Tag: historiske opskrifter

Kategorier
Bondemad Middagsretter

21. December 1811. Forelskelse og Afsavn.

Indlæg 2a

Kære Søster

Juleforberedelserne er fortsat i fuld Gang, og som du ved, lavede vi forleden Pebernødder her paa Gaarden. Jeg fik lov at smage et par Stykker, de smagte himmelsk. Ligesaa himmelsk var den dejlige Duft af Hjemmebag, der bredte sig i Køkkenet ved Bagningen. Jeg er meget glad for at være her paa Gaarden. Fruen og hendes Børn har taget godt imod mig. Jeg savner dog Vendsyssel, og der gaar ikke en Dag, hvor mine Tanker ikke gaar til dig, kære Søster, og vor Fader og Moder. Ind imellem taler jeg med Fruen om mit Savn, og hun fortæller, at hun ogsa dagligen maa leve med Afsavn og Bekymringer om, hvorledes det gaar hendes Mand ude paa Havet.

Indlæg 2b

Under Madlavningen i gaar kogte Gryden med en skrigende Lyd. Det gav et Sæt i Fruen, og hun blev pludselig meget bleg. Hun fortalte mig, at en saadan Lyd er at Varsel om, at nogen er ved at miste Livet paa Havet. Jeg prøvede at berolige Fruen, mens jeg tænkte paa alle Kvinderne paa Læsø, der beder til at deres Mænd kommer sikkert i Havn.

Stuen er indrettet med mærkværdige og flotte Ting. Hvor ville jeg dog ønske, du kunne se det med dine egne Øjne. I vinduet i Stuen staar to Hunde af Porcelæn, hvis Øjne vender ud mod Havet. Konen bemærkede at jeg beundrede dem, og fortalte mig, at Hundende kigger mod Havet, naar Manden er til Søs. Naar Manden atter er vendt Hjem, vendes Hundene indad mod Stuen. Saaledes kan alle se, naar Manden i Huset er hjemvendt.

Indlæg 2cDer er noget, jeg ikke har fortalt dig, kære Søster. Noget, der har ligget mig meget paa Sinde. Jeg har truffet en ung Mand, Niels, som ogsaa er kommet til Læsø for at arbejde. Han tilhører samme Gaard som Niels og jeg. Jeg ville ønske, du kunne faa ham at see. Høj og Lyshaaret, ligesom Mændene hjemme fra Egnen. Han er noget saa rar og Haardtarbejdende ikke mindst. Jeg har set til, naar han arbejdede ude paa Marken, og du kan tro, han er kyndig med Leen. Har har saagar lært fra sig og hjulpet Jens med at lære Redskaber at kende. Han er en god Mand, der ville sørge godt for en Familie.

Jeg maa huske at vende mine Tanker mod mit Arbejde, da jeg skal forberede Maden til i Aften. Vi skal have Kropping, som er en meget benyttet Ret, særlig for Læsø. Kropping er kogte Byggrynsboller, som spises med Suppe og røget Flæsk. Fruen har lært mig, at Bollerne altid skal koges i Suppen. Jeg haaber, jeg kan koge en god Kropping, da Fruen har fortalt mig, at det en svær Kunst. Næste Gang jeg skriver, kære Søster, vil Juleaften staa for Døren

Din Søster

Maren

Opskrift paa en god Kropping

1 Liter Sødmælk, 375 Gram Byggryn, 1 Æg, 1 Spiseskefuld Mel, 1 Løg, smaa Tærninger af røget Flæsk.

En god suppe.

Mælken bringes i kog. Herefter tilsættes Byggrynene, og der røres rundt i Gryde indtil Grøden kommer i kog igen. Læg Laag paa Gryden og lad det koge ved svag Varme i 1 Time.

Efterfølgende kommes Flæsk, Æg, Mel og Løg i, imens der røres rundt. I Haanden formes nu Byggrynsmassen til Kugler paa Størrelse med en Appelsin. Kuglerne kan nu sættes paa Suppen, hvor de koges i ca. 20 Minutter. For at være sikker paa, at Kroppingen er kogt, er det altid en god Idé at skære en igennem og se efter.

 

Formidlingsstudenter LæsøprojektDette indlæg er igen skrevet af seks 2. års etnologistuderende, der som led i et kursus om formidling på Københavns Universitet har arbejdet med Kokkepigens Blog. Deres fortælling tager udgangspunkt i Frilandsmuseets gård fra Læsø, og den unge pige Maren, som er startet i en ny plads på et nyt og fremmedartet sted.

Forfatterne er: Josefine Laura Loop, Emilie Lyngholm Rasmussen, Ulrikke Strandby Arentoft, Josefine Malue Bovbjerg, Signe Falgaard Jensen, Sasha Isabelle Bisschop

Kategorier
Brød og kager Jul

Den15. December 1811. Den første Tid på Læsø

Indlæg 1aKære Søster

Det er nu to Maaneder siden vor Broder, Jens, og jeg ankom til Læsø. Her ser ud, som jeg er bleven fortalt hjemmefra. Landskabet er meget sandet, og der er langt færre Træer end hjemme. Smukt er her, især naar man skuer ud over Vandet. Gaarden, jeg bor paa, har Tang som Tag. Det er ikke særligt, eftersom Aalegræs findes i rigelige Mængder paa Øen.

Gaarden er en Tvillingegaard. Det kendes paa, at i Gaardens andre Længer bor et andet Hushold. Man bor tættere her, end vi gør derhjemme. Men der er ikke rigtige Landsbyer, da Gaardene er store nok til at rumme flere Hushold, saa de føles som smaa Landsbyer i sig selv. Til vor Gaard hører en lille Stubmølle, som vi bruger, naar der skal males Korn til Mel og Dyrefoder. Gaarden tilhører Fruen i Huset. Manden er jo oftest til Havs. saa hun overtod Gaarden fra den tidligere Ejer. Jeg er blevet velsignet med en flink Frue, som har taget godt imod mig. Manden her jeg endnu ikke mødt, men Fruen haaber, han kommer Hjem til Jul.

Indlæg 1bJeg har siden min ankomst været i fuld gang med Arbejdet. Alle har nok at se til, ogsaa Jens. Han har arbejdet mest med Leen. Det gælder de fleste Klunter her paa Øen. Klunt kalder Læsøboerne Mændene udfra, som kommer til Øen for at arbejde. De fleste Klunter er fra Vendsyssel ligesom os. De skal tage sig af det arbejde, som Mændene til havs ikke kan gøre. Jens siger, at han er troværdig med Leen, som han jo kender hjemmefra. Her i den kolde Tid skal han tage sig af Træhaandværk og reparere Redskaber. Jeg er glad for, at Jens er paa Øen med mig. Saa har jeg noget af Familien hos mig i min første Jul paa Øen.

Kære Søster, her paa Læsø er Tiden op til Højtiden altid travl, meget skal naas, inden Julefesten og julefreden kommer. Jeg staar for Madlavningen og Gøremaalene i Huset. Det er jeg meget tilfreds med, særlig Madlavningen er jeg glad for. Jeg har allerede stiftet Bekendtskab med flere Opskrifter, særlige for Øen, som jeg ikke kendte førhen. Fruen i Huset er en god Læremester i Køkkenet. Den næste Tid vil jeg bruge mange Timer i Køkkenet paa Juleforberedelser. Jeg har ladet mig fortælle, at flere af Mændene kommer hjem til Juletid, og jeg kan mærke paa Fruen, at hun glæder sig til at se sin Mand.

Indlæg 1cJeg ville ønske, at jeg skulle finde de fine Kvindedragter frem, men dem skal vi ikke bruge i Højtiden. Det er en Skam, da jeg forestiller mig, at de er meget smukke. Sølvbelagte og med flotte Broderier. Mandens Dragt er anderledes. Det er en sømandsdragt, manden hører hjemme paa Havet og befinder sig ikke saa ofte paa Øen. Festdragterne bruges kun, naar der holdes stor Fest som ved Bryllupper og Barnedaab. De fine Dragter skulle være noget helt særligt for Læsø. Jeg har kun den Kjole, jeg gaar med til Hverdag. Hvis jeg er heldig, skal Fruen i den anden Længe have en ny Dragt, saa kan jeg maaske overtage hendes Aflagte. Det ville glæde mig meget.

Jeg har i dag lavet Pebernødder til Julen. Det er en Tradition paa Øen at bage dem med Bygmel. Opskriften er ny for mig, saa Fruen har lovet at hjælpe mig denne Gang. Jeg haaber, jeg faar lov at smage inden Juleaften.

Din Søster

Maren

Opskrift paa de dejligste pebernødder med Bygmel

125 Gram Sirup, 125 Gram blødt Smør, ½ Teskefuld Peber, ½ Deciliter Piskefløde, 400 Gram Bygmel, ½ Teskefuld Allehaande

Smørret smeltes i en Gryde og blandes derefter sammen med Sirup og Fløde. Alle de tørre Ingredienser røres sammen i en Skaal for sig. De vaade Ingredienser blandes i Skaalen med de tørre Ingredienser. Da Siruppen gør Dejen noget flydende, kan der være Behov for mere Mel. Det vigtigste er, at Dejen er fast og nem at forme og ælte sammen.

Ælt Dejen og form dem til smaa runde Kugler. Sæt dem paa en Bageplade og bag dem i Ovnen ved 200 Grader i omkring 8-10 Minutter.

 

Formidlingsstudenter LæsøprojektDe næste 4 indlæg er skrevet af seks 2. års etnologistuderende, der som led i et kursus om formidling på Københavns Universitet har arbejdet med Kokkepigens Blog. Deres fortælling tager udgangspunkt i Frilandsmuseets gård fra Læsø, og den unge pige Maren, som er startet i en ny plads på et nyt og fremmedartet sted.

Forfatterne er: Josefine Laura Loop, Emilie Lyngholm Rasmussen, Ulrikke Strandby Arentoft, Josefine Malue Bovbjerg, Signe Falgaard Jensen, Sasha Isabelle Bisschop

 

Kategorier
Brød og kager Ikke kategoriseret Jul

9. December 1913. Julen staar for Døren

Der laves kranse

Kære Moder

Jeg haaber, alt staar vel til hjemme. Jeg tænker ofte paa Jer alle hjemme paa Gaarden i Sønder Sejerslev. Jeg kommer nok hjem til Jul, selvom det kan være svært at forlade det danske Land. Heldigvis kan vi hjemme vise vort Hjerte i de mange røde og hvide Farver, som vi pynter Juletræet hjemme med. Her kan vi ogsaa endelig vise det danske Flag, som vi ikke kan hænge op i Flagstangen udenfor vor Dør.

Her er nu startet paa Julekagerne.  Jomfru Johansen har lagt den første Dej til de brune Kager. Hun sværger til Fru Konstantins Brune Julekager, som altid bliver gode og sprøde, hvis de rulles godt og tyndt ud. Der skal bages mange, ikke blot til Herskab og Folkestue, men ogsaa til de mange gode Folk, som har hjulpet paa Gaarden i Aarets Løb. Det er Tradition, at Husmænd og Haandværkere kommer forbi lige før Jul for at faa en Gave, og Fruen har da ogsaa strikket Huer og Halstørklæderne til Børnene, saa der er Gaver til alle i Famlierne.

Husmandskonerne kommer i næste Uge for at hjælpe med de mange Smaakager. Saa skal der bager Brune Kager, Vanillekranse, Jødekager og Pebernødder, som bliver sat i Daaser og Kasser oppe paa Loftet til Julen kommer. Klejner bliver ogsaa kogt og Æbleskiver bagt, men det sker først lige før de skal spises. Her er det Skik at hænge Klejner paa Juletræet i røde Bånd, saa den første Portion bliver allerede bagt i næste Uge. Saa er de ikke alt for sprøde, naar de bliver hængt paa.

Jomfru Johansen bagte Fløde-Kranse i Gaar. Det var en ny Smaakage, som hun ville prøve før Juledagene, saa alle fik lov at smage, ogsaa Bryggerskarlen. Saa er Brændet til Julebagningen ogsaa sikret. Der skal fyres op i Brændekomfuret fra tidlig Morgen paa den store Bagedag, og naar vi er færdige hen under Aften vil der ikke være meget Brænde tilbage ude i Brændeskuret.

Nu vil jeg slutte for denne Gang. Jeg har kun godt at sige om denne Plads, og haaber at blive her det næste Aar, Fruen har udtalt Tilfredshed med mit Arbejde. Det glæder mig at have en Plads i mit eget Land.

Med de bedste Ønsker og kærligste Hilsner til jer alle

Din kære Datter

Karoline Sørensen

 Fløde-Kranse

500 Gram Mel, 300 Gram Smør, 175 Gram Sukker samt 6 Spiseskefulde Fløde æltes sammen og trilles i smaa Kranse, som dyppes i Piskefløde og Sukker. Pladen smøres med Smør, og Kransene maa stilles paa Pladen med Mellemrum.

 

Brunkager, vanillekranse, klejner og de andre julesmåkager kan man finde opskrift på under Kokkepigens Juleopskrifter.

 

Kategorier
Bondemad Brød og kager Husholdning Ikke kategoriseret Jul Slagtning

25. November. De første Juleforberedelser

Johansen på høkassen med strikketøj.Kære Moder

En rum Tid er nu gaaet siden mit sidste Brev. Det har været en travl Tid, Julen staar for Døren. November har fra Arilds Tid været Slagtemaaned, og det er den stadig her paa Gaarden. Det er nu mere end en Uge siden Grisen blev slagtet. Heldigvis skulle vi ikke selv føre Kniven, det gjorde Forkarlen, men da først Grisen var hængt op nede i Bryggerset, var det vort Arbejde først at faa alle Indvolde ud uden at der gik Hul paa Tarmene, og bagefter skrabe alle Børster af. De sidste Børster, som Hornet ikke kunne naa, blev taget med en skarp Kniv. Der blev kogt rigeligt Vand i den store Gruekedel til at skolde Grisen i, saa Dampen stod om Ørerne paa alle, vi kunne kna  se en Haand for os.

Heldigvis var Madam Frederiksen kaldt ind til Assistance ved rensning af Tarmene. Moder husker nok, hvor svært jeg altid har haft ved dette Arbejde, som er baade ildelugtende og uhumskt. Jeg fik dog lov til at røre Blod til Blodpølse, og i det hele taget hjælpe ved opskæringen af det store Dyr. Der var rigeligt med Flæsk, som lagt i det store Saltkar med rigeligt Salt og Salpeter. Jomfru Johansen mener, at alt skal bruges, saa ud over den vanlige Spegepølse, Rullepølse og Medisterpølse blev der ogsaa lavet Lungepølse efter Sørine Thaarups gamle Kogebog, som hun sværger til. Jeg haaber ikke, den kommer paa Bordet foreløbigt.

Nu er alt stille efter den sidste uges Travlhed, og Jomfru Johansen har sat sig paa Høkassen med sit Strikketøj ved det stadig varme Komfur. Jeg sidder ved det store Køkkenbord og skriver til dig, kære Moder, og til resten af Familien, som jeg haaber alle har det godt. Anna sender en Hilsen, med Ønsket om at Moder sender et af de gode Kløben-Brød fra Michelsens Gaard til Jul. Hun er min gode Kammerat oppe i Pigekammeret, og hver Aften har vi en god Passiar før Lyset slukkes. Kammeret ligger over Bryggerset, saa jeg ser frem til kolde Morgener, naar Frosten kommer. Heldigvis er der varme Dyner og et godt Komfur i Køkkenet at staa op til.

Din kære Datter

Karoline Sørensen

 

Lungepølse af Svin

Lungen, Hjertet, Milten, Nyren samt Affaldet fra Medisterpølsen hakkes godt tilligemed Rødløg og Salt. Naar det slipper Hakkebrættet, kommes det i dertil bestemt, ren Balje eller Lerskaal, tilligemed stødt Peber, Allehaande og Ingefær. Derefter æltes en god ½ Time, og man kommer da en lille Smule Suppe deri, men ikke for meget. Man smager, om Dejgen er salt nok, og da stoppes den i Tarmene, men ikke for fuldt. Naar man er færdig, da viskes Pølserne rene med et Klæde, lægges paa et Trug, stænkes med lidt Salt og blive liggende saaledes til næste Dag, da de skulle lægges i Saltkarret.

Kløben-Brød

150 Gr. Smør smeltes og blandes med ½ Liter Sødmælk. Naar Blandingen er fingerlun røres 50 Gr. Gær i. 1 Æg, 100 Gr. Sukker og ½ Tskf. Salt tilføjes. Herefter kommes ca. 1 Kilogram Hvedemel i sammen med 100 Gr. Rosiner, 50 Gr. hver af finthakket Sukat, Pomeransskal og tørrede Tranebær eller lignende, samt revet Skal af 1 Citron. Dejgen æltes godt sammen til en ret lind Dejg. (Pas paa den ikke æltes for længe.) Den stilles til hævning paa et lunt Sted i ½ Time

100 Gram Marcipan trilles i to Stænger, Dejgen slaas ned og formes til 2 Brød med en Stang Marcipan i hver. Brødene sættes paa en smurt Bageplade  og efterhæver tildækket et lunt Sted til omtrent dobbelt Størrelse. Pensles med Æg og bages i en varm Oven (200 Grader) i 30 – 35 Minutter.

Kategorier
Bondemad Brød og kager

11.11. 1913. En ny Plads i det gamle Land

Kokkpigen med sylteAllerkæreste Moder

Nu er jeg da startet paa den nye Plads. Den 1. November ankom jeg endeligen til Østergaard, fru Justesen tog venligt imod mig. Jeg er blevet fæstet til 1. Maj næste Aar, saa baade Jul og Paaske skal fejres her. Der er jo langt til det kære Hjem i Sønder Sejerslev, men jeg haaber da at komme paa Besøg. Det er godt at faa en Plads her i det gamle Land, godt at Fader stadig har Venner her, som kan hjælpe. Jeg haaber, min Broder ligeledes vil komme i en god Plads som Landvæsenselev her Nord for Grænsen.

I Køkkenet paa Østerggard regerer Jomfru Johansen over en god Stab af Køkkenpiger, hvoraf jeg nu er en. Det gør hun strengt men retfærdigt, der skal jo laves Mad til baade Herskab og Folkestue, saa alt skal gaa ordentligt og probert til. De første Dage gik med at finde Hoved og Hale i alt, men heldigvis er det ikke min første Plads.

Jeg bor nu i et lille Værelse paa Loftet over Bryggerset sammen med den anden Køkkenpige. Det gode Skab, som Fader selv har snedkereret, ankom rettidigt til Randers Station med sit Indhold af Kjoler, Forklæder, Linned og Sko, saa alt var i den skønneste Orden til første Arbejdsdag. Skabet maa dog staa ude paa Loftet, inde i Rummet findes 2 Senge, et Bord med to Stole, et Vaskebord og en Toiletspand. En Kakkelovn er der dog ikke blevet Plads til, saa jeg Haaber, at Vinteren ikke bliver for kold.

Maden paa Stedet er rigelig. Til Aften den første dag serverede Husjomfruen baade Sylte og Ost, og det tørre Rugbrød blev suppleret med Surbrød. Til Aftenkaffen blev givet resten af den gode Kringle, som Herskabet havde faaet til Kaffen om Eftermiddagen. Maden er som vanligt en del af Lønnen. Husjomfruen mener aabenbart, at et godt Bord i Folkestuen holder paa de Bedste og mest Trofaste.

Jeg vil nu slutte mit Brev for denne Gang. Jeg haaber, alt staar vel til derhjemme, og at alle har det godt.

Din trofaste Datter

Karoline Sørensen

Surbrød

50 Gram Gær smuldres i 500 Gram Rugsigtemel, og deri røres 7,5 Deciliter Sødaælk samt lidt Salt. Dejgen stille til Hævning i 3 á 4 Timer og æltes derefter med 500 Gram Rugsigtemel, formes til 2 á 3 Brød, som atter hæves, forinden de pensles med Mælk eller Æg og bestrøs med Kommen. Bages godt trekvart Time ved omkring 200 Grader.

Stor Kringle

50 Gram Gær udrøres med 1 Tskf. Salt. 1 strøget Tskf. Kardemomme, 5 Æg, 175 Gram Smør, 750 Gram Hvedemel og 3½ Deciliter tynd Fløde æltes sammen og tilsættes smaatskaaren Sukat og Rosiner efter eget Skøn. Dejgen røres sammen Aftenen forud, lægges i et Klæde og ombindes med Baad, men saaledes, at Dejgen faar rigelig Okads til at hæve sig i Løbet af Natten. Klædet med Dejgen nedlægges i en Gryde eller Krukke med rigeligt Vand og hensættes til næste Morgen. Paa Kagebrættet lægges lidt Mel, og herpaa udhældes Dejgen, som med let Haand trilles i en Pølse, der formes som en Kringle, idet den lægges paa Pladen og trykkes temmelig flad. Den smøres med Æg, bestrøs med rigeligt Melis og belægges med skaarne MAndler. Naar den er atter er godt hævet, stilles den i en god varm Ovn (220 Grader) og bages ½ Time.

 

 

 

Kategorier
Bondemad Brød og kager Fester og gæster Ikke kategoriseret Middagsretter Supper vikingetid

På vandet

VikingeskibeJeg, Sigrun, vil nu berette om vor videre færd. Vi var endnu nogle dage på markedspladsen, hvor der blev handlet og arbejdet. I stedet for redskaber og jern, som far havde bragt med hjemmefra, kunne vi nu fylde skibet med klæberstensgryder, som gav god vægt. Dertil kom rigeligt med stokfisk, så der både var til hjemrejsen og til vinteren. Dertil kom silke og sølv, smykker og beslag, salt og honning.

Alle længtes efter hjemmet, men inden skulle naboerne på pladsen beværtes. Et godt måltid vel tilberedt og givet til gode venner. Det glæder guderne og giver en god hjemrejse. En skinke blev kogt og givet med gode ærter og nybagt fladbrød, hertil blev nydt rigeligt med øl. Njord i Noatun kunne ikke ønske sig bedre føde. Det blev en god nat.

Vi er nu på havet med god vind og rolige vande. Rejsen går hjem til Gefions ø, hvor høsten venter.  Snart skal leen skærpes, når karlene går over mark for at høste den gode byg og rug og den tætte hvede. Det skal give godt brød og god øl indtil næste høst. Gid vinden holder ved, så vi får en god hjemfart.

 

FladbrødBrød har gennem tiden været en vigtig del af kosten, ikke blot som tilbehør, men også som en form for tallerken eller emballage. Tænk på retter som pizza, forårsruller, tortilla og tærter – listen kan fortsættes i det uendelige.

Kokkepigen laver fladbrød

 

Ærter og bønner har været en del af kosten siden bronzealderen. De høstes og tørres i efteråret, og kan så holde vinteren over som et godt og næringsrigt tilskud til kosten. Opskriften er endnu engang fra Sørine Thaarups kogebog, lidt modereret, jeg har udeladt sukker og nelliker, da det er mere middelalder end vikingetid. Men eddike i form af malteddike har man allerede kendt dengang – man kan søde med sødt øl eller honning. Bemærk, at tilberedningen foregår på et åbent ildsted og ikke et komfur. Vikingetidens madlavning har foregået over åben ild og en god husmor har vidst, hvor hun skulle stille sine potter og pander i forhold til varmen.

Gråærter

Dertil har man i reglen en røget flæskeskinke, som udvandes godt. Ærterne må sættes i blød aftenen i forvejen. Man sætter skinken over ilden i en suppekedel med vand og ærterne i en gryde med koldt vand og tildækket, men uden salt. Når ærterne er møre, sættes de på et sted, hvor de kunne holdes varme. Man tager derpå en jernpande og sætter over ilden, deri kommes et godt stykke smør, og når det er lysebrunt, da kommes der hvedemel deri, og man lader det blive mørkebrunt. Man har da i beredskab en jydepotte, suppen siet og fedtet afskummet af suppen fra skinken. Det brunede mel kommes i jydepotten og det spædes op med suppen, til det bliver en jævn sovs. Deri kommes eddike og sødt (øl eller honning) efter smag. Det får nu et lille opkog, og derefter hændes den mørke suppe fra ærterne igennem et dørslag. Ærterne kommes i en terrin,  og derpå hældes sovsen. Man anretter da med det samme skinken, af hvilken man først har afflået sværen. Ærterne og skinken sættes in på bordet på en gang. Dertil kan man give lidt hjemmebagt brød.

 

Kategorier
Bondemad Grød Husholdning Oldtidsmad vikingetid

Markedsfortællinger

Valhal og lindorm håndskriftJeg, Sigrun, vil nu atter tage ordet. Ofte blev vor plads besøgt i den forgangne uge. Alle ville bruge fars snilde i værkstedet. Mange knive og sværd skiftede hænder, og nye smedet. Også gammel gæld til de lokale bønder blev indfriet med økser og knive. Det gav korn til grød og brød, og flæsk og øl dertil. Det smagte alle, især da jeg fandt et stykke frem af mors gode ost. Hun har givet rigeligt med til rejsen, så jeg håber at bytte lidt bort for nye og vellavede lerkrukker, som jeg har set på pladsen.

Markedet er ikke blot idel arbejde, men også stedet at møde nye og gamle frænder og udveksle historier. Hver aften har budt på gæster, om ikke alle er gået hen til Gutturms øltelt for der at høre nyt fra nær og fjern. Øllet er godt og stærkt, ikke alle kunne holde det. Som den gamle siger: Tåben glor, når han til gilde han kommer, mumler i skæg og skuler, alt så snart en slurk han får, ligger for dag hans dumhed. Indtil videre har ingen dog betalt mandebod.

Gutturm er god for mangen fortælling om guder og helte. Han fortalte gerne om Tors færd for at fange den store midgårdsorm, som omkranser jorden, og om Valhal, hvor Odin bor med sine einherjer. Som en god gæstgiver kunne han også navne på hallens hjælpere: Hrist og Mist, Skeggøld og Skøgul, Hild og Thrud. Øllet havde løsnet irske Nialls tunge. Fremmede navne på skjoldmøer kom over hans tunge: Llewei datter af Seitwed, Rorei datter af Usbern og Mederei Badellfawr. Trælletale passede dog ikke alle, så den aften var der tidligt opbrud.

Husk også Nationalmuseets store vikingemarked den 16. og 17. august med håndværk, skibe, krigere – og selvfølgelig masser af mad! Se mere her.

 

Grød

Grød af forskellige korntyper har man spist til alle tider. Den grød, kokkepigen laver her, indeholder knækkede kerne af rug, havre, enkorn og emmer – alle korntyper, som blev dyrket i vikingetiden.

Tryk her for at se kokkepigen lave grød med flæsk og løg.

 

Sigrun har fået ost med hjemmefra, for som alle ved, kan ost holde sig også på en længere sejltur. Ost er en meget gammel spise. Man har selvfølgelig aldrig fundet en ost i en arkæologisk udgravning – men de hullede ostekar ser man ofte. Ost er en måde at gemme mælk på, og hvis man laver ost med osteløbe, kan det holde næsten hele vinteren. Osteløbe fås fra maver af spædkalve, og enhver god landhusmor har vidst, hvordan den blev opbevaret og brugt. Sørine Thaarup giver en anvisning herpå i sin kogebog fra slutningen af 1800-tallet –  jeg tillader mig at give den videre her. Og hvis man har mod på selv at lave sødmælksost, står opskriften til sidst – men den kræver stor viden og øvelse. Og så havde man ikke muskat i vikingetiden, men det kan sagtens lade sig gøre at bruge andre krydderier og krydderurter. Selv ville jeg bruge en af vikingetidens krydderurter – timian.

Sådan gemmes maven af spædkalve

Når maven er overordentlig godt udvasket og skyllet, lægges den i en krukke, hvor der først er lagt et lag salt i bunden. Nu strøs maven godt ned med salt, og er der flere end en, da bærer man sig ligedan ad med dem alle. Når den har ligget i 3 uger i saltlagen, tages den op, og man udstopper den med ren, tør rughalm, hvorpå man hænger den op på et aldeles tørt sted, helst i nærheden af en skorsten, thi holdes den ikke tør, så vil den slime, da duer den ikke, hvilket vil blive et stort savn i ostelavningen.

Osteløbe fremstillet af tørret kalvemave

Når man vil til at lave ost, må man et par dage i forvejen tage en kalvemave af de tørre, man har hængende. Denne skæres i små stykker, kommes i en krukke, og man lunker et par skefulde tyndt øl og kommer det i krukken. Deraf tages til den første ost, man laver, men så snart man får valle fra osten, da kommer man en del i krukken deraf. Man må passe, at man hele sommeren altid er forsynet med god løbe til osten.

Sødmælksost

6 spande sødmælk, salt, 1 spiseskefuld løb, 2 teskefulde stødt muskat.

Man hælder straks den søde mælk i den balje, men vil trykke osten op af, nogen mælk varmer man i en gryde og rører i baljen, inden man sætter løbe på mælkenn. Denne rører man omhyggeligt omkring i mælken. Derefter dække man baljen til med et rent linnedklæde, som man bruger til det samme. Man sætter nu sit ostekar tilrette på en bænk ved siden af baljen, og sørger for, at man på en dyb tallerken har det køkkensalt, man vil bruge. Man blander det med fint, stødt muskat. Er nu mælken sammenløben, tager man klædet bort, og rører så længe i baljen, indtil vallen kommer op og osten synker ned i baljen. Da tager man et rent, dybt fad, og tager vallen bort, og den hældes i en ren balje.Når nu al vallen er trykket så nær bort, man kan få den, vrider man osteklædet op af vandet og breder det i ostekarret. Man trykker da osten så fast op som muligt, og for hver håndfuld, man har fast optrykket, jævner man det ud i ostekarret. Når man har et lag, strør man det sammenblandede salt derpå,  og man vedbliver dermed, idet man påser, at alt saltet bliver anvendt. Når det hele er optaget af ostebaljen, lægger man osteklædet sammen over osten, trykker den så godt man kan med hænderne, og når den er fast nok til at vendes, tager man den op med osteklædet og lægger det på et rent bræt. Nu vrider man klædet godt af, hælder vallen fra den mælkebøtte, hvorover man har ostekarret stående, ryster osteklædet ud og breder det atter i ostekarret.  Man arbejder nu atter med osten og vedbliver at vende den, indtil man antager, at der ikke kan fås mere ved håndkraft. Når man har taget osten op af klædet for sidste gang, skyller man klædet godt ud, vrider det hårdt af, skyller ostekarret og bøtten af og tørrer dem med et rent klæde. Nu tager man lidt af den ost, som endnu findes i baljen, trykker den hårdt og udgnider den mellem hænderne, så at den ligner et dejg. Derpå indgnider man osten oversalt, så at den bliver glat, og der ingen revner ses. Nu breder man atter klædet i ostekarret, lægger osten deri, og bedækker den med klædet. Den sættes over i bøtten og hensættes på et tørt sted. Man lægger et trælåg over ostekarret og kommer en stor sten derpå, som kan aftrykke den endnu tilbageblevne valle. Hver morgen og aften tager man osten af karret, skyller klædet af, lægger osten i, og således vedbliver man de første 4 dage. Da tager man et rent ostekar af samme størrelse som det, man har brugt, klædet tages af osten, og den lægges over i det tørre ostekar. Men vedbliver at vende den 2 gange daglig, og den bliver i karret, indtil den er så tør og fast, at den kan ligge på hylden. Men derfor må den ikke forsømmes, men flittigt vendes og af og til vaskes i lunkent vand, samt derpå aftørres godt med et rent, tørt klæde.

Kategorier
Bondemad Fester og gæster Grød Middagsretter

20.Maj 1905. Pinsekylling og Foraarssol

Kokkepige - miniPå den lille herregård står tiden ikke stille. Den 1. maj er skiftedag, den nye landvæsenselev er startet i sin stilling, og i køkkenet er Mette rejst til en ny plads inde i byen. ‘Det samme er Frk. Jochumsen og gartneren. En ny pige er startet, Karen fra nabogården, som under Madam Hansens kyndige ledelse skal lære at lave mad, så hun kan blive en god kone en dag. Alt beskrives som altid af den lille Julie, også pinsekyllingen, som familien nyder pinsedag, da familien fra Randers er på besøg.

Pigerne i gang med at plukke hanekyllinger til pinsefrokosten.

Saa meget er sket de sidste Uger, at jeg knap ved, hvor jeg skal starte. Alt startede den 1. Maj, da den nye Landvæsenselev startede i sin Plads. Fader venter sig meget af ham, og han har allerede vist sit Værd i Stalden og paa Marken. Køerne er kommet ud til stor Glæde ogsaa for Madam Hansen i Køkkenet. Endelig er der ordentlig Mælk, saa der igen kan blive lavet Sødgrød til Folkene i Folkestuen. De havde længe klaget over den megen Vandgrød, der blev serveret.

I Køkkenet er der ogsaa sket Forandringer. Mette har faaet en god Plads inde i Byen med Hjælp fra Moder. Hendes Veninde i Randers savnede en solid Kokkepige, og efter 3 Aar i Tjeneste hos os mente Moder, det var paa Tide, at hun fik en ny Stilling. I hendes Sted er Karen fra Nabogaarden kommen, saa hun kan lære Madlavning under Madam Hansens trygge Vinger. Hun har nu snart været her i 3 Uger. Det synes, som om hun har været her længere, Madam Hansen er meget glad ved hende.

For os Piger er sket store Forandringer. Frk. Jochumsen er her ikke længere. Endnu er en ny Lærerinde ikke kommet, saa Moder har hver Dag Timer med os, saa vi kan lære at læse og skrive. Vi skal ogsaa lære god Opførsel og den rette Holdning, ligesom fint Broderi og Kniplingsstrik hører til de daglige Gøremaal. Moder er vel bevandret i disse Haandarbejder, men jeg kan ikke rigtigt faa det til at se ordentligt ud.  Maaske har mine Hænder noget at sige, de er saa klodsede og stygge. Alle mine Anstrengelse ender altid som en graa Klud. Jeg savner Frk. Jochumsen, hun kunne fortælle om fjerne Lande og læste for os i spændende Bøger.

Pinsedag var der Besøg fra Randers. Faders Bror kom med Familie til Pinsemiddag, der Traditionen tro bød paa nyslagtede Kyllinger, plukket af Pigerne til stor Moro for os Børn. Hønsefjer er Urofjer, saa de bliver ikke gemt. Madam Hansen tilberedte en god Høns á l’indienne af dem. Hun har stadig lidt Ris og Krydderier tilbage efter sidste Besøg i Randers. Til Middagen blev der talt om Frk. Jochumsen og Gartneren. Moder mente ikke, at Samtalen egnede sig for vore Ører, men aabenbart var de blevet fundet af Fader et Sted, hvor de ikke skulle være. Jeg forstod ikke helt, hvad der var sket. Vi har alle leget Gemmeleg. Familien har to uartige Drenge, som vi legede med ud i Haven og paa Høloftet, da det regnede. Det var her, Frk. Jochumsen og Gartneren blev fundet af Fader den 5. Maj efter Gudstjenesten.

 Høns à l’indienne

Til 12 Personer regnes 3 unge Høns eller 6 Kyllinger.

De renses omhyggeligt, og inden de koges, skæres de i mindre Stykker, 6 eller 8 efter Størrelse. De lægges i en Kasserolle og dampes i 75 Gram Smør, som man har tilsat lidt Salt, 1 Theskefuld Kari og Paprika. Derpaa overhældes de med ½ Liter kraftig Hønsebouillon og koges langsomt møre over en stille Varme.

Hønsene tages op, Lægges over i en anden Kasserolle, tilligemed en Kopfuld smaa faste Champignons og lige saa mange Perleløg, som i Forvejen er blancherede og dampede møre i Smør og Bouillon. Saucen, hvori Hønsene er kogte, sies herover, og det Hele koges godt sammen.

250 Gram Ris blancheres og koges i omtrent 10 Minutter i Bouillon eller Vand med Salt. Risene sies og krydres med lidt Kari. De lægges som en Krans paa Anretterfadet og Frikasséen serveres i Midten.

Rismelsgrød

500 Gram Rismel, 4 Liter Sødmælk, Smør, stødt Kanel, Sukker.

Førend Mælken kommes over Ilden, tager man saa meget af Mælken, som man behøver at røre Rismelet ud i; naar Mælken koger, kommer man det udrørte Rismel i, der jævner strax, og man maa paase, at det ikke falder paa Bunden gennem god Brug af Grydeskeen. Grøden anrettes med Smør og Kanelsukker ligesom Risengrød.

Rismels-Vandgrød

500 Gram Rismel, 4 Liter Vand, Smør, Sukker

Inden Vandet kommer paa Ilden, tages saa meget heraf, som behøves at udrøre Melet i, derefter sætter man Vandet paa, og naar det koger, rører man det opløste Mel forsigtigt i. Man passer paa, at det ikke klumper. Man rører under Kogningen, og naar det er nok, kommes lidt Smør og Salt i. Naar Grøden skal anrettes, strøes Sukker over den.

Sødgrød er grød, som er lavet på mælk i stedet for vand. Mælk er smager lidt sødt, deraf navnet.

Kategorier
Brød og kager

30. April 1905. Foraarsminder

Kokkepige - miniDer er opbrud i luften, både hos familien på herregården og nede på fattiggården, hvor det gode vejr har fået de overvintrende trækfugle ud på landevejen igen. Det er rejsens tid, og hos familien på herregården ser man på gamle billeder fra dengang, bedstemor var en ung pige. Foråret bringer minder og længsler frem hos alle. 

Det gamle billede

De forgangne Uger har været fyldt med Travlhed baade ude og inde. Der er blevet vasket og gjort rent overalt med god Hjælp fra Husmandskonerne. De tunge Vintergardiner er taget ned og rystet, før de blev lagt op i Kisterne paa Loftet. Moder saa til, at Vinduerne blev pudset, saa de skinnede, før de fine lyse Sommergardiner blev hængt op.

Vi Piger maatte hjælpe til med Oprydningen inde i vort Værelse. Bøgerne skulle anbringes pænt paa Hylderne, Legetøjet lægges i Kisten, og de fine Møbler i Dukkehuset tørres af og sættes paa deres rette Plads. Marie har en daarlig Vane med at anbringe Sofaen i Soveværelset, og Kokkepigen i Stuen, hvor de ikke hører til. Men i et Dukkehus skal alt være paa sin rette Plads. Moder hjalp med at sætte Møblerne og de smaa Dukker ind. Dukkehuset havde været hendes, da hun var en lille Pige.

Bagefter sad vi i Sofaen ved hendes Skrivebord og saa paa Billeder i det gamle Fotoalbum. Vi haaber alle tre at blive lige saa smukke som Bedstemoder, naar vi bliver voksne. Moder huskede dog især de gode Kager, som Bedstemor altid serverede, særligt de lækre Muffins og de stærke smaa Ingefærkager. Maaske skyldes det, at der blev serveret The til Kagerne. Det kan vi Piger ogsaa godt lide.

Ude i Køkkenet var der et særligt Besøg. Efter den lange Vinter havde Solen faaet gamle Bødker-Tammes ud af sin Seng paa Fattiggaarden for at starte Aarets Rejse paa Landevejen. Men før den startede, besøgte han Madam Hansen i Køkkenet. De har et helt særligt Venskab. Hun sørgede for, at han fik lidt Brød og Pølse, saa han ikke sultede. Det var hendes gode hjemmebagte Surbrød med Kommen paa Toppen. Heldigvis var der bagt Brød til alle, baade i vores Stue og i Folkestuen.

Surbrød

50 Gram Gær smuldres i 500 Gram Rugsigtemel, og deri røres 7½ Deciliter Sødmælk samt lidt Salt. Dejgen stilles til Hævning in 3 á 4 Timer og æltes derefter med 500 Gram Rugsigtemel, formes til 2 á 3 Brød, som atter hæves, forinden de pensles med Mælk eller Æg og bestrøs med Kommen. Bages 3 Kvarter til en Time ved god Varme.

Muffins

375 Gram Smør smuldres i 1 Kilogram Hvedemel sammen med 4 tskf Bagepulver, 1 tskf Salt og 125 Gram Sukker. ½ Liter Sødmælk og 2 Æg røres deri, og Dejen samles med hurtig og let Haand. Den udrulles i en Centimeter tyk Plade, hvoraf udstikkes runde Kager, som straks bages paa en smurt Plade ved 200-225 Grader i 15-20 Minutter.

Mens Kagerne er varme, flækkes de, pensles med Smør, sammenlægges og spises helst straks. Eller ogsaa stilles de i Ovnen for at gennemvarmes, inden de serveres. Heraf omtrent 30 Muffins.

Ingefær-Kager

126 Gram Smør smuldres sammen med 500 Gram Hvedemel og 375 Gram Sukker. 3 Æg røres deri tillige med 30 Gram stødt Ingefær og 1 tskf Hjortetaksalt, opløst i lidt Mælk. Kagerne udrulles tyndt, afstikkes med et Glas eller en Form og belægges med et lille Stykke kandiseret Pomeransskal. De sættes paa smurte Plader og bages i en god varm Ovn.

Kategorier
Bondemad Brød og kager Frokostretter

14. April 1905. Endelig Foraar.

Efter en lang og kold vinter er det blevet forår. Selvom det endnu er koldt, glæder alle, både høj og lav, sig over endelig at se solen på himlen og høre fuglene synge om morgenen. Det gælder både vores lille dagbogsforfatter Julie og hendes familie, men også konerne i husmandshusene ved siden af herregården. Måske vil der så også være arbejde at få oppe på herregården, så den magre indtægt kan blive suppleret. Efter den lange vinter kan det være nødvendigt!

Endelig er det blevet Foraar og Lys, skønt det endnu er en smule koldt. Overalt er der Travlhed, ogsaa hos Smaafuglene, som har travlt med at gøre klar til de nye Kuld. Skovduerne har fundet en Gren til deres Rede. Man maa haabe, at de bygger bedre end sidste Aar. De fede Dueunger faldt ud af Reden, til stor Glæde for Katten. Den sidder allerede klar ude i Haven.

I Køkkenhaven er det endelig muligt at komme i Jorden med hjælp fra Forkarlen. Mistbænkene skulle tilsaas, og ude i vores Have blev der klippet af Træerne og Buskene. Det gav Arbejde til Husmændene og deres Koner, som nok kunne trænge til lidt Indtægt efter Vinteren. Moder saa også paa Linned og Gardiner, snart vil det blive Vaskedag. Det betyder mere Arbejde til Konerne. Efter en lang Vinter bliver det godt at hænge Vasketøjet ud i Solen i stedet for paa Tørreloftet.

Moder gav Frk. Nicolaisen besked om at give os godt med T’øj paa, saa vi kunne lege ude i Haven. Endnu er alt dog bart, saa der var ikke meget at gemme sig bag. Vi hjalp Køkkenpigen med at hente Æg hos Hønsene. De er endelig begyndt at lægge Æg igen. Der var ikke mange Æg i Paasken, saa der var Glæde i Folkestuen over den gode Æggekage. Den var tillavet efter alle kKunsens Regler, Madam Hansen har netop erhvervet Fru Konstantins Kogebog under sit sidste Besøg i Randers hos sin Familie.  

Til Eftermiddagenss The havde hun lavet Glazed Balls, som Moder insisterer paa at kalde dem. Hendes Kendskab til det engelske Sprog er ikke saa stort som Faders, som spruttede af Latter, da han hørte Navnet. Da vi spurgte hvorfor, ville han ikke svare. Maaske kan vi faa det at vide, naar Fætter Hans komme paa Besøg. Vi fik ogsaa en let og fin Sandkage med mange Æg i. Forhaabentlig blive Hønsene ved med at lægge mange Æg, ellers har Madam Hansen truet med at putte dem i Suppegryden.

Æggekage efter Fru Konstantin

50 Gram Hvedemel udrøres i 1½ dl Sødmælk og 6 Æggeblommer røres godt ud heri. De 6 Æggehvider, og helst 4-6 andre, dersom man har nogen staaende, piskes til saa fast Skum, at man kan vende Skaalen, hvori de piskes, uden at de bevæger sig. Nu røres de i Dejgen, saa at man faar alt godt blandet, lidt Salt og Sukker tilsættes, og Dejgen hældes paa de varme Pande, hvori der er smeltet en Theskefuld Smør eller Margarine og sættes over meget svag Ild. Med en Gaffel eller Kniv stikker man hist og her ned til Bunden af Panden og løfter Dejgen op, saa dee kan flyde vaad Dej ind under den, som er stivnet, inden den faar Tid til at brunes.

Man søger at faa Dejgen bort fra Siderne af Panden ind i Midten og taarner den skumagtige Dejg saa højt op som mulig, idet man stadig lader løbe vaad Dejg underst. Man stikker lidt SMør ind ved Siderne, saa at Panden ikke bliver tør. Naar man mærker, at Dejgen er saa stiv, at der ikke kan løbe mere af den ind i de Aabninger, man laver med Kniven, er det Tid at vende den. Først følger man godt efter med en blød Kniv, om den ikke hænger fast i Panden nogetsteds, skaber den saa løs ved at stikke Kniven in under allevegne og forsøger at løfte den. Tilsidst lægger man nogle smaa Stykker Smør ovenpaa Kagen, og nu vender man den paa følgende Maade:

I den venstre Haand holder man et Laag, som maa være lidt større end Panden, ryster den lidt og lader Kagen forsigtig glide over paa Laaget. Nu holder man godt fast i Laaget, saa Hanken hviler fast indeni Haanden, smækker den tomme Pande (med Bunden i Vejret) lige ovenpaa Kagen og vender behændig og rask omkring med det hele – kun nogle Øjeblikke over Ilden med Panden, og Kagen er stivnet paa den anden Side. Den sidste Side er tit den smukkeste, derfor lader man Kagen endnu engang glide over paa Laaget og vender den atter over paa Panden, thi det er lettere at lægge den paa Fadet fra Panden end fra Laaget. Æaagekagen skal nu være høje som en Omelet og luftig som en Soufflé.

Glazed Balls

100 Gram Smør smeltes i 2½ dl kogende Vand, hvorefter 250 Gram Mel drysses deri og bage sammen, indtil Dejen slipper Gryden. Dejen hældes op, afsvales og røres med 1 Æg ad Gangen, 5-6 mellemstore Æg i alt, og samtidig røres 25 Gram Sukker i. Dejen skal være fast og ikke flydende.  Paa en kold, melet Plade afsættes Dejen i smaa Klumper med en Teske og bages straks ved 200 Grade i 20 Minutter. Naar Kagerne er lidt afsvalede, men ikke kolde, paasmøres de med en Kniv en Glasur, lavet af 250 Gr Flormelis, 1 spsk hvid Rom og 2 Skefulde Vand. Kagerne behøver ikke stilles i Ovnen igen. Kagerne maa spises samme Dag, de er bagte.

Egg Cake

7 Æggeblommer røres med 350 Gram Sukker i 1 Kvarter, hvorefter Saft og finthakket eller revet Skal af 1 Citron røres deri tillige med de meget stift piskede Hvider. 250 Gram Hvedemel drysses deri, og saa snart det er blandet med Æggemassen, hældes Dejen i en smurt Form. Kagen bages omtrent 1 Time ved 175 Grader.