Kategori: Ikke kategoriseret

Kategorier
Desserter Fester og gæster Ikke kategoriseret Sovs og saucer

2. Beretning fra Skrinet. Hønsesnak

11. Juni 1841

Kiære Moder

Det har nu varet en rum Tid siden min sidste Meddelelse her fra Kiøbenhavn. Mine Studier har i disse uger taget Tiden fra den Opgave, jeg er bleven given. I den forgangne Uge var jeg saa lykkelig at blive buden paa en fornem Middag paa Regensen. Som altid serverede Jomfru Madsen et fortryllende Maaltid. Jeg vedhæfter en Opskrift paa Vanille-Creme samt et par Saucer, som hun har været saa venlig at give til Moders Husholdningsbog. Den ene skulle være fra hendes Oldemor. Maaske er den bleven serveret til Tønnes ved en særlig Leilighed.

Den gode Tønnes har virkelig ikke formaaet at have Orden i sine Papirer, ejheller ført en læselig Pen. En del tid er gaaet med at tyde Skriblerierne. Det følgende Fragment burde dog være passende til de medfølgende Opskrifter, da han heri blandt andet beskriver, hvorledes Egypterne udruge Æg i Ovn.

Din kiære Søn Andreas

Skreven i Cairo det Herrens Aar 1774

I Dag saa ieg Josephs Kornkammer, hvor han skulle have gemt Korn, at Egypten efter 7 fede Aar kunne have føde ogsaa i de følgende 7 magre Aar. Den ligger i gammel Cairo. Her findes ogsaa en Grotte under en koptisk Kirke, hvori den hellige Familie skulle have gemt sig under Flugten til Egypten. I nærheden ligger den hellige Gregorios’ Kirke, hvor de græske Munke sige, at særlige Underværker finder sted. Gale Mennesker skulle faa deres Forstand igen, naar de lænkes med et Halsjern fæstnet til et Søjle i Kirken, og Munkene læse Bønner over dem. En saadan Paastand forekommer mig dog at være udtænkt af Personager med Tankevirksomhed som Høns.

I Morgen har ieg faaet Leilighed at se en Ovn at udruge Kyllinger i. Dette skulle foregaa i en særlig Bygning bygget ind i en Bakke, hvori Æg udruges. I 12 store Kamre lægges Æggene paa Straa, Gødning antændes, og alle Aabninger lukkes. Nu tændes Lamper i Gangene Dag og Nat. Efter 8 Dage bliver hvert Æg kontrolleret over en Lampe, og fordærvede Æg bortkastes. Efter 21 Dage bryder de unge Kyllinger ud af Æggene. Jeg haaber at se, hvorledes dette Arbejde udføres, at jeg kan benytte denne Metode til Udrugning hjemme. Maaske vil der være lidt Oeconomi i at udruge paa denne Maade, vel udført skulle det mod en ringe Betaling kunne gøres ogsaa for Naboer.

Ægge-Sauce

4 Æggeblommer røres, indtil de er tykke, deri kommes 1 Theeskee Meel, Saft af 1 og Skal af ½ Citron, 1 Theeskee Eddike, Puddersukker, et Stykke Smør af Størrelse som et lidet Æg og 1 Pægel (2½ Deciliter) Vand. Det sættes paa Olden og røres, indtil det koger.

Smør og hakkede Æg

Naar Æggene er haardkogte og kolde, hakkes de fine og sættes paa Ilden med ganske lidt Vand. Naar de koge, tages Potten af, og Smørret røres deri. Engelsk Sennop kommes i ved Bordet.

Om Fløde-Krem, med Vanille og uden Vanille.

Til 10 á 12 Personer tages en god Skeefuld meget finstødt Stivelse, dette udtværes i et par Skeefulde Vand, herpaa kommes 12 Æggeblommer, som vel udrøres i Stivelsen, et Stykke Kaneel, Skallen af en Citron, lidet Sukker, 1 Pot (1 Liter) Fløde, nu er denne Krem saaledes at den kan afrøres. Vil man have Vanille deri, saa tages en Stang Vanille, den skiæres meget fiin, i en Pægel (2½ Deciliter) sød Mælk koges denne skaarne Vanille et godt Quarteer; nu rives dette igjennem en Sigte, at de fine, sorte Korn, som sidde i Vanillen, gaae igjennem den og komme i Kremen, nu sættes den paa Ilden og alle Tider røres med en Skee, eller pidskes med et Riis indtil den vil begynde at koge og blive tyk, da man saa maa have et Fad i Beredskab staaende, hvorpaa den saa varm anrettes. Den spises kold.

 


Kategorier
Brød og kager Desserter Ikke kategoriseret På rejse

24. April 1912. En stille Afsked

Kære Søster, kære Svoger

Længe har jeg ventet med at skrive dette Brev i Haabet om at kunne bringe bedre Tidender til Eder begge. Den Rejse, som startede med Hjertet saa fyldt af Haab og Forventning, sluttede for alle en kold og mørk Nat paa det grusomme Hav. Blot 2 Uger er gaaet, siden Skibet lagde fra Kaj. Jeg husker den Glædesrus, som fyldte alle ved Tanken om Færden over det store Hav i det nyeste Skib fra White Star Line. Lidet anede vi, hvorledes Rejsen skulle Ende.

Om Natten den 14. April , da vi laa og sov, skete den forfærdelige Ulykke. Jeg kan ikke faa over mit Hjerte at berette om de rædselsvækkende Scener, som nu udspillede sig de næste Timer i det synkende Skib og paa det kolde Hav. Jeg vil aldrig glemme Lyden af de stakkels Mennesker, som maatte springe i det kolde Hav til den visse Død. Skønt alt var Kaos, lykkedes det for mig at komme med en Redningsbaad. Men siden denne Nat har jeg ikke set min kære Mand og Jer kære Svoger Thorvald.

Efter Skibet var sunket gik en rum Tid, før vi blev samlet op af det gode Skib Carpathia til Redning fra det mørke Hav. Paa vor Rejse ombord mod New York blev vi mødt af baade høj Sø, Pakis og Uvejr, det syntes som skulle vi ogsaa paa denne Del af Rejsen prøves. Meget af Turen nød jeg derfor kun en tør Kiks og en smule Vand. Endelig den 18. April arriverede Skibet ved Kaj 34, hvor en stor Menneskemængde mødte os. Blandt de mange Mennesker mødte jeg dog ikke ham, jeg havde haabet paa igen at se.

Al vor Baggage var forsvundet med Skibet, jeg havde kun de Klæder, jeg gik og stod i. Venlige Mennesker sørgede for, at jeg fik Husly. Dog var det lykkedes for mig at faa vore Midler med fra Skibet, saa jeg ikke stod ganske pengeløs. Hver Dag er jeg gaaet til Havnen, men Haabet om igen at se min kære Thorvald er nu slukket. I Gaar afholdtes en stille Mindehøjtidelighed for de Afdøde. Jeg fremstillede hertil den gode Franske Æblekage efter den gode Fru Nimbs Kogebog, som nu ligger paa Bunden af Havet. I Morgen fortsætter jeg alene den Rejse mod Port Townsend, som vi sammen skulle have foretaget. Vent ikke mit næste Brev før jeg er naaet frem.

I denne Sorgens Stund forbliver jeg dog Eders kære Søster og Svigerinde

Marie

Cabin Biscuits

Bland 250 Gram Mel og ½ Teskefuld Salt i en Skaal. Med Fingerspidserne arbejdes 1 Spiseskefuld Smør ind i Melblandingen, til det ligner fine Krummer. Lav en Fordybning i Blandingen og hæld godt 1½ Deciliter Vand i. Ælt det grundigt, tilsæt evt. mere Vand, hvis det er nødvendigt. Rul Dejen til en Pølse, som skæres i omkring 25 Stykker. Lad dem hvile i 15 Minutter. Hvert Stykke rulles til en Cirkel, som prikkes overalt med en Gaffel, lægges paa en usmurt Bageplade og bages ved 190 Grader i omtrent 15 Minutter.

Fransk Æblekage

En Kageform beklædes med Mørdej. Æbler skrælles og skæres i tynde Skiver, lægges i Formen og stilles i Ovnen, indtil Kagen er halvt bagt.

100 Gram Makroner stødes fint, og 100 Gram Sukker røres med 5 Æggeblommer, indtil disse er hvide. Derpaa røres heri 2½ Deciliter Piskefløde. Denne Masse hældes over den halvt bagte Kage, som bages færdig i en ikke for hed Ovn. Ved Anretningen bestrøs den med hvidt Sukker.

Mørdej

500 Gram Mel hældes paa Kagebrættet, at det danner ligesom en lille Høj. I Toppen laves et Hul, og heri kommes lidt Salt, et helt Æg og 2 Æggeblommer, 250 Gram fast koldt Smør og godt 1 Deciliter koldt Vand. Man ælter hurtigt det Hele sammen, lægger Dejen i et Klæde og stiller den ind i Isskabet eller paa et andet koldt Sted, saa at Dejen kan hvile, indtil den skal bruges.

 

Kategorier
Frokostretter Ikke kategoriseret Jul Middagsretter Sovs og saucer

23. Decembri 1841. Julefreden nærmer sig.

Min kiære Datter, kiæreste Friederica

Endelig har Roen sænket sig over de travle Hænder, alt er klar til de næste Dage. Jeg haaber, at du, min Kiære Datter, har naaet at tilberede lidt af de gode Sager, som jeg tidligere har givet Anvisning paa. Gid du dog ikke forfalder til den Uskik at kiøbe baade Kager og Konfekt hos Høkeren, det er dog bestandigt det bedste at tilberede sine egne Sager.

Vi har i Aar slagtet Grisen allerede i November, og baade Skinke og Pølser ligger klar. Brødet blev bagt i sidste Uge, saa der baade er Hvedekager og Søsterkager, og de gode Sigtebrød, som gør sig saa godt til Saltmadsfadet. Det blev ogsaa til Pebernødder, Gode Raad og Klejner, som det jo hører sig til herude paa Landet. Hos Prinsesse Louise er der ret blevet købt godt ind fra Hamborg, at der ikke skal mangle noget paa hendes Bord. Vi er dog mere beskedne i vore Ønsker, men der plejer dog at falde lidt af, naar vi gaar paa Julevisit i Morgen sammen med de øvrige i hendes Stab.

Vi haaber i Aar at se Familien fra Sønder Sejerslev, og maaske selv naa over til et lille Genvisit.Traditionen byder, at vi er derovre til Nytaar, men den megen Larm og Uro, som de omgiver sig med derovre paa denne Aften, ville jeg gerne undgaa. Rumlepotten hører sig dog til i disse Dage. Gestern spiste vi de herligste Smaafugle, som Fader havde hjembragt fra sin Tur dertil, sammen med lidt Spiritus Vitae af skotsk Oprindelse, jeg tror, den benævnes det Uisgebach. Paa Flasken stod Glenlivet, et smukt og mærkværdigt Navn, som taget udaf en Roman af Walter Scott. Jeg flamberede Smaafuglene i Spiritussen og slukkede Flammerne med lidt Rødvin. Det gav en hærlig Sauce.

Nu vil jeg slutte dette Brev. Jeg haaber, det naar dig i Morgen paa en af de sidste Udbringninger, saa vi  ønsker baade dig og din Mand en glædelig Jul og et godt og lykkebringende Nytaar, om vi ikke høres ved inden det nye Aar begynder. Og husk, at mellem Juledag og Helligtrekongers Aften maa intet Hjul gaa rundt, jeg har derfor bedt Fader om at sætte Rokken paa Loftet. Travlt skal der nok blive alligevel, om alt gaar vil.

Din kiære Moder

Mette Marie Jessen

Vagtler flamberet i Whisky

Beregn 2 Vagtler per Person. Vagtleren brunes godt paa alle Sider i en Sauterpande og krydres med Salt og Peber. Et god Glas Whisky (gerne Glenlivet eller en anden god Type) hældes over og antændes. Flammerne slukkes med omkring ½ Flaske Rødvin og lidt Vand. Vagtlerne koger nu i omtrent ½ Time under Laag, til de er færdige. De tages op, en god Sjat Fløde hældes i Fonden sammen med lidt god Gele, og Fonden jævnes med lidt Mel. Fuglene lægges tilbage i Saucen, varmes lidt igennem, og serveres straks.

Spises med smaa Kartofler og hvad der ellers ønskes.

I stedet for Vagtler kan bruges Skovduer, Agerhøns eller andre Kramsfugle.

Klejner, Gode Raad, Pølser, Skinke og andre gode Julesager er der tidligere givet Anvisninger paa i Kokkepigens Blog.

 

 

 

Kategorier
Brød og kager Ikke kategoriseret

30.te November 1841. En glædelig Nyhed.

Chere Mama, lieber Papa

Den Nyhed, jeg ved, at du og Papa har ventet længe, kan jeg nu give. Madam Beck havde ret, mit tunge Sind og Ubehag varslede glædeligt Nyt. Erfaringen efter 4 Børnefødsler kom hende ret til Nytte. Næste Sommer haaber jeg at holde et lille nyt Liv i mine Arme. Den kiære Marcus glædede sig ret, da jeg fortalte ham den glædelige Nyhed. Jeg haaber, du vil give Budskabet videre til Grossmama i Sønder Sejerslev, naar I besøger hende.

Paa Slottet er stadig lidt Travlhed nu, hvor Julen snart staar for Døren. Gestern blev Marcus dog kaldt til Amalienborg for der at hjælpe med Tractementet ved et mindre Selskab for Kronprinsen og hans Følge. Indtil videre opholder Kronprinsen sig i Kiøbenhavn med sin Hustru for senere igen at vende tilbage til Odense. Kronprinsessen ønsker at afholde sin Fødelsesdag paa Christiansborg i Januarii Maaned. Endelig vil det smukke Dessertstel komme til sin Ret. Til Selskabet paa Amalienborg bagte Marcus Afectationskage. De bekom alle vel.

Madam Beck er gaaet i Gang med Forberedelserne til den store Højtid, som nærmer sig. Desværre var det første Element i Forberedelserne afprøvelse af en ny Opskrift paa Kleiner. Min nuværende körperlige Tilstand tilsagde forliges daarligt med Odeuren af varm Svinefedt, som er hendes foretrukne Emne at bage Kleinerne i. De mange Børn, som hænger i hendes Skørter, gjorde ej heller Seancen nemmere, men dog en smule mere underholdende.

I Aar vil blive min første Jul borte fra Hjemmet. Vi skal dog ej sidde alene, men vil spise med Familien Beck. Det store Christiansborg staar en smule tomt, endnu vides ikke, om der i anledning af Julen vil blive givet Selskab. Maatte der dog blot blive en smule Liv i Salene.

Med de bedste Ønsker for den kommende Højtid forbliver jeg Eders liebe Tochter

Friederica Louise von Reedtz født Jessen

Afectationskage

300 Gram Meel, 180 Gram Smør, 180 Gram hvidt Sukker, 30 Gram stødte søde Mandler, Citronskal og Æg, dette æltes godt, udrulles og bages heelt paa en Tærtepande og bestrøes med stødte Mandler. Naar det er bage afridses det hurtigt i passende Stykker, som lægges over en Rulle. Har man smaa Kageforme, kan man belægge dem med den udrullede Dejg, og naar de sættes paa Bordet fyldes de med Flødeskum og belægges med Syltetøj.

Kleiner

Dertil tage 875 Gram Meel, 250 Gram hvidt Sukker, 6 Æg, 1,25 Deciliter Fløde, lidt hakket Citronskal, Caneel og Cardemomme. Dette æltes godt og rulles meget tyndt ud, saa skæres det med et Sporjern i smalle Strimler med et Hul i Midten, hvorigennem den ene Ende puttes. De koges i smeltet Smør eller Fedt og lægges paa Papiret.

Kategorier
Desserter Fester og gæster Ikke kategoriseret Syltning mv.

13.de November 1841. Middag hos den gamle Architect.

Chere Mama

Jeg haaber, at du og Papa har tilbragt en god og fredfyldt Søndag, som vi. Kulden er ved at brede sig over Kiøbenhavn, men endnu er ej faldet Sne. Vi gik igen til Vor Frue Kirke, og hørte der Pastor Marckman præke over Dagens Tekst. Det var en lang og svær Præken, jeg erindrer kun lidet deraf. Det synes mig, som har han samme Svaghed som den gode Pastor Muusmann i Augustenborg, som holder saa meget af Lyden af sin egen Stemme.

I Aften holder den gamle Architect, Professor Hansen, Middag for gode Venner i sin Leilighed her paa Anden Etage i Prinsens Palais. Blandt Selskabet er Svigersønnen, Professor Hetsch, som er Mesteren for det smukke Dessertstel, som er en Glæde at Skue. Gæsterne er netop ved at arrivere, saa den gode Portner Beck har travlt med at tage mod de fornemme Gæster. Jeg kan høre Vognene trække op foran mine Vindver i denne Stund, og Lyden af Hestehove paa Brosten, smækkende Vogndøre og Pidskesmæld fra Kudskene akkompagneres af Gæsternes Hilsner, naar de mødes.

Der har i Ugens Løb været en stadig Trafik af Bude fra Byens bedste Forretninger. Fra Fiskehuset paa Gammel Strand kommer Østers fra Fladstrand og Søkrebs fra Frederiksdal. Fra A.C. Brønnum paa Hiørnet af Compagniestræde og Naboløs kommer Muskatelblommer i Kasser og Vindruer i Foustager. Vinen bliver som altid leveret af Schalburg. Der vil blive 6 Serveringer á la francaise, at Kiøkkenet kan fremvise sit bedste. Den kiære Marcus har hjulpet ved Tilberedelsen af Dessert og Kage efter Opfordring af Christiansborg Køgemester. Det blev hans gode Trifli og Punche-Gelée.

Jeg mødte den gamle Architect forgangne Uge i Porten paa Vej over for at se sit nye Christiansborg, som han skabte til den gamle Konge. Den venlige men lidt frygtindgydende Herre  havde bemærket vor Tilstedeværelse hos Portneren, og spurgte til fremtidige Planer. Han havde gode Erindringer om Holsten, og komplimenterede mig for min gode Manerer. Giv derfor mine bedste Hilsner til Prinsesse Louise med min største Taknemmelighed for den gode Opdragelse, hun ødslede over mig.

Nu vil jeg slutte dette lille Epistel med de bedste Hilsner til Dig, liebe Mutti og til den kiære Papa og resten af mine elskede Søskende. Marcus og jeg vil fortsætte at nyde en smule Vin, en Gave fra Kokken paa Anden Etage, og sender Eder alle de venligste Tanker.

Jeres

Friederica Louse von Reedtz født Jessen

Trifli

250 Gram bitre Macroner lægges i en Skaal, overhældes med 2½ Deciliter Gammelvin eller Graves, og staae tildækkede i en Timestiid, dog maa de vendes, naar den halve Tid er gaaet, saa at Vinen kan trække lidt i dem alle. Derpaa lægges de uden Viin tæt paa hverandre i et dybt Fad og belægges med et tyndt Lag Syltetøi, hvorved der ikke maa være megen Sauce. Derover hældes en kold Vanilie-Crem, kogt af 1 Liter Fløde, 10 Æggeblommer, hvidt Sukker og Vanille. 2½ Deciliter Fløde pidskes til haardt Skum og bredes ovenpaa; dette kan igien overstrøes med Pyntesukker. Til 12 Personer.

Punche-Gelée

500 Gram hvidt Sukker, Saften af 6 á 7 Citroner, 7,5 Deciliter Rom og 12 Lod Stive-Gelée* koges indtil denner udsmeltet, skummer, klares og hældes i Gelée-Glas. Af denne Portion blive omtrent 24 Glas.

* Omtrent 20 Blade Husblas

 

Frederik den Sjettes fantastiske dessertstel kan ses på Chrstiansborg indtil den 11. december. Nærmere oplysninger om udstillingen kan ses her.

Illustrationerne er fra bogen Frederik VI’s Dessertstel udgivet i forbindelse med udstillingen.

Kategorier
Ikke kategoriseret

Opfindsomhed i en krisetid – mad under besættelsen

Vi har for et par uger siden sagt farvel til bondekonen på Sdr. Sejerslev og hendes tanker og bekymringer i et dansksindet område under tysk styre i krigsårene 1914 – 1918.

Sommeren over skal bloggen handle om en anden krig, nemlig 2. verdenskrig, og besættelseshusmødrenes kneb og tricks for at holde skindet på næsen og familien i god foderstand trods varemangel, rationeringer og rekordkolde vintre.

I løbet af de fem besættelsesår oplevede den danske befolkning rationeringer på grundlæggende dagligvarer som brød, havre- og byggryn, smør, margarine sukker, te og kaffe, kakao og gas.

Det var husmoderens ansvar at få lavet god, sund og nærende mad til familien, selvom krigens rationeringer og varemangel gjorde alting mere besværligt og arbejdskrævende. Statens Husholdningsråd udsendte gennem alle 5 besættelsesår skrifter og pamfletter med gode råd og vejledninger.

Pamfletterne henvendte sig til de hårdtprøvede danske husmødre på en frisk og kammeratlig måde, som uden tvivl forsøgte på at gøre spareiver og dagligdags opfindsomhed til en sport i sig selv. I 1943 udgav Nationaltidende bogen “Opfindsomhed i en Krisetid”. Bogen samlede gode opskrifter og spareråd fra blandt andet “Fru Flink” og “Lotte”. På forsiden er den kække husmoder i løb med suppen hen over et udvalg af tidens rationeringsmærker.

Hvis du har erindringer om mad eller opskrifter, som blev brugt under besættelsen, så del dem med os her på bloggen. Var du barn under besættelsen – eller var du husmoderen, som skulle få alting til at nå sammen? Kokkepigen bringer ethvert godt sparetip eller husråd videre til bloggens læsere!

Kogebogen fra 1943 indeholder afsnit om kaniner, gasbageforme, høkasser og brændsel. En gammel dansk råvare som silden optræder i flere opskrifter. Sildene blev fanget i danske farvande, der var nok af dem – og de var billige. Kød blev dyrere og sværere at få fat i under besættelsen, så sild og fisk kom i højere grad på middagsbordene som dagens kødret. Vi starter derfor med et par af Lottes sildeopskrifter.

Fiskefrikassé

8 Sild, 1 Persillerod, ½ Knoldselleri, 2 Gulerødder, 1 Porre, 200 g Kartofler, Vand, Jævning, Krydderier

Sildene istandgøres, udbenes, rulles fra Hale mod Hoved og lægges i en smurt Hulsigte paa Sammenrulningsfolden. Grøntsagerne istandgøres og skæres ud i smaa Firkanter, overhældes med kogende, saltet Vand, saa de lige er dækkede. Hulsigten anbringes over Gryden og dækkes med et tætsluttende Laag. Naar Grøntsagerne er kogt møre, er Sildene ogsaa møre. Grøntsagerne jævnes (stuves i en opbagt sovs, lavet på lidt smør, mel og kogevandet, red.) Grøntsagsstuvningen saltes og hældes over Sildene.

Retten laves over et minimum af gas, fordi man kun bruger en gryde til grønsager og fisk. Alle grønsagerne kan dyrkes i Danmark, og endda af en selv, hvis man havde plads til en køkkenhave. Statens Husholdningsråd opfordrede igen og igen folk til så vidt muligt at bruge årstidens grønsager og danske råvarer under besættelsen.

 

Silderuller

½ kg kogte Kartofler, ca. 1½ dl Mælk, Smør, Salt, Peber, 2 Spegesild

Spegesildene udvandes i Mælk, hvorefter Ben og Skind fjernes, og de (Sildene) lægges i en Marinade af Vand, Eddike, Salt, Peber, Sukker. Naar de anrettes, dele Fileterne i to Dele paa langs og rulles sammen i Ruller. Disse anbringes med lidt Kapers med en Løgring omkring i Midten paa et tykt Lag Kartoffelmos, der er spredt ud paa et Fad. Denne skal helst være luftig og let, hvilket lettest opnaas ved at piske kogende Mælk i de mosede Kartofler, tilsætte en Smørklat og smage til med Salt og Peber. Lidt hakket Persille drysses over denne Anretning, der ogsaa egner sig som Frokostret.

 

Kategorier
Desserter Fisk Frokostretter Ikke kategoriseret

30. Maj 1916. Det frygtede Brev.

I Dag kom vor Karl endelig hjem paa Orlov. Men ak, hvor forandret. Stille var den kjære Dreng blevet. Hvor han før altid gik forrest i alle Livets Glæder og Sorger, sidder han nu stille i Krogen, og hilser knap paa de mange Venner, som kommer paa Visit. Om sine Oplevelser taler han ikke meget, men nævnte dog, at han havde været ved samme Front som Naboens Mand. De havde kort hilst paa hverandre, men deres Veje var hurtigt skiltes. Jeg tror, stedet hedder Verdun.

Den kære Dreng havde bragt lidt Fisk og Frugt i Daase med tilbage, som han havde skaffet. Jeg spurgte ej hvorledes, da jeg ikke tror, jeg vilde have faaet ret Svar. Af Sardinerne tilberedte jeg lidt Æg og Ansjoser i Madeirasovs, da jeg ved, han er en stor Ynder af denne Spise. Jeg gjorde ogsaa en smule Raacreme til den syltede Frugt, da . Hønsene for Tiden lægger saa rigeligt Æg. Det blev et herligt Maaltid.

I Dag kom saa det frygtede Brev. Det er nu bleven Tid for min kære Mand at drage afsted. Han skal møde i Flensborg den 5. Juni for der at faa den første Træning før den endelige Udsendelse til Fronten. Et Stykke af Vejen kan han slaa Følge med vor Karl. Vore Marker er tilsaaede, men jeg frygter Høsten. Hvorledes kan jeg bjerge Kornet i Hus uden den rette Hjælp og Vejledning? Endskønt jeg sætter min Lid til Herren, er det dog godt ogsaa at kunne hente Hjælp hos Næsten.

Æg og Ansjoser i Madeirasovs

8 Skiver gammelt Franskbrød brunes i saa rigeligt Smør, at de bliver helt gennemtrængt deraf og lægges i Sovsen. 6-9 spejlede Æg lægges ovenpaa Franskbrødet, og en Anjsos anbringes i en Krans om hver Blomme.

Madeirasovs

1-2 Spiseskefulde Smør brunes, 4-5 Deciliter klar, brun, kraftig Sky tilsættes, smages til med Salt og Sukker, bringes i Kog og jevnes med 1½ strøget Spiseskefuld Kartoffelmel, udrørt i lidt Vand. Ved Anretningen smages Sovsen til med 1 Deciliter god tør Madeira og den i lidt Vand udrørte Paprika.

Raacreme

1 Æg røres med 1-2 Spiseskefulde Sukker og Kornene fra ½-1 Stang Vanille eller 1 Skefulde Vanillesukker til en god Æggesnaps. 2½ Deciliter Fløde piskes stift og vendes i Æggesnapsen.

 

Kategorier
Brød og kager Frokostretter Ikke kategoriseret Middagsretter

22. Maj 1916. Et Minde fra det gamle Land

Nu nærmer Sommeren sig atter. Men skjønt Vejret er smukt, Sol brudt af livgivende Regn, gaar Tankerne ofte til de Kære fjernt fra os. Mange gode Venner er ved Fronten. Tanken gaar ogsaa til Familie, som ej længere kan naaes. En uovervindelig Grænse skiller os fra vore Kære.

I Dag havde vi Besøg af min kære Mands Søster, som bor lige sønden for Grænsen. Hun fortalt om de unge Mænd, som var gaaet over Grænsen for at komme ud af den tydske Krigstjeneste. Ofte havde hun hjulpet dem at komme videre. De tydske Vagter ved Grænsen var sultne, saa en fyldt Ribbensteg var velkommen. At den unge Mand, i hvis Følgeskab hun var, saa syntes at forsvinde, blev sjældent bemærket.

Det er nu ved at være lidt smaat med Reserverne, men jeg kan stadig byde paa en simpel Rullekage med Æg fra vore egne Høns og Hindbær-Syltetøj fra sidste Aar. Vi mindedes vor fælles Tur til Skamlings-Banken, da Tiderne var bedre, og det stadig var muligt at besøge det gamle Land. I mine Gemmer fandt jeg et Kort med den høje Støtte, Maalet for vor Tur. Jeg haaber, vi en Dag faar Mulighed at komme der igen.

Fyldt Ribbensteg

3 Kilogram Ribbensteg, hvoraf Kammen ikke er hugget fra, skæres ikke for fedt ud, Benene knækkes og Kødet aftørres med et i hedt Vand opvredet Klæde. 3/4 Liter skrællede, smaatskaarne friske Æbler (eller 125 Gram tørrede, udblødte Æbler, hvis det ej er muligt at faa friske) blandes med 250 Gram Svedsker, 3 Spiseskefulde Rasp, 1 strøgen Teskefuld Kardemomme, 1-1½ Spiseskefuld Sukker og 3 Spiseskefulde Vand. Ribbenstegen lægges paa Kødsiden, Fylden bredes paa den mest kødfulde Halvdel, den anden Halvdel klappes over, og begge Halvdele sys omkring Kanten sammen med skyllet Bomuldsgarn. Stegen lægges i en ikke for stor Bradepande, sættes i den hede Ovn, og steges. Spædes med kogende Suppe, tilsat Soja og Salt og øses over med Skyen hver 10-15 Minutter. Stegetid cirka 2-3 Timer. 5-10 Minutter før Sovsen skal laves, hældes al Skyen fra Stegen, skummes, naar Fedtet er flydt op, og sies. Sovsen tilberedes som en opbagt Sovs. Garnet tages af Stegen, som skæres for ved Bordet og serveres med Rødkaal samt kogte eller brunede Kartofler.

Rullekage

5 Æg pidskes godt sammen med 250 Gram Sukker, hvorefter 250 Gram Mel, sigtet gennem en Si med 1 Teskefuld Hjortetaksalt, og den finthakkedes Skal af en Citron piskes i. Heraf bliver 2 Kager. Halvdelen af Dejgen bredes i en Firkant paa den velrensede og velsmurte Plade og bages i en hed Ovn, til Kagen er stivnet. Den løsnes fra Pladen med Omeletkniven, et godt Lag varmet Syltetøj lægges paa, Kagen rulles hastigt sammen i en Rulle og trilles ind i Papir for at holde Formen. Det hele skal gaa meget hurtigt ellers brister Kagen. Den anden Halvdel bages paa samme maade.

Kategorier
Bondemad Ikke kategoriseret Middagsretter På rejse

Travemünde den 8. September 1780

glas

Til Amtmand m.m. Niels Høyer

Min kiære Fader

Endelig er jeg ankommet til Travemünde efter den lange Ventetid paa Kiøbenhavns Red. Vinden ville ej følge Kaptajnen Vilje, først efter en lille Uge   kom vi afsted. Heldigvis fik jeg efter et par Dages Venten Selskab af den unge Thomas Rennie fra Anstruther i Skotland, som skulle videre til St. Petersborg for der at arbejde for den skotske Købmand William Porter. Vi var ret et et par lystige Ungersvende, som benyttede enhver Lejlighed til at udbringe en Skaal for Danmark og for Skotland.

Rennie var i Skotland medlem af en Klub, The Beggars Benison, som havde en særlig Skaal, som han lærte mig: May your Purse naer be boon and your Horn aye in Bloom. Det skulle være en Tiggerpiges Hilsen til den skotske Konge, da hun havde hjulpet ham over en Flod paa en Jagt. Hvad han ellers fortalte, vil jeg dog ikke nedfælde her, da det ikke er egnet for alles Øjne.

Vor Sørejse forløb uden større Begivenheder. Dog maaatte vi begge ofre til Neptunus paa den første Del, da det blæste hæsligt. Rennies længsel efter den skotske Nationalspise Haggis, som han beskrev i mindste Detalje, gjorde det ikke bedre. Jeg har sjældent hørt om saa skrækkelig en Spise. Jeg fik ham dog til at nedskrive en Opskrift, som jeg vedhæfter til Moder i min bedste Oversættelse. Denne Ret bør nydes med den skotske Drik Uisquebaugh, som jeg fik paanødet som den sidste Skaal, før vi skiltes. Heller ikke denne Drik bekom mig, men heldigvis var jeg da næsten i Land.

Nu sidder jeg paa i Ro Værtshuset i Travemünde, efter at være løbet en sand Spidsrod forbi Byens værste  Betlerkællinger. Jeg sender snarest et Brev fra Lybæk, jeg vil der besøge min Bankør Waht og Fürstenau.

I haab om snarest at høre nyt fra Hjemmet forbliver jeg din kærlige Søn

Thorkel Høyer

Haggis

1 Faaremave, 1 Faarelever, 1 Faarehjerte, 1 Faaretunge, ½ Pund Nyrefedt, 3 hakkede Løg,½ Pund ristede Havregryn eller Byggryn, 1 Teskefuld Salt,½ Teskefuld Sort Peber, Krydderier efter Smag.

Rens Faaremaven og udvand den Natten over. Kog Lever, Hjerte og Tunge i letsaltet Vand, rens dem og hak dem. Bland dem med Grynene, salt, Peber og Krydderier, suppler evt. med lidt af Suppen, hvis blandingen er for tør. Fyld den rensede Faaremave med Blanding, men husk den ikke skal være helt fyldt. Prik den med en spids Gaffel, så den ikke sprænger under Kogningen, og kog den ved god Temperatur i 3 Timer.

Kategorier
Fisk Ikke kategoriseret

Nyhavn den 1. September 1780

nyhavn04Til Amtmand m.m. Niels Høyer

Min kiære Fader

Jeg er nu vel ankommen til Kiøbenhavn og har indkvarteret mig i Nyhavn, hvor jeg dagligen kan betragte det travle Skue over Havnen mod Charlottenborg. Det var mig en stor Glæde, at Baron Rosencrone  indvilgede i at støtte min Reise til Padua, Galileis gamle Lærestol. Jeg haaber her at kunne faa mulighed at besøge det berømte Specola med sine fine Teleskoper og der betragte Himmelrummet. Min unge Alder tillod mig desværre ikke at betragte Venus’ Passage, som observeret af Jeremiah Dixon ved Hammerfest.

Jeg besøgte i Dag Paquet-Baaden Delphinen, som skal bære mig til Travemünde, hvorfra Turen gaar videre til Lübeck. Kaptajnen modtog mig hjerteligt, og bød paa en Dram. Baaden transporterer blandt sin Last Stok-Fisk fra Lofoten, og da en stor del af Besætningen stammer fra Nord-Norge, blev der denne Dag serveret en Stuvning af den tørrede Fisk, som blev skyllet ned med rigeligt Øl og Brændevin. Da jeg igen forlod Skibet, var det med en let duvende Gang, som ikke blot skyldtes mit Ophold paa Vandet. Det blev aftalt, at jeg skulle komme om bord hurtigst muligt, da Afrejsen vil finde sted, saa snart Vinden er gunstig.

Jeg vil nu slutte mit Brev i Haabet om, at du, min kiære Fader, vil bringe en Hilsen videre til min Moder og mine Sødskende. Da Moder ofte har udtrykt Ønske om at kunne give nye Retter paa sit Bord, vil jeg paa min Reise søge at videregive nogle af de Spiser, som bliver mig til Deel.

Jeg forbliver hermed

din trofaste Søn

Thorkel Høyer

Kogt Tørfisk eller Stokfisk

Man tager et pænt Stykke Tørfisk og slaar forsigtigt paa det med en Træhammer i ca. 1 Timer, til Fisken er blød – husk ikke at slaa den i Stykker. Herefter lægges den i koldt Vand i mindst 1 Døgn. Koges i letsaltet $Vand i 45 Minutter. Husk at skumme af under kogning. Serveres med Smør og kogte Kartofler.

Stuvning af Tørfisk

Lav en hvid Saus af 2 Spiseskefulde Smør og Mel og ½ Liter Mælk, som krydres med Salt, Peber og revet Musket. Rør 2-3 Æg i. Kom 1 dyb Tallerken kogt tørfisk og 2 Kopper kogt Kartoffel i Tærn i Stuvningen, hæld den i en Form og bag den i Ovnen i 45 Minutter ved middel Varme.