Tag: gamle småkager

Kategorier
Bondemad Jul

15. December 1915. Kål og kulde.

DSC_0040Så kom da den første Sne. I Køkkenhaven lagde den sig paa den fine Palme-Kaal, som var blevet sat i Foraaret, en Gave fra Familien i Byen. Vor Tanke gik til de mange Soldater, som maa ligge i de kolde Skyttegrave. Hos Naboen gaar det nu paa bedste beskub nu, hvor Manden ikke længere er der. Jeg har dog store forhaabninger til den gode Kone, hun skal nok forstaa at faa sat Skik paa Folkene.

I gaar fik vi Brun-Kaal med lidt af det gode Kød fra Salt-Karret. Grøn-Kaalen staar stadig paa Stokken sammen med de fede Porrer, men Hvid-Kaalen ligger nu i fine Hoveder til de skal bruges. Jeg haaber, der er nok til baade Julen og de lange mørke Maaneder indtil Paaske.

Bagningen er nu ved at være overstaaet. Igen i aar blev der bagt Kleiner efter Müllers gamle Kogebog, som har været i Familien i mange Aar. Der blev ogsaa bagt lidt Tvebakker, saa den gode Komfurvarme blev brugt i Ovnen.

Brun-Kaal

Et Kaalhoved snittes fint. Sukker brunes i en god tykbundet Gryde til det har faaet en god Farve, hvorefter en klat Smør kommes ved. Den snittede Kaal brunes godt. Saltet Flæsk, Nakkekam eller andet Svinekød kommes i Kaalen, sammen med en smule Suppe. Kaalen og Kødet koges færdig under Laag. Hvis Gryden er for lille, kan Kaalen brunes over 2 Gange – der er stort Svind.

Müllers Kleiner

I 500 Gram Hvedemel kommes Skallen af 2 Citroner, lidt Kardemomme og Kanel, noget suur Fløde, 100 Gram Sukker, 6 Æg, hvoraf æltes en temmelig sej Dej. Udrulles, skæres med Kleinesporen, vrides og koges i Svinefedt.

Smaa, fine Tvebakker

4 Æg røres godt med 175 Gram Sukker, 250 Gram Smør, 1 strøget Teskefuld Kardemomme, 4 Teskefulde Bagepulver og 1 Teskefuld Salt. Til sidst kommes 3,5 Deciliter Sødmælk og 1 Kilogram Mel deri, og det æltes til en Dej. Et stykke af Dejen rulles i en lang Pølse, hvoraf skæres Stykker af en lille Valnøds Størrelse, de rulles i smaa, glatte Boller, lægges paa Pladen og bages ganske lysebrune i en god varm Ovn. Naar Bollerne er afkølede, flækkes de med en skarp Kniv og lægges igen paa Pladen med den bløde, overskaarne Side opad. De stilles i en ikke for varm Ovn for at tørres og blive lysebrune og sprøde.

Heraf bliver en god stor Portion, som kan gemmes i en Kagedaase, til de skal bruges.

Kategorier
Brød og kager Fester og gæster Jul

29. November 1915. Kaffe og Kage

Anker_Tiedemann_hus32aSå fik vi da startet på Julebagningen i denne Uge. Der blev bagt både Musser, vredne Drenge og Fedtkager, og lagt Dejg til de Brune Kager. Al den gode Fedt fra Grisen kom her ganske til Nytte.  Senere bliver der bagt Gode Raad, Knepkager og andre gode Sager. Jeg haaber, der bliver nok Æg fra Hønsene ogsaa til Kys og Klap eller maaske Ingenting.

Søndag havde vi Gæster til Kaffe, hvor nogle af de nybagte Smaakager kom paa Bordet sammen med Boller, Formkage og Padborg-Horn. Jeg skulle dog ikke nøde saa meget, selvom der ikke er Smalhals endnu. Ved Bordet blev der talt om mangt og meget, alle havde en Mening om den forskrækkelige Krig. Forsamlingshuset er lukket, men der blev hentet Styrke i Historien om Forsamlingshuset Frej i Christiansfeld, hvor kaffebordet stod i over 1 År, indtil Tydsken endelig maatte give sig.

Padborg-Horn

2 Æg piskes med 2½ Deciliter Piskefløde og ½ Deciliter Mælk. Heri røres 500 Gram Hvedemel, 200 Gram Smør, 2 Spiseskefulde Sukker, 6 Teskefulde Bagepulver, og Dejen æltes færdig. Den rulles ud paa Bordet – ikke for tykt – og skæres i passende Trekanter (som til Croissanter). Fyldet røres af 100 Gram Smør, 4 Spiseskefulde Sukker og 2 Teskefulde Vanillesukker. Der placeres en Skefuld paa hver Trekant, som rulles sammen. Husk, at de skal lukkes godt, hvis Fyldet ikke skal løbe ud. Bages i en god varm Ovn.

Gode Raad

750 Gram Hvedemel, 300 Gram Smør, 300 Gram Sukker, 7½ Deciliter Fløde, 2 Æg, 1 Teskefuld Hjortetaksalt, 1 Teskefuld Kardemomme æltes godt sammen. Dejen sættes paa det varme “Gode Raad”-Jern med en Teske. Bages, til de er lysebrune paa begge Sider.

Kategorier
Brød og kager Høst

Kokkepigen reminiscerer

billede1Paa Østergaard var der travlhed. Høsten var i gang, og i Køkkenet skulle der sørges for Mad til de travle Høstfolk ude paa Markerne. I Bryggerset var Pigen for en Gangs Skyld travlt optaget af Ølbrygning. Der skulle være særlig godt Øl til Høstfesten. Snart skulle der også slagtes og bages, saa alle fik et godt Gilde.

Fruen var til Herrens store Glæde kommet tilbage fra Skodsborg efter et længere Ophold. Hun havde de sidste Breve fra Adelaide van Hemert og hendes Veninde på Østergaard med tilbage, nu nedskrevet med Fruens fine Pen. Kokkepigen læste dem med Interesse, og selvom de ikke lignede de Opskrifter, hun ellers fandt i sine trofaste Kogebøger, var Genkendelsens Glæde alligevel til stede. Ruskomsnusk – eller Rus og Snusk – var stadig en fast Ret paa Folkenes Bord. Og fra Sønder-Jylland havde hun for længe siden faaet en Opskrift paa Smaakager, som kunne ligne en slags smaa Hermelinskager. De blev kaldt Ingenting. Opskriftens Giver mente, at det var de bedste Smaakager, der kunne bages. Hun havde samtidig faaet Opskriften paa en særlig god Festkringle. Baade Kringlen og Smaakagerne blev sat paa Herskabets Kaffebord Dagen efter Fruens Hjemkomst.

Ingenting

Dejg: 375 Gram Hvedemeel, 250 Gram Smør, 2 Æggeblommer, 2 Spiseskefulde Piskefløde røres sammen. Dejgen rulles ud med en Kagerulle og stikkes ud med et Viin-Glas af passende Størrelse. Belægges med Pynt før Bagningen.

Pynt: 2 Æggehvider piskes stive med 300 Gram Sukker, tilsættes 1-2 Teskefulde Eddike og 2 Spiseskefulde hakkede Mandler. Denne Masse lægges paa de udstukne Kager og bages i Ovnen i 8 Minutter ved 150 Graders Varme.

Festkringle

60 Gram Gær røres med 2 Teskefulde Sukker og blandes i 500 Gram Hvedemeel. 375 Gram blødt Smør kommes i sammen med 4 Æg, som er let sammenpiskede. Dejgen æltes, til den er blank og glat, og sættes til hævning i cirka 3 Timer. Herefter æltes den igennem igen og trilles til en lang Pølse, som klemmes flad. 125 Gram Smør, 125 Gram Sukker, 100 Gram Rosiner og 50 Gram Sukat røres godt sammen og fyldes paa Dejgen. Dejgen klemmmes godt sammen om Fyldet, saa det igen bliver en Pølse, og lægges paa en smurt Plade. Hæver igen i 20 Minutter, pensles med Æg og drysses med Sukker og snittede (ikke smuttede) Mandler efter Smag. Bages i Ovenen ved 225 Grader i 23 – 30 Minutter.

Kategorier
Brød og kager Drinks og drikke Fester og gæster Syltning mv.

3. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher



Miniature af Adelaide van Hemert, fundet af Fruen på Østergård i den dekorerede æske.

Brede Werck Tirsdag Aften den 30.te Juni

Bedste Veninde

Det bedrøver mig, at De og Deres Mand skulle høre dårlige Efterretninger om Etatsraadens Oeconomiske Situation. Jeg har i al hast talt med den kiære Joost, som strax kunde fortælle, at Consul Romeis netop har gjort gode Handler på Børsen i Kiøbenhavn, saa alt skulde være i bedste Orden.

Søndag gik med stille Sysler. Legat-Secretair Bülow med Familie kom forbi paa en Spadseregang paa Vej til Sorgenfri for at se Sommerboligen, det blev en Commerz! Etatsraaden viste med stor Glæde det smukke Hus frem, skiønt næsten Blind. Han ser dog stadig for sit indre Blick Rummene, som Architect og Dessinateur Lillie har indrettet, og udpegede for de beundrende Giæster baade de smukke Dørstykker og de malede Kaniner, som gemmer sig bag Gitrene under de store Spejle i Havestuen. Gid De kunde se dem, De ville ret finde dem morsomme!

Sommeren viste sig i Dag fra sin hedeste Side. Om Eftermiddagen bød Etats-Raadinden paa Ribssaft og de fineste Mandel-Krandse sammen med et glas kølig Rhinsk-Vin fra Etatsraadens Kælder. Jeg vedlægger Opskriften paa disse og vil nu slutte denne natlige Beretning for atter at hvile i Morpheus’ Arme. Husker De den unge tydske Digter Novalis’ Hymner til Natten? Skrev han ikke “Zugemessen ward dem Lichte seine Zeit; aber zeitlos und raumlos ist der Nacht Herrschaft. – Ewig est die Dauer des Schlafs.” Maatte disse smukke Linier være indledningen til en lang Nats Søvn i dette smukke Hus.

Din kiære Veninde

Adelaide van Hemert

Mandel-Krandse

Et kvart Pund søde og et kvart Pund bittre Mandler skoldes, pilles og stødes meget fine med lidet Rosenvand. ½ Pund fiint Hvedemeel blandes med ½ pund fint revet hvidt Sukker, og et Par afrevne Citronskaller, nu kommes heri 6 Lod Smør, 4 á 5 Æg samt de fintstødte Mandler. Heraf æltes en Dei sammen, som ikke bliver for stiv, skulle den blive for stiv, da kommes mere Sukker deri. Nu sprøites den igjennem en Sprøite, hvori er en Stierne, af det igjennemsprøitede dannes smaae Krandse eller andre Figurer og saaledes bages de og kold serveres.

Ribssaft

Halvparten røde og halvparten hvide Ribs moses i Stykker og afpresses Saften igiennem et Klæde. Til hvert Pund Saft hører et Pund fint Sukker. Sukkeret koges med lidet Vand, indtil det bliver ganske tyk og bobler, hvori Saften da skal i, og maae vel skummes. Dette sidste skal i Særdeleshed ved al Syltning iagtages, Naar Saften endelig er kogt saa tyk og kort, at den, naar den paa en Thekop prøves, da befindes tyk og stiv, maae den saaledes fyldes i Krukker og tildækkes med Bor-Papiir.

Fortsæt læsning “3. Brev. Adelaide van Hemert til Charlotte Sophie Secher”
Kategorier
Brød og kager På rejse

Kokkepigens Vinter – Sommerminder fra Skotland

pumpehus

Nu nærmer Foraaret sig endelig efter den lange og kølige Vinter. Fruen har fundet gamle Minder frem fra sit sidste Ophold paa Skodsborg Sanatorium. Her havde hun mødt den fine Grosserer-Frue, som senere paa Sommeren med Togbanen var rejst fra London til Skotland, hvor hun havde opholdt sig paa det mondæne Kursted Strathpeffer. Fruen havde ogsaa faaet et Postkort med et Billede af Pumpehuset, hvor det helsebringende Vand blev pumpet op. Her skulle alle hver Dag indtage en ordineret Mængde Vand. Det havde ikke været rart, Vandet baade lugtede og smagte af raadne Æg. For de særligt Syge var der ogsaa mulighed for Mudder-Bade og meget andet. Meget af Tiden havde Grosserer-Fruen dog tilbragt med at spadsere i Hotellets Park og den smukke Natur, som omgiver Byen. Det engelske Sprog var blevet opøvet gennem Konversation med de øvrige Gæster paa Highland Hotel og Læsning af Sir Walther Scotts Romaner. Eftermiddags-Teen havde været et Højdepunkt, med Scones, Sandwhiches, Dundee Cake og Shortbread.

Scones

200 Gram Hvedemel, 1 Teskefuld Bagepulver og ½ Teskefuld Salt blandes. 50 Gram Smør smuldres i Blandingen, til det ligner Brød-Krummer. Der røres godt 1 Deciliter Mælk, maaske lidt mere, i Blandingen, til det bliver en blød Dejg, som æltes let på et melet Bord. Rulles ud i en tykkelse paa omkring 2 Centimeter og udstikkes med en ikke for lille rund Form. Bages i Ovnen ved 220 Grader i omtrent 10 Minutter. Serveres overskaarne, smurt med Smør.

Dundee Cake

Rør 150 Gram Smør godt med 150 Gram mørk Rørsukker eller Puddersukker. Kom den revne Skal af 1 Citron i. Pidsk 4 Æg sammen og rør dem i Smør-Blandingen. Si 200 Gram Mel og 1 Teskefuld Bagepulver sammen og fold det i Blandingen sammen med 75 Gram Korender, 75 Gram Rosiner, 75 Gram Sultana-Rosiner og 25 Gram smuttede, hakkede Mandler. Hældes i  en smurt rund Form (Springform) og pyntes med smuttede, hakkede Mandler. Bages ved 180 Grader i omkring 2½ Time eller til en Strikkepind kan stikkes i Kagen uden der hænger Dejg ved. Dækkes med brunt Papir eller Pergament-Papir, hvis Toppen bliver for mørk.

Shortbread

200 Gram Mel blandes med 50 Gram Sukker. 100 Gram Smør smuldres i Blandingen, som æltes godt sammen. Rulles ud paa Brodet og skæres i Strimler. Prikkes og bages i Ovnen ved 180 Grader i cirka 30-40 Minutter, eller indtil de er lysebrune. Skæres i firkantede Kager, mens de endnu er varme. Tilsættes Dejgen ½ Teskefuld Ingefær, bliver det Ginger Shortbread, som er ypperlige til Te.

Kategorier
Brød og kager Desserter Middagsretter

Kokkepigens Sommer

På denne side er det muligt at følge livet i køkken og herskabsstuer nede på den lille herregård Østergård. Der vil også være opskrifter på de retter, som tilberedes dernede, i det omfang det er muligt. Opskrifter vil også blive lagt ind i kokkepigens blog. De følgende opskrifter er blevet tilberedt i køkkenet de sidste dage. Hvad der ellers er sket i løbet af ugen kan læses på siden Kokkepigens Sommer

Rugkiks

500 Gram Rugmel, 125 Gram Smør, 2½ Deciliter Fløde, 1 Teskefuld Salt og 1 Spiseskefuld Kommen (kan være mindre) æltes sammen, udrulles tyndt og prikkes med en Gaffel. Bages i en varm Ovn (ca. 200 Grader).

Æbleskiver

500 Gram Hvedemel, 1Liter Sødmælk, 4 Æggeblommer, lidt Sukker, 1 Tskf. Salt, lidt revet Citronskal, Kardemomme og 1 Tskf. Hjortetaksalt røres sammen, og deri kommes de stiftpiskede Æggehvider. Bages i Smør i en godt varm Æbleskivepande.

Beuf a la Mode

Et velhængt stykke Oksekød af passende Størrelse spækkes på alle Sider tæt med syltede Løg og strimler af røget Spæk, dyppet i en Blanding af Salt, stødt Peber, Allehånde og Nelliker. Kødet gnides med resten af Krydderiblandingen og brunes på alle Sideri en Stegegryde i Klaret eller Smør (Gryden må ikke være for stor!). Efter bruningen hældes Vand på, så det dækker Stegen. Koges i omkring 3 Timer efter Størrelse, og vendes under Stegningen. Serveres med en opbagt Sauce, lavet af Skyen, Kartofler eller Kartoffelmos og Asier eller andet Surt.

Fast Cremeis med Vanille

1 Liter Fløde koges med en Stang Vanille (ikke for tør). 10 Æggeblommer piskes hvide med 125 Gram Flormelis. Den kogende Fløde blandes forsigtigt i Æggesnapsen. Det hele hældes tilbage i Gryden og opvarmes til det bliver tykt, men Massen skal ikke koge. Cremen hældes i en Skaal, og afkøles under Piskning. Til sidst hældes Cremen i en Isformen, og stilles til frysning. Det bedste Resultat opnås, hvis den stivnede Iscreme skrabes af Formens Sider med jævne Mellemrum, til Cremen er helt stivnet.

Vrøvl

500 Gram Mel, 250 Gram Sukker, 250 Gram Smør, 1 Tskf. Hjortetaksalt, 3 Æg.

Mel, Sukker og Hjortetaksalt vejes af og hældes i en Skål. Smørret smuldres fint i Melblandingen. Til sidst samles Dejgen med Æggene. Dejgen rulles tyndt ud, og udstikkes i forskellige Figurer. Bages i ovnen ved god varme – ca. 200 Grader.

White Scones

750 Gram Mel, 2 Tskf. Bagepulver, 65 Gram Sukker og lidt Kardemomme blandes. 200 Gram Smør udgnides i Blandingen. ” æg, 125 Gram Sultana-Rosinder, 3,5 Dl. Sødmælk røres i Blandingen. Dejgen æltes og udrulles i 6 flade, runde Kager af ca. 1 Cm. Tykkelse, som deles i 4 Stykker. Trekanterne lægges på Pladen og bages i 20 Minutter i en god varm Ovn. Kan pensles med Mælk 5 Minutter før de tages ud af Ovnen. Flækkes, smøres med Smør og spises varme.

Imperials

200 Gram Mel, 200 Gram Smør, 200 Gram Sukker, 80 Gram Mandler (hakkede eller kørt gennem en Mandelkværn), 4 Æg, 1 Tskf. Bagepulver, 1 Kop Ribsgele, Tesukker.

Smør, Sukker, Mandler og Æg røres til en tyk Creme, hvorefter Bagpulver og Mel røres i. Dejgen fyldes i smaa riflede Bageforme, som er blevet smurt godt. Bages i godt varm ovn (ca. 200 Grader) i ca. 10-15 Minutter, og tages straks ud af Formene. Kagerne dyppes herefter i Ribsgeleen, som forinden er blevet smeltet, og vendes i Tesukker. Skal Kagerne gemmes, skal dette først ske lige før servering.