Kategori: Frokostretter

Kategorier
Brød og kager Fisk Frokostretter Middagsretter

10. Februar 1905. En Tur til Randers

I denne uge har den unge dagbogsforfatter været på besøg i Randers med familien. Når man bor ude på landet, men også gerne vil vise sig standsmæssigt frem, må man tage til de nærmeste større byer, i dette tilfælde Randers, for at købe ind. Og så skal man både ud at spise og handle – januar er udsalgsmåned, og selv i en bedrestillet familie må man passe på pengene!

I Dag har været en stille Dag efter en travl Uge. Hvert Aar i Januar tager hele vor Familien paa en Tur til Randers. Familien er Fader, Moder, Frk. Jochumsen og os 3 Piger, Emilie, Marie og Julie. Vi kan takke vor Gaards  Beliggenhed i det nordlige Djursland for denne Udflugt. Skønt mange Ting kan skaffes i vore nære Omgivelser, mangler der en del af det, som hører til Livets Nødvendigheder. Madam Hansen udstyrede før Afrejsen Moder med en Indkøbsseddel over Fornødenheder, som vi absolut ikke kan leve foruden, som Sukker, Salt og Peber. Der var dog ogsaa Krydderier, Vanille, Mandler, Rosiner og kandiserede Frugter paa Listen. Moder fandt den en smule overdreven, men uden disse Varer vil vort Bord blive sørgeligt at gæste. Listen blev afleveret hos Købmand Jensen i Voldbrohus før vor Indkvartering paa Hotellet.

Efter Indkvarteringen skiltes vor Veje. Fader havde et Møde angaaende den nye Landvæsenselev, som han haaber at kune ansætte til den 1. Maj. Det blev aftalt at vi alle mødes til Aftenspisning paa Hotellet Klokken 7. Det gav os Tid til først at besøge  Forretningen med det berømte Randers Handsker. Baade Moder og Frk. Jochumsen behøvede nye Handsker, i denne Kulde er det ikke nok med en Muffedisse. Moder købte ligeledes et par smukke lange Handsker til Brug med den smukke Aftenkjole, hun fik taget Maal til hos Dameskrædderen. Bagefter fik vi Piger ogsaa nye klæder og Tilbehør. Januar er heldigvis Udsalgsmaaned.

Til Hotellets Aftensmad blev serveret Laks, tilberedt som i England. Det er en god Spise, uden den megen fed Mayonaisse, som ellers tit hører til Fiskeretter. Jeg haaber, Moder giver Madam Hansen besked om Tilberedningen, saa vi slipper for den Laks i Mayonnaise, som ellers plejer at staa paa Bordet til Søndagsmiddagen. Til Kaffen blev serveret Mariane-Kager. De var dog en smule for krydrede for den lille Marie, men jeg nød 2.

Laks paa Engelsk

Laksen skæres i runde Skiver og koges. Den anrettes paa et aflangt Fad, paa en Fiskerist eller paa en Serviet.

Smukt afrundede Kartofler lægges paa hver Side af Fisken, og ved Hovedet og Halen lægges en Buket Petersille og 1 Citron. I en Sauceskaal serveres smeltet SMør med Citronsaft i, og særskilt anrettes hertil forskellige engelske Fiskesauce, som faas i hver større Delikatessehandel.

Da Fiskesauce ikke længere hører til det sædvanlig Udvalg i Butikker, følger her til Inspiration

Mrs. Beetons Fish Condiment Sauce

½ Liter Malt-Eddike, 1 Spiseskefuld Valnøddeketcup, 1 Spiseskefuld Soyasauce, 10 Gram Cayennepeber, 1 Fed Hvidløg, 1 hakket Skalotteløg puttes i en stor Flaske og rystes dagligt i 14 Dage. Når det er færdigt, sies det og hældes paa mindre Flasker, som lukkes med en Prop.

Endelig er her Opskriften paa de Kager, Julie var saa glad for:

Mariane-Kager

Smør- eller Mørdej rulles tynd ud og skæres i Firkanter paa omtrent 12 Centimenter. Sukat, syltet Pommeransskal, skoldede Mandler, blancherede Rosiner og Korender skæres i smaa Firkanter og blandes sammen med Sukker og stødt Kanel. Denne Blanding lægges paa Skraa paa Dejen, som foldes sammen til en Trekant, klemmes godt sammen, pensles med Æg og bages i en hed Ovn. (220 Grader).

 

Vil man vide mere om Randers’ historie, er et godt sted at starte

RANDERS-TÆPPET

 

 

 

 

Kategorier
Desserter Frokostretter Middagsretter Supper

Kokkepigens køkkenråd 5. Fra Hjemmets Arne nr. 58, 30 september 1958

Kære læser

Sommeren er nu gået, og septembers himmel er ikke længere blå, men grå. Efteråret er kommet, og det er nu tid at få grøntsagerne op i haven. Har De ikke allerede nu brugt de sidste kartofler, er det på tide at få dem op af jorden og gemt et godt sted til den lange vinter. Kartoflen behøver ikke at ende sine dage som en udkogt grøntsag uden smag, men bør være velsmagende og veltillavet. Uden kartoflen vil vi ikke få de vigtige C-vitaminer, som er så vigtige for at få os over de lange vintermåneder med helsen i behold.

En god og varm spise i denne tid, hvor kulden atter står for døren, er Bondekonens suppe. I denne ret benyttes både de store kartofler, som ikke længere egnede til at benyttes som tilbehør til kød og fisk, og de grønne porrer, som står så ranke i køkkenhaven som små grønne soldater. Suppen er velegnet som formad til stegt hornfisk eller anden stegt fisk. Spørg Deres fiskehandler om hvilke fisk, det er sæson for netop nu, så De altid for den friskeste fisk. Skulle De have mulighed for at møde fiskeren ved havnen, når han kommer ind efter sin fangsttur, er De helt sikker på frisk fisk. Bondekonens suppe kan også spises dagen efter som en lun frokostret, hvis der skulle blive lidt til overs.

Hvis kartoflerne har ligget for længe i bunden af skabet, og er begyndt at spire, tager de sig ikke længere pæne ud på middagsbordet. En måde at benytte dem på uden at støde den æstetiske sans er at lave en god Kartoffelmos Savoyard efter fransk forbillede. Denne ret kan spises for sig selv, men ofte kan husets herre ikke undvære smagen af kød. Skulle dette være tilfældet, smager lidt spegeskinke eller kogt skinke udmærket til denne kartoffelret. Til denne ret spises ikke formad, men en lille dessert vil ikke være af vejen. Hekseskum vil være en udmærket ret at spise hertil, især hvis De har husket at sylte hindbær eller jordbær, så det blot er at hente marmeladen på hylden.

Bondekonens suppe

Alt det grønne af 12 porrer skylles og sættes over i 2 liter vand sammen med 8 store, skrællede kartofler, der er skåret i småstykker. Når disse er så møre, at de let kan passeres , går det hele gennem en si, og det tykke tværes igennem den.

Imidlertid er det hvide af porrerne rengjort og skåret i centimetertykke stykker. Disse hældes i den siede suppe, der tilsættes mælk eller fløde, så der atter bliver 2 liter i gryden. Det koger et kvarters tid og smages derpå til med salt og hvid peber. Reven ost drysses i lige før serveringen og ristede brødterninger gives til.

 Kartoffelmos Savoyard

Tag 2 kg af de største og pæneste kartofler og kog dem med skræl på. Pil dem, mens de er varme, og tryk dem itu med en gaffel med det samme. Smag mosen til med salt og peber og en ganske lille smule stødt muskat og lige så meget melis. Pisk 5 æg ind i massen og 1 dessertskefuld kørvel. Hæld det hele i en smurt ildfast form, læg et par småklumper smør hist og her og lad det stå 20 minutter i en varm ovn.

Hekseskum

3 æggehvider piskes til stift skum. Så tilsættes 200 g flormelis og 3 top-spiseskefulde hindbær- eller jordbærmarmelade. Der piskes videre, til massen er tyk og cremeagtig. Den hældes derpå op i en glasskål og belægges med et ikke for tykt lag flødeskum. Et godt drys revne mandler kan evt. drysses over.

 

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Middagsretter

Kokkepigens køkkenråd 4. Fra Hjemmets Arne nr. 57, 23. september 1958

Mine kære læsere

Jeg har nu de sidste uger søgt at give lidt gode råd til det daglige husholdning. Man må imidlertid ikke glemme, at også fritiden spiller en vigtig rolle i disse tider. Måske har De været så heldig at have den økonomiske formåen, der kræves for at kunne anskaffe en lille bil. En bil er en velsignelse, når man skal besøge familien, købe ind i den nærmeste by og tage på udflugt til andre dele af landet.

En udflugt behøver dog ikke at skulle vare hele og halve dage. En lille udflugt kan forberedes i løbet af dagen, således at den kan tage sin begyndelse, når Deres mand kommer hjem. Til bilens udstyr hører selvfølgelig et lille campingbord med tilhørende klapstole, som kan slås op, så snart det lille selskab ankommer til et passende sted i vejkanten. Maden er forinden blevet tilberedt, således at De straks kan sætte den på bordet. De nye elegante madkasser med små passende bakker giver mulighed for at medbringe pænt pyntet smørrebrød, som kan akkompagneres af en kølig pilsner og måske et lille glas. Et voila – det kedelige aftensmåltid er blevet til en hyggelig fristund udenfor det daglige trummerum.

Hvis De ønsker at gøre noget særligt ud af Deres lille udflugt, vil jeg her foreslå 3 små retter, som vil egne sig til en søndagsfrokost i det grønne. Først serveres en Brysselsandwich, fulgt af Tunge Surprise med tilhørende brød og salat.  Hertil bør serveres en let hvidvin. Endelig sluttes dette lukulliske måltid af med en lille Madeleinekage. Kaffen til kagen har De selvfølgelig medbragt i en thermokande. Et sådant måltid, pakket i en kurv, hvori De også har lagt dug, tallerkner og hvad der ellers skal bruges, vil helt sikkert vække begejstring hos alle familiemedlemmer.

Brysselsandwich

4 røgede sild, 1 hakket løg, 3 æg, 1 spsk. purløg, 1 spsk. reven ost, salt, peber, 8 tynde skiver franskbrød, smør.

Pil sildene og skær fileterne i mindre stykker. Rist løget i smør og hæld fedtet fra. Pisk æggene med purløg, løg og ost. Hæld æggemassen på panden i lidt smeltet smør og bag æggekagen halvt. Læg sildene på og bag æggekagen færdig. Læg et stykke æggekage mellem to stykker smørristet franskbrød og pynt med agurkeskiver.

Tunge surprise

1 letsprængt kalvetunge, 1 porre, 1 løg, 1 dusk timian.

Leverpostej af: 1 pakke frosne kyllingelever eller 250 gram kalvelever, 100 g hakkede champignoner, 1 æg, 1 fed hakket hvidløg, 1 spsk. mel, 1 dl tungesuppe, lidt salvie, salt, peber.

Kog kalvetungen med porre, løg og timian ca. 2½ time, Fugleleveren hakkes 1 gang gennem kødmaskinen og blandes med de øvrige ingredienser samt salt og peber. Farsen fyldes i en smurt form, der koges i vandbad i 45 minutter.

Sky: 4 dl tungesuppe, 1 dl sherry, 2 tsk kulør varmes til kogepunktet med 9 blade husblas. Hæld suppen i en skål og lad det stivne.

Skær den flåede tunge og leverpostejen i skiver. Læg en skive leverpostej mellem 2 tungeskiver på et fad og pynt med grofthakket sky og kørvel. Hertil serveres grøn salat med fransk dressing samt flutes.

 Madeleinekager

175 g mel, 175 g sukker, 175 g smør, 3 æg, 1 knivspids hjortetaksalt, saften af ½ citron

De hele æg og sukkeret piskes kraftigt. Smørret blødgøres og tilsættes æggemassen sammen med citronsaften. Til sidst drysses mel og hjortetaksalt i, og alt arbejdes sammen.

Små forme, f.eks. tarteletforme eller muslingeskaller smøres med smeltet smør. Formene fyldes 2/3 op med dejen. Bagetid i middelvarm ovn, 170 grader, 30 min. Kagerne tages straks ud af formene og afkøles på en rist.

 


 

 

Kategorier
Desserter Frokostretter

Kokkepigens køkkenråd 3. Fra Hjemmets Arne nr. 56, 16. september 1958

Kære læsere

Jeg håber, De har haft god tid i den forløbne uge til at nyde de sidste sommerdage. Som altid er septembers himmel blå, med et smukt porcelænslys, som hvælver sig over de høstede marker og de bugnende  træer. Nu nærmer sig efteråret og kartoffelferien, og snart kommer den gode og søde juletid.

I dag vil jeg imidlertid fortælle om et af vor tids store vidundere – køleskabet. I mange år har et godt og bugnende spisekammer været enhver husmors pryd. Ved vintertide er det da også et udmærket sted at opbevare fødevarer af alle typer, men om sommeren vil hun ofte skulle kassere skrøbelige varer som mælk, fløde og fisk, hvis hun ikke køber små kvanta til en ikke ringe merpris. Isskabet er fugtigt og uhygiejnisk, mens køleskabet altid er tørt og rent, så varerne forbliver friske og appetitlige.

Pølse, leverpostej og andet skærepålæg er naturlige indvånere i køleskabet, ligesom frisk fisk, rejer og andre letfordærvelige varer.  Det samme er rester efter måltidet som stegt og kogt kød og kogte kartofler. I dag vil jeg give opskrift på en frokostret, Fin sildesalat, som gør brug af denne opbevaringsmulighed, således at så lidt som muligt går til spilde. Jeg håber, De vil nyde den fine sildesalat, som også gør brug af havens afgrøder. 

Et andet af tidens vidundere er frysehuset, som nu rejser sig i mange småbyer rundt omkring i landet. Her kan den flittige husmoder opbevare det nyslagtede kød i stedet for at salte eller røge det. Nu er det muligt byde på frikadeller, flæskesteg eller koteletter, også selvom der ikke er er blevet slagtet en af de foregående dage. Hun skal blot hente det frosne kød i frysehuset, og kan efter optøning tilberede det efter bedste evne og med årstidens grøntsager. I dag vil jeg dog give opskrift på en Flødeis, som bruger køleskabets fryserum til isterninger. Dette lille rum er ikke brugbart til indfrysning af de store mængder, som kød, fjerkræ og fisk ofte vil udgøre, men vil egne sig glimrende til en lille portion til søndagens dessert.

Fin sildesalat

En rest på ca. 150 g kogt kalve- eller oksekød, 3 udvandede og vel istandgjorte spegesild, 12 middelstore, kogte og pillede kartofler, 125 g syltet agurk, 80 g kogte rødbeder, 125 g æbler, 10 g kapers, 2 hårdkogte æg, ½ kogt selleriknold, 50 g skinke og 1 lille løg.

Alt hakkes, men går ikke gennem kødhakkemaskinen. Saucen laves af 3 spiseskefulde olie, 3 spiseskefulde eddike, lidt rødvin, peber og 1 teskefuld sennep, og blandes med de hakkede ingredienser.  Hvis denne portion sauce er for lille til at give den fine sildesalat den rette konsistens, tilsættes lidt kold bouillon. Salaten pyntes med hakket hårdkogt æg.

Flødeis

2 æggeblommer, 2 spiseskefulde sukker, ½ stang vanille, 2 dl piskefløde

Har man køleskab, er det nemt at lave flødeis selv i rummet til isterninger. Kun parfait-is egner sig dertil, og den må ikke indeholde for meget sukker. Termostaten indstilles på lavest trin et par timer, før isen skal fryses.

Fløden piskes til skum og æggeblommerne røres med sukker og tilsættes vanillen. Flødeskummet kommes forsigtigt i. Iscremen hældes i mindre portionsforme, der anbringes i køleskabets frysboks. Efter ½ times forløb røres der op i cremen. Cremen fryses 4-6 timer.

 

Kategorier
Brød og kager Desserter Frokostretter Middagsretter På rejse

3. Beretning fra Skrinet. Fra Kaffens Hjemland

18.de Juni 1841

Kiære Moder

Tiden er nu atter gaaet med megen Travlhed. Staden staar paa gloende Pæle i Anledning af H.K.H. Kronprindsens Formæling i Strelitz og det unge Par snarlige Ankomst. I Adresse-Avisen averteres med Portraiter af H.K.H. Kronprindsen og Hds. K.H. Kronprindsessen, og et meget langt og omstændeligt Ceremoniel ved det unge Pars ankomst er blevet offentliggjort. Billetter til Galleriet, som kan benyttes om Aftenen, naar de fornemme Gæster skal dinere ved Taffelet, uddeles af Overhofmarskallatet. Jeg haaber et faa en enkelt, at jeg i mit næste Brev kan underholde med en Beskrivelse af  Damernes Robes de Cour. Det bør give anledning til Samtale over Kaffekopperne, naar Moder har Besøg. Maaske serverer hun Kager paa Traad, som jeg husker saa vel fra min Barndom?

Blandt de mange Fragmenter i Tønnes’ Skrin er det denne Gang lykkedes at finde en lille Beskrivelse af en By i Yemen, Luhayyah, hvor han opholdt sig en Tid. Tilsyneladende har han været Gæst hos den lokale Guvernør, som har sørget for en rimelig indkvartering. Hvem hans Rejsekammerater er, er det endnu ikke lykkedes mig at udfinde.

Din søn Andreas

Skreven i Luhayya i det Herrens Aar 1774

Vi ere nu vel ankommen til Luhayyah og har af den lokale Guvernør faaet anvist Bolig i et Hus, bygget omkring en firkantet Gaardsplads efter morgenlandsk Skik. Det er bekvemt, men dog ikke som et godt Herberg derhjemme. For at faa en smule Fred har vi ansat en Portner, at vi ikke tidlig og silde blive opholdt af Personer, som ønsker at faa lægelige Raad eller sælge Varer. Den første Aften efter vor Ankomst sendte man fra Skibet et solidt Maaltid, heriblandt en god Kyllingepostej, som smagte alle. Paa disse Egne spises Kødet oftest skaaret i Stykker, saa da vi forgangen Aften udskar og fortærede en hel stegt Kylling, vakte det Undren blandt vore  lokale Gæster.

Luhayyah er omgiven af Vagttaarne, som nyeligen bleven forstærket med endnu et Vagttaarn eller Kastel. Det blev bygget af den lokale Guvernør eller Emir, som han kaldes. Emirens Navn er Farhân. Han er helt sort og stammer fra Afrika. Som ung blev han bragt til Yemen for at blive solgt. Han var saa lykkelig at faa en god Herre, som var en af Imamens fornemste Ministre i Sana. Denne Herre gav ham en god Opdragelse og ved egen Fortjeneste opnaaede Farhân efterhaanden Stillingen som Emir. Han er en stor Ven af Fremmede, og lovede os efter et kort Ophold videre Transport til Mokka paa sine Kameler. Vor Transport var hidtil foregaaet til Havs, men vi blev af alle tilraadet at fortsætte Rejsen over Land.

Kager paa Traad

Paa en grov Traad trækkes vexelviis Rosiner, som først er kogt lidt, skoldede søde Mandler og smaa Stykker Æble. Naar 1 Quarteer Traad er trukket fuldt og tæt, dog saaledes at der er et Stykke Traad udenfor ved hver Ende, hvori man holder, medens den dyppes i en Deig, lægges de i kogende Klaret, for at koges lysebrune. Traaden trækkes ud, inden Kagen er kold.

Deig til Kagerne tillaves af 250 Gram Meel udrørt med 60 Gram afklaret Smør uden Salt, knap 1½ Deciliter Øl, knap 1½ Deciliter Mælk og 4 Æg, hvoraf Hviderne Pidskes og røres i tilsidst.

Kyllinge-Postei

Der laves en Farce af 1½ Kilogram Lammekød, som skrabes fint, ligeledes 125 Gram fedt fersk Flæsk eller lignende. Det hakkes sammen og stødes vel med noget Smør og tilsidst med 1 Kilogram Franskbrød, som først blødes i lidt Suppe. Det udrøres ikke for fast med noget Gammelviin, lidt revet Løg, stødt Peber, Allehaande, lidet Nelliker, syltede og hakkede Champignoner, Asier og noget af den Suppe, Kyllingerne er kogt i. Farcen bør ikke være for skarp.

4 Kyllinger skæres istykker, koges næsten møre i Bouillon, Gammelviin, ganske lidt Løg, Peber, Muskatblomme og Salt. Formen beklædes med Butterdeig, hvorpaa lægges Farce, deri Kyllingerne med lidt af Suppen, hvori de ere kogte, og nogle smaa Stykker Smør, derpaa igen Farce og Butterdeig. Den bages i 1½ Time, til Fylden er stivnet,  og serveres i Formen med en Serviet om. Saucen laves af Kyllinge-Suppen, som jevnes med Meel og Smør. Den kan gjøres lysebruun ved at brune Smørret og røre Melet deri. Krebsesauce  kan spises hertil. Den kan ogsaa laves af Hønse-, Kalve- og Lammekjød.

 

Fra Ordbog over det danske Sprog:

Gammel-vin, en. [2.4] dels om lagret vin, dels om hvidvin, der er fremstillet af sprit, som er fyldt paa sirupsfade og tilsat m. rosinstilkeuddrag.

Kategorier
Fisk Frokostretter På rejse Sovs og saucer

21. Maj 1841. 1. Beretning fra Skrinet.

 

Kiære Moder

Tak for Skrinet med de interessante Papirer. De ere ganske interessante, den gode Tønnes besøgte virkeligen mange fjerne Steder. Papirerne er dog ganske blevne uden Orden. Jeg vil transkribere enkelte Sider og sende dem Dig, at du kan faa et lidet Indtryk af hans store Berejsthed og Madglæde. Forvent dog ikke en egentlig Kronologi, dertil er Forvirringen for stor.

Din kiære Søn Andreas

Skreven i Bombay det Herrens Aar 1776

Er nu vel ankommen til denne Metropol paa den Indiske Kyst. Her regerer den engelske Ostindiske Handelskompagni paa bedste Viis, Dog er det ikke muligt her at gøre gode Handeler, med mindre man tilhører den engelske, irske eller skotske Nation. Jeg har derfor maattet søge Krigstjeneste at tiene til Føden, men haaber det blot bliver et kort Ophold.

Bombay er en By med Indbyggere fra mange Steder. Jeg har mødt baade Grækere og Armienere, men langt de fleste tilhører indiske Nationer. Her findes ogsaa mange Religioner, som alle nyde Frihed. Grunden hertil er nok, at ønskes en god Handel med Fastlandet er det da vigtigt med gode Kontakter. Blandt de Varer, som sendes til Europa, er den gode Peber fra Malabar og den fineste Lærred. Jeg har ogsaa set de indiske Fuglereder, som kunne serveres med Østers, blandt de Varer, som blev losset paa Skibene. Jeg veed ej, om Varerne ogsaa naar Kiøbenhavn eller Hamborg, da mange Skibe gaar til London og Liverpool.

Øen Elephanta, som ligger udfor Bombay, er et Besøg værd. Her findes et særpræget Tempel, udhuggen i Klipperne. Nu benyttes det som Bolig for Hornkvæg, men tidligere maa det have væren en vigtig Bygning. Jeg saa fine søiler og fantastiske Figurer, udhugne af Klippen. Blandt disse er en Figur formet som et Brystbillede med 3 Hoveder, som er henved 13 Fod høj. Hvem der har skabt dette Tempel vides ikke længere.

Indianske Fuglereder fyldte med Østers

Rederne lægges i lunket Vand, to eller tre Timer, hvornæst al Jorden toes af dem, og Fiederne pilles reent ud af Rederne. De fyldes da med en Ragout af Østers, tillavet som en Østerssaus. Herpaa skal de i en med Smør bestrøgen Tærtepande, og bestrøes med reven Brød. Man har da i Forveien bagt nogle Ringe af Butterdei, hvori disse fyldte Fuglereder sættes, at de ikke skal adskilles eller gaae ud til en af Siderne. De serveres, naar de ere bagte lysebrune. Dette Slags Fuglereder kan og fyldes med alle mulige slags Ragouer, Fisk, Haugesager eller Krebs.

Østerssaus

Østerserne opstikkes, og for at Sausen eller Vandet, som er paa dem, kan blive ved dem, blive de i den dybe Skal, og skiæres derudaf i en Kasserolle med deres egen Saus. Herpaa hældes et Glas ung eller gammel Viin paa dem, og dermed faae de et Opkog paa Ilden. Denne Saus hældes derpaa af dem og giemmes. Dernæst skal Vand paa dem, deres Skiæg reent afpilles, og de toes meget rene i Vand. Med to eller tre Æggeblommer, et heelt Rødløg, et Paar Laurbærblade, et godt Stykke sammenæltet Meel og Smør kommes de nu i en Kasserolle, som og Østerssaucen paa dem, tilligemed, om man har det, en god Skeefuld stærk Sky, Skallen af en Citron, og Saften af een eller to Citroner, ligesom de ere store til. Denne Saus skal da paa Ilden, og røres vel, indtil den begynder at koge, naar den nu tages af Ilden, er den færdig.

Det maae iagttages, at der kommer saa meget Meel og Smør i den, at, naar den er afrørt paa Ilden, den da bliver fuldkommen jevn, som en Saus, hvilket i alle Sausers Anrettelse bør være en Regel. Man forestille sig kuns dette: Er en Sus tynd, saa kan den ikke følge med Kiødet, eller med det, hvormed den skal nydes. Det er altsaa en Nødvendighed, at alle Sauser ere vel jevne, dog med Maade. Denne Saus er brugelig til mange Slags Retter, som herefter bliver visst.

 

 

 

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Frokostretter Middagsretter På rejse Sovs og saucer

19. Marts 1890. En spændende Gæst

Mine kiære Børn

Jeg haaber, alt staar vel til i det gamle Land og paa vor Gaard i Sønder Sejerslev, som vi maatte forlade saa brat. Lad ikke de haarde Tider under Tydsken slaa jer ganske ud. Selv i de fierne Egne, hvor vi nu befinder os, er Foraaret dog paa Vej, med grønne Skud og Fugletræk.

Søndag havde vi saa Besøg af den gode hr. Swan. Her paa Egnen findes en sand Velsignelse af Fasaner. De skulle være blevne udsatte for Jagtens Skyld for nogle Aar siden. En lokal Jæger gav mig 3 gode Fugle mod lidt Bistand med Reparation. Jeg tilberedte dem som Agerhøns, skønt de altid vil være en smule mere tørre. Mine gode Kontakter paa Hotellet gjorde det muligt hertil at servere en glimrende Sauce, tilberedt som jeg lærte det i min Tid i Herregaardskøkkenet. Selv i disse vilde Egne kan det være muligt at servere et ordentligt Måltid. Det smagte da ogsaa alle.

Efter Middagen trakterede hr. Swan med Fortællinger fra sine mange Rejser blandt de Indfødte langs Kysten i den nye Stat Washington og Canada med saa mærkværdige Navne som Haida, Makah og Kwakiutl. Han fortalte om Hvalfangster fra store Kanoer, sære Frierier og store Potlatch-Fester, med særlige Maskedanse og Uddeling af Gaver. I disse Egne er den rigeste Mand den, som kan uddele de største og fleste Gaver. Han viste ogsaa Billeder af Mennesker og af Landsbyer, hvor de store Totem-Pæle stod paa Række foran Husene. Trods deres simple Levevis er disse Folk i stand til at frembringe Genstande udsmykket med en særpræget Kunst, som besidder en egen Styrke.

I Dag har været en stille Dag. Fader gik paa Værftet og var borte hele Dagen. Fra i gaar var bleven en smule Fasan-Steg til overs, saa jeg serverede Biksemad. Efter Søndagens Middag var det rart at faa lidt almindelig Kost. Fader sender de bedste Hilsener til Eder alle, og haaber, at I snart faar tilsaaet Markerne, at Høsten kan blive god i det gamle Land

De kærligste Hilsner fra Eders kære Moder Ingegerd Møller

Stegte Agerhøns med Vinsauce

Rens og skyl Fuglene, og tør dem af udvendigt og indvendigt. Bland 1 Spiseskefuld Olie, 3 pressede fed Hvidløg, 1 Spiseskefuld friskhakket eller tørret Merian, ½ Spiseskefuld Salt og do. Peber i en Skaal, og gnid Fuglene indvendigt og udvendigt hermed. Læg en Skive Bacon eller 2 over hver Fugl. Sæt dem i en Sauterpande med Jærnhank og placer den i en Ovn ved stærk Varme (220 Grader). Steg dem til de er færdige, omtrent ½ Time. Fjern Bacon og brun dem under Grill i 2-3 Minutter eller over stærk Varme. Tag Fuglene af Panden og dæk dem til.

Imens sættes Panden over Ilden. Hæld 2 Deciliter Madeira, 2 Deciliter Rødvin og 2 Deciliter Kyllingebouillon, som man selv har kogt. Kog det ind ved stærk Varme, til det kun er knap 2 Deciliter Sauce tilbage. Husk at skrabe godt i Bunden, at alt det gode fra Fuglene kommer med. Si Saucen og server dem til Fuglene.

Hertil serveres evt. Brød eller smaa Kartofler. I Sæsonen er det en udsøgt Spise at servere Fuglene paa en Rede af Brøndkarse.

Biksemad

Godt ½ Liter afplukket Steg, 1 Spiseskefuld Fedt, 5-6 Rødløg eller hvide Løg, 2 Liter kogte, i Skiver skaarne Kartofler, 4-5 Deciliter Suppe, Sky, Mælk og lidt Sovs, 1 top Spiseskefuld Mel, udrørt i lidt Vand, 2 Spiseskefulde Tomatpurée, Soja eller Kulør, 1 Skefuld Sukker, 1 Skefuld Salt.

Man kan efter Behag tage mere Kød og færre Kartofler.

Løgene pilles, skæres i Skiver, brunes ganske lidt i Fedt paa Panden og klemmes op med en Ske. Kartoflerne steges lysebrune i Fedtet, Kødet og Løgene blandes imellem. Sky, Sovs, Mælk og Suppe tilsættes og jevnes. Biksemaden smages til og brases derefter, til Sovsen er stegt ind og sidder som en fin, brun Skorpe paa Kartofler og Kød. Biksemad serveres med Rødbeder og Brød.

 

 

 

Kategorier
Frokostretter Ikke kategoriseret Jul Middagsretter Sovs og saucer

23. Decembri 1841. Julefreden nærmer sig.

Min kiære Datter, kiæreste Friederica

Endelig har Roen sænket sig over de travle Hænder, alt er klar til de næste Dage. Jeg haaber, at du, min Kiære Datter, har naaet at tilberede lidt af de gode Sager, som jeg tidligere har givet Anvisning paa. Gid du dog ikke forfalder til den Uskik at kiøbe baade Kager og Konfekt hos Høkeren, det er dog bestandigt det bedste at tilberede sine egne Sager.

Vi har i Aar slagtet Grisen allerede i November, og baade Skinke og Pølser ligger klar. Brødet blev bagt i sidste Uge, saa der baade er Hvedekager og Søsterkager, og de gode Sigtebrød, som gør sig saa godt til Saltmadsfadet. Det blev ogsaa til Pebernødder, Gode Raad og Klejner, som det jo hører sig til herude paa Landet. Hos Prinsesse Louise er der ret blevet købt godt ind fra Hamborg, at der ikke skal mangle noget paa hendes Bord. Vi er dog mere beskedne i vore Ønsker, men der plejer dog at falde lidt af, naar vi gaar paa Julevisit i Morgen sammen med de øvrige i hendes Stab.

Vi haaber i Aar at se Familien fra Sønder Sejerslev, og maaske selv naa over til et lille Genvisit.Traditionen byder, at vi er derovre til Nytaar, men den megen Larm og Uro, som de omgiver sig med derovre paa denne Aften, ville jeg gerne undgaa. Rumlepotten hører sig dog til i disse Dage. Gestern spiste vi de herligste Smaafugle, som Fader havde hjembragt fra sin Tur dertil, sammen med lidt Spiritus Vitae af skotsk Oprindelse, jeg tror, den benævnes det Uisgebach. Paa Flasken stod Glenlivet, et smukt og mærkværdigt Navn, som taget udaf en Roman af Walter Scott. Jeg flamberede Smaafuglene i Spiritussen og slukkede Flammerne med lidt Rødvin. Det gav en hærlig Sauce.

Nu vil jeg slutte dette Brev. Jeg haaber, det naar dig i Morgen paa en af de sidste Udbringninger, saa vi  ønsker baade dig og din Mand en glædelig Jul og et godt og lykkebringende Nytaar, om vi ikke høres ved inden det nye Aar begynder. Og husk, at mellem Juledag og Helligtrekongers Aften maa intet Hjul gaa rundt, jeg har derfor bedt Fader om at sætte Rokken paa Loftet. Travlt skal der nok blive alligevel, om alt gaar vil.

Din kiære Moder

Mette Marie Jessen

Vagtler flamberet i Whisky

Beregn 2 Vagtler per Person. Vagtleren brunes godt paa alle Sider i en Sauterpande og krydres med Salt og Peber. Et god Glas Whisky (gerne Glenlivet eller en anden god Type) hældes over og antændes. Flammerne slukkes med omkring ½ Flaske Rødvin og lidt Vand. Vagtlerne koger nu i omtrent ½ Time under Laag, til de er færdige. De tages op, en god Sjat Fløde hældes i Fonden sammen med lidt god Gele, og Fonden jævnes med lidt Mel. Fuglene lægges tilbage i Saucen, varmes lidt igennem, og serveres straks.

Spises med smaa Kartofler og hvad der ellers ønskes.

I stedet for Vagtler kan bruges Skovduer, Agerhøns eller andre Kramsfugle.

Klejner, Gode Raad, Pølser, Skinke og andre gode Julesager er der tidligere givet Anvisninger paa i Kokkepigens Blog.

 

 

 

Kategorier
Bondemad Frokostretter Husholdning Middagsretter Slagtning

6. Juni 1910. Slagtning på Herregaarden


Saa blev Slagtningen da endelig overstaaet! Alt har staaet paa den anden Ende de sidste Dage, men nu skulle alt af Grisen endelig være kommet paa sin rette Plads. Det var en fin lille Gris, men den var ikke Gammel. Der var ikke meget Fedt paa Dyret, men der blev fine Pølser og et par gode smaa Skinker ud af den.

Meget ligger nu i det store Saltkar i den gode Saltlage, som forhaabentlig er gjordt stærk nok. De sidste Dage har været solrige. Alle husker stadig det Aar, da en tidlig Sommers Varme og en for tynd Saltlage, som ikke havde dækket Kiødet, havde givet Spyfluer og deres Larver i Mængder.

En særlig Spise, som kun gives, naar der slagtes, er Blodpølse, som hele Gaarden ser hen tid. Det var en særlig Opgave for Børn at røre i det varme Blod, før Bygmelen kunne røres i. Næste Dag skulle Pølsen gøres færdig med Krydderier og andre gode Sager, før den blev stoppet i Tarmen, kogt og spist med Kanelsukker. En himmelsk Spise til baade Folkestuen og Forpagterens Bord. Der blev ogsaa fremstillet en Pressesylte, som Forpagteren med Familie nød efter Søndagens Grundlovsmøde.

Sønderjysk Blodpølse

200 Gram Flomme skæres i Tærninger og gives et kort Opkog i 2 Deciliter Flæske-Vand, at  de ikke skal klæbe sammen. 1 Liter ffriskt Svineblod sies og piskes. ½ Kilogram Rugmel røres ud i den kolde Flæskesuppe, og 3 teskefulde stødt Koriander og 2 teskefulde Allehaande pidskes i Blodet. Rugmelet, Flommen, 2 finthakkede mellemstore Rødløg, 125 Gram Sultana-Rosiner, 1 Spiseskefuld Fedt, og cirka 3 Deciliter smaatskaarne Æbler, 4 Spiseskefulde Sukker og 2 Spiseskefulde Salt tilsættes. De rensede, skyllede Kalvetarme afskæres i passende Længde, syes for den ene Ende, fyldes løseligt med Bloddejgen, bindes godt for den anden Ende, lægges i en Gryde med kogende Vand og koges over svag Ild i ½ – 3/4 Time. Prøves med en fin Strikpind, som stikkes midt ind i dem; naar intet Blod pibler ud, er Pølserne færdige. De spises nykogte eller skæres i Skiver, steges og serveres med Kanelsukker.

Pressesylte

Et godt, kødfuldt Svinehoved flækkes og renses, Hjernen, Øjnene og Tungen udtages. Ørene maa omhyggeligt rengøres, eller, som mange foretrække, helt afskæres. Trynebrusken bortskæres for bedre at kunne faa Blodet udvasket, og Trynen afpudses eventuelt. Hovedet lægges i Vand Natten over, skylles derefter i flere Hold koldt Vand, skoldes til sidst i kogende Vand og er da færdigt til Kogning. Det sættes over Ilden i koldt Vand med Salt og helt Peber, og Suppen maa, naar den koger, skummes godt. Sammen med Hovedet kan koges 1 á 2 Pund mager Svinekam af Mørbradstykket, som fordeles i Sylten. Naar Hovedet er kogt, saa Kødet løsner sig fra Benene, tages det op. I en Form eller et dybt Fad bredes et i kogende  Vand opvredet Klæde. Sværen skæres af Hovedet og bruges til at beklæde Formen med, hvorefter det øvrige Kød skæres i mindre Stykker; det fede og magre fordeles; herimellem strøs Salt og stødt Peber. Klædet bindes med et Baand stramt sammen, og herover lægges et Laag med en god Vægt paa. For at Sylten skal kunne presses godt, maa Laaget ikke være større, end at det kan naa ned i Formen, da Sylten svinder meget under Presningen. Den følgende Dag tages Klædet af, og Sylten nedlægges i en kold, mild Lage, bestaaende af 2 Haandfulde Salt, nogle Laurbærblade, helt Peber og lidt Eddike, hvorpaa skænkes 2 Potter kogende Vand. Ved Anretningen skæres Sylten i Skiver og spises med Eddike, Peber, Sennep og Rødbeder eller stuvede Kartofler. Tungen kan koges og kommes i Sylten, eller ogsaa saltes den til Paalæg. Hovedsuppen kan finde anvendelse til Ærter, Grønkaal- eller Brunkaal-Suppe eller koges sammen med Urter og Stegeben og anvendes i Husholdningen som Sparesuppe.

Kategorier
Desserter Fisk Frokostretter Ikke kategoriseret

30. Maj 1916. Det frygtede Brev.

I Dag kom vor Karl endelig hjem paa Orlov. Men ak, hvor forandret. Stille var den kjære Dreng blevet. Hvor han før altid gik forrest i alle Livets Glæder og Sorger, sidder han nu stille i Krogen, og hilser knap paa de mange Venner, som kommer paa Visit. Om sine Oplevelser taler han ikke meget, men nævnte dog, at han havde været ved samme Front som Naboens Mand. De havde kort hilst paa hverandre, men deres Veje var hurtigt skiltes. Jeg tror, stedet hedder Verdun.

Den kære Dreng havde bragt lidt Fisk og Frugt i Daase med tilbage, som han havde skaffet. Jeg spurgte ej hvorledes, da jeg ikke tror, jeg vilde have faaet ret Svar. Af Sardinerne tilberedte jeg lidt Æg og Ansjoser i Madeirasovs, da jeg ved, han er en stor Ynder af denne Spise. Jeg gjorde ogsaa en smule Raacreme til den syltede Frugt, da . Hønsene for Tiden lægger saa rigeligt Æg. Det blev et herligt Maaltid.

I Dag kom saa det frygtede Brev. Det er nu bleven Tid for min kære Mand at drage afsted. Han skal møde i Flensborg den 5. Juni for der at faa den første Træning før den endelige Udsendelse til Fronten. Et Stykke af Vejen kan han slaa Følge med vor Karl. Vore Marker er tilsaaede, men jeg frygter Høsten. Hvorledes kan jeg bjerge Kornet i Hus uden den rette Hjælp og Vejledning? Endskønt jeg sætter min Lid til Herren, er det dog godt ogsaa at kunne hente Hjælp hos Næsten.

Æg og Ansjoser i Madeirasovs

8 Skiver gammelt Franskbrød brunes i saa rigeligt Smør, at de bliver helt gennemtrængt deraf og lægges i Sovsen. 6-9 spejlede Æg lægges ovenpaa Franskbrødet, og en Anjsos anbringes i en Krans om hver Blomme.

Madeirasovs

1-2 Spiseskefulde Smør brunes, 4-5 Deciliter klar, brun, kraftig Sky tilsættes, smages til med Salt og Sukker, bringes i Kog og jevnes med 1½ strøget Spiseskefuld Kartoffelmel, udrørt i lidt Vand. Ved Anretningen smages Sovsen til med 1 Deciliter god tør Madeira og den i lidt Vand udrørte Paprika.

Raacreme

1 Æg røres med 1-2 Spiseskefulde Sukker og Kornene fra ½-1 Stang Vanille eller 1 Skefulde Vanillesukker til en god Æggesnaps. 2½ Deciliter Fløde piskes stift og vendes i Æggesnapsen.