries for Stilk og Blomst. 1 kg. perlebønnerne ribbes, skylles, aftørres og gives et Opkog paa ca. 10 Minutter i Vand, som derefter hældes bort. Hvis dette Opkog udelades, kan Skyen blive ram.

Flæsket bredes i Bunden paa en forholdsvis stor emailleret Gryde – fersk Flæsk maa strøs med Salt – det kogende Vand hældes paa, Pærerne lægges ovenpaa Flæsket, og øverst lægges Bønnerne. Det hele bringes i Kog og dampes uden Omrøring under tætsluttende Laag ved sagte Ild, til det er mørt. Kogetid ca. 1 Time. Ilden skal være saa tilpas stærk, at den fede Sky fra Flæsket stille kan pible op gennem Pærelaget og naa Bønnerne, der faar en krydret og behagelig Smag deraf. Fordampet Væde erstattes, men der maa ikke være for meget Sky, thi saa bliver den for tynd og smagløs. Ved Anretningen lægges Flæsket midt paa et varmt Stegefad, Pærerne paa den ene, Bønnerne paa den anden Side, og Skyen hældes over. Kogte Kartofler gives til.

Kategorier
1. Verdenskrig Desserter Grød Høst Syltning mv.

13. August 1914. En Høsthilsen

Fruen i abildgårdenKære Moder

Det er med Bestyrtelse, Nyhederne om den store Krig er blevet modtaget. Jeg haaber meget, at det blot vil være en forbigaaende Tilstand, og at de høje Herrer snarest betænker sig og gaar til Forhandlingsbordet. I en Krig er det altid de Mindste, som maa Bøde for Fejltagelserne. Det tyske Fremstød i Belgien tyder dog ikke paa megen Fredsvilje derfra. Nu haaber jeg blot, at den ikke spreder sig over Grænsen mod Nord. Asbjørn er taget tilbage til Norge, men har lovet at skrive til mig.

Jeg er fra alle blevet mødt med stor Velvilje. Fruen har forsikret, at jeg vil have en Plads paa Østergaard ogsaa i Fremtiden, nu hvor Tiderne er bleven saa usikre. Endnu vides ikke, om Grænsen mellem Danmark og Tyskland stadig er aabne, men som alt ser ud nu, vil mit Ophold her nok blive lidt længere end først antagen. Godt at Jomfru Johansen er en glimrende Læremester, det vil give Mulighed for at faa en god Plads senere, selvom det bliver langt fra Familie og Venner.

Livet i det Daglige gaar sin vante Gang her i den sene Sommer. Høsten er saa smaat ved at starte, baade paa Markerne og i Frugthaverne. Vi har tidligere lavet Gele af baade Ribs og Solbær, men nu er der Hyben langs Markerne og i Abildgaarden er de første Æbler ved at være klar til Plukning. Søndag blev der serveret Æblegrød til alle, med Fløde skummet fra den friskmalkede Mælk. Det gjorde godt.

Jeg haaber snart at høre godt nyt fra Jer alle. Jeg frygter, at du vil staa alene tilbage med Høsten, hvis Gaardens Mænd bliver indkaldt til Tjeneste. Den Mistro, som vises fra tysk Side overfor de Danske, skulle nødigt blive bekræftet ved Desertering eller manglende Fremmøde. Det er svært at tænke paa, hvad Fremtiden vil bringe for jer Alle. Jeg haaber det bedste, men frygter, at det vil være forgæves.

De bedste Hilsner til jer Alle

fra Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Æblegrød

2½ kg Æbler skrælles, gennemskæres og befris for Kærnehus. hver Æblehalvdel gnides med en gennemskaaren Citron og lægges straks derefter i Vand, hvoril man har sat til opløst Citronsyre. Æblerne beholder da deres smukke lyse Farve. Æblerne kan skrælles med en almindelig Kniv eller med en Frugtkniv; sidstnævnte er det heldigste, da Syren i Frugten let gaar i Forbindelse med Jernet, saa at Frugten ogsaa dervid farves sort.

½ kg Sukker og 2½ dl. Vand samt en gennemskaaren Vanillestang bringes i Kog. Æblestykkerne lægges heri, og koges møre ved meget langsom Varme. Vanillen optages, og Grøden ophældes og serveres med Fløde.

50 g Smør elle lidt Sherry kan røres i Grøden, inden den ophældes i Glasskaal. Vanille kan udelades.

Hyben

Smukke, store, røde Have-Hyben, som er faste i Kødet, aftørres omhyggeligt i et Klæde. Stilkene maa gerne blive paa, hvorimod Bægerbladene afpilles. med en Kniv skæres en Ridse paa langs af Frugten, og derigennem udpilles de smaa Nødder og Haarene.

Sukker, Rosenvand og Eddike koges til Sirup, det skummes, forinden Frugten kommes deri for at koge, indtil den er mør; da hældes det Hele paa Dørslaget, og Saften sættes atter over Ilden og indkoges godt. Frugten blandes med Saften og fyldes derefter i Glas eller Krukker, som tilbindes, naar Syltetøjet er færdigt. Syltetøjes serveres, overhældt med en ubetydelig smule Rosenvand, det gør en udmærket Virkning.

Til ½ kg rensede Hyben bruges ½ kg Sukker, 1,25 dl Eddike og 1,75 dl Rosenvand.

Kategorier
Ikke kategoriseret Sovs og saucer Syltning mv.

4. August 1914. Soldater i Hovedstaden.

Soldat 1914Kære Moder

Jeg vil ikke afvente dit næste Brev, men straks haste med en lille Note angaaende Tilstanden her i den danske Hovedstad. Der er nu gaaet en lille uge, siden Meddelelsen om mobilisering af Soldater til Sikringsstyrken. Allerede nu myldrer her af Soldater. Jeg har hørt, at over 50.000 gode danske Mænd er bleven indkaldt. Desværre har jeg ikke mulighed for at melde mig, da jeg ikke har dansk Indfødsret.

De mange Soldater har givet Købmanden en god Indtægt. Mange er paa vej ud til Fæstningsanlæggene udenfor Hovedstaden eller til Indkvartering hos lokale Landmænd foran Stillingerne. De fleste regner med, at Krigen vil være til Ende ved Juletid, saa de gode Tider for Købmand Meyer vil nok ikke vare ved. Jeg vedlægger et Billede, som jeg fik af en god Ven. Han er netop nu paa Vej til Sikringsstyrkerne i Jylland. Jeg har netop hørt, at England har erklæret Tyskland krig. Indtil nu er der dog ikke Forlydende om, at Danmark vil blive inddraget.

Madam Sjøgren sender ogsaa sine bedste Hilsener. Hun er allerede nu urolig over, hvorledes det kan lykkedes at faa tilstrækkeligt med Fødevarer, naar Krigen kommer. Derfor vedlægger jeg et par gode Opskrifter paa Tilbehør, som kan gemmes og benyttes til at gøre selv det kedeligste Maaltid spiseligt. Efter at have set nærmere paa Ingredienserne tror jeg dog, at de mere er at opfatte som Kuriosa.

I disse forskrækkelige Tider haaber jeg, at I alle vil vedblive at være ved godt Mod. Jeg haaber, vi snart igen faar fredelige Tider. Maaske vil vi kunne fejre Jul sammen i Sønder Sejerslev. Jeg sender de bedste Hilsener til Eder alle.

Din Søn

Søren

Citroner syltede som Lemoner

Om Foraaret, naar Citronerne er billigst, er det rette Øjeblik kommet til at lave et Syltetøj, som man hele Aaret kan have megen Nytte og Glæde af, ikke som meget til at spise som Syltetøj, skønt nogle ynder det meget som saadant, men som Ingrediens til Sauce, til opvarmet Steg, kogt Kød, Ragout og deslige. Naar dette Syltetøj har staaet henved et Aar (man bør lave en stor Portion), vinder det saaledes, at det overgaar de virkelige Lemoner i Velsmag.

24 Citroner skæres (helst med en lidt skarp Sølvkniv) i 4 Dele paa langs, og Kernerne udtages omhyggeligt, da de giver en bitter Smag til Syltetøjet. Til hver Citron tages en Dessertskefuld Køkkensalt, man ryster det hele godt sammen, sætter det i en Ler- eller Porcelænskrukke med en Tallerken over, og hver eneste Dag i 2 Uger rører man godt rundt i Citronstykkerne, saa at de alle kan gennemtrænges af Lagen, der danner sig. Nu sættes de over Ilden i en emailleret Syltegryde, og 3 Liter Eddike hældes over dem. 1½ kg hvidt Sukker samt al den afløbne Lage saavel som det Salt, der muligvis endnu ikke er ganske smeltet  paa Bunden af Krukken, hvori de stod, 10 Skalotteløg, 8 store stykker spansk Peber og 4 Skefulde hvidt Peber kommes deri; de koger ganske stille i en halv Time og hældes i en Krukke. Naar de er ganske kolde, hælder man en halv Flaske Kognak ovenpaa dem og binder over dem med det tykkeste Pergamentpapir, som først er gjort fugtigt i varmt Vand og derpaa aftørret med et Klæde. De hensættes nu paa et ikke for varmt Sted. Efter en Maaneds Forløb aabner man Krukken; er der endnu rigelig Væde og Kognak ovenpaa dem, binder man til igen, er Kognaken derimod indtørret, hælder man endnu en halv Flaske paa dem. De staar i 2 Maaneder til og kan nu bruges. Men de bliver bedre Aar for Aar. Naar man vil benytte dem, skærer man dem i ganske smaa Stykker og koger dem nogle Minutter i den brune Sauce. En Anelse Sukker tilsættes Saucen for at møde den stærke Syre. En Fjerdedel af en Citron er tilstrækkeligt i en Sauceskaal til 4 á 5 Personer.

Sauce til Fisk og lignende

5 Flasker Vineddike, 40 Gram sort hel peber, 40 Gram lang Peber, 8 Kapsler spansk Peber, 40 Gram Muskatblomme, 40 Gram Citronskal (meget tyndt afskrællet), 1 Theskefuld Kajennepeber, 1 stort stykke Peberrod, skaaret i fine Strimler, 40 Gram Sellerifrø eller en fint skaaret Selleri, 1 Liter fint skaarne, spidse Skalotteløg, et ganske fint eller et mindre halvt, hakket Hvidløg eller 2 Fed af et større, 500 Gram hvidt Kandissuker. Alt blandes og sættes over Ilden til langsom Opvarmning og koger 1 Kvarter under Laag. Derpaa hældes det varmt paa varme, bredhalsede Flasker, som proppes straks. En Theskefuld i hvid Sauce. Man kan sætte Flasken ind paa Bordet til kold Fisk eller Kødretter.

 

Kategorier
Husholdning Ikke kategoriseret Syltning mv.

30. Juli 1914. Torden i det Fjerne

_ANK9637Min allerkæreste Datter

Jeg ved ikke, hvornaar jeg igen faar Mulighed for at tilskrive dig, alt hernede er i Oprør. I alle Aviser tales nu om Krig, jeg haaber, det ikke bliver sandt. Jeg husker stadig Gammelfar, og hvorledes han mange Aar efter sin Tid som Soldat stadig kunne vække hele Familien med sine Raab. Gud give, at de unge Mænd ikke igen skal opleve saadanne Rædsler.

Hernede er Vejret endelig blevet køligere, efter en lang og varm Sommer. Høsten staar snart for Døren, her kræves alle Mand af Huse. Endnu er Mobiliseringsordren ikke kommet, men Genboens Søn er allerede gaaet over Grænsen. Han har faaet Plads oppe hos Familie nær Vejle. Heldigvis er din Broder Søren allerede i København, og i en god Plads. Jeg ønsker, Lauritz og din Fader kan blive hjemme længe endnu, men har kun et spinkelt Haab herom.

Lagkage med BrombærsyltetøjMere glædeligt er det, at Naboens Sofie igen er kommen hjem efter en Tid i Ribe hos Købmand Michelsen. Hun bragte et Glas Syltetøj af Aarets Høst af Brombær med, som straks blev aabnet og brugt i en Lagkage. Den blev fortæret sammen med hjemmebagte Theboller og andet godt. Aarsagen til hendes tidlige Hjemkomst stod ikke helt klart, men Familien var lykkelig ved at se hende vel hjemme igen. Maaske kan du hjælpe med at finde hende en ny Plads i nærheden af Østergaard. Hun er en god Hjælp i Køkken og Bryggers, og med de Tider, som synes paa Vej, er en Plads Nord for Grænsen det bedste for en ung Pige. Jeg vedlægger en Vejledning i den bedste Maade at fremstille Syltetøj, som ogsaa kan benyttes til andre Frugter. Jomfru Johansen har sikkert allerede en god Syltetøj, men det er altid godt at kende en ny Fremstillingsmaade.

Jeg haaber snart at faa Brev fra Dig eller Søren. Der er gaaet en rum Tid siden de sidste Breve Nordfra. Hvis Krigen kommer, kan det blive svært at sende Breve over Grænsen.

Jeg sender de bedste Hilsener fra os alle med Ønske om et snarligt Gensyn i en fredeligere Verden.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

Syltning

Til Syltning maa tages en emaljeret Jærngryde. Emaljen maa være fulstændig hel, da Frugtsyren eller gaar i Forbindelse med Jærnet, hvorved Syltetøjet faar en styg, blaalig Farve. Alt Køkkentøj, der bruges til Syltning, som Gryde, Ske, Si, Tragt m.m. maa være kogt grundigt ud i Vand med Soda og skyllet godt. De Krukker, Glas og Flasker, Syltetøjet skal opbevares i, maa gøres omhyggeligt rene. Har de været brugt til andet en Syltetøj, maa de ligeledes koges godt ud.
Lige før Syltetøjet fyldes i, maa de skoldes med kogende Vand. Glas varmes først i varmt Vand, derefter lægges de i kogende Vand. Gør man det med Forsigtighed, gaar de ikke i Stykker. Syltetøjet hældes koghedt i de varme Kar, 1 Spsk. Cognac hældes over, og der bindes straks til med Pergamentpapir for saa vidt muligt at udelukke Luften. Pergamentpapiret maa skoldes og tørres med et rent Klæde, før det bindes over.

Topsukker er bedst til Syltning, men godt stødt Melis kan ogsaa bruges. I Almindelighed regne ½ kg Sukker til ½ kg Bær, men til enkelte Sorter bruges noget mindre.

Sukkeret koges først med 1,25 dl Vand til en jævn Sirup, der koger omtrent 10 Minutter og skummes. De skyllede og rensede Bær og de Krydderier, der muligvis bruges, hældes i Siruppen, og det koges ganske langsomt, til det ikke skummer mere – Skummet maa ikke forveksles med de Blærer, som forsvinder, naar Gryden tages af Ilden. Det hældes op i ophedede Glas eller Krukker og behandles som ovenfor beskrevet.

 Brombær

½ kg Bær, 375 g Sukker. Bærrene drysses ned med Sukker et Døgn i Forvejen, koges ellers som ovenfor beskrevet.

Melange

1 kg Kirsebær (uden Sten), ½ kg Ribs (ribbede), ½ kg røde Stikkelsbær, ½ kg ½ kg Hindbær, 2 kg. Sukker, 2,5 dl. Vand. Koges som almindeligt Syltetøj.

Solbær

½ kg. Bær, 375 g Sukker, 1,25 dl Vand, 1 stk. Kanel. Laves som ovenfor beskrevet; kun maa man passe, at Bærrene ikke koger for længe, og at de koger langsomt, da de ellers bliver haarde og tørre.

 

Kategorier
Brød og kager

18. Juli 1914. En glædelig Hilsen fra Skt. Moritz.

Poulsens planteskole 1878 - Dronning af DanmarkMin kære Datter

Jeg beklager dybt, at jeg saa længe ikke har tilskrevet Dig, skønt du flittigt har sendt breve hertil. Her har været megen Uro, jeg haaber, at det vil stilne af til Høsten. Kampen mellem dansk og tysk er bestandig blevet skærpet. Det synes, som om Köller og hans preussiske Haandlangere er kommen tilbage for at gøre livet surt for os igen.

Alt er ellers saare skønt hernede. Sommeren har indtil nu budt paa baade Varme og Regn, saa Køer og Heste har rigeligt Græs, og Kornet staar højt paa Marken. I vor Have blomstrer nu den skønne Dronning af Danmark-Rose, som spreder sin Duft ud over os, naar vi sidder i Haven og tænker paa det gamle Land.

Du husker sikkert den unge Marie Michelsen, som startede i en Plads hos os i Foraaret. Det varede dog ikke længe, skønt hun var en god Hjælp. Den 1. Juli rejste hun til en Plads i St. Moritz i Schweiz hos en velstaaende tysk Familie. Pladsen havde hendes Fader skaffet gennem gode Kontakter. Vi savner hende alle, særligt Lauritz. De to havde faaet en særlig fint og nært forhold. Vi haaber alle snart at se hende igen.

Heldigvis er Marie en flittig Brevskriver, som gerne skriver til gode Venner om sine Oplevelser i det Fremmede. Hun har allerede faaet gode Venner dernede, skønt hun klager en Del over ikke at kunne forstaa det tyske Sprog, der tales lokalt, for ikke at tale om den lokale Dialekt Rumantsch. De smukke Bjerge, som omgiver Byen, er hun dog meget begejstret for. Hun skrev, at hun haaber at lære nogle af de lokale Retter med  Navne som Maluns, Pizokel og Chapuns at kende. Hun ved, at jeg er glad for Bagning, og vedlagde derfor opskrifter paa Biscutin, som er smaa Brød, og paa Engadiner Chokoladetærte. Jeg sender dem til dig i en Oversættelse i Haabet om, at de vil falde i Jomfru Johansens Smag. Det er altid godt at gøre en god Figur i sin Plads.

Børn 1914Endelig vil jeg slutte dette Brev af med en Hilsen fra Søren og fra vore gode Naboer. De erindrede, at du var meget glad for deres Børn, og bad mig derfor vedlægge et Foto af de to, som de netop har faaet fra den lokale Fotograf. Jeg haaber, du bliver glad ved at se, at de har det saa godt, selv naar de skal fotograferes iført deres stiveste Puds. Det var sjældent en Fornøjelse at have dig og dine Brødre til Fotografen. Før Billedet blev taget, var det fine Tøj ofte baade krøllet og en smule nusset. Jeg har dog stadig fotografierne staaende som en kær Erindring.

Din Moder

Ane Mette Sørensen

 

 Biscutins

1 Kilogram Hvedemel, 200 Gram, Sukker, 200 Gram smeltet Smør, 3-4 Æg, 1 Liter fingervarm Mælk, 1 Teskefuld Salt, lidt Citronskal, 30 Gram Gær.

I et stort Fad blandes Mel, Sukker, Smør, Æg, god halvdelen af Mælken, Salt og Citronskal. Først til sidst tilsættes Gæren, som er opløst i den sidste Mælk. Dejen æltes grundigt igennem og stilles til Hævning i Køkkenet i 4 Timer.

Vigtigt: Under Hævningen maa Dejen ikke udtørre, den bør derfor dækkes med et fugtigt Klæde.

Efter Hævning æltes Dejen igennem igen og formes i smaa lange Brød af cirka 15 Centimeters Længde. Efterhæver i 30 Minutter, og bages i Ovnen ved 180 Grader i 20-30 Minutter, til de er færdige.

Engadiner Chokolade-Tærte

200 Gram Smør røres skummende. 6 Æggeblommer, 250 Gram Sukker og 1 Teskefuld Vanillesukker røres, til det hvidt. 125 Gram malede Mandler, 250 Gram smeltet Chokolade og 60 Gram Rasp og de 6 stiftpiskede Æggehvider vendes forsigtigt i.

Den færdige Dej hældes i en smurt Springform. Ovnen forvarmes til 220 Grader. Naar Kagen sættes i, skrues Temperaturen ned til 180 Grader, og den bages omtrent 1 Time.

Glasur: 150 Gram Puddersukker (pas paa Klumper), 20 Gram Kakao, 20 Gram Smør, 2 Spiseskefulde Vand blandes i en Kasserolle, sættes over Ilden og varmes langsom igennem, til Glasuren er fin og glat. Hældes over den afkølede Kage og fordeles godt.

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Ikke kategoriseret

23. Juni 1914. Skt. Hans Aftens-Dag

Fruen og fruens søster i havenKære Søren

Tak for dit gode Brev fra København. Det er spændende at høre om det fine Museum i Sorgenfri. Jeg haaber en Dag selv at besøge det og se de spændende og særprægede Huse. Maaske vil Frilandsmuseet en skønne Dag ogsaa rumme almindelige Bygninger fra hele Danmark. Hvem ved, hvad vi kan se derude om 100 Aar?

Dette Brev er skrevet i en hastig Pause, mens jeg venter paa at gaa til Stranden med Familien. Her er efter Stedets Skik opstillet et Sskt. Hans-Baal, som skal antændes, naar Tusmørket melder sig. Fruens Søster ankom sammen med sin Mand og deres 2 Børn fra Aalborg her til Morgen, og skal overnatte i Østfløjen, saa der har været travlt med Opredning og Udluftning. Rummene har ikke været benyttet i længere Tid, saa Luften var lidt hengemt. Til Middag insisterede Herren paa en Sildesalat til Forret, fulgt af en Oksetunge med Madeira-Sauce. Det var for at Glæde Svogeren, som da ogsaa var behørigt taknemmelig. Jomfru Johansen havde desværre ikke meget Persille at pynte Salaten med, men det saa kun hun selv.

Mens der ventes paa Baalet paa Stranden, skal de gode Sandwich, som Jomfru Johansen har tilberedt med kogt Kylling, kogt Kalvekød, lidt Surt og Grønt samt de gode Opskrifter paa rørt Smør, du sendte i dit sidste Brev, serveres for Familien med en kølig Hvidvin, nydt i høje Glas. Asbjørn har lovet at hjælpe med at bære Kurven og Tæpperne. Jeg haaber, vi faar Tid at nyde Baalet sammen, naar den lille Picnic igen er blevet pakket sammen. Jomfru Johansen har pakket en særlig lille Kurv til os, som ogsaa rummer et lille stykke af den Sodakage, som skal afslutte Maaltidet. Jeg haaber, det bliver en god og lys Sommer-Aften.

Jeg vedlægger Opskriften paa Silde-Salat og Soda-Kage i Haabet om, at du kan give dem videre i København. Det er et stykke Tid siden, jeg har hørt fra Moder, men de har altid travlt paa denne Tid af Aaret, saa endnu er jeg ikke urolig.

Din kære Søster

Karoline Sørensen

Silde-Salat

Til Salaten laves en hvid, jævn Sauce med Smør og Mel, opspædet med en god Suppe. 2 Æggeblommer røres med 2 Dessertskefulde Sukker, og heri kommes den varme Sauce, som røres, til den er afsvalet. Den tillaves med Rødebede-Eddike, fransk Sennep (Dijon-Sennep), Peber, Salt, lidt Vin og et revet Løg. 2 Æbler, Spegesild, Kød, Asier, kogte Kartofler og Rødbeder, lige meget af hver Del, skæres i ½ Tomme lange, smalle Fileter, som vendes forsigtigt i Saucen. Alaten maa laves nogle Timer, før den skal spises. Den pyntes med hakkede Æg og syltede Agurker eller Asier, lagt i Mønster, hvorimellem stilles Persille eller Karse.

Soda-Kage

250 Gram kold Smør gnides fuldstændig ud i 500 Gram Hvedemel sammen med 1 Teskefuld Natron og 250 Gram Sukker. Derefter tilføjes 4½ Deciliter kogende, let afsvalet Sødmælk samt 3 velpiskede hele Æg, 65 Gram hakket, syltet Pomeransskal og 125 Gram Korender. Bages 1 Time. Formen smøres hertil.

Kokkepigen drager nu paa Sommerferie, men vendt tilbage igen senere i Juli Maaned.

Kategorier
Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter Sovs og saucer

14. Juni 1914. Paa Tur til Sorgenfri

Ostenfeld udefraMin kære Søster Karoline

En rum Tid er passeret siden mit sidste Brev. Jeg haaber, du har været lige saa lykkelig i din Plads, som jeg har været i min. Der gaar ikke en Dag, hvor jeg ikke takker den gode Gud for mit Held.

I Dag var jeg med Ingeborg i Frederiksholm Kanal, hvor der fra Nationalmuseets Tag blev blæst i de gamle Lurer fra Hedenold. Mærkeligt at høre de fine Musikere spille Musik paa de 3000 Aar gamle Instrumenter. Hele København var mødt op til Begivenheden, sjældent har jeg set saa mange Mennesker. Jeg er i Sandhed kommet til Hovedstaden.

Sidste Søndag var hele Familien paa Udflugt til Sorgenfri. Turen gik med Nordbanen fra København til Lyngby, hvorfra der blev skiftet til Toget mod Vedbæk. Købmand Meyer havde revet sig og spenderede Billetter til 2. Klasse til Alle. Maaske skylde det, at Ingeborg netop havde købt en ny Sommerkjole og tilhørende Hat i Magasin du Nord. Hun saa yndig ud, Tidens Mode er meget flatterende for slanke Skikkelser.

OstenfeldMaalet for vor lille Udflugt var Frilandsmuseet i Sorgenfri. Vi stod af paa Fuglevad Station netop som Museet aabnede kl. 1. Madam Sjøgreen  havde tilberedt en glimrende Picnic med Sandwich, Kylling, Brød og Vin efter Tidens Skik. Den blev nydt paa de medbragte Tæpper paa Plænen foran den gamle Gaard fra Ostenfeld. Bagefter var vi inde at bese Gaarden med den særprægede Indretning. Duften af Pølse hang i Luften, skønt det var længe siden at Huset havde været beboet. Aftensmaden blev indtaget i Frilandsmuseets Restaurant, før Turen atter gik tilbage i Hovedstaden i Tusmørket. Det var en god Slutning paa en straaalende Dag.

Jeg vedlægger med Hilsen fra Madam Sjøgreen nogle Opskrifter paa rørt Smør. Hun mener, en god Smør kan være undværlig, hvis Brødet eller Kødet er for tørt. Hun mener ogsaa, at en god Pickles kan ogsaa hjælpe. Maaske vil Jomfru Johansen sætte Pris paa at kunne sætte nyt paa Familiens Frokostbord.

Din Broder

Søren

Rørt Smør

Sandwich-Smør

Til 250 Gram Smør tages 4 Spiseskefulde fransk Sennep og 2 Spiseskefulde Sarepta- eller engelsk Sennep. Denne røres sammen i en glaceret Skaal, indtil Smørret er ganske lindt og blandet godt med Senneppen.

Peberrod-Smør

Peberrod-Smør er meget velsmagende til de forskellige Kødsorter, saavel til Oxe-, Kalve- og Lamme- som til Svinekød.

250 Gram Smør røres med 45 Gram revet Peberrod, til det er en lind Masse. Naar man vil benytte det, dypper man en Ske i varmt Vand, og med denne lægges Smørret i Form af smaa Æg paa hverte Stykke Kød.

Det rørte Smør, som efterhaanden smelter og blander sig med Jus’en ved Kødet, giver sammen en fortrinlig Smag.

Tartar-Smør

250 Gram Smør røres med en Spiseskefuld hakket Persille, 1 Skefuld Sennep, 1 Skefuld Chutney, lidt Citronsaft og lidt Paprika. Det Hele røres godt sammen, og naar Smørret er lindt, er Tartar-Smørret færdigt. Det anvendes især til stegt Fisk og Lignende.

Urte-Smør

1 Handfuld Kørvel, en Fjerdedel saa meget Esdragonblade, og 6 Skalotte-Løg renses og blancheres i Salt og Vand. Derpaa lægges det op maa en Sigte og overhældes med koldt Vand, som let aftrykkes af Urterne. Disse kommes tilligemed 10 udvandede Sardeller, som er befriede for Skind og Ben, 2 Spiseskefulde Kapers, 4 smaa sure Agurker, 6 haardkogte Æggeblommer og et lille fed HVidløg i Morteren og stødes godt sammen. Derefter røres 250 Gram Smør, et Glas Provenceolie (Oliven-Olie)og lidt stødt Peber heri.

Det hele farves med Spinat-Grønt, saa det faar den smuk lysegrøn Farve.