Tag Archive for 'herregårdens køkken'

1908. En jul i gode Venners Lag

I Anledning af Julens Højtid vil vi denne Gang besøge den lille Herregaard Østergaard paa Djursland og den livlige Familie Justesen. Artiklen blev først publiceret i  Illustreret Familiejournal.

Herregaarden vinter

Mine kære Læsere

Det var en stor Glæde i denne Jul at besøge den kære Familie Justesen paa deres lille Herregaard i Jylland. Tidens moderne Transportmidler gjorde min Rejse hurtig og behagelig, og en Landauer passende udstyret med varme Tæpper og en god Kørefrakke sørgede for en god Transport til Østergaard. Synet af de smukke Bygninger over Vinterens bare Marker forstærkede Forventningerne om en hjertelig Velkomst hos Justesens og deres tre livlige Døtre. Og mine Forventninger, blev ikke gjort til Skamme, det blev en lykkelig og festlig Tid.

_ank6929Jeg ankom en lille Uge før den store Aften, og havde derfor Lejlighed til at udveksle Erfaring med Husets kapable Kokkepige. Menuen Juleaften stod som altid paa Gaas, som blev tilberedt a l’Allemande. Den kære Escoffier mente, at Gaas kun skulle anrettes ved borgerlige Middage. Han fik dog Æren af at give Opskriften paa Engelsk Ris-Budding, som denne Jul afløste den Risengrød, som ellers blev serveret.

_ank6866

Juletræet stod herligt pyntet i Havestuen, da vi satte os til Bords Juleaften. I Køkkenet var der stadig Travlhed, men ogsaa her sænkede Julefreden sig, før Aftenen var til Ende. Juletræet stod tændt, og Fruen i Huset satte sig til Pianoet for at akkompagnere Alle i Julens Sange. Derefter var det Tid at dele Gaver ud. De skønne Dukker, jeg havde med fra Liberty’s Stormagasin, vakte Lykke, ligesom Fruen var glad for den lille Sølv-Broche, skabt af Archibald Knox og købt samme Sted.

Som det nok ogsaa er Skik hos Dem, kære Læser, er 1. Juledag Tid at se Familien. Her i Familien gjaldt det Besøg fra Aalborg, hvor Justesens Broder og hans Familie bor. Det blev en god Middag i Julens Tegn, hvor baade Børn og Voksne nød den gode Mad. Om Eftermiddagen var det Tid til Passiar, mens Børnene legede med deres Gaver. Traditionen tro kom Gaardens Ansatte forbi for at ønske glædelig Jul. Der var en lille Gave til alle, som Skikken byder.

_ank6982Mit Besøg sluttede den 3. Juledag, hvor jeg tog en hjertelig Afsked med Familien og med de dygtige Piger i Køkkenet. Jeg haaber, at De, kære Læser, har haft Glæde ved at læse denne lille Beretning, et Jule-Billede fra en lykkelig Familie.

 

Gaas a l’Allemande (Escoffier)

Benet tages ud af Gaasens Bryst; den krydres indvendig og fyldes med firdelte, skrællede, for Kærnehuset befriede Æbler, som er halvkogte i Smør.

Aabningerne syes sammen og Fuglen tilberedes langsomt à la braise og dryppes af og til med  Fedt.

Naar Gaasen er stegt igennem, anrettes den og omgives med skrællede Æbler, hvis Kærnehus er stukket ud med en rørformet Kniv, og som derefter er kogt i Smør og fyldt med Ribsgelé.

Tre fjerdedele af Fedtet hældes fra, Bradepanden skylles med det nødvendige Kvantum god Stegesaucem, hvorefter Saucen sies og anrettes særskilt.

Engelsk Ris-Budding

Kvantum til denne Budding er følgende: – 180 Gram Ris, 1 Liter Mælk (tilsat Aroma efter Behag), 60 Gram Sukker og 90 Gram Smør. Risengrynene bør være temmelig faste, men hele Blandingen skal være nogenlunde flydende. Tilberedningen jævnes med 3 Æg, hvorefter den hældes i et Postejfad og koges i Ovnen. Saa snart Buddingen tages ud af Ovnen, bestrøs dens Overfalde med Glassur-Sukker (Flormelis).

9. September 1917. En Kokkepiges Erindringer

my-guestsMin kære læser

Europa, ja hele Verden, er nu i svære Tider, overalt er Krigen nærværende. Selv i den mindste Hytte naar Krigen og dens Følgesvend Rationering frem. De gladere Stunder, hvor Fru Fortunas Horn løb over af Mælk og Honning, er længst svundne. Maa det derfor være mig tilladt igen at publicere mine gamle Artikler, saaledes at vi gennem Erindringen igen kan besøge gode Minder og forsvundne Steder.

Først må jeg dog præsentere mig til de af mine Læsere, som endnu ikke er bekendte med mit Arbejde. Jeg blev født i Aaret 1860  i Kobenhavn som Alice Møller, og rejste efter et Ophold i et bedre Køkken til London, hvor jeg i 1890 fik Arbejde paa Savoy Hotel under den store Escoffier. Den følgende Tid bragte baade Ægtemand og Barn, og mit Talent for Skriverier om Stort og Smaat i Køkkenet bragte mig stor Succes i danske og engelske Magasiner, her under Navnet Alice Miller.

Et Hus paa det smukke Bedford Square var Kronen paa Værket. Her blev afholdt Selskaber for Høj og Lav, blot de værdsatte mit Køkken og kunne berige Samtalen ved mit Bord. Rejser til Europas Hovedsteder, smukke Landskaber og mange Thermale Bade fra Marienbad til Merano blev ogsa en Del af mit Liv og mine Skriverier. Jeg haaber, at De, ærede Læser, vil tage godt mod mine gamle Minder, men dog altid huske den gamle Bardes Ord: All the World’s a Stage and all the Men and Women are merely Players….

Dog vil jeg lige her paa Falderebet divertere med en Dessert, som til fulde udnytte Aarstidens Frugt – Æblet. Opskriften stammer fra Escoffiers klassiske Kogebog.

Pommes d’Irene

Vælg nogle smukke Æbler, skræl dem og kog dem i en god Sukkersirup, men saaledes at de er temmelig faste. Tag med stor Forsigtighed Kødet ud af dem, men ikke før de er blevet kolde, saaledes at de bliver som en slags Kasser. Gnid det udtagne Kød gennem en Si, sød det med Vanille-Sukker og læg deraf et Lag paa Bunden af hvert Æble. Fyld derefter disse Æblekasser med Vanille-Is, blandet med Puré af kogte Blommer (½ Puré til 1 Del Is).

Isen dækkes med Italiensk Marengs, blandet med Kirsch, sættes i Ovnen, til den er brunet, og serveres øjeblikkeligt.

Italiensk Marengs

500 Gram allerbedste Flormelis og 8 Æggehvider blandes sammen i en ufortinnet Kobberskaal, som sætte ovenpaa Ovnen, saaledes at Indholdet bliver lunket.

Marengs-Massen piskes, indtil den er i Stand til at spænde mellem Risets Grene. Hvis den ikke skal bruges med det samme, lægges Dejgen i en lille Skaal, dækkes med et rundt Stykke Papir og stilles paa et koldt Sted.

 

 

 

25. December 1914. En Julehilsen fra Fjellerup

AmaryllisKære Moder

Det er nu blevet Tid at sende en Julehilsen her fra det gamle Land, fra det Sted, hvor jeg er bleven modtaget med saa stor Hjærtelighed. Jeg skriver dette Brev i mit Værelse i Middagsstunden, medens jeg venter paa at skulle ned i Køkkenet til Jomfru Johansens gode Kaffe med den velkrydrede Astakage fra Frk. Jensens Kogebog. Den bager hun særligt til Jul.

I Gaar var det Juleaften. Vi havde travlt i Køkkenet med at tilberede Julemad baade til Herskab og Folkestue, saa Kirkegang var der ikke mulighed for før i Dag. Heldigvis skulle alle have Flæskesteg med tilbehør. I Folkestuen stod den paa Risengrød til Formad efter gammel Tradition.Selvfølgelig skulle der ogsaa Grød paa Loftet til Nissen med en god Klat Smør, saa Kattene er nok ogsaa blevet mætte. Til Tider hører jeg dog en puslen derude – maaske er Nis Pok der alligevel?

Inde hos Herskabet var Risengrøden udskiftet med Risbudding á la Trautmannsdorf. Da Aarstiden ikke er til friske Bær, blev der serveres italienske Krisebær med Maraskino hertil. Herren og Fruen havde besøgt den fine Have paa deres Bryllupsrejse, som var gaaet til Syd-Tyrol og den smukke By Merano. Et af deres Udflugtsmaal havde været Haven ved Trautmannsdorf, som Fruen stadig talte henført. Ak, hvad sker der nu dernede, mon de ogsaa der bliver en Del af denne skrækkelige Krig? I Vindueskarmen ved Fruens Skrivebord blomstrer den smukke Amaryllis som et lille Haab om at det igen bliver Sommer med Blomsterflor og Glæde.

Alt for lang Tid er gaaet, siden jeg sidst fik Brev fra Sønder Sejerslev. Hvordan staar det til, er Julen kommet til jer i dette skrækkelige Aar. I Dag sang vi i Kirken som altid “Velkommen igen, Guds Engle smaa”. Maatte det ske, som den gamle Digter haabede, da han sluttede Salmen med Ordene “Lad Jule-Sorgen slukkes”. Freden synes at have lange Udsigter.

Med en Julehilsen til alle, jeg kender forbliver jeg din Datter

Karoline Sørensen

Risbudding á la Trautmannsdorf

250 g blancherede Ris koges i Mælk med 250 g Sukker og ½ Stang Vanille. 6 Blade opløst Husblas røres heri, og Grøden afsvales.½ l Piskefløde piskes til Skum og røres forsigtig i Grøden tilligemed et Glas Maraskino. Den presses ned i en vædet Form og stilles paa Is. ½ kg friske Jordbær eller Hindbær passeres gennem en Sigte, dette røres med 250 g Flormelis, fortyndes med Vand, og stilles paa Is, indtil Buddingen skal serveres.

Denne vendes af Formen og bestrøs med Pistacher eller knuste Makroner.

Risen kan ogsaa presses i en Randform, og da serveres der indenfor Risranden en Macédonie, som er tillavet af forskellig Slags Frugt, saasom Kirsebær, Angelika, Æbler, Aprikoser o.s.v., som alt maa være skaaret i Stykker og kogt i en Sukkersirup.

Asta-Kage

250 g Smør røres godt med 2 Æg, 325 g Puddersukker, 1 Top-Teskefuld Kanel, 1 do. stødet Nelliker, 1 do. Natron, revene Skal af 1 Citron, 250 g rensede Korender samt smaatskaaren Sukat efter Behag. (Kan evt. erstattes af syltet Appelsinskal.) Til sidst røres 2½ dl Sødmælk og 500 g Hvedemel deri. Dejgen bages i en smurt Form ved temmelig svag Varme (170 grader)

5. December. Julen nærmer sig

kål i decemberAllerkæreste Moder

Nu er det den Tid paa Aaret, hvor Savnet af det kære Hjem er størst. Det sidste Brev fra Søren, som jeg modtog, har heller ikke gjort Savnet mindre. Jeg ved ikke, om han har kunne skrive til dig om det Valg, han har truffet. Han er nu Desertør, kunne han blot blive rigtig dansk Borger, ikke kun i Hjærtet. Jeg haaber, du hurtigt modtager dette Brev, det bekymrer mig, at jeg intet har hørt i længere Tid. Har du hørt nyt fra Fader? Er vore gode Bekendte nu ved Fronten og maaske ikke længere blandt de Levende? Jeg har endnu intet hørt fra Asbjørn i Norge, han har sikkert allerede glemt sit Løfte.

Alle her gør det bedste for at gøre Dagene her op mod Jul saa travle som muligt, saa jeg ikke har for megen Tid til Bekymring. November har været fyldt med Slagtning af Grise til Julebordet og de 12 Juledage. Der er blevet lavet Pølser, saltet Kød og sendt Skinker til Rygning. Den gode Presse-Sylte har staaet paa Bordet til stor glæde for baade Alle, og Finkerne er sat i Spisekammeret godt gemt under et tykt lag Fedt. Forhaabentlig vil der  være Kød nok til langt ind i det nye Aar.

I Køkkenhaven er der nu ikke meget tilbage over Jorden, men Gulerødder, Pastinak og Rødbeder er lagt i Kule og Kaalen er samlet paa Stok, saa den kan holde ind i det nye Aar. Saa længe Bladene nippes fra Bunden, kan Kaalen staa helt til Paaske og blive en god Kaal i Nikaals-Suppen.

Søndag var den første Søndag i Advent. Fruen gjorde meget ud af at fortælle, at det var var Kirkens Nytaars-Dag. Det havde hun lært i sin Ungdom, da hun var paa Askov Højskole. Hun talte henført om Højskolens Forstander Jacob Appel og hans Hustru Ingeborg. I Kirken sang vi som altid Vær Velkommen, Herrens Aar, som jo hører til denne første Dag i Kirkeaaret. Vel hjemkommen smagte vi paa de nybagte Klejner efter en gammel Opskrift, som Jomfru Johansen netop havde faaet af en god Bekendt.

Jeg haaber snart igen at høre fra Dig, Kære Moder. Jeg haaber, det vil muligt at udveksle en Julehilsen ogsaa i disse skrækkelige Tider.

Din Datter

Karoline Sørensen

Presse-Sylte

½ Svinehoved (af en Gris paa ca. 70 kg) lægges i koldt Vand 8-12 Timer, for at Blodet kan trække ud. Hovedet sættes over i koldt Vand sammen med 2-3 Svinetunger og bringes i Kog. Suppen skummes og en lille Haandfuld Salt tilsættes. Alt efter Størrelse koges Hovedet 2½ – 3-½ Time over svag Ild eller dampes i Høkasse, til Kødet løsner sig fra Benene. Imens vrides et tyndt Klæde op i koldt Vand og bredes i den Skaal, hvori man vil lægge Sylten. Saltet og Krydderierne, som er blandet i Forholdet 2 strøgne spsk Salt til 1 top tsk stødt Peber og 1 top tsk stødt Allehaande, blandes paa en Tallerken. Det møre Hoved tages op, Sværen skrælles af og bredes i Klædet. Hovedet vendes om, Benene løsnes forsigtigt ud, saa Kødet ikke falder fra hinanden. Aarer og Strænge samt den tykke Hud paa Gummerne og Tungerne fjernes. Kødet skæres i Skiver og lægges i i Skaalen, fedt og magert mellem hinanden, og strøs lagvis med Salt og Krydderier. Svær lægges ovenpaa, Klædet lægges over, et Smørrebrødsbræt lægges paa, derover et Spækkebræt og øverst som pres en fladbundet Kasserolle med koldt Vand, og Sylten stilles hen for at blive kold og stiv. Sylte serveres i Skiver med Rødbeder og hakket rød og hvid Gele, hver slags tilberedt af 2 dl Syltesuppe og 3 Blade Husblas, men kan ogsaa serveres med stuvede Kartofler eller Kartoffelsalat.

Fasters smaa haarde Klejner

450 g Hvedemel lægges i en Bunke paa Bordet. 125 g blødt Smør, 125 g Sukker, 5 spsk Piskefløde, 2 Æg og 1 Knivspids Hjortetaksalt lægges ovenpaa. Det hele hakkes og blandes sammen med en Kniv indtil det er godt blandet. Saa æltes den længe og tilsættes evt. mere Hvedemel, til den er jævn og elastisk. Mængden af Hvedemel afhænger af Æggenes Størrelse.Tilsættes for meget Hjortetaksalt, bliver Klejnerne sprøde og gaar nemt i Stykker.

Naar Dejen er æltet, lægges den paa en Tallerken og dækkes til. Sættes paa køl i en Time. Saa rulles den tyndt ud og skæres med Klejnesporen i Strimler paa 3 cm Bredde og igen paa skraa med samme Bredde. En Slids rulles i midten af Klejne og den ene Spids trækkes igennem for at opnaa den karakteristiske Form.

Klejnerne koges i Palmin eller Svinefedt paa en god stor Jernpande paa begge Sider til de er lysebrune og lægges saa paa brunt fedsugende Papir.

Opskriften stammer fra Karen Marie Jensen, født 3. April 1866. Gift med Gårdmand Niels Peter Nielsen, Vemmelev ved Korsør.

Faerdige klejner

 

Og saa kan man se Kokkepigen vride Klejner her – Opskriften er fra Fru Constantin, men Formen er den samme!

 

 

 

13. August 1914. En Høsthilsen

Fruen i abildgårdenKære Moder

Det er med Bestyrtelse, Nyhederne om den store Krig er blevet modtaget. Jeg haaber meget, at det blot vil være en forbigaaende Tilstand, og at de høje Herrer snarest betænker sig og gaar til Forhandlingsbordet. I en Krig er det altid de Mindste, som maa Bøde for Fejltagelserne. Det tyske Fremstød i Belgien tyder dog ikke paa megen Fredsvilje derfra. Nu haaber jeg blot, at den ikke spreder sig over Grænsen mod Nord. Asbjørn er taget tilbage til Norge, men har lovet at skrive til mig.

Jeg er fra alle blevet mødt med stor Velvilje. Fruen har forsikret, at jeg vil have en Plads paa Østergaard ogsaa i Fremtiden, nu hvor Tiderne er bleven saa usikre. Endnu vides ikke, om Grænsen mellem Danmark og Tyskland stadig er aabne, men som alt ser ud nu, vil mit Ophold her nok blive lidt længere end først antagen. Godt at Jomfru Johansen er en glimrende Læremester, det vil give Mulighed for at faa en god Plads senere, selvom det bliver langt fra Familie og Venner.

Livet i det Daglige gaar sin vante Gang her i den sene Sommer. Høsten er saa smaat ved at starte, baade paa Markerne og i Frugthaverne. Vi har tidligere lavet Gele af baade Ribs og Solbær, men nu er der Hyben langs Markerne og i Abildgaarden er de første Æbler ved at være klar til Plukning. Søndag blev der serveret Æblegrød til alle, med Fløde skummet fra den friskmalkede Mælk. Det gjorde godt.

Jeg haaber snart at høre godt nyt fra Jer alle. Jeg frygter, at du vil staa alene tilbage med Høsten, hvis Gaardens Mænd bliver indkaldt til Tjeneste. Den Mistro, som vises fra tysk Side overfor de Danske, skulle nødigt blive bekræftet ved Desertering eller manglende Fremmøde. Det er svært at tænke paa, hvad Fremtiden vil bringe for jer Alle. Jeg haaber det bedste, men frygter, at det vil være forgæves.

De bedste Hilsner til jer Alle

fra Eders kære Datter

Karoline Sørensen

Æblegrød

2½ kg Æbler skrælles, gennemskæres og befris for Kærnehus. hver Æblehalvdel gnides med en gennemskaaren Citron og lægges straks derefter i Vand, hvoril man har sat til opløst Citronsyre. Æblerne beholder da deres smukke lyse Farve. Æblerne kan skrælles med en almindelig Kniv eller med en Frugtkniv; sidstnævnte er det heldigste, da Syren i Frugten let gaar i Forbindelse med Jernet, saa at Frugten ogsaa dervid farves sort.

½ kg Sukker og 2½ dl. Vand samt en gennemskaaren Vanillestang bringes i Kog. Æblestykkerne lægges heri, og koges møre ved meget langsom Varme. Vanillen optages, og Grøden ophældes og serveres med Fløde.

50 g Smør elle lidt Sherry kan røres i Grøden, inden den ophældes i Glasskaal. Vanille kan udelades.

Hyben

Smukke, store, røde Have-Hyben, som er faste i Kødet, aftørres omhyggeligt i et Klæde. Stilkene maa gerne blive paa, hvorimod Bægerbladene afpilles. med en Kniv skæres en Ridse paa langs af Frugten, og derigennem udpilles de smaa Nødder og Haarene.

Sukker, Rosenvand og Eddike koges til Sirup, det skummes, forinden Frugten kommes deri for at koge, indtil den er mør; da hældes det Hele paa Dørslaget, og Saften sættes atter over Ilden og indkoges godt. Frugten blandes med Saften og fyldes derefter i Glas eller Krukker, som tilbindes, naar Syltetøjet er færdigt. Syltetøjes serveres, overhældt med en ubetydelig smule Rosenvand, det gør en udmærket Virkning.

Til ½ kg rensede Hyben bruges ½ kg Sukker, 1,25 dl Eddike og 1,75 dl Rosenvand.

23. Juni 1914. Skt. Hans Aftens-Dag

Fruen og fruens søster i havenKære Søren

Tak for dit gode Brev fra København. Det er spændende at høre om det fine Museum i Sorgenfri. Jeg haaber en Dag selv at besøge det og se de spændende og særprægede Huse. Maaske vil Frilandsmuseet en skønne Dag ogsaa rumme almindelige Bygninger fra hele Danmark. Hvem ved, hvad vi kan se derude om 100 Aar?

Dette Brev er skrevet i en hastig Pause, mens jeg venter paa at gaa til Stranden med Familien. Her er efter Stedets Skik opstillet et Sskt. Hans-Baal, som skal antændes, naar Tusmørket melder sig. Fruens Søster ankom sammen med sin Mand og deres 2 Børn fra Aalborg her til Morgen, og skal overnatte i Østfløjen, saa der har været travlt med Opredning og Udluftning. Rummene har ikke været benyttet i længere Tid, saa Luften var lidt hengemt. Til Middag insisterede Herren paa en Sildesalat til Forret, fulgt af en Oksetunge med Madeira-Sauce. Det var for at Glæde Svogeren, som da ogsaa var behørigt taknemmelig. Jomfru Johansen havde desværre ikke meget Persille at pynte Salaten med, men det saa kun hun selv.

Mens der ventes paa Baalet paa Stranden, skal de gode Sandwich, som Jomfru Johansen har tilberedt med kogt Kylling, kogt Kalvekød, lidt Surt og Grønt samt de gode Opskrifter paa rørt Smør, du sendte i dit sidste Brev, serveres for Familien med en kølig Hvidvin, nydt i høje Glas. Asbjørn har lovet at hjælpe med at bære Kurven og Tæpperne. Jeg haaber, vi faar Tid at nyde Baalet sammen, naar den lille Picnic igen er blevet pakket sammen. Jomfru Johansen har pakket en særlig lille Kurv til os, som ogsaa rummer et lille stykke af den Sodakage, som skal afslutte Maaltidet. Jeg haaber, det bliver en god og lys Sommer-Aften.

Jeg vedlægger Opskriften paa Silde-Salat og Soda-Kage i Haabet om, at du kan give dem videre i København. Det er et stykke Tid siden, jeg har hørt fra Moder, men de har altid travlt paa denne Tid af Aaret, saa endnu er jeg ikke urolig.

Din kære Søster

Karoline Sørensen

Silde-Salat

Til Salaten laves en hvid, jævn Sauce med Smør og Mel, opspædet med en god Suppe. 2 Æggeblommer røres med 2 Dessertskefulde Sukker, og heri kommes den varme Sauce, som røres, til den er afsvalet. Den tillaves med Rødebede-Eddike, fransk Sennep (Dijon-Sennep), Peber, Salt, lidt Vin og et revet Løg. 2 Æbler, Spegesild, Kød, Asier, kogte Kartofler og Rødbeder, lige meget af hver Del, skæres i ½ Tomme lange, smalle Fileter, som vendes forsigtigt i Saucen. Alaten maa laves nogle Timer, før den skal spises. Den pyntes med hakkede Æg og syltede Agurker eller Asier, lagt i Mønster, hvorimellem stilles Persille eller Karse.

Soda-Kage

250 Gram kold Smør gnides fuldstændig ud i 500 Gram Hvedemel sammen med 1 Teskefuld Natron og 250 Gram Sukker. Derefter tilføjes 4½ Deciliter kogende, let afsvalet Sødmælk samt 3 velpiskede hele Æg, 65 Gram hakket, syltet Pomeransskal og 125 Gram Korender. Bages 1 Time. Formen smøres hertil.

Kokkepigen drager nu paa Sommerferie, men vendt tilbage igen senere i Juli Maaned.

19. Maj 1914. Stille Dage med Sol

Fruen med gæst spiller CrocketKære Søren

Tusinde gange Tak for Gaven, det rørte mig dybt, at du saaledes valgte at mindes vor Barndom og Turene til Havet med et fint Smykke, som jeg vil bære nær mit Hjerte saa ofte Lejlighed byder sig. Selvom Fjellerup ikke ligger langt fra Havet, er Kattegats Bølger intet mod det storladne Vesterhav.

De sidste Dage har været stille, den Store Bededag har manet til Eftertanke ogsaa her. Familien havde besøg fra Aalborg, og da Vejret var godt, blev det gamle Crocket-Spil benyttet af Fruerne i Haven. De ekstra Gæster nød godt af Køkkenhavens overflod af hvide Asparges, som under Jomfru Johansens kyndige Vejledning blev til en fremragende Asparges-Suppe fulgt af en Asparges-Salat, som gjorde god brug af den Høne, som blev kogt til Suppen. De mange Asparges havde dog en Bivirkning; en særlig Aroma, som Sofie klagede en Del over, da hun næste Dag skulle tømme Natpotterne.

Jeg har de sidste Dage talt en Del med Asbjørn, den nye Karl, som stammer fra Hornes i Norge. Særligt den 17. Maj sad han længe efter Aftensmaaltidet og talte om sit kære Hjemland, som netop den Dag for 100 Aar siden havde faaet den frieste Forfatning i Norden, udformet og underskrevet paa Eidsvold. Han var meget Vemodig over ikke at kunne deltage i de mange Festligheder i Hjemlandet. Samtalen fortsatte til sent paa Aftenen efter vi begge havde udført vort Arbejde. Han fortalte om sin smukke Hjemegn med de store Gaarde, og om de mærkværdige udhuggede Stenbilleder med store Skibe, som laa tæt ved hans fædrene Gaard. Den lange Aften-Passiar skabte et særligt Baand mellem os. Jeg haaber, der vil komme andre Aftener som denne.

Til sidst vil jeg ønske Dig alt godt ovre i København. Jeg tror, du er kommet paa den rette Hylde, og at Ingeborg kan blive en god Hjælp for Dig i Fremtiden.

De bedste Hilsner fra din Søster

Karoline Sørensen

Asparges-Suppe

1,25 Kilogram hvide Asparges skrælles og skæres i Stykker af omtrent en god Tommes længde, omtrent 4 Centimeter. Stykkerne koges i lidt Suppe et Kvarters Tid. Aspargeshovederne taale mindre kogning end det øvrige af Aspargsene og maa derfor kommes nogle Minutter senere i. I 125 Gram Smør bages 125 Gram Mel og opspædes med omtrent 4 Liter Suppe samt Suppen fra Aspargeskogningen. 4 á 6 Æggeblommer piskes med en Skefuld koldt Vand og blandes derefter med noget af den varme Suppe, forinden de under stadig Omrøring hældes i Gryden. Suppen maa ikke koge, mens Æggene røres deri, og heller ikke efter, thi da skiller den ad. Bruges henkogte Asparges, tages en 1 Kilograms Daase. Vandet, som er ved dem, blandes med Suppen og Aspargsene kommes i Gryden lige før Anretningen. Den spises med ristet eller bagt Brød.

Kokkepigen tilbereder altid Aspargessuppen på en god kraftig Hønsekødsuppe, kogt Dagen forinden. Aspargessuppen smager bedre, hvis den tilsættes lidt Piskefløde inden Æggene kommes i. Ligeledes bør den smages til med baade Salt og sort Peber.

Asparges-Salat

1 Kilogram Asparges skrælles og skæres i korte Stykker, intet træet maa komme med. De koges møre i Salt og Vand, rystes i et Dørslag, afkøles under Laag. Naar Aspargesstykkerne er kolde, tages de op, og 100 Gram Smør tilligemed det lidet Vand, som kan være trykkes ud af dem, røres først alene, til det er jævnt, derefter med 3 Spiseskefulde Olie og tilsidst 2 Spiseskefulde Eddike og lidt Salt, om det behøves. Aspargesstykkerne kommes heri tilligemed lidt smaatskaaret Hønsekød. Denne Salat har en frisk Smag og er god paa Frokostbordet.

28. April 1914. Foraar paa Landet

Vaffelbagning.Kære Moder

Tak for dit sidste Brev. Det var godt at høre, at Gammelfar endelig fik Fred. Jeg husker, hvorledes han hvert Aar genoplevede den frygtelige Slag ved Dybbøl. Hele Familien maatte hjælpe ham gennem de mørke Dage, førend han endelig kunne se Foraaret og Lysets komme.

Jeg havde desværre ikke Mulighed for at komme til Begravelsen. Skønt Familien var paa Skagen i Paasken, skulle Folkene stadig bespises. Jomfru Johansen mente, vi kunne benytte Anledningen til at følge nogle af de gamle Skikke, hun kendte fra sin Ungdom. Skærtorsdag blev den traditionelle Nikaalssuppe serveret med Grønt fra Køkkenhaven. Grønkaalen stod stadig, saa det blev en glimrende Grønkaalssuppe med Diverse Grønt, fra Timian til de sidste smaa Rosenkaal. Langfredags Rugmelsgrød blev dog erstattet af en Byggryns-Vandgrød med lidt af de sidste Æbler fra Frugthaven. Lørdag blev der kogt Æg til Folkene og serveret Skidenæg, som smagte alle.

Foraaret er nu kommet med Sol paa Himlen, og Køer paa Marken. Hønsene er endelig begyndt at lægge Æg igen. En del maatte dog lade livet, da det viste sig, de ikke lagde Æg. Skærtorsdags Grønkaalssuppe blev lavet paa nogle af de gamle Høns, deres høje Alder taget i Betragtning var det nok den bedste maade at bruge de gamle Æggehøner. Skrogene blev pillet og Kødet brugt til Smørrebrød om Aftenen. Det var baade tørt og trævlet.

De mange friske Æg blev Søndag brugt til Kræmmerhuse med frisk Flødeskum. Egentlig burde de være forbeholdt Herskabet, men siden de ikke var hjemme, mente Jomfru Johansen, at de nok kunne serveres for Folkene i  Folkestuen. Trods alt er Kræmmerhuse en billig Dessert. Jeg har den sidste Tid haft Selskab af den nye Køkkenpige Sofie oppe i mit Kammer, hun fremstillede i smukkeste gyldne Kræmmerhuse, som vi alle nød. Familien kom tilbage Tirsdag Eftermiddag, og alt har siden været i sin gamle Gænge, med megen Travlhed.

Kære Moder, jeg vil nu slutte mit Brev denne Gang med Haabet om, at vi kan ses til Sommer. Skønt jeg ikke kunne være med til Begravelsen, ved jeg, at de mange Venner og Bekendte, I har hjemme paa Egnen, har været Jer en god Hjælp og Støtte. Det er godt at vide her i min udlændighed.Du maa endelig huske at hilse dem alle fra

Jeres kære Datter

Karoline Sørensen

Byggryns-Vandgrød (til 12 Personer)

Naar 6 Liter Vand spilkoger, drysses 750 Gram mellemfine Byggryn i under hurtf Omrøring, for at der ikke skal danne sig Klumper. Vandgrød taaler omtrent 3 Timers Kogning. Den serveres med Smør og Sukker. Hertil Sød Mælk. Lidt før Grøden skal serveres, kan lidt Æbler, skaaret Tærn, tilsættes.

Kræmmerhuse

Hertil kan man anvende Æggehvider og skaffe sig en meget billig Dessert. 125 Gram Smør smeltes, mens det er varmt, røres 125 Gram Sukker og 140 Gram Mel deri samt til sidst 8 stiftpiskede Æggehvider. Pladen, som maa være varm, smøres godt, og Dejen afsættes derpaa med en Teske, men med store Mellemrum. Dejen udgnides med Skeen i langagtige Kager, som bages hurtigt i en god varm Ovn. De maa have en smuk gulbrun Farve. Naar Kagerne er færdige, men endnu staar i Ovnen, løsnes de med en Kniv og drejes i Form af et Kræmmerhus, hvilket maa ske meget hurtigt, da Kagerne knække og ikke lade sig bøje, saa snart de er afkølede. De maa opbevares i en Blikkasse og fyldes med Flødeskum, lige forinden de serveres, da de ellers blive bløde.  Hertil kan spises syltede Jordbær, Kirsebær-Marmelade, Hindbær-do. samt enten Ribs- ellers Stikkelsbærgele.

21. Januar 1914. Et nyt Aar.

Herregaardsvinter

Kære Moder

En rum Tid er nu gaaet siden mit sidste Brev. Her har været megen Travlhed i Julen, med Gæster fra Aalborg og fra Kerteminde. Ikke ofte har saa mange Mennesker været at finde i Spisestuen baade Morgen, Middag og Aften. Der skulle ogsaa sørges for andre Fornødenheder, som Optænding i Kaminen  og varmt Vand i Servanterne om Morgenen. Heldigvis havde baade Herrens og Fruens Familie Folk med. Der blev lidt trangt oppe i vort Pigekammer, men det gav Anledning til megen Snak og Latter, før Roen sænkede sig. Heldigvis har Jomfru Johansen sit Kammer ved Køkkenet, og er ved at blive en smule Døv.’Jeg savner den muntre Tone nu, hvor de alle er rejst.

Straks i det nye Aar drog Fruen med Skib fra Randers til København for at besøge sin Søster Marie og hendes Mand. Jomfru Johansen fortalte, at hun foretager denne Rejse hvert Aar for at købe det sidste nye i Beklædning fra Yderst til Inderst. Netop nu skulle Priserne være særligt fordelagtige. Fruen rejste tidligt i det nye Aar. Hun skulle høre den store Opdagelsesrejsende Roald Amundsen holde foredrag i Odd Fellow-Palæet om sin æventyrlige Rejse til Sydpolen. Billetter havde Fruens Søster købt som en Gave.

Kære Moder, jeg haaber, Vejret hos Jer er bedre end her, hvor Istapperne hænger fra Taget, og Kyndelmisse snart slaar sin Knude, som den gamle Digte skriver. I Avisen læste jeg i den forgange Uge om Stormflod i Nakskov, hvor Vandet stod 1 Alen oppe inde Husene. De stakkels Mennesker, jeg haaber, de faar Hjælp.

De første Stenbidere er nu blevet fanget. De blev serveret kogt med Hollandsk Sauce til Familiens Søndagsmiddag. Der var rigeligt til Alle, vi fik ogsaa vor Andel ude i Køkkenet. Det var Stenbiderhannen, der blev serveret, Kvabsoen kan ikke spises. Den rummer dog den gode Stenbiderrogn, som efter Rensning og Saltning smager fremragende, serveret til Frokosten.

Jeg haaber, alt staar ved til derhjemme. Jeg haaber at kunne vende Hjem paa en kort Visit senere i Aar, men Afstandene er lange, og en Grænse er altid en Grænse, selv naar Landene er i Fred.

Din kære Datter

Karoline Sørensen

Kogt Stenbider

2 store Stenbiderhanner, 2 strøgne Spiseskefulde Salt

Fisken flaas, eventuelt gemmes den stærkt røde Lever, “Krøllerne” og Sugeskiven. Fisken skylles, skæres i cirka 2 Centimeter tykke Skiver, saltes og koges i ikke for rigeligt Vand, tilsat Salt og 1 Spiseskefuld Eddike pr. Liter Vand. Den rettes an paa et varmt Fad, garneres med Lever, Krøller og Sugeskiven, og serveres med hollandsk Sauce og kogte Kartofler.

Hollandsk Sauce

2 Spiseskefulde Smør bages sammen med 1½ top Spiseskefuld Mel og spædes med 4 Deciliter kraftig Fiskesuppe. Lige inden Anretningen gives den et Opkog, smages til med Saften af ½ Citron og Salt, hvorefter den legeres med 2 Æggeblommer, der er rørt hvide med 1 Spiseskefuld Fløde.

Serveres Saucen til Kød, anvendes i stedet for Fiskesuppen en kraftig Kødbouillon. Hollandsk Sauce kaldes til tider falsk Hollandaise.

 

 

25. November. De første Juleforberedelser

Johansen på høkassen med strikketøj.Kære Moder

En rum Tid er nu gaaet siden mit sidste Brev. Det har været en travl Tid, Julen staar for Døren. November har fra Arilds Tid været Slagtemaaned, og det er den stadig her paa Gaarden. Det er nu mere end en Uge siden Grisen blev slagtet. Heldigvis skulle vi ikke selv føre Kniven, det gjorde Forkarlen, men da først Grisen var hængt op nede i Bryggerset, var det vort Arbejde først at faa alle Indvolde ud uden at der gik Hul paa Tarmene, og bagefter skrabe alle Børster af. De sidste Børster, som Hornet ikke kunne naa, blev taget med en skarp Kniv. Der blev kogt rigeligt Vand i den store Gruekedel til at skolde Grisen i, saa Dampen stod om Ørerne paa alle, vi kunne kna  se en Haand for os.

Heldigvis var Madam Frederiksen kaldt ind til Assistance ved rensning af Tarmene. Moder husker nok, hvor svært jeg altid har haft ved dette Arbejde, som er baade ildelugtende og uhumskt. Jeg fik dog lov til at røre Blod til Blodpølse, og i det hele taget hjælpe ved opskæringen af det store Dyr. Der var rigeligt med Flæsk, som lagt i det store Saltkar med rigeligt Salt og Salpeter. Jomfru Johansen mener, at alt skal bruges, saa ud over den vanlige Spegepølse, Rullepølse og Medisterpølse blev der ogsaa lavet Lungepølse efter Sørine Thaarups gamle Kogebog, som hun sværger til. Jeg haaber ikke, den kommer paa Bordet foreløbigt.

Nu er alt stille efter den sidste uges Travlhed, og Jomfru Johansen har sat sig paa Høkassen med sit Strikketøj ved det stadig varme Komfur. Jeg sidder ved det store Køkkenbord og skriver til dig, kære Moder, og til resten af Familien, som jeg haaber alle har det godt. Anna sender en Hilsen, med Ønsket om at Moder sender et af de gode Kløben-Brød fra Michelsens Gaard til Jul. Hun er min gode Kammerat oppe i Pigekammeret, og hver Aften har vi en god Passiar før Lyset slukkes. Kammeret ligger over Bryggerset, saa jeg ser frem til kolde Morgener, naar Frosten kommer. Heldigvis er der varme Dyner og et godt Komfur i Køkkenet at staa op til.

Din kære Datter

Karoline Sørensen

 

Lungepølse af Svin

Lungen, Hjertet, Milten, Nyren samt Affaldet fra Medisterpølsen hakkes godt tilligemed Rødløg og Salt. Naar det slipper Hakkebrættet, kommes det i dertil bestemt, ren Balje eller Lerskaal, tilligemed stødt Peber, Allehaande og Ingefær. Derefter æltes en god ½ Time, og man kommer da en lille Smule Suppe deri, men ikke for meget. Man smager, om Dejgen er salt nok, og da stoppes den i Tarmene, men ikke for fuldt. Naar man er færdig, da viskes Pølserne rene med et Klæde, lægges paa et Trug, stænkes med lidt Salt og blive liggende saaledes til næste Dag, da de skulle lægges i Saltkarret.

Kløben-Brød

150 Gr. Smør smeltes og blandes med ½ Liter Sødmælk. Naar Blandingen er fingerlun røres 50 Gr. Gær i. 1 Æg, 100 Gr. Sukker og ½ Tskf. Salt tilføjes. Herefter kommes ca. 1 Kilogram Hvedemel i sammen med 100 Gr. Rosiner, 50 Gr. hver af finthakket Sukat, Pomeransskal og tørrede Tranebær eller lignende, samt revet Skal af 1 Citron. Dejgen æltes godt sammen til en ret lind Dejg. (Pas paa den ikke æltes for længe.) Den stilles til hævning paa et lunt Sted i ½ Time

100 Gram Marcipan trilles i to Stænger, Dejgen slaas ned og formes til 2 Brød med en Stang Marcipan i hver. Brødene sættes paa en smurt Bageplade  og efterhæver tildækket et lunt Sted til omtrent dobbelt Størrelse. Pensles med Æg og bages i en varm Oven (200 Grader) i 30 – 35 Minutter.