Kategori: Desserter

Kategorier
Desserter Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter Sovs og saucer Syltning mv.

Brev fra Bidstrup

scan0003

Bidstrup den 17. juli 1775

Min kiære Moder

Jeg er nu ankommet til Bidstrup, hvor den nådige Frue tog vel imod mig. Jeg haaaber ret at blive en god Støtte og Trøst for hende her i den svære Stund saa kort efter den nadige Herre blev revet bort. Den lille Gerdth er stadig sund og rask. Man maa haabe, at han slægter sin salig Bedstefader paa, hvad angaar Virketrang og Fornuft. Rygterne siger, at den salige Herre har efterladt Stamhuset uden pekuniære Midler at udrede Arv og Gæld med. Heldigvis synes den naadige Frue at have baade Viljestyrke og Intelligens, trods en Svaghed for at spille om Penge, og ikke altid med Fru Fortunas Gunst.

I Heste-Haven dansede Bønderne og holdt Fest til Spillemændenes Musik. Det var ret en Begivenhed. Hestehaven er som det smukkeste Paradis, her kommer Naturen til sin Ret. I Bidstrups store Have, som benyttes til Spadsere-Gang er Naturen dog indrettet i den bedste Orden. Den samme Orden kan skues i Frugt- og Grøntsagshaverne, hvorfra Køkkenet faar en del af sine Varer. Tit kommer dog smaa Piger og Drenge fra de omliggende Gaarde at sælge Bær, de har samlet. Det giver dem en god Indtægt og Køkkenet mulighed at lave de bedste Safter at nyde i Haven og til Dessert.  I Dag fik vi Himbærsaft. Til Aften vil Køkkenet servere de absolut sidste Asparges fra Haven, en sand Gudespise.

Med haab om et snarligt Gensyn forbliver jeg din kære Datter

Johanne Elisabeth Carlsdatter Dønop

Asparges at koge

Naar de net er skrabede, rentoede, sammenbundne og Skaarne lige på Stilkenderne, saa koges de i Vand og lidet Salt, og serveres med Saus.

Optrakt Smørsaus til Asparges

Udvasket Smør sættes til Ilden i en Kasserolle, tilligemed en eller to Skefulde Aspargesvand. Naar dette nu er smeltet, trækkes Sausen med en Skee, indtil den er jævn.

Himbærsaft

Himbærren moses i Stykker og afpresses Saften igennem et Klæde. Af hvide Ribs presse ogsaa noges Saft, og deles saaledes, at tre Fjerdingpund Himbærsaft sættes imod et Fierdingpund Ribssaft. Til hvert Pund Saft hører et Pund fint Sukker, der koges med lidet Vand, indtil den er ganske tyk og bobler, hvori Saften da skal, og maa vel skummes. Dette sidste skal i Særdeleshed ved al Syltning iagttages. Naar Saften endelig er kogt saa tyk og kort, at den, naar den paa en Thekop prøves, da befindes tyk og stiv, maa den saaledes fyldes i Krukker og forvares efter foregaaende Erindringer.

Kategorier
Desserter

Brev fra Horsens

scan0001Horsens den 9.de Julii 1785

Min kære Moder

Først en hjertelig Tak for din store Hjælp. Alt er atter vel nu, hvor jeg er i en god Stilling. Jeg haaber, alt er i den bedste Orden i dit nye Hjem. Faders bratte Bortgang betød store Ændringer i alle Planer for Fremtiden.

Den gode Købmand Brandt har været mig en god Ven og Mentor. Endnu er alt nyt. Jeg er dog allerede blevet orienteret om Byens fornemste Gæster, de russiske Prinser og Prinsesser, som med den gode Dronning Juliane Maries Hjælp har faaet et Hjem her i Byen, hvor de trods Omstændighederne kan leve anstændigt efter deres Rang. Det synes mig dog at være et forgyldt Bur. Det er dem ej tilladt at forlade Byen om Natten og tage Ophold paa Egnens Godser, skønt jeg ikke kan forstaa hvorfor.

Hele Byen summer af Rygter om de Lækkerier, der gaar over Taffel-Bordet. Kun hos Familien Lichtenberg har man set saadanne Sager. Her ses fine nye Gulerødder og Løg, allehaande grønne Blade og Salater og andre gode Grøntsager fra Egnen, som berømmes Viden om. Fisk fra Hav og Sø og alskens Kødvarer leveres ogsaa til Køkkenet, for der at blive til de lækreste Retter. Eksotiske Frugter, baaade kandiserede og friske, og fine Vine fra hele Verden ses ogsaa. Selv var jeg saa heldig at smage en enkelt Ret, som Kammer-Lakajen var saa venlig at bytte bort for et Glas godt Øl. Desværre var det ikke den Citron-Is, som jeg havde haabet paa.

Selv lever jeg dog mere simpelt. Husker du endnu den gode Bonde paa Pebringe-Gaarden, hvor jeg tilbragte mange gode Stunder sammen med Fader. Her fandtes den herligste Mælk og de fineste Æg, som den gode Kone i Præstegaarden forstod at bruge til de lækreste Retter.

Citron – Pommerants- eller Appelsin-Is

Af 6 á 8 Citroner, Pommerantser eller Appelsiner, hvad slags Isen skal være af, afrives Skallen paa et stykke Sukker, Saften aftrykkes, som med en halv Potte Vand, en Flaske Rhinsk- eller gammel Vin kommes i en Kasserolle med det Sukker, hvor Skallerne er afrevne paa, alt dette kommes i en høj Form og alletider røres, medens det staar i den med Salt præparerede naturlige Is, til det bliver saa tykt som en Grød. Nu kan den serveres i Thee- eller Chokoladekopper, eller udhulede Citroner. Det kan og sættes i en Form af anden Skikkelse og fryse anden Gang, ligesom ved Vanille-Is, men da den Slags ikke har nogen Fedme af Fløde eller Æg, taber den ved at fryse anden Gang sin Behagelighed, thi den bliver haard.

Kategorier
Brød og kager Desserter

26. April 1750. Kaffe og Visit

Gadebillede0003I dag havde jeg besøg af min gode Veninde Anne Finnelstrup. Hun er netop hjemme paa en liden Visit hos sin Broder Peder Heieby og hans gode Hustru Karen. Vi talte indgaaende om min kommende Forløsning. Hun har god Erfaring udi denne Materie, da hun allerede er nedkommet med 2 Sønner og en Datter. Hun gav gode Raad til, hvorledes Fødslen kunne foregaa saa gelinde som muligt. Hun fortalte ogsaa, hvorledes en Pige paa Egnen var blevet forledt til at kravle gennem en Horseham for at undgaa den Smerte, som er enhver Kvindes Kors og Pryd. Straffen var ikke udeblevet. Da Drengen blev født, havde det sammenvoksede Øjenbryn, et sikkert Tegn paa, at han senere ville blive en Varulv.

Efter denne forskrækkelige Historie gjorde det godt med en Kop Kaffe af den gode, stærke og søde Slags. Den blev serveret i de nye Kopper med den gode store Underkop at hælde Kaffen i, saa den ret kan køles. Til Kaffen blev serveret Kandis og Fløde. En smule Æble-Gele fra Efteraarets Høst kom ogsaa paa bordet. Kaffen er en himmelsk Drik, som frisker og klarer Hjernen. Jeg gaar ikke længere selv paa Visit, men kan vel huske, hvorledes jeg ved det sidste Visit ofte ikke var i stand til selv at entrere Vognen, men maatte have hjælp af Kudsken. Det maa jeg ogsaa i disse Dage, men nu af en helt anden Aarsag.

Til Aften fik vi til Dessert en udmærket Svedske-Tærte. Svedsker er en udmærket Spise i min Tilstand, hvor Legemets naturlige Funktioner ikke altid er som de plejer. Min gode Pige Katrine er en sand Mester i denne Tærte.

Svedske-Tærte

En Butterdeistærte, der bestaar af tvende Stykker, Bund og Laag, tillaves og bages hertil. Gode Svedsker toes i lidet Vand, og koges i liidet Viin, noget Vand, Citronskal, et Stykke Sukker og Kaneel. Naar de er meget mørkogte, og Saucen kort henkogt, tages de op og Stenene fratages dem. Naar Kiødet herpaa er meget fiint hakket og anrørt med noget af Saucen og Citronsaft, at det bliver lind, skal det i den bagte Butterdeiskage, og paa den sædvanlige Maade serveres.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Middagsretter

15. November 1915. Besøg fra Fronten

SoldstSaa kom da endelig den længe ventede Orlov for Sørensen paa Nabogaarden. Konen har klaret sig nogenlunde med hjælp fra den gamle Sørensen og de unge Karle, men det har været haardt at skulle undvære Mandens daglige Hjælp og Støtte. Da Indkaldelsen kom til ham, maatte han følge di gode Raad fra Nordslesvigsk Vælger-forening, selvom han ikke ønsker at kæmpe Tydskens Sag.

I dag Søndag var vi budt til Middag for at høre om Krigens Gang og hvorledes det var fat med Livet som Soldat. Som tak for Hjælpen ved Slagtningen af Koen i sidste Uge havde jeg lovet at tage en god Sursteg med. Konen sørgede for Kartofler og Gemyse til Stegen, og for Nougat-Fromagen vi fik til Dessert. Det var et sandt Traktement i disse Tider. Sørensen forstod at tage for sig af de gode Retter, men sagde ikke meget om Livet ved Fronten. Dog fik vi at vide, at hans gamle Ven fra Broager stadig var i god behold og i samme Kompagni.

Vor bedste Karl har faaet sin Indkaldelse og skal møde i Morgen. Jeg ved ikke, om han kommer tilbage, eller om han følges med sin gode Ven over Grænsen til Danmark for ikke at komme til Fronten. Vi kan ikke raade ham i denne Sag.

Sursteg

Tyksteg af Oksekød, 1 Liter Eddike, hel Ingefær, hel Peber, Rødløg, Smør, Salt.

Man tager saa meget Vand, som kan staa over Stegen, deri kommer man 1 Liter Eddike og lidt Salt, og Stegen lægges i. Den skal ligge i Lagen i 2 Dage. Man vender den Morgen og Aften, paa den tredje Dag tages den op og tørres godt. Smør brunes i en Gryde over Ilden, og Stegen lægges i tilligemed lidt Salt, hel Peber, Rødløg og helt Ingefær. Stegen brunes paa alle Sider, og lidt Vand kommes ved. Gryden dækkes med et Laag og den sættes over en jævn Ild. Man maa passe den godt, vende og spæde den med mere Vand, naar det behøves. Naar den er mør, tages den op paa et Fad og holdes varm, til den skal paa Bordet. Saucen sies gennem en Haarsigte. Gryden skylles af med lidt Vand, dette lader man gaa igennem Sigten med det Øvrige, Gryden vaskes af, Saucen kommer deri igen, og der gives et lille Opkog. Den hældes derpaa i en Skaal, der røres lidt koldt Smør deri, og saa er den færdig. Til denne Steg er Kartofler mest passende.

Nougat-Fromage

3 Æg, 50 Gram Sukker, ½ Liter Sød Mælk, ½ Stang Vanilje, 7 Blade Husblad og Nougat af 100 Gram Sukker og 25 Gram Mandler, 1 Deciliter Piskefløde og Karamelsovs af 100 Gram Melis og kan 2 Deciliter Vand.

Æggeblommerne røres hvide med Sukkeret og Kornene fra Vaniljen. Heri røres forsigtigt den kogende Mælk, hvori er kommet den skrabede Vaniljestang, hvorefter det hele hældes i Gryden og bringes omtrent til Kogepunktet. Naar Cremen perler i Kanten, løftes Gryden af Ilden, og den udblødte Husblas tilsættes. Der røres jævnligt i Cremen under afkølingen, og naar den begynder at jævne sig, tilsættes de stivpiskede Hvider, omtrent halvdelen af den piskede Flødeskum og den smaat knuste  Nougat. Cremen hældes i en Form, der er vædet med koldt Vand, og vendes, naar den er stivnet. Resten af Flødeskummet blandes i Karamelsovsen.

Kategorier
Desserter Fisk Vegetarmad

Børn og budding

Kulden er ved at komme til køkkenet med efteråret. Så pigerne har sjaler påForpagterens tre smaa Piger, Ellen, Margrethe og Anna er i færd med at lære ordentlige Bordmanerer. Moster Karoline hjælper dem med at sidde med Rank Ryg, holde Albuerne nede fra Bordet og spise uden at spilde paa Dugen eller søle Servietterne til.

Selvom Moster altid minder Børnene om Manererne paa en blid og stilfærdig Maade, har hendes Ord vægt alligevel. Pigerne har ogsaa lært, at man skal spise op, hvad der gives paa Tallerkenen.

Det kniber lidt en Gang imellem, især naar den lille Anna faar serveret Klipfiskebudding. Hun synes Klipfiskebuddingen er salt og klæg, og det er som den vokser i Munden for hver Bid, der tages. Men det nytter ikke – man maa ikke gaa fra Bordet, før der er spist op…….

Hvis Buddingen derimod er en dejlig Prinsessebudding med Frugtssauce, glider Bidderne anderledes nemt ned. Af og til vanker der Budding til Dessert om Søndagen – og det synes de tre Smaapiger er en dejlig Fest.

Klipfiskebudding en regnvejrsmandag

½ kg kogt hakket Klipfisk blandes med 3/4 kg kogte Kartofler, 3 Æg, to smaa revne Løg og 50 gr. blødt Smør. Blandes godt sammen og krydres med peber. Fyld i en smurt Form og bag i Ovnen 45 min. ved 170 gr.

Jordskokbudding en frostklar fredag

I Køkkenhaven dyrkes der ogsaa Jordskokker. De frisker vinterkøkkenet op med den milde og runde Smag. Lav en Afbagning af 100 gr. Smør, 125 gr. Mel og ½ liter Mælk. Tilsæt to Strøgne Tsk. Salt, lidt Sukker og rør med 6 Æggeblommer. Vend til sidst de stift piskede Hvider fra 6 Æg. Bland forsigtigt 600 gr. kogte skiveskaarne Jordskokker deri. Hvis man vender Jordskokkerne i lidt Mel inden de kommes i Buddingen, synker de ikke saa nemt til Bunds i Dejgen. Kom Buddingeblandingen i en Raspstrøet, smurt Form. Buddingen koges i Formen i 2 timer i en simrende vandfyldt Gryde, hvorover lægges Aviser og et omvendt Lerfad som Laag. Vandet fra Vandbadet maa naturligvis ikke Staa op over buddingeformens Kant.

Prinsessebudding en solskinssøndag

Lav en Afbagning af 125 gr. Smør, 150 gr. Hvedemel og ½ liter Mælk. Tag af Ilden og tilsæt 25 gr. Sukker, et drys Salt og Kornene fra en halv Stang flækket Vanille. Rør 6 Æggeblommer i Massen og vend til sidst de piskede Hvider fra 6 Æg i Blandingen.Kom Buddingeblandingen i en Raspstrøet, smurt Form. Buddingen koges i Formen i 2 timer i en simrende vandfyldt Gryde, hvorover lægges Aviser og et omvendt Lerfad som Laag. Vandet fra Vandbadet maa naturligvis ikke Staa op over buddingeformens Kant.

Vend den færdige Prinsessebudding ud paa et smukt Fad, og server med Frugtsauce eller syltede Kirsebær.

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Middagsretter Supper

8. brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

scan0012Brede Werck den 4.de August

Kiære Veninde

Tak for Deres Brev. Jeg iler straks  med de ønskede Opskrifter. Forhaabentlig vil de være til nytte i Arbejdet med en passende Menu til Deres Selskab. Jeg  seer, at De kan nyde Naturens milde Gaver fra baade Mark og Have. Det vil være en stor Hielp i dette Arbeide.

Høsten nærmer sig ogsaa her i Brede, og med Høsten Hiemreisen til Kiøbenhavn. Det har ret været et stille Ophold. Det synes som Antallet af Venner er mindsket, der har ej i Aar været mange Besøg til Etatsraaden.  Det store Selskab, som hvert Aar har været en del af Sommerens Ophold, blev kuns en liden Middag. Det synes, som Etatsraadens tiltagende Blindhed og de slemme Rygter fra Børsen har dæmpet Selskabeligheden. Dog kommer stadig Besøgende for at se det smukke Hus. Og maaske skal vi sige med Conrad Malthe Brun: “Naar Frimand har kun Brød og Vand, Vi høre fro dens Syden”.

Idet jeg ser frem til igen at høre fra Dem

forbliver jeg Deres Veninde

Adelaide van Hemert

Bruun Suppe med farcerede Kyllinger

Bruun Kraftsuppe: Skiert Oxekiød skiæres i Skiver; lidet Skinke skal og Skiæres i Skiver, ligeledes 3 á 4 Gulerødder, og en god haandfuld i Skiver skaarne Rødløg. I en god, stor og bred Kasserolle lægges nu en god Skive Smør, tilligemed den skårne Løg og Rødder over hele bunden af Kasserollen; dernæst lægges Kiødet og Skinken overstanket med omtrent 1 Pægel Vand. At Kiødet nu kan faae sin Kraft udtrukket, sættes dette under lukt Laag paa en stærl Kulild, og derpaa paa stærkere Ild, at Saften kan henkoge lige indtil det begynder at ansættes brunt i Kasserollen; dog maae vel iagttages, at det ikke brankes. Naar det nu er bruunt, fyldes det med en god stærk Bouillon af Oxekiød, hvilket koges indtil Kiødet er ganske mørt. Det sies da igiennem en Sigte, og er brugbar til Supper og Saucer, eller hvortil man vil.

Farcerede Kyllinger: Kyllingen maae først være kogt eller stegt. Til at farsere Kyllinger, kan man betiene sig af Kiødet paa Brystbenet. Kiødet hakkes fint og stødes evt. i en Morter. Heri kommes lidet hakket Tælle eller Marv og noget i Vand eller Melk udblødet og vel udtrykket Hvedebrød. Brødet maae være vel halvt saa neget, som Kiødet og Tællen er. Hertil skal og lidet Salt, 3, 4 eller 5 Æg, ligesom man har meget eller lidt til. Gevyrts eller Krydderier efter egen Smag. Naar det er vel sammenrørt, skal lidet Fløde deri at giøre Farsen lind. Saae sirlig og net, som mueligt er, sættes denne Fars paa Brystet igien; og naar den da saalede i en Ovn eller Tærtepande er bagt, kan den bruges til at serveres.

De farserede Kyllinger lægges i Terrinen; den brune Suppe, der er kogt med Suppeurter, Risengryn og Rosiner, skal heldes paa Kyllingerne, naar de forud ere bagt lysebrune.

Hermelinskage

12 Æggeblommer udtværede med sød Fløde, Citronsaft, noget revet Sukker, rene Citronskal og nogle Bergamot – Olie. Dette røres vel sammen. Af 6 Æg slaaes Hviderne til en Skum, hvori kommes lidet Citronsaft og Sukker. De ommeldte Æggeblommer, der er sammenrørte med det øvrige, heldes paa et Sølv- eller Tinfad, som i forvejen er overstrøget med smeltet Smør, og bages i en tærtepande indtil det er haardt. Den slagne Æggeskum kommes derpaa, kruses net, og belægges med hele sorte syltede Kirsebær, ligesom en Hermelin har Pletter – men ikke for faa! Dette bliver sat i en Tærtepande og bages meget lidet, at det dog bliver hvidt, og saaledes serveres det koldt.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Desserter Husholdning Middagsretter

7. Brev. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert

scan0011Østergaard Mandag den 27.de Juuli

Kiære Veninde

Tak for Deres venlige Brev. Den vedlagte Menu blev studeret med Interesse,  selvom ikke alt vil være muligt at fremstille i Gaardens lille Køkken. Dog have vi i Abildgaard og Kiøkkenhave baade Grøntsager og Frugt og paa Marken gaar de smukkeste Køer, som giver baade Mælk, Fløde og Kiød til vores Bord. Jeg haaber, De har mulighed for at sende Opskriften paa Bruun Suppe med Farcerede Kyllinger, og paa  Hermelinskagen, at vi dog kan give en lille Prøve paa de Retter, som pryder Bordet hos Samfundets Bedste.

Her paa Østergaard nærmer sig ret Høstens travle Tid. Min kiære Mand har travlt at kalde Fæstebønderne i Fjellerup til hoveri, at han kan faa Høsten i Huus i rette Tid.  Hertil har han god hielp af Forvalteren, som kiender hver enkelt Fæstegaards Hovmaal. Ogsaa i Køkkenet er der travlhed. Der skal sørges godt for Folkene paa Marken, især med det gode Øl, som hører til. Jeg vedlægger ogsaa Opskriften paa en Ret, som ofte serveres for Folkene paa denne Tid af Aaret, samt paa en god Deig til Æbleskiver, en rigtig Høstspise.

Idet jeg ser frem til snarligen at høre fra Dem, forbliver jeg

Deres kiære Veniinde

Charlotte Sophie Secher

Om Rusk og Snusk, eller sammenblandet Ærter, Gullerødder, Valskebønner og Flæsk.

Denne Ret har gierne et almindelig Bifald, hvorfor jeg kan med Grund anføre den som velsmagende. Den er endogsaa sparsommelig i store Huusholdninger, særdeles paa Landet.

Bønnerne udpilles som Ærter og  koges i lidet saltet Vand, ligesaa mange i Tærninger skaarne Gulerødder, samt ligesaa mange udpilllede Ærter koges sammen i lidet Vand og Salt og lidet Smør. Af Bugflæsket skiæres Tærninger, men anmærkes, at Flæsket maa være kogt mørt, førende det skiæres i Tærninger. Disse fire Slags, nemlig Ærter, Valskebønner, Gulerødder og Flæsket, stuves nu sammen i denne Ærte- og Gulerodssaus med fiin hakket Persille og Fløde, Peber og Salt, samt Meel og Smør. Når dette er kogt sammen, saa anrettes det. Hertil gives gierne gode Spegesild.

(Valske eller vælske bønner er en variant af hestebønner.)

Dei til Æbleskiver eller andre Frugter at bage.

Efter som man behøfver, tages fiint Hvedemeel, hvori komme f. Ex. ½ Pund Meel til 3 Æggeblommer, suur Fløde, lidet Sukker og Citronskal revet, dette røres sammen, fire Æggehvider slaaes til en Skum, det røres deri, dog ikke for meget, kuns saa meget, at Skummen er blandet vel i Deien, saa er den tienlig til Æbleskiver.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Middagsretter

4. Brev. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert.

Østergaard Søndag den 5.te Julibillede-7

Min bedste Veninde

Det glæder mig at høre, at Deres kære Svigerpapa stadig nyder oeconomisk Gunst blandt sine Fæller paa Børsen. Maatte det vare ved! Herovre er alt ogsaa godt, baade med vort Helbred og med Gaardens Drift.

I Dag var der Visit fra Meilgaard. Adam Christoffer von Knuth med Hustru besøgte vor lille Herregård for at nyde et beskedent Maaltid. Der blev dog baade serveret kogt  Høne med Peberrod-Saus og en glimrende Citron-Ost, som min gode Pige Karen Madsdatter havde tilberedt af lidt af den gode Fløde fra Mælkeriet. Von Knuth medbragte en Note fra Grev Scheel paa Gammel Estrup om et snarligt Besøg. Jeg haaber, Greven vil tage vel imod det beskedne Traktement, som vi kan byde. Jeg har hørt om de fine Middage, som Gæsterne bydes paa hos van Hemerts. Maaske har De en Opskrift eller to, som vil glæde ogsaa Grevens kræsne Gane?

Solen straaler stadig, som var vi i det skiønne Italien. Jeg nyder hver Dag og Aften, mens mine Tanker gaar til Landet, hvor Citronerne blomstrer. Her mærker jeg dog mest Hyldetræernes Duft – som Schack von Staffeldts Naturdatter sidder jeg i Skumringen under duftende Hyldetræer for at tælle hvert Stjerneskjær, som tændes ved Solnedgangen. Jeg haaber, Kære Veninde, at De ogsaa maa nyde den Sommer-Aftenen i den smukke Have ved Brede, Werck,  mens Sommeren endnu stadig er lys og varm.

Din hengivne Veninde

Charlotte Sophie Secher

Peberrod-Saus til kogt Høne

Saa simpel og almindelig Peberrod er, saa let er den ved Kogningen fordærvet, hvorfor vel maae anmærkes: naar den er skrabet, toet og revet, samt fiin hakket, maae den strax paa Ilden med lidet Bouillon fra Kyllingen, lidet Salt, stødt Tvebak og et Stykke Smør, nogle Korender. Den afrøres paa Ilden til den netop har faaet et Opkog, da den saa tildækkes og hensættes indtil den skal bruges; koges den længe, saa taber den sin Kraft.

Citron-Ost

Tag 3 Potter sød Fløde og kog med Sucker og hel Caneel, til det er tykt, men rør stedse deri, tryk siden Saften af en Citron deri, rør det om, og tag det saa fra Ilden, lad det staa til det bliver stiv, læg en fin Klud i en Steenform, og kom Ostemassen deri, lad det staa 3 eller 4 Timer,  at Vallen kand løbe derfra. Der skal skrælles Skallen af en Citron og koges med Fløden, siden sættes den kogte Skal midt i Form og Osten lægges omkring. Naar Vallen er afløben, tag det saa af Kluden og sæt det i et Fad, kom sød Fløde og Sukker over.

1 Pot er omtrent 1 Liter

Kategorier
Desserter Fisk

1. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher

billede-81Brede Werck, Fredag Aften den 19. Juni 1804

Allerkiæreste Veninde

Endelig er vi ankommet til Sommerboligen i Brede. Joost’s Fader, den lærde Etatsraad Peter van Hemert, havde været saa angenem at sende en Vogn, saa Reisen fra Kiøbenhavn blev behagelig – ikke som sidste Gang, hvor vi var tvungne at benytte Posten. Ved Ankomsten mødtes vi paa Trappen af Etatsraadinde Agatha van Hemert og de trende Døtre Justine, Petronelle og Cornelia, og blev strax budt paa en Forfriskning – de fiineste Mureller fra Haven.  Det var en fortryllende Indledning til Opholdet i Sommerboligen.

Efter en let Anretning blev  Eftermiddagen benyttet til en Spadser-Gang i Haven blandt de slanke Træer. I det store Lysthus blev serveret god The fra Themaskinen som blev drukket af de yndigste Kopper. Etatsraaden indtog Ærespladsen i den store Kinesiske Stol og var ret i sit Es med Fortællinger om stort og smaat. Efter dette lille Intermezzo begav vi os til Indelukket paa den anden Side af Mølle-Aaen. Her fører en smuk Bro over til den lille Ø, hvor et Tyrkisk Tempel ligger blandt høje Graner. Her kunne vi ret nyde den smukke Natur.

Aftensmaden var et simpelt Maaltid, men der var baade Fisk fra Mølledammen og Jordbær fra Gartneriet. Forhaabentlig vil der ogsaa være Frugter fra Orangeriet, før vi rejser tilbage til Kiøbenhavn. Jeg vedlægger et par Opskrifter, som Fru Agathe var saa venlig at give mig paa min forespørgsel.

Din

Adelaide van Hemert

Karper, Suder eller Gieder afkogte i rød Viin

Smaa Fisk af anførte slags nytte ikke til denne Ræt, saasom de smaae, der veie under 2 Pund, ikke kan give Sausen nogen Kraft. Fisken skrabes ren, toes, opskæres og Indvoldene tages ud af dem. De hugges i Stykker, et Stykke Smør brunes paa Ilden i en Kasserolle, med en god Haandfuld Hvedemel, naar dette er bruunt, kommes vel i Skiver skaarne Løg deri, som ligeledes steges med, heri kommes kommes Fisken, noget Viinædike, Laurbærblade, stødt Peber og Nelliker, 3 á 4 hele Persillerødder, Salt og Citron, et par fiint hakket Ansioser, lidet Vand og rød Viin efter Quantitetens Størrelse, hermed koges de i en ikke alt for tynd Saus under lukt Laag; naar de ere nok kogte, maae de optages, og Sausen, om den skulde være for tynd, henkoges kraftigere, Fisken anrettes da, Sausen aflegeres tilsidst med Smør og en liden tilsats rød Viin, sam det fornødne Salt etc., saalede kommes Sausen over Fisken og serveres.

Jordebær-Moes

Bag reven Hvedesimler udi Smør som ikke er alt for salt, til det bliver hårdt, tryk Jordebær i stykker, kom det bagte Brød der i, noget Viin, Muskatblomme, Caneel og Sucker, rør det vel tilsammen, sæt det på Ilden og lad det koge indtil det flyder Smør, saa kand man give det udi en Form, læg det saa i et Fad og giv Sucker derover.

Kategorier
Desserter Middagsretter Vegetarmad

Arbejderkonen i Brede

Edith i sit lille køkken

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I april og maj lader vi herregårdens folk arbejde i stilhed, mens de travle forårsmåneder glider forbi. I stedet skriver kokkepigens niece om sit liv og sit køkken i 1930ernes Brede. Edith blev født på Nørrebro i 1910. Hendes far, kokkepigens bror, er bryggeriarbejder på Carlsberg. 

Hun blev gift med en af arbejdsmændene på Brede Klædefabrik i 1932, og flyttede sammen med sin Harald i en af de små arbejderboliger i Brede. Edith synes, at det kontrollerede og lukkede miljø i Brede er lidt snærende, men hun er samtidig glad for trygheden og samværet med de andre arbejderkoner i Brede. Parret fik lille Sonja sidste forår.

I dag skal Edith være ekstra opfindsom til middag. Det er ved at være sidst på måneden, og pengene er små hos den lille familie. Selvom Harald elsker kød som en rigtig mand, må Edith ofte spare på de fine varer. Heldigvis er hvidkålen stadig til at få – og den er billig. 

Edith har i løbet af dagen arbejdet i den nyttehave, som hører til lejligheden. Haven hjælper med at spare på husholdningsbudgettet, og hun nyder at kunne tage syltetøj eller henkogte ærter med hjem til far og mor på Nørrebro. Når hun går i haven, plejer Sonja at ligge ved siden af i vasketøjskurven foret med en lille dyne, men i dag var ungen utålmodig, så Edith fik ikke lavet så meget. Allerede her i april begynder hendes rabarber at komme op ad jorden. Hun vil gerne lave rabarbergrød til efterret – en stor portion kan strække til flere dage, og Harald elsker frugtgrød.

Kålfrikadeller  

300 gr. hvidkål, 1 æg, 1 æggeblomme, 1 æggehvide, 50 gr. franskbrød uden skorpe, 1 løg, 25 gr. smør, rasp, salt og peber.

Kog kålen mør og lad den løbe godt af i en sigte. Hak den fint, gerne gennem kødhakkeren. Svits det revne løg, og bland det sammen med den hakkede kål, det findelte brød, æggeblommen, det hele æg og smør. Smag til med salt og peber. Er farsen for blød kan man tilsætte lidt rasp. Formes til små boller, der vendes i letpisket æggehvide og rasp og steges lysebrune.

Serveres med stuvede gulerødder.

Fin rabarbergrød

1 kg tynde rabarber, 125 gr. sukker, ½ stang vanille, 2 spsk kartoffelmel. Rabarberstilkene snittes i små stykker på ca. 1 cm og sættes over ilden, så de lige dækkes af vandet sammen med sukker og den flækkede vanillestang. Tilsæt den jævnende kartoffelmel så snart vandet koger. Kog grøden ud i 2 minutter. Stilkene må endelige ikke koge itu, og grøden skal være som en tyk kompot. Spises med lidt mælk ovenpå.

Edith finder opskrifterne i “Køkkenkalenderen” fra 1935