Tag: Vintermad

Kategorier
Bondemad Middagsretter Påske

12. april 1916. Endelig Foraar!

Saa kom Foraaret! Den lange Vinter er endelig ved at Slutte, men ogsaa vore Lagre er ved at faa en Ende. Smaa grønne Planter titter frem mellem det visne Græs, og i Kaalgaarden er stadig enkelt Stokke tilbage. Maatte det snart blive Tid at pløje og saae, at vi kan faa en god Høst.

Hos Naboens har hun faaen Hjælp af Krigsfanger fra Øst-Fronten, nu hvor hendes Mand er ved Fronten. En enkelt kunne lidt Tydsk. Han fortalte om sin Hjemby, en liden By Nord for Zagreb kaldet Kumrovec, hvor hans Forældre havde en Gaard. Søndag blev alle bespist med en Ret fra hans Hjemland, Grisesteg med Rødkaal, efter en Gris uheldigen havde brækket et Ben og maatte slagtes. Dog maatte han undvære den Viin, som ellers hører til, men baade Rødkaal og Løg kunne stadig findes.

Nu nærmer sig Paasketiden, med dens stille Højtid. Jeg haaber, vor Karl faar en stille Paaske ved Fronten i Verdun, hvor han nu er. Freden synes alt mere fjern, i Horisonten høres bestandigen Kanontorden fra Fronterne i Øst og Vest. Vi maa blot udføre vore daglige Dont og Haabe paa det bedste.

Grisesteg med Rødkaal

1 Kilogram Grisesteg med Svær, 500 Gram Rødkaal, 100 Gram Løg, Lidt Olie (eller Svinefedt), 2 Deciliter Rødvin, 1 Knivspids Muskat, Salt og Peber.

Grisestegen vadskes og de sidste Børster svitses og skrubbes af. Skær Sværen i Firkanter som et Net, og gnid den med Salt. Kødes lægges med Sværen nedad i en Gryde af passen Størrelse, Vandet skal kun være omkring 3 Fingre højt. Efter 10 Minutter tages Stegen op og sættes i en forvarmet Ovn ved Middel Varme (120 Grader) i 2 Timer. Imens skylles Rødkaalen, og den skæres i Strimler. Løget pilles og hakkes fint. Løget steges i Olie eller Fedt, til de er klare. Herefter tilsættes Rødkaalen, Vin, Muskat, Peber og Salt. Koges i 20 Minutter ved Middel Varm under stadig Omrøren. Læg det ved Stegen i Ovnen og steg i endnu 1 Time.

 

 

Kategorier
Jul Middagsretter

3. Januar 1799. Et nyt Aar oprinder.

wright

Saa oprandt da det nye Aar.  Vi havde en stille Aften med kun enkelte Gæster. Min kære Søsters Mand havde medbragt et Orrery, en Del af Aftenen gik med en Demonstration af Planeternes Stilling og Bevægelse. Især Familiens Børn var interesserede.

Nytaars Aften blev Kokkepigen belønnet for sit gode Arbejde det forgange Aar. Uden hendes gode og kyndige Hjælp var mit Bord ej blevet rost af Gæster fra nær og fjern. Jeg er blevet forespurgt om Muligheden at stille hendes Kundskaber til Raadighed ved Nytaarskuren i de kongelige Gemakker.

Kulden er stadig haard. Planeternes Stilling fortalte ikke, hvor længe den ville vare. Maatte Kyndelmisse oprinde uden haard Frost. Juledagene slutter heldigvis snart. Vor gode Kokkepige serverede et Fyldt Hvidkaalshoved i Dag, en simpel Ret, som bringer Mindelser fra min Barndoms Juletid.

De sidste Dage har jeg været en smule sløj, og har derfor ikke modtaget Visitter. Min gode Veninde kom dog forbi med en Nytaarsgave, hvori hun havde skrevet Som en nyttig Gave for en god Husmoder foræres denne Bog til Nytaarspresent 1799. Amalie Tügendzeich Fischer.

Fyldt Hvidkaalshoved banderet

Et bredt og ret hvidt Kaalhoved fraskiæres de yderste Blade, og et rundt Hul skiæres derpaa fra Stilksiden, og det udhules ganske. Heri fyldes en Kalvekiødsfars. Hernæst tildækkes det med et Oar af de afskaarne Blade, bindes i en Serviet og koges i kogende Vand, hvori er noget Salt og lidet Smør. Naar de er mørkogte og Vandet fra dem afløbet, da banderes de med Butterdej i en Tærtepande. Den bages og farseres med Blanche- eller Hvid Saus.

At bandere

Med et Sporejern skiæres fine Strimler af Butterdej. Dernæst lægger man disse Strimler paa den netteste Facon, saa at det kan have Lignen efter noget. Det er da ukiendeligt, hvad slags Kiød det er, og giver det en ret  behagelig Anseelse.

Kalvefars til fyldt Hvidkaalshoved, eller til Kløser, som bruges i Suppe

Kalvekiød hakkes meget fiint, og stødes i en Morter med en Skive Smør, at det bliver seit. Heri kommer man noget fint hakket Tælle eller Marv, og noget i Vand eller Mælk udblødet og vel udtrykket Hvedbrød. Brødet maa være vel halvt saa meget, som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, tre, fire eller fem Æg, ligesom men har meget eller lidet til.

Gevyrs, eller de saa kaldte Kryderier, overlades uden min Forskrivt udi enhvers eget Behag at betjene sig af, som de synes; jeg for min Part har Erfaringer og Exempler paa, at de oftere anvendes til Skade en til Nytte (Carl Müller)

Kategorier
Bondemad Middagsretter

3. maj 1750. Foraars-Tanker

_ANK0461aVejret har i Dag atter været velsignet. Den gode Katrine holdt en Pause i Porten, så hun kunne nyde synet af Kongens Have, hvor vi om Sommeren saa ofte spadserer. Solen staaer klart paa Himlen, ret som den gamle Digter skriver: Ak see, hvor pyntet Solen Gaaer, med lange Straaler i sit Haar, den varme Krands er rette Kands for alle Ting, som nu maa grye paa nye.

En travl Tid er oprunden her i vort Hus. Min velsignede Ægtemand Matthias vil udstille de bedste Møbler i sine Lokaler, at han maaske vil faa Muelighed at levere til de nye Palaiser i den nyeligen planlagte Frederiksstad. Det siges, at fine Folk allerede har ytret Ønske om at bygge der. Maaske vil Matthias faa Lejlighed at levere til Grev von Dehn eller Grev Bernstorff? Der er allerede trykt Plakat til Udstillingen, saa maaske vil de rette besøge den. Vi bor godt og moderne i de nye Huse i Gothersgade, som blev bygget efter Branden i 1723, og Lokalerne i Stue-Etagen giver de bedste Mueligheder at vise de mest moderne Møbler.

Jeg forhørte mig hos min gode Veninde om den bedste Jordemoder, som gives i Kiøbenhavn. ikke alle Jordemødre har et godt Ry. Drikfældighed synes at være fremtrædende hos nogle af Erhvervets Udøvere. I Gothersgade findes allerede Inger Pedersen, men jeg fik anbefalet Else Sophia Peber, som ganske vist er ny, men med gode Anbefalinger fra ærværdige Matroner. Hun har indvilget i at mødes med mig for at træffe nærmere aftale. Jeg har længe mærket det velsignede Liv, som vokser under mit Hjerte, saa det kan ej vare længe, før Dagen oprinder. Gud give, at den vil blive velsignet.

I dag fik vi til Middagsmaaltidet en udmærket hvid Søbekaal. Katrine havde skaffet baade Kaal og Pølse fra Torvet til en rimelig Priis. Hertil godt Øl og Brød fra vort eget Hushold. Næste Søndag vil Jordemoderen komme forbi at træffe nærmere Aftale.

Hvid Søbekaal

Kaalen hakkes fiin, grønsaltet Kiød, Pølse eller hvad det end er, naar det er udvandet og kogt, kommes af denne Suppe paa Kaalen, to Laurbærblade, noget Kummen, nogle fiint hakkede Rødløg,, lidet sammenæltet Smør og Meel, at den kan blive jævn, ssaledes koges den, og ved Anretningen kommes lidet Smør deri, og saaledes spises med det kogte Kiød.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Jul

22. December 1915. Den korteste dag og den længste nat.

AnkerTiedemann(23a)Saa kom da i gaar den korteste Dag og den længste Nat, som den gamle Almanak fortalte. Udenfor ligger Sneen dæmpende som en Dyne over Marker og Enge. Indenfor er der dejlig varmt i Stald og Stuer, i Vindueskarmen staar Begonier og Juleroser fra Haven. Det gamle Uhrs Tik-Tak høres gennem den lange stille Nat, hvor Tankerne gaar til de mange Soldater ved Fronten, ogsaa vor Karl, som ogsaa i Julen maa udholde Fjendens bestandige Beskydning med Kanoner og Artilleri.

De sidste Juleforberedelser er nu i gang. Sølvtøjet er pudset og lagt frem paa Bordet i Stuen sammen med de fine Tallerkner. I Aar skal vi have Risengrød til Formad og en god saltet og røget Skinke fra Julegrisen med Kartofler og Grønlangkaal til Eftermad. Ude i Laden staar Grantræet, som skal staa pyntet Juleaften med baade Flag og anden Pynt. Forhaabentlig bliver Grenene tørre, at den fine Pynt ikke bliver ødelagt. Jeg har sendt en Julepakke til vor Karl i gaar, at han dog kan faa en smule del i Juleglæden i disse haarde Tider.

Grønlangkaal

Der findes mange Maader at lave Grønlangkaal paa. Selv foretrækker jeg at bruge min Mors Tilberedning. Hun starter med at lave en Opbagning af Mel og Smør, som spædes op med Mælk eller Fløde, alt efter Ønske. Opbagningen skal være temmelig tyk, da Grønkaalen ogsaa afgiver Væde. Heri kommes den hakkede Grønkaal, og den færdige Grønlangkaal koges godt igennem og smages til med Salt. Pas paa – den kan brænde slemt fast i Bunden af Gryden!

Spises med sukkerbrunede Kartofler til Skinke og Hamburgerryg.

Præstegårdspebernødder fra Als

750 Gram Mel, 185 Gram Smør, 1 Deciliter Piskefløde, 500 Gram mørk Farin, 2 Æg, ½ Teskefuld Kanel, ½ Teskefuld stødte Nelliker, ½ Teskefuld stødt Ingefær, ½ Teskefuld stødt Muskat og ½ Teskefuld Hjortetaksalt æltes sammen til en god Dej, som trilles i tynde Pølser og skæres i små Puder. Kan ogsaa trilles til runde Pebernødder i hænderne. Bages i Ovnen ved god varme. Skal være fast og sprøde, når de er færdige, men maa ikke være sorte i Bunden – så smager de af brændt Sukker!

Kategorier
Bondemad Frokostretter Husholdning Jul Slagtning

23. November 1915. Brød og Kød

Anker Tiedemann_a

Saa nærmer Julen sig, og vi har i sidste Uge slagtet den første Gris til Pølser, Skinke og meget andet, som skal bruges til Gæster. Der blev fyldt godt op i Saltkarret, og sendt Pølser og Skinke til Røgning. Af Hovedet og Tæerne blev lavet en god Presse-Sylte, som skal smage godt paa et stykke Sigtebrød. Heldigvis kan vi stadig bage en deel af vort Brød selv i Brændekomfuret, men den store Bageovn har vi ej mere. Hver Uge maa jeg samle Brødmærker ind, at der kan være nok Brød til alle.

Den første Karl er nu kommen til Fronten. Han valgte at gøre sin Pligt. Jeg lovede at sende Pakker til ham, at han dog kan faa lidt godt her til Jul. Det bliver nok lidt Pølse og maaske en smule Smør i første Omgang, men saa snart vi har bagt de første Kager, vil de blive sendt.

Ude i det lille Spisekammer i Køkkenet har Hals-rørene fra Gæssene nu ligget i Ring siden begyndelsen af November. De skal hænges paa Jule-Træet i et rødt Silkebaand, saa der dog komme lidt ny Pynt i Aar. Gæssene blev slagtet og solgt inden Mortens-Aften, og gav en god Skilling. Det bliver nok sidste Aar, der er Korn nok til fodre Gæssene. Der kommer stadig nye Reguleringer for, hvor meget Korn vi selv maa beholde. Næste Aar bliver nok ikke meget bedre.

Presse-Sylte

Svinehoved og -Tunge, fint hakket Løg, stødt Peber, Salt, Laurbærblade, Eddike

Naar Hovedet er kløvet og Hjernen udtaget, skylles Hoved og Tunge i Vand, indtil det bliver klart. De kommes i en Gryde med Vand, og sættes over Ilden, husk at skumme det godt. Det maa ikke blive for mørt. Det tages op og hensættes, til det bliver koldt, og Suppen sies og hensættes paa Krukker. Naar Hovedet er koldt, pudses det pænt af, og Kødet skæres i pæne Skiver. Tungen flaaes, mens den er varm, og skæres ogsaa i Skiver. Derpaa tager man et Fad saa stort, at det kan rumme Syltenm og deri breder man et hvidt Klæde. Lidt af Suppen kommes i en Gryde, efter Fedtet er fjernet. Naar det koger, kommes alt det skaarne deri, og bliver godt gennemvarmet. Man tager det op med en Hulske, at der ikke kommer Suppe med, og lægger det saa jævnt som muligt i Fadet i Lag skiftevis med det sammenblandede løg, Peber og Salt. Til slut bredes Klædes og jævnt over Sylten, et Trælaag, som passer til Fadet, lægges over, og der kommes Vægt paa. Fadet hensættes et koldt Sted. Man laver af Salt, Eddike og Laurbærblade en lage. Naar Sylten har staaet i Fadet i 24 Timer, kan man tage den forsigtigt ud af Klædet og lægge den i Lagen.


Kategorier
Bondemad Husholdning Slagtning

8. November 1915. Vinterkulde og vintertanker.

AnkerTiedemann_Hus_32a (0)Saa nærmer sig da den 2.den Jul i denne Krig, som blot skulle vare kort. Di første Soldater fra Sønder Sejerslev har nu været hjemme paa Orlov fra Krigen. Vi i Nord-Slesvig har ogsaa maattet gøre vor Del, hvor nødig vi end vil kæmpe i Tydsklands Krig. Heldigvis er endnu ingen af vore egne Karle kommet i tydsk Krigstjeneste. Maatte Krigen være forbi, før det skeer.

Di Køer, som ikke er bleven solgt efter den lange Sommer paa Græs, er nu kommen i Stald.  Di giver stadig Mælk, saa hver Dag maa jeg vække Pigerne til malkning. I sidste Uge brækkede den bedste Malkeko Benet paa de skæve Steen i Baasen. Maaske skulle Stenene skiftes ud med en god jævn Cement-Belægning. Det maa dog nok vente, til Krigen er slut.

Koen med det brækkede Ben stod ej at redde, vi maatte slagte den. Det betyder mindre Mælk, men også gode Sager til Julen, som hastigt nærmer sig. Der blev baade til Finker og Pølser, og gode Stykker til det store Saltkar. Den yngste Pige var ikke meget for at rengøre Tarmene, selvom hun ikke skulle gøre det alene. Jeg har faaet en Opskrift paa Kødpølse af Oksekød fra Nabogaarden, som jeg vil benytte i morgen. Jeg vil dog nok køre det nogle gange gennem Kødhakkemaskinen i stedet for at bruge Hakkebræt.

Kødpølse af Oksekød

Saa meget skært Kød, som man vil anvende til Kødpølse, skæres i smaa Stykker og Senerne pilles ud. Det kommes paa Hakkebrættet med nogle pillede Rødløg og Salt og hakkes meget fint. Det hakkede Kød komme i et Fad af passende Størrelse, og æltes godt igennem med Hænderne. Naar det er æltet i omtrent ½ Time begynder man saa smaat at komme den kolde afsiede Suppe, som er bestemt til Pølsen, i Dejgen, men ikke for meget af Gangen. Naar Dejgen slipper Hænderne – det kan godt tage 2 Timer – æltes den i forvejen fint hakkede Nyretalg i, sammen med stødt Ingefær. Pølsedejgen stoppes nu i Tarmene, men ikke alt for fast. Nu tørres Pølserne af med et rent Klæde, og lægges i et Trug skiftevis med Salt til næste Dag. De koges forsigtigt, og lægges i en Jydepande. Suppen smages til med ekstra Salt, at Pølserne kan holde sig. Ved Ophældningen skal den staa lige over Pølserne. Nu kommes saa meget afklaret Fedt i over Pølserne, som kan overdække dem godt, at de ikke bliver daarlige. De sættes et koldt Sted, til de skal bruges.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Husholdning

Kokkepigens vinter – Paasken nærmer sig

kakkenhold2Endelig er Foraaret ved at nærme sig. Lyset er vendt tilbage, og Forårsglæden breder sig til alle på Herregaarden. Fruens Svigerinde var paa Besøg og tog et Billede af Køkkenholdet foran Døren. Desværre mangler hun stadig lidt Øvelse, billedet blev ikke saa tydeligt, som hun havde lovet.

Det smukke Lys, som markerer det tilstundende Foraar, viste desværre ogsaa, at Støvet lagde sig over Borde og Stole i de fine Stuer, som havde været lukket siden Jul. Paasken nærmer sig med hastige Skridt, saa alle i Køkken maatte hjælpe med Rengøringen i Stuerne. Vinduerne skal ogsaa pudses, men det er endnu for tidligt at udskifte de tunge Vinter-Gardiner med de fine, lette Sommer-Gardiner. Det vil ske i Ugen inden Paaske. Karlene har lovet at hjælpe med at tage de tunge uldne Gardiner ned. Naar de er blevet renset for Pletter, skal de pakkes i den store kiste paa Loftet sammen med smaa Poser med Naftalin.

Den megen travlhed levner ikke Kokkepigen megen Tid til Madlavningen. Derfor bliver der serveret det samme til baade Herskabet og Folkene. Grønkaalen staar stadig enkelte Steder, og der er stadig lidt Flæsk tilbage i Saltkarret, saa det blev Grønkaals-suppe med Flæsk og en god Skive Sigtebrød til alle.

Grønkaals-Suppe med Flæsk

2 Liter Vand, ½ Kg. saltet Flæsk, 1-2 Stk. Grønkaal, 750 Gram Kartofler, 3 Spk. fine Byggryn eller Havregryn.

Flæsket sættes over i Vand, Suppen skummes, Grynene kommes i, det hele koger, til Flæsket er mørt, hvorpaa det tages op. Grønkaalen skylles, ribbes, faar et opkag og hakkes fint. Kartoflerne skrælles og skæres i stykker. Begge dele kommes paa Suppen, naar Flæsket er taget op, og koges, til Kartoflerne er møre.

I stedet for Gryn kan en Meljævning sættes paa Suppen. En Roe, kogt i Kaalen, giver god Smag.

Sigtebrød

1 kg. Rugsigtemel, 1 Kg. Hvedemel, 50 Gram Gær, Køkkensalt, 1.25 liter Sødmælk.

Gæren udrøres med en lille haandfuld Køkkensalt, deri kommes Rugsigtemel og Hvedemel, samt Sødmælken. Dejgen kan æltes Aftenen forud og stilles paa Køkkenbordet til næste Morgen; da æltes den i lidt Mel, og formes i 1 stort eller 2 mindre Brød, som hæver igen, smøres med Mælk og bages i en god varm Ovn (220 Grader) En haandfuld Kommen kan æltes i Dejgen.

Kategorier
Brød og kager Fastelavn Supper

Kokkepigens Vinter – Fastelavn

dsc_0039Endelig blev det Fastelavn. Døtrene glædede sig til at se Karlene i landsbyen ride Fastelavn og slaa Katten af Tønden. Herren fortalte med Gru i Stemmen om dengang, da der var en rigtig Kat i Tønden, men i Folkestuen mente Karlene ikke, at det var sandt. Husmandsbørnene klædte sig ud og rundt gik rundt til Gaardene for at faa en Skilling eller en Fastelavnsbolle eller Fastelavnskringle.  Det mente Fruen var Tiggeri, saa det fik Pigerne ikke lov til. Men i Randers havde hun købt et Fastelavnsris til dem med Godter og Flitterstads paa, som de blev meget glade for.

Udenfor var det stadig bitterligt koldt, langs Taget til Hestestalden hang  Istapperne i lange Rækker. I Køkkenhaven findes stadig en smule Grønkaal, saa baade Herskabet og Folkestuen fik Grønkaals-Suppe til middag. Den blev kogt paa Ben og en smule saltet Flæsk fra Saltkarret.Til Suppen blev der givet et Skive Sigtebrød.

Fastekringler

100 Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel, hvori er kommet lidt Salt og Sukker.  30 Gram Gær opløses i ½ Liter lunken Mælk og kommes i Melblandingen sammen med 2 Æg. Dejgen æltes godt og formes til langagtige Kringler, som stilles til hævning. Saa sanrt Kringlerne er hævede, kommes de i en Gryde med spilkogende Vand, hvoraf de optages med en Hulske, saa snart de viser sig på Overfladen. De lægees paa en smurt Plade, pensles med Æg og bages i ca. 15 Minutter ved god Varme – 220 Grader.

Fastekringler med Kommen

75 Gram Smør smuldres i 750 Gram Hvedemel, deri kommes 1 Teskefuld Salt, 1 Teskefuld Kommen samt 25 Gram Gær, opløs i 3½ Deciliter lunken Mælk. Dejgen æltes godt, formes til Kringler, der stilles til Hævning, hvorefter de koges, pensles og bages som Fastekringler.

Sigtebrød

50 Gram Gær røres med en lille haandfuld Køkkensalt. Heri kommes 1 Kilogram Rugsigtemel, 1 kilogram Hvedemel og 1 en kvart Liter Sødmælk. Dejgen æltes Aftenen før og stilles paa et køligt Sted til næste Morgen. Æltes igen i lidt Mel udenfor Vægten og formes i 1 stort eller 2 smaa Brød, som atter hæver. De smøres med Mælk og bages i en god varm Ovn – 220 Grader. Der kan æltes en Haandfuld Kommen i dejgen.

Kategorier
Bondemad Middagsretter Vegetarmad

Kokkepigens Vinter – Kaal og Gulerødder

Fru Nims vegetarmiddagVinteren er nu ogsaa kommet til Herregaarden. Paa Gaardspladsen ligger Sneen højt, og overalt er det koldt. Herskabet benytter nu kun Spisestuen og den lille Stue, resten er lukket af. Hver Aften maa Pigen gaa ned med Varmedunken i god Tid, saa alle Senge kan blive blot en smule varme. Heldigvis faar ogsaa Køkkenpersonalet en god Varmedunk at gaa i Seng med, mens de stakkels Karle maa gaa over i den kolde Stald. Derfor bruger de megen Tid hver Aften i Folkestuen. Køkkenet er som altid det varmeste Sted, fra den yngste Pige tænder op om Morgenen til den sidste gaar i Seng. Her er der altid Kaffe paa Kanden og Tid til en Snak og afprøvning af nye Retter.

Fruen havde under sit sidste Ophold på Skodborg Santatorium faaet Fru Nimbs Kogebog med Vegetarmiddage. Da det for Tiden er svært at faa ordentligt fersk Kød, mens der endnu ikke er Mangel på Kaal, Kartofler og Gulerødder, blev et par af Retterne afprøvet, uden at det dog vakte Lykke hos Husets Herre. I Folkestuen blev der serveret Stuvet sønderjydsk Hvidkaal, som Kokkepigen havde lært det af sin Mor. De fik dog et lille Stykke Medisterpølse med Kaalen, saa der dog var lidt Kød til.

Kartoffelkoteletter med Tomatsauce

Til 6 Personer skrælles og koges ca. 20 mellemstore Kartofler, til de er godt møre. Vandet hældes fra Kartoflerne, og de gnides gennem en Sigte, mens de endnu er varme. I Mosen røres 60 Gram Smør, 1 Æg, lidt Salt og lidt Sukker. Der røres saa længe, at Dejen slipper Fadet og Skeen. Dejen rulles i lange Stænger  af tykkelse omtrent som en 5-Krone. Stængerne skæres i Stykker paa omkring 6 Cm, som trykkes flade og formes omtrent som en Kotelet.  De vendes først i Rasp, saa i Æg og saa i Rasp igen. Herefter steges de smukt lysebrune i Smør eller Olie, og lægges i en Krands paa et rundt Fad. Til Tomatsaucen gnides en Kasserolle indvendigt med et Fed Hvidløg og heri smeltes 60 Gram Smør. ½ Liter Tomatpuré røres i det smeltede Smør, koges op, og Saucen krydres med lidt Salt og Peber. Er Saucen for tynd, kan den jævnes med lidt Maizenamel eller Kartoffelmel.

Sønderjydsk Hvidkaal

Et Hvidkaalshoved deles i 6-8 Stykker, alt efter Størrelse. Stokken skæres fra og Kaalen koges i letsaltet Vand, til den er godt mør. Den køler af og køres saa gennem Kødhakke-Maskinen. I en Gryde laves en kraftig Mælke-Opbagning, og den hakkede Kaal kommes i. Kaalen smages til med Salt og fint sort Peber.

God som Tilbehør til Medisterpølse, Frikadeller og lignende.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Middagsretter Sovs og saucer

Kokkepigens Vinter – lidt Vinterarbejde

friland_kakken

Vinter er ogsaa Tiden, hvor de smaa Opgaver kan udføres. Det kan være Saucer eller Essenser, som kan gemme og bruges hele Aaret. Det kan  være en grundig Rengøring af Spisekammeret, saa der kan blive ryddet op i Skaale og Fade, og der kan komme nyt Papir paa Hylderne. Og selvom Hønsene ikke lægger saa mange Æg for Tiden, er det stadig muligt at bage godt Brød til baade Herskab og Folkestue.

Der skal ogsaa stadig laves mad til alle. I Folkestuen staar den paa Grød til formad og bagefter saltede Sild og Kartofler med Sovs. Herskabet har Besøg af Familien fra Aalborg. De skal have en god Oksehale-Suppe med Hønsenes sidst lagte Æg og hjemmebagte Simler.

Oksehalesuppe

Halerne bestilles hos Slagteren. De skæres itu Led for Led, vaskes i koldt Vand og skoldes. Smør brunes i en god stor Gryde. Et par ituskaarne Løg, 4 hele Gulerødder og lidt Paprika brunes sammen med de iduskaarne Oksehaler. De koges møre i 5 Liter Vand med Salt, evt. tilsat lidt Bouillon, i mindst 3 Timer eller indtil Kødet kan løsnes fra Benene. Oksehalerne tages op, Suppen sies og smages til med (tør) Sherry, lidt Tomat-Puré og Bouillon, hvis det behøves.  Suppen kan jævnes med en tynd meljævning, ligesom den kan gives farve med Kulør, hvis det ønskes. Oksehalerne lægges tilbage i Suppen og varmes godt igennem. Suppens serveres med overskaarne haardkogte Æg, 1 til hver Tallerken.

Simler (30 stk.)

40o Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel. 25 Gram Gær udrøres med 1 Teskefuld Salt, 2 Teskefulde Sukker, lidt Kardemomme og kommes i Hvedemelen sammen med ca. 7,5 Deciliter Sødmælk. Dejen æltes grundigt og formes til smaa Boller, hvori der med en skarp Kniv ridses et Kors. Stilles til hævning i omtrent 1½ Time og bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader ) i 25 Minutter.

Soya

Tre Liter god Kødlage fra Saltkarret sættes over ilden, bringes i Kog, skummes godt og sis gennem et tæt Klæde.  Lagen opspædes med saa meget Vand, at den bliver passende Salt. 3 Liter heraf kommes i Gryden igen sammen med 3 Teskefulde stødt, hvid Peber, 1 do. Paprika, 1 do. Ingefær, 1 do. Nelliker, 2 hakkede Rødløg og 3 Laurbærblade. Lagen koges i mindst 3 Kvarter og sis atter. Imens brunes 750 Gram Puddersukker paa en Pande og kommes i den varme Soya for at give den Farve. Det skal være stærkt brunt, men ikke brændt, da det derved kan faa Afsmag. Til sidst komme ½ Flaske (tør) Sherry deri. Afkøles og hældes på Flasker.