Kategori: Vegetarmad

Kategorier
Desserter Fisk Vegetarmad

Børn og budding

Kulden er ved at komme til køkkenet med efteråret. Så pigerne har sjaler påForpagterens tre smaa Piger, Ellen, Margrethe og Anna er i færd med at lære ordentlige Bordmanerer. Moster Karoline hjælper dem med at sidde med Rank Ryg, holde Albuerne nede fra Bordet og spise uden at spilde paa Dugen eller søle Servietterne til.

Selvom Moster altid minder Børnene om Manererne paa en blid og stilfærdig Maade, har hendes Ord vægt alligevel. Pigerne har ogsaa lært, at man skal spise op, hvad der gives paa Tallerkenen.

Det kniber lidt en Gang imellem, især naar den lille Anna faar serveret Klipfiskebudding. Hun synes Klipfiskebuddingen er salt og klæg, og det er som den vokser i Munden for hver Bid, der tages. Men det nytter ikke – man maa ikke gaa fra Bordet, før der er spist op…….

Hvis Buddingen derimod er en dejlig Prinsessebudding med Frugtssauce, glider Bidderne anderledes nemt ned. Af og til vanker der Budding til Dessert om Søndagen – og det synes de tre Smaapiger er en dejlig Fest.

Klipfiskebudding en regnvejrsmandag

½ kg kogt hakket Klipfisk blandes med 3/4 kg kogte Kartofler, 3 Æg, to smaa revne Løg og 50 gr. blødt Smør. Blandes godt sammen og krydres med peber. Fyld i en smurt Form og bag i Ovnen 45 min. ved 170 gr.

Jordskokbudding en frostklar fredag

I Køkkenhaven dyrkes der ogsaa Jordskokker. De frisker vinterkøkkenet op med den milde og runde Smag. Lav en Afbagning af 100 gr. Smør, 125 gr. Mel og ½ liter Mælk. Tilsæt to Strøgne Tsk. Salt, lidt Sukker og rør med 6 Æggeblommer. Vend til sidst de stift piskede Hvider fra 6 Æg. Bland forsigtigt 600 gr. kogte skiveskaarne Jordskokker deri. Hvis man vender Jordskokkerne i lidt Mel inden de kommes i Buddingen, synker de ikke saa nemt til Bunds i Dejgen. Kom Buddingeblandingen i en Raspstrøet, smurt Form. Buddingen koges i Formen i 2 timer i en simrende vandfyldt Gryde, hvorover lægges Aviser og et omvendt Lerfad som Laag. Vandet fra Vandbadet maa naturligvis ikke Staa op over buddingeformens Kant.

Prinsessebudding en solskinssøndag

Lav en Afbagning af 125 gr. Smør, 150 gr. Hvedemel og ½ liter Mælk. Tag af Ilden og tilsæt 25 gr. Sukker, et drys Salt og Kornene fra en halv Stang flækket Vanille. Rør 6 Æggeblommer i Massen og vend til sidst de piskede Hvider fra 6 Æg i Blandingen.Kom Buddingeblandingen i en Raspstrøet, smurt Form. Buddingen koges i Formen i 2 timer i en simrende vandfyldt Gryde, hvorover lægges Aviser og et omvendt Lerfad som Laag. Vandet fra Vandbadet maa naturligvis ikke Staa op over buddingeformens Kant.

Vend den færdige Prinsessebudding ud paa et smukt Fad, og server med Frugtsauce eller syltede Kirsebær.

Kategorier
Frokostretter Supper Vegetarmad

Spinat – en forsommerfornøjelse

Edith pisker lidt fløde til sin spinatsuppe. De får normalt ikke fløde, men hun havde lidt til overs fra Pinsedagene.Den friske spinat er nu til at få, og Edith har sat en del i sin egen nyttehave. Hun holder meget af spinat, og vinteren igennem har familien fået dåsespinat i stedet for den friske. Men intet slår nu smagen af jordvarm og blæstfrisk ny spinat.

I sin trofaste “Køkkenkalender” finder Edith en spinatsuppe. Hun har netop kyllingesuppe tilovers fra pinsefrokosten dagen før, hvor hun serverede kyllingesalat for hele familien.

Spinatsuppe

1½ liter suppe (kylling eller okse),½ kilo spinat, 40 gr. smør, 50 gr. mel, lidt sukker og salt. Damp spinaten let, og kør bladene gennem kødhakkeren et par gange. Bag smør og mel af til en smørbolle, og spæd jævningen op lidt efter lidt med suppen. Kom den hakkede spinat i, og smag til med lidt sukker og salt. Ved anretningen kan der lægges 1 skefuld flødeskum i hver tallerken ovenpå suppen. (Man kan også anvende hakket, frosset spinat til retten).

Stuvet spinat

½ kg spinat, 25 gr. smør, 25 gr. hvedemel, mælk, salt, peber og sukker. Bag smør og mel sammen til en smørbolle og rør den dampede, hakkede spinat i. Spæd lidt efter lidt blandingen med så meget mælk, at man får en passende jævn stuvning. Smag til med sukker, salt og lidt peber.

Spinatrand

Spinatranden kommer af og til på bordet, hvis det skal se ud af noget. Edith serverer gerne spinatranden med små glaserede gulerødsstykker i midten.

½ kg frosset og hakket spinat, 40 gr. smør, 4 spsk. fløde, 1 tsk. mel, salt, sukker og peber. Den hakkede spinat varmes i gryden og tilsættes 40 gr. smør og fløden, hvori hvedemeln er udrørt. Tilsæt salt, peber og sukker efter smag.. Tag gryden af ilden, og rør 4 sammenpiskede æg i spinaten. Hæld massen i en velsmurt randform og damp den på en rist sat ned i en stor gryde med vand i højde med risten. Randen stivner i løbet af en halv times tid (afprøv med strikkepind). Når randen er helt stivnet og kølet af, vendes den ud af formen på et rundt fad.

Glaserede gulerødder

400 gr. gulerødder, 2 spsk. sukker, 20 gr. smør, vand og salt. Gulerødderne skrabes og skøres i tykke stænger, ca. 2 cm. lange. Brun sukkeret i en gryden til karamel, og kom smør og gulerødder heri. Ryst gulerødderne rundt et lille øjeblik i gryden. Hæld kogende vand med lidt salt over, så gulerødderne kun lige dækkes. Heri koges de møre ved svag varme. De kan let brænde på!

Kategorier
Fester og gæster Fisk Ikke kategoriseret Sovs og saucer Vegetarmad

Selskabelighed i hovedbygningen

Brede Hovedbygning, hvor direktør Carl Leo Daverkosen bor med sin familieI Brede Hovedbygning bor  Brede Klædefabriks tekniske direktør Carl Leo Daverkosen med sin familie. Familien har en stor omgangskreds, og fører en del selskabelighed. Edith hjælper til i Hovedbygningen ved storvask, hovedrengøring og når de faste tjenestefolk har brug for ekstra hænder. Fru Daverkosen bruger også Edith til selskaber på grund af Ediths nydelige udseende og fikse servering. Inden sit ægteskab var Edith en årrække i huset hos en grosserer i Valby, og her lærte hun en masse om servering og selskabelighed.

I lørdags havde direktørens indbudt til midddag, og Edith var med hele dagen som køkkenhjælp og senere serveringsdame. Middagsselskaberne hos direktørens bliver altid indledt med aperitiffer og små forfriskninger som saltmandler, ostekiks og oliven. Menuen består altid af fire retter og kaffe med kage – Daverkosen kokkepige er særligt kendt for sin gode kransekage, så til kaffen er der næsten altid kransekagekonfekt med røde eller grønne coctailbær som pynt.

Aftenens menu er noget særligt, fordi direktørens har en direktør fra en fransk klædefabrik på et længere besøg. Derfor skal der serveres snegle som indledende forret. Edith bryder sig slet ikke om tanken – tænk at spise den slags kryb fra haven……

Så forstår hun bedre den store steg, som skal serveres til hovedret med kogte grønsager, ribsgele og fuglereder med Waldorfsalat. Inden stegen skal selskabet have Fisketimbale au Printemps, og desserten er hjemmelavet citronis anrettet med små vafler, flødeskum og karamel. Citronerne til isen stammer fra orangeriet bagerst i haven ved hovedbygningen.

Fisketimbale au printemps

Ca 75 gr. fiskefars pr. person. Spinat efter behov. Rasp, salt, peber, lidt reven citronskal. Kog frisk spinat i dens egen saft, og gnid spinaten gennem en sigte. Tilsæt 2-3 spiseskefulde af spinatmassen til fiskefarsen (ca. 3 spsk til ca. 300 gr. fiskefars) og rør godt igennem. Krydr med peber og reven citronskal. Smør små skåle eller timbaleforme godt, og beklæd med rasp. Kom den nu grønlige fiskemasse i, og kog i vandbad i ovnen i ca. 40 minutter ved 175 grader. Portionsanret og servér med Sauce Hollandaise.

Sauce Hollandaise

3 æggeblommer, saft af en halv citron, ½ dl. vand og 100 gr. smør. Pisk æggeblommerne godt med lidt salt og tilsæt citronsaft, vand og det smeltede, lidt afkølede smør. Abring kasserollen med blandingen i en lidt større kasserolle med kogende vand. Fortsæt på svag varme og pisk saucen til den er som tyk Creme. Skal anrettes straks inden servering.

Fuglereder

6-8 store skrællede kartofler skæres i ganske tynde strimler. Beklæd fugleredejernet med strimlerne, til de danner en lille skål. Luk jernet og stil det i kogende svinefedt. Fuglerederne koges lysebrune og sættes til afdrypning på fedtsugende papir. Fyldes med Waldorfsalat.

Edith var godt træt, da hun kom hjem. De var først færdige i køkkenet kl. halv to med den sisdste oprydning.

Kategorier
Brød og kager Middagsretter Vegetarmad

Søndagsmiddag på Nørrebro

Harald reparerer de brugte cykler, som han fik meget billigt hos en produkthandlerEdith og Harald var til søndagsmiddag hos hendes far og mor på Nørrebro i går. Cykelturen fra Brede til Ryesgade tager kun en times tid – og så længe Sonja er så lille, kan hun sidde inde bag sin fars frakke. Cyklerne købte de brugt, men Harald er snild på fingrene, og har selv repareret dem.

Ediths mor glæder sig altid til at se dem, og især Sonja, som er hendes første barnebarn. Hun går ud som rengøringskone hos forskellige, og fra apotekerens på Vesterbrogade har hun fået forærende lidt brugt babytøj, som hun har syet om til Sonja.

Ediths mor Katrine har lavet kødkroketter til hovedret, som serveres med stuvet spinat og grønærter. Til maden får de øl – selvfølgelig fra Carlsberg !

Kødkroketter

250 gr. kogt eller stegt kød (kold steg mv.)1 skive røget spæk, 3 kogte kartofler, 100 gr. franskbrød uden skorpe, 1 æg, mælk, rasp

Kød, spæk, kartofler og udblødt franskbrød køres gennem kødhakkeren. rør æggeblomme og salt og peber i massen – den skal være temmelig fast. Formes som aflange kroketter, der vende i rasp og æggehvide. Steges i lidt fedt.

Stuvet spinat

½ kilo hakket spinat, 25 gr. smør, 25 gr. mel mælk, salt og sukker. Lav en opbagning af smør og mel, rør spinaten i og spæd med så meget mælk, at man får en passende jævn, tyk stuvning. Smages til med lidt sukker, salt og peber.

Til kaffen har Ediths mor bagt en Katrineblommekage – en gammel opskrift hun har fra sin svigerinde på den jyske herregård. Kagen er lidt dyr med mandler, flødeskum og fire æg, så Katrine laver den altid kun, når der kommer gæster

Katrineblommekage

250 gr. katrineblommer (svesker), 60 gr. mandler, 90 gr. sukker, saft af ½ citron, revet citronskal, 4 æg, en kvart liter fløde.

Sveskerne koges møre, og stenene tages ud. Sveskestenen erstattes med en smuttet mandel i hver blomme. Sveskerne med mandler lægges i bunden af et smurt gratinfad. Æggeblommer og sukker piskes godt, komderefter citronsaft og -skal og fløde i. Vend forsigtigt de stiftpiskede æggehivder i massen. Hæld det hele over sveskerne og bag kagen ved ca. 175 grader i ca. ½ time. Afkøles og serveres evt. med flødeskum.

Efter middagen kom de til at sidde lidt for længe over kaffen og kortspillet, så det var helt mørkt, da Edith og Harald skulle cykle hjem opad mod Lyngby og Brede.

Kategorier
Desserter Middagsretter Vegetarmad

Arbejderkonen i Brede

Edith i sit lille køkken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I april og maj lader vi herregårdens folk arbejde i stilhed, mens de travle forårsmåneder glider forbi. I stedet skriver kokkepigens niece om sit liv og sit køkken i 1930ernes Brede. Edith blev født på Nørrebro i 1910. Hendes far, kokkepigens bror, er bryggeriarbejder på Carlsberg. 

Hun blev gift med en af arbejdsmændene på Brede Klædefabrik i 1932, og flyttede sammen med sin Harald i en af de små arbejderboliger i Brede. Edith synes, at det kontrollerede og lukkede miljø i Brede er lidt snærende, men hun er samtidig glad for trygheden og samværet med de andre arbejderkoner i Brede. Parret fik lille Sonja sidste forår.

I dag skal Edith være ekstra opfindsom til middag. Det er ved at være sidst på måneden, og pengene er små hos den lille familie. Selvom Harald elsker kød som en rigtig mand, må Edith ofte spare på de fine varer. Heldigvis er hvidkålen stadig til at få – og den er billig. 

Edith har i løbet af dagen arbejdet i den nyttehave, som hører til lejligheden. Haven hjælper med at spare på husholdningsbudgettet, og hun nyder at kunne tage syltetøj eller henkogte ærter med hjem til far og mor på Nørrebro. Når hun går i haven, plejer Sonja at ligge ved siden af i vasketøjskurven foret med en lille dyne, men i dag var ungen utålmodig, så Edith fik ikke lavet så meget. Allerede her i april begynder hendes rabarber at komme op ad jorden. Hun vil gerne lave rabarbergrød til efterret – en stor portion kan strække til flere dage, og Harald elsker frugtgrød.

Kålfrikadeller  

300 gr. hvidkål, 1 æg, 1 æggeblomme, 1 æggehvide, 50 gr. franskbrød uden skorpe, 1 løg, 25 gr. smør, rasp, salt og peber.

Kog kålen mør og lad den løbe godt af i en sigte. Hak den fint, gerne gennem kødhakkeren. Svits det revne løg, og bland det sammen med den hakkede kål, det findelte brød, æggeblommen, det hele æg og smør. Smag til med salt og peber. Er farsen for blød kan man tilsætte lidt rasp. Formes til små boller, der vendes i letpisket æggehvide og rasp og steges lysebrune.

Serveres med stuvede gulerødder.

Fin rabarbergrød

1 kg tynde rabarber, 125 gr. sukker, ½ stang vanille, 2 spsk kartoffelmel. Rabarberstilkene snittes i små stykker på ca. 1 cm og sættes over ilden, så de lige dækkes af vandet sammen med sukker og den flækkede vanillestang. Tilsæt den jævnende kartoffelmel så snart vandet koger. Kog grøden ud i 2 minutter. Stilkene må endelige ikke koge itu, og grøden skal være som en tyk kompot. Spises med lidt mælk ovenpå.

Edith finder opskrifterne i “Køkkenkalenderen” fra 1935

Kategorier
Bondemad Middagsretter Vegetarmad

Kokkepigens Vinter – Kaal og Gulerødder

Fru Nims vegetarmiddagVinteren er nu ogsaa kommet til Herregaarden. Paa Gaardspladsen ligger Sneen højt, og overalt er det koldt. Herskabet benytter nu kun Spisestuen og den lille Stue, resten er lukket af. Hver Aften maa Pigen gaa ned med Varmedunken i god Tid, saa alle Senge kan blive blot en smule varme. Heldigvis faar ogsaa Køkkenpersonalet en god Varmedunk at gaa i Seng med, mens de stakkels Karle maa gaa over i den kolde Stald. Derfor bruger de megen Tid hver Aften i Folkestuen. Køkkenet er som altid det varmeste Sted, fra den yngste Pige tænder op om Morgenen til den sidste gaar i Seng. Her er der altid Kaffe paa Kanden og Tid til en Snak og afprøvning af nye Retter.

Fruen havde under sit sidste Ophold på Skodborg Santatorium faaet Fru Nimbs Kogebog med Vegetarmiddage. Da det for Tiden er svært at faa ordentligt fersk Kød, mens der endnu ikke er Mangel på Kaal, Kartofler og Gulerødder, blev et par af Retterne afprøvet, uden at det dog vakte Lykke hos Husets Herre. I Folkestuen blev der serveret Stuvet sønderjydsk Hvidkaal, som Kokkepigen havde lært det af sin Mor. De fik dog et lille Stykke Medisterpølse med Kaalen, saa der dog var lidt Kød til.

Kartoffelkoteletter med Tomatsauce

Til 6 Personer skrælles og koges ca. 20 mellemstore Kartofler, til de er godt møre. Vandet hældes fra Kartoflerne, og de gnides gennem en Sigte, mens de endnu er varme. I Mosen røres 60 Gram Smør, 1 Æg, lidt Salt og lidt Sukker. Der røres saa længe, at Dejen slipper Fadet og Skeen. Dejen rulles i lange Stænger  af tykkelse omtrent som en 5-Krone. Stængerne skæres i Stykker paa omkring 6 Cm, som trykkes flade og formes omtrent som en Kotelet.  De vendes først i Rasp, saa i Æg og saa i Rasp igen. Herefter steges de smukt lysebrune i Smør eller Olie, og lægges i en Krands paa et rundt Fad. Til Tomatsaucen gnides en Kasserolle indvendigt med et Fed Hvidløg og heri smeltes 60 Gram Smør. ½ Liter Tomatpuré røres i det smeltede Smør, koges op, og Saucen krydres med lidt Salt og Peber. Er Saucen for tynd, kan den jævnes med lidt Maizenamel eller Kartoffelmel.

Sønderjydsk Hvidkaal

Et Hvidkaalshoved deles i 6-8 Stykker, alt efter Størrelse. Stokken skæres fra og Kaalen koges i letsaltet Vand, til den er godt mør. Den køler af og køres saa gennem Kødhakke-Maskinen. I en Gryde laves en kraftig Mælke-Opbagning, og den hakkede Kaal kommes i. Kaalen smages til med Salt og fint sort Peber.

God som Tilbehør til Medisterpølse, Frikadeller og lignende.