Archive for the 'Vildt' Category

Page 2 of 2

Vildtpostej – rådyr og krondyr

En flok hjorte i skovbrynet. Stik fra 1700-talletI 1700-tallet havde ikke mange mennesker ret til at jage vildt, og da slet ikke hjortevildt. Jagten på de store dyr var et privilegie for kongemagten og godsejerne.

Vildtjagter var en af efterårets og vinterens store fornøjelser, og dyrekødet var et yndet tilskud til retterne på landets fornemste borde.

Udskæringer som køller og hele dyrerygge var populære og flotte sætstykker til store middage – men der findes jo også andre udskæringer og rester, som skal anvendes dagen derpå. Kokkepigen bringer derfor i dag en anvisning på en postej. Postejerne er næsten gledet helt ud af det danske køkken, mens de for et par hundrede år siden kunne være middagens konger.

Inden kødhakkemaskinen kom frem i 1800-tallet, var postejerne noget af det mest tidskrævende, man kunne fremstille, fordi kødet til fars skulle håndhakkes med økser og knive i flere omgange for at blive fint nok.  Fyldet og krydderblandingerne kan varieres i det uendelige, ligesom dekorationen på toppen kan være ganske kunstfærdig. I 1700-tallet var en god postejkok en eftertragtet juvel i ethvert større køkken.

Vi bringer her en opskrift, som er lavet med en spiselig mørdej. I 1700-tallet brugte man ligeså ofte meget tunge og stive bunddeje, som man ikke skulle spise med – de optrådte kun som en slags dejskål til indholdet.

Vildtpostej med mørdej

Beklæd en højvægget rund form (gerne ildfast ler) med et godt lag mørdej. Dejglaget beklædes yderligere med et lag fars, rør af halvt okse, halvt kalvefars (brug ca. 500 – 700 gr. kød i alt). Lav farsen til med bygmel, et par æg, lidt sødmælk og et revet løg. Krydr med salt, peber, rosmarin, muskatblomme eller andre lidt kraftige krydderier.

Tag restekød fra dyrekølle og dyreryg, og hak det fint i hånden med en kniv. Det lægges i formen sammen med nogle lethakkede, rå pillede kastanier og sorte oliven. Krydres let med rosmarin, salt og peber.

Lav en smørbolle, og spæd op med fløde til en tyktflydende sovs. Hvis der er er stegesky til overs fra tegningen af vildskødet, røres dette også i sovsen. Smag til med en kraftig rødvin, rosmarin, salt og peber. En del af den færdige sovs hældes over dyrekødet i postejen. Dæk dyrekødet til med et sidste lag fars, og luk med et låg af mørdej. Skær figurer (blade, hjerter mv.) ud af lidt mørdej og dekorer låget med dem. Pensl låget med æg, og bag postejen i ca. 1 time ved 180 grader.

Server postejen med resten af sovsen som tilbehør sammen med ribsgele eller en krydret æblemos.

Vildænder a la Mode – fra 1747

Vildænder i flugtOm efteråret var vildænder en hyppig ret på middagsbordene, og derfor skal vi selvfølgelig have en rigtig god anvisning på and.

Dagens opskrift stammer fra 1747, fra den berømte engelske kogebog af  Hannah Glasse “The Art of Cookerie Made Plain and Easy”. Hannah Glasse var gift med en advokat, men familien havde kun småt med penge. Hun skrev sin kogebog for at tjene nogle flere, og den blev hurtigt en højt elsket bestseller i England, fordi den som en af de allerførste adresserede et helt almindeligt publikum. Hun udgav selv 1. oplag, og solgte den gennem sin familie og sine veninder.

Hannah Glasse var vokset op i en velhavende familie, og forenklede de fine og indviklede opskrifter, hun kendte fra sin barndom til noget almindelige mennesker kunne bruge. De fleste kogebøger inden Hannah Glasses var skrevet udelukkende til professionelle kokke i store og dyre husholdninger.

Ducks a la Mode

Med to ænder og to andelevere, samt grønsager, krydderurter og vin

Smelt 25 gr. smør i en stegegryde, og kom to grofthakkede læg, en gulerod skåret i terninger, 4 grofthakkede champignon og en pakke bacon  skåret i mindre stykker i gryden.Steg mens du rører i 5-10 minutter. Kom en toppet spiseskefuld mel ned i gryden, og rør, til melen har fået farve.

Rør lidt efter lidt et glas rødvin i gryden. Hæld dernæste 9 deciliter fond (gerne andefond) i , og kom nogle stilke persille i. Lad blandingen koge op, og dernæst simre ned.Lad den simre meget stille i ca. 1 time derefter. Sovsen sies og krydres med salt og peber.

Del de to ænder i 4 bryster og 4 ben. Selve skroget kan tages fra til en suppe. Fjern overflødigt fedt og skind fra bryster og ben. Smelt 25 gram smør i en stor stegegryde. Brun delene på alle sider, og tag op på køkkenrulle. Delene klappes tørre. Fjern stegefedtet fra gryden og tør den ren med køkkenrulle. Rul delene godt to spiseskefulde krydret mel (brug f.eks. paprika, peber, rosmarin).

Kom de melede dele tilbage i gryden sammen med de to andelevere hakket meget fint, 4 hakkede ansjosfileter og 4 finthakkede skalotteløg. Tilsæt 6 deciliter af den siede sovs og 3 deciliter Marsala eller anden sød vin. Tilsæt et par krydderbukketter bundet af timian, persille og laurbærblade. Bringdet hele i kog, og lad det simre ned. Lad simre stille under låg i ca. 30 minutter.

Tag retten af ilden, og fjern krydderurtebuketten. Tilsmag med reven skal af to citroner og citronsaft, og evt. ekstra salt og peber. Server andedelene på et fad med sovsen hældt over.

Velbekomme !

1700-tallets vildtkøkken – hare

Forsiden på Ralph Ayres Cokkery Book. Frugten er en kvæde, som i 1700-tallet blev flittigt brugt til både kager, sødt slik og marmelade.Vi siger farvel til den unge rejsende, Hr. Høyer i Padua. De næste uger på bloggen skriver kokkepigen mere om 1700-tallets vildtkøkken. Det er vildtsæson, og i køkkenerne hos datidens bedre borgerskab ville fasaner, ænder, harer og indimellem et stykke hjortevildt have fundet vej.

I 1700-tallet spiste man harer en del mere, end vi gør i dag. Derfor begynder vi vort lille vildtkapitel med en englesk opskrift på hare.

Opskriften er skrevet ned af den professionelle kok Ralph Ayres. Han var i årtierne omkring 1770 ansat på et af kollegierne på Universitet i Oxford, og hans kogebog er heldigvis blevet bevaret.

Kollegierne på de engelske universiteter førte dengang et stort og til tider dyrt køkken. Dagens største måltid, middagen, blev serveret hver dag omkring kl. 12 i de ofte imponerende og smukt udsmykkede spisesale med professorerne i stiveste puds.

Middagene bestod af flere retter, og som regel mindst et par serveringer. Professorernes bord var det mest velforsynede, mens de studerende har spist lidt mere beskedent.

Ralph Ayres har i sin overleverede kogebog flere retter med vildt, og heriblandt en del med hare. En af de mere lettilgængelige opskrifter er opskriften på “Potted Hare” – eller konfiteret hare.

Konfiteret hare Ralph Ayres-style

Flå og rens haren. Kom haren i en rummelig gryde med vand, så det dækker, og kog den med salt, peber, laurbærblade og evt. en suppevisk. Haren koges til den er mør, ca.2-3 timer.

Rens skroget for kød, og hak kødet helt fint, evt. med vuggekniv. Klar 300 gr. smør i en gryde. Man smelter smørret og lader det stå og koge af. Overfladen skummes grundigt for hvidt skum. Når det skummede smør hældes op, skal man passe på ikke at få det tykke hvide bundfald som danner sig, med. Hæld den varme, klarede smør ned til harefarsen, og ælt til en fast masse med ½ teskefuld stødt nellike, ½ teskefuld muskatblomme og 1 teskefuld reven muskatnød, salt og peber.

Kom massen i en stentøjskrukke, og tryk den godt og jævnt til. Luk til med et tykt lag smeltet smør, som hældes ned over massen i krukken. Stil i køleskab. Spises i løbet af nogle dage som pålæg eller som et indslag på det kolde bord. Suppen fra haren kan reduceres ved kogning i en times tid. Fonden kan danne grundlaget for f.eks en flødejævnet sovs, som hældes over den konfiterede hare ved servering. Sovsen bliver ret kraftig i smagen, og egner sig bedst til vildt.

Padua. 7. November 1780

PaduaTil Amtmand m.m. Niels Høyer og Hustrue

Min Kiære Fader, min elskede Moder

Jeg er nu vel ankommen til Padua. I Dag stod jeg endeligen ved Foden af min Rejses Maal, Observatoriet La Specola, og hører nu som den store Copernicus til den særlige Nation ved Universitet i Padua, som benævnes Ultramontes. Ikke for Ingenting er Universitets Motto Universa Universis Patavina Libertas.

Her dvæles dog ikke ved Fortiden. Observatoriet er helt nyt, med de bedste Instrumenter, som kan skaffes. I Aften skal jeg gøre de første Observationer af Nattehimlen. Allerede ved min Ankomst gik jeg dog op af Taarnets Trapper, og saa den store Mur-Quadrant og Meridianen. Som Thomas Bartholin i Universitets anatomiske Teater studerede Lovene for Menneskets Legeme, haaber jeg her at gøre Iagttagelser om  Himmelrummets Love.

I denne Del af Italien hersker Republikken Venedig. Det kostede mig mange Omkostninger og flere Genvordigheder at faa mine Kufferter fra Toldhuset i Peschiera. Den videre Transport forløb dog uden Begivenheder, og jeg har faaet det nydeligste Værelse i Byen, hvor jeg haaber at kunne opholde mig de næste Maaneder. Værten er et behageligt Menneske, og for en beskeden Sum faar jeg baade Forplejning og mine Klæder tilset. Mine beskedne Kundskaber udi det italienske Sprog, som den kære Walther Brentano bibragte mig, var til god Nytte, da her sjældent tales andre Sprog.

I Dag spiste jeg Frokost hos en god Ven og Student fra det Nord-Tyske, Thomas Heinemann,  som jeg traf paa min Vej hertil. Italienerne spiser gerne  Kramsfugle, Maaltidet bestod de fineste spidstegte Hortulaner og Lærker, serveret med Brød og Olivenolie, som er en yndet Spise. Desserten var Frugt og en god Citronbisquit.

Jeg vil nu slutte mine Rejsebreve. Giv mine bedste Hilsener til Baron Rosencrone og fortæl, at jeg er vel ankommen. Jeg vil snarest muligt selv skrive, og takke ham for hans Støtte i Haab om, at han vil hjælpe mig videre paa min Vej.

De bedste og hjerteligste Hilsener til Eder begge fra Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Smaa enkelte fede Ortolaner, Lerker og deslige at stege

Naar de er vel rengjorte, sættes de paa smaa Sølvspidde og bindes paa et stort Spid, paa hvilket de steges paa Ilden. I Stedet for at andre Stege dryppes sædvanlig med Smør, bestryges disse med Æggehvide, som i Forvejen er lidet pisket med et Ris, og dette maa ofte gentages, for at sætte en Skorpe paa dem. Paa denne Maade stegte, maa de nødvendigen blive saftige og delikate, derefter serveres de.

Citronbisquit

Først bages en Sukkerbrødstærte. Fjorten Æggeblommer røres en halv Time med et Pund fint revet og sigtet Sukker, hvori derefter kommes et halvt Pund fint sigtet Stivelse. Dette røres lidet, og Æggehviden som er er slagen til en stærk Skum kommes deri,og røres ligeledes lidt. Det skal nu i en dertil beredt Form, og efter langsom Bagning behændig tages af Formen.Naar Kagen er bagt og kold, skæres den i langagtige Stykker af en Fingers Tykkelse og Bredde, der overdryppes med Citronsaft og bestrøs derefter stærkt med Sukker og Citronskal. Det bages dernæst i en Bageovn, indtil det er brunt og tørt.

Tirol den 24.de October 1780

TyrolTil Amtmand m.m. Niels Høyer, Roskilde

Min kiære Fader

Jeg maa beklage, at mit Brev denne Gang vil blive kort og at det kommer saa sent. Min Rejse har paa denne Del været ret saa anstrengende, skønt Bjergene ganske som forventet har være skønne at Skue, naar vi ellers har kunnet se dem gennem det tykke Taagelag, som Naturen Aabenbart har for Vane at skjule dem i paa denne Aarstid.

Vi er nu i det østrigske Omraade. Turen fra München til Innsbruck gik ellers uden Forhindringer. Vi skiftede Vogn og Heste der, men maatte undvære et Besøg i Byen, da vi ankom sent om Kvælden, og skulle videre straks næste Morgen. Vort næste Maal var det ærværdige Brenner-Pas,  hvor Kejserinde Maria-Theresia nyeligen har forbedret de gamle Veje, hvoraf en Del skulle stamme helt fra Septimus Severus’ Tid. Paa vor Rejse havde vi følgeskab af en Dr. Hesselius, en ærværdig svensk Prælat, som desværre havde forlæst sig paa Philosophen Swedenborgs Lære. Han fandt dog ogsaa Tid til at fortælle om Farerne ved at drikke for megen grøn Te.  Vi overnattede ved Passet, før vi gav os paa den endelige Rejse ned mod det sydlige Tirol. Jeg vil aldrig glemme Passagen over de vilde og majestætiske Alpe-Bjerge.

I Dag naaede vi den lille By Tirol. Her vil jeg skilles fra min gode Rejsekammerat Walther Brentano. Han skal videre til Merano, mens jeg vil rejse til Riva ved Garda-Søen. Passagen ad Vandvejen skulle være hurtigere end den lange Tur ad Etsch-Dalen. I Dag tog han sig dog Tid til at vise mig Schloss Tirol, som ligger ved den lille Landsby. Det var ret et mærkværdigt Skue, svøbt som det var i Taagebanker. Her skulle i gamle Dage herskerne over Tyrol have holdt Hof. Det er stadig muligt at se Rester af fordums Storhed, heriblandt fantastiske Portaler, fyldt med gotiske Billeder. Mine Tanker faldt paa Fortællingen om Slottet i Otranto, som angiveligt skulle være oversat fra det italienske, og som jeg læste kort før min Afrejse. Alt kunne være sket paa dette Slot.

Jeg vil nu afslutte dette Brev, som  blev en smule længere, end jeg havde tænkt, og gaa ned til et Maaltid bestaaende af blandt andre Retter et prægtigt Hoved af et Vildsvin, som er blevet jaget i Skovene her for Foden af Alperne. Det vil blive det centrale Bordstykke i et ypperligt Afskedsmaaltid for min gode Ven, som jeg haaber at møde igen. Jeg husker stadig de mange gode Maaltider, som jeg har nydt derhjemme under Moders kyndige Ledelse.

Jeg forbliver hermed Eders kære Søn

Thorkel Høyer

Vildsvine-Hoved at tilberede

Naar Hovedet er skaaret fra Svinet, sættes det paa et stærkt Spid, og Haarene svies reent af det. Imens det saaledes svies, overstryges det nogle Gange med Blod, at det kan blive vel sort, det toes da dernæst vel, Øjnene udstikkes, Tungen skæres ud, og derefter koges det paa Ilden, indtil det er mørt, med et par Flasker Rødvin, en Flaske Vineddike, noget helt Ingefær, Peber og Allehaande, nogle i Skiver skaarne Stykker Peberrod og Salt, samt saa meget Vand, som behøves, nogle Enebær, Laurbærblade og Løg, og dernæst bliver det staaende i sin Suppe. Nar det skal bruges, skæres det rent bag Halsen, og anrettes paa en Serviet, garneret med Laurbærblade og Citronskiver, eller hvad for Godt befindes.

Jagtlykke og haresteg

Kokkepigen finder en god Ribsgele fra sine Fadeburshylder til HarestegenForpagteren selv havde Jagtlykken med sig !

Fra sit lille, smukke Skydely bagerst i Haven fik han ram paa en velvoksen og ikke alt for aldersstegen Hare for nogle Dage siden. Haren har nu hængt til Modning i den kolde Kælder, og er parat til Middagsbordet. Godsejer Iuel kommer forbi til Middag for at tale Forretninger med Forpagteren, saa Harestegen maa paa Bordet.

Nielsine har hele Dagen været optaget af at pudse det fine Sølvbestik og ordne sene Efteraarsroser og Georginer i smukke Buketter. Kaffen skal serveres i Herreværelset for Adzer og Greven. Saa kan de tale Forretning i Ro og Fred. Søster Karoline er netop ved at bage Smaakager til Herrernes Aftenkaffe i Køkkenet nu.

Haresteg a´ la´ Østergaard

En hare paa ca. 6 Pund flaas og renses. Indgnid Haren ude og inde med Salt og Peber, og anbring Stegen paa en Rist over Bradepanden. Forbenene puttes ind under Kroppen. Læg skiver af Smør, saa Smørret dækker Haren. Brun i meget hed Ovn, og dæmp straks Blusset, naar Stegen er brunet. Steges færdig i ca. en Time ved 150 grader. Under Stegningen dryppes Haren med en Blanding af Vand og Mælk.

Stegen Maa staa tildækket et stykke Tid efter udtagning, og inden udskæring, saa Saften kan fordele sig i Kødet. Lægges paa et smukt Fad paa en Bund af Salatblade. Sæt glaserede Kastanier og fyldte Tomater i en Ring om Stegen.

Server kogte Kartofler, Sovs opbagt paa Stegeskyen og hjemmelavet Ribsgelé til Harestegen.

Stegeskyen maa Sies gennem Sigte, inden den jævnes til sovs og krydres efter Smag.

Glaserede Kastanier

Et Pund Kastanier koges møre og pilles fri for Skallen. Brun 75 Gr. Sukker paa en Pande til flydende Karamel og  tilsæt 50 Gr. Smør. Kom de pillede Kastanier paa Panden i Massen før Smørren er helt smeltet. Vendes paa Panden til Kastanierne er helt gyldne.

Kokkepigens Sommer

Endnu en uge er gået nede i køkkenet på Østergård. Ugen har været varm, så der blev tilberedt en del kolde retter. Fruen kom endelig hjem, det gav igen liv i stuerne. Ugens gang kan stadig følges på siden Kokkepigens Sommer.

Tirsdag den 29.de Juli

Koldskaal

2 pasteuriserede Æggeblommer eller 1 helt Æg røres med Sukker og Vanillesukker til en Æggesnaps. 1 Liter Kærnemælk hældes i sammen med en smule Citronsaft.

Smaa, fine Tvebakker (Kammerjunkere)

4 Æg røres godt med 175 Gram Melis. 1 Kg. Mel, 1 strøget Tskf. Kardemomme, 4 Tskf. Bagepulver, 1 Tskf. Salt kommes i. 250 Gram Smør hakkes i Dejgen. Til sidst samles Dejgen med Ca. 3,5 Dl. Mælk ot æltes godt igennem.

Et stykke af Dejgen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse. De rulles i smaa, glatte Boller, evt. i lidt Mel udenfor Vægten og bages lysebrune i en god, varm Ovn (ca. 210 Grader). Naar Bollerne er blevet afsvalede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen på Pladen med en Bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde. Heraf 2½ Pund Tvebakker.

Orangeade i en fart

Saften af 3 Citroner og 3 Appelsiner samt Skallen af 1 Citron og 1 Appelsin – pas paa det hvide Skind ikke kommer med – røres med 300 Gram Sukker og tilsættes 2½ Liter Vand. Staar køligt i mindst 1 Time, men gerne Natten over. Sies og drikkes afkølet.

Torsdag den 31.te Juli

Muslingeskaller

75 Gram Mandler hakkes gennem en Mandelkværn. 315 Gram Mel, 190 Gram Smør, 190 Gram Sukker samt 1 Æg æltes sammen med Mandlerne til en Dejg, som udrulles meget tyndt. Hermed beklædes smaa Muslingeskaller eller andre Blikforme. Kagerne bages lysebrune i Ovnen og serveres med stiftpisket Flødeskum og en lille klat Gele.

Sodakage nr. 1

4 Æg og 250 Gram Sukker røres godt. ½ Kg. Mel, 60 Gram blødt Smør og 3,5 Dl. Mælk røres i sammen med Saften af 1 Citron og 2 store Tskf. Bagepulver. Kommes i en smurt Form og bages i omtrent 1 Time ved 180 Grader.

Fredag den 1.te August

Vienerbrød

½ Kg. Mel, 60 Gram Gær, 100 Gram Sukker, 3,5 Dl. Mælk lægges til en Dejg med kold Hævning; Naar Dejgen har staaet til Hævning en Nat over, udtrilles den; 250-300 Gram Smør bankes i som til Butterdejg.

Dejgen udtrilles og formes som Konvolutter, Hanekamme m.m. Creme og Frugt bruges som Pynt, pensles med Mælk og drysses med Sukker. Eller der pensles med Æg og drysses med skaarne Mandler eller Nødder.

Bages ved god Varme.

Berkes-Horn

100 Gram Smør smuldres i 1 Kg. Mel. Deri kommes 1 Tskf. Salt, hvori er udrørt 25 Gram Gær, 2 Tskf. Sukker, Kardemomme og 6 Dl. Mælk. Dejgen formes til Hor, lægges paa Pladen, pensles med Æg og strøs med Berkes. Stilles til Hævning i omtrent 1½ Time.

Bages ved god Varme i ca. 20 Minutter, flækkes og spises smurte med Smør.

Lørdag den 2.den August

Laks og anden Fisk i Gele

Laksen skæres itu, koges og afkøles i Suppen. Tages op af Suppen, løber af og lægges på et Linnedstykke. Skindet aftages forsigtigt og Fisken deles i smukke Stykker.

Geléen laves paa følgende maade: Fedtet skummes af Suppes, som sies og maales. Til hver Liter Suppes tager 2 Sksf. Eddike, 6 sorte hele Peberkorn, 2 Laurbærblade, 2 knuste Æggeskaller, 3 Æggehvider og 12 Blade Husblas. Hviderne piskes i lidt af den kolde Suppe, før det hele hældes sammen i en omhyggeligt rengjort emallieret Gryde. Man pisker med Riset uafbrudt i den kolde Suppe til det koger. Den koger sagte i 5 Minutter. Allerede nu ses hvordan den klare Suppe skilles fra grumset. Geléen stilles nu i Ro i et Kvarter. En tyk Serviet vrides op i koghedt Vand og lægges over en Si, og herigennem sies Geléen ned i et Fad. Det første, som løber igennem, er sjældent klart og maa hældes op igen i Sien. Undertiden maa Geléen hældes igennem flere Gnage, inden den er fuldstændig klar.

Formen, som bruges til Geléen, maa ikke være større en at Geléen og Fisken kan fylde den. Dette maa maales forud, thi hvis Geléen ikke naar omtrent til Randen, vil den let revne, naar den skal vendes paa Fadet. Først hældes lidt Gelé i Bunden af Formen og sættes køligt til stivning. Herpaa lægges Pynten – Citronskiver, Laurbærblade, Grøntsager eller andet efter personlig Smag. Igen kommes lidt Gelé i og Fisken lægges meget akkurat med den smukkeste Side i Formen. Der hældes Gelé halvt op om Fisken, og Formen stilles igen koldt. Naar det er stivnet, hældes resten af Geléen i. Staar køligt Natten over. Løsnes med en skarp Kniv og vendes ud på et Fad. Evt. kan et varmt Klæde lægges over Formen for at faa Geléen til at løsne sig, eller den kan dyppes i koghedt Vand.

Rulletærtekage

500 Gram Sukker røres med 16 Æggeblommer, indtil de er . !6 Æggehvider piskes til meget stift Skum og vendes i Blommerne. 150 Gram Mel og ½ Tskf. Hjortetaksalt sigtes og vendes i Æggemassen uden at knuse Skummet for meget. Dejgen bredes ud på en Plade, eller evt. et stykke smurt brunt Papir af Størrelse Pladen, hvor Siderne er bøjet op og samlet i Hjørnerne. Sættes nogle Minutter i en god varm Ovn til den stivner og bliver Gyldenbrun. Hold Øje med den, den maa endelig ikke blive for brun. Tages ud af Ovnen og vendes over paa et stykke brunt papir, hvorpaa er strøet Sukker. Oversmøres med Marmelade og rulles sammen fra den bredeste Side til en Pølse. Naar den er kølet, skæres den i Skiver. Rullen kan gemmes længe i en Kagekasse, naar den ikke skæres itu.

Dette er en meget stor Portion, med fordel kan den halveres, og man faar da stadig en god Rulletærtekage.

Søndag den 3.de August

Smaa, skøre Kringler

500 Gram Mel, 160 Gram Skoldt Smør, 1,25 Dl. Fløde og 30 Gram Gær æltes saa lidt som mulig, dog indtil Dejgen slipper, derpaa stilles den hen et par Timer. Trilles da ud til smaa Kringler, som bestrøs med hvidt Demerara Sukker (Rørsukker) eller almindelig Strøsukker. Bages ved hurtig Varme.

Dejgen maa ikke være for tør, den skal let kunne trilles til Kringler. Bliver den for tør, tilsæt da lidt mere Fløde.

Svinenakke eller Kam, kogt med Vildtsauce

Svinekødet brunes paa alle Sider, og koges i 2-3 Timer i en Marinade af Rødvin og Sky, hvori er kommet 1 par ituskaarne Løg, 1 Selleri, 2 Gulerødder, Laurbærblade, hele, sorte Peberkorn og 1 Citron, skaaret i Skiver. Efter kogning staar Kødet til afkøling i Marinaden/Skyen. Tages op og skæres i Skiver.

Efter smag kan man enten lave en opbagt Sauce af Skyen, eller en Cumberlandsauce. Hertil indkoges noget af Marinaden, hvori Kødet er kogt, saa det bliver en stærk Sky. Saften af 1 eller 2 Citroner tillige med Skallen af 1 Appelsin uden det hvide Skind kommes i Saucen og gives et godt Opkog. Rødvin, Sennep og Paprika kan kommes i efter Smag. Sis og jævnes med en Meljævning.

Kogebøger er også køkkenkunst

ogensuite.jpgKogebøger er ikke bare til praktisk brug i køkkenet. Mange køber dem i håb om at revolutionere deres eget daglige madrepertoire eller gæstebordets retter. Bøgerne læses ofte som inspiration, men følges måske ikke til punkt og prikke.

Men en gang imellem dukker der fremragende kogebøger op, hvor smag og oplevelse er i centrum. Sådan er Ali-Babs Gastronomisk Haandbog, som blev udgivet i 1919. Her findes alt fra simple opskrifter med æg til store, indviklede ting, som kræver både pengepung og erfaring. Bogen blev oversat til dansk i 1944.

Ali-Babs rigtige navn var Henri Babinski (1869-1931). Han var mineingeniør af polsk-fransk oprindelse, og han samlede materialet til kogebogen på sine mange rejser. Filmen “Babettes gæstebud” med det overdådige middagsbord giver et vældigt godt indtryk af den type retter, som bogen beskriver.

I April kan vi stadig tillade os at servere vildt, så herregårdens kokkepigen har udvalgt den eksotiske og overdådige ret “Cailles en cocote” – vagtler i kokotte – fra Ali-Babs kogebog som månedens opskrift

Retten kræver blandt andet trøfler og rigtig gåselever, så den vil være en udfordring for mange moderne husmødre. Også på en lille jysk herregård ville retten dengang have været særdeles (og for) ekstravagant. Den passer sig faktisk bedst til et forkælet byborgerskab med penge nok.

Cailles en cocotte

250 gr. gåselever, 250 gr. trøfler, 75 gr. smør, 50 gr. madeira, 25 gr. mel.

18 vagtler

Kråse, vinger og halse fra 2 høns, suppegrøntsager (gulerødder, løg, porrer, knoldselleri), salt og peber.

Vask, børst og tør trøflerne i et klæde, og skær dem i stykker. Skær forsigtigt kødet af vagtlernes ben og gem benene til senere. Gåseleveren skæres i 18 terninger, som puttes ind i de nu benløse vagtler. Vagtlerne krydres med salt og peber og bindes sammen.

Kog en god, kraftig suppe på vagtelbenene sammen med suppegrøntsagerne, kryd med salt og peber. Der skal blive ca. ½ liter suppe ud af kogningen.

Lav en opbagning af 30 gr. smør og 25 gr. mel og spød opbagningen op med suppen. Kog den ind til en sauce. Vagtlerne svitses med smør i en kasserolle, til de begynder at tage farve. Saucen hældes over og trøflerne kommes i. Sæt kasserollen i en ikke for varm ovn og kog den færdig i ca. 15 minutter.

Server retten i kasserollen eller læg vagtlerne på et fad (fjern garnet). Fadet pyntes med trøflerne og saucen hældes over.