Categories
Bondemad Brød og kager

2. februar 1788 – Kyndelmisse

Anna kålgård er sneet helt til. Det er ikke til at gøde jorden med vinterens møg fra hønsehusetSå kom da Kjørmes, og vinteren synes nu mere hård og streng end nogensinde – som får den aldrig ende. Vor brønd iser til, og det vil endnu vare længe, inden vi kan komme i kålgården med hønsemøget.

Rasmus og Lars var i færd med at lave gærder omkring kålgården, men måtte komme indendøre, da sneen pludselig kom med storm. Heldigvis har mandfolkene nok at tage fat på i stuen. Lars laver min rok, som knak et ben, og Rasmus har sine rivetænder at snitte.

Lykkeligvis blæser det i aften så stærkt, at de atten kællinger ikke ville kunne holde den nittende ved jorden – det lover for et tidligt forår. Jeg har lavet bygpandekager til os alle, for så skal byggen nok gro stærkt og med gode fold.

Kjørmespandekager

Rør 20 gr. gær ud i 6 dl lunken mælk. Kom 500 gr. bygmel, 2 piskede æg, 1 spsk. puddersukker og ½ tsk. stødt kanel i dejen. Røres godt og stilles til hævning et lunt sted i 2 timer. Bag pandekagerne på en varm pande i svinefedt. De skal være sprøde. Server med sirup til.

Rasmus elsker sine pandekager med æbleflæsk – og saltekarrets bund kan vi da endnu ikke se. Vi har og nogle skæpper æbler på loftet endnu, som jeg kan tage af, og nogle af sommerens løg, der hænger der til tørre.

Annas æbleflæsk

Pil 3 løg og skær dem i kvarte. Skær en omgang (ca. 400 gr.) saltet, røget flæsk i mindre stykker, og rist dem på panden sammen med løgene. Skær 6 æbler i mindre stykker, og lad dem simre under låg sammen med flæsk og løg, til de er møre. Kom timian og lidt sukker i retten.

Categories
Bondemad Supper

Mad og mennesker i 1700-tallet

Anne Larsdatter i sit rummelige bryggers på gården fra LundagerI 2010 overlader kokkepigen pennen og tankerne til flere forskellige skikkelser fra 1700-tallet. Manien for 1700-tallet kulminerer i september, hvor kulturfestivalen Golden Days på alle mulige måder fejrer det, der kaldes “det lange århundrede”.

I 1700-tallet bliver de milde gaver fra kolonierne, sukker, eksotiske frugter, tobak og chokolade udbredt til større og større kredse, madkulturen gennemlever mange ændringer og senere hverdagsklassikere som kartoflen introduceres i Danmark.

I de kolde og golde vintermåneder blogger bondekonen Anne Larsdatter fra den solide fæstegård på Fyn. I de kolde 1700-tals vintre gjaldt det om at holde husholdet kærende på det forråd, som gennem de varme sommermåneder og milde efterårsmåneder blev opbygget. Hvis vinteren blev streng og hård, kunne det være svært at holde vårhungeren fra døren.

Anne er heldigvis en kapabel kone gift med en flittig, stadig ung, mand. Gården er solid og velhavende, og hun forstår at udnytte alle de ressourcer, som gives i det milde landskab på Vestfyn. Anne er født i 1757, og blev i 1787 gift med den 23-årige Rasmus, da hendes fader døde. Rasmus overtog ikke bare gården og hende, men også hendes ugifte søster og en ældre broder, der blev på stedet som karl.

I den frysende januarblæst er Annes velholdte kålgård et omdrejningspunkt for husholdets mad. Her står kun de grønne kålstokke tilbage som et tegn på liv under sneen.

Grønkål på bondemanér

Kog en gammel, plukket høne, som ikke lægger mere, i rigeligt vand sammen med to eller tre løg skåren i kvarte, nogle kviste tørret timian og nogle gulerødder i grove stykker, samt nogle sorte peberkorn. Salt efter behag. Kog indtil kødet falder fra benene, og tag skroget op. Pil kødet fra benene, og kom hønsekødet tilbage i suppen. Tag en god mængde grønkålsblade, og hak dem fint på hakkebrædtet. Kom den hakkede kål tilbage i suppen, og kog godt igennem ved simrevarme – gerne ½ time. Suppen må gerne blive lidt tyk, så brug rigelig med grønkål.

Serveres med tykke skiver rugbrød til sammen med stærk sennep. På Annes rødmalede langbord serveres kålen i et fælles fad, hvor man langer til med hver sin hornske, eller dypper sit rugbrød for at søbe kålen op.

Categories
Bondemad Fester og gæster Frokostretter Jul Middagsretter

25. December 1915. Nu starter de gode Juledage!

AnkerTiedemann_Jul (22a)Saa kom da endelig Julen med sin stille Glæde og Varme. I Piselen staar nu det grønne Træ smukt pyntet med Flag paa de øverste Grene, fint Glaspynt og runde Gåsehalse i smukke røde Silkebaand. I gaar var vi i Kirke i den gamle Emmerlev Kirke med sit store Taarn. Præsten forkyndte Jule-Evangeliet for alle, og bad ogsaa en Bøn for de Fædre og Sønner, som nu maa kæmpe i et fremmed Land langt fra Familie  og Venner.

Vel hjemkommen blev de sidste Forberedelser gjort, saa vi endelig kunne sætte os til Bords og nyde den gode Julemad. Før vi gik i Kirke, var den saltede og røgede Skinke gjort klar, at den kunne komme i  Ovnen og blive brunet. Pigen var bleven hjemme fra Kirken for at holde Komfuret varmt. Køerne giver ikke megen Mælk, saa i Aar blev Formaden Risengryns-Vandgrød. Jeg haaber ikke, Nissen bliver alt for skuffet over den Grød, jeg satte op til ham, vi skulle jo nødig have for mange Ulykker i Stalden. Heldigvis kunne jeg give en god Klat Smør med.

I dag havde vi de første Visitter før Middag. Jeg satte Saltmadsfadet frem i Mellem- Dørns med baade flere slags Pølse, Sylte og Blodpølse fra vor egen Gris. Jeg havde lavet Sirop i Efteraaret, saa der var Flæske-Sirop til Blodpølsen. Jeg haaber, der er Brød nok til hele Julen. Jeg har stadig Mel tilbage til at bage  egne Brød, men det skal holde længe endnu. Hønsene giver heller ikke længere saa mange Æg. Vi har ikke nok Korn at fodre dem ordentligt, saa et par Stykker vil nok ryge i Suppegryden her til Vinter.

Risengryns-Vandgrød

500 Gram Risengryn sættes i blød i koldt Vand nogle Timer i forvejen. 4 Liter Vand sættes over Ilden. Naar det koger, rører man Risngrynene i. Husk at hælde tiloversbleven Vand fra Grynene, før de hældes i det kogende Vand! Koges over en stille Varme. Man rører saa lidt som muligt i Grøden, for at Grynene ikke skal gaa i Stykker. Naar Grøden er kogt og skal anrettes, kommes lidt Smør og Salt i. Spises med Sukker og evt. Kanel.

Røget, kogt og brunet Skinke

En saltet og røget Skinke sættes over Ilden i koldt Vand, bringes i Kog, koges ved sagte Ild til Sværen er løs, cirka 3 Timer, og tages op. Sværen flaaes varsomt af, 1 topspiseskefuld Sukker og 3 Topspiseskefulde fint Rasp, som er blandet sammen, strøs paa, og Skinken sættes paa en Bradepande i den hede Ovn, til den er smukt brun. Serveres paa et stort Fad, skaaret i Skiver og atter lagt sammen i Form. Spises med kraftig brun Madeira-Sovs, rørt Smør og kogte Kartofler.

Sønderjysk Flæske-Sirop

150 Gram letsaltet røget Flæsk skære i fine Tærninger, som steges, til de er lysebrune, men ikke til de er haarde. Siroppen hældes deri og gives et godt Opkog. Flæske-Sirop serveres til Blodbudding, Blodpølse samt til kogte Brødboller eller Brødbudding.

Categories
Bondemad Brød og kager Jul

22. December 1915. Den korteste dag og den længste nat.

AnkerTiedemann(23a)Saa kom da i gaar den korteste Dag og den længste Nat, som den gamle Almanak fortalte. Udenfor ligger Sneen dæmpende som en Dyne over Marker og Enge. Indenfor er der dejlig varmt i Stald og Stuer, i Vindueskarmen staar Begonier og Juleroser fra Haven. Det gamle Uhrs Tik-Tak høres gennem den lange stille Nat, hvor Tankerne gaar til de mange Soldater ved Fronten, ogsaa vor Karl, som ogsaa i Julen maa udholde Fjendens bestandige Beskydning med Kanoner og Artilleri.

De sidste Juleforberedelser er nu i gang. Sølvtøjet er pudset og lagt frem paa Bordet i Stuen sammen med de fine Tallerkner. I Aar skal vi have Risengrød til Formad og en god saltet og røget Skinke fra Julegrisen med Kartofler og Grønlangkaal til Eftermad. Ude i Laden staar Grantræet, som skal staa pyntet Juleaften med baade Flag og anden Pynt. Forhaabentlig bliver Grenene tørre, at den fine Pynt ikke bliver ødelagt. Jeg har sendt en Julepakke til vor Karl i gaar, at han dog kan faa en smule del i Juleglæden i disse haarde Tider.

Grønlangkaal

Der findes mange Maader at lave Grønlangkaal paa. Selv foretrækker jeg at bruge min Mors Tilberedning. Hun starter med at lave en Opbagning af Mel og Smør, som spædes op med Mælk eller Fløde, alt efter Ønske. Opbagningen skal være temmelig tyk, da Grønkaalen ogsaa afgiver Væde. Heri kommes den hakkede Grønkaal, og den færdige Grønlangkaal koges godt igennem og smages til med Salt. Pas paa – den kan brænde slemt fast i Bunden af Gryden!

Spises med sukkerbrunede Kartofler til Skinke og Hamburgerryg.

Præstegårdspebernødder fra Als

750 Gram Mel, 185 Gram Smør, 1 Deciliter Piskefløde, 500 Gram mørk Farin, 2 Æg, ½ Teskefuld Kanel, ½ Teskefuld stødte Nelliker, ½ Teskefuld stødt Ingefær, ½ Teskefuld stødt Muskat og ½ Teskefuld Hjortetaksalt æltes sammen til en god Dej, som trilles i tynde Pølser og skæres i små Puder. Kan ogsaa trilles til runde Pebernødder i hænderne. Bages i Ovnen ved god varme. Skal være fast og sprøde, når de er færdige, men maa ikke være sorte i Bunden – så smager de af brændt Sukker!

Categories
Bondemad Jul

15. December 1915. Kål og kulde.

DSC_0040Så kom da den første Sne. I Køkkenhaven lagde den sig paa den fine Palme-Kaal, som var blevet sat i Foraaret, en Gave fra Familien i Byen. Vor Tanke gik til de mange Soldater, som maa ligge i de kolde Skyttegrave. Hos Naboen gaar det nu paa bedste beskub nu, hvor Manden ikke længere er der. Jeg har dog store forhaabninger til den gode Kone, hun skal nok forstaa at faa sat Skik paa Folkene.

I gaar fik vi Brun-Kaal med lidt af det gode Kød fra Salt-Karret. Grøn-Kaalen staar stadig paa Stokken sammen med de fede Porrer, men Hvid-Kaalen ligger nu i fine Hoveder til de skal bruges. Jeg haaber, der er nok til baade Julen og de lange mørke Maaneder indtil Paaske.

Bagningen er nu ved at være overstaaet. Igen i aar blev der bagt Kleiner efter Müllers gamle Kogebog, som har været i Familien i mange Aar. Der blev ogsaa bagt lidt Tvebakker, saa den gode Komfurvarme blev brugt i Ovnen.

Brun-Kaal

Et Kaalhoved snittes fint. Sukker brunes i en god tykbundet Gryde til det har faaet en god Farve, hvorefter en klat Smør kommes ved. Den snittede Kaal brunes godt. Saltet Flæsk, Nakkekam eller andet Svinekød kommes i Kaalen, sammen med en smule Suppe. Kaalen og Kødet koges færdig under Laag. Hvis Gryden er for lille, kan Kaalen brunes over 2 Gange – der er stort Svind.

Müllers Kleiner

I 500 Gram Hvedemel kommes Skallen af 2 Citroner, lidt Kardemomme og Kanel, noget suur Fløde, 100 Gram Sukker, 6 Æg, hvoraf æltes en temmelig sej Dej. Udrulles, skæres med Kleinesporen, vrides og koges i Svinefedt.

Smaa, fine Tvebakker

4 Æg røres godt med 175 Gram Sukker, 250 Gram Smør, 1 strøget Teskefuld Kardemomme, 4 Teskefulde Bagepulver og 1 Teskefuld Salt. Til sidst kommes 3,5 Deciliter Sødmælk og 1 Kilogram Mel deri, og det æltes til en Dej. Et stykke af Dejen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse, de rulles i smaa, glatte Boller, lægges paa Pladen og bages ganske lysebrune i en god varm Ovn. Naar Bollerne er afkølede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen paa Pladen med den bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde.

Heraf bliver en god stor Portion, som kan gemmes i en Kagedaase, til de skal bruges.

Categories
Bondemad Brød og kager Jul

9. December 1915. En hilsen fra Fronten

scan0001aSaa fik vi da endelig en Hilsen fra vor gode Karl. Han er nu kommen til Champagnen. Her skulle der være roligt, selvom han fortæller, at Fransosen sender en forfærdelig mængde Granater ind over dem. Hidindtil har Herren dog hjulpen ham, endnu er hans Kompagni ikke blevet truffen.Vejret er forskrækkeligt, en kold Regn staar ned, saa de maa være forsigtige, at Vandet ikke staar ind i deres Støvler.

Heldigvis har han haft Glæde af de smaa Pakker med gode Ting, jeg har sendt til ham. Han takkede særligt for Grønkaalen, som jeg havde pakket i en Blikdaase, og for den smule Surrib, der var bleven Plads til i den lille Pakke. Jeg skal huske at sende et dusin Feltpostkort, som han bad om i sit sidste Brev, at han kan sende Julehilsner hjem. I sidste Uge naaede vi endelig at faa bagt Musser og Rugmels-knepkager. Jeg vil lægge lidt af dem med i næste Pakke, og haabe, at de maa smage ham.

I denne Uge skal vi i gang med den sidste Bagning. Jeg har samlet Brødmærker, saa vi kan faa nok Brød. Den store Brødovn har vi ikke mere, men heldigvis er der en god lille Ovn i Brændekomfuret. Her kan der stadig bages fine Sigtebrød og Kager, og den skal nok gøre god gavn, naar vi skal stege Flæskestegen Juleaften. Mad har vi heldigvis stadig nok af.

Surrib

Magert Flæsk skæres i Skiver og lægges i en bredbundet Gryde. Vand hældes ved, saa de lige dækker Skiverne, og der tilsættes Salt, hele Peberkorn og Laurbærblade. Kødet koges, til det er mørt, tages op og lægges i et Fad med lidt høje Kanter. Kødsuppen smages til og koges ind. Husblas blødes op og kommes i den varme Suppe, som omrøres, indtil de er smeltede. Suppen hældes over det kogte Flæsk. Fadet stilles køligt, saa Suppen hurtigt kan stivne til Gele. Til 500 Gram Flæsk skal bruges omtrent 5 Deciliter Kødsuppe og 8 Blade Husblas.

Musser (Sønderjyske Pebernødder)

1½ Kilogram Mel, 500 Gram Sukker, 500 Gram Svinefedt, en stor Kop Vand, stødt Annis, Gevyrst (Kardemomme, Kanel og lignende) æltes sammen. Dejen udrulles i cirka 1 Centimeter Tykkelse og skæres i smaa Kvadrater. Bages i en god varm Ovn. Heraf bliver en stor Portion.

Kan man ikke faa stødt Annis, kan stødt Koriander ogsaa bruges.

Rugmels-Knepkager

250 Gram Mel, 250 Gram Rugmel, 250 Gram Sukker, 250 Gram Smør, en Kop Fløde og Kanel æltes sammen til en god Dej, som rulles ikke for tyndt ud. Dejen skæres i med Kniv i Stykker paa 8 x 10 Centimeter. Overfladen præges med et Mønster inden Bagningen i en god varm Ovn.

Categories
Bondemad Husholdning Slagtning

8. November 1915. Vinterkulde og vintertanker.

AnkerTiedemann_Hus_32a (0)Saa nærmer sig da den 2.den Jul i denne Krig, som blot skulle vare kort. Di første Soldater fra Sønder Sejerslev har nu været hjemme paa Orlov fra Krigen. Vi i Nord-Slesvig har ogsaa maattet gøre vor Del, hvor nødig vi end vil kæmpe i Tydsklands Krig. Heldigvis er endnu ingen af vore egne Karle kommet i tydsk Krigstjeneste. Maatte Krigen være forbi, før det skeer.

Di Køer, som ikke er bleven solgt efter den lange Sommer paa Græs, er nu kommen i Stald.  Di giver stadig Mælk, saa hver Dag maa jeg vække Pigerne til malkning. I sidste Uge brækkede den bedste Malkeko Benet paa de skæve Steen i Baasen. Maaske skulle Stenene skiftes ud med en god jævn Cement-Belægning. Det maa dog nok vente, til Krigen er slut.

Koen med det brækkede Ben stod ej at redde, vi maatte slagte den. Det betyder mindre Mælk, men også gode Sager til Julen, som hastigt nærmer sig. Der blev baade til Finker og Pølser, og gode Stykker til det store Saltkar. Den yngste Pige var ikke meget for at rengøre Tarmene, selvom hun ikke skulle gøre det alene. Jeg har faaet en Opskrift paa Kødpølse af Oksekød fra Nabogaarden, som jeg vil benytte i morgen. Jeg vil dog nok køre det nogle gange gennem Kødhakkemaskinen i stedet for at bruge Hakkebræt.

Kødpølse af Oksekød

Saa meget skært Kød, som man vil anvende til Kødpølse, skæres i smaa Stykker og Senerne pilles ud. Det kommes paa Hakkebrættet med nogle pillede Rødløg og Salt og hakkes meget fint. Det hakkede Kød komme i et Fad af passende Størrelse, og æltes godt igennem med Hænderne. Naar det er æltet i omtrent ½ Time begynder man saa smaat at komme den kolde afsiede Suppe, som er bestemt til Pølsen, i Dejgen, men ikke for meget af Gangen. Naar Dejgen slipper Hænderne – det kan godt tage 2 Timer – æltes den i forvejen fint hakkede Nyretalg i, sammen med stødt Ingefær. Pølsedejgen stoppes nu i Tarmene, men ikke alt for fast. Nu tørres Pølserne af med et rent Klæde, og lægges i et Trug skiftevis med Salt til næste Dag. De koges forsigtigt, og lægges i en Jydepande. Suppen smages til med ekstra Salt, at Pølserne kan holde sig. Ved Ophældningen skal den staa lige over Pølserne. Nu kommes saa meget afklaret Fedt i over Pølserne, som kan overdække dem godt, at de ikke bliver daarlige. De sættes et koldt Sted, til de skal bruges.

Categories
Bondemad Husholdning Høst Middagsretter

9. Breve. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert

billede29Østergaard den 8.de Augusti

Kiære Veninde

Tak for Deres venlig Brev med de ønskede Opskrifter. Desværre har det ikke vist sig muligt at imødekomme den venlige Henvendelse fra Grev Scheel, da min Mand har vist sig upasselig trods den travle Tid. Om han blot snarligen maa blive bedre, at der igen kan komme Glæde i Huset. Jeg har gemt Deres Breve med gode Råd og Opskrifter et sikkert Sted i Haab om at kunne benytte dem ved en senere Leilighed.

I Aar har Høsten ret været tidlig, saa der har været Travlhed i Kiøkkenet med tilberedning af Mad til de mange Høstfolk. Heldigvis har Kiøkkenhaven givet godt Udbytte i Aar og paa Markerne staar det fineste Kaal. Det har gjort Nytte paa Bordet hos baade Høi og Lav. Jeg vedhæfter Opskriften paa Kaalpølser, maaske kan den gøre Nytte ogsaa i Deres eget Kiøkken.

Jeg kan af Deres Brev see, at De snart skal tilbage til Kiøbenhavn. Jeg haaber, De faar en god Reise tilbage uden for megen Besvær. Nyd nu den gode frisk Luft, saa længe De kan. Det kan tidsnok blive Tid at indaande de tunge Dunster bag Byens Mure. Men maaske kan det opvejes af de Mennesker, De nu kan møde. Jeg hører, at den unge Oehlenschläger netop har udgivet en Digtsamling, hvor han ogsaa skriver om de nyeligen forsvundne Guldhorn. Det skulle ret være et fint Stykke Poesie med baade Drama og Naturspil. Jeg haaber, De vil faae Mulighed for at læse det, og maaske betænke Deres Veninde med et Exemplar.

Jeg forbliver, med de bedste Ønsker for Deres videre Færd,

Deres kære Veninde

Charlotte Sophie Secher

Om Kaal-Pølse med Bugflesk

Man tager de største Blade af Hvidkaal, Savoi- eller Rødkaal, en rummelig Kiedel med Vand og Salt sættes paa Ilden, naar det koger kommes Bladene deri og nedtrykkes tit. Naar de begynde at koge, fratages de Ilden og hældes paa et Dørslag. Paa et Par Spækbrætter eller et reent Brod udbredes disse Kaalblade, med en fingertyk Fars bestryges disse Kaalblade, hvorefter de oprulles. Nogle fint hakkede Scharlotter eller Løg steges i lysebrunt Smør med en haandfuld Hvedemeel indtil det begynder at skumme, herpaa kommes Bouillon eller Suppe. Af tynd Bugflesk skiæres meget tynde Skiver, som kommes heri, med lidet Salt og heel Peber, dette opkoges. Naar saa er sket, da lægger man de oprullede Kaal-Pølser tæt ved hverandre deri, de koges under Laag til de ere møre, da de saa optages, derpaa smages om noget skulle feile, hvorefter de med Kaalen saaledes anrettes.

Farce til Kaal-Pølser (Denne Farce kan og benyttes til Boller)

I almindelighed bruges Kalvekiød hertil, dette skrabes og hakkes fiint, samt stødes i en Morter, at det bliver seit, noget Tælle fiint hakket, samt Hvedebrød, udblødt i Melk, Salt, lidet stødt Muskatblomme, noget fiint hakket Persille og lidet Charlotteløg, alt dette hakkes fint sammen, lidet Smør efter Proportion smeltes, heri kommes Farcen, med nogle Æg efter Quantitetens Størrelse, dette røres sammen med lidet Fløde, saaledes er denne farce brugelig til de anførte Kaal-Pølser eller Boller.

Categories
Bondemad Husholdning Middagsretter Supper

2. Brev. Charlotte Sophie Secher til Adelaide van Hemert.

billede-1011Østergaard Onsdag den 24.de Juuni

Bedste Veninde

Forestil Dem min store Glæde, da jeg modtog Deres Brev. I alt for lang Tiid har jeg intet hørt fra Dem, trods vort nære Venskab. Jeg har mærket savnet ind i min Siæl af Deres Venlighed og muntre Væsen. Det glæder mig, at De har indledt Sommerens Ophold paa Brede Werck paa bedste Vis. Jeg haaber ikke, at Rygterne taler sandt om de Oeconomiske Besværligheder hos Etatsraaden. Ved sit sidste Besøg i Randers  blev min Mand belært om Faren ved at indgaa i Forretninger med Etatsraad van Hemert.

Erindrer De den ældre hvid-haarede Herre, som vi mødte i Kiøbenhavn? Han fortalte dengang levende om en Reise, han havde foretaget med Skib fra Yarmouth til Hamburg, hvor han mødte en engelsk Herre, som han insisterede paa at kalde Philosophe. Senere fik han en Samling af Poesie, som den engelske Herre, hvis Navn er Samuel Taylor Coleridge, har forfattet. Jeg er netop blevet tilsendt  denne Samling, og selvom det engelske falder mig svært, har jeg især nydt Coleridges fine Digt This Lime-Tree Bower My Prison.  Under det store Lindetræ kunde jeg ret af Hiertet føle hans Længsel efter de fraværende Venner, men ogsaa hans Glæde ved Naturens Nærhed.  Saaledes hengaa ogsaa mine Dage, skiftende mellem Længsel efter Ungdommens Venner, og Glæden ved at befinde sig nær Naturen i dens mangfoldige Former og blandt de Mennesker, som dagligt høster af Naturens milde Gaver.

Jeg vedlægger et par Opskrifter, som maaske vil interessere Etatsraadinden. Vi har netop i Kiøkkenhaven høstet de fineste Kartofler, som Pigen giorde til en simpel Ret, som ogsaa vil kunde serveres til Folkene. Ligeledes vedlægges Opskriften paa en Suppe, kogt af Kalvekiød. Jeg haaber, at disse simple Retter vil bringe Glæde.

Din evigt hengivne Veninde

Charlotte Sophie Secher

Suppe af nøgtern Kalvekiød, brugelig for alle Stænder

Kiødet hugges i smaa Portionsstykker, i lunkent Vand udtrækkes det en Time, hvorefter det med koldt Vand sættes paa Ilden, med lidet Salt, og ved første Begyndelse af Kogningen vel skummes. Det grønne af Selleri, Porre og Persille, samt nogle stilke Timian og et par Laurbærblade bindes sammen 0g kommes paa denne Suppe tillige med noget heel Ingefær. Naar Kiødet saaledes er mørt kogt, optages det, og Suppen sies og koges med Bankebyg og de sædvanlig Rødder, som Gulerødder og Persillerødder. Man kan og bruge Meelboller derpaa. Den bruges ogsaa med skaarne tørre Æbler og noget Ædike paa. Kiødet kommes da i Suppen, at den kan faae et Opkog, førend Suppen anrettes.

Kartofler med Flesk, Sennep og Løg

Til 10 á 12 Personer behøves kun 1 Pund fedt Flesk, som skiæres i fine Tærninger. Flesket steges lysebrunt, hvori da kommes 3 á 4 haandfulde i Skiver skaarne Løg, som ligeledes steges i Flesket, heri kommes de kogte og rene pillede Kartofler, lidet Vand, nogle Skeefulde Sennep og Salt, lidet Viinædike, dette koges i nogle faa Minutter og saaledes anrettes.

Categories
Bondemad Brød og kager Fisk

Fisk på bondevis

Jeg har skrevet lidt om fiskens betydning for oldtidskosten. Fisk har altid spillet en rolle for den danske kost, og af og til serveres den i forbløffende sammenhænge. De fleste danske bønder fik jævnligt nedsaltet fisk i form af saltede sild eller fladfisk.

Kun folk i kystnære områder nød jævnligt friske fisk, eller folk der boede nær større søer eller åer. I åerne stangende man ål. Ved limfjorden spillede ålefiskeriet tidligere en meget væsentlig rolle, og herfra kendes også den helt særlige Ålekage. Som navnet antyder, er det faktisk en kage med ål.

De friske ål lagdes på langs på en smørsmurt flad kage af sigtemel. Lidt dej blev trimlet i pølse og lagt mellem ålene. Dejstykket blev dærnæst lagt sammen om ålene og bagt til en kage. Til præsten var der en ålekage med tre ål, til degnen to. Hjemme ved hverdagsbordet vankede der kun en ål i hver kage.

Hvis man selv skulle få lyst til at genoplive Limfjordsegnens ålekage, kræver det blot, at man laver en god og solid sigtebrødsdej af sigtet rugmel. Hos fiskehandleren kan man i sæsonen få flåede ål.

Server ålekagen med rigtig æblecider eller godt, mørkt øl.

God fornøjelse !