Tag: mormormad

Kategorier
1. Verdenskrig

21. Januar 1914. Et nyt Aar.

Herregaardsvinter

Kære Moder

En rum Tid er nu gaaet siden mit sidste Brev. Her har været megen Travlhed i Julen, med Gæster fra Aalborg og fra Kerteminde. Ikke ofte har saa mange Mennesker været at finde i Spisestuen baade Morgen, Middag og Aften. Der skulle ogsaa sørges for andre Fornødenheder, som Optænding i Kaminen  og varmt Vand i Servanterne om Morgenen. Heldigvis havde baade Herrens og Fruens Familie Folk med. Der blev lidt trangt oppe i vort Pigekammer, men det gav Anledning til megen Snak og Latter, før Roen sænkede sig. Heldigvis har Jomfru Johansen sit Kammer ved Køkkenet, og er ved at blive en smule Døv.’Jeg savner den muntre Tone nu, hvor de alle er rejst.

Straks i det nye Aar drog Fruen med Skib fra Randers til København for at besøge sin Søster Marie og hendes Mand. Jomfru Johansen fortalte, at hun foretager denne Rejse hvert Aar for at købe det sidste nye i Beklædning fra Yderst til Inderst. Netop nu skulle Priserne være særligt fordelagtige. Fruen rejste tidligt i det nye Aar. Hun skulle høre den store Opdagelsesrejsende Roald Amundsen holde foredrag i Odd Fellow-Palæet om sin æventyrlige Rejse til Sydpolen. Billetter havde Fruens Søster købt som en Gave.

Kære Moder, jeg haaber, Vejret hos Jer er bedre end her, hvor Istapperne hænger fra Taget, og Kyndelmisse snart slaar sin Knude, som den gamle Digte skriver. I Avisen læste jeg i den forgange Uge om Stormflod i Nakskov, hvor Vandet stod 1 Alen oppe inde Husene. De stakkels Mennesker, jeg haaber, de faar Hjælp.

De første Stenbidere er nu blevet fanget. De blev serveret kogt med Hollandsk Sauce til Familiens Søndagsmiddag. Der var rigeligt til Alle, vi fik ogsaa vor Andel ude i Køkkenet. Det var Stenbiderhannen, der blev serveret, Kvabsoen kan ikke spises. Den rummer dog den gode Stenbiderrogn, som efter Rensning og Saltning smager fremragende, serveret til Frokosten.

Jeg haaber, alt staar ved til derhjemme. Jeg haaber at kunne vende Hjem paa en kort Visit senere i Aar, men Afstandene er lange, og en Grænse er altid en Grænse, selv naar Landene er i Fred.

Din kære Datter

Karoline Sørensen

Kogt Stenbider

2 store Stenbiderhanner, 2 strøgne Spiseskefulde Salt

Fisken flaas, eventuelt gemmes den stærkt røde Lever, “Krøllerne” og Sugeskiven. Fisken skylles, skæres i cirka 2 Centimeter tykke Skiver, saltes og koges i ikke for rigeligt Vand, tilsat Salt og 1 Spiseskefuld Eddike pr. Liter Vand. Den rettes an paa et varmt Fad, garneres med Lever, Krøller og Sugeskiven, og serveres med hollandsk Sauce og kogte Kartofler.

Hollandsk Sauce

2 Spiseskefulde Smør bages sammen med 1½ top Spiseskefuld Mel og spædes med 4 Deciliter kraftig Fiskesuppe. Lige inden Anretningen gives den et Opkog, smages til med Saften af ½ Citron og Salt, hvorefter den legeres med 2 Æggeblommer, der er rørt hvide med 1 Spiseskefuld Fløde.

Serveres Saucen til Kød, anvendes i stedet for Fiskesuppen en kraftig Kødbouillon. Hollandsk Sauce kaldes til tider falsk Hollandaise.

 

 

Kategorier
Bondemad Middagsretter

21. December 1811. Forelskelse og Afsavn.

Indlæg 2a

Kære Søster

Juleforberedelserne er fortsat i fuld Gang, og som du ved, lavede vi forleden Pebernødder her paa Gaarden. Jeg fik lov at smage et par Stykker, de smagte himmelsk. Ligesaa himmelsk var den dejlige Duft af Hjemmebag, der bredte sig i Køkkenet ved Bagningen. Jeg er meget glad for at være her paa Gaarden. Fruen og hendes Børn har taget godt imod mig. Jeg savner dog Vendsyssel, og der gaar ikke en Dag, hvor mine Tanker ikke gaar til dig, kære Søster, og vor Fader og Moder. Ind imellem taler jeg med Fruen om mit Savn, og hun fortæller, at hun ogsa dagligen maa leve med Afsavn og Bekymringer om, hvorledes det gaar hendes Mand ude paa Havet.

Indlæg 2b

Under Madlavningen i gaar kogte Gryden med en skrigende Lyd. Det gav et Sæt i Fruen, og hun blev pludselig meget bleg. Hun fortalte mig, at en saadan Lyd er at Varsel om, at nogen er ved at miste Livet paa Havet. Jeg prøvede at berolige Fruen, mens jeg tænkte paa alle Kvinderne paa Læsø, der beder til at deres Mænd kommer sikkert i Havn.

Stuen er indrettet med mærkværdige og flotte Ting. Hvor ville jeg dog ønske, du kunne se det med dine egne Øjne. I vinduet i Stuen staar to Hunde af Porcelæn, hvis Øjne vender ud mod Havet. Konen bemærkede at jeg beundrede dem, og fortalte mig, at Hundende kigger mod Havet, naar Manden er til Søs. Naar Manden atter er vendt Hjem, vendes Hundene indad mod Stuen. Saaledes kan alle se, naar Manden i Huset er hjemvendt.

Indlæg 2cDer er noget, jeg ikke har fortalt dig, kære Søster. Noget, der har ligget mig meget paa Sinde. Jeg har truffet en ung Mand, Niels, som ogsaa er kommet til Læsø for at arbejde. Han tilhører samme Gaard som Niels og jeg. Jeg ville ønske, du kunne faa ham at see. Høj og Lyshaaret, ligesom Mændene hjemme fra Egnen. Han er noget saa rar og Haardtarbejdende ikke mindst. Jeg har set til, naar han arbejdede ude paa Marken, og du kan tro, han er kyndig med Leen. Har har saagar lært fra sig og hjulpet Jens med at lære Redskaber at kende. Han er en god Mand, der ville sørge godt for en Familie.

Jeg maa huske at vende mine Tanker mod mit Arbejde, da jeg skal forberede Maden til i Aften. Vi skal have Kropping, som er en meget benyttet Ret, særlig for Læsø. Kropping er kogte Byggrynsboller, som spises med Suppe og røget Flæsk. Fruen har lært mig, at Bollerne altid skal koges i Suppen. Jeg haaber, jeg kan koge en god Kropping, da Fruen har fortalt mig, at det en svær Kunst. Næste Gang jeg skriver, kære Søster, vil Juleaften staa for Døren

Din Søster

Maren

Opskrift paa en god Kropping

1 Liter Sødmælk, 375 Gram Byggryn, 1 Æg, 1 Spiseskefuld Mel, 1 Løg, smaa Tærninger af røget Flæsk.

En god suppe.

Mælken bringes i kog. Herefter tilsættes Byggrynene, og der røres rundt i Gryde indtil Grøden kommer i kog igen. Læg Laag paa Gryden og lad det koge ved svag Varme i 1 Time.

Efterfølgende kommes Flæsk, Æg, Mel og Løg i, imens der røres rundt. I Haanden formes nu Byggrynsmassen til Kugler paa Størrelse med en Appelsin. Kuglerne kan nu sættes paa Suppen, hvor de koges i ca. 20 Minutter. For at være sikker paa, at Kroppingen er kogt, er det altid en god Idé at skære en igennem og se efter.

 

Formidlingsstudenter LæsøprojektDette indlæg er igen skrevet af seks 2. års etnologistuderende, der som led i et kursus om formidling på Københavns Universitet har arbejdet med Kokkepigens Blog. Deres fortælling tager udgangspunkt i Frilandsmuseets gård fra Læsø, og den unge pige Maren, som er startet i en ny plads på et nyt og fremmedartet sted.

Forfatterne er: Josefine Laura Loop, Emilie Lyngholm Rasmussen, Ulrikke Strandby Arentoft, Josefine Malue Bovbjerg, Signe Falgaard Jensen, Sasha Isabelle Bisschop

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter

15. januar 1937. Afsked med Stationsbyen

Kære Læsere,

Jeg vil nu slutte for denne Gang. Julen er vel overstaaet, med Helligtrekongers Aften som den sidste Højtid. Nu vil vi se frem mod det nye Aar og de nye Sorger og Glæder det vil bringe. Endnu er der dog Tid til lidt løst og fast fra Stationsbyen.

I Søndags var vi til Middag hos Karetmagerens. Fruen er efterhaanden ved at være ganske svær. Ikke alt kan dog henføres til den forestaaende glædelige Begivenhed. Hun tog særdeles godt for sig af de velsmagende Retter, som hendes dygtige Datter havde tilberedt, Ribbensteg med Kartofler og syltede Rødbeder fra Efteraarets Høst, fulgt af en Rombudding.  Til Kaffen var der bagt Sultanakage.

Den sidste Uge har det store Samtalemne været den nye Jernbanebro over Storstrømmen. Alle haaber, at det vil give Sommergæster fra København. Den store Interesse for Natur og Fritid bør give mange nye Besøgende til vor dejlige Ø. Enkelte er dog ogsaa lidt sørgmodige over, at de ikke længere skal tage Færgen fra mellem Masnedø og Orehoved. En Del af det travle Liv i Havnen vil nok ogsaa forsvinde uden Færgens Passagerer.

Jeg vil nu lægge Pennen fra mig for denne Gang. En hjertelig Tak til mine trofaste Læsere, som har fulgt mig gennem den søde Juletid. Det kommende Aar ser lovende ud, maa det blive lyst og legende for alle.

Ribbensteg

Hertil anvendes et Ribbenstykke paa 3 kg, hvoraf det meste Fedt er afskåret. Benene knækkes paa midten, og herpaa lægges et Lag af 400 g skrællede ituskaarne Æbler og 400 g skoldede, stenfri Svesker. Benene bøjes mod hinanden og sammensys. Ribbensteg kan steges i Ovn eller i Gryde, men maa i sidste Tilfælde brunes, inden der paahældes Vand eller Suppe. Melet til Saucen kan bages i noget af Fedtet fra Skyen; den maa koge godt og have en smuk, brun Farve. Ved Anretningen trækkes Traaden ud, og Stegen serveres med Rødkaal eller Kartofler og Rødbeder til.

Rombudding

5 Æggeblommer røres med 125 g Melis, og piskes i ½ l kogende sød Mælk. 12 Blade Husblas, opløst i kogende Vand røres i Cremen, som, naar den er afsvalet, tilsættes 2½ dl hvid Rom samt Flødeskum af 2½ dl Piskefløde. Naar Massen begynder at stivne, hældes den i en vædet Form. Denne Budding laves Dagen før den skal bruges. En kold Saftsauce, helst af Hindbærsaft, serveres til.

Sultana-Kage

250 g Sukker røres godt med 250 g Smør og tilsættes 2 Æg, inden der tilsættes 125 g pillede og skoldede Sultana Rosiner, 50 g smaatskaaret Sukat, Kardemomme eller Appelsinessens efter Smag. I denne Masse røres 500 g Mel, 4 dl Mælk og 2 Tsk. Bagepulver. Dejgen bages i en smurt Form i omkring 1 Time ved 180 Grader. 

 

De kommende tid vil pennen blive overtaget af datteren på herregården, som vil fortælle om livet for herskab og tyende, husmænd og gårdmænd, som det har udfældet sig omkring 1910. 

Kategorier
Desserter Fester og gæster Jul Middagsretter

24. December 1936. Juleaftensdag

Kære Læsere,

Nu er den store Dag sig endelig kommen, som Børnene i vor lille By saa længe har glædet sig til. Juletræet er pyntet med ny og gammel julepynt, som er gaaet i Arv i Familien, en Erindring om tidligere Juleaftener i Familien. Nu staar Træet i vor fine Stue, hvor det venter paa at Lysene bliver tændt.  I vor Familie sker det først i Aften efter Julemiddagen.

Det er blevet koldt udenfor, saa det er godt, at vi kan tænde op i Komfur og Kakkelovn. Døren ind til den fine Stue er lukket, her bliver der først tændt op i Eftermiddag. I Køkkenet er der Travlhed, Flæskestegen skal gøres klar. Vi var saa heldige at kunne dele en nyslagtet Gris med Karetmagerens, saa der er hjemmelavet Sylte og Medisterpølse og andet godt til Juledagene. Den fine Svinekam har Slagteren lovet at salte og røge til en Hamburgerryg til Nytårsaften, hvor den skal serveres med Grønlangkaal.

Netop nu er Thorvald paa Besøg paa Vennerslund, som han er hvert Aar til Jul. Det har været Tradition siden Brugsforeningen i Stadager blev startet. Jeg husker tydeligt, hvorledes Gaasestegen blev gjort klar nede i Godsets store Køkken til Servering ved Herskabets Bord. Her var altid Liv og glade Dage, naar hele Familien kom paa Besøg i Juledagene. I Aar har været et særligt Aar, Kammerherren deltog i Olympiaden i Berlin paa sin smukke hest Grey Friar.

Som Traditionen foreskriver, er første Ret i Julemiddagen her i vort Hjem Risengrød med Kanel og Smørklat, serveret varm sødet Øl, som dog ikke falder i alles Smag. Børnene sætter altid en Skaal Risengrød ud i Vaskehuset til Nissen. Sjovt nok er den altid væk næste Dag. Maaske har Katten noget at gøre med det, den synes at være i rimelig Foderstand for Tiden. Herefter Flæskestegen, som serveres med baade hvide og brunede Kartofler og Rødkaal, som netop nu er ved at blive gjort klar. I Aar er Desserten Paddehatte, en lille Frugtdessert. Hvert Aar serverer jeg en ny og anderledes Dessert, som følger efter de to meget traditionelle Retter.

Jeg ønsker mine læsere en god Jul, maa den bringe Fred og Glæde til alle.

Gaasesteg

En Gaas paa omtrent 5½ kg renses grundigt. Hovedet med Halsen, Vingerne, Fødderne, Kraasen og Hjertet benyttes til Suppe eller Ragout, eller koges af til en Kraftsky til Saucen, mens Leveren kan benyttes til Postej. Flommerne lægges i koldt Vand med Salt tillige med det Fedt, der pilles af Tarmene. Gaasen vaskes godt i koldt Vand, gnides indvendigt med Peber og Salt og fyldes med skrællede Æbler, skaaret i 4 Dele, samt med skoldede Svedsker. Gaasen sys derefter sammen, gnides udvendigt med Salt lægges i Bradepanden og stilles nogle Minutter i den varme Ovn, inden der hældes lidt kogende Vand og Salt ved den. Skal Skindet være rigtigt sprødt, dryppes Gaasen kun i Begyndelsen. ½ Time før Anretningen hældes Skyen fra igennem en Sigte, og Gaasen sættes atter i Ovnen med ganske lidt Vand i Bradepanden. Gaasen steges i 2½ á 3 Timer.

Til Saucen brunes Smør, og heri bages Melet, der spædes med Skyen, hvoraf alt Fedtet er afskummet. Den tillaves med Kulør, Salt og lidt Kødekstrakt, hvis Skyen ikke er kraftig nok. Er det vanskeligt at samle Saucen, kan en smule Mælk eller Fløde tilsættes.

Naar Stegen serveres, trækkes Traaden ud, og Gaasen pyntes med 2 á 4 Dannebrogsflag. Hvis der i Familien findes en fingersnild Person, ser det fint ud med en Papirmanchet paa Gaaselaarene.

Flæskesteg

5 kg Skinke (til 10-12 Personer) skal stege i ca. 4 Timer. Godt Svinekød maa have en lys, rød Farve, og Sværen skal være tynd. Først afhugges Skanken, og derefter skrabes Sværen godt. Med en skarp Kniv ridses den i Striber paa tværs eller i Tærninger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken aftørres med et Kødklæde opvreden i varmt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt og evt. med lidt tør Sennep for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en godt varm Ovn, og først efter nogle Minutters Forløb hældes kogende Vand ved tillige med Salt. En Flæskesteg maa ikke dryppes, da det hindrer Sværen i at blive sprød. Mange bruger at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelt Nelliker ved Stegen. ½ Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koges godt.

Paddehatte

Denne lille Frugtdessert er en behagelig Afslutning efter den tunge Hovedret. Den serveres i lave Portionsglas eller i almindelige Glasasietter. I hvert Portionsglas lægges en lille Skefuld Creme, derpaa en Appelsinskive uden Skræl. Det hele dækkes af et tyndt Lag Flødeskum, iblandet en Anelse grøn Frugtfarve (Skovbund). Herpaa stilles et Stykke Banan vendt i lidt Citronsaft, og paa hver Banan anbringes en kogt Abrikos, der i sidste Øjeblik drysses tæt med reven Chokolade.

 

 

 

Kategorier
Brød og kager Jul Supper

3. December 1936. Flere Juleforberedelser.

Kære Læsere,

Endnu en Uge er gaaet, og den søde Juletid nærmer sig med hastige Skridt. Thorvald og hans gode Kommis Børge har i den forløbne Uge haft travlt med de sidste Bestillinger, saa alt kan være klar, naar Gaardmændenes Koner kommer ind til Byen for at købe de gode Sager, de skal bruge i Juledagene. Paa den lange Liste kom baade Portvin, Sherry og Frugtvin, og der blev ogsaa købt Marcipan, Kakao, Overtrækschokolade og andet ind til den fine Konfekt, som skal laves i næste Uge. Saa maa man blot haabe, at konerne har Penge med, saa det ikke skal skrives paa Bogen. Sidste Jul havde enkelte først Raad til at betale før i Maj Maaned, og det var ikke fra de mindste Gaarde

Forgange Søndag var der Kaffeslabberads i Forsamlingssalen. Karetmageren holdt Juletræsfest for Børnene i Garagen, hvor hans flittige Datter sang og dansede med Børnene. Imens kunne de Voksne mod en lille Erkendtlighed nyde en Kop Kaffe og et stykke Marmorkage i Forsamlingssalen. Den var nu ikke nær saa god som den Kage, som Svigermor havde faaet Opskriften paa i sin Ungdom, da hun arbejdede paa en Herregaard i Jylland, en Chocolate Cake eller Chokoladekage. Marmorkagen er en tarvelig Efterligning, en Sandkage, hvori er rørt Kakao i en Del af den færdige Dej, som saa er lagt ovenpaa den øvrige Dej i Formen, hvorefter der er rørt rundt med en Strikkepind eller lignende.

Fra Vennerlund fik vi i denne Uge Familie-Journalen. Heri var en spændende Artikel om Præsidentfruen Eleanor Roosevelt, en gæv Kvinde, som er sin Mand en god Støtte. Artiklen var skrevet i Anledning af Valget i USA, som fandt Sted den 3. november. Vi kendte dog allerede Resultatet fra Statsradiofonien og Avisen. Hendes Mand vandt en stor Sejr, med god Hjælp fra sin Hustru. Hun har faaet en Del af sin Dannelse i Europa, hvor hun saa Betydningen af, at en Land tager Haand om de svageste. Hun er et sandt Forbillede for Kvinder i alle Lande.

De første Gæs er blevet slagtet til Salg i Københavne. Derfor fik vi fra Vennerlund sammen med Ugebladene fire gode Kraaser, som heldigvis var pakkede i Aviser for sig. De blev til en god Kraasesuppe. Den varmede godt i denne kolde Tid.

Kraasesuppe

4 gode Gaasekraaser flækkes, renses og skoldes, og Yderhinden trækkes af, ligesom ogsaa den tykke Hinde paa den indvendige Side af Kraasen flaas af. Naar Kraaserne er tilstrækkeligt renset og udvasket, sættes de over Ilden i koldt Vand med Salt, saa det staar i Højde med dem. Suppen skal, naar den har kogt i ca. 10 Minutter, skummes, derefter tilsættes Visk og Rødder. Kraaserne koges i ca. 2 á 3 Timer, eller indtil de er møre. Imens skrælles 4 store Æbler (gerne Belle Boskop), som deles i 4 Dele, og Kærnehuset skæres af. De koges i Vand med Sukker, og tages op, naar de er møre. Lidt skyllede Svedsker koges i samme Vand, hvori Æblerne er kogt. Naar Kraaserne er møre, sies Suppen til dels fra, og kun ganske lidt bliver tilbage i Gryden, hvori Kraaserne holdes varme. I Smør eller Margarine bages Mel, som spædes med den afsiede Suppe og Vandet, hvori Æblerne og Svedskerne er kogt. Suppen tillaves med Eddike og Sukker efter Smag. Den hældes skoldende hed i Terrinen over Æbler, Svedsker og Melboller og de ituskaarne Rødder fra Suppen. Kraaserne kan serveres i Suppen eller Særskilt.

Chocolate Cake

250 gram Smør røres med 500 gram Sukker og 6 Æggeblommer i et Kvarter, da tilsættes 2 teskefulde Bagepulver og 1 teskefuld god Vanillesukker, som omrøres godt, før 500 gram Mel, 3½ Deciliter Sødmælk og til sidste de stiftpiskede Hvider røres i.

Omtrent en tredjedel af Dejen lægges over i et andet Fad, og heri røres 125 gram reven Chokolade af en god og kraftig Type. Den øvrige dej tilsættes 75 gram revne Mandler. I en stor smurt Form eller lille Bradepande lægges først et Lag af den lyse Kagedej, derover bredes Chokoladedejen, som dækkes med resten af Dejen. Kagen drysses med Sukker og hakkede Mandler.

Bages ved 160-175 Grader godt en Time. Hvis Overfladen bliver for mørk, lægges smurt Pergamentpapir over.

 

Kategorier
Bondemad Brød og kager Middagsretter

22. November 1936. Et kært Besøg.

Kære Læsere

I den forgangne Uge har vi haft et kært og længe ventet Besøg. Syersken kom med sin trofaste Singer Symaskine, og tryllede fine Kjoler og Kostumer til den årlige juleforestilling frem. Karetmagerens Kone kom for at få et Julekjole, som ikke strammede. Det samme gjorde Mejeribestyrerens Emma. Også hun havde Besvær med at passe sin Kjole, men det skyldes nok den Kost, der tilberedes og spises derhjemme. Ost og Fløde er godt, men helst med måde.

De mange Gæster, som skulle have taget Mål og prøve deres nye Dragt, skulle også gerne have lidt Kaffe og Kage. I Køkkenet fremstillede Pigen den ene fine Kage efter den anden, men heldigvis havde hun en god hjælp i den nye Frk. Jensens Kogebog, en Gave fra den gode Præstekone i den Plads, hun sidst havde haft. Især Sodakagen vakte glæde, med den gode Margarine fra Brugsens eget Lager.

Julens Overflod nærmer sig hastigt. Endnu er der dog Tid at tilberede god og jævn Kost, som fylder i tomme Maver. Brødkurven var fyldt med gammelt Rug- og Sigtebrød, som blev en fremragende Øllebrød. Selv den gode Uddeler, som ellers foretrækker stegt Flæsk med Persillesovs, havde kun godt at sige. Syersken fik som altid Mad med, en ringe Betaling for hendes Hjælp.

Øllebrød

Omtrent 1 kg gammelt Rug- og Sigtebrød sættes nogle Timer i blød i Vand og udkoges der. Det gnides gennem en grov Sigte eller et Dørslag og opspædes med Hvidtøl. Øllebrøden kan koges nogle Minutter med Citronskal og hel Kanel. Sødes efter Smag. Der kan serveres Spegesild eller Ansjoser og raa Fløde til. Kan også tilberedes med 300 g Sukker rørt med 3 á 4 Æggeblommer i Terrinen, hvorefter den kogende Øllebrød hældes i under stadig omrøring.

Sodakage

½ kg Margarine gnides fuldstændig ud i ½ kg Mel sammen med 1 Tsk. Bagepulver og ½ kg Sukker, derefter røres ca. 3½ dl Mælk samt 3 hele Æg, 65 g hakket, syltet Pomeransskal eller ogsaa Citronessens og 125 g Korender i. Bages 1 Time. Formen smøres hertil.

 

 

Kategorier
Desserter Frokostretter Middagsretter Supper

Kokkepigens køkkenråd 5. Fra Hjemmets Arne nr. 58, 30 september 1958

Kære læser

Sommeren er nu gået, og septembers himmel er ikke længere blå, men grå. Efteråret er kommet, og det er nu tid at få grøntsagerne op i haven. Har De ikke allerede nu brugt de sidste kartofler, er det på tide at få dem op af jorden og gemt et godt sted til den lange vinter. Kartoflen behøver ikke at ende sine dage som en udkogt grøntsag uden smag, men bør være velsmagende og veltillavet. Uden kartoflen vil vi ikke få de vigtige C-vitaminer, som er så vigtige for at få os over de lange vintermåneder med helsen i behold.

En god og varm spise i denne tid, hvor kulden atter står for døren, er Bondekonens suppe. I denne ret benyttes både de store kartofler, som ikke længere egnede til at benyttes som tilbehør til kød og fisk, og de grønne porrer, som står så ranke i køkkenhaven som små grønne soldater. Suppen er velegnet som formad til stegt hornfisk eller anden stegt fisk. Spørg Deres fiskehandler om hvilke fisk, det er sæson for netop nu, så De altid for den friskeste fisk. Skulle De have mulighed for at møde fiskeren ved havnen, når han kommer ind efter sin fangsttur, er De helt sikker på frisk fisk. Bondekonens suppe kan også spises dagen efter som en lun frokostret, hvis der skulle blive lidt til overs.

Hvis kartoflerne har ligget for længe i bunden af skabet, og er begyndt at spire, tager de sig ikke længere pæne ud på middagsbordet. En måde at benytte dem på uden at støde den æstetiske sans er at lave en god Kartoffelmos Savoyard efter fransk forbillede. Denne ret kan spises for sig selv, men ofte kan husets herre ikke undvære smagen af kød. Skulle dette være tilfældet, smager lidt spegeskinke eller kogt skinke udmærket til denne kartoffelret. Til denne ret spises ikke formad, men en lille dessert vil ikke være af vejen. Hekseskum vil være en udmærket ret at spise hertil, især hvis De har husket at sylte hindbær eller jordbær, så det blot er at hente marmeladen på hylden.

Bondekonens suppe

Alt det grønne af 12 porrer skylles og sættes over i 2 liter vand sammen med 8 store, skrællede kartofler, der er skåret i småstykker. Når disse er så møre, at de let kan passeres , går det hele gennem en si, og det tykke tværes igennem den.

Imidlertid er det hvide af porrerne rengjort og skåret i centimetertykke stykker. Disse hældes i den siede suppe, der tilsættes mælk eller fløde, så der atter bliver 2 liter i gryden. Det koger et kvarters tid og smages derpå til med salt og hvid peber. Reven ost drysses i lige før serveringen og ristede brødterninger gives til.

 Kartoffelmos Savoyard

Tag 2 kg af de største og pæneste kartofler og kog dem med skræl på. Pil dem, mens de er varme, og tryk dem itu med en gaffel med det samme. Smag mosen til med salt og peber og en ganske lille smule stødt muskat og lige så meget melis. Pisk 5 æg ind i massen og 1 dessertskefuld kørvel. Hæld det hele i en smurt ildfast form, læg et par småklumper smør hist og her og lad det stå 20 minutter i en varm ovn.

Hekseskum

3 æggehvider piskes til stift skum. Så tilsættes 200 g flormelis og 3 top-spiseskefulde hindbær- eller jordbærmarmelade. Der piskes videre, til massen er tyk og cremeagtig. Den hældes derpå op i en glasskål og belægges med et ikke for tykt lag flødeskum. Et godt drys revne mandler kan evt. drysses over.

 

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Middagsretter

Kokkepigens køkkenråd 4. Fra Hjemmets Arne nr. 57, 23. september 1958

Mine kære læsere

Jeg har nu de sidste uger søgt at give lidt gode råd til det daglige husholdning. Man må imidlertid ikke glemme, at også fritiden spiller en vigtig rolle i disse tider. Måske har De været så heldig at have den økonomiske formåen, der kræves for at kunne anskaffe en lille bil. En bil er en velsignelse, når man skal besøge familien, købe ind i den nærmeste by og tage på udflugt til andre dele af landet.

En udflugt behøver dog ikke at skulle vare hele og halve dage. En lille udflugt kan forberedes i løbet af dagen, således at den kan tage sin begyndelse, når Deres mand kommer hjem. Til bilens udstyr hører selvfølgelig et lille campingbord med tilhørende klapstole, som kan slås op, så snart det lille selskab ankommer til et passende sted i vejkanten. Maden er forinden blevet tilberedt, således at De straks kan sætte den på bordet. De nye elegante madkasser med små passende bakker giver mulighed for at medbringe pænt pyntet smørrebrød, som kan akkompagneres af en kølig pilsner og måske et lille glas. Et voila – det kedelige aftensmåltid er blevet til en hyggelig fristund udenfor det daglige trummerum.

Hvis De ønsker at gøre noget særligt ud af Deres lille udflugt, vil jeg her foreslå 3 små retter, som vil egne sig til en søndagsfrokost i det grønne. Først serveres en Brysselsandwich, fulgt af Tunge Surprise med tilhørende brød og salat.  Hertil bør serveres en let hvidvin. Endelig sluttes dette lukulliske måltid af med en lille Madeleinekage. Kaffen til kagen har De selvfølgelig medbragt i en thermokande. Et sådant måltid, pakket i en kurv, hvori De også har lagt dug, tallerkner og hvad der ellers skal bruges, vil helt sikkert vække begejstring hos alle familiemedlemmer.

Brysselsandwich

4 røgede sild, 1 hakket løg, 3 æg, 1 spsk. purløg, 1 spsk. reven ost, salt, peber, 8 tynde skiver franskbrød, smør.

Pil sildene og skær fileterne i mindre stykker. Rist løget i smør og hæld fedtet fra. Pisk æggene med purløg, løg og ost. Hæld æggemassen på panden i lidt smeltet smør og bag æggekagen halvt. Læg sildene på og bag æggekagen færdig. Læg et stykke æggekage mellem to stykker smørristet franskbrød og pynt med agurkeskiver.

Tunge surprise

1 letsprængt kalvetunge, 1 porre, 1 løg, 1 dusk timian.

Leverpostej af: 1 pakke frosne kyllingelever eller 250 gram kalvelever, 100 g hakkede champignoner, 1 æg, 1 fed hakket hvidløg, 1 spsk. mel, 1 dl tungesuppe, lidt salvie, salt, peber.

Kog kalvetungen med porre, løg og timian ca. 2½ time, Fugleleveren hakkes 1 gang gennem kødmaskinen og blandes med de øvrige ingredienser samt salt og peber. Farsen fyldes i en smurt form, der koges i vandbad i 45 minutter.

Sky: 4 dl tungesuppe, 1 dl sherry, 2 tsk kulør varmes til kogepunktet med 9 blade husblas. Hæld suppen i en skål og lad det stivne.

Skær den flåede tunge og leverpostejen i skiver. Læg en skive leverpostej mellem 2 tungeskiver på et fad og pynt med grofthakket sky og kørvel. Hertil serveres grøn salat med fransk dressing samt flutes.

 Madeleinekager

175 g mel, 175 g sukker, 175 g smør, 3 æg, 1 knivspids hjortetaksalt, saften af ½ citron

De hele æg og sukkeret piskes kraftigt. Smørret blødgøres og tilsættes æggemassen sammen med citronsaften. Til sidst drysses mel og hjortetaksalt i, og alt arbejdes sammen.

Små forme, f.eks. tarteletforme eller muslingeskaller smøres med smeltet smør. Formene fyldes 2/3 op med dejen. Bagetid i middelvarm ovn, 170 grader, 30 min. Kagerne tages straks ud af formene og afkøles på en rist.

 


 

 

Kategorier
Desserter Frokostretter

Kokkepigens køkkenråd 3. Fra Hjemmets Arne nr. 56, 16. september 1958

Kære læsere

Jeg håber, De har haft god tid i den forløbne uge til at nyde de sidste sommerdage. Som altid er septembers himmel blå, med et smukt porcelænslys, som hvælver sig over de høstede marker og de bugnende  træer. Nu nærmer sig efteråret og kartoffelferien, og snart kommer den gode og søde juletid.

I dag vil jeg imidlertid fortælle om et af vor tids store vidundere – køleskabet. I mange år har et godt og bugnende spisekammer været enhver husmors pryd. Ved vintertide er det da også et udmærket sted at opbevare fødevarer af alle typer, men om sommeren vil hun ofte skulle kassere skrøbelige varer som mælk, fløde og fisk, hvis hun ikke køber små kvanta til en ikke ringe merpris. Isskabet er fugtigt og uhygiejnisk, mens køleskabet altid er tørt og rent, så varerne forbliver friske og appetitlige.

Pølse, leverpostej og andet skærepålæg er naturlige indvånere i køleskabet, ligesom frisk fisk, rejer og andre letfordærvelige varer.  Det samme er rester efter måltidet som stegt og kogt kød og kogte kartofler. I dag vil jeg give opskrift på en frokostret, Fin sildesalat, som gør brug af denne opbevaringsmulighed, således at så lidt som muligt går til spilde. Jeg håber, De vil nyde den fine sildesalat, som også gør brug af havens afgrøder. 

Et andet af tidens vidundere er frysehuset, som nu rejser sig i mange småbyer rundt omkring i landet. Her kan den flittige husmoder opbevare det nyslagtede kød i stedet for at salte eller røge det. Nu er det muligt byde på frikadeller, flæskesteg eller koteletter, også selvom der ikke er er blevet slagtet en af de foregående dage. Hun skal blot hente det frosne kød i frysehuset, og kan efter optøning tilberede det efter bedste evne og med årstidens grøntsager. I dag vil jeg dog give opskrift på en Flødeis, som bruger køleskabets fryserum til isterninger. Dette lille rum er ikke brugbart til indfrysning af de store mængder, som kød, fjerkræ og fisk ofte vil udgøre, men vil egne sig glimrende til en lille portion til søndagens dessert.

Fin sildesalat

En rest på ca. 150 g kogt kalve- eller oksekød, 3 udvandede og vel istandgjorte spegesild, 12 middelstore, kogte og pillede kartofler, 125 g syltet agurk, 80 g kogte rødbeder, 125 g æbler, 10 g kapers, 2 hårdkogte æg, ½ kogt selleriknold, 50 g skinke og 1 lille løg.

Alt hakkes, men går ikke gennem kødhakkemaskinen. Saucen laves af 3 spiseskefulde olie, 3 spiseskefulde eddike, lidt rødvin, peber og 1 teskefuld sennep, og blandes med de hakkede ingredienser.  Hvis denne portion sauce er for lille til at give den fine sildesalat den rette konsistens, tilsættes lidt kold bouillon. Salaten pyntes med hakket hårdkogt æg.

Flødeis

2 æggeblommer, 2 spiseskefulde sukker, ½ stang vanille, 2 dl piskefløde

Har man køleskab, er det nemt at lave flødeis selv i rummet til isterninger. Kun parfait-is egner sig dertil, og den må ikke indeholde for meget sukker. Termostaten indstilles på lavest trin et par timer, før isen skal fryses.

Fløden piskes til skum og æggeblommerne røres med sukker og tilsættes vanillen. Flødeskummet kommes forsigtigt i. Iscremen hældes i mindre portionsforme, der anbringes i køleskabets frysboks. Efter ½ times forløb røres der op i cremen. Cremen fryses 4-6 timer.

 

Kategorier
Brød og kager Middagsretter

Kokkepigens køkkenråd 2. Fra Hjemmets Arne, nr. 55, 9. september 1958

Kære læsere

En uge er nu gået, siden vi sidst mødtes. Jeg haber, De har haft tid til sylte både frugter og grøntsager til den lange vinter, så der er lidt hjemmelavet at finde frem til både hverdag og fest. Skønt det nu er muligt at købe konserves til en rimelig pris, er det godt at kunne sætte egne produkter på bordet. Hermed kan den gode husmoder vise, at hun både har økonomisk sans og gode evner i køkkenet.

Endnu er dog ikke blevet tid til at hente krukker og glas fra hylderne. Hvis De bor på landet, er der sikkert stadig friske grøntsager i køkkenhaven, som skal bruges inden vinterens komme. Måske hører De til de heldige, som er flyttet ud i et af nye kvarterer, som skyde op omkring byerne. Til et hus hører en have, og selvom De endnu ikke har anlagt staudebede og græsplæne, har De sikkert allerede en lille køkkenhave med de nødvendigste grøntsager som gulerødder, kartofler, porrer og løg, og måske også lidt purløg og persille til det friske grønne drys. Og hvorfor ikke fremstille en god juliennesuppe, som De kan servere for familien som et godt, sundt og kalorielet aftensmåltid?

En suppe vil dog næppe være nok til at fylde familiens maver. Derfor vil jeg foreslå, at De allerede aftenen inden lægger dej til et godt franskbrød, som De så stiller køligt. Hvis De former brødet og stiller det til efterhævning om morgenen, vil De kunne bage et godt brød, som vil vække glæde både når børnene kommer hjem fra skole og til aftensmåltidet. I stedet for en efterret vil en ostemad på friskbagt franskbrød være en god afslutning på måltidet. Skulle De ikke have nået at få lagt en dej, kan De benytte min opskrift på hurtigbagt franskbrød.

Aftenkaffen skal heller ikke glemmes. I disse tider, hvor vi endelig kan drikke en god kop rigtig kaffe, hører en hjemmebagt småkage til afslutningen på en god dag. Sammen med opskriften på Julienne-suppe og franskbrød vil der i denne uge køkkenråd derfor også være opskrift på Finsk brød. Jeg håber, De vil benytte disse opskrifter i Deres husholdning. Skulle De have ideer til andre retter eller bagværk, er De velkommen til at skrive til mig. Jeg vil så sørge for, at de kommer læserne til gode.

Juliennesuppe

200 gram gulerødder, 200 gram selleri, 200 gram kartofler, 2 porrer, 30 gram margarine, 1 liter vand, 2 tsk. vand, lidt hvid peber.

Urterne gøres i stand og skæres i fine strimler, porrerne skæres i tynde skiver. De svitses og koges ca. 10 minutter. Suppen smages til med salt og peber, og pyntes evt. til sidst med lidt grønt drys.

Hurtigbagt franskbrød

1½ dl vand, 30 gram margarine, 2 tsk. sukker, 1 tsk. salt, 1½ dl mælk, 50 gr gær, ca. 500 gr mel.

Kog vand og margarine og hæld det i fadet med mælk, salt og sukker. Lad det afkøle til det er fingerlunt, og rør så gæren ud i væsken. Rør og slå melet i med en ske, form dejen og læg den i en smurt form. Der skæres en ridse i brødet, det smøres og sættes straks i ovn, samtidig med at denne tændes. Brødet bages nu 40 minutter, 20 minutter ved undervarme og 20 minutter ved ovenvarme. Det lægges på en rist med det samme, da skorpen ellers bliver blød.

Finsk brød

300 gr mel, 1/4 tsk hjortetaksalt, 120 gr sukker, 200 gr margarine, ½ æg, 30 gr groft sukker (tesukker), 50 gr mandler.

De tørre dele sigtes, margarinen skæres og smuldres i. Dejen æltes sammen og trilles i lange, tynde stænger, der skæres i ca. 3 cm lange stykker. De smøres med æg og dyppes i groft sukker og hakkede mandler, inden de sættes på plade. Bagetid ca. 10 minutter.