Kategori: Desserter

Kategorier
Brød og kager Desserter Påske

Kokkepigens Paaske – Paaskedag

billede201Påskedag blev endnu en dejlig Dag for Familien paa Herregaarden – og for Folkene. Alle gik igen i Kirke, selvom Herren syntes, det efterhaanden kunne være nok med al denne Kirkegang. Heldigvis var Præstens Prædiken denne Dag behagelig kort. Budskabet om Kristi Genopstandelse gav aabenbart ikke Anledning til en Belæring til Menigheden. Efter Fruens Ønske sang Menigheden Komponisten Carl Nielsens nye Melodi til Grundtvigs Salme “Paaskeblomst! Hvad vil du her.” Ikke alle var dog lige kyndige i Melodien.

Tilbage paa Østergaard blev der Travlhed i Køkkenet,  Søndagsmiddagen skulle være klar. Det var sidste Dag med Besøg af Familien fra Fyen, saa der blev serveret en kraftig Ragout med Ærter og Gulerødder, fulgt af en god Citronfromage. Efter Middagen diverterede Fruen med et lille Skovstykke af P.E. Lange-Müller, spillet paa Pianofortet. Hun fortalte ogsaa om, hvorledes hun under sit sidste Ophold på Skodsborg Sanatorium havde hørt Musik paa den nye Opfindelse Grammofonen. Efter dette lille Intermezzo blev der serveret Kaffe. Kokkepigen havde lavet en Asta-Kage, som vakte Glæde hos alle.

Citronfromage

10 Æggeblommer piskes hvide med 375 Gram Sukker. 10 Blade Husblas lægges i koldt Vand i 15 Minutter, vrides, smeltes over Vandbad og blandes med Saften af 4 Citroner, evt. kan ogsaa bruges den revne Skal. Æggehviderne piskes til meget stift Skum. Den afkølede Husblas kommes i Æggeblommerne og denne Blanding vendes straks i de stiftpiskede Hvider, og Fromagen hældes i en Skål. Pyntes med Flødeskum.

Asta-Kage

250 Gram Smør røres godt med 2 Æg, 375 Gram Puddersukker, 1 Teskefuld Kanel, 1 do. stødte Nelliker, 1 do. Natron, reven Skal af 1 Citron, 250 Gram rensede Korender samt smaatskaaret sukat eller syltet Appelsinskal efter Smag. Til sidst røres 2½ Deciliter Sødmælk og 500 Gram Mel deri. Hældes i en smurt Form og bages ved ca. 170 Grader i godt en Time til den er færdig. 

Her kan man høre den Plademed Sang af Vilhelm Herold og Musik af P.E. Lange-Müller, som Fruen blev diverteret med paa Skodsborg Sanatorium:

#mce_temp_url#

Kategorier
Bondemad Desserter Grød Påske

Kokkepigens Paaske – Langfredag

billede15Langfredag stod en klar Sol ind paa Gaardspladsen. Alle paa Gaarden skulle i Kirke paa denne Dag. Fruens Far fra Fyen fortalte om en særlig streng Præst, som denne Morgen havde Riiset sine Børn og Folk op for at de kunne føle, hvorledes Kristus var blevet pint og korsfæstet. Det var dog ikke længere Skik i Landet, selvom Kokkepigen mente, at nogle af Folkene godt kunne trænge til en lille Opsang. Det fik de i Kirken, hvor Præstens lange prædiken blev fulgt af Kingos opbyggelige Salme “Gak under Jesu Kors at staae.” 

Tilbage på Gaarden blev den traditionelle Rugmelsgrød serveret til alle. Fruen mente, at det var godt nok til Folkene, men de var dog ikke helt tilfredse med den triste Kost. Heldigvis havde Kokkepigen kogt lidt Flæsk, som blev serveret med Rugbrød, Fedt og Sennep til Aftensmaden. Paa Herskabets Middagsbord blev Grøden da ogsaa fulgt af en lille Skinke med Kartofler og lidt saltede Bønner, og til dessert de sidste Æbler, kogt i en Sukkerlage og med en god Vanille-Kræm til, saa her blev alle ordentlig mætte.

Rugmelsgrød

En passende mængde Vand – ikke for meget – koges op. Rugmel tilsættes, til en passende Konsistens er opnaaet. Grøden koges godt igennem, men maa ikke brænde paa. Serveres med flydende Honning. 

Kogte Æbler

Æblerne skrælles, halveres, og Kærnehuset fjernes. Æblerne lægges i en Gryde, Sukker drysses over, og en smule Vand tilsættes. Koges under Laag, til de er møre. Hældes i en Skaal og afkøles.

Vanille-Kræm

4 Æggeblommer røres godt i en Gryde med 60 Gram Sukker, 2 Teskefulde Maizena-Mel og Kornene fra 1 god fed Stang Vanille. 6 Deciliter Sødmælk tilsættes, evt. lægges den skrabede Vanillestang i. Koges op under stadig ommrøring og koger et par Minutter. Eventuelt kan en smule stiftpidsket Fløde tilsættes, naar Kræmen er blevet kold.

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Middagsretter

Kokkepigens Vinter – en god Søndagsmiddag med Krølle!

scan00011

Hilsen fra Kokkepigen

Denne søndag havde Herskabet  Familien fra Aalborg paa Genvisit efter Nytaar. Der skulle kræses for  de fine Gæster, derfor bestemte Fruen, at en af de smaa Pattegrise, som var blevet født i Julen, skulle lade Livet for at blive stegt. Den blev da ogsaa fin med baade Citron i Munden og Spyd bag Ørerne. Til Dessert blev bagt en Sponge Cake.  Fruen havde hørt, at det var den amerikanske Præsident Lincolns Yndlingsdessert med Æbler og Kanel. Saa blev de sidste Vinteræbler da brugt fornuftigt.

Hel stegt Gris

En Mælkegris på 3 til 4 Uger slagtes et par Dage, før den skal steges. Før Stegningen gnides den indvendigt med Salt og Peber. Den kan fyldes med blancherede Kastanjer, smaa skrællede Kartofler eller Æbler og Svedsker. Derpaa syes Bugen sammen. Benene knækkes over ved det første Led og bukkes ind under Grisen. Den gnides med fin Olie (en god Olivenolie) og Salt, lægges på Fødderne på en Bradepande og stilles ind i en varm Ovn, hvor den maa steges i omtrent 2 Timer ved jævn Varme (180 – 200 Grader). Under Stegningen smøres den jævnlig med Olie, da der kun maa være en smule Væde i Bradepanden. Spjældene paa Ovnen skal aabnes i Tide, saa Dampen kan trække ud og Sværen blive tilstrækkelig sprød.

Paa Serveringsfadet lægges et lag Salat, herpaa lægges Grisen, En Citron stikkes i Munden paa den og et Spyd anbringes bag hvert Øre, som det ses paa Tegningen. Hertil serveres en kraftig Sky-Sauce.

Sponge Cake (efter Mrs. Beeton)

Ingredienser: 4 Æg, Vægten af 4 Æg i Sukker, Vægten af 3 Æg i Hvedemel, den revne Skal af 1 lille Citron

Skil Blommer fra Hvide. Pisk godt Blommerne i en lille Gryde med Sukkeret, sæt dem over Varme og Pisk dem til de er Varme, men ikke kogende. Hæld den varme Æggemasse i et Fad sammen med den revne Citronskal og pisk det hele godt sammen. Pisk Hviderne stive – Skaalen skal kunne vendes, uden de falder ud! Rør dem i Æggemassen og pisk Kagen godt i ca. 15. Minutter. Tag Piskeriset op, sigt Hvedemelen i og vend Massen forsigtigt. Hældes i en smurt Form, drysset med lidt fint Sukker og Mel, bages i en varm Ovn i omtrent 1½ Time. OBS: Kagen skal straks i Ovnen, efter den er rørt sammen!

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Jul

Kokkepigens Jul – Juleaftensdag

vd8r16421Endelig kom den store Dag, som alle har set frem til. Juletræet staar fint pyntet i Havestuen. I Aar er det lille og tæt som en Ballerina i sit fine Skørt. I Køkkenet er der travlhed, saa meget som muligt skal være klar før Aften, saa ogsaa Kokkepigen og Køkkenpigerne kan holde en smule fri. Der er ikke mange Karle i Folkestuen, mange er taget hjem for at være sammen med Familien. Alligevel skal der laves god Mad til alle, saa det er en travl Aften for Kokkepigen.

Folkene faar Risengrød og Flæskesteg med Sovs og Kartofler, alt serveret med den gode Juleøl, brygget særligt til denne Aften. Lige før Maden bliver serveret, kommer Herren for at ønske alle en God Jul. Efter Spisningen er det Tid til Julehygge. Paa Bordet kommer Pebernødder og Smaakager, og en af de gode Julekager efter en gammel Opskrift fra Madam Mangor. Nu er det Tid til Snak og Spil, før man skal i Seng for at være klar til næste Dag.

Hos Herskabet bliver den fede Julegaas serveret. Den har gaaet og ventet paa at blive slagtet, men nu er det endelig sket. Før stegningen blev den fyldt med Æbler og Svedsker. Som altid bliver den serveret med baade brune og hvide Kartofler. Til Dessert har Kokkepigen lavet Prinsesse-Ris efter en Opskrift, hun har faaet af fru Fangel-Aagaard. Naar Juletræet er tændt, skal Køkkenpigerne ind for at se det. De ønskes saa Glædelig Jul af Herren og Fruen, før de skal ud for at klare Oprydningen i Køkkenet og servere Pebernødder og Smaakager til baade Herskabet og Folkene. Alle faar ogsaa et stykke Julekage.

Nissen er træt af Folkene på Gaarden

Prinsesse-Ris (Fangel-Aagaard)

250 Gram Risengryn koges med 1½ Liter Mælk. 6 Blade opløst Husblas røres i den varme Grød, og den afkøles. 1 liter Fløde piskes og blandes med de kolde kogte Gryn sammen med 250 Gram groft stødte smuttede Mandler, samt Kornene fra 1 Stang Vanille, evt. kan den skrabede Vanillestang koges med i Risengrøden. Smages til med Sukker efter behag – pas paa, den bliver nemt for sød! Serveres med Rød Sauce.
Julekage (Madam Mangors Kogebog for smaa Husholdninger, 1842)

6 Æg piskes godt med 125 Gram hvidt Sukker. 375 Gram smeltet Smør (hold Saltet tilbage) og 50 Gram Gær opløst i 1 Liter Sødmælk, opvarmet til fingertemperatur, kommes i. Derefter røres Blandingen i 2 Kilogram Hvedemel. Naar det er blevet for haardt at røre, æltes dejen med Hænderne, til den slippe Fadet. Hensættes ved Varme for at hæve, hvorefter den æltes godt og hurtigt paa Bordet eller Kagebrættet med 375 Gram Rosinger, 60 Gram smaat skaaret Sukat eller syltet Appelsinskal, samt stødt Kardemomme og Kanel. Oplaaes på Pladen til en fin, rund Julekage, som atter hæver, hvorefter den smøres med 1 pisket Æg, blandet med lidt smeltet Smør og strøs med fint Sukker. Bages i Ovnen ved god Varme (ca. 200 grader) i 1 Times Tid.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Mortensaften

Der skal ikke blot Gås på Bordet!

Det er Mortensaften og på Herregården er Kokkepigen ved at servere Forretten til Gåsen, en let Oksekødssuppe med Urter og Boller. Gåsen er ved at være klar, men står stadig i Ovnen. På Komfuret er Kartoflerne klar, både de brune og de hvide, og i Anretterværelset ses et Fad med kogte Æbler med Gele, som skal serveres til Gåsen. Her har man også stillet den gode kraftige Flaske Rødvin til Gåsen, i dagens anledning en Pomerol. Desserten er en Chokolademousse efter en Opskrift, Kokkepigen har fået for mange år siden af en god Veninde. I Spisestuen bliver der tændt op i Kakkelovnen. Selvom Solen skinner, er der ikke længere så varmt i Stuerne.

Æbler med Gele

Æblerne skrælles, halveres og Kærnehuset fjernes. De koges herefter i Vand med en smule Sukker, til de er møre, men stadig en smule sprøde, tages op af Vandet og stilles til afkøling. Hvor Kærnehuset har været, lægges en Klat af Sommerens Æblegele, som blev kogt den 22. juli.

C. Hermanns Mousse au Chocolat

220 Gram Chokolade rives. Der tilsættes 4 Spiseskefulde Vand, og Chokoladen smeltes over Vandbad. Herefter tilsættes 200 Gram Flormelis gennem en Sigte, sammen med yderligere 6 Spiseskefulde Vand. 6 Deciliter Piskefløde piskes stift og foldes i Chokoladen.

Moussen bør servere i Portionsglas. Ved Servering pyntes den med snittede Mandler med Skal, som er tørristede på en Stegepande.

Denne Portion er til 8 – 10 Personer. Den benyttede Chokolade bør være en god, mørk og ikke for sød Type for at give det bedste Resultat.

Kategorier
Desserter

Fromage – en dejlig dessert

I mellemkrigstiden var man meget glad for fromager til dessert. Da de som regel indeholder både æg og fløde, og derfor var dyre, kom de oftest på bordet ved festligere lejligheder. Det kunne være søndagens dessert eller desserten ved fødselsdagen, jubilæet eller konfirmationen. Husblassen sørger for at fromagen bliver dejligt stiv og tager sig godt ud ved serveringen. Fromagerne blev pyntet med udsprøjtet stift flødeskum i fine mønstre og farverige cocktailbær.

Opskrifterne bringes fra “Den Unge Husmoders ABC” af Kirsten Bjørrild. Værket er enkelt, letlæseligt og målrettet til unge husmødre i almindelige hjem.

Romfromage

2 pasteuriserede æg, 2 dl piskefløde, 4 blade husblas, 30 gr. sukker, 1/2 dl. mørk rom, Flødeskum og Cocktailbær.

Rør æggeblommerne med sukkeret, pisk fløde og æggehvider hver for sig. Hæld rommen i æggeblommeblandingen. Husblassen opblødes i koldt vand, tages op, vrides let og smeltes i en lille smule kogende vand. Hæld langsomt den smeltede husblas i æggeblandingen under stadig omrøring. Vend forsigtig først hvider og dernæste flødeskum i blandingen, og blev ved med at vende rundt og blande, til den stivner let. Hæld den op i serveringsskålen/glassene. Sæt et køligt sted et par timer. Inden servering pyntes med udsprøjtet flødeskum og cocktailbær.

Bogen giver følgende tip: Rommen kan skiftes ud med stærk, kold kaffe eller alle slags frugtsafter, hvis man vil have en anden smag !

Citronfromage laves ved at skifte rommen ud med priskpresset citronsaft. Brug dog dobbelt så meget sukker, eller bliver fromage lidt sur.

Kategorier
Brød og kager Desserter Drinks og drikke Middagsretter Sovs og saucer

Kokkepigens Sommer

På den lille herregård Østergård er der stille i varmen. Kokkepigen og hendes køkkenpige skal dog stadig lave mad til folk og fæ. Du kan følge dagens gang på siden Kokkepigens Sommer. De enkelte dages opskrift kan du også få her.

Tirsdag den 22. juli

Æble-Gele

½ kg. Melis og 1,25 dl. Vand til ½ Pund Frugtsaft.

Æblerne skylles og befris for Kærnehus, Stilk, Blomst og stødte Pletter, men skrælles ikke, da Gele-Stoffet sidder lige under Skallen. Frugten koges mør i ½ Liter Vand til hvert ½ Kg. Frugt. Hældes i Geleklædet og står til afdrypning Natten over. Næste Dag vejes den klare Saft og Mængden af Melis og Vand beregnes efter ovenstaaende. Melis og Vand koges over en svag Ild til Sukkeret er smeltet. Siruppen skummes under Kogningen, som maa foregaa over jævn Varme, til Vandet er fordampet. Den sidste Tid røres i Gryden, saa det tørre Sukker ikke brænder paa. Saften hældes i det tørre Sukker, koges og skummes i 10 Minutter. Geleen ophældes i Gele-Kopper og tilbindes, naar den begynder at blive stiv.

Onsdag den 23.de Juli

Jubilee Buns

½ kg. Hvedemel, 100 Gram Smør, 100 Gram Sukker, 1 Æg, 2,5 Dl. Mælk, 2 Tsk. Bagepulver, lidt stødt Kardemomme.

Smørret smuldres i Melet med fingrene, hvorefter Bagepulver, Kardemomme, Æg, Sukker og Kardemomme røres deri. Dejgen æltes sammen og formes til runde Boller, der rulles i Mel udenfor Vægten. Toppen af Bollerne drejes med Fingrene i en Spids, og drysses med Kokosmel og Sukker. Bages ved 200 Grader i højst 15. Minutter. Heraf bliver 15 Boller.

Rabarbersaft

Rabarberstænglerne skæres i Stykker på omkring 8 Cm og skylles godt. Bunden i Gryden dækkes med Vand, så Rabarberne ikke koger på. Udkoges under jævnlig Omrøring og over meget svag Ild. Hældes i udpændt Geleklæde og står til afdrypning Natten over.

125 Gram Melis tilsættes pr. Liter Saft – lidt mere, hvis Saften er sur. Koges og skummes i 10 Minutter. Saften hældes varm på Flasker og tilproppes straks.

Frk. Jensen tilsætter Salicyl-Syre som konserveringsmiddel. Det er ikke længere muligt – men en Kombination af Non-Oxal og Citronsyre kan benyttes i Stedet.

Torsdag den 24.de Juli

Jomfru Nicoalisens syltede Rødbeder

1 Kg. Rødbeder vadskes og koges i letsaltet Vand i ½ til 1 Time alt efter Størrelse. Der bruges 1 Spkf Salt til 1 Liter Vand. Det kogende Vand hældes fra og Rødbederne overhældes straks med koldt Vand til Rødbederne er kolde. Det bratte Temperaturskift giver Rødbederne et Chock, hvorved de blver møre. Rødbederne flåes, skæres i Skiver og lægges i vadskede og skoldede Sylteglas eller -Krukker.

7,5 Dl. Eddike og 375 – 500 Gram Sukker pr. Kg. Rødbeder gives et Opkog og hældes over Rødbedeskiverne.

Hertugindekartofler (Pommes de Terre á la Duchesse)

Kartofler skrælles og koges i Vand og Salt. Naar de er kogter, hældes Vandet fra. Tørres lidt i Gryden og Ilden og gnides derpaa gennem en Sigte. Pureen kommes i Kasserollen , og deri røres kogende Fløde, en ubetydelig smule stødt Melis, lidt reven Muskatnød, og stil sidst et stykke Smør og lidt Salt. Kartoffelmassen maa hverken være for lind eller for tør. Massen kommes i en Sprøjtepose og trykkes ud på en bageplade i forskellige Faconer. Pensles med Æg og bages lysebrune i Ovnen ved god Varme.

Fredag den 25.de Juli

Høns á la Marengo

Hønsene renses, afvadskes og udhugges i 6 stykker. Svitses i Salat-Olie (Oliven-Olie) eller en Skive Smør og overhældes med 1 Liter Suppe, 5-6 Spiseskefulde Tomat-Puré, Friske Champignon, 1,25 Dl. Madeira samt Salt og en god mængde Paprika. Hønsene koges møre og tages op. Saucen jævnes og tilsættes Kulør for at faa en smuk Farve. Hønsene anrettes på et fad med høje sider og overhældes med Saucen.

Søndag den 27.de Juli

Medisterpølse

Svinekød – gerne Svinenakke – hakkes 3 Gange gennem Kødhakkemaskinen. Æltes godt med Salt og Peber, Allhånde, Nelliker og lidt Suppe. Stoppes i rengjorte Svinetarme. Koges, brunes i Smør eller Svinefedt og spises ferske.

Caramel-Sauce

Sukker smeltes på Panden, til det er mørkt – men ikke brændt. Koldt Vand hældes på det smeltede Sukker. 2,5 Dl. Piskefløde piskes stift. Den afkølede Sukkersirup hældes i den stiftpiskede Fløde lige før servering.

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter

Kokkepigens Sommer

På denne side er det muligt at følge livet i køkken og herskabsstuer nede på den lille herregård Østergård. Der vil også være opskrifter på de retter, som tilberedes dernede, i det omfang det er muligt. Opskrifter vil også blive lagt ind i kokkepigens blog. De følgende opskrifter er blevet tilberedt i køkkenet de sidste dage. Hvad der ellers er sket i løbet af ugen kan læses på siden Kokkepigens Sommer

Rugkiks

500 Gram Rugmel, 125 Gram Smør, 2½ Deciliter Fløde, 1 Teskefuld Salt og 1 Spiseskefuld Kommen (kan være mindre) æltes sammen, udrulles tyndt og prikkes med en Gaffel. Bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader).

Æbleskiver

500 Gram Hvedemel, 1Liter Sødmælk, 4 Æggeblommer, lidt Sukker, 1 Tskf. Salt, lidt revet Citronskal, Kardemomme og 1 Tskf. Hjortetaksalt røres sammen, og deri kommes de stiftpiskede Æggehvider. Bages i Smør i en godt varm Æbleskivepande.

Beuf a la Mode

Et velhængt stykke Oksekød af passende Størrelse spækkes på alle Sider tæt med syltede Løg og strimler af røget Spæk, dyppet i en Blanding af Salt, stødt Peber, Allehånde og Nelliker. Kødet gnides med resten af Krydderiblandingen og brunes på alle Sideri en Stegegryde i Klaret eller Smør (Gryden må ikke være for stor!). Efter bruningen hældes Vand på, så det dækker Stegen. Koges i omkring 3 Timer efter Størrelse, og vendes under Stegningen. Serveres med en opbagt Sauce, lavet af Skyen, Kartofler eller Kartoffelmos og Asier eller andet Surt.

Fast Cremeis med Vanille

1 Liter Fløde koges med en Stang Vanille (ikke for tør). 10 Æggeblommer piskes hvide med 125 Gram Flormelis. Den kogende Fløde blandes forsigtigt i Æggesnapsen. Det hele hældes tilbage i Gryden og opvarmes til det bliver tykt, men Massen skal ikke koge. Cremen hældes i en Skaal, og afkøles under Piskning. Til sidst hældes Cremen i en Isformen, og stilles til frysning. Det bedste Resultat opnås, hvis den stivnede Iscreme skrabes af Formens Sider med jævne Mellemrum, til Cremen er helt stivnet.

Vrøvl

500 Gram Mel, 250 Gram Sukker, 250 Gram Smør, 1 Tskf. Hjortetaksalt, 3 Æg.

Mel, Sukker og Hjortetaksalt vejes af og hældes i en Skål. Smørret smuldres fint i Melblandingen. Til sidst samles Dejgen med Æggene. Dejgen rulles tyndt ud, og udstikkes i forskellige Figurer. Bages i ovnen ved god varme – ca. 200 Grader.

White Scones

750 Gram Mel, 2 Tskf. Bagepulver, 65 Gram Sukker og lidt Kardemomme blandes. 200 Gram Smør udgnides i Blandingen. ” æg, 125 Gram Sultana-Rosinder, 3,5 Dl. Sødmælk røres i Blandingen. Dejgen æltes og udrulles i 6 flade, runde Kager af ca. 1 Cm. Tykkelse, som deles i 4 Stykker. Trekanterne lægges på Pladen og bages i 20 Minutter i en god varm Ovn. Kan pensles med Mælk 5 Minutter før de tages ud af Ovnen. Flækkes, smøres med Smør og spises varme.

Imperials

200 Gram Mel, 200 Gram Smør, 200 Gram Sukker, 80 Gram Mandler (hakkede eller kørt gennem en Mandelkværn), 4 Æg, 1 Tskf. Bagepulver, 1 Kop Ribsgele, Tesukker.

Smør, Sukker, Mandler og Æg røres til en tyk Creme, hvorefter Bagpulver og Mel røres i. Dejgen fyldes i smaa riflede Bageforme, som er blevet smurt godt. Bages i godt varm ovn (ca. 200 Grader) i ca. 10-15 Minutter, og tages straks ud af Formene. Kagerne dyppes herefter i Ribsgeleen, som forinden er blevet smeltet, og vendes i Tesukker. Skal Kagerne gemmes, skal dette først ske lige før servering.

Kategorier
Brød og kager Desserter Fester og gæster Fisk Middagsretter Supper

Et majbryllup

“Alverdens Digtere har besunget den lyse, skønne Maj Maaned, hvor alt spirer frem efter Vinterens Kulde og Dvale. Det er derfor let forstaaeligt, at denne Maaned hvor Naturen virker smukkest, ogsaa gør sig gældende overfor den menneskelige Indstilling, og intet andet tidspunkt paa Aaret kan opvise saa mange Bryllupper som netop Maj Maaned” står der i “køkkenkalenderen” fra 1935.

I vore dage holder man hellere bryllupper i højsommeren, så gæsterne kan klæde sig smukt og sommerlet på til receptionen i haven eller til middagen med dans i festteltet under åben himmel. Men vi følger hermed  “Køkkenkalenderen” og giver 1930ernes bud på en fuld bryllupsmenu i maj måned. Menuen består af fire retter og lyder som følger: Champignonsuppe, Pyntet Laks, Portionskyllinger med pikant Ris og Bryllupskage.

Især den pyntede laks er typisk for tiden, hvor man var glad for en overdådig dekoration med mayonnaiser og rørte salater af forskellige slags. Hvis man var rigtig uheldig, kunne mayonnaisedekorationerne af og til dække over særdeles tvivlsomme kød- eller fiskekvaliteter. Men rigtigt anvendt er den pikante pynt en god ledsager til et stykke dejlig laks. Alle retterne er til 24 personer.

Champignonsuppe

1 3/4 kg friske champignons børstes rene og skæres i skiver. De koges under svag ild i ca. to timer i en krydret, ret kraftig oksebouillon, ca. 3,5 – 4 liter. Suppen sies, og champignonskiverne presses hårdt, så saften kommer ud. Denne saft tilsættes suppen sammen med 1 liter piskefløde. Det hele røres og varmes godt igennem. Man kan evt. tilsætte lidt kulør. Anrettes direkte i opvarmede, dybe tallerkner. Til suppen serveres enten en let rødvin eller et glas tør sherry.

Pyntet Laks

2 laks på ca. 2 kg. stykket renses og sætte over i kogende vand tilsat eddike, salt, peber, 4 laurbærblade og en kvist timian. Fisken tages op, når den ikke er rå længere. Mens den stadig er varm, fjernes skind og ben og den deles forsigtigt i pæne, ikke for store, stykker. De lægges på to aflange fade.

Garniture: 1 kg. serveringsklare rejer. 30 små, ensartede tomater skoldes i kogende vand og skindet fjernes. De seks største skæres i 4 dele hver. 4 faste salathoveder renses og de inderste blade skilles i små stykker, mens de yderste store gemmes til pynt i kanten af fadene. 9 hårdkogte æg skæres på langs i fire skiver. Peberrodsmayonnaise: Rør 7 (pasteuriserede) æggeblommer med to store tsk. salt, 4 store tsk. vand, 1½ liter ikke for kold olie (brug en ordentlig kvalitet!) irøres skefuldvis. Derpaå tilsættes 2-3 spsk. hvid vineddike samt 150 gr. reven peberrod.

Anretning: De ituskårne tomater, æggeskiverne og de små salatstykker fordeles blandt fiskestykkerne. Mayonnaisen hældes over, de små hele tomater placeres udenom og rejerne lægges ned af midten. De store salatblade lægges hele vejen uden om. Til den pyntede laks serveres en ikke for sød sauterne.

Portionskyllinger med Pikante Ris

Til hver person beregnes en meget lille kylling. 1930ernes små kyllinger var givet meget mindre end de kyllinger, der sælges i dag. Kyllingerne skal helst ikke være større end duer. Ellers må man beregne en halv kylling til hver i stedet. Kyllingerne rengøres indvendig og krydres med salt og peber. Kroer, hjerte og lever krydres for sig, steges i smør og hakkes.

Put en klat smør i hver kylling, og brun dem i stegegryder med brystet nedad. De spædes med enten sky eller lidt kogende vand og småsteger en time. Stegeskyen tages fra og koges ind med 250 gr. koldt smør. Det kan blive nødvendigt at jævne denne sovs med lidt piskefløde. Smag sovsen til med salt og peber. Den hakkede indmad varmes i sin egen sky og tilsættes 3 spsk. madsherry og iblandes 1 kg. kogte, løse ris. Risblandingen vendes, til den er god varm. Server kyllinger og ris på samme fad. Giv små, nye kartofler og hjemmelavet agurkesalat til. Til kyllingerne serveres en god, ikke for tung rødvin.

Bryllupskage(r)

300 gr. smør og 375 gr. mel æltes sammen. Blandingen tilsættes 100 gr. sukker, tre æggeblommer og 75 gr. finthakkede mandler. Arbejde dejen godt sammen, og lad den hvile et par timer. Den udrulles til tre ret tynde bunde og 12 lange strimler/tremmer til låget. Delene bages ved svag varme (150 grader) til de er gyldne. 1 kg. dåseferskner dryppes meget grundigt af, skæres i mindre stykker og fordeles (uden væde !) på de tre bunde.

En creme hældes over: 6 pasteuriserede æggeblommer røres med 3 spsk. sukker og 2-3 spsk. maizenamel. 3/4 liter mælk koges med 1½ stang vanilje. Æggemassen blandes i den varme mælk, men må ikke koge. Rør hele tiden. Når den er kold, irøres 2 dl. piskefløde.

Når cremen er hældt over bund og ferskner, afsluttes med fire tremmer til hver kage, og disse overdrysses med flormelis. Rundt i kanten af kagerne sættes en høj, opretstående kant af udrullet marcipan (ca. 300 gram i alt). Til kagen serveres madeira eller sød sherry.

“Køkkenkalenderen” foreslår endnu en finesse: At man lader sin bager fremstille kuvertbrød til suppen i form af brudeparrets navnetræk. Serveringen blev som regel klaret af lejet personale, og selve middagen fremstillet af en kyndig kogekone.

Kokkepigen ønsker held, lykke og glæde til alle, som vælger at holde et yndigt bryllup i den smukkest af alle forårsmånederne ! 

�

Kategorier
Brød og kager Desserter

Varme hveder – dagen efter

kokkepige.jpgAftenen før Store Bededag spiser man ifølge traditionen fra det sene 1800-tal varme hveder – dejlige, friske hvedeknopper med et tykt lag smør. Jeg kan kun anbefale, at man opsøger en bager, der leverer velæltet, velhævet hvedebrød af bedste kvalitet.

Hvis man mod forventning ikke får spist alle sine friske hveder i aften, følger her et par dejligt nemme opskrifter, som laves af daggammelt hvedebrød. På den måde forlænges fornøjelsen ved hvederne – og intet går til spilde !

Arme Riddere

12-15 skiver (en hvede skæres i tre skiver), ca. ½ liter sødmælk, sukker og kanel, smør.

Skiverne vendes i mælk, og trækker til de er blevet lidt bløde. Derefter vendes de i sukker og kanel og steges gyldne på en pande i smør. Server med ribsgele.

Brødbudding med æbler

300 gr. gamle hveder, 1/4 liter sødmælk til udblødning, sødet mos af ½ kg æbler. 2 æg, 60 gr. sukker, 2 dl. mælk, rasp og smør.

Udblød hvedeskiverne i mælken. Læg lagvis hveder og sødet æblemos i et ildfast fad. Strø med lidt kanel på hvert lag. Rør æggene med sukker og mælk. Æggeblandingen hældes over lagene. Strø med rasp og læg små klatter smør ovenpå. Bag i en 175 grader varm ovn 15-20 minutter. Husk at forvarme ovnen.

Brødbuddingen kræver lidt mere forberedelse, men hvis man oven i købet har nogle lidt gamle æbler, kan de udnyttes sammen med hvederesterne.

Opskrifterne stammer fra det særdeles righoldige 2-bindsværk “Dansk Husmoderleksikon”, 1948. Ikke blot rummer leksikonet opskrifter på nærende og billig hverdagsmad, men også anvisninger på alt, hvad der har det mindste med husholdningen eller familielivet at gøre. Tusindvis af husmødre har gennem tiden konsulteret leksikonet for råd, vejledning eller nye tips til hverdagskøkkenet.