Categories
Brød og kager Fester og gæster

Et Sommer-Intermezzo

Der er stille paa den lille Herregaard. Fruen er draget til Skodsborg for sit aarlige Sanatorie-Besøg. Her kan hun endelig møde sine Veninder og faa Fred fra Familiens mange Ønsker. De tre Døtre er sammen med Forpagteren taget til Aalborg for at besøge Forpagter Justesens Bror. I Køkkenet nyder Kokkepigen kun at skulle lave Mad til Folkene. Om Aftenen gaaar hun sammen med Køkkenpigerne Tur i Forpagterens Have. Det sker kun ved slige Lejligheder, ellers har Køkkenpersonalet ikke adgang i Haven.

Den sidste Tid har ellers staaet paa sære Opskrifter. Fruen har med Flid skrevet nogle af de spændende Breve fra Pigernes Loftsfund ud i en moderne Skrift. Det har været et stort Arbejde, som alle i Familien har fulgt med spænding. Ogsaa i Køkkenet har Fruens Arbejde haft Konsekvenser. Nogle af de mange spændende Opskrifter har skullet afprøves, men Resultatet har ikke altid levet op til Fruens og Kokkepigens Forventninger. Fruen har taget Brevene med til Skodsborg for at fortsætte det store Arbejde. Kokkepigen er spændt paa, hvad man har serveret til en rigtig fiin Middag hos en Rigmand for 100 Aar siden.

Heldigvis har der været mulighed for at prøve nogle nye Opskrifter fra Frk. Jensens Five O’Clock Tea og Fru Constantins Gæster i Hjemmet. Uden Herskabets Aftensmaaltid var der Tid til at lave en lille Eftermiddags-Te for Pigerne i Køkkenet. Kokkepigen nød at kunne kræse for de Piger, som hver Dag arbejdede haardt. Der blev bagt Scons, Queen Cakes (opkaldt efter Dronning Victoria) og Jødekager. Det blev et hyggeligt lille Selskab.

Heller ikke Folkene blev glemt. Næste dag efter bagte Ane efter Kokkepigens Anvisninger en rigtig god Kringle til Folkenes Eftermiddags-Kaffe.

Scons;

5oo Gram Mel, 2 Dessertskefulde Bagepulver, 100 Gram smeltet Smør (ikke for varmt), 2 Æggeblommer, 2½ Deciliter Mælk, lidt Salt, lidt Sukker. Rulles temmelig tykt ud med Kagerullen, skæres af med et mindre Glas, pensles med Æg. Bages straks ved rask varme i 20 Minutter, flækkes, smøres tykt med Smør, lægges ammen, serveres varme i et lukket Fad eller dækkes med en Serviet.

Queen Cakes

½ Kilogram Hvedemel, 250 Gram Smør, 250 Gram Sukker, 125 Gram Korender, 3 æg, 4 Deciliter Mælk, 1 Teskefuld Natron. Smør, Sukker og Æg røres, indtil det er som en Kræm; da tilsættes Melet, Korenderne og Mælken, hvori Natronen er opløst, og Dejen gives Smag af Mandel, Citronsaft eller Vanillesukker. Den fyldes i smaa Kageforme og maa, som al dej, hvori der er anvendt Natron, bages, saa snart den er sammenrørt, i en meget varm Ovn i 15 – 20 Minutter. Heraf omtrent 40 Kager.

En stor Kringle

75 Gram Gær opløses i 3,25 Deciliter lunken Mælk. Heri kommes 125 Gram Melis, 750 Gram Hvedemel, 50 Gram Smør og 3 Æg, som er piskede lidt sammen først. Dette æltes godt. Naar det er hævet, rulles det ud, og man smører med en Kniv 125 Gram blødt (ikke smeltet) Smør eller Margarine ud over Dejgen og lægger skaaren Sukat og Sultanarosiner ovenpaa, saa meget som man selv synes. Derpaa trilles Dejgen sammen til en Pølse (man lukker om Smørret), og formes til en Kringle. En Plade smøres med Smør, Kringlen lægges derpaa, man lader den hæve igen, smører den med pisket Æg og strør med skaarne Mandler og grovt stødt Melis. Den bages i en varm Ovn trekvart Time.

Categories
Brød og kager Desserter Påske

Kokkepigens Paaske – Paaskedag

billede201Påskedag blev endnu en dejlig Dag for Familien paa Herregaarden – og for Folkene. Alle gik igen i Kirke, selvom Herren syntes, det efterhaanden kunne være nok med al denne Kirkegang. Heldigvis var Præstens Prædiken denne Dag behagelig kort. Budskabet om Kristi Genopstandelse gav aabenbart ikke Anledning til en Belæring til Menigheden. Efter Fruens Ønske sang Menigheden Komponisten Carl Nielsens nye Melodi til Grundtvigs Salme “Paaskeblomst! Hvad vil du her.” Ikke alle var dog lige kyndige i Melodien.

Tilbage paa Østergaard blev der Travlhed i Køkkenet,  Søndagsmiddagen skulle være klar. Det var sidste Dag med Besøg af Familien fra Fyen, saa der blev serveret en kraftig Ragout med Ærter og Gulerødder, fulgt af en god Citronfromage. Efter Middagen diverterede Fruen med et lille Skovstykke af P.E. Lange-Müller, spillet paa Pianofortet. Hun fortalte ogsaa om, hvorledes hun under sit sidste Ophold på Skodsborg Sanatorium havde hørt Musik paa den nye Opfindelse Grammofonen. Efter dette lille Intermezzo blev der serveret Kaffe. Kokkepigen havde lavet en Asta-Kage, som vakte Glæde hos alle.

Citronfromage

10 Æggeblommer piskes hvide med 375 Gram Sukker. 10 Blade Husblas lægges i koldt Vand i 15 Minutter, vrides, smeltes over Vandbad og blandes med Saften af 4 Citroner, evt. kan ogsaa bruges den revne Skal. Æggehviderne piskes til meget stift Skum. Den afkølede Husblas kommes i Æggeblommerne og denne Blanding vendes straks i de stiftpiskede Hvider, og Fromagen hældes i en Skål. Pyntes med Flødeskum.

Asta-Kage

250 Gram Smør røres godt med 2 Æg, 375 Gram Puddersukker, 1 Teskefuld Kanel, 1 do. stødte Nelliker, 1 do. Natron, reven Skal af 1 Citron, 250 Gram rensede Korender samt smaatskaaret sukat eller syltet Appelsinskal efter Smag. Til sidst røres 2½ Deciliter Sødmælk og 500 Gram Mel deri. Hældes i en smurt Form og bages ved ca. 170 Grader i godt en Time til den er færdig. 

Her kan man høre den Plademed Sang af Vilhelm Herold og Musik af P.E. Lange-Müller, som Fruen blev diverteret med paa Skodsborg Sanatorium:

#mce_temp_url#

Categories
Bondemad Fisk Frokostretter Påske

Kokkepigens Paaske – Paaskelørdag

billede361Saa kom Paaskelørdag. Der skulle farves Paaskeæg i Løgskaller til Børnene fra Nabogaardene, som Traditionen tro kom forbi for at synge den gamle Vise om “Else Bælse Bimpelskæg”.  Ogsaa Folkene paa Gaarden fik efter gammel Skik Æg til at spise eller trille med. Det skulle ske om Mandagen paa den lille Skraa Bakke ved Bryggerset. For at faa Æggene til ordentligt at trille, blev der dog lagt et Bræt op paa en Kasse. Fruen havde været i Randers for at købe Chokolade-Æg til sine Piger. Familien fra Fyen havde ogsaa bragt Æg med Børnene og et særligt fint til Fruen.

Som altid Paaskelørdag blev der lavet Skidne Æg. Det er en god Ret, naar Kokkepigen kan faa frisklagte Æg lige fra Hønsehuset. Til Herskabet blev det en lille lun Ret sammen med andre gode Sager til Frokosten, som Sild med Remoulade og Høns i Mayonnaise.  Den fine Paaskefrokost gav stor travlhed i Køkkenet, men det gode Vejr gjorde alle, baade høj og lav, glade. 

Skidne Æg

Beregn 2 Æg til hver Person. Æggene koges smilende. En opbagt Sovs, lavet af Sødmælk og smagt til med Sennep, hældes over. 

Sild med Remolade

Fire Spegesild lægges i Mælk Dagen forud. De flaaes og renses, Hoved og Hale fjernes, Sildene flækkes fra Ryggen og Benet og Indvoldene udtages. 3 haardkogte Æggeblommer udrøres med 1 spiseskefuld Sennep, 3 Skefulde Olie og Eddike, til det bliver en flydende Sauce. Heri røres 5 hakkede Skalotter og evt. 1 Bundt fint hakket Persille, hvis det kan faaes. Saucen hældes over Sildene. 

Høns i Mayonnaise

En Høne koges og afkøles. Naar Kødet er blevet koldt, skæres det fra Benene i smaa Fileter, som paa en Gaffel dyppes i Mayonnaise og lægges Pyramideformet paa Fadet. Anretningen glattes med en Ske. Pyramiden kan pyntes med haardkogte Æg, Kapers, Oliven eller kogte, udstukne Gulerødder.

Categories
Bondemad Desserter Grød Påske

Kokkepigens Paaske – Langfredag

billede15Langfredag stod en klar Sol ind paa Gaardspladsen. Alle paa Gaarden skulle i Kirke paa denne Dag. Fruens Far fra Fyen fortalte om en særlig streng Præst, som denne Morgen havde Riiset sine Børn og Folk op for at de kunne føle, hvorledes Kristus var blevet pint og korsfæstet. Det var dog ikke længere Skik i Landet, selvom Kokkepigen mente, at nogle af Folkene godt kunne trænge til en lille Opsang. Det fik de i Kirken, hvor Præstens lange prædiken blev fulgt af Kingos opbyggelige Salme “Gak under Jesu Kors at staae.” 

Tilbage på Gaarden blev den traditionelle Rugmelsgrød serveret til alle. Fruen mente, at det var godt nok til Folkene, men de var dog ikke helt tilfredse med den triste Kost. Heldigvis havde Kokkepigen kogt lidt Flæsk, som blev serveret med Rugbrød, Fedt og Sennep til Aftensmaden. Paa Herskabets Middagsbord blev Grøden da ogsaa fulgt af en lille Skinke med Kartofler og lidt saltede Bønner, og til dessert de sidste Æbler, kogt i en Sukkerlage og med en god Vanille-Kræm til, saa her blev alle ordentlig mætte.

Rugmelsgrød

En passende mængde Vand – ikke for meget – koges op. Rugmel tilsættes, til en passende Konsistens er opnaaet. Grøden koges godt igennem, men maa ikke brænde paa. Serveres med flydende Honning. 

Kogte Æbler

Æblerne skrælles, halveres, og Kærnehuset fjernes. Æblerne lægges i en Gryde, Sukker drysses over, og en smule Vand tilsættes. Koges under Laag, til de er møre. Hældes i en Skaal og afkøles.

Vanille-Kræm

4 Æggeblommer røres godt i en Gryde med 60 Gram Sukker, 2 Teskefulde Maizena-Mel og Kornene fra 1 god fed Stang Vanille. 6 Deciliter Sødmælk tilsættes, evt. lægges den skrabede Vanillestang i. Koges op under stadig ommrøring og koger et par Minutter. Eventuelt kan en smule stiftpidsket Fløde tilsættes, naar Kræmen er blevet kold.

Categories
Middagsretter Påske

Kokkepigens Paaske – Palmesøndag


dsc_0062Saa blev det endelig Paaske efter en lang Vinter. Alt var forberedt og rede  til det aarlige Familiebesøg fra Familien fra Fyen. Som Traditionen bød skulle de komme til Østergaard fra Skærtorsdag og blive til Paaskedag. Palmesøndag var hele Herskabet var i Kirke, hvor Pastoren holdt en lysende Prædiken over Dagens Tekst fra Matthæus-Evangeliet, hvorefter Menigheden sang Kingos smukke Salme “Se hvor nu Jesus træder”. Desværre var baade Præstens Prædiken og de valgte Salmer en smule for lange, saa Kokkepigen blev en smule urolig for sine stegte Høns til Herskabets Middag. Heldigvis var alt klargjort inden Kirkegang til baade Herskabet og Folkenes Middag. 

Efter Middagen gik Fruen en Tur i Skoven sammen med Døtrene, hvor de så de første Anemoner paa den store Gravhøj. De syntes ogsaa at kunne høre en Stemme derinde fra, som glædede sig til Foraaret. De gamle Folk paa Gaarden havde været sikre paa, at der boede en Nisse i Højen, som sørgede for, at alt gik godt. Maaske var det rigtigt, for Hønsene var begyndt at lægge Æg igen, og der var kommet Lam paa Markerne. Det saa ud til at blive endnu et godt Aar.

Foraarsnisse

Stegte Høns

Hønsene – eller de unge haner – plukkes og renses, tørres i et Klæde og spækkes paa Brystet med 2 á 3 Rækker Spæk. I en Gryde brunes en god Skive SMør, hvori Kødet brunes uden at blive haardt eller tørt. Der paahældes ganske lidt Sky, Suppe eller Vand med Salt og Kulør. Hønsene steges ganske smaat under Laag og maa ofte dryppes. Skyen Sies og der laves en opbagt Sauce, som tilsættes lidt Fløde. Hønsene serveres med Kompot og Salat samt brunede Kartofler.

Categories
Bondemad Middagsretter Vegetarmad

Kokkepigens Vinter – Kaal og Gulerødder

Fru Nims vegetarmiddagVinteren er nu ogsaa kommet til Herregaarden. Paa Gaardspladsen ligger Sneen højt, og overalt er det koldt. Herskabet benytter nu kun Spisestuen og den lille Stue, resten er lukket af. Hver Aften maa Pigen gaa ned med Varmedunken i god Tid, saa alle Senge kan blive blot en smule varme. Heldigvis faar ogsaa Køkkenpersonalet en god Varmedunk at gaa i Seng med, mens de stakkels Karle maa gaa over i den kolde Stald. Derfor bruger de megen Tid hver Aften i Folkestuen. Køkkenet er som altid det varmeste Sted, fra den yngste Pige tænder op om Morgenen til den sidste gaar i Seng. Her er der altid Kaffe paa Kanden og Tid til en Snak og afprøvning af nye Retter.

Fruen havde under sit sidste Ophold på Skodborg Santatorium faaet Fru Nimbs Kogebog med Vegetarmiddage. Da det for Tiden er svært at faa ordentligt fersk Kød, mens der endnu ikke er Mangel på Kaal, Kartofler og Gulerødder, blev et par af Retterne afprøvet, uden at det dog vakte Lykke hos Husets Herre. I Folkestuen blev der serveret Stuvet sønderjydsk Hvidkaal, som Kokkepigen havde lært det af sin Mor. De fik dog et lille Stykke Medisterpølse med Kaalen, saa der dog var lidt Kød til.

Kartoffelkoteletter med Tomatsauce

Til 6 Personer skrælles og koges ca. 20 mellemstore Kartofler, til de er godt møre. Vandet hældes fra Kartoflerne, og de gnides gennem en Sigte, mens de endnu er varme. I Mosen røres 60 Gram Smør, 1 Æg, lidt Salt og lidt Sukker. Der røres saa længe, at Dejen slipper Fadet og Skeen. Dejen rulles i lange Stænger  af tykkelse omtrent som en 5-Krone. Stængerne skæres i Stykker paa omkring 6 Cm, som trykkes flade og formes omtrent som en Kotelet.  De vendes først i Rasp, saa i Æg og saa i Rasp igen. Herefter steges de smukt lysebrune i Smør eller Olie, og lægges i en Krands paa et rundt Fad. Til Tomatsaucen gnides en Kasserolle indvendigt med et Fed Hvidløg og heri smeltes 60 Gram Smør. ½ Liter Tomatpuré røres i det smeltede Smør, koges op, og Saucen krydres med lidt Salt og Peber. Er Saucen for tynd, kan den jævnes med lidt Maizenamel eller Kartoffelmel.

Sønderjydsk Hvidkaal

Et Hvidkaalshoved deles i 6-8 Stykker, alt efter Størrelse. Stokken skæres fra og Kaalen koges i letsaltet Vand, til den er godt mør. Den køler af og køres saa gennem Kødhakke-Maskinen. I en Gryde laves en kraftig Mælke-Opbagning, og den hakkede Kaal kommes i. Kaalen smages til med Salt og fint sort Peber.

God som Tilbehør til Medisterpølse, Frikadeller og lignende.

Categories
Grød Middagsretter Supper

Lev billigt – spis formad !

I det omfangsrige værk “Nutidsmad” fra 1929 lægges der stor vægt på, at husmødrene får så meget som muligt ud af energiindholdet i den daglige kost. Det sparer penge i en kneben husholdning, og sikrer, at den arbejdende befolkning har energi nok til et hårdt fysisk arbejde.

Bogen tilråder: “Jo større Portioner Formad, man spiser, des mindre Appetit har man til den efterfølgende dyrere Kødret. Det er derfor en gammelkendt økonomisk Regel, at man skal spise store Portioner Formad, naar man vil leve billigt”

Forretterne deles ind i følgende grupper: Vandgrød, grynsupper, frugtsupper, mælkegrød, mælkesupper, brød- og ølsuppe, kød- og fiskesuppe samt gemyse- (grønsags)supper. I beskedne husholdninger med mange børn har vandgrød, øllebrød og grynsupper været et fast og ofte tilbagevendende indslag, da de var de billigste.

Vandgrød

Alle typer grød kogt på vand. Til 1 liter vand bruges godt 150 gr. gryn, som kan være ris, havregryn, byggryn eller boghvedegryn. Man skal tilsætte lidt salt til disse grødtyper. Byggrynsgrøden er den mest solide, og grynene skal koge i ca. 3 timer for at blive møre. Hvis grøden skal være mere festlig, kan man koge æblestykker med. Serveres med kanel, sukker, sirup eller andet sødende.

Sagosuppe

Sagosuppen er en af de store klassikere på mellemkrigstidens borde. Sagogrynene har en helt særlig konsistens, som mange børn var meget lidt glade for. Men ned skulle suppen alligevel !

1 liter vand, 65 gr. tapioca (sago), lidt revet citronskal, lidt kanel, 1 dl. frugtsaft (det skal være rigtig frugtsaft, gerne hjemmelavet), 2 spsk. sukker.

Bring vandet i kog, og drys grynene i under omrøring. Tilsæt citron og kanel, og kog suppen færdig under låg på meget lavt blus til grynene er møre. Når suppen er kogt færdig tilsættes saften og suppen smages til med sukker. Den skal være lidt rødlig. Serveres straks, mens den er varm. Der bliver en liter suppe ud af dette – gang op, hvis det er nødvendigt.

Categories
Husholdning

Nøjsomt, velordnet og videnskabeligt

I august og september overlader kokkepigen sin blog til yngre folk, som i samarbejde med Golden Days-festivalen vil skrive om mellemkrigstidens køkken.  De fleste danskere kender mellemkrigstidens køkken som mormors eller barndommens køkken, hvor sovs, kartofler og kogte grønsager spillede den altdominerende rolle på de danske middagsborde.

Mellemkrigstiden var også præget af en videnskabeliggørelse af husarbejdet. Ikke bare madlavningen, men barnepleje, rengøring, husholdningsbudgetter og hjemmets indretning blev genstand for videnskabelige undersøgelser og målrettet propaganda. Ideerne om, hvad der var rigtigt og forkert i 1920-erne og 1930-ernes moderne hjem blev formidlet gennem opslagsværker, kogebøger, pamfletter og tidens håndarbejds- og dameblade.

I løbet af de næste uger kommer vi med opskrifter og fortællinger fra perioden – og vi byder også på tidens gode spareråd og en række typiske husmoderfif, som selv den moderne husmoder i et nyt årtusind kan få glæde af !

Her vil vi også gerne hylde mellemkrigstidens husmødre. De kunne lave mirakler ud af restemad, få et rigtigt forråd ud af det rene ingenting, og satte en ære i at servere to retter mad hver dag til aften.

Hvis du har gode tips, historier og opskrifter fra din bedstemors køkken, så del dine erfaringer med os her på siden !