Categories
Brød og kager Frokostretter Ikke kategoriseret

23. Juni 1914. Skt. Hans Aftens-Dag

Fruen og fruens søster i havenKære Søren

Tak for dit gode Brev fra København. Det er spændende at høre om det fine Museum i Sorgenfri. Jeg haaber en Dag selv at besøge det og se de spændende og særprægede Huse. Maaske vil Frilandsmuseet en skønne Dag ogsaa rumme almindelige Bygninger fra hele Danmark. Hvem ved, hvad vi kan se derude om 100 Aar?

Dette Brev er skrevet i en hastig Pause, mens jeg venter paa at gaa til Stranden med Familien. Her er efter Stedets Skik opstillet et Sskt. Hans-Baal, som skal antændes, naar Tusmørket melder sig. Fruens Søster ankom sammen med sin Mand og deres 2 Børn fra Aalborg her til Morgen, og skal overnatte i Østfløjen, saa der har været travlt med Opredning og Udluftning. Rummene har ikke været benyttet i længere Tid, saa Luften var lidt hengemt. Til Middag insisterede Herren paa en Sildesalat til Forret, fulgt af en Oksetunge med Madeira-Sauce. Det var for at Glæde Svogeren, som da ogsaa var behørigt taknemmelig. Jomfru Johansen havde desværre ikke meget Persille at pynte Salaten med, men det saa kun hun selv.

Mens der ventes paa Baalet paa Stranden, skal de gode Sandwich, som Jomfru Johansen har tilberedt med kogt Kylling, kogt Kalvekød, lidt Surt og Grønt samt de gode Opskrifter paa rørt Smør, du sendte i dit sidste Brev, serveres for Familien med en kølig Hvidvin, nydt i høje Glas. Asbjørn har lovet at hjælpe med at bære Kurven og Tæpperne. Jeg haaber, vi faar Tid at nyde Baalet sammen, naar den lille Picnic igen er blevet pakket sammen. Jomfru Johansen har pakket en særlig lille Kurv til os, som ogsaa rummer et lille stykke af den Sodakage, som skal afslutte Maaltidet. Jeg haaber, det bliver en god og lys Sommer-Aften.

Jeg vedlægger Opskriften paa Silde-Salat og Soda-Kage i Haabet om, at du kan give dem videre i København. Det er et stykke Tid siden, jeg har hørt fra Moder, men de har altid travlt paa denne Tid af Aaret, saa endnu er jeg ikke urolig.

Din kære Søster

Karoline Sørensen

Silde-Salat

Til Salaten laves en hvid, jævn Sauce med Smør og Mel, opspædet med en god Suppe. 2 Æggeblommer røres med 2 Dessertskefulde Sukker, og heri kommes den varme Sauce, som røres, til den er afsvalet. Den tillaves med Rødebede-Eddike, fransk Sennep (Dijon-Sennep), Peber, Salt, lidt Vin og et revet Løg. 2 Æbler, Spegesild, Kød, Asier, kogte Kartofler og Rødbeder, lige meget af hver Del, skæres i ½ Tomme lange, smalle Fileter, som vendes forsigtigt i Saucen. Alaten maa laves nogle Timer, før den skal spises. Den pyntes med hakkede Æg og syltede Agurker eller Asier, lagt i Mønster, hvorimellem stilles Persille eller Karse.

Soda-Kage

250 Gram kold Smør gnides fuldstændig ud i 500 Gram Hvedemel sammen med 1 Teskefuld Natron og 250 Gram Sukker. Derefter tilføjes 4½ Deciliter kogende, let afsvalet Sødmælk samt 3 velpiskede hele Æg, 65 Gram hakket, syltet Pomeransskal og 125 Gram Korender. Bages 1 Time. Formen smøres hertil.

Kokkepigen drager nu paa Sommerferie, men vendt tilbage igen senere i Juli Maaned.

Categories
Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter Sovs og saucer

14. Juni 1914. Paa Tur til Sorgenfri

Ostenfeld udefraMin kære Søster Karoline

En rum Tid er passeret siden mit sidste Brev. Jeg haaber, du har været lige saa lykkelig i din Plads, som jeg har været i min. Der gaar ikke en Dag, hvor jeg ikke takker den gode Gud for mit Held.

I Dag var jeg med Ingeborg i Frederiksholm Kanal, hvor der fra Nationalmuseets Tag blev blæst i de gamle Lurer fra Hedenold. Mærkeligt at høre de fine Musikere spille Musik paa de 3000 Aar gamle Instrumenter. Hele København var mødt op til Begivenheden, sjældent har jeg set saa mange Mennesker. Jeg er i Sandhed kommet til Hovedstaden.

Sidste Søndag var hele Familien paa Udflugt til Sorgenfri. Turen gik med Nordbanen fra København til Lyngby, hvorfra der blev skiftet til Toget mod Vedbæk. Købmand Meyer havde revet sig og spenderede Billetter til 2. Klasse til Alle. Maaske skylde det, at Ingeborg netop havde købt en ny Sommerkjole og tilhørende Hat i Magasin du Nord. Hun saa yndig ud, Tidens Mode er meget flatterende for slanke Skikkelser.

OstenfeldMaalet for vor lille Udflugt var Frilandsmuseet i Sorgenfri. Vi stod af paa Fuglevad Station netop som Museet aabnede kl. 1. Madam Sjøgreen  havde tilberedt en glimrende Picnic med Sandwich, Kylling, Brød og Vin efter Tidens Skik. Den blev nydt paa de medbragte Tæpper paa Plænen foran den gamle Gaard fra Ostenfeld. Bagefter var vi inde at bese Gaarden med den særprægede Indretning. Duften af Pølse hang i Luften, skønt det var længe siden at Huset havde været beboet. Aftensmaden blev indtaget i Frilandsmuseets Restaurant, før Turen atter gik tilbage i Hovedstaden i Tusmørket. Det var en god Slutning paa en straaalende Dag.

Jeg vedlægger med Hilsen fra Madam Sjøgreen nogle Opskrifter paa rørt Smør. Hun mener, en god Smør kan være undværlig, hvis Brødet eller Kødet er for tørt. Hun mener ogsaa, at en god Pickles kan ogsaa hjælpe. Maaske vil Jomfru Johansen sætte Pris paa at kunne sætte nyt paa Familiens Frokostbord.

Din Broder

Søren

Rørt Smør

Sandwich-Smør

Til 250 Gram Smør tages 4 Spiseskefulde fransk Sennep og 2 Spiseskefulde Sarepta- eller engelsk Sennep. Denne røres sammen i en glaceret Skaal, indtil Smørret er ganske lindt og blandet godt med Senneppen.

Peberrod-Smør

Peberrod-Smør er meget velsmagende til de forskellige Kødsorter, saavel til Oxe-, Kalve- og Lamme- som til Svinekød.

250 Gram Smør røres med 45 Gram revet Peberrod, til det er en lind Masse. Naar man vil benytte det, dypper man en Ske i varmt Vand, og med denne lægges Smørret i Form af smaa Æg paa hverte Stykke Kød.

Det rørte Smør, som efterhaanden smelter og blander sig med Jus’en ved Kødet, giver sammen en fortrinlig Smag.

Tartar-Smør

250 Gram Smør røres med en Spiseskefuld hakket Persille, 1 Skefuld Sennep, 1 Skefuld Chutney, lidt Citronsaft og lidt Paprika. Det Hele røres godt sammen, og naar Smørret er lindt, er Tartar-Smørret færdigt. Det anvendes især til stegt Fisk og Lignende.

Urte-Smør

1 Handfuld Kørvel, en Fjerdedel saa meget Esdragonblade, og 6 Skalotte-Løg renses og blancheres i Salt og Vand. Derpaa lægges det op maa en Sigte og overhældes med koldt Vand, som let aftrykkes af Urterne. Disse kommes tilligemed 10 udvandede Sardeller, som er befriede for Skind og Ben, 2 Spiseskefulde Kapers, 4 smaa sure Agurker, 6 haardkogte Æggeblommer og et lille fed HVidløg i Morteren og stødes godt sammen. Derefter røres 250 Gram Smør, et Glas Provenceolie (Oliven-Olie)og lidt stødt Peber heri.

Det hele farves med Spinat-Grønt, saa det faar den smuk lysegrøn Farve.

Categories
Brød og kager Desserter Ikke kategoriseret Middagsretter

1.Juni 1914. Sommer over Landet

Trækheste på markenMin kære Datter

Det var godt igen at høre Nyt. Mange Tak for de tilsendte Opskrifter, de vil blive benyttet snarest. Den udmærkede Bayonne-Skinke maa dog vente til Vejret igen er lidt køligere, og Grisene igen er blevet af en Størrelse som tillader Slagtning. Der er heldigvis stadig gode Pølser paa Loftet fra sidste Slagtning. Slagter Meyer har tilbudt at sørge for Røgning af næste hold Pølser, han kan da passende ogsaa medtage en Skinke.

Vejret er endelig blevet bedre efter en kold Maj Maaned. Alle Marker er nu pløjet og tilsaaet med Rug og Hvede, samt Havre til Hestenes Føde. Lige nu nyder de dog det gode grønne Græs efter det haarde Arbejde med at trække Ploven og Tromlen over Markerne. Maatte det give dem bedre Sul paa Kroppen, jeg synes, de er bleven noget afpillede efter Vinteren og Foraarsarrbejdet.

Køerne nyder ogsaa Græsset, og giver nu rigeligt med Mælk. Jeg har endelig eget Smør og egen Mælk. Det blev Fredag benyttet til en god Wienerbrødsstang, som er holdbar i flere Dage. Lørdag stod den efter gammel Skik paa Pandekager. Marie Michelsen, som du maaske husker fra et tidligere Brev, er kommet i Tjeneste som Pige her paa Gaarden, og har vist sig som en særdeles Kapabel Hjælp. Jeg tror, det vil bringe os megen Glæde at have hende i Huset, hun har altid et godt Humør, selv naar Travlheden er størst.

Jeg vil nu slutte med en Hilsen fra Søren i København, son stadig har det godt i sin Plads. Det var en sand Lykke, at han fik dette Tilbud, hernede er der ikke meget at gøre for driftige unge danske Mænd. Jeg skal hilse fra Fader og de øvrige her paa Gaarden. Dine Breve bliver altid modtaget med megen Fornøjelse. Især er alle interesseret i at høre mere om Asbjørn, om du senere har talt med ham, eller om det ikke har været muligt grundet Travlhed.

Din kære Moder

Ane Mette Sørensen

Tynde Pandekager

375 Gram Hvedemel, 3 Æg, 1½ top Spiseskefuld Sukker, 6 dl. Sødmælk, 2-3 dl. Hvidtøl, 1 Knivspids Salt, 2 strøgne Teskefuld Kanel eller 6 Citrondraaber.

Æggeblommerne røres hvide med Sukkeret, det sigtede Hvedemel og noget af Mælken tilsættes skiftevis i mindre Portioner og røres til en tyk, sej Dej, som bearbejdes og slaas med Sleven, til den er glat og ensartet. Resten af Mælken, Øllet, Salt, Kanel samt de stiftpiskede Hvider tilsættes, og Dejen hældes ved Bagningen efterhaanden i en Kande. Smørret, der skal benyttes ved Bagningen, smeltes og stilles parat i en lille Kande eller Kasserolle. Panden ophedes, lidt Fedtstof hældes i den og spredes over hele Panden, noget Dej hældes paa, og Panden vugges til alle Sider, saa Dejen løber ud over den i et tyndt Lag. Naar Pandekagen er rustgul i Kanten, hældes lidt Fedtstof ovenpaa den, hvorpaa den vendet med et rask Tag med Omeletkniven. De færdige Pandekager foldes sammen eller lægges ovenpaa hinanden i hele deres Størrelse.

Wienerbrødsdej

½ kg Hvedemel, knap 3 dl Sødmælk, 2 top Spiseskefuld Sukker, 60 g Gær; 150 g Smør til hver ½ kg Dej.

Gæren røres ud i den lunkne mælk. Dejen tilberede og stille til Hævning. Naar den omtrent har naaet sit dobbelte Omfang, vejes den. til hvert ½ kg Dej tages 150 g Smør, der skæres i Skiver og rulles i Dejen paa samme maade, som anvist ved Butterdej. I alt rulles Dejen 3-4 Gange. Derefter udrulles den, formes, hæves, fyldes og garneres som anvist i Opskrifterne. Denne Dej kan anvendes til alt slags Wienerbrød, Smørkager, Borgmesterbrød m.m.

Wienerbrødstænger

Til en Wienerbrødstang bruges en Fjerdedel af Wienerbrødsdejen. Denne rulles ud i en ca. ½ cm tyk, aflang Firkant, omtrent 30 cm bred. Paa den midterste Tredjedel bredes Mandelmasse (Marzipan æltet med Æggehvide og Sukker) og Lagkagekræm, paa hvilken der strøs 2-3 Spiseskefulde  smaatskaaren Sukat og 2 Spiseskefulde skyllede Korender eller Sultana Rosiner. Dejen foldes fra begge Sider ind mod Midten, hvor Kanterne omtrent skal mødes. Kagen lægges paa Pladen, hæves paa et lunt Sted i ca. 45 Minutter, pensles med pisket Æg, strøs med groft Sukker samt hakkede Mandler eller Nødder og bages lysebrun ved stærk Varme. (225 Grader)

 

 

 

 

Categories
Frokostretter Ikke kategoriseret Supper

19. Maj 1914. Stille Dage med Sol

Fruen med gæst spiller CrocketKære Søren

Tusinde gange Tak for Gaven, det rørte mig dybt, at du saaledes valgte at mindes vor Barndom og Turene til Havet med et fint Smykke, som jeg vil bære nær mit Hjerte saa ofte Lejlighed byder sig. Selvom Fjellerup ikke ligger langt fra Havet, er Kattegats Bølger intet mod det storladne Vesterhav.

De sidste Dage har været stille, den Store Bededag har manet til Eftertanke ogsaa her. Familien havde besøg fra Aalborg, og da Vejret var godt, blev det gamle Crocket-Spil benyttet af Fruerne i Haven. De ekstra Gæster nød godt af Køkkenhavens overflod af hvide Asparges, som under Jomfru Johansens kyndige Vejledning blev til en fremragende Asparges-Suppe fulgt af en Asparges-Salat, som gjorde god brug af den Høne, som blev kogt til Suppen. De mange Asparges havde dog en Bivirkning; en særlig Aroma, som Sofie klagede en Del over, da hun næste Dag skulle tømme Natpotterne.

Jeg har de sidste Dage talt en Del med Asbjørn, den nye Karl, som stammer fra Hornes i Norge. Særligt den 17. Maj sad han længe efter Aftensmaaltidet og talte om sit kære Hjemland, som netop den Dag for 100 Aar siden havde faaet den frieste Forfatning i Norden, udformet og underskrevet paa Eidsvold. Han var meget Vemodig over ikke at kunne deltage i de mange Festligheder i Hjemlandet. Samtalen fortsatte til sent paa Aftenen efter vi begge havde udført vort Arbejde. Han fortalte om sin smukke Hjemegn med de store Gaarde, og om de mærkværdige udhuggede Stenbilleder med store Skibe, som laa tæt ved hans fædrene Gaard. Den lange Aften-Passiar skabte et særligt Baand mellem os. Jeg haaber, der vil komme andre Aftener som denne.

Til sidst vil jeg ønske Dig alt godt ovre i København. Jeg tror, du er kommet paa den rette Hylde, og at Ingeborg kan blive en god Hjælp for Dig i Fremtiden.

De bedste Hilsner fra din Søster

Karoline Sørensen

Asparges-Suppe

1,25 Kilogram hvide Asparges skrælles og skæres i Stykker af omtrent en god Tommes længde, omtrent 4 Centimeter. Stykkerne koges i lidt Suppe et Kvarters Tid. Aspargeshovederne taale mindre kogning end det øvrige af Aspargsene og maa derfor kommes nogle Minutter senere i. I 125 Gram Smør bages 125 Gram Mel og opspædes med omtrent 4 Liter Suppe samt Suppen fra Aspargeskogningen. 4 á 6 Æggeblommer piskes med en Skefuld koldt Vand og blandes derefter med noget af den varme Suppe, forinden de under stadig Omrøring hældes i Gryden. Suppen maa ikke koge, mens Æggene røres deri, og heller ikke efter, thi da skiller den ad. Bruges henkogte Asparges, tages en 1 Kilograms Daase. Vandet, som er ved dem, blandes med Suppen og Aspargsene kommes i Gryden lige før Anretningen. Den spises med ristet eller bagt Brød.

Kokkepigen tilbereder altid Aspargessuppen på en god kraftig Hønsekødsuppe, kogt Dagen forinden. Aspargessuppen smager bedre, hvis den tilsættes lidt Piskefløde inden Æggene kommes i. Ligeledes bør den smages til med baade Salt og sort Peber.

Asparges-Salat

1 Kilogram Asparges skrælles og skæres i korte Stykker, intet træet maa komme med. De koges møre i Salt og Vand, rystes i et Dørslag, afkøles under Laag. Naar Aspargesstykkerne er kolde, tages de op, og 100 Gram Smør tilligemed det lidet Vand, som kan være trykkes ud af dem, røres først alene, til det er jævnt, derefter med 3 Spiseskefulde Olie og tilsidst 2 Spiseskefulde Eddike og lidt Salt, om det behøves. Aspargesstykkerne kommes heri tilligemed lidt smaatskaaret Hønsekød. Denne Salat har en frisk Smag og er god paa Frokostbordet.

Categories
Bondemad Brød og kager Desserter Grød Ikke kategoriseret

28. April 1914. Foraar paa Landet

Vaffelbagning.Kære Moder

Tak for dit sidste Brev. Det var godt at høre, at Gammelfar endelig fik Fred. Jeg husker, hvorledes han hvert Aar genoplevede den frygtelige Slag ved Dybbøl. Hele Familien maatte hjælpe ham gennem de mørke Dage, førend han endelig kunne se Foraaret og Lysets komme.

Jeg havde desværre ikke Mulighed for at komme til Begravelsen. Skønt Familien var paa Skagen i Paasken, skulle Folkene stadig bespises. Jomfru Johansen mente, vi kunne benytte Anledningen til at følge nogle af de gamle Skikke, hun kendte fra sin Ungdom. Skærtorsdag blev den traditionelle Nikaalssuppe serveret med Grønt fra Køkkenhaven. Grønkaalen stod stadig, saa det blev en glimrende Grønkaalssuppe med Diverse Grønt, fra Timian til de sidste smaa Rosenkaal. Langfredags Rugmelsgrød blev dog erstattet af en Byggryns-Vandgrød med lidt af de sidste Æbler fra Frugthaven. Lørdag blev der kogt Æg til Folkene og serveret Skidenæg, som smagte alle.

Foraaret er nu kommet med Sol paa Himlen, og Køer paa Marken. Hønsene er endelig begyndt at lægge Æg igen. En del maatte dog lade livet, da det viste sig, de ikke lagde Æg. Skærtorsdags Grønkaalssuppe blev lavet paa nogle af de gamle Høns, deres høje Alder taget i Betragtning var det nok den bedste maade at bruge de gamle Æggehøner. Skrogene blev pillet og Kødet brugt til Smørrebrød om Aftenen. Det var baade tørt og trævlet.

De mange friske Æg blev Søndag brugt til Kræmmerhuse med frisk Flødeskum. Egentlig burde de være forbeholdt Herskabet, men siden de ikke var hjemme, mente Jomfru Johansen, at de nok kunne serveres for Folkene i  Folkestuen. Trods alt er Kræmmerhuse en billig Dessert. Jeg har den sidste Tid haft Selskab af den nye Køkkenpige Sofie oppe i mit Kammer, hun fremstillede i smukkeste gyldne Kræmmerhuse, som vi alle nød. Familien kom tilbage Tirsdag Eftermiddag, og alt har siden været i sin gamle Gænge, med megen Travlhed.

Kære Moder, jeg vil nu slutte mit Brev denne Gang med Haabet om, at vi kan ses til Sommer. Skønt jeg ikke kunne være med til Begravelsen, ved jeg, at de mange Venner og Bekendte, I har hjemme paa Egnen, har været Jer en god Hjælp og Støtte. Det er godt at vide her i min udlændighed.Du maa endelig huske at hilse dem alle fra

Jeres kære Datter

Karoline Sørensen

Byggryns-Vandgrød (til 12 Personer)

Naar 6 Liter Vand spilkoger, drysses 750 Gram mellemfine Byggryn i under hurtf Omrøring, for at der ikke skal danne sig Klumper. Vandgrød taaler omtrent 3 Timers Kogning. Den serveres med Smør og Sukker. Hertil Sød Mælk. Lidt før Grøden skal serveres, kan lidt Æbler, skaaret Tærn, tilsættes.

Kræmmerhuse

Hertil kan man anvende Æggehvider og skaffe sig en meget billig Dessert. 125 Gram Smør smeltes, mens det er varmt, røres 125 Gram Sukker og 140 Gram Mel deri samt til sidst 8 stiftpiskede Æggehvider. Pladen, som maa være varm, smøres godt, og Dejen afsættes derpaa med en Teske, men med store Mellemrum. Dejen udgnides med Skeen i langagtige Kager, som bages hurtigt i en god varm Ovn. De maa have en smuk gulbrun Farve. Naar Kagerne er færdige, men endnu staar i Ovnen, løsnes de med en Kniv og drejes i Form af et Kræmmerhus, hvilket maa ske meget hurtigt, da Kagerne knække og ikke lade sig bøje, saa snart de er afkølede. De maa opbevares i en Blikkasse og fyldes med Flødeskum, lige forinden de serveres, da de ellers blive bløde.  Hertil kan spises syltede Jordbær, Kirsebær-Marmelade, Hindbær-do. samt enten Ribs- ellers Stikkelsbærgele.

Categories
Brød og kager Ikke kategoriseret Middagsretter

30. Marts 1914. Nu skinner Solen over Mark og Eng

Fruen gør klar til søndagsmiddag

Kære Moder

Saa fik jeg endelig Brev fra Søren i København. Han er kommet godt frem, og er allerede bleven en del af Familien Meyer. Han sendte mig et fint Fotografi, taget i Flensborg. Jeg haaber, den nye Stilling i København vil gøre ham godt.

Foråret og lyset er endelig kommet til landet, alles Humeur er blevet lettere. Snart bliver der Travlhed paa Mark og Eng, naar Vinterens Forberedelser skal bære Frugt. Sadelmageren har netop været paa Besøg for at gøre Seletøjet klar, og den gode Forkarl Wilhelm har efterset Plov og Harve. Den nyeste Radsaamaskine er netop ankommet fra A. Blom og Søn, anskaffet efter et Besøg i Skanderborg. Alt dette er bleven mig fortalt af Wilhelm, som dog er en smule for Altmodisch efter min Smag.

Denne Søndag havde Familien Besøg efter Kirkegang af Præsten og Organisten med Fruer. Den unge Maler Frederiksen, som for Tiden bor i Strandhuset, var ogsaa inviteret. Fruen er meget glad for den unge Frederiksens Billeder, selvom Herren synes, det er nogle Smørerier. Vi var alle blevet hjemme hos Jomfru Johansen, saa alt kunne være klar til Søndagsmiddagen og de mange Gæster. I Dag var det Flæskesteg, den sidste Slagtegris  maattet lade Livet. Efter Middagen blev der spadseret i Haven i det gode Vejr, før Kaffen og de spændende Ginger Cakes, bagt efter Frk. Jensen.

Paasken har Familien tænkt sig at tilbringe i Skagen, hvor Fruen vil nyde Lyset og det særegne Landskab. I den berømte Maler Krøyers hus skulle være indrettet et Museum med Malerier, som nok vil være et Besøg Værd. Det nye Karstens Hotel er Stedet, hvor Familien vil opholde sig. Det er dog kun Herskabet, som drager afsted, vi andre maa blive tilbage paa Gaarden. Nogen skal jo tage sig af det daglige Arbejde.

Jeg haaber, alt er vel Sønden for Konge-Aaen. Skønt det er muligt at rejse over Grænsen, er der dog Bomme og Vagter at passere. Endnu haaber jeg dog at kunne komme paa Besøg i Sønder Sejerslev senere i Aar, naar Sommeren er kommen, og før Høsten skal i Hus. Maaske kan det blive til August, om Gud vil.

Indtil da forbliver jeg Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Flæskesteg

En Flæskesteg paa 10 á 12 Pund maa stege omtrent 4 Timer. Skinken er det Stykke af Svinet, som i Regelen anvendes til en større Steg, men i mindre Husholdninger steges dog ofte Boven. Godt Svinekød maa have en lys, rød Farve, og Sværen være tynd. Først afhugges Skanken og derefter skrabes Stegen godt paa Sværsiden. Med en skarp Kniv ridses i Skinken enten i Striber paa Tværs eller i Terninger, men ikke for dybt ned i Flæsket. Skinken vaskes i koldt Vand, og Sværen gnides derefter godt med lidt Salt for at blive rigtig sprød. Stegen lægges i Bradepanden, som sættes ind i en god varm Ovn, og først efter nogle Minutters Forløb hældes kogende Vand ved den tillige med Salt. En Flæskesteg maa ikke dryppes, thi det forhindrer Sværen i at blive sprød, ligesom ogsaa for megen Damp i Ovnen bevirker det samme. Mange bruger at komme et Par Laurbærblade, nogle hele Peberkorn samt enkelte Nelliker ved Stegen, men det beror paa Smagen. ½ Time før Stegen er færdig, sis Skyen til Dels fra, Fedtet skummes af, og noget af det kan benyttes til at bage Melet i til Saucen, som opspædes med Skyen og derefter maa koge godt. Den tillaves med Salt og gives mere Farve med Kulør, saafremt det er nødvendigt.

Ginger Cakes

½ Kg Hvedemel, ½ Kg Sirup, 3 Spsk finthakket Pomeransskal, 2 gode Tskf Hjortetaksalt, 1 toppet Tskf stødt Ingefær, 125 Gram tilberedt Sigtebrødsdej.

I det lunkne Sirup, som maa være af bedste Sort, røres Mel, Ingefær, Hjortetaksalt og den hakkede Pomeransskal, hvorefter Sigtebrødsdejen æltes deri. Dejen lægges over paa en smurt Plade og udrulles med Kagerullen til en jævn Flade, der prikkes med en Gaffel og pensles med Æggeblomme, stærkt fortyndet med Mælk. Pladen maa stilles i Ovnen saa hurtigt, det kan lade sig gøre, og Kagen bages ved 200 Grader cirka 20 Minutter.

Naar Pladen er taget af Ovnen og Kagen blevet fuldstændig kold, udskæres den i mindre Kager, der ligesom Honningkager spises smurte med Smør til Te. Disse maa helst bages samme Dag, der bages Sigtebrød.

Sigtebrødsdej til Ginger Cakes.

1 Spsk Smør smeltes og blandes med 2 Deciliter Mælk. 10 Gram Gær udrøres i den fingerlune Væde. Der tilsættes ½ Tskf Sukker og ½ Tskf Salt sammen med 250 Gram Sigtemel. Dejen æltes godt og hæver 20 Minutter, før den slaas sammen igen.

Categories
Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter

24. Marts 1914. En Hilsen fra Søren i København

Broder Søren Sørensen

Kære lille Søster

Jeg er nu kommen godt til København, og har indlogeret mig i det udmærkede Værelse, som Købmand Meyer har stillet til Raadighed. Her er virkelig mere at se end i Aabenraa, ja selv Flensborg kan synes lille ved siden af vor Hovedstad. Købmanden har sin Butik med tilhørende Bolig i Købmagergade 41. Bag huset er en liden Gaard og et Lager, men Hovedparten af Varerne er i et Pakhus paa Havnen. 

Jeg haaber meget, du havde en god Fødselsdag. Jeg har ikke sendt din Geburtsdagspræsent endnu, men den ligger her paa mit Bord. Jeg mangler blot den sidste Indpakning, saa kommer den afsted, forhaabentlig til Glæde for dig. Jeg fik god Hjælp til at finde den rette Gave af Husets Datter Ingeborg, som er en sand Pryd for Købmandshuset. I stedet vedlægger jeg et Billede, taget i Flensborg kort før min Afrejse. Maaske har du et Bord at lægge det paa.

Her i Huset lever man godt, alle spiser med hver Dag ved Købmandens Bord. Udover Familien sidder ogsaa Prokuristen med. Han er ikke gift, men har et godt Øje til Husets Datter. Ude i Køkkenet regerer Madam Sjøgreen. Hun er født i Skaane, saa det kan til Tider være svært at forstaa hende. Heldigvis laver hun glimrende Mad, hjulpet af Pigen Christiane. Hun sværger til Fru Nimbs Kogebog, saa ind imellem kommer sære Retter forbi, som de Halmstraa, hun serverede til Søndagens Forret. Hovedretten var heldigvis Bankekød, serveret med glaserede Gulerødder. En glimrende Spise her i Foraaret.

Jeg er allerede bleven optaget i Familien. Søndag  drog vi alle til Damhus-Søen beliggende lidt udenfor København. Her gik vi først en rask Spadseretur langs Søen, og indtog bagefter en Forfriskning i Kroen. Herrerne nød en god Øl, mens Damerne nøjedes med en Kop Kaffe. Bagefter gik det atter hjemad, hvor Madam Sjøgreen stod klar med Aftensmaden.

Jeg haaber, alt staar vel til ovre i Fjellerup. Jeg har ikke hørt nyt hjemmefra i en rum Tid, men jeg haaber, at alt er godt. Maaske har der blot være Travlhed, jeg hørte, at Moder som vanligt havde involveret sig i den lokale Dilettantkomedie. Hun har aldrig kunne takke nej til saadanne Opgaver.

De bedste Ønsker for Fremtiden og de kærligste Hilsner fra

din Broder Søren

P.S.: Ingeborg sender ogsaa en Hilsen. Hun mener allerede at kende dig udfra de Beskrivelser, jeg har givet. Jeg haaber, I en Dag kan mødes.

Halmstraa

180 Gram Hvedemel, 120 Gram Smør, 150 Gram reven Parmesan-Ost, lidt Peber, lidt Cayenne og Fløde æltes til en tyk Dej. Denne rulles ud og skæres i ganske tynde Strimler som Halmstraa. En Plade bestrøs let med Mel, herpaa lægges Straaene og bages lysebrune.

Bankekød

Hertil kan man benytte de mindre gode Stykker af Oxen, som Bovbladet, Yderlaaret eller Kødet mellem Ribbenene.

Kødet skæres i Skiver paa en Tommes Tykkelse, bankes godt og bestrøs med Salt og Peber. Skiverne brunes paa en Pande i Smør eller Fedt og lægges derpaa lagvis i en Gryde. Derpaa brunes lidt Smør eller Fedt og ituskaarne Løg paa Panden. Heri bages Mel, Jævningen spædes op med Sky, Suppe eller Vand, og Saucen hældes over Kødet. Man kommer desuden et Par Laurbærblade og nogle hele Peberkorn i Gryden, som tillukkes med et tætsluttende Laag, og man lader Kødet koge i omtrent 1 Time. Det giver god Smag, naar man en halv Time før Anretningen kommer raa skrællede Kartofler i Gryden og lader dem koge sammen med Bankekødet.

Det hele serveres i et Ragoutfad.

Glaserede Gulerødder

Til Garniture om Steg og til Chartreuse, Macédoine, Jardiniére og forskellige Salater anvendes hyppigt glaserede Carotter. De skæres enten lige eller takkede med Chartreusekniven alt efter den Ret, hvortil de skulle anvendes. Smaa Carotter blive meget smukke, naar man skræller dem spiralformet med Chartreusekniven. De afvaskes og koges halvt møre i Vand og Salt. De lægges paa en Sigte, for at Vandet kan løbe af. Derpaa kommes de i en Kasserolle med Smør og Sukker, og de sættes over Ilden. Lidt efter lidt spædes lidt Bouillon heri, men ikke for meget ad Gangen. De rystes og dampes heri, indtil de er tilstrækkeligt møre og have en smuk, lys Glasur.

 

Categories
Bondemad Fisk Middagsretter

23. februar 1914. Endelig nyt fra Sdr. Sejerslev

Fruen i Sdr. Sejerslev

Min allerkæreste Datter

Tak for de gode og interessante Breve fra din Plads, det glæder mig, at du er tilfreds og at Jomfru Johansen behandler dig vel.  Som jeg tidligere har skrevet, sikrer en god Plads en god Fremtid. Jeg haaber, du maa blive der længe endnu.

Jeg ved, det er længe siden mit sidste Brev. Alt er ikke godt herhjemme, de gamle Minder dukker altid op paa denne Tid. Skønt det nu er 50 Aar siden, er nogle Saar svære at hele. Bedstefar har altid været skidt paa denne Tid, siden han som ung Knøs var Soldat ved Sankelmark den 5. Februar 1864 og det skammelige Tilbagetog fra Dannevirke. Skønt han ikke fik Saar på Kroppen, har hans Sjæl ikke været det samme siden, og i Aar har det været særlig slemt. Jeg haaber, han snart faar Fred.

Alt er dog ikke Tristesse. I Forsamlingshuset opføres næste Uge et Stykke af den lokale Teaterforening. Da vi har god Plads i Storstuen, er Kostumerne blevet prøvet og syet dernede. Min Gave fra Fader til Jul var en god Pfaff-symaskine, som er kommet godt i Brug til Klæder til hele Familien. Den gjorde ogsaa god Nytte ved Omsyningen af de mange gamle Gangklæder, vi har modtaget til Brug for Teatret. Heldigvis er Stykket moderne, der skal kun ændres, saa de passer  Aktørerne. Jeg haaber snarest at kunne fortælle om Forestillingen og hvorledes den blev modtaget.

Køkkenet har været flittigt brugt til at bespise de mange Gæster. Ofte er Maaltidet blevet tilberedt med Raavarer, som er blevet givet, som de fine smaa Torsk fra en Fisker i Højer, som Fru Ingvardsen havde med forleden. De blev til Torsk i Fad, en sand Søndagsret, som gav Pigen mulighed for at vise sin Kunnen. Den blev værdsat af alle.

Jeg haaber snart at kunne skrive igen og fortælle mere om Familiens Gøren og Laden. Dine Brødre og Fader er ved god Helse og sender deres bedste Hilsen. Jeg vedlægger et Fotografi, jeg fik taget under et Besøg i Aabenraa  i Haabet om at det vil hjælpe dig at huske mit Ansigt, hvis vi skulle blive adskilt i længere Tid. Ligeledes vedlægges Opskrift på Torsk paa Fad, maaske kan du bruge den i din Plads.

Med de hjerteligste Hilsner og ønsket om et snarligt Gensyn fra din Moder

Ane Mette Sørensen

Torsk paa Fad

Smaa Torsk renses, skæres itu, og Hovederne afskæres, og efter at Fisken er afvasket, bestrøs den med Salt. Naar de have staaet med Salt en Times Tid, skylles Fiskestykkerne og lægges paa et lidt dybt Fad, der kan taale at udsættes for Varmen i Ovnen. Saucen laves af Smør og Mel, som bages og opspædes med Fiskesuppen, kogt paa Fiskehovederne. Den lieres med nogle Æggeblommer og tillaves med Graves (Hvidvin), Citronsaft, Salt og stødt, hvid Peber efter Smag. Den hældes over Fisken, som bestrøs med stødt Tvebak (Rasp) og overdryppes med smeltet Smør. Fadet sættes i en varm Ovn i et godt Kvarter. Fiskeretten serveres paa Fadet, som garneres med Butterdejgs-Snitter.

 

 

 

 

 

 

Categories
Bondemad Brød og kager Frokostretter Ikke kategoriseret

4. Februar 1914. Saa kom da Kjørmes-Knud.

Jomfru Joahnsen vender udKære Moder

Jeg længes efter snart at høre nyt hjemmefra. En rum Tid er forløbet siden det sidste kære Brev fra den gamle Gaard. Jeg haaber, baade Fader og mine kære Brødre er ved godt Helbred, og at de Gamle har det godt i Aftægtsboligen. Det kolde Vejr er ikke godt for de Gamle, jeg ved, at Bedstefar altid giver sig og klager over Smerte i sin gamle Krop, naar Sne og Kulde nærmer sig. Skønt han kun var en ung Knøs i 1864, har han siden maattet lide med de gamle Krigsskader.

Her er alt igen ved det gamle. Fruen har haft enkelte Visitter siden sin Hjemkomst. Det gav Jomfru Johansen lejlighed til at fremstille nogle gode Medaljer, selvom Hønsene ikke længere lægger Æg. Heldigvis har hun gemt et lille Overskud i Kælderen, pakket ind i Avispapir. Hver Uge bliver vi sendt ned for at vende dem, at Blommen ikke sætter sig fast i den ene Ende.

Ogsaa her er det blevet koldt, med Rimfrost og Taage paa de bare Marker. Huset er koldt, Familien tilbringer Aftenen inde i Fruens Kontor eller Spisestue med at spille Kort eller læse i de nyeste Journaler, som Fruen bragte med tilbage fra København. Der bliver tændt op om Eftermiddagen i Kakkelovnen, alligevel er der brug for baade Tæpper og Sjaler for at holde Varmen. I Køkkenet er der Ild i Komfuret fra Morgen til Aften, saa alle, baade Høj og Lav, kommer forbi. Paa Komfuret varmes hver Aften Vand til Varmedunke til Familien, og gode varme Mursten til os Køkkenpiger, som vi pakker ind i Avispapir for at tage dem med op i Sengen. Jeg staar tidligt op hver Morgen for at varme Vand til Servanten, Fruen ønsker ikke at staa op til koldt Vand. Det er mørkt, men heldigvis gaar vi nu mod lysere Tider.

I Dag fremstillede Jomfru Johansen en garneret Kødbudding til Familiens Frokostbord, som smagte alle. Hun havde dog en del Mas med at faa den ud af Formen, men til sidst lykkedes det. Næste Gang husker hun nok at smøre og drysse den ordentligt. Den smagte ret Familien, og der blev ogsaa lidt tilovers til os ude i Køkkenet. Karlene i Folkestuen maatte nøjes med den vanlige Grød, fulgt af Kartofler med Dyppelse. Der var dog rigeligt, jeg har endnu ikke hørt Klager.

I Haabet om snart at maatte høre nyt fra Jer alle forbliver jeg Jer kære Datter

Karoline Sørensen

Medaljer

Til Mørdejen smuldres 150 Gram Smør i 175 Hvedemel og 50 Gram Sukker. Der tages saa meget af ½ Æg, som det er nødvendigt for at faa Dejen til at hænge sammen. Denne lægges paa et køligt Sted i 2-3 Timer. Dejen udrulles i en ikke for tynd Plade, hvoraf runde Kager stikkes ud med et Glas eller en Form og bages Gulbrune ved god Varme (omkr. 200 Grader). Halvdelen af Kagerne glaseres med en Glasur tilberedt af 125 Gram Flormelis tilsæt 3-4 Skefulde Vand, og evt. en smule Rom., og stilles til tørring i et tørt Rum eller i den næsten kolde Ovn. Paa hver af Resten lægges 1 Teskefuld Kræm, de glaserede Kager lægges ovenpaa, og midt paa hver trykkes et lille Stykke Gele ned i Glasuren, inden den stivner.

Garneret Kødbudding

½ kg skært, benfrit Okse- eller Svinekød eller halvt af hvert males gennem Kødhakkemaskinen 2-3 Gange og røres med 1 Skefuld Salt. 1 top Spiseskefuld Mel og 50 Gram fin, lys Rasp tilsættes sammen med 2 Æggeblommer. Farsen røres godt med Skeen mens 5-6 Deciliter Sødmælk tilsættes lidt af Gangen. (Husk at røre Farsen godt sammen mellem hver tilsætning af Mælk.) Til sidst vendes de stiftpiskede Æggehvider i. En aflang eller rund Blikform smøres godt og drysses med Rasp. Buddingen koges eller bages, til den er færdig, hvilket prøves med en tynd Spækkenaal eller en tynd Træpind.

Den færdig Budding vendes paa et varmt Fad og garneres med alle Slags kogte Grøntsager af forskellig Farve. Ovenpaa Buddingen kan f.eks. lægges Blomkaal, deromkring en Krans af kogte, grønne Ærter. Opad Buddingen, staaende paa den bredeste Ende, anbringes Karotter og Porrer. Udenom lægges andre Grøntsager og Smaabunker. For øvrigt kan Grøntsagerne varieres efter Smag, Aarstid og Lejlighed.

Serveres med rørt Smør og kan gives som Frokostret eller som Mellemret til Selskaber.

Categories
1. Verdenskrig

21. Januar 1914. Et nyt Aar.

Herregaardsvinter

Kære Moder

En rum Tid er nu gaaet siden mit sidste Brev. Her har været megen Travlhed i Julen, med Gæster fra Aalborg og fra Kerteminde. Ikke ofte har saa mange Mennesker været at finde i Spisestuen baade Morgen, Middag og Aften. Der skulle ogsaa sørges for andre Fornødenheder, som Optænding i Kaminen  og varmt Vand i Servanterne om Morgenen. Heldigvis havde baade Herrens og Fruens Familie Folk med. Der blev lidt trangt oppe i vort Pigekammer, men det gav Anledning til megen Snak og Latter, før Roen sænkede sig. Heldigvis har Jomfru Johansen sit Kammer ved Køkkenet, og er ved at blive en smule Døv.’Jeg savner den muntre Tone nu, hvor de alle er rejst.

Straks i det nye Aar drog Fruen med Skib fra Randers til København for at besøge sin Søster Marie og hendes Mand. Jomfru Johansen fortalte, at hun foretager denne Rejse hvert Aar for at købe det sidste nye i Beklædning fra Yderst til Inderst. Netop nu skulle Priserne være særligt fordelagtige. Fruen rejste tidligt i det nye Aar. Hun skulle høre den store Opdagelsesrejsende Roald Amundsen holde foredrag i Odd Fellow-Palæet om sin æventyrlige Rejse til Sydpolen. Billetter havde Fruens Søster købt som en Gave.

Kære Moder, jeg haaber, Vejret hos Jer er bedre end her, hvor Istapperne hænger fra Taget, og Kyndelmisse snart slaar sin Knude, som den gamle Digte skriver. I Avisen læste jeg i den forgange Uge om Stormflod i Nakskov, hvor Vandet stod 1 Alen oppe inde Husene. De stakkels Mennesker, jeg haaber, de faar Hjælp.

De første Stenbidere er nu blevet fanget. De blev serveret kogt med Hollandsk Sauce til Familiens Søndagsmiddag. Der var rigeligt til Alle, vi fik ogsaa vor Andel ude i Køkkenet. Det var Stenbiderhannen, der blev serveret, Kvabsoen kan ikke spises. Den rummer dog den gode Stenbiderrogn, som efter Rensning og Saltning smager fremragende, serveret til Frokosten.

Jeg haaber, alt staar ved til derhjemme. Jeg haaber at kunne vende Hjem paa en kort Visit senere i Aar, men Afstandene er lange, og en Grænse er altid en Grænse, selv naar Landene er i Fred.

Din kære Datter

Karoline Sørensen

Kogt Stenbider

2 store Stenbiderhanner, 2 strøgne Spiseskefulde Salt

Fisken flaas, eventuelt gemmes den stærkt røde Lever, “Krøllerne” og Sugeskiven. Fisken skylles, skæres i cirka 2 Centimeter tykke Skiver, saltes og koges i ikke for rigeligt Vand, tilsat Salt og 1 Spiseskefuld Eddike pr. Liter Vand. Den rettes an paa et varmt Fad, garneres med Lever, Krøller og Sugeskiven, og serveres med hollandsk Sauce og kogte Kartofler.

Hollandsk Sauce

2 Spiseskefulde Smør bages sammen med 1½ top Spiseskefuld Mel og spædes med 4 Deciliter kraftig Fiskesuppe. Lige inden Anretningen gives den et Opkog, smages til med Saften af ½ Citron og Salt, hvorefter den legeres med 2 Æggeblommer, der er rørt hvide med 1 Spiseskefuld Fløde.

Serveres Saucen til Kød, anvendes i stedet for Fiskesuppen en kraftig Kødbouillon. Hollandsk Sauce kaldes til tider falsk Hollandaise.